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Gosset: Alta Costura em Champagne

2 de Dezembro de 2013

Embora seja a casa mais antiga em Champagne, fundada em 1584, seus vinhos eram tranquilos, sem borbulhas. Por isso, efetivamente a mais antiga, é a Maison Ruinart, fundada em 1729, na produção dos vinhos efervescentes. Histórias à parte, vamos ao que interessa, os belos champagnes Gosset.

O evento foi realizado na importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com ótima apresentação de Philippe Manfredini, diretor  de exportações desta maison, além do correto  serviço dos vinhos.

Algumas características diferenciam os champagnes Gosset: baixíssimo licor de expedição, deixando os vinhos extremamente secos. A ausência da fermentação malolática, evidenciando sua bela acidez. Contato sur lies (contato com as leveduras) prolongado, proporcionando complexidade aromática e textura delicada. E por fim, um estilo encorpado, direcionado para a gastronomia. Vamos aos vinhos.

Gosset Brut Excellence

Champagne básico da casa. É o menos complexo e o mais vivaz de toda a linha. Seus aromas de brioche, agrume (cítricos), frutas secas e um toque de maça (provavelmente de sua incrível acidez málica) são bastante emblemáticos. Canapés e entradas de sabores mais pronunciados são bem convidativos.

Gosset Grand Blanc de Blancs

Para quem gosta de um estilo mais delicado, elegante, Blanc de Blancs é o champagne ideal. Lançamento recente da Gosset, mostras toques extremamente cítricos, minerais e de panificação. Seu contato sur lies prolongado (cerca de cinco anos) proporciona textura e mousse delicadas. Salmão defumado é um par perfeito na harmonização.

Fonte: http://confraria2panas.org/2012/03/28/gosset-brut-grande-reserve/

Gosset Grande Reserve Brut

Acima dos champagnes básicos, este exemplar (foto acima) é uma das melhores opções de custo para quem busca algo diferenciado. Também chamado de Petit Krug, esbanja complexidade e finesse. Aromas cítricos, de especiarias, incenso, toques florais e de leveduras. Bom corpo, belo equilíbrio, e persistência aromática expansiva. Champagne de gastronomia refinada.

Gosset Grand Millésime Brut 2004

Um champagne especial que revela as características da safra em questão. Passa cerca de oito anos sur lies. A cor é extremamente bem conservada sem nenhum sinal de evolução. Os aromas de frutas secas, cítricos, brioche, anis  e cogumelos perfazem um belo conjunto. Acidez marcante, mousse presente, delicada, com final persistente e notadamente seco. Deve evoluir por muitos anos em adega. É sem dúvida, o menos pronto do painel para ser degustado agora.

Gosset Grand Rosé Brut

Uma das referências em champagne rosé. Cor mesclando um toque alaranjado e salmonado de fino perlage. As frutas vermelhas (morangos e framboesas), notas de café tostado, brioche, e leveduras são dominantes. Grande equilíbrio em boca, textura rica e persistência destacada. Final frutado e seco. Belo parceiro para pratos de salmão e atum.

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Champagne: Como escolher?

14 de Novembro de 2013

Vai se aproximando o final do ano e as dúvidas sobre champagnes e espumantes voltam à tona. Vamos falar especificamente de Champagne, mas muita coisa vale para os demais espumantes.

As borbulhas mágicas

A observação no rótulo é fundamental para escolhermos o champagne correto para a ocasião e/ou nosso gosto pessoal. Primeiramente, vamos escolher o grau de açúcar residual que desejamos num determinado champagne, conforme tabela abaixo:

  • Brut Nature, Pas Dosé ou Dosage Zéro (de 0 a 3 g/l de açúcar residual)

É um tipo para muitas pessoas difícil de assimilar. É extremamente seco, e muitas vezes com certa adstringência, sobretudo quanda a acidez é elevada, e geralmente é mesmo. Vai muito bem com peixes e frutos do mar in natura, onde o caráter iodado é bastante evidente. Belo acompanhamento para o caviar.

  • Extra-Brut (de 0 a 6 g/l de açúcar residual)

Não chega a ser tão seco como o anterior, mas ainda conserva uma austeridade marcante. É uma boa experiência para certificar-se se é de seu gosto pessoal tentar um Brut Nature. Tem um público fiel para este tipo de champagne.

