Posts Tagged ‘fortificação’

Champagne e Jerez: Terroirs de Latitude

1 de Agosto de 2013

Champagne tão ao norte (49° de latitude) e Jerez tão ao sul (36° de latitude). Essas duas denominações de origem buscam em comum o limite das vinhas, frio e calor extremos. Mas as comparações não param aí. Os dois são excelentes aperitivos e grandes parceiros da gastronomia, podendo acomodarem-se a vários tipos de pratos durante toda a refeição.

Os solos, greda (champagne) e Albariza (Jerez) assemelham-se no sentido de absorverem a água e a acumularem em camadas mais profundas, formando reservas importantes como se fossem camelos no deserto.

Os vinhos-bases são brancos com as uvas Palomino (Jerez) e o blend característico de Champagne (Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier). Neste momento, entra a perspicácia do homem no sentido da correta interpretação dos respectivos terroirs. Em Champagne, com seu vinho-base ácido e magro, sai do casulo para transformar-se no mais belo espumante, graças à ação de leveduras, açúcar e boa dose de paciência. Em Jerez, igualmente com seu vinho-base um tanto sem graça, transforma-se no mais belo tonificante através da fortificação (adição de aguardente vínica) e novamente, a abençoada ação de leveduras específicas e uma boa dose de paciência.

Jamon: companhia natural de um belo Jerez

Novamente em comum, a ação das leveduras, de modo tão distintos, mas igualmente fascinantes na metamorfose dos grandes vinhos. Enquanto em Champagne, a morte das leveduras (autólise) gera complexidade e textura aos vinhos, em Jerez é a vida das mesmas através de seu desenvolvimento proveniente dos componentes do vinho, formando um véu protetor contra a oxidação, que transforma o mesmo em algo marcante, de muita personalidade. Isso vale especificamente para as categorias de Jerez Fino e o mais aprimorado dos Finos, o grande Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, com sua salinidade característica. Os Amontillados e as Manzanillas Pasadas também entram na comparação, já que mesclam as chamadas crianzas biológica e oxidativa. São na verdade, os “champagnes complexos da região” no sentido comparativo aos grandes (verdadeiros) champagnes com longo tempo sur lies (contato com as leveduras). 

Caviar: Champagne seco e encorpado

Outro ponto em comum, o assemblage (mistura) de safras. Embora de maneira diferente, este procedimento acontece em champagne antes da adição de leveduras e açúcar para ocorrer a segunda fermentação em garrafa. Já em Jerez, as misturas ocorrem nas criaderas (conjunto de barricas ou botas  jerezanas superpostas, onde o vinho mais jovem vai sendo adicionado na última camada de barricas (parte superior), e num processo sucessivo, as barricas imediatamente abaixo vão sendo sacadas e recebendo de imediato o vinho mais jovem da barrica acima. A primeira camada de barricas junto ao solo é chamada de solera, onde o vinho é secado para o engarrafamento.

Método original de rejuvenescimento

Em suma, muitos pontos em comum para terroirs distintos. O homem através de métodos diferentes (espumatização e fortificação) consegue objetivo semelhante. Vinhos de personalidade, muito frescor e únicos.

Mais informações sobre estes grandes vinhos, favor consultar neste mesmo blog, artigos específicos sobre Jerez e Champagne. 

Vinho do Porto: Parte III

14 de Abril de 2011

Dando prosseguimento ao Vinho do Porto, passemos agora à sua vinificação e fortificação.

Vinificação e Fortificação

Após a colheita de uvas perfeitamente maduras e com altos teores de açúcares, o mosto inicia a fermentação em tanques com controle de temperatura e equipamentos visando maximizar a extração de cor e taninos num tempo relativamente curto, já que a fortificação (adição de aguardente vínica com 77º de álcool) dá-se em torno de três dias. Portanto, neste estágio o vinho apresenta um discreto teor alcoólico e com a fortificação, o vinho torna-se alcoólico e naturalmente doce (os açúcares que ainda poderiam fermentar, tornam-se açúcares residuais).

A proporção de aguardente vínica adicionada ao mosto depende das características específicas de cada partida de mosto e do produto final que se pretende obter (um vinho mais ou menos doce e/ou um vinho mais ou menos alcoólico). Em linhas gerais, de acordo com uma pipa tradicional de Vinho do Porto (550 litros), teremos 110 litros de aguardente para 440 litros de mosto. Esta foi uma receita empírica e muito tradicional.

O Vinho do Porto deve conter entre 19 e 22º de álcool (exceto o Porto Branco que pode conter 16,5º) e doçura entre 40 e 130 gramas por litro de açúcar residual. Esses limites de doçura podem estar fora da faixa acima, mas na prática é o que normalmente ocorre. Menos de 40 g/l o Porto é considerado Extra-seco (muito comum no chamado Porto Branco) e acima de 130 g/l é considerado muito doce.

Momento da fortificação

Existe ainda a fermentação em lagares com a chamada pisa a pé, mas que representa uma diminuta parcela na produção total de Porto. Evidentemente, para grandes volumes, este método é inviável. Contudo, ainda é praticado em vinícolas artesanais e/ou quando se deseja obter Portos especiais como o Vintage, por exemplo. Alega-se que apesar de ser um processo arcaico e até nostálgico, é o melhor para extrair cores, aromas e principalmente taninos, num curto espaço de tempo. Neste raciocínio, acredita-se que o pé exerça a pressão ideal nas uvas, além de um contato em termos de textura, incomparável com qualquer outro equipamento. De fato, é tema para discussões acadêmicas.

Após a vinificação e fortificação, o vinho amadurecerá em tanques de aço inox, pipas de madeira ou balseiros (tonéis de grandes dimensões), dependendo do lote e da destinação de cada tipo de Porto, assunto para nosso próximo post.


%d bloggers like this: