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Porco Mundi na Colômbia

29 de Novembro de 2019

Eleito o sexto melhor restaurante da América Latina no ranking dos 50 melhores, A Casa do Porco pode ser considerado o melhor restaurante do Brasil, desbancando o badalado DOM de Alex Atala. Sob o comando do casal Jefferson e  Janaina Rueda, o restaurante realizou o evento Porco Mundi homenageando Chefs colombianos numa interação de cozinhas latino-americanas. Foram uma série de entradas, pratos e sobremesas, num extenso menu degustação. O tema evidentemente foi a carne de porco dos mais variados jeitos, partes, e apresentações da iguaria.

img_7012os melhores Chefs colombianos

Evento divertido com muita música, fantasias, e pratos variados toda a noite. Cada prato tinha seu lado autoral com todos os Chefs mencionados no folheto. Várias bebidas acompanhavam o jantar buscando as harmonizações. 

img_7014 tartar e sushi de porco

Algumas das entradas foram o tartar de porco bem temperado e apimentado, além do sushi com a papada do porco cozida, pincelada com tucupi negro. Bem criativas e apropriadas para espumantes e champagnes.

o início dos champagnes rosés

Nossa confraria esteve presente com uma série de vinhos extraordinários, começando pelos champagnes rosés, sempre muito gastronômicos. Num primeiro plano, os dois da foto acima, top de linha das Maisons Moet & Chandon e Perrier Jouet. A cuvée Belle Epoque tem proporções semelhantes de Pinot Noir e Chardonnay num conjunto leve, agradável, fácil de beber. Embora já com seus mais de dez anos, um champagne muito vigoroso, mousse agradável e persistente. Já o Dom Perignon 2003 se superou neste ano quente para padrões da região de Champagne. Com um pouco mais de predominância de Pinot Noir no corte, este champagne apresenta incrível frescor, certa leveza, embora com mais extrato que seu oponente da foto. Um equilíbrio e persistência notáveis. 

sequência de rosés Cristal

Estes champagnes Cristal, topo de gama da Maison Louis Roederer, têm uma leve predominância da Pinot Noir no corte e uma longa maturação sur lies (pelo menos seis anos). Um champagne mais denso, vinoso, algo que lembra um bom Borgonha. Sua mousse é densa, cremosa, e um final bastante longo. A safra 2006 tem um pouco mais corpo e estrutura. No entanto, os dois champagnes estavam magníficos e envelhecendo muito bem. Um estilo mais encorpado que os dois primeiros.

Egon Müller: uma lenda no Mosel

Após os champagnes rosés, o primeiro grande branco alemão do mítico vinhedo  Scharzhofberg na fria região do Saar, comparável ao vinhedo Montrachet na Borgonha em termos de prestígio. São 28 hectares onde o produtor Egon Muller tem excelentes vinhas em 8,3 hectares. Spatlese quer dizer colheita tardia e o vinho é sutilmente doce com uma acidez monumental. Seus aromas são exóticos e delicados lembrando algo de chá como camomila e hortelã, além de notas de gengibre. Muito equilibrado e muito bem acabado.

mais pratos do evento

Nos pratos acima temos à esquerda, pão de mandioca, escabeche de pé de porco e caranguejo, além de pimenta típica de San Andrés preparado por Marcela Arango. À direita, temos morcila e guacamole por Harry Sasson.

img_7021o primeiro trio de tintos. todos Syrah ou Shiraz!

Neste primeiro trio de tintos à base de Syrah, temos à esquerda o espetacular Penfolds Grange 1981 com uma pitada de Cabernet Sauvignon no corte. É impressionante a juventude deste vinho com quase 40 anos de idade. Tem muita fruta ainda, muito frescor, e toques resinosos de menta e especiarias. Muito equilibrado em boca com apenas 12,6 graus de álcool, uma piada para padrões australianos. Um tinto sempre surpreendente.

O segundo vinho, Sine Qua Non, uma boutique californiana com vinhos baseados e inspirados no Vale do Rhône. Este Poker Face 2004, um Syrah com pequenas quantidades de Mourvèdre e Viognier (uva branca do Rhône), é um tinto nivelado por cima. Muita acidez, muito álcool (15,5°) e muitos taninos. É um verdadeiro blockbuster com aromas e sabores deliciosos. Muito macio, taninos muito finos, e altamente persistente em boca. Um estilo totalmente diverso do Grange, mas igualmente delicioso.