  • Brut (máximo de 12 g/l de açúcar residual)

Este é o tipo amplamente consumido mundo a fora. Apesar de seco, costuma agradar a maioria das pessoas. Como a faixa de açúcar residual é mais extensa, podemos perceber as diferenças com mais clareza, dependendo da Maison escolhida.

  • Extra-Dry (de 12 a 17 g/l de açúcar residual)

Para aqueles que precisam sentir uma pontinha de açúcar  no sabor, este é o champagne ideal. Vai bem com comidas levemente agridoces ou com uma textura delicadamente macia.

  • Sec ou Dry (de 17 a 32 g/l de açúcar residual)

Aqui o açúcar é bem mais perceptível, sem chegar a ser totalmente doce. É muito indicado para comidas agridoces e algumas sobremesas que não abusem do açúcar. Comida chinesa costuma harmonizar bem com este tipo de champagne.

  • Demi-sec (de 32 a 50 g/l de açúcar residual)

Este atualmente é considerado o champagne doce, já que o termo Doux (acima de 50 g/l de açúcar residual) está em desuso. Contudo, nem por isso devemos harmonizá-lo com qualquer sobremesa. É bom prestar atenção no açúcar do prato, pois deve ser moderadamente doce. Uma torta de frutas frescas (morango, framboesa, kiwi ou pêssegos) é o ideal. O próprio bolo de casamento é o parceiro mais indicado com este tipo de champagne.

Brut, blanc de Noirs e safra: expressos no rótulo

Segundo passo, o estilo de champagne que mais nos agrada, principalmente levando em conta as porcentagens das três grandes uvas da região (Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay) na cuvée. Quando não há menção no rótulo de alguns dos termos abaixo, supõem-se que a cuvée tem duas ou mais uvas proporcionadas de acordo com o estilo da Maison.

  • Blanc de Blancs (100% Chardonnay)

O mais delicado dos champagnes, pois a Chardonnay dá elegância e graciosidade ao conjunto. Ideal para abrir um jantar, pratos leves á base de peixes, frutos do mar, e canapés dos mais variados. Alguns especiais, normalmente com indicação de safra, podem envelhecer maravilhosamente.

  • Blanc de Noirs (somente uvas tintas, geralmente 100% Pinot Noir)

Ao contrário do anterior, costuma ter corpo e estrutura, características intrínsecas à Pinot Noir. Apesar de tintas, as uvas são vinificadas sem a casta, mantendo a cor palha, porém sempre com tendência ao dourado, enquanto no caso acima (Blanc de Blancs) temos um palha com reflexos verdeais. 

champagne expedition 2012Dê um zoom e veja a supremacia do tipo non millésimé

Terceiro passo, non millésimé ou millésimé, ou seja, champagne com safra ou sem safra. Os champagnes de safra costumam ser mais caros, de melhor qualidade e de boa longevidade (capacidade de guarda). Os motivos principais são: anos especiais, onde o amadurecimento das uvas é ideal, os vinhedos são mais categorizados (geralmente os Grands Crus) e portanto vinhos-base muito bem  selecionados e de produção reduzida. Os non millésimés, sem safra, são a maciça maioria dos champagnes, geralmente na versão Brut.

No quadro acima, vemos um panorama mundial, europeu e do restante do mundo. Não há diferenças significativas entre os quadros. O que realmente é patente, é a supremacia do tipo brut non millésimé, é o carro-chefe das grandes maisons de champagne. Vejam que mesmo os rosés, têm produção bem reduzida, diminuindo ainda mais na produção das cuvées de luxo e os millésimés. O tipo demi-sec também está quase sumindo. A concorrência com o Asti Spumante é cruel, sobretudo em termos de preço.

Uma das melhores cuvées de luxo no gênero

Por fim, as cuvées de luxo, spéciale, de prestige, que podem ser millésimés ou não. Geralmente o são, embora uma das grandes exceções é o champagne Krug Grande Cuvée, espetacular e altamente confiável. Essas menções não constam nos rótulos, pois dispensam apresentações. Alguns nomes de grande prestígio, e sonho do consumo para os produtos de luxo: Dom Pérignon, Cristal, La Grande Dame,  Celebris, Salon, Bollinger RD (James Bond), entre outras. Aqui é para quem não se preocupa com preços, champagnes sutis, complexos, raros e que podem envelhecer por anos a fio. Aliás, o alto preço é uma das maiores dicas dessas maravilhas.

