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Hermitage Branco

27 de Fevereiro de 2020

Muito se fala do hermitage tinto, deixando desapercebido o grande branco do Rhône. A grafia Ermitage ou Hermitage tem muito mais haver com a dificuldade inglesa em pronunciar o nome. No entanto, Ermitage sem h parece ser a original. A apelação Hermitage trata-se de uma colina granítica muito bem posicionada de 136 hectares de vinhas, sendo os tintos Hermitages 70% da produção e 30% para os Hermitages brancos.

Esse é um branco diferente, pois as uvas são diferentes, uma dupla Marsanne e Roussanne, sendo a primeira geralmente majoritária. O Hermitage branco tem a fama de não possuir muita acidez, assim como seu parceiro do Rhône Norte, Condrieu, feito com a uva Viognier de baixa acidez. De fato, a discussão é longa, alguns achando que o vinho deva envelhecer, outros não, aproveitando o frescor da juventude. O Chateau Grillet, um monopólio da apelação Condrieu com a uva Viognier, de 3,5 hectares tem apelação própria para deixar a discussão mais acirrada.

Voltando ao Hermitage branco, este sim,  é um vinho que deve envelhecer e sobretudo decantando por horas antes do serviço, pois seus aromas são muito redutivos. Geralmente, tem uma fase pouco expressiva na juventude e só vai desenvolver bem a partir dos dez anos em garrafa. Funciona um pouco como o Sémillon australiano de Hunter Valley, mais especificamente de Mount Pleasant. Um branco exótico que desenvolve seus aromas e sabores aos poucos.

Marsanne

Uva do Rhône gostando de vinhedos de encosta, solo pedregoso, e dias ensolarados no amadurecimento. Sua acidez é média e seus aromas são discretos, sobretudo em seu lento desenvolvimento. Seus aromas são de ervas, toques florais, mel, e amêndoas com o passar do tempo em garrafa.

Roussanne

Tem características semelhante à Marsanne, mais é menos vigorosa e mais delicada. Partilha do mesmo terroir. Seus aromas delicados e florais são mais evidentes. Participa geralmente com baixa porcentagem no corte.

Solos e Climats

hermitage lieux ditsos vários terroirs da montanha

De uma maneira geral no mapa acima, percebemos que os setores esquerdos da montanha são famosos pelo grandes tintos Hermitage como Les Bessardes, Le Méal, Les Greuffieux. 

Os setores no meio da colina começam mesclar uvas tintas e brancas. Vale lembrar que um bom Hermitage tinto pode conter até 15% de uvas brancas (Marsanne e Roussanne). O lieu-dit Maison Blanche é muito reputado pelo plantio de uvas brancas. O subsolo é sempre granítico, mas os solos da superfície variam entre a argila, quartzo, e solos aluviais.

Os setores leste e de borda como Les Murets, por exemplo, é famoso por suas uvas brancas. O Ex-Voto, Ermitage Blanc do Guigal, tem a maioiria de vinhas em Les Murets, de solo aluvial e pedregoso.

No caso do Hermitage Blanc de Jean-Louis Chave, os vinhedos de borda são Les Recoules, Maison Blanc, Peléat e L´Ermite, entre outros. Um vinho elegante que se desenvolve muito bem ao longo do tempo. A mescla de vários terroirs da montanha é um dos segredos dos grandes vinhos de Chave.

dois grandes brancos de Chave

Os exemplos acima falam por si deste excelente produtor. O da esquerda é um grande Hermitage branco de guarda que custa caro perto da concorrência, mas o da direita é o Blanche com uvas de segunda linha para um vinho mais informal, continua muito estruturado e longevo, mostrando a seriedade deste produtor. Um custa dez vezes o preço do outro, mas vale a pena.

exemplo de seleção parcelar de Chapoutier

Os exemplos acima são da formidável seleção parcelar de Chapoutier, um dos maiores nomes do Rhône. No da direita, um exemplo de Ermitage branco de grande corpo e estrutura do terroir L´Ermite. Seleção de velhas parcelas de Marsanne num dos terroirs mais antigos da colina, L´Ermite.

O da esquerda é do terroir L´Orée, pertencente à parcela Les Murets de vinhas Marsanne antigas. É um solo antigo, aluvial, mas de não tanta profundidade como L´Ermite. Um vinho com um pouco mais de frescor e um pouco mais leveza.

dois belos brancos do Rhône

Falando um pouco do Chateauneuf-du-Pape Blanc, tem um produção pouco expressiva no Rhône-Sul. Em seu assemblage participa ativamente as uvas Clairette e Bourbolenc. A Grenache Blanc tem pouco participação, assim como Marsanne e Roussanne, já comentadas. Mesmo para bons produtores, é um vinho que não deve envelhecer devido à sua oxidação prematura, exceto em cuvées especiais. É o caso do Clos de Papes branco, bem longe das pretensões de seu ótimo tinto.

Já o exemplo da esquerda é uma exceção. Um branco excepcional do Chateau de Beaucastel, elaborado exclusivamente com Roussanne, uva de difícil cultivo. São apenas três hectares de vinhas plantadas em 1901. Portanto, sua vinificação é especial e moldada para longa guarda. Um vinho diferenciado e elegante para padrões da apelação.

Enfim, é um assunto vasto e específico para vinhos brancos pouco convencionais. Assim como o Hemitage tinto que demanda paciência, os Hermitages brancos são de uvas diferentes que exigem tempo em garrafa. Vale decanta-los com antecedência e são muito gastronômicos como comidas exóticas, sobretudo as asiáticas e alguns pratos da nossa cozinha brasileira do nordeste como baião de dois e outros pratos consistentes. Substituem perfeitamente os tintos em termos de corpo e estrutura. Vale para pratos de inverno.

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A Chave de Hermitage

24 de Novembro de 2019

A maioria das pessoas não tem a dimensão exata do que é um grande Hermitage, um dos maiores tintos da França. A razão é simples. Poucos têm paciência em esperar pelo menos vinte anos de safra para abri-lo e além disso, desembolsar um valor considerável por uma garrafa dos produtores como Jean-Louis Chave e Paul Jaboulet com seu mítico La Chapelle.