Por fim, o menos expressivo do trio, embora também muito interessante e equilibrado. Este Seven Acre Shiraz da vinícola Greenock Creek é exatamente o tamanho do vinhedo em questão em Barossa Valley (sete acres). Um vinho denso, macio, mas deu azar de estar no meio dos dois monstros citados acima.

img_7025um Tempranillo no meio do trio

Nesta segunda leva de tintos, temos o grande Hermitage Marc Sorrel em sua cuvée Le Gréal da excelente safra 2009. Um tinto que mistura três vinhedos (les Bessards, Les Greffieux, e Les Plantiers) com vinhas Syrah de idade superior a trinta anos. O vinho passa cerca de 22 meses barricas de carvalho. Um tinto ainda muito jovem para a longeva apelação Hermitage. Tem muita fruta escura, bastante frescor, e taninos bem moldados para uma longa guarda. O vinho começa a se mostrar agora, mas com grande potencial.

Em seguida, o Vega Sicília Reserva Especial, geralmente uma mistura de três grandes safras de longa maturação. Na média, pelo menos dez anos de amadurecimento. Neste caso, é o último release 2019 com as safras 2006, 07 e 09 com apenas 59 barricas. Um tinto de muita elegância onde a majoritária Tempranillo tem uma pequena participação de Cabernet Sauvignon. Aromas de muita distinção com especiarias, toques balsâmicos e notas tostadas. Tem muito equilíbrio e harmonia. O tinto mais elegante do painel. Já delicioso, mas pode ser adegado com tranquilidade.

Por fim, novamente o Greenock Creek com sua cuvée Creek Block Shiraz de 100 pontos. Um autêntico Barossa Valley, musculoso, encorpado, e muito macio. Taninos finos e em profusão com muito equilíbrio e persistência em boca. Comparado ao Seven Acre anterior, é mais completo, e de final mais longo. Ótimo exemplar.

J.J. Prüm: um dos maiores nomes de médio Mosel

Quando o Mosel faz uma curva acentuada no vilarejo de Bernkastel, os vinhedos em solos de ardósia se erguem abruptamente em declives impressionantes, proporcionando ótima insolação para as uvas Riesling. Neste cenário temos o vinhedo Sonnenhur onde JJ Prum faz vinhos espetaculares como este Auslese 2005 com apenas 7,5 graus de álcool. Sua bela doçura é contrabalanceada por uma ótima acidez que lhe dá equilíbrio e frescor. O vinho é um primor de mel, maças e flores, num conjunto muito harmônico. Por si só, já é uma sobremesa.

Assim foi esse divertido evento na companhia de grandes amigos e vinhos maravilhosos. A seleção de champagnes, tintos com a uva Syrah, entremeados por belos Rieslings alemães deram um show requinte e harmonização. Agradecimentos a todos os confrades, especialmente ao líder do grupo, nosso querido João Camargo. Que Bacco nos proporcione mais momentos divertidos como este. Abraços a todos!

 

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Bordaleses de Garrafão

21 de Dezembro de 2018

Nas grandes festas, quando não queremos abrir várias garrafas de um mesmo vinho, os grandes formatos resolvem bem a questão, além de impressionar positivamente. Devem ser abertos e servidos em vários decanters para respirar, oxigenar, e também facilitar o serviço.

Na foto abaixo, serviço de champagne e vinho tinto em meio a muito calor. É preciso gelar os champagnes e refrescar os tintos, mas sem excessos. Muita atenção nesta hora. Um olho no gato, outro no peixe.

algo de meia-noite em Paris neste rótulo

Iniciando os trabalhos, Champagne Perrier-Jouët Belle Epoque 2004 servida em Magnum (1,5 litro). Um champagne leve, delicado, bem ao estilo da Maison. Composto por Chardonnay (50%), Pinot Noir (45%) e uma pitada de Pinot Meunier (5%). O vinho passa pelo menos seis anos sur lies (contato com as leveduras) antes do dégorgement. Uma Cuvée de Luxo muito equilibrada, mousse intensa e agradável, com final fresco e floral. Acompanhou muito bem as entradinhas propostas por Marco Rezentti, estupendo Chef da Osteria del Pettirosso, que nos brindou com sua presença.

a harmonização da noite

Na sequência, um lindo branco da Borgonha, Corton-Charlemagne 2004 em formato Double Magnum, Domaine Bouchard Père & Fils, também um dos ótimos negociantes da região. Neste caso, trata-se de uma propriedade de pouco mais de três hectares na Montagne de Corton. O vinho é fermentado e amadurecido em barricas de carvalho cerca de 12 meses, sendo no máximo, 15% de madeira nova. O vinho é de uma elegância e equilíbrio fantásticos. Os aromas de frutas exóticas amalgamados com a madeira são de uma incrível precisão. Os Grands Crus desta apelação sempre tem um Q de Chablis com uma acidez marcante. Combinou muito bem com o risoto de frutos do mar servido. A maresia do prato e a mineralidade do vinho, além da sintonia de texturas, foram pontos decisivos para uma perfeita harmonização.

IMG_5408Double Magnum

Enfim, chegamos aos vinhos de garrafão bordaleses. O primeiro da foto acima, o infanticídio da noite, Double Magnum de Pichon Lalande 2009, nota 95 Parker. A cor do vinho é negra, intransponível à luz. Os aromas começaram um tanto fechados, mas com muita fruta escura, lembrando cassis. Pouco a pouco, os toques tostados, de especiarias, de torrefação, foram aparecendo. Muita força em boca com taninos em profusão, altamente polidos. É vinho para pelo menos, mais vinte anos em adega. Um dos grandes Pichons da história, na bela safra 2009 em Bordeaux.

IMG_5407Formato: Bordeaux Jeroboam

Ponto alto do jantar, este La Mission estava delicioso. Em formato Bordeaux Jeroboam (5 l), algumas garrafas antigas neste formato podem apresentar 4,45 litros de capacidade, mas são exceções. Voltando ao tinto, a safra 85 é sempre encantadora. Embora não tenha a potência da safra 82, está mais pronta com taninos plenamente resolvidos. Os aromas de Bordeaux antigo são encantadores com toques de torrefação, tabaco, ervas, e o clássico terroso de Graves. Enfim, foi um deleite para os convidados.

Marco Renzetti: pratos primorosos

Carpaccio de atum e o improvisado Carbonara a pedido do anfitrião, ficaram divinos durante o jantar, premiando as belas garrafas descritas. O atum foi muito bem com o champagne, mantendo o frescor final, enquanto o La Mission amoldou-se bem ao Carbonara com seus toques defumados.

IMG_5415uma das poucas Imperiais

O ano de 1975 é bastante polêmico para os Bordeaux. Alguns acham que trata-se de um grande ano, o qual devemos ter muita paciência em sua lenta evolução. Outros acham que trata-se de um ano com taninos rústicos, que não se resolverão nunca. Foi uma safra muito melhor para os vinhos de margem direita como Petrus, por exemplo.

No caso deste Mouton, realmente não foi um grande ano. Não só pelos problemas acima descritos, mas este chateau às vezes erra a mão em algumas safras. O vinho estava plenamente evoluído com aromas terciários bem interessantes, de acordo com sua idade. Para um vinho com mais de 40 anos, estava inteiro, sem nenhum sinal de decadência. O ponto fraco a assinalar foi a boca. Embora muito equilibrado, falta a concentração dos grandes vinhos com mais expansão no final de boca. De todo modo, um vinho ainda prazeroso. Finalizou bem o jantar.

outra bela harmonização

Felizmente, tenho provado em várias oportunidades este belo Vintage 85 da Taylors. Um Porto com uma força extraordinária e de uma evolução extremamente lenta. Embora já com alguns toques terciários de torrefação, chocolate, especiarias e algo mineral, sua fruta em geleia ainda é muito presente. Seus taninos são suaves e seu equilíbrio entre álcool e acidez é fantástico. Um Porto que precisará mais trinta anos em adega para atingir o apogeu. Combinou muito bem com os Puros servidos após o jantar, bem como, o artesanal Tiramisu selando o ritual. A sintonia de aromas entre o Porto e a sobremesa foi notável e marcante.