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Tributo à Maison Bollinger

7 de Novembro de 2013

No final de ano fica quase impossível não falar de champagne, o vinho mágico, das festas, das celebrações e por que não, da alta gastronomia. Existem maisons maravilhosas neste mundo de contemplação e luxo, mas se eu tivesse que escolher entre os cinco grandes champagnes, não hesitaria em colocar em um dos dedos da mão a Maison Bollinger. Champagne sobretudo da refinada gastronomia, com profundidade e muita personalidade, conforme este belo vídeo abaixo:

http://youtu.be/NX3_RvaPaRc

Quando bebemos um Bollinger não devemos esperar apenas um bom champagne, mas algo de extremo refinamento, próximo à perfeição. Para isso, existem alguns detalhes imprescindíveis ao longo de sua elaboração, como veremos a seguir. Primeiramente, a Maison possui vinhedos próprios, perto de 164 hectares de vinhas, fato absolutamente atípico na região. Outra premissa importante é que praticamente seus vinhedos são todos Grands Crus e Premiers Crus (80 a 90%) a cada colheita. Somado a estes fatores, há um bom arsenal de vinhas antigas, as quais transmitem com precisão a essência de seu terroir.

Quanto ao estilo, Bollinger é um champagne encorpado, gastronômico, com mais de dois terços da cuvée com as tintas Pinot Meunier e Pinot Noir sobretudo, uva que fornece estrutura ao champagne. Mesmo em sua cuvée básica, non millésimé, o que é quase um sacrilégio chamá-la de básica, mais de oitenta por cento, são vinhedos grand cru e premier cru. Quando entramos em suas cuvées de luxo, Grande Année, Bollinger RD e Vieilles Vignes Françaises, estamos falando somente das uvas Pinot Noir (predominante) e Chardonnay com vinhedos Grands Crus e Premiers Crus, exclusivamente.

James não deixava por menos

A foto acima exemplifica uma vinificação exclusiva e severa nos seus mínimos detalhes, a famosa Bollinger RD, preferida de Bond. A propósito, RD significa Récemment Degorgé (recentemente degolado), ou seja, champagne com grande contato sur lies (sobre as leveduras mortas). Na média, por volta de dez anos. Este tempo só é possível para champagnes de grande estrutura, fornecendo aromas e textura únicos. Para termos esta destacada estrutura, precisamos partir de vinhos-base especiais, outro detalhe importante desta Maison. A vinificação e amadurecimento de seus vinhos é feito em barricas de carvalho, promovendo uma micro-oxigenação  adequada para um envelhecimento futuro de extrema longevidade. São três mil barricas de carvalho usadas (não novas, pois a ideia não é passar aromas da madeira ao vinho) que garantem este procedimento.

Outro procedimento exclusivo desta Maison é a cada ano escolher os melhores vinhos da colheita para serem guardados em seiscentas mil garrafas Magnum, separando cada vinhedo, cada parcela, em lotes específicos. Este procedimento garante com grande eficiência o contato quase nulo com o oxigênio, preservando estas reservas para serem utilizadas quando solicitadas.

Quanto ao açúcar residual dado pelo licor de expedição, as doses são as mínimas possíveis, sem camuflagens de possíveis defeitos de qualidade do produto final, permitindo sentir o alto padrão de seus vinhos-base. Essas doses não passam de sete a nove gramas por litro de açúcar residual.

A novidade mais recente é reprodução da garrafa de 750 ml no formato Magnum, ou seja, o gargalo mais afunilado e a base mais larga. Além do aspecto estético, este novo formato é o ideal para concentrar o mínimo de ar dentro da garrafa, entre o líquido e a rolha definitiva, preservando ainda mais a oxigenação nociva ao vinho, conforme foto abaixo:

Nova garrafa: Petit Magnum

Por fim, a homenagem abaixo a Lily Bollinger, figura marcante do século passado, que exprimiu como ninguém o verdadeiro savoir-vivre em apreciar um bom champagne: “Bebo champagne quando estou feliz, ás vezes bebo também triste. Eu o bebo quando estou sozinha, mas considero obrigatório quando estou acompanhada. Aprecio quando estou sem fome, mas com a comida não o dispenso. De outra maneira não o toco, a menos que esteja com sede”.

  Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste. Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire lorsque j’ai de la compagnie. Je joue avec quand je n’ai pas d’appétit, et j’en bois lorsque j’ai faim. Sinon, je n’y touche jamais, à moins que je n’aie soif .

Quase todas as considerações acima citadas valem também para seu grande rival, o excepcional champagne Krug, também de origem alemã. Qual o melhor? Acho que até no par ou ímpar é capaz de dar empate técnico.

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Homenagem a Paul Bocuse

14 de Outubro de 2013

Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.

Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles 

Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.

Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.

Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico

Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.

Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.

Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.

Próxima homenagem: Joël Robuchon

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Harmonização: Vieiras ao Creme de Moranga e Bacon Crocante

3 de Outubro de 2013

Aqui vai uma homenagem  a um dos grandes Chefs de toda a Europa no século vinte. Frédy Girardet, nascido em Lausanne (Suíça), brilhou como poucos na década de oitenta no Restaurant de l´Hôtel de Ville à Crissier (comuna no cantão de Vaud), naturalmente três estrelas no guia Michelin. Faz parte da requintada trilogia de grandes Chefs com Joël Robuchon e Paul Bocuse.

Inusitada combinação de vieiras e bacon

Falar de um só prato deste mestre é como falar de um dos mais de mil gols marcados pelo genial Pelé. Entretanto, pelo requinte e exotismo do prato, ficaremos com a foto acima: Saint-Jacques grillés au thym, crème de potiron et friolets de lard fumé d´après Frédy Girardet, ou seja, Vieiras grelhadas ao Tomilho, Creme de Moranga e Bacon Crocante, segundo Freddy Girardet. Antes da harmonização, vamos à receita:

Para o creme de moranga, dourar a cebola picada na manteiga e em seguida, colocar os pedaços da moranga, um pouco de caldo de peixe, e deixar cozinhar virando um creme. Na sequência, juntar creme de leite, acrescentando sal, pimenta moída na hora e noz moscada. Para o bacon, preparar as tiras do mesmo no forno, ficando crocante depois de esfriar.

Para as vieiras, teremos um molho que será acrescido às mesmas. Neste molho teremos suco de laranga, zeste da mesma, folhas de tomilho, azeitonas pretas em pedaços, uma anchova picada e azeite. Misturar bem os ingredientes. Último passo, cozinhar feijão branco em água com louro, cebola, sal e um bouquet garni.

Montagem do prato: Grelhar as vieiras rapidamente com sal e pimenta caiena. Colocar primeiramente no prato o creme de moranga com os feijões brancos. Em seguida, colocar as vieiras e o molho das mesmas por cima. E finalmente, espetar o bacon crocante. Se as suas vieiras estiverem acompanhadas do respectivo coral, desmanche-o e coloque-o sobre o creme de moranga.

Chefs históricos: Bocuse, Girardet e Robuchon

Para a harmonização, devemos levar em conta alguns fatores. É um prato requintado, porém de sabor marcante. Textura macia, tendência adocicada da moranga, sabores marcantes do bacon, anchova e azeitona. O vinho precisar ter certa textura, acidez suficiente para a gordura do creme, mineralidade para enfrentar o bacon e principalmente a anchova. Tudo nos leva ao mundo dos brancos.

Se pensarmos em Champagne, precisamos algo com boa estrutura e presença marcante de Pinot Noir. Pode ser um millésime da Krug ou Bollinger com pelo menos dez anos de safra (os toques de torrefação farão boa parceria com o bacon). No campo dos borgonhas, um Corton-Charlemagne apresenta a textura ideal entre um Chablis e um Meursault. Sua mineralidade é bem agradável com os sabores do prato. Para outros chardonnays com passagem por madeira, a mesma deve ser bem sutil para não distorcer sabores. Um riesling alsaciano mostra corpo e textura adequados ao prato. Contudo, devemos evitar os mais secos, pois temos uma leve sensação de doçura no prato. Devemos portanto, evitar os vinhos da maison Trimbach (muito secos e austeros) e também da maison Zind-Humbrecht (um tanto invasivos e opulentos). Uma boa pedida são os belos rieslings do produtor biodinâmico Marcel Deiss (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br). 

