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Principais Apelações do Loire

7 de Abril de 2020

Na última live, senti que o pessoal ficou meio perdido fora da apelação Savenniéres e Vouvray. Resolvi então, dar umas dicas de outros estilos de vinho no vale, bastante gastronômicos e didáticos.

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Fines Bulles

Vouvray

Aqui é 100% Chenin Blanc com espumantes interessantes e os mais variados graus de doçura que a Chenin Blanc pode oferecer. Elegância e delicadeza ímpares. A produção de espumantes é expressiva e de muito boa qualidade.

Crémant de la Loire

Você tem a versão branca e rosé com as uvas Chardonnay e Chenin Blanc sempre com o método clássico, respeitando a legislação dos Crémants na França.  Para o estilo rosé, temos as uvas Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, e Pinot Noir, além de uvas locais.

Anjou, Saumur e Touraine

Fazem um esilo mais genérico, misturando uvas com vinhos brancos espumantes, brancos e tintos tranquilos, e finalmente os rosés. As uvas brancas e tintas são locais, em vinhos menos expressivos que os demais acima comentados.

Vins Blancs

Vouvray

A apelação Vouvray novamente para uma série de vinhos brancos de alta qualidade com os mais diversos níveis de açúcar residual sempre 100% Chenin Blanc.

Uma série de apelações de Anjou e Touraine

Vinhos que fazem vários estilos com as mais variadas castas da região. Geralmente genéricos e sem grande expressividade.

Uma série de Muscadets

Esse não é espoco de nossa apresentação baseada em Chenin Blanc. Aqui a uva Muscadet, também conhecida como Melon de Bourgogne, é que faz uma série deles, entre os destaques o Sévre et Maine com passagem sur lies e Gros Plants bastante cortante e mineral. Ideal para anchovas, alices, sardinhas e cavalas, peixes de forte personalidade.

Coteaux du Layon, Coteaux du Layon Villages e Coteau du Layon Premier Cru Chaume

Não é à toa que deixe por último os Coteaux du Layon em sua verão Moelleux, ou seja, levemente doce, mas com uma acidez sempre presente. São os vinhos das entradas mais refinada e de certa untuosidade como pâtes, rilletes e toda a sorte de caça mais pastosa.

Eles se apresentam em três níveis crescentes de concentração e qualidade, sendo último Chaume, quase uma apelação própria.

As apelações Savennières, Roche aux Moines, e Coulée de Serrant, com a uva Chenin Blnc, já foram comentadas posteriormente, no último artigo.

Vins Rosés

Chinon, Saint Nicolas de Bougueil, e Crémant de la Loire

Podem ser interessantes num estilo mais seco, sempre com a presença da Cabernet Franc, a qual se dá muito bem no médio Loire.

Os rosés d´Anjou e uma série de Coteaux e Touraines

Uma série de rosés insipientes, com leve açúcar residual, e sem grande expressão gustativa. Procure fugir destas apelações.

Cabernet d´Anjou e Saumur

São baseados nas uvas Cebernet Sauvignon e principalmente na Cabernet Franc. São mais secos e de melhor persistência e personalidade.

Vins Rouges

Fuja dos Anjous e Touraines, a não ser que for um Anjou-Villages, à base de Cabernets, mais exclusivos e mais secos.

Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, e Saumur-Champigny

São os melhores estilos de Cabernet Franc do Loire, especialmente o Saumur-Champigny, mais encorpado. Os estilos são delicados, sutis, e minerais.

Uma curiosidade apelação Anjou-Villages Brissac

Uma apelação diminuta baseada nas Cabernets. Um tinto de guarda com persistência e estrutura acima da média. Difícil de encontrar.

Vins Moelleux e Liquoreux

Os grandes Coteaux du Layon, Bonnezeuax , Quarts de Chaume, e eventuais Savennières, são os melhores no estilos doce ou moelleux. São vinhos atacados pela Botrytis, mas conservam uma acidez destacada. São ideais com torta de frutas como figos, damascos, amêndoas, marzipã, e patês de foie gras, queijos mais pronunciados como Mairolles e Livarot são indicados na harmonização.

Sem contar os grandes Vouvrays que podem ser espumantes ou com vários graus de açúcar residual. Atenção especial a eles à mesa, pois são muito delicados e sutis. A linha asiática com pratos agridoces podem ser um bom começo. Que tal um crème brûlée de salmão, por exemplo, bastante exótico.