Encerrando mais um ano, meus agradecimentos a todos os médicos, cientistas, pesquisadores, participantes do evento, que tanto se esforçam para melhorar a saúde da população e garantir-lhes melhor qualidade de vida. Foi um grande prazer mais uma vez poder servi-los e partilhar de momentos agradáveis. Boas Festas e Feliz Ano Novo a todos!

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Remadejo: Algoritmo da Felicidade

13 de Maio de 2018

Bem mais perto do que se imagina, nos arredores de São Paulo, um cenário lindo para uma festa bordalesa com certeza. O anfitrião cuidou de todos os detalhes para que os convivas se sentissem no paraíso de Bacco, Fazenda Remadejo.

IMG_4616.jpgvista de acordo com os vinhos

Na chegada para matar a sede, champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 2004, cuvée especial da Maison com um ar de “Meio-dia em Paris”. O blend é composto de partes iguais de Chardonnay e Pinot Noir e uma pitada de Pinot Meunier. Com mais de seis anos sur-lies, os aromas de brioche são enfatizados, mas sem exageros. A leveza, o lado floral e de frutas cítricas, fazem deste champagne uma bebida perfeita para aperitivar. 

a chegada e a recepção

Com a chegada de todos, fomos para a adega do anfitrião checar um Petrus 1997 em Magnum, preparando as papilas. Surpreendentemente, este Petrus estava bem abordável. Normalmente em tenra idade, Petrus se mostra duro e sem muita conversa. Contudo, seus taninos estavam afáveis e seus aromas bem agradáveis, mostrando a grandeza deste mito de Pomerol.  Um lado terroso, sugerindo trufas em seu envelhecimento, além de especiarias e frutas negras como ameixas, por exemplo. Não está na elite dos grandes Petrus, mas é delicioso, equilibrado, e com todas as digitais do Chateau. Robert Parker, 91 pontos com apogeu previsto para 2025. Bela pedida!

227feffa-dcd1-4461-a17c-0bfa322225c6.jpgas boas vindas do encontro

Os tintos começaram arrasadores na mítica safra de 82. Dois 100 pontos e Haut Brion com 95, conforme foto abaixo. Começando pelo Latour, é redundante elogiar este vinho. Segundo Parker, Latour 82 vai mais longe que o 61, sendo este último, um monumento a Pauillac. Enfim, o vinho estava maravilhoso. Taninos finíssimos, o toque aromático de couro fino, e uma persistência aromática incrível. Vai longe em adega. Já os outros dois, bem mais prontos e igualmente espetaculares. Começando pelo Le Pin 82, a melhor safra do chateau, e um dos melhores entre todos os 82, estava uma delicia na boca. Macio, licoroso, lembrando cerejas escuras, traços de chocolate, e um fundo mineral. Taninos totalmente polimerizados, estando no esplendor de sua forma. Um Pomerol de livro. Por fim, Haut Brion, outro margem esquerda de consistência incrível. Sempre um prazer bebe-lo, embora ainda não totalmente pronto. Seus aromas de estábulo, ervas finas, caixa de charuto, são de arrepiar. Boca elegante, equilibrada e um final de rara beleza. Vai mais uns dez aninhos fácil em adega.

IMG_4623.jpga santíssima trindade

Em seguida, mais um trio de tirar o fôlego, de outra safra mítica, 1961. Entretanto, por questões de garrafa, não brilhou tanto como no flight anterior. Com exceção do rei Petrus, os outros dois estavam bem cansados. Petrus 61 está na elite dos grandes da história com 99 pontos. Mesmo esta garrafa, estava um pouco cansada, mas longe de qualquer decadência. Seus aromas terciários eram etéreos, lembrando trufas, adega úmida (não confundir com bouchonné), toques minerais e de manteiga de cacau. Boca harmoniosa e ampla. Um Petrus em seu apogeu, o que não é fácil.

Falando agora do Chateau Mouton Baron Philippe, é um vinhedo colado ao grande Mouton Rothschild. Este Cru Classe se chamava Chateau d´Armailhac na época que foi comprado pelo lendário Baron Rothschild. Entre os anos de 1956 e 1988, o Chateau mudou de nome para Mouton Baron Philippe, voltando após esta data, ao nome original que permanece até hoje, Chateau d´Armailhac. Quanto ao vinho degustado, mesmo em Magnum, era o mais cansado de todos. Tinha um interessante toque de funghi porcini, mas a boca já comprometida, secando o palato e faltando fruta. Na única anotação de Parker, ele dá 91 pontos e diz ter atingido o apogeu em 2003. Acho que ele tem razão …

No último vinho, Pichon 61, é um dos grandes do Chateau em safras antigas, juntamente com o 1945. Parker dá 95 pontos com apogeu previsto para o ano 2000. Portanto, nas boas garrafas é um vinho no auge com muita sorte. Este porém, já viveu melhores momentos. Percebe-se que foi um grande vinho pela elegância  e taninos de rara textura. Contudo, a boca já está seca, faltando fruta, e percebe-se uma acidez dominante, sem integração com o conjunto. Em vinhos antigos, o que vale são as grandes garrafas …

IMG_4624.jpgo campeão no centro do podium 

Fora os bordaleses, outros vinhos abrilhantaram o almoço como este excepcional Madeira abaixo, safra 1928 com a uva Sercial. Esta uva elabora os grandes Madeiras secos, para aperitivos, ou para pratos específicos como patês de caça. Neste caso, acompanhou muito bem uma brandade de bacalhau em cama de massa folhada. Seus toques balsâmicos, de jaca madura, especiarias como cardamomo, e frutas secas, são espetaculares. A boca é harmoniosa e com uma persistência sem fim.

Madeira Old School

Outro ponto alto do almoço, foi o cuscuz preparado por um dos confrades com assessoria de Bella Masano (restaurante Amadeus), úmido e saboroso. Foi devidamente escoltado pelo Montrachet 2005 do Domaine Jacques Prieur. O vinho estava no auge de sua evolução com muita fruta, madeira bem integrada, e o corpo dos grandes Montrachets. Para ter uma ideia da exclusividade dos Montrachets, este é de um vinhedo de 0,59 hectares, quase um jardim. O vinho é fermentado em barricas novas e passa cerca de 21 meses em carvalho, antes de ser engarrafado. Enfim, o modelo clássico do feliz casamento de  Chardonnay e barrica.

Montrachet em seu apogeu

Encerrando o almoço, não teria foto melhor do que esta abaixo. Esses dois monstros já são uma sobremesa. Começando pelo Yquem 1976, ano rasgado no rótulo, é um dos melhores para este Chateau lendário. O vinho nem precisa de um  crème brûlée. Ele em si é o próprio creme. Aromas com todos os tons de caramelo, frutas maduras, toques de café, damascos, entre outros. Boca untuosa, perfeitamente equilibrada, e uma persistência tectônica. Um dos melhores que já provei! e não foram poucos, graças a Deus!

1d032a72-83e0-43c3-bd4a-a1b6d6983258.jpga perfeição em branco e tinto

Agora o que dizer de um Taylor Vintage Port 1963, um ano antológico para Portos. Completamente desenvolvido em seus aromas terciários com uma profusão de chocolates, cacau, frutas escuras confitadas, toques balsâmicos, e uma incrível nota de tâmaras medjool (jumbo). Taninos totalmente polimerizados, sedosos, álcool perfeitamente integrado na massa vínica, e mais uma vez reluta em deixar a boca, numa persistência interminável.

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Além de tudo isso, teve ainda uma brincadeira com o Léoville Las Cases 1986. Esta história fica para o próximo artigo, em detalhes jamais revelados.

d84b533c-88ab-4541-8b00-aed2f11eefc5.jpgEsse é o cara!

Agradecimentos a todos os confrades, em especial ao anfitrião e sua linda família, pela recepção calorosa, sofisticada, e sincera. Que Bacco nos proporcione cenários e encontros como esse. Saúde a todos!