Se a opção for pelos tintos, fica difícil fugir da Pinot Noir. Precisa ser um vinho delicado, muito pouco tânico e jovem, com bastante fruta e frescor para realçar o sabor da moranga e das vieiras. Uma boa pedida seria um Sancerre tinto (Loire) ou um borgonha da Côte de Beaune bem delicado. Um Cru de Beaujolais elaborado com a uva Gamay também dá conta do recado. Fleury, Saint-Amour ou Broully são os mais indicados. Contudo, os brancos são bem mais harmônicos.

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Exportações Francesas: Vinhos e Destilados

16 de Setembro de 2013

Os últimos números das exportações francesas de vinhos e destilados referentes ao ano de 2012, segundo a Federação de Exportações de Vinhos e Destilados da França, serão analisados conforme dados abaixo descritos:

FEVS EXPORTAÇÃO2º item das exportações francesas

De acordo com o quadro acima, pouca gente sabe que o setor aeronáutico é o primeiro item na pauta de exportações francesas. O prazer vem logo em seguida, com vinhos, destilados e perfumes. No setor de vinhos, Champagne e Bordeaux são fundamentais para as respectivas cifras, como veremos mais à frente. No setor de destilados, Cognac reina absoluto com grande prestígio para mercados influentes.

FEVS VIN SPIRITUEUXVinhos: Dois terços das exportações

Neste mercado de vinhos e destilados, o primeiro fica com praticamente 70% dos valores, com cifras acima de sete bilhões de euros. Os detalhes destes dois grandes grupos, veremos nos quadros abaixo:

FEVS EXPORTAÇÃO VALORESChampagne, Bordeaux e Cognac: itens de peso

O trio de ferro, Champagne, Bordeaux e Cognac, tem grande impacto nos valores exportados. A Borgonha vem logo em seguida com valores bem menos expressivos. De fato, a produção na região borgonhesa é bem  menor em comparação a Bordeaux, por exemplo.

FEVS EXPORTAÇÃO VINHOSChampagne e Bordeaux: 60% das exportações

Especificamente, com relação aos vinhos, a participação de Beaujoalais e do Rhône é bastante inexpressiva. São vinhos muito consumidos na França no seu dia a dia. São fáceis de beber e com preços habitualmente atrativos. Vejam que os franceses fazem questão de separar Beaujolais da Borgonha, embora muitos livros sobre vinhos tentem mostrar o contrário. Bordeaux e Champagne perfazem 60% das exportações vinícolas em valores. Não é à toa que estas apelações são conhecidas e prestigiadas no mundo inteiro, tanto para os vinhos mais sofisticados, como para vinhos mais rotineiros.

FEVS EXPORTAÇÃO DESTILADOSCognac: absoluto nas exportações

Se você tirar Cognac das exportações francesas de destilados, os valores ficam bem menos expressivos. Este famoso destilado francês abocanha quase 70% dos valores exportados. Vejam que Armagnac, seu grande rival em qualidade, possui produção praticamente artesanal, com pouca expressão no cenário internacional, embora na França tenha grande prestígio.

FEVS PAÍSES VINHOSO trio de ferro das importações em destaque

Os principais mercados de vinhos estão concentrados na famosa trilogia, ou seja, Reino Unido, Estados Unidos e Alemanha. A China, embalada num forte crescimento, deve em pouco tempo ocupar o quarto lugar dentre os maiores importadores de vinho.

FEVS PAÍSES DESTILADOSSingapura e China em destaque

No setor de destilados, Estados Unidos reina com folga. Os asiáticos, Singapura e China, vêm logo em seguida, com forte crescimento. Os demais países mostrados no gráfico acima formam uma escadinha que sugere troca de posições a qualquer momento.

Os dados acima referem-se à última conferência da federação realizada em fevereiro de 2013. Apesar de ser difícil chegar ao primeiro lugar na pauta de exportações francesas, este país continua disputando ano a ano os postos de maior produtor e exportador mundiais de vinhos.

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Homenagem a Cole Porter

5 de Setembro de 2013

Um dos grandes compositores do século passado, Cole Porter também era um gourmet refinado, figura marcante da Belle Époque parisiense. Anfitrião brilhante, ofereceu várias festas e jantares famosos. Um deles, vale a pena revê-lo. Trata-se de um jantar em Nova Iorque no ano de 1947, oferecido ao Duque de Windsor na residência dos Porters, conforme texto abaixo:

canard a marengoChâteau Ausone: a estrela da noite

Este menu foi reproduzido em vários restaurantes de Nova Iorque na época. Um menu extenso, mas bem elaborado, onde temos pratos variados incluindo sopa, peixe, ave e cordeiro, além de salada, queijos e sobremesa. Curta abaixo Night and Day na voz de Frank Sinatra, enquanto comentamos o jantar.

http://youtu.be/h1ctPCMfdf0

O menu inicia-se com Amuses-Gueules (entradinhas e canapés para fazer a boca) acompanhado de Jerez Fino Williams & Humbert, uma harmonização à inglesa. O jantar propriamente dito inicia-se com uma sopa fria à base de tomate (Cole Madrilène à la Mimosa). Perfeita com Sancerre branco (Sauvignon Blanc do Loire). Em seguida com o mesmo vinho, segue-se Campanile de crêpes aux Fruits de Mer (frutos do mar envolto em massa delicada). Seguindo em frente, o primeiro prato de carne, Le Canard à la Marengo de Joséphine (normalmente um magret com molho de ervas, tomates e cogumelos com redução de vinho branco), acompanhado do Chãteau Ausone (o grande rival do Cheval Blanc em Saint-Émilion).

Neste momento, uma pausa para o paladar. É servido então um sorbet (sorvete à base de frutas, geralmente com algum destilado neutro na receita). No caso, um Sorbet au Gingembre Wunderbar (aromatizado com gengibre). Limpando o palato, um Blanc de Blancs Comtes de Champagne Taittinger para o acompanhamento.

Após esta pausa, Milk-Fed Lamb, Légumes de Saison, Bâtons de Pommes de Terre (costeletas de cordeiro de leite, guarnecidas com legumes da estação e bastonetes de batata). Segue o mesmo Ausone para a harmonização.

Para arrematar o assado antes dos queijos, Salade Le Dôme de la Belle Géraldine. Com a tábua de queijos, um belo Chambertin. 

Cole Porter e Champagne em 1913

Finalmente, chegamos às sobremesas. Croquembouche (profiteroles crocantes), Kiss me Kate Spice Cake (bolo de especiarias à base de cardamomo), acompanhadas de Champagne Perrier-Jouet Cuvée Belle Epoque. Tecnicamente não chega a ser uma harmonização, mas Champagne no final da festa era bastante comum naqueles tempos. 

Para finalizar outro docinho preferido de Porter, Peru Indiana Chocolate Fudge. Chocolate amargo ou meio amargo, leite condensado, frutas secas (pistache, nozes, avelãs), um pouco de manteiga e extrato de baunilha, tudo isso em banho-maria. Acompanhado de um bom café e/ou Cognac Extra Old. Neste final de um lauto jantar, por que não um Puro (Partagas, Bolivar, Montecristo) ou outro de sua preferência?

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Champagne e Jerez: Terroirs de Latitude

1 de Agosto de 2013

Champagne tão ao norte (49° de latitude) e Jerez tão ao sul (36° de latitude). Essas duas denominações de origem buscam em comum o limite das vinhas, frio e calor extremos. Mas as comparações não param aí. Os dois são excelentes aperitivos e grandes parceiros da gastronomia, podendo acomodarem-se a vários tipos de pratos durante toda a refeição.

Os solos, greda (champagne) e Albariza (Jerez) assemelham-se no sentido de absorverem a água e a acumularem em camadas mais profundas, formando reservas importantes como se fossem camelos no deserto.

Os vinhos-bases são brancos com as uvas Palomino (Jerez) e o blend característico de Champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier). Neste momento, entra a perspicácia do homem no sentido da correta interpretação dos respectivos terroirs. Em Champagne, com seu vinho-base ácido e magro, sai do casulo para transformar-se no mais belo espumante, graças à ação de leveduras, açúcar e boa dose de paciência. Em Jerez, igualmente com seu vinho-base um tanto sem graça, transforma-se no mais belo tonificante através da fortificação (adição de aguardente vínica) e novamente, a abençoada ação de leveduras específicas e uma boa dose de paciência.