Em almoço inesquecível no Parigi Bistrot do Shopping Cidade Jardim, tivemos a oportunidade de provar lado a lado uma trilogia de primeira grandeza desta apelação na excepcional safra 1990. Para entender melhor esta degustação, é bom esclarecer os detalhes e a concepção dos grandes Hermitages.

hermitage lieux ditsa montanha de Hermitage fatiada

Hermitage é uma das mais prestigiadas apelação do chamado Rhône-Norte, juntamente com a apelação Côte-Rôtie. Embora Hermitage se baseie na uva Syrah, é um vinho de assemblage, não de uvas, mas de pequenos vinhedos conhecidos como Lieu-Dit. Ao contrário da Borgonha, onde os vinhedos são individualizados, em Hermitage a complexidade do vinho dá-se pela junção de vários Lieux-Dits. É justamente esta diversidade e quantidade maior de Lieux-Dits que fazem de Chave e Jaboulet seus maiores expoentes nesta apelação. Neste contexto, fica fácil entender porque a periférica apelação Crozes-Hermitage é apenas uma pequena sombra do Gran Vin.

Olhando o mapa acima, temos uma montanha de subsolo granítico e solos variados entre areia, pedras, argila, e depósitos aluviais. Sua área é de apenas 136 hectares de vinhas, aproximadamente a área de um grande Bordeaux de margem esquerda como o Chateau Lafite. Na parte mais ocidental da montanha, temos os melhores lieux-dits para o chamado Hermitage tinto. Já a parte oriental fica predominantemente para os longevos Hermitages brancos com as uvas Marsanne e Roussanne. Analisando individualmente os lieux-dits, temos as seguintes informações:

L´Hermite

Fica bem no topo da montanha onde vemos a famosa capela com visão privilegiada do rio. A maioria das vinhas pertence a Jean-Louis Chave com solo granítico e de idade avançada, ao redor de 80 anos.

Les Grandes Vignes

Também de solo granítico, os produtores Jaboulet e Delas possuem as principais vinhas.

Les Bessardes

De solo granítico e pedregoso, talvez seja o lieu-dit mais famoso, pois suas vinhas têm grande participação na Cuvée Cathelin do produtor Chave e do lendário La Chapelle de Paul Jaboulet.

Les Beaumes

Boa participação de Chave nesta vinhas com solo misturado de areia, argila e depósitos aluviais.

Le Méal

Solos com depósitos aluviais e muito cascalho. Planta-se Syrah e Marsanne com boa participação do produtor Marc Sorrel.

Les Greffieux

Solos aluviais com muito cascalho e argila. Exclusivamente Syrah.

Péléat

Terroir quase todo de Chave com solos sedimentares pedregosos, argila, e sílex. Tanto uva Syrah, como Marsanne para o Hermitage branco.

Les Doignières

Além das uvas Marsanne e Roussanne, há um pouco de Syrah. Vários produtores se abastecem de suas uvas, inclusive Chave.

Les Vercandières

Vinhedo na parte baixa da colina, onde Chave cultiva Syrah e Marsanne.

Les Recoules

Outro reduto para as uvas brancas Marsanne e Roussanne em solos de argila, calcário e pedras glaciais. Muito importante para os Hermitages brancos de Chave.

Falando agora dos dois melhores produtores de Hermitage, embora nomes como Chapoutier, Delas, Marc Sorrel, devam ser lembrados, Jean-Louis Chave e Paul Jaboulet estão num degrau acima.

Jean-Louis Chave

Chave elabora dois Hermitages tintos e um Hermitage branco. Possui 14 hectares de vinhas, sendo 10 hectares de Syrah. O restante fica entre Marsanne (80%) e Roussanne (20%). As vinhas são muito antigas com média de idade de 50 anos.

Sua superioridade começa com a diversidade de vinhedos. Possui 14 parcelas espalhadas por nove Lieux-Dits mencionados acima. O Lieu-Dit Bessard onde Chave possui dois hectares tem vinhas que chegam a 80 anos. É considerado pelos especialistas, o coração e a alma dos vinhos de Chave.

As vinhas destinadas ao Hermitage branco são de solos variados e muito antigas. Isso faz destes brancos algo único na apelação com níveis de qualidade e complexidade bem longe da concorrência.

Os Hermitages tintos de Chave passam cerca de 18 meses em barricas de carvalho, sendo de 10 a 20% novas, dependendo da safra. Muitos dos barris usados vêm da Borgonha.

Sua cuvée de luxo, Cuvée Cathelin, parte de um blend especial onde o Lieu-Dit Les Bessards tem grande importância. O vinho tem mais concentração, mais finesse, e a porcentagem de barricas novas em seu amadurecimento é maior. São apenas 200 caixas por safra, onde somente em anos excepcionais ocorre sua elaboração. As garrafas são numeradas e sua primeira safra foi em 1990.

Paul Jaboulet

Este produtor possui 22 hectares de vinhas muito bem localizadas nos principais Lieux-Dits, entre eles, Le Méal com 6,8 hectares, Les Bessards com 2,6 hectares, além de Greffieux, Recoules, e mais alguns outros. Sua mais famosa cuvée La Chapelle parte do assemblage destes vinhedos mencionados. A porcentagem de barricas novas depende muito da qualidade da safra em questão. Geralmente o vinho é encorpado, bela estrutura tânica, e apto a longo envelhecimento. Nas grandes safras, seu apogeu costuma acontecer a partir de 30 ou 40 anos. São por volta de 2000 caixas de La Chapelle por safra.

Decantação

É imprescindível uma longa decantação com os vinhos de Hermitage, tantos brancos, como tintos. A uva Syrah é bastante redutiva e nesta apelação ela se torna mais robusta e fechada. Portanto, precisamos de duas a três horas de decantação antes de servi-los. No caso do La Chapelle, talvez um pouco mais pela robustez do vinho.

img_7001a fina flor de um grande Hermitage

Um embate sem perdedores. A ótima safra de 1990 só ratifica a excelência destes vinhos. O mestre Chave mostra um Hermitage mais delicado, cheio de nuances, e uma acidez, um frescor, impressionantes. O vinho mesmo depois de decantado, demorou a se abrir na taça. Muita mineralidade, algo terroso, toques defumados bem sutis, frutas vermelhas com muito frescor, notas de especiarias, e um toque de azeitonas. Um Hermitage de certa sutileza onde sua acidez comanda o equilíbrio do vinho, além de sua incrível longevidade.