Grandes Chenins: Savennières e Vouvray

5 de Abril de 2020

São dois terroirs distintos, mas igualmente diversos e brilhantes, nos estilos secos até intensamente doces porém, sempre marcados por uma notável acidez, equilíbrio e longevidade. Digo distintos, pois geologicamente  Savennières vem do maciço armoricano, carregado de granito e xisto, rochas vulcânicas, e outro do bacia parisiense, Vouvray, rica sobretudo em calcário.

vouvray terroir

terroir: Vouvray

Neste esquema, percebemos nitidamente a força do calcário em rocha, promovendo habitações (troglodytes) e mesmo caves para armazenar vinhos e espumantes. Por cima, junto às vinhas há camadas de pedras (sílex), areia  e argila.

Enquanto o primeiro, mais robusto, mais marcante, mais mineral, como deve ser um grande Savennières, o segundo é mais delicado, sutil, e de aparente fragilidade, principalmente em seu estilo mais seco, o grande Vouvray, o mais alemão da família francesa, digo isso pessoalmente.

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vários estilos de Vouvray

Enquanto o estilo Savennières é mais alsaciano, mais pungente e presente, inclusive no teor alcoólico, os vinhos de Vouvray são delicados e sutis com pouca alcoolicidade. Isso num estilo mais seco que Vouvray prefere chamar de “Sec Tendre”. No entanto, o estilo Sec vai até 4 g/l, já o estilo Demi- Sec ou Tendre vai de 4 a 4 a 12 g/l, o estilo Moelleux de 12 a 45 g/l, e finalmente o estilo Doux, mais de 45g/l de açúcar residual. Sempre com muita delicadeza.

vouvray huet boug e le montuma das joias do Domaine Huet

A versão doce das joias de Huet. São companheiros ideias para um bom foie gras e pâtes de caça. Num concurso de Decanter, anos atrás, foi feito degustação às cegas de grandes brancos da França. O Huet Vouvray la Haut Lieu 1947 só perdeu para o fantástico Yquem 1921.

Savennieres Les Clos Nicolas Joly

álcool perfeitamente equilibrado com a estrutura

Embora com seus 15% de álcool, Les Vieux Clos é um Savennières diferenciado onde Nicolas Joly, aproveita ao máximo a maturação tardia da Chenin Blanc (também conhecida localmente como Pineau de la Loire), alongando seu ciclo por tem por prolongado. Com isso, a uva ganha açúcar e estrutura para enfrentar anos a fio de guarda.

savennieres terroir

Savennières: terroir

Aqui, o terroir é dominado pelo xisto e granito, vindo do maciço armoricano. Enquanto, as apelações mais genéricas de Savennières temos um pouco de areia e solos aeólicos, temos mais xisto próximo das apelações mais famosas como Roche aux Moines e Coulée de Serrant. Já em Coulée de Serrant temos a presença de Rhyolite, uma espécie rara de granito vermelho.

Os estilos Savennières

Preferencialmente e maciçamente, temos os estilo seco que não passa de 8g/l de açúcar residual. Mais raramente, temos o demi-sec de8 a 18 g/l (off-dry), depois o moelleux de 18 a 45 g/l (semi-sweet), e finalmente o estilo doux, muito raro, passando de 45 g/l. Sua acidez contudo, não deixa perceber o açúcar residual no estilo seco, austero e firme em acidez. Envelhece muito bem.

Na gastronomia local, peixes de rio com beurre blanc vão muito bem no estilo seco. A Blanquette de Veaux e alguns pratos como pato, podem ser surpreendentes. Já os estilos Moelleux e Demi-Sec, muito mais raros, podem ir bem com Vieiras, Lagostas, e queijos mais pronunciados com Maroilles e Livarot.

vouvray espumante brut

Vouvray faz belos espumantes pelo método clássico

O estilo Vouvray

Vouvray vai além. Dos estilos de doçura, Vouvray faz belos espumantes no estilo clássico (Méthode Traditionnelle) com vários graus de doçura, além do tradicional Pétillant, um estilo raro onde as bolhas são muito sutis com graus de doçura variado. Precisa ter no máximo a pressão de 2,5 bars.  Domaine Huet faz um Pétillant divino!