Jamon: companhia natural de um belo Jerez

Novamente em comum, a ação das leveduras, de modo tão distintos, mas igualmente fascinantes na metamorfose dos grandes vinhos. Enquanto em Champagne, a morte das leveduras (autólise) gera complexidade e textura aos vinhos, em Jerez é a vida das mesmas através de seu desenvolvimento proveniente dos componentes do vinho, formando um véu protetor contra a oxidação, que transforma o mesmo em algo marcante, de muita personalidade. Isso vale especificamente para as categorias de Jerez Fino e o mais aprimorado dos Finos, o grande Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, com sua salinidade característica. Os Amontillados e as Manzanillas Pasadas também entram na comparação, já que mesclam as chamadas crianzas biológica e oxidativa. São na verdade, os “champagnes complexos da região” no sentido comparativo aos grandes (verdadeiros) champagnes com longo tempo sur lies (contato com as leveduras). 

Caviar: Champagne seco e encorpado

Outro ponto em comum, o assemblage (mistura) de safras. Embora de maneira diferente, este procedimento acontece em champagne antes da adição de leveduras e açúcar para ocorrer a segunda fermentação em garrafa. Já em Jerez, as misturas ocorrem nas criaderas (conjunto de barricas ou botas  jerezanas superpostas, onde o vinho mais jovem vai sendo adicionado na última camada de barricas (parte superior), e num processo sucessivo, as barricas imediatamente abaixo vão sendo sacadas e recebendo de imediato o vinho mais jovem da barrica acima. A primeira camada de barricas junto ao solo é chamada de solera, onde o vinho é secado para o engarrafamento.

Método original de rejuvenescimento

Em suma, muitos pontos em comum para terroirs distintos. O homem através de métodos diferentes (espumatização e fortificação) consegue objetivo semelhante. Vinhos de personalidade, muito frescor e únicos.

Mais informações sobre estes grandes vinhos, favor consultar neste mesmo blog, artigos específicos sobre Jerez e Champagne. 

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Caminhos da Enogastronomia

11 de Julho de 2013

Em artigo recente, falei de algumas combinações clássicas que estão sendo esquecidas em certas publicações, mas também comentei que a prospecção de novas harmonizações não devem ser descartadas, sempre dentro de um raciocínio lógico que inclui em última análise o chamado bom senso. Para dar alguns exemplos, vamos ao primeiro deles:

Foie Gras Grillé aux Pommes

A peça de foie gras crua cortada em pedaços e posteriormente levemente grelhada é um prato de grande refinamento, acompanhado pelo clássico vinho doce de Sauternes. Entretanto, podemos eventualmente mudar este cenário para um Porto Tawny com declaração de idade ou melhor ainda, um grande Colheita (há vários artigos neste blog sobre vinho do Porto). A combinação com vinho de Sauternes também já foi comentada em artigos deste blog. A mudança fundamental para o vinho do Porto é basicamente trocar álcool por açúcar (componentes do vinho). Para aqueles que incomodam-se com a evidente doçura e untuosidade (alto nível de glicerol) de um autêntico Sauternes, podem optar pelo Porto, menos doce e untuosidade mais comedida. Ele continua ter a mesma presença e força aromática do Sauternes, mas o açúcar residual sensivejmente menor é compensado pelo álcool, já que trata-se de um vinho fortificado. E por que a escolha Tawny e não Ruby? 

Primeiramente, os Tawnies tem um componente de acidez mais relevante que os Rubies e taninos mais polimerizados e menos evidentes. Os aromas terciários do Tawny com toques empireumáticos (caramelo), além de frutas secas e frutas em calda (laranja, cidra, damascos) têm muito mais a ver com os aromas do prato. É uma bela experiência com Tawnies preferencialmente de 20 anos de idade declarada ou um Colheita equivalente. Temperatura de serviço em torno de catorze graus. 

Culinária Japonesa

O segundo exemplo é a consagrada harmonização entre espumantes, champagnes, com a comida japonesa. De fato, a leveza, o frescor, a textura, são fatores importantes neste casamento. Ocorre que originalmente, a bebida indicada e continua sendo, para acompanhar estes pratos é o saquê (bebida elaborada com a fermentação de arroz, atingindo teor alcoólico em torno de dezesseis graus). A velha máxima vale aqui também: pratos locais com bebidas locais.

No mundo do vinho, o que mais se aproxima do saquê é tradicional vinho de Jerez, especialmente os da categoria Fino. Dentro desta especialidade, a Manzanilla é ainda mais indicada, sobretudo com sashimis. Ele apresenta o mesmo frescor dos espumantes, com uma personalidade bastante própria. Seu teor alcoólico é semelhante ao saquê, e os preços podem ser convidativos. Servi-los gelados, em torno de oito graus, mesma temperatura recomendada aos espumantes.

Risoto de Abóbora com Carne Seca

Este terceiro exemplo também já foi comentado neste blog como uma das mais surpreendentes harmonizações. Trata-se de um prato regional elaborado com técnica italiana (efeitos da globalização). Portanto, aqui não existe ainda uma harmonização clássica. Contudo, um Tokaji três Puttonyos elaborado de maneira tradicional (característica oxidação) é algo que vale a pena experimentar. O vinho tem personalidade para a carne seca e seu toque oxidado casa-se muito bem com o sabor da carne. A acidez combate bem a eventual gordura e a doçura do vinho é perfeita com o toque adocicado da abóbora.

A bela opção para quem não abre mão de um tinto são os vinhos de Rioja elaborados pela escola tradicional, sobretudo Reserva e Gran Reserva. Os taninos costumam ser bem domados e acidez é o ponto alto de seu equilíbrio. Os aromas levemente oxidados, as frutas em compota e seus toques empireumáticos e de baunilha equilibram a sutil doçura do prato. O eventual excesso de sal, se houver (a carne deve ser devidamente dessalgada), não incomoda a leve tanicidade do vinho. O corpo do vinho também é bem adequado à textura do risoto.

Enfim, é isso. Podemos sempre procurar novas alternativas, descobertas, calcadas nos verdadeiros princípios da enogastronomia baseada em atitudes de bom senso. Sempre é bom lembrar que estas experiências devem ser testadas previamente para que seus convidados e amigos não sirvam de cobaias. 

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O Mundo das Borbulhas

14 de Março de 2013

Os vinhos espumantes têm papel expressivo no cenário mundial, conforme gráfica abaixo. Com uma produção girando em torno de sete porcento do total mundial de vinhos (18,5 milhões de hectolitros em 2010), os espumantes são versáteis, gastronômicos e em certos casos, insubstituíveis. Aperitivos, recepções de jantares, é quase impossível não pensar neles. Mas como já dissemos em outros artigos, eles podem ir além, acompanhando refeições com pratos bem escolhidos.

Tendência crescente dos espumantes

Dentre os principais países produtores, a França lidera o ranking com seiscentos e quarenta milhões de garrafas por ano (dados de 2010). Dentro do território francês, o champagne responde por metade da produção. Um produto de grande penetração e com uma qualidade média bastante satisfatória. Só para termos uma idéia da força deste produto, a cada segundo são abertas dez garrafas de champagne no mundo. Aliás, para muitas pessoas, uma garrafa de champagne na sua faixa de preço, talvez seja a escolha mais segura entre todos os tipos de vinho para não haver decepções.

Os principais países na produção de espumantes

Aqui está o ranking dos principais países produtores de espumantes no mundo. O Brasil, especialista nesta área, produziu quase vinte milhões de garrafas em 2012, mas ainda estamos longe entre os gigantes da área. O fato curioso em nosso mercado interno é que os espumantes nacionais lideram com mais de 70 porcento em volume, frente aos espumantes importados. Já para os vinhos tranquilos, a situação praticamente se inverte, com amplo domínio dos importados.

Em termos de exportação, França, Itália e Espanha lideram o cenário. Em volume, a Itália responde por 34% do total mundial exportado, enquanto a Espanha perfaz 27%. Já em valores, a França reina absoluta com 59% do mercado mundial, sobrando 14% e 10% para Itália e Espanha, respectivamente. Todos dados de 2011, conforme quadros abaixo:

Mercado dominado pelos três maiores produtores mundiais

Neste mercado de exportação, estamos falando em Champagne, Asti, Prosecco e Cava. A propósito, a denominação Prosecco aumentou significativamente sua  produção em milhões de garrafas com as novas regras da denominação, que anteriormente eram restritas a Conegliano-Valdobbiadene. A DOC Prosecco atualmente é a de maior produção em toda a Itália, superando DOCs importantes como Chianti, Montepulciano d´Abruzzo e o próprio Asti.

Champagne faz a diferença em valores para os franceses

Das mais de cento e quarenta milhões de garrafas de champagne exportadas, praticamente metade está direcionada ao Reino Unido, Estados Unidos e Alemanha.

Dados e gráficos baseados no site italiano http://www.inumeridelvino.it com vários estudos estatísticos.

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