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Belle Époque: Parte II

22 de Maio de 2016

Após o desfile de toda linha Belle Époque, chegamos ao prato de carne, especialidade inconteste do restaurante Varanda Grill. E que carnes! dois Kobe beefs com diferentes cortes e diferentes graus de marmorização (gordura entremeada na carne). A harmonização segue abaixo.

perrier jouet menu

menu Belle Époque

Duo de Kobe – Tenderloin 5/6 e Strip Loin 7/8

Chateau Cos d´Estournel 1997

kobe beef

ponto perfeito da carne

cos d´estournel 1997

Bordeaux pleno de aromas

Nesta harmonização cabe uma explicação sobre os dois cortes de Kobe. Tenderloin é o nosso corte de filé mignon e Strip Loin é o famoso bife de chorizo (contrafilé). Os códigos 5/6 e 7/8 são os respectivos graus de marmorização da carne (gordura entremeada).

Embora os dois cortes estivessem divinos e macios, o contrafilé tende a uma trama de carne mais compacta, exigindo mais suculência. Daí, os vinhos mais tânicos e sobretudo mais jovens têm sua adstringência melhor trabalhada, tornando a harmonização mais agradável. No caso do vinho acima, pela polimerização praticamente concluída de seus finos taninos, o Tenderloin ficou mais adequado.

Agora um parêntese para este Bordeaux. Cortesia do impecável anfitrião João Camargo, este deuxième de Saint-Estèphe estava divino em termos de evolução e prontidão para ser tomado. Detalhes de conhecedor. A safra 1997 é um bom ano sem ser excepcional e tem características de precocidade. Esses dois fatores aliados aos seus praticamente 20 anos de guarda, entregam toda a elegância e complexidade que um Grand Cru Classé pode oferecer. Fruta deliciosa, toques de tabaco, ervas finas e uma nota animal extremamente elegante (bastidores de Jockey Club). Sensacional!

 Dessert by Giuliana Cupini

Belle Epoque Rosé 2005

abacaxi e sorvete de framboesao mesmo design da entrada

mousse de chocolate

mousse de chocolate

belle epoque rose

rosé de assemblage

As sobremesas, independente da harmonização, foram um show à parte. Executadas pela chef Giuliana Cupini, foram duas releituras servidas no jantar. A primeira foto lembra fielmente a entrada de vieira composta de mousse de coco, sagu de mirtilo, ovas de cereja e violeta cristalizada. Embora o sabor do coco não tenha muito a ver com o champagne, em termos de textura e acidez, a harmonização correu bem.

Quanto à foto abaixo da “vieira”, a ideia foi reproduzir a bela garrafa estilizada da versão Belle Époque. A composição se deu com mousse de chocolate com boa porcentagem de cacau e inserção de compota de framboesa. A cobertura de chocolate branco na cor rosé, além da flor e do beija-flor dourado, refletiram o design da garrafa. Novamente, apesar da harmonização não ser perfeita, os sabores de chocolate e principalmente a acidez da framboesa, equilibraram bem o sabor do champagne. O que pecou foi a falta de sintonia de texturas entre o prato e o vinho. Um Porto estilo Ruby seria perfeito. De todo modo, valeu a experiência ousada.

Parabéns à toda equipe da Pernod Ricard e também do Varanda Grill na execução e coordenação deste belo evento. Menção especial ao sommelier Tiago Locatelli, ao chef Fabio Lazzarini e a chef pâtissière Giuliana Cupini.

taça champagne

Taças de champagne: passado e presente

Um pouco mais de Perrier Jouët

Champagne de estilo delicado com sede em Épernay. No inicio do século passado, época da belle époque, seus champagnes eram muito prestigiados com exportações de mais de um milhão de garrafas. Em alusão a este áureo período, sua cuvée de luxo Belle Époque foi criada em 1964 e lançada no mercado em 1969.

Os vinhedos são praticamente todos grands crus nas três sub-regiões de Champagne:  Cramant e Avize (cote des blancs), Mailly (montagne de Reims), Aÿ e Dizy (vallée de la marne).