Seus vinhos ficam pelo menos três anos sur-lies, lentamente amalgamando as fines bullles no vinho. Sua cuvée 2009 ficou seis anos sur lies. Um vinho altamente gastronômico, devido à sutileza das finas bolhas.

vouvray petillant huet

Um espumante gastronômico e diferenciado pelas sutis borbulhas

A capacidade de um Vouvray conservar um certo açúcar residual (off-dry) e conservar borbulhas, desde um sutil Pétillant até os espumantes doces, lembrando mel e marmelo, são notáveis.

Enfim, como no início do artigo, um estilo mais austero, seco e encorpado de Chenin Blanc dado pelo xisto, podendo chegar a graus de doçura, devido ao ataque da Botrytis Cinerea. No segundo exemplo, um estilo mais delicado de Chenin Blanc, onde a sutileza e leve doçura, produz um Chenin aparentemente delicado e sutil. Vai além disso, sua capacidade de produzir borbulhas sutis, podem conferir vários graus de doçura no espumante.

Ele vai bem com comidas asiáticas e toques agridoces com toda a nuance que o alimento pode fornecer. Enquanto isso, um Savennières pode pedir pratos mais robustos, onde a força da acidez e sua untuosidade conseguem sabores mais pronunciados.

No geral, os Chenins de Savennières tem mais açúcar residual, mais álcool, mas não se percebe pela mineralidade e acidez brutal. Já os Chenins de Vouvray tem um açúcar ligeiramente menor, menos alcóolicos, mas se percebe um certo off-dry e delicadeza, própria destes vinhos de enorme longevidade.

França: Geologia

9 de Março de 2020

Estudar os vinhedos franceses também é entender o que está há milhões de anos embaixo do solo. Não que explique tudo, mas é mais fácil compreender noções de terroir quando o solo aflora o que está por debaixo. Veja o seguinte mapa:

France geologie

como embaixo pode afetar em cima

Veja no mapa acima que a região do Loire, muito extensa, passa perto do oceano atlântico, tendo como base o maciço armoricano de granito e xisto. Isso é refletido no solo até a região de Anjou, aproximadamente. Dali para dentro do continente, a bacia parisiense começa a dominar, e temos um solo mais calcário, sobretudo em Vouvray.

champagne solo calcáriosubsolo calcário em Champagne

A mesma formação se encontra no Loire, perto de Vouvray, casas e compartimentos instalados na própria rocha (Maison troglodyte).

Continuando na bacia parisiense, temos a região de Champagne totalmente envolvida neste contexto com um solo extremamente calcário. Seguindo a leste de Champagne, temos a montanha de Vosges, uma série de transformações geológicas de natureza granítica, ricas em minerais, acrescida da depressão renana (fossé rhenan). Tudo isso fazendo parte de uma falha gigantesca de norte a sul no extremo leste françês. É por isso que a Alsace é tão diferente de Champagne em termos de clima e solo, pois a mesma é extremamente ensolarada no verão e barra todo frio e umidade oceânica vindo de oeste para a montanha de Vosges.

borgonha solos

No esquema acima, temos na inclinação da colina os melhores solos da Côte d´Or. A mistura abençoada de marga (argila e calcário) e calcário rico em fósseis, são ideiais para as uvas Chardonnay e Pinot Noir.

A Borgonha ocorre de um milagre espremida entre a grande falha onde o maciço central e os Alpes se deslocam, formando uma série de colinas, entre elas, a famosa Côte d´Or, um dos mais perfeitos terroirs em termos de solo, drenagem e exposição solar.

Continuando a falha mais a sul, temos a região do Rhône onde o granito predomina no norte, e a influência alpina refletida na Provence dá um solo mais erodido no sul do Rhône, com baixo relevo e muitas pedras e areia. Dali pra frente a falha se prolonga, separando definitivamente a região do Languedoc com a Provence.

cognac e chene

cognac e madeira:casamento perfeito

Por estar mais ao norte de Bordeaux e ter maior influência da bacia parisiense, a falta de proteção a oeste do oceano atlântico e a presença maior de calcário, faz desta região de Charentes, Cognac, um paraíso da uvas brancas ácidas, ideais para a produção da aguardente mais famosa da França. As exportações em valores de Cognac desta região supera todas as bebidas produzidas no território francês, inclusive Champagne e os vinhos de Bordeaux.

Finalmente sobra a oeste a grande e antiga bacia da Aquitânia, diferente morfogicamente da grande bacia parisiense. Nesta, o calcário ainda está muito presente na superfície, enