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Borbulhas não apenas para o fim do ano

3 de Dezembro de 2020

O consumo de espumantes ainda está muito ligado às festas de fim de ano, mas cabe aqui sempre repetir a máxima de Lilly Bollinger sobre Champagne. “Bebo-a quando estou feliz e quando estou triste. Algumas vezes, também quando estou só. Quando tenho companhia a considero obrigatória. Brinco com ela quando estou sem apetite e a bebo quando estou com fome. Fora isso, nunca a toco, a menos que esteja com sede”.

Versatilidade ímpar, da entrada às sobremesas, apenas mudando a dosagem de açúcar, os espumantes vão muito bem com as entradas, das mais simples às mais complexas, como salgadinhos, canapés de salmão defumado, vieiras grelhadas. Nos pratos principais, dependendo de safras e qual a uva é a principal no corte (pinot noir vai muito bem com aves; chardonnay faz maravilhas com boa parte dos frutos do mar), eles também escoltam excepcionalmente bem.

Ferrari Perle 2006

Dito isso, quais são as opções existentes no mercado brasileiro? (As champagnes ganharão post específico na próxima semana)

Brasil

Você quer um espumante brasileiro versátil, bem feito, com bom preço? A preferência recai sobre Adolfo Lona, cujos rótulos são coringas à mesa,sendo boa parte abaixo de R$ 80. Argentino, Lona veio para o Brasil na década de 1970 trabalhar com as multinacionais que começavam a investir no terroir gaúcho. Ficou por lá. Produz bons espumantes, talvez os melhores do Brasil. Diego representa os vinhos em SP: 11.95133.4000 diego_graciano@hormail.com

Espanha

Se você estiver procurando uma opção estrangeira de boa relação qualidade preço, a Clarets traz as melhores borbulhas espanholas: Juvé Camps, situada em Sant Sadurní d´Anoia, a melhor região de Cavas, controla todo o processo de elaboração, desde vinhedos próprios, até todas as fases de vinificação. A Cinta Purpura sai por cerca de 100 reais.

Portugal

Na Bairrada, terra do famoso leitão, Luis Pato elabora com a casta local Maria Gomes um dos bons espumantes da terrinha. Na Mistral, por cerca de R$ 170.

Itália

Em Trento, a italiana Ferrari faz excelentes espumantes, em todas as gamas de preços. Às cegas,é duro dizer que não se trata de Champagne. Gosto é subjetivo, mas não troco um Ferrari por uma básica Moet nem por uma Veuve Clicquot. Na Decanter.

França

Alsace

Quem tem terroir tem tudo. Não se vive apenas de Champagne na França. Olho nos crémants. Os mais famosos estão na Alsace, terroir mais conhecido pela produção dos melhores rieslings franceses. São elaborados com as uvas Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Riesling, Auxerrois e Chardonnay. Existe a versão rosé, elaborada com Pinot Noir. O vinho permanece pelo menos nove meses sur lies antes do dégorgement (expulsão dos sedimentos e colocação da rolha definitiva). Na ótima importadora franco-carioca Taste Vin, o bom espumante de René Muré para entradas e para abrir os trabalhos: https://www.tastevin.com.br/produto/cremant-d-alsace-brut/

Languedoc

Blanquette Antech Réserve Brut, 2017 - Espumante - Rótulo de garrafa de vinho da França da região Languedoc

Elaborado na região do Languedoc, perto de Carcassonne. As uvas para o Crémant são: Chardonnay e Chenin Blanc, as principais, complementadas por Mauzac e Pinot Noir. Permanece pelo menos quinze meses sur lies. A importadora Delacroix traz o Blanquette Antech Réserve Brut, 2017, um corte de 90% Mauzac, 5% Chenin e 5% Chardonnay. https://www.delacroixvinhos.com.br/products/blanquette-antech-reserve-brut-2017-1295-940-espumante

Bourgogne

A terra do pinot noir e do chardonnay, berço de Romanées e Montrachets, tem opções de borbulhas. São os crémants de Bourgogne, apelação da Borgonha com as uvas Pinot Noir e Chardonnay, podendo ter eventualmente as uvas Gamay e Aligoté. Permanece pelo menos nove meses sur lies.Uma opção na Cellar é o crémant do domaine Edouard. https://www.cellarvinhos.com/cremant-de-bourgogne-nature.

Em tempo: As champagnes ganharão post específico na próxima semana

Champagne e Espumantes

5 de Fevereiro de 2015

O tema acima foi a última brincadeira na ABS-SP onde cinco espumantes foram misturados a um único champagne, provocando a curiosidade e testando conhecimentos dos presentes. Os vinhos eram de origem diversa quanto às castas, países e regiões. Entretanto, todos passavam pelo Método Tradicional, ou seja, segunda fermentação na própria garrafa. Seguem abaixo os vinhos e comentários, degustados nesta ordem.

Gramona: Referência em Cavas

Os Cavas na versão branca sempre partem de uvas brancas. Portanto, trata-se de um Blanc de Blancs. Estilo delicado, corpo médio, bastante fresco, e mousse agradável. Seus toques cítricos e minerais instigam o paladar, proporcionando um final bem acabado e vivo. Contudo, neste Reserva falta profundidade, um meio de boca mais preenchido. Bem agradável para um aperitivo.

Valduga: Tradição em espumantes

Este exemplar nacional parte de uma proposta ousada. Um contato sur lies (sobre as leveduras) extremamente prolongado, sessenta meses cravado no rótulo. O aroma de frutas tropicais é bem típico de nossos espumantes. Em boca é macio, mas sem a vivacidade do exemplar anterior. Tem bom ataque, mas falta-lhe persistência. Parece que sua estrutura não condiz com tal tempo de envelhecimento.

Vertice: Espumante de prestígio

Este português da região do Douro não esclarece devidamente seu procedimento de elaboração. Com muita pesquisa, há indícios que o vinho-base tem passagem por barricas, pelo menos parcialmente. Nos aromas isso fica evidente, lembrando de certa maneira um Rioja branco fermentado em barricas com as clássicas notas de coco. Tem um corpo de médio para bom, boa acidez, mas uma adstringência desagradável, além de certo amargor. Não apresenta um perfil de champagne. Embora com grande prestígio na mídia, prefiro os clássicos Murganheira de Lamego.

Domaine Huet: Vouvray de gente grande

Este certamente foi o exemplar que ficou mais longe de champagne em estilo. A cor tinha nítidos traços dourados, destoando dos demais vinhos. O aroma era intenso com notas de mel, maracujá, marmelo e algo resinoso lembrando cera de abelha ou favo. A boca era dominada pela maciez, embora tivesse um bom suporte de acidez. Mousse bem discreta e um leve açúcar residual, comum neste tipo de vinho. A casta é Chenin Blanc da famosa apelação Vouvray.

Champagne Barnaut: Maison artesanal

Aqui sim, podemos pensar em Champagne. O estilo é mais encorpado, mais estruturado. Afinal, trata-se de Blanc de Noirs, ou seja, 100% Pinot Noir. Em boca, a acidez é marcante e sua mousse, intensa. Os aromas de panificação, torrefação e frutas secas estão presente. Muito equilibrado, persistente e de final bem acabado.

Ferrari: o nome já diz tudo

Embora Franciacorta seja a região mais prestigiada, Ferrari é um nome de exceção na região de Trento, nordeste da Itália. Normalmente, seus espumantes são do tipo Blanc de Blancs, ou seja, delicados, elegantes, mas profundos e com estilo. É o que este exemplar mostrou. Aromas de frutas secas, florais, minerais, formando um belo conjunto. Muito vivaz em boca, mousse agradável e de grande qualidade. Persistente, fresco e de notável sutileza. O único que fez frente de verdade ao legítimo Champagne.

Pessoalmente, os únicos espumantes que podem enfrentar os Champagnes são Cavas especiais com longo tempo sur lies e da mesma forma, alguns espumantes de Franciacorta. Contudo, esses poucos exemplares custam tanto ou mais  que os próprios Champagnes, ou seja, entre a cópia e o original, não há dúvida na escolha.

Dicas: Espumantes e Champagnes

18 de Dezembro de 2014

Nesta época do ano, a procura pelo vinho das comemorações, festas e datas especiais, é o espumante de uma maneira geral, dentro de uma vasta gama de denominações, culminando no maior de todos, o reverenciado champagne. Dos vinhos nacionais, nosso melhor embaixador é o espumante com expressivo consumo interno quando se trata de vinhos finos. Neste contexto, seguem algumas dicas deste tipo de vinho tão procurado para a ocasião.

Nacionais

Para aqueles que não querem complicações e nem perder tempo com experiências, o Chandon nacional é tiro certo. Pode ser o básico ou o Excellence. Este último, mais gastronômico. Tecnicamente, o mais conceituado na atualidade é o espumante da Cave Geisse. Não são baratos para padrões nacionais e nem são tão fáceis de encontrar, mas vale a pena prova-los. Em qualquer um de sua linha, a qualidade e a personalidade são notáveis. Outro espumante que foge dos rótulos mais óbvios é o Pizzato, conforme foto abaixo. Apesar da vinícola ter a merecida fama por seus Merlots, seus espumantes são bastante versáteis, equilibrados e até surpreendentes.

Versão Clara e Rosé

Proseccos

Esta é uma denominação de origem italiana do Veneto. A uva não se chama mais Prosecco e sim, Glera. Procure pelas palavrinhas no rótulo: Conegliano-Valdobbiadene. É a região de origem onde a tipicidade é mais fiel e autêntica. Esses não são baratos. Costumam competir em preço com os melhores nacionais e alguns Cavas (Espanha). Bisol, Nino Franco e Ruggeri costumam ser apostas seguras. Esses três são encontrados nas importadoras Mistral, Inovini do grupo Aurora de bebidas, e importadora Grand Cru, respectivamente. O destaque abaixo vai para a importadora Decanter (www.decanter.com.br) com seus Proseccos da Case Bianche. Bem equilibrados e confiáveis, conforme foto abaixo:

Vigna del Cuc: Vinhedo especifico

Cavas

Esta é a grande denominação de origem espanhola com espumantes elaborados pelo Método Tradicional (Champenoise). São na sua maioria compostos de três uvas brancas (Xarel-lo, Macabeo e Parellada). Portanto, um Blanc de Blancs. Os com menor tempo sur lies (contato com as leveduras) são indicados para os aperitivos e entradas leves. Já o tipo Reserva e Gran Reserva são mais gastronômicos e complexos. Existem inúmeros Cavas no mercado, mas dois se destacam. São eles: Gramona da Casa Flora (www.casaflora.com.br) e Raventós da importadora Decanter, conforme foto abaixo:

Um Grand Reserva de safra

Champagnes

Se você está podendo, o céu é o limite. Saindo um pouco do binômio Moët e Veuve Clicquot, os tipos e estilos são bastante versáteis com uma gama enorme de preços. Mesmo as melhores ofertas, não são vinhos baratos. Para as cuvées básicas, maisons tradicionais como Louis Roederer (www.francosuissa.com.br), Deutz (www.casaflora.com.br) e Tattinger (www.adegaexpand.com.br) são as minhas preferidas e relativamente fáceis de encontrar. São champagnes delicados, elegantes e altamente confiáveis. Além das respectivas importadoras, são encontrados em lojas de bebidas finas.

Grande Réserve: Personalidade e profundidade

Champagnes mais exóticos, para paladares mais específicos e de certo modo, gerando opiniões variadas, temos o champagne Gosset, indicado mais à mesa, para a gastronomia. Outro champagne pouco conhecido, de paladar diferenciado, é Egly-Ouriet, importado pela World Wine (www.worldwine.com.br).

Ferrari Perlé: linha safrada

Fazendo um parêntese, apesar de conceitualmente não ser champagne, o italiano Ferrari, da vinícola homônima de Trento, norte do país, apresenta padrões altíssimos em refinamento. Trata-se de um Blanc de Blancs na maioria de seu rico portfólio. Elegante, delicado e muito consistente (www.decanter.com.br).

Finalmente, champagnes de sonho, onde o valor é o que menos importa. Krug, Bollinger, Salon e as principais cuvées de luxo, estão incluídos neste restrito nicho. São sofisticados, para paladares exigentes, sendo os datados (vintages), de longo envelhecimento em adega. Mesmo no exterior não são baratos, mas são mais acessíveis, visto que em nosso mercado os preços são estratosféricos.

Seja como for, qualquer um dos espumantes ou champagnes escolhidos darão um toque especial em seu evento, sempre dentro de um contexto apropriado. A linha entre o esnobismo, falta de bom senso; e o bom gosto, o cuidado em receber, é sempre muito tênue. Saúde a todos!

Homenagem a Paul Bocuse

14 de Outubro de 2013

Pegando gancho sobre o artigo do grand chef Frédy Girardet, falaremos hoje sobre Paul Bocuse, dando sequência à trilogia mencionada, completada pelo mestre Joël Robuchon.

Fricassé de Volaille de Bresse aux Morilles 

Falar de Paul Bocuse é falar de um dos patrimônios da gastronomia francesa. É uma longa história onde seu restaurante próximo a Lyon (Borgonha), Collonges-au-Mont D´Or, ostenta três estrelas no guia Michelin desde 1965. Hoje, com quase noventa anos, Bocuse viveu de perto todas as causas e efeitos da segunda guerra mundial, criou o instituto Paul Bocuse, recebeu várias honrarias como cozinheiro do século XX tanto pela França, como pelo Culinary Institute of América de Nova Iorque. Serviu presidentes como De Gaulle, Giscard D´Estaing e Jacques Chirac. Enfim, são muitas histórias.

Para exemplificar um dos pratos do mestre, escolhemos a receita acima (foto) com o famoso frango de Bresse (uma das denominações de origem para alimentos diferenciados e fiéis ao seu terroir). Esta receita inclui cogumelos Morilles (devem ser hidratados e cozidos), cogumelos de Paris, cebola, estragão, caldo de frango, creme de leite, manteiga, vinho branco, vinho madeira e Noilly (famoso vermute francês), os dois últimos em pequenas doses.

Collonges-au-Mont-d´Or: estilo clássico

Evidentemente, para uma harmonização clássica, a opção seria pelos borgonhas, tintos ou brancos. Os tintos, preferencialmente da Côte de Beaune, mais delicados. Quanto aos brancos, um elegante Puligny-Montrachet enquadra-se muito bem. Como Paul Bocuse é fã dos Beaujolais, por que não um Morgon ou Moulin-à-Vent?. No Loire, um Cabernet Franc das apelações Chinon ou Bourgueil é uma bela alternativa (grande parceria com cogumelos). Um champagne millésime delicado como das Maisons Taittinger, Billecart-Salmon ou Deutz, é também uma bela alternativa.

Fora da França, as opções geralmente ficam abaixo da expectativa. Podemos pensar num belo Chardonnay do Piemonte (Angelo Gaja) ou no ótimo espumante Ferrari (Trentino), ambos do norte da Itália. De Portugal, o Pera Manca branco pode ser bem interessante. Os Cavas (Espanha) Reserva ou preferencialmente Gran Reserva são bem apropriados.

Do Novo Mundo, brancos e tintos elegantes e delicados são os mais indicados. Chardonnays de Sonoma e Pinot Noir de Russian River, ambos americanos, são bem interessantes, ou também o Château Montelena branco, sempre muito elegante. O produtor Hamilton Russell da África do Sul tem comumente Chardonnays e Pinot Noir à altura do prato.

Próxima homenagem: Joël Robuchon

Harmonização: Ano Novo

26 de Dezembro de 2010

Nem mal nos recuperamos da comilança do Natal, alguns dias mais tarde, chega o Ano Novo. Muitos viajam, outros vão para suas casas na praia ou no campo, e nem sempre toda a família está presente. Uma coisa é certa: não poderão faltar espumantes. Este vinho é insubstituível nesta ocasião, ao menos no momento da passagem. Entretanto, é bom não exagerar, evitando tomar espumantes a noite inteira.

Para dar início aos trabalhos, um espumante leve na recepção dos convidados, prolongando-se para as primeiras comidinhas. Pode ser um Prosecco (uva Glera) ou qualquer outro espumante à base de Chardonnay. Se você quiser começar em alto nível, um champagne Blanc de Blancs é a pedida certa. Para os fiéis da bela Itália, os espumantes Ferrari são perfeitos. Importados pela decanter (www.decanter.com.br).

À mesa, os pratos de resistência poderão ser os mais variados, desde que não sejam aves, já apreciadas no Natal. Reforçando esta tese, devemos evitá-las por tradicionalmente serem pratos de mau agouro. Nesta época do ano nos tornamos um tanto místicos. Portanto, é bom não procurarmos problemas para o Ano Novo, além dos reais. Bacalhau, cordeiro, leitoa, cabrito, são alguns dos pratos sempre lembrados.

 Cabrito ao forno e Brunello di Montalcino

Cabrito e cordeiro pedem tintos de bom corpo e poderão ser tão elegantes quão o orçamento permitir, desde que gaurnições e molhos sejam ortodoxos (nada de invenções mirabolantes).

Para o bacalhau ou a leitoa, podemos optar por tintos de personalidade, porém com taninos delicados. Aqui precisamos mais da acidez e fruta, sem a força de taninos ferozes. Alentejanos e Tempranillos jovens são boas pedidas. Os brancos se for o caso,  devem ser de bom corpo, razoavelmente amadeirados, bem ao estilo Chardonnay fermentado elegantemente em barrica.

Tender: mais um prato sazonal

O prato acima costuma aparecer nas festas de fim de ano, complicando a harmonização. É uma carne suína defumada, acompanhada de molhos agridoces e frutas tropicais, às vezes carameladas. Se você não quiser complicar muito, pegue uma taça de espumante moscatel ou Asti spumante (italiano) que você abriu para sua cunhada, e está resolvido o problema. Já se for uma harmonização prato a prato, certifique-se do grau de doçura e potência do molho e das frutas. Tintos estão descartados. Brancos com a uva riesling são os parceiros naturais. Dentre os alemães e alsacianos, precisamos calibrar o grau de açúcar residual e intensidade de sabor dos mesmos. Normalmente um alemão Spätlese ou um Auslese dão conta do recado. Um vendange tardive alsaciano segue o mesmo raciocínio. Nomes como Dr. Bürklin-Wolf (alemão) ou Marcel Deiss (alsaciano) são pedidas seguras. Ambos da Mistral (www.mistral.com.br).

Feliz Ano Novo a todos!


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