Como curiosidade, em 1856 a Maison lançou o primeiro champagne seco (sec), já que na época imperava o estilo doce. Com essa iniciativa, em 1876, a Inglaterra começou a pedir champagnes neste estilo sec que mais tarde abriu caminho para o termo Brut. Para se ter uma ideia, no século XIX (1882), os ingleses consumiam os champagnes mais secos com açúcar residual entre 22 e 66 g/l. Os americanos, um pouco mais doce, entre 110 e 165 g/l. Já os russos com inacreditáveis índices de açúcar entre 275 e 330 g/l, ou seja, um terço da garrafa era açúcar. Em nossos dias, o termo Brut admite açúcar até 12 g/l, sendo que muitas casas ficam bem abaixo deste valor.

Em 2009, foram degustadas champagnes Perrier Jouët antigas das safras 1825, 1848, 1858, 1874, 1906 e 1911. A safra 1825 mostrou-se surpreendentemente palatável e com ótima complexidade aromática. É considerado o champagne mais antigo com duas garrafas guardadas na Maison.

Atualmente, a Maison conta com 65 hectares de vinhas e uma produção anual em torno de dois milhões e quinhentas mil garrafas.

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Belle Époque: Parte I

19 de Maio de 2016

Perrier Jouët Belle Époque deveria ser o champagne oficial do inesquecível filme Midnight in Paris, do mago Woody Allen, onde nas cenas de devaneio; a irreverência, o despojamento, a descontração, eram a tônica de memoráveis encontros. A começar pelo visual, a cuvée de luxo Belle Époque traz um pouco de tudo isso. Abaixo, a música tema, Si Tu Vois Ma Mère, Sidney Bechet.

https://youtu.be/bmVTnLR02Nc

Noite agradável no restaurante Varanda Grill com um belo desfile de champagnes Perrier Jouët em sua versão mais nobre, a cuvée de luxo Belle Époque em todos os estilos (Brut, Blanc de Blancs e Rosé). As presenças dos diretores do grupo Pernod-Ricard (distribuidor do champagne Perrier Jouët no Brasil), Quentin Meurisse e Clement Quilichini, abrilhantaram o evento. O Château Cos d´Estournel 1997, grande deuxième de Saint Estèphe, marcou presença acompanhando pratos de carnes nobres, o famoso Kobe beef.

Abaixo, o menu do jantar com as devidas harmonizações:

perrier jouet menu

Menu Perrier Jouët

Amouse-bouche: Vieira fresca

Nelle Epoque Blanc de Blancs 2000 (100% Chardonnay com nove anos sur lies)

vieira fresca

frescor e maresia

belle epoque blanc de blancs

delicadeza e mineralidade

Nesta harmonização, os sabores de maresia, a salinidade e acidez do molho e o picante do gengibre, vão de encontro às características de um Blanc de Blancs. Além da delicadeza de ambos (prato e vinho), a acidez  do champagne combate bem a maresia dos frutos do mar, a salinidade e a picância do gengibre, deixando um final rico e harmonioso.

Cappuccino de lula  e creme de batata

Belle Epoque Brut 2004 (50% chardonnay, 45% pinot noir, 5% pinot meunier). seis anos sur lies.

cappuccino de lula

prato bem executado

belle epoque 2004

exuberância de aromas

Esse foi o ponto alto das harmonizações, onde houve mais ousadia. Os sabores marcantes do molho e da lula embaixo da taça, acrescidos de uma textura delicada do creme de batata, tiveram a força precisa para este millésime rico em sabor. Esta safra teve a exuberância da fruta e um corpo acima do padrão, fatores decisivos no sucesso da harmonização, inclusive no equilíbrio de texturas entre prato e vinho. Superbe!

Pescada cambucu com legumes e crema de ervilha

Belle Epoque Brut 2002 (mesma composição do 2004)

pescada cambucu

frescor e delicadeza

perrier jouet 2002

uma grande safra clássica

Os champagnes millésimes marcam exatamente as características das safras. Esta bela safra de 2002 é enfatizada pela acidez e mineralidade com grande poder de longevidade. Tanto é verdade, que nesta prova não há nenhum sinal de oxidação, pelo contrário, muito frescor. O prato de peixe extremamente delicado, guarnecido por legumes e um creme sutil, foi o preâmbulo para fazer brilhar toda a riqueza e sutileza deste belo champagne.

Peito de pato com frutas do bosque

Belle Epoque Rosé 2005 (50% pinot noir, 45% chardonnay e 5% pinot meunier). Assemblage com vinho tinto (11% Pinot de Ambonnay e Aÿ). seis anos sur lies.

peito de pato com frutas de bosque

bela apresentação

perrier jouet rose

rosé delicado

O segredo nesta harmonização é o prato ter acidez suficiente para o vinho. Em preparações com pato, há sempre um toque de doçura no molho. Este fator desperta a acidez do champagne e ao mesmo tempo, ela deve ser nivelada com a acidez do prato. Com isso, a harmonização ganha frescor, sem descaracterizar o vinho. É bom frisar que o champagne deve ser rosé, pois é um vinho mais estruturado e de aromas sintonizados com carne vermelha. Este é um rosé de assemblage, ou seja, é adicionado uma pequena parcela de vinho tinto da região no vinho-base, sendo feita posteriormente a tomada de espuma na própria garrafa (champenoise).

Próximo artigo, mais Perrier Jouët à mesa.

 

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Homenagem a Cole Porter

5 de Setembro de 2013

Um dos grandes compositores do século passado, Cole Porter também era um gourmet refinado, figura marcante da Belle Époque parisiense. Anfitrião brilhante, ofereceu várias festas e jantares famosos. Um deles, vale a pena revê-lo. Trata-se de um jantar em Nova Iorque no ano de 1947, oferecido ao Duque de Windsor na residência dos Porters, conforme texto abaixo:

canard a marengoChâteau Ausone: a estrela da noite

Este menu foi reproduzido em vários restaurantes de Nova Iorque na época. Um menu extenso, mas bem elaborado, onde temos pratos variados incluindo sopa, peixe, ave e cordeiro, além de salada, queijos e sobremesa. Curta abaixo Night and Day na voz de Frank Sinatra, enquanto comentamos o jantar.

http://youtu.be/h1ctPCMfdf0

O menu inicia-se com Amuses-Gueules (entradinhas e canapés para fazer a boca) acompanhado de Jerez Fino Williams & Humbert, uma harmonização à inglesa. O jantar propriamente dito inicia-se com uma sopa fria à base de tomate (Cole Madrilène à la Mimosa). Perfeita com Sancerre branco (Sauvignon Blanc do Loire). Em seguida com o mesmo vinho, segue-se Campanile de crêpes aux Fruits de Mer (frutos do mar envolto em massa delicada). Seguindo em frente, o primeiro prato de carne, Le Canard à la Marengo de Joséphine (normalmente um magret com molho de ervas, tomates e cogumelos com redução de vinho branco), acompanhado do Chãteau Ausone (o grande rival do Cheval Blanc em Saint-Émilion).

Neste momento, uma pausa para o paladar. É servido então um sorbet (sorvete à base de frutas, geralmente com algum destilado neutro na receita). No caso, um Sorbet au Gingembre Wunderbar (aromatizado com gengibre). Limpando o palato, um Blanc de Blancs Comtes de Champagne Taittinger para o acompanhamento.

Após esta pausa, Milk-Fed Lamb, Légumes de Saison, Bâtons de Pommes de Terre (costeletas de cordeiro de leite, guarnecidas com legumes da estação e bastonetes de batata). Segue o mesmo Ausone para a harmonização.

Para arrematar o assado antes dos queijos, Salade Le Dôme de la Belle Géraldine. Com a tábua de queijos, um belo Chambertin. 

Cole Porter e Champagne em 1913

Finalmente, chegamos às sobremesas. Croquembouche (profiteroles crocantes), Kiss me Kate Spice Cake (bolo de especiarias à base de cardamomo), acompanhadas de Champagne Perrier-Jouet Cuvée Belle Epoque. Tecnicamente não chega a ser uma harmonização, mas Champagne no final da festa era bastante comum naqueles tempos. 

Para finalizar outro docinho preferido de Porter, Peru Indiana Chocolate Fudge. Chocolate amargo ou meio amargo, leite condensado, frutas secas (pistache, nozes, avelãs), um pouco de manteiga e extrato de baunilha, tudo isso em banho-maria. Acompanhado de um bom café e/ou Cognac Extra Old. Neste final de um lauto jantar, por que não um Puro (Partagas, Bolivar, Montecristo) ou outro de sua preferência?

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