No lado de Jaboulet, a cuvée La Chapelle mostra toda a virilidade de um grande Hermitage. O mais fechado e o mais denso entre os dois. Essa safra de 90 é tão espetacular como foram as lendárias 1961 e 1978. Com quase 30 anos, ainda é um vinho jovem, longe de seu apogeu. Deve seguir os mesmos passos do 1978, agora atingindo a plenitude. Um vinho espetacular com taninos finos e abundantes. Os aromas são arredios, difíceis de se mostrarem, mas o toque defumado, de frutas escuras, pimenta, e um lado animal, lembrando sela de cavalo ( um misto de suor e couro), são sensacionais. Um Hermitage de livro. Ao mesmo tempo que é blockbuster, seu equilíbrio é perfeito com todos os seus componentes (álcool, acidez e taninos) nivelados por cima. Um dos tintos mais poderosos da França. 

img_6999a maestria de Jean-Louis Chave

Aqui não se trata do melhor ou pior, trata-se de estilos de vinho. Nesta Cuvée Cathelin, imprime uma lado mais musculoso, mais exuberante, fugindo um pouco de seu classicismo de sutileza e discrição. A espinha dorsal dos vinhos é a mesma. Há um DNA em comum, na Cuvée Cathelin existe um poder de ousadia, sem perder jamais o refinamento. O vinho é mais musculoso, mais envolvente, mais direto, mas continua elegante e sedutor. É uma questão de gosto, mas o perfume do Cuvée Cathelin é arrebatador. Tem um mix de especiarias e incenso que lhe dá um toque oriental maravilhoso. E em boca, é pura seda. Em termos de longevidade não se enganem. Ele é maravilhoso agora e o será por anos a fio. 

img_6998um guisado de pato maravilhoso

Para acompanhar estas preciosidades, nada melhor que um belo guisado de pato, especialidade da Chef Vanessa, discípula do mestre Jacquin. De fato, o pato é a única ave não indicada para Borgonhas, normalmente muito delicados. Esta carne é sempre mais escura, mais sanguínea, de trama mais fechada. Isso pede vinhos mais densos e tânicos, haja vista as indicações de Cahors e Madiran no sul da França. 

Voltando aos Hermitages, eles foram muito bem com o prato num caldo muito saboroso, incluindo um mix de cogumelos. Os taninos se amoldaram muito bem com a fibrosidade da carne, enquanto a acidez cortou magnificamente a gordura do prato. Uma combinação espetacular.

a exclusividade de Madame Leflaive

Antes dos Hermitages, tivemos a companhia do ótimo Batard-Montrachet Domaine Leflaive safra 1996. Um vinhedo de menos de dois hectares com vinhas de idade entre 1962 e 1974. O mosto é fermentado em barricas de carvalho dos bosques de Allier e Vosges, e posteriormente amadurece mais doze meses em barricas com bâtonnage. 

Este exemplar teve uma evolução magnifica com seus mais de 20 anos. Notas de frutas secas e frutas confitadas, notas empireumáticas de caramelo e tostado, especiarias e muita mineralidade. Acompanhou muito bem vieiras grelhadas ao ponto com creme de couve-flor. Tanto a sutileza de sabores, como a textura de ambos, prato e vinho, se harmonizaram perfeitamente.

img_6995execução perfeita

Enfim, vinhos e pratos excepcionais, além da companhia dos amigos. Agradecimentos especiais ao Presidente que escolheu a dedo todas estas preciosidades com a generosidade de sempre. Os pratos só abrilhantaram ainda mais as taças degustadas. Que Bacco nos guie sempre nos melhores caminhos!

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A elite do Rhône e DRC de carona

7 de Setembro de 2019

Além da Bourgogne e Bordeaux, os franceses contam com o Rhône e seus belos vinhos, alguns deles muito especiais, tanto tintos como brancos. Num ótimo almoço no restaurante Vecchio Torino pudemos comprovar esta excelência com vinhos de tirar o fôlego.

 harmonização sensacional!

Não é todo dia que provamos um Hermitage branco, principalmente desta categoria. Uma seleção parcelar especial de Chapoutier com vinhas Marsanne praticamente centenárias em solo granítico. O vinho fermenta e estagia em barricas entre 10 e 12 meses com bâtonnages regulares. O resultado é um branco untuoso, macio, e super equilibrado. Deve ser decantado, pois seus aromas e sabores se revelam em camadas. Aromas florais, de mel, de resina, frutas secas, e algo mineral. Persistência aromática intensa e marcante. Os Hermitages brancos envelhecem muito bem, adquirindo sabores exóticos. Ficou muito bom com esta posta de bacalhau com trufas negras (foto acima), tanto em intensidade de sabores de ambos, como a harmonia de texturas. 100 pontos Parker. Espetacular!

outra harmonização de sucesso

Neste momento chega um intruso em meio aos vinhos do Rhône, sua Excelência Domaine de La Romanée Conti Montrachet 2011. Ainda novo e com muita vida pela frente. Poucas vezes vi um Montrachet DRC um pouco acanhado diante do suntuoso Ermitage branco acima descrito. Normalmente, estes DRCs são encorpados e bastante densos na família Montrachet. Entretanto, o Ermitage era mais denso ainda, deixando o DRC com certa leveza. De todo modo, sempre um grande vinho. Aromas elegantes, intensos, muito equilibrado em boca, e uma persistência aromática expansiva. Caiu muito bem com o ravióli de ricota com molho cremoso de queijo, de textura rica, assim como o vinho. Os sabores delicados do prato realçaram a imponência deste branco.

Rayas: um estilo único

Continuando o almoço, o Rhône-Sul foi representado pelo estupendo Chateau Rayas 2007. Um tinto elaborado com uvas  100% Grenache de parreiras antigas. O vinhedo possui um terroir único. Localizado no meio de um bosque com solo arenoso, sem aquele modelo clássico do Chateauneuf-du-Pape em solo de galets (pedras arredondadas). Nestas condições, a Grenache amadurece plenamente sem perder a acidez, já que as noites são relativamente frias com a presença da floresta. O vinho é pacientemente envelhecido em barricas usadas, sem jamais a madeira interferir em seus aromas. Um tinto macio, sedoso, de grande equilíbrio. Seus aromas são sedutores com frutas vermelhas decadentes em compota, lembrando morangos e framboesas. Seus toques de ervas e especiarias tem um ar provençal, embelezando o conjunto. Envelhece muito bem, adquirindo com o tempo toques de sous-bois e de caça. Exemplar magnifico!

hermitage climatsClimats da Montanha de Hermitage

Encerrando o almoço, o Rhône-Norte se faz presente com um magnifico nota 100, Paul Jaboulet La Chapelle 1978. Os tintos de Hermitage têm a fama de enorme longevidade, atravessando décadas em adega. Na foto acima, vemos os vários climats (parcelas) da imponente montanha de Hermitage. No Caso de La Chapelle, é uma cuvée dos melhores vinhedos tais como: Les Bessards, Le Méal, e les Greffieux, entre outros. Essa mescla de terroirs traz complexidade e estrutura ao vinho, proporcionando longa guarda. O único comparável a La Chapelle, são os vinhos do mestre Jean-Louis Chave, referência absoluta nesta apelação.

img_6608comparável ao lendário La Chapelle 1961

Este exemplar com quarenta anos estava magnifico, comparável ao mítico La Chapelle 1961. A cor já impressiona de cara. Estava bem menos evoluído que o Rayas 2007, provado lado a lado. Os aromas são de livros denotando frutas escuras em licor, alcaçuz, tostado de bacon, chocolate, especiarias, e uma nota da caça de envelhecimento perfeito. Combinou maravilhosamente com uma codorna assada com seu próprio molho. A boca é densa, harmoniosa, taninos de rolimã, e um final de prova sem fim. Um vinho praticamente imortal. Lembrando de um La Chapelle 1990 provado a pouco anos, entendemos claramente que estará no ponto por volta de 2030, outra safra estupenda. Não tem jeito, esses vinhos além de dinheiro, é preciso muita paciência para esperar o ponto certo. A recompensa vale a espera!

Yquem: dois nota 100

o Yquem à esquerda da foto é da safra 2001, uma das mais perfeitas deste novo século. O 2015 à direita da foto, foi provado semana passada, também um nota 100. A diferença dos dois além dos catorze anos que os separam, portanto falta evolução no mais novo, talvez seja mais no estilo de cada um. O 2001 é um Yquem clássico, untuoso, imponente, e de grande presença em boca. Já o 2015, parece ter mais frescor, uma textura mais delgada, e portanto menos impositivo nas harmonizações. Talvez um pato com laranja para o 2015, enquanto um potente queijo Roquefort para o 2001. Contudo, a equivalência entre os dois, só o tempo dirá. 

aromas etéreos para encerrar o dia

Passando a régua, nada melhor que uma boa conversa ao redor de Puros e destilados. Neste caso, um Montecristo edição especial (foto acima) inspirado no ícone Montecristo n°2. Este Gran Pirâmides tem bitola um pouco maior, mantendo o modelo figurado. Ring 57 contra ring 52 do Montecristo clássico. A mistura de tabaco é especialíssima e de muita elegância, fugindo da potência do módulo clássico. Para acompanhar, a elite dos Cognacs: Louis XIII da Remy Martin e Richard da Hennessy. Blends da mais alta qualidade com misturas de cognacs antigos, alguns centenários. Elegância e suavidade que acompanhou bem o Montecristo Gran Pirâmides.

São nesses almoços que percebemos que nossa maior riqueza são os amigos em torno de uma mesa, onde os problemas e nossas diferenças ficam esquecidos. O que impera nesses momentos são a generosidade e o congraçamento entre todos. Que Bacco nos ilumine!

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A linha Norte-Sul do Rhône

29 de Abril de 2018

Ao longo do rio Rhône em direção à Provence, as vinhas preenchem a paisagem moldada por uma topografia absolutamente distinta entre Norte e Sul. Enquanto a norte, as vinhas de Syrah se agarram em encostas extremamente acidentadas, os arbustos baixos de Grenache sobrevivem sob um sol impiedoso no Rhône-Sul, numa paisagem plana e cheio de pedras. O mapa abaixo mostra em seus contornos, este contraste topográfico. E esta separação é bem nítida. Entre Valence e Montélimar, praticamente não há vinhas, marcando definitivamente a diferença de paisagens.

rhone valley

44 km separam o norte do sul

Devidamente apresentadas as regiões, um grupo de amigos sedentos se deliciou com quinze garrafas da mais fina flor destas duas regiões. Tudo que uma Syrah  e uma Grenache podem pleitear em termos de complexidade, nós descreveremos abaixo numa viagem de Norte a Sul, ou melhor, de Sul a Norte.

IMG_4564.jpgnorte e sul, lado a lado

Pela foto acima, dá para perceber a cor esquisita do Ermitage branco do Guigal. Infelizmente, estava oxidado e foi a única baixa do painel. Uma pena, porque são vinhas Marsanne e Roussanne entre 50 e 90 anos de idade num terreno escarpado que não chega a dois hectares nas encostas do Rhône-Norte.

Em compensação, seu rival Beaucastel do Rhône-Sul, estava deslumbrante e muito bem conservado. Manteve ao longo do almoço aromas persistentes, alternando toques florais, amendoados, de marmelo, de figo, e marron-glacê. Um vinho exótico, fugindo um pouco dos onipresentes Chardonnays. O blend é baseado na uva Roussanne (80%), e o vinho amadurece parte com cubas, parte em madeira usada, para não encobrir a fruta. Bela prova de que os brancos do Rhône bem vinificados podem envelhecer e chegar a sua maioridade (dezoito aninhos). 

a cor engana …

E agora José? quem é o 89? quem é o 90?. Só um dos confrades, nosso Maestro, é que matou de cara a charada. Diga-se de passagem, ele estava insuportável nos palpites, como diria o tio Ronnie. Acertou tudo na degustação. Voltando aos vinhos, por incrível que pareça, a cor mais clara é do Rayas 1990. Falar de Chateau Rayas, é falar dos Borgonhas de Chateauneuf-du-Pape. Um chateau absolutamente diferenciado que trabalha exclusivamente com vinhas muito antigas de Grenache num terroir único, em meio a um bosque. Sua vinificação tradicional e pouco intervencionista, expressa toda a pureza  e identidade desta apelação com vinhos muito bem moldados, equilibrados, e de grande complexidade aromática. Este exemplar de 90 tem nota perfeita, 99/100 pontos consistentes. O vinho está pronto, delicioso, com toques terciários de tabaco, ervas finas, e notas de sous-bois. Já o Rayas 89, está surpreendentemente vivo, vibrante, e com taninos a resolver. A diferença de apenas um ano, não justifica o contraste de cores. Embora tenha só 97 pontos, altamente discutíveis, é um monstro de vinho com capacidade de envelhecer por mais alguns anos em adega. Seus taninos são finíssimos, mas poderosos, além de um poder de fruta extraordinário. Enfim, um começo de prova arrasador!

IMG_4565.jpgo vinho dos Papas!

Depois deste par esplêndido de Rayas, só mesmo o mago Henri Bonneau para manter o nível. E como na foto acima, para ombreá-los, só mesmo a cuvée especial de Beaucastel, Hommage a Jacques Perrin, produzida somente em anos especiais como 1990.

Falar de Henri Bonneau é falar sobretudo de um mito, mais ainda depois de sua morte recente em 2016. Seus vinhedos, seus métodos de vinificação, sempre em segredos e obscuros, assim como sua adega num velho porão, onde fungos habitam em perfeita harmonia entre as antigas barricas, fazem deste personagem uma verdadeira lenda. O mestre da Grenache!

Este Reserve des Celestins 1990 bem a esquerda da foto, é uma verdadeira poesia liquida. Seus aromas terciários são quase indescritíveis. Boca harmoniosa, taninos de seda, e um devaneio na expansão de boca. Definitivamente, não há como pontua-lo. Atingiu a plenitude!

Em sua Cuvée Spéciale 1990, vinho do meio na foto, é uma garrafa raríssima. Esta cuvée só foi produzida em 1990 e 1998, onde as uvas Grenache atingiram um grau de maturação impar, em anos especiais. Sua graduação alcoólica é de 16,5°, um tipo Amarone ou Port Like. Esta cuvée chega a ser mais exclusiva que sua Cuvée Marie Beurrier, homenagem à sua tia querida. Percebe-se que o vinho ainda não está pronto com uma cor densa e firme. Já muito prazeroso de ser tomado, tem taninos e estrutura para bons anos em adega. Seus aromas de alcaçuz são de livro. Um privilégio provar esta raridade!

Só mesmo um vinho de 100 pontos consistentes para ladear esta dupla de Henri Bonneau, o lendário Beaucastel Hommage a Jacques Perrin 1990. Um tinto com a marca do Chateau, e seus característicos toques de Brett dos mais finos bastidores do Jockey Club. Esta cuvée baseia-se na casta Mourvèdre (60%), Grenache (20%) e o restante de Syrah e Counoise. Isso permite enorme longevidade para o vinho, diante da destacada estrutura tânica proporcionada pela Mourvèdre. Seu estágio em toneis de carvalho não compromete a fruta, por se tratar de madeira usada. Na degustação, assumiu uma posição intermediária em termos de evolução. Embora já prazeroso, tem estrutura para pelo menos mais dez anos em adega. Uma verdadeira referência dos mais nobres vinhos desta apelação. 

IMG_4560.jpgjavali com ervilhas e cebolas glaceadas 

Para acompanhar essas maravilhas, alguns dos pratos do Bistrot Chef Rouge, como esta costeleta de javali, foto acima. Uma brandade de bacalhau acompanhou os brancos acima descritos.

IMG_4556.jpgCuvée da Capo

Fechando o Rhône-Sul, mais um 100 pontos do Domaine Pegau com sua magistral Cuvée da Capo 2003. Podemos dizer que foi o infanticídio do almoço, mas um tinto de grande futuro. Suas vinhas são baseadas no melhor setor de Chateauneuf, o terroir de la Crau e toda sua pedregosidade. Com um blend de 70% de Grenache, e o restante entre Cinsault, Syrah, e outras, o vinho amadurece em grandes toneis de carvalho usados durante dois anos, numa vinificação bem tradicional. Um tinto musculoso, cheio de taninos finos, e aromas provençais (ervas finas, especiarias, alcaçuz). A previsão de sua maturidade está para 2040. Deve ser obrigatoriamente decantado para ser bebido nesta fase.

Bom pessoal, metade dos quinze vinhos já foi. Tomando um fôlego, no próximo artigo a segunda parte com tintos do Rhône-Norte, tão espetaculares como estes acima comentados. Hermitages e os sonoros La, La, Las …

 

 

 

 

 

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Final MasterChef: Harmonização

6 de Dezembro de 2017

Como de costume, toda a final MasterChef, Vinho Sem Segredo tenta harmonizar alguns vinhos com os pratos propostos pelos finalistas, desta feita, profissionais.

A diversidade de pratos foi imensa num menu com quatro entradas, quatro pratos principais e quatro sobremesas. Achei um pouco de exagero ter quatro sobremesas e tempo de execução de apenas uma hora para cada finalista. Enfim, vamos às harmonizações.

Imaginando um menu desses para oito pessoas, são mais que suficientes dois vinhos de entrada, dois vinhos para os pratos principais, e duas meias garrafas para os vinhos de sobremesa. Portanto, as sugestões de vinhos serão por duplas de pratos, supondo uma situação real sem exageros.

Entradas

mexilhão à esquerda e linguiça de camarão à direita

Nada melhor que iniciar uma refeição com um Riesling da Alsace, sobretudo se for um Zind-Humbrecht da importadora Clarets (www.clarets.com.br). Esse Riesling costuma ter um off-dry bem balanceado por uma bela acidez, certa textura em boca, além de toques cítricos, minerais, e florais. Os aromas marinhos e a gordura do creme de leite são bem contrastadas pela mineralidade e acidez do vinho. A riqueza de sabores de ambos os pratos encontra eco nos múltiplos sabores e aromas do vinho. O toque de bacon e a fritura nesta linguiça de camarão são bem criativas. Um harmonização que mantem a boca fresca para a sequência de pratos.

foie gras com abóbora e nhoque de calda de ameixa

Nesta sequência de entradas, os sabores se intensificam e se tornam bem exóticos. Aqui precisamos um vinho de caráter e personalidade. Um distinto Amontillado da região de Jerez pode ser uma bela surpresa. Se for da bodega Lustau, melhor ainda. A sugestão é o Amontillado Los Arcos, importado pela Ravin (www.ravin.com.br). Esse vinho apresenta sabores interessantes com o foie gras grelhado e abóbora cabotiá ao forno. A calda de ameixa com temperos e especiarias, quase um consomé, encontra eco nos sabores multifacetados do vinho com frutas secas, especiarias e toques empireumáticos. A preparação do fígado de galinha que é incorporado no nhoque, conta com redução de vinho do Porto e conhaque, o que aumenta a ligação com o vinho em questão.

Pratos Principais – peixes

truta no vapor e robalo grelhado

Os sabores dos dois pratos são delicados, sobretudo no robalo onde as três versões de couve-flor são apresentadas (purê, picles delicado, e assado). Temos ainda o pistache na composição. Na truta ao forno, temos um recheio de pralina com castanha de caju. O peixe é coberto com lâminas de pupunha e folhas de capiçoba, uma planta típica de Minas Gerais. Para todos esses sabores pouco comuns, a sugestão é Hermitage branco, vinho pouco conhecido com as uvas Marsanne e Roussanne. Costuma ser um vinho que valoriza as harmonizações por ser pouco invasivo. Normalmente, não se percebe a madeira, além de envelhecer muito bem. Não tenha medo de compra-lo com alguns anos de garrafa. Seus aromas evocam frutas e flores delicadas, um fundo de mel, e com o tempo, toques minerais e de frutas secas. Certamente, irá realçar os sabores da couve-flor e no caso da truta, um prato de sabores relativamente mais marcantes, tem mineralidade para o peixe e sintonia com a castanha de caju. Existem belos exemplares na importadora Mistral (www.mistral.com.br). Um vinho também da própria mistral como alternativa, é o Domaine Ferret em várias versões de Pouilly-Fuissé. Um vinho delicado e de muita mineralidade.

Pratos Principais – carnes

costeleta de vitela à esquerda e língua à direita

Novamente, carnes delicadas e molhos de alto refinamento. Com essas características, poucas opções fora da Borgonha. Poderia ser até um branco da região, mas vamos colocar um tinto. Aliás, o único do menu. Da principais comunas da Côte d´Or, escolheria um Volnay pela delicadeza e preços não tão abusivos. Num mundo ideal, Domaine Lafarge, não encontrado no Brasil. Voltamos então à Mistral com boas opções. Como sugestão um De Montille 1º Cru Les Champans 2009 na promoção. Esse vinho tem a delicadeza para as carnes propostas, para o morilles, um champignon fino com toques terrosos. Todos os outros sabores de ervas, especiarias e pistache, têm sintonia com o vinho. Harmonização de sutilezas.

Sobremesas – frutas frescas

sorvete de goiaba à esquerda e abacaxi com mascarpone

Aqui o primeiro par de sobremesas com frutas frescas, certa intensidade de sabores e alguma cremosidade. O vinho indicado é um Sainte-Croix-du-Mont, apelação satélite de Sauternes, elaborado com as mesmas uvas botrytisadas. É uma versão mais leve e menos untuosa. Vai bem com as frutas, a cremosidade do mascarpone, os queijo canastra e requeijão, a farofa de castanha, o chocolate branco, e o molho cítrico do abacaxi. Este é um exemplar da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Chama-se Chateau de Tours.

Sobremesas – chocolate e café

sorvete de pão com telha de café – mousse de chocolate amargo com caju

Aqui temos sobremesas ricas e de sabores marcantes. A telha de café, o chocolate amargo, o sorvete de pão, leite e manteiga, espuma de caramelo e doce de leite, caju em calda, e espuma de cachaça. Todos esses sabores, texturas, doçuras e gorduras, pedem um belo Madeira Malmsey 10 ou 15 anos, encontrado na Adega Alentejana do produtor H.M. Borges (www.alentejana.com.br). A acidez, a doçura, os toques empireumáticos, cítricos, de especiarias e baunilha, são elementos suficientes para uma boa harmonização. Para quem for mais curioso, tem um raro Carcavelos na mesma importadora. Elaborado nos arredores de Lisboa, é um vinho fortificado quase em extinção. Vale a pena prova-lo como alternativa.

As receitas em detalhes encontram-se no site do MasterChef Profissionais na Uol. Antes que alguém venha comentar sobre a idoneidade do programa, este artigo visa pura e simplesmente um exercício de enogastronomia. Não tenho nenhuma relação com o programa, apenas acompanho como telespectador.

Os finalistas foram os competentes Chefs Francisco Pinheiro e o jovem Pablo Oazen, vencedor da grande final. Em cada foto acima, um duelo entre os dois. Foram testados ao limite. Parabéns!

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Brancos Franceses Geniais

16 de Novembro de 2017

No artigo anterior sobre tintos bordaleses, tivemos uma série de brancos notáveis que iniciaram o almoço, merecendo um artigo à parte não só pela diversidade, como também pela raridade dos mesmos. São produções diminutas, apelações muito específicas, fugindo do lugar comum.

Peço licença a meus confrades de mesa e copo para discorrer sobre o tema, pois são brancos muito especiais, a despeito do foco do almoço serem Bordeaux envelhecidos. Foi um preâmbulo magnifico! 

mani corton charlemagne leroy

alta costura em vinhos

Logo de cara, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009, um vinho que temos acompanhado sua evolução em várias oportunidades. Sempre com muita fruta, muito frescor, encorpado, envolvente e de notável persistência aromática. Nesta garrafa especificamente, notei toques de evolução um tanto acentuados em relação a outras provas. Mantem sua riqueza aromática e equilíbrio, mas temo por um envelhecimento mais prolongado. Pode ser um problema de garrafa, embora as características da safra 2009 não sejam de longa guarda para os brancos. É uma safra precoce e exuberante em aromas. Só para se ter uma ideia da exclusividade, a produção nesta safra perfaz cerca de 1800 garrafas.    

mani ermitage ex voto 2010

um dos tesouros de Guigal  

Junto com este Corton-Charlemagne foi servido um dos brancos de elite de Etienne Guigal, o Ermitage Ex-Voto 2010 com 100 pontos Parker. Este da mesma forma, já foi provado em outras oportunidades e continua exuberante. É um vinho de sabores e aromas exóticos que vai se abrindo pouco a pouco na taça. Os Hermitages costumam envelhecer bem, ganhando complexidade aromática com anos em garrafa. Belo corpo, muito bem equilibrado, e um final de muita harmonia. Mostra-se um belo vinho de guarda.

Vale a pena citarmos alguns dados deste grande vinho, pois muitas vezes ele pode passar desapercebido nas mesas por ser tão exótico e sutil. Senão vejamos, temos 1,8 hectares de vinhas, ou seja, o tamanho do vinhedo Romanée-Conti. Os vinhedos são penhascos escarpados e pedregosos com as uvas Marsanne e Roussanne com idades entre 50 e 90 anos. Consequentemente, rendimentos baixíssimos. O vinho além de ser fermentados em barricas novas, é posteriormente amadurecido nas mesmas por 30 meses. Essa é uma das magias nos vinhos de Guigal. Cadê a barrica no aroma e no sabor? Sensacional!    

mani montrachet bouchard 2009

produção de destaque na apelação

Em seguida, foi servida às cegas uma garrafa Magnum de Montrachet 2009 da família Bouchard Père & Fils. Proporcionalmente, não se trata de uma produção pequena, cerca de 0,89 hectares de vinhas. Embora seja uma apelação de elite, não está entre os mais reputados em termos de prestígio. Nomes como DRC, Ramonet, Lafon e Leflaive, estão no time de cima. Primeiramente, foi questionado se ele seria francês. Em seguida, sabendo que se tratava de um Borgonha, foi cogitada a apelação Chablis. Enfim, para um típico Montrachet faltou um pouco de personalidade. Além disso, seu corpo e persistência aromática estavam abaixo das expectativas para tanto. De todo modo, era um vinho muito equilibrado, delicado, e com um acentuado toque cítrico. O ponto positivo é que a garrafa estava muito bem conservada, mostrando cor pouco evoluída e muito frescor nos sabores. Os indícios permitem apostar em mais alguns anos de guarda.

o paradoxo em champagne    

Ainda teve espaço para um champagne. Nada mais, nada menos, que Jacques Selosse Substance, o mais polêmico de seus champagnes. Baseado no método Solera de Jerez, o vinho-base para sua elaboração parte de uma mistura de safras onde o que é sacado para uma determinada partida, é reposto nas barricas com vinho novo. No fundo, não tem tanta novidade assim, já que as melhores cuvées das casas de champagne têm grande proporção de vinhos de reserva, que nada mais são do que safras antigas de grandes anos.

mani crocante de palmito e pequi

crocante de lâminas de palmito assado com creme de pequi

As particularidades em sua concepção consiste em misturar cerca de 22% do vinho da safra ao vinho da Solera (mistura de safras). Como a Solera sofre uma micro-oxigenação nas barricas, o vinho adquire um certo sabor oxidado, semelhante ao Jerez Amontillado. Para ser mais preciso, puxa mais para o gosto de uma Manzanilla Pasada, o mais delicado dos Jerezes Finos com sutis toques oxidativos. A elegância deste champagne provem de dois terroirs em Avize, uma das comunas da Côte des Blancs. Portanto, estamos falando de um autêntico Blanc de Blancs, exclusivamente Chardonnay. Após a espumatização, o vinho permanece por volta de seis anos sur lies. É feito então o dégorgement e engarrafado com baixa dosagem de açúcar.

Para um champagne tão exótico, somente uma harmonização ousada como da foto acima do excelente restaurante Mani. Pequi não é algo fácil de se harmonizar, tem um gosto meio acre. Este gostinho com o sabor do champagne, casou perfeitamente. Além disso, a textura crocante do prato se juntou de forma muito agradável à delicadeza e borbulhas da taça. Uma harmonização de sutileza e sabores marcantes. Neste Substance percebemos ainda um champagne cheio vida, frescor, embora seus toques refinadamente oxidativos lhe confiram extrema personalidade. Sua secura final ressalta ainda mais sua altivez. Inesquecível harmonização!

mani ardbeg port charlotte

Islay em alto nível

A foto acima, já fora da mesa, é um momento de relaxamento com Puros e Malts de Islay. Um de nossos confrades, profundo conhecedor desse Malt cheio de personalidade, proporcionou um embate muito interessante e prazeroso envolvendo o clássico Ardbeg Ten Years Old e o delicioso Port Charlotte Heavily Peated. A escolha é difícil e muito pessoal. De todo modo, digamos que Port Charlotte tem um lado mais feminino, mais gracioso, onde os aromas de caramelo, baunilha e chocolate, se misturam magnificamente à turfa, proporcionando uma maciez notável. Este Malt é envelhecido por oito anos em barricas velhas de Cognac, o mais refinado destilado francês.

Ardbeg é mais vertical, mais austero, mantendo a força e personalidade de Islay com notas defumadas, toques cítricos e de frutas secas. Os barris ex-bourbon mantêm esse tom de rusticidade elegante.

mani ardbeg corryvreckan

puro prazer

Esta caixa de Cohiba Robusto é da loja Gérard Père et Fils na Suíça com uma seleção e conservação impecáveis. O Malt ao lado, é um dos mais diferenciados da magnifica destilaria Ardbeg, conseguindo ainda ser mais complexo, elegante, sem perder a firmeza de caráter de um dos melhores Malts de toda a Escócia.  O envelhecimento em barricas francesas é um dos segredos deste belo Malt, dando-lhe um toque de sofisticação.  

Agora sim, o encontro está totalmente documentado. Agradecendo uma vez mais a companhia e generosidade de todos os confrades. Saúde a todos!

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Peixe de rio, Vinho de rio.

11 de Maio de 2016

Almoço extremamente agradável no Figueira Rubaiyat  em torno de um tambaqui de quarenta quilos oferecido por um querido casal de amigos. Tambaqui é um peixe da Amazônia de carne muito saborosa e gordurosa. Para enriquecer o encontro, alguns vinhos desfilaram antes, durante e depois do peixe.

De entrada, foi servida uma magnum Cristal 2002, ícone maior da Maison Louis Roederer. Safra de grande potencial, começa timidamente mostrar seu caminho de evolução. Visual luminoso, brilhante, mousse intensa, mas ao mesmo tempo, extremamente delicada. Equilibrado, fresco, marcado pelos aromas de brioche, pâtisserie e amêndoas. Final longo e marcante. Uma maravilha para acompanhar o couvert e alguns pratinhos de entrada.

cristal 2002

safra de guarda

salada figueira

salada de folhas, legumes e molho de mostarda

O vinho que acompanhou o almoço foi um Ermitage branco da Maison Chapoutier, produtor tradicional do vale do Rhône (um dos mais importantes rios da França) que atua nas mais variadas categorias de vinhos da região. Neste caso, trata-se de um de seus ícones elaborado com a uva Marsanne num vinhedo de baixos rendimentos (15 hectolitros por hectare), proveniente de vinhas antigas entre 60 e 70 anos de idade. Parte do vinho é elaborado em madeira inerte com intenso trabalho de bâtonnage (processo clássico de revolvimento periódico das borras), fornecendo maciez ao vinho e concomitantemente, maior complexidade aromática. Nesta safra de 1999, o vinho alcançou 100 pontos pela crítica especializada. O vinho é denso, rico em sabores de mel, flores, resina, e um fundo mineral. Na foto abaixo, trata-se de uma Imperial correspondendo a seis litros.

ermitage e yquem

brancos de destaque

A harmonização do Ermitage com o peixe foi muito feliz e tecnicamente perfeita. O Tambaqui também conhecido como Pacu Vermelho é um peixe amazônico que pode alcançar cento e dez centímetros de comprimento e atingir quarenta e cinco quilos de peso. Pois bem, este exemplar degustado é raríssimo de ser encontrado, pesando pouco mais de quarenta quilos.

A técnica culinária de grelhar o peixe fez toda a diferença no sentido de harmonizar o vinho. Normalmente, num tambaqui de menores dimensões as costelas são empanadas e fritas, agregando crocância e gordura ao prato. Neste caso da grelha, o peixe ficou mais seco e menos gorduroso. Como o vinho tinha acidez comedida  e uma certa untuosidade, o paladar ficou revigorado em termos de textura, proporcionando um final harmonioso. Além disso, o sabor pronunciado do prato e a própria textura marcante do peixe foi de encontro ao sabores notáveis do vinho. Um vinho do Loire por exemplo, clássico parceiro de peixes de rio, não teria o mesmo sucesso com o prato já que esses vinhos possuem alta acidez, desnecessária neste caso, e textura delgada, incompatível com a textura do peixe, ou seja, o peixe passaria por cima do vinho.

tambaqui figueira

peixe e palmito grelhados

O gran finale estava reservado para o eterno e reverenciado Yquem. Desta feita, uma magnum safra 1999. Portanto, quase na sua maioridade. Falar da história de Sauternes e de suas características inerente à botrytisação chega a ser repetitivo. Contudo, sua versatilidade à mesa é impressionante. Sabemos que foie gras, crème brûlée e queijo roquefort, são seus parceiros clássicos, mas enfrentar este assortiment de doçura da foto abaixo não é para qualquer vinho.

Senão vejamos, a textura do quindim e sua incrível doçura foram bem dominadas pelo vinho. A textura tanto do chocolate, como da massinha recheada com doce de leite e cobertura de merengue, foram bem niveladas com a textura do vinho. Por fim, a crocância, o mel e as amêndoas da tortinha, provocaram os aromas terciários do vinho e sua alcoolicidade de maneira brilhante. Realmente, um coringa à mesa.

sobremesa rubayat

mix de sobremesas

Dito isso, só tenho a agradecer o casal de anfitriões que proporcionaram um almoço e tarde de grande descontração em torno da mesa com a mais refinada enogastronomia. Grandes vinhos, boa comida e agradável conversa. Vida longa a vocês!

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Vale do Rhône: Parte VIII

28 de Maio de 2012

Dentre as apelações famosas do Rhône, não poderíamos deixar de lado Tavel, o emblemático rosé da França, além do espumante de Saint-Péray. Conforme mapa abaixo, Tavel localiza-se na margem oposta do Rhône, na altura de Châteauneuf-du-Pape. Com perfil de solo complexo, temos formações com calcário, argila, areia e as famosas pedras arredondadas da região (galets). As uvas que compoêm o corte são lideradas pela Grenache, seguida por outras típicas como Mourvèdre, Syrah, Cinsault, e mais algumas. Trata-se de um rosé encorpado, textura macia e muito gastronômico. Não é um rosé de aperitivo. Lirac, uma apelação vizinha, elabora vinhos brancos, tintos e rosés, com uvas típicas, mas sem grandes atrativos. Inclusive seu rosé é uma pálida sombra do imponente Tavel.

Já Saint-Péray, logo abaixo do famoso Syrah de Cornas, apelação comentada em artigos anteriores, elabora vinhos brancos tranquilos, mas principalmente, espumantes típicos da região. As uvas são Marsanne e Roussanne, a dupla onipresente no Rhône do Norte compoêm o corte em proporções variadas. Os espumantes são elaborados pelo método champenoise (segunda fermentação na própria garrafa). São vinhos difíceis de serem encontrados no Brasil.

 

Apelações pouco conhecidas

Clairette de Die

Esta antiga e curiosa apelação nem está catalogada no site oficial dos vinhos do Rhône (www.rhone-wines.com), o qual serve de balizamento para todos os artigos descritos neste blog como Vale do Rhône em várias partes. Conforme mapa acima, está apelação está localizada no vale do Drôme, afluente do rio Rhône. Trata-se de um espumante curioso elaborado pelo método Dioise Ancestral. A partir das uvas Muscat blanc à petits grains (mínimo de 75%) e Clairette Blanche (máximo 25%), obtem-se um mosto conservado à baixa temperatura. A fermentação dá-se de forma muito lenta, durando de um a dois meses. Neste momento, ainda há açúcar no mosto, e este é então colocado nas garrafas para tomada de espuma sem adição de licor de dosagem. É uma continuação da fermentação, só que agora em garrafa, aprisionando o gás carbônico. Normalmente, o espumante atinge entre 7 e 9º de álcool e contém açúcar residual. As garrafas são esvaziadas e esterilizadas e o espumante é então filtrado à baixa temperatura em tanques isobáricos (mantendo a pressão do espumante). Na última etapa, o espumante é novamente colocado nas garrafas também de forma isobárica.

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Harmonização: Atum com Erva Doce

26 de Março de 2012

Revendo algumas revistas da publicação francesa “Cuisine et Vins” da década de 90, vale a pena comentarmos a harmonização sugerida para o prato Thom à la Moutarde (Atum ao molho de Mostarda). Na verdade, o interessante é a marcante presença da erva doce fresca, encontrada com certa facilidade em nossas feiras.

Foram propostos vários tipos de vinhos para críticos especializados, entre eles Jean Lenoir, autor do famoso Le Nez du Vin, com muita diversidade de opiniões, mostrando a pluralidade que envolve as harmonizações entre vinhos e pratos. Os vinhos que mais se destacaram foram o tinto da foto abaixo (Bourgueil de Pierre-Jacques Druet, tinto do Loire com base na Cabernet Franc) e o pouco conhecido Hermitage branco Chante Alouette da maison Chapoutier.

 

Atum: peixe com textura diferenciada

A receita fala em postas frescas e espessas de atum, pimentão vermelho, erva doce fresca, azeite de oliva, creme de leite fresco (crème fleurette, especialidade normanda), mostarda em grãos, cebolinha, aniz estrelado e cogumelos (pode ser o de Paris ou Shitake, este último, mais saboroso). A erva doce é cozida em água com aniz estrelado e o pimentão em azeite. Os cogumelos são preparados com o creme de leite e a mostarda em grãos. Os filés de atum são grelhados e tudo então é misturado para a finalização com a cebolinha fresca finamente picada.

O tinto à base de Cabernet Franc mostra afinidade com o pimentão, a mostarda e os cogumelos, principalmente com alguns anos de garrafa. A erva doce enriquece a harmonização, mantendo um bom frescor final. A textura do atum e do próprio molho combinam com o corpo do vinho. Um Pinot Noir pode dar certo, desde que haja uma calibragem correta da textura do vinho. O problema são os toques herbáceos que não encontrarão eco neste tipo de uva.

Já o Hermitage branco com base nas uvas Marsanne e Roussanne, é uma grata surpresa. A erva doce amplifica os aromas do vinho, num casamento surpreendente. O corpo e textura do vinho adequam-se perfeitamente ao prato, tanto pela cremosidade do molho, como pela textura do atum. Com alguns anos de garrafa, até os cogumelos casam-se com o vinho.

Enfim, um prato exótico e uma experiência enogastronômica interessante com vinhos pouco comuns, tanto o tinto, como o branco. Como sugestão, o Bourgueil da Domaine Yannick Amirault (www.zahil.com.br) e uma das únicas opções de Hermitage branco do competente produtor Paul Jaboulet (www.mistral.com.br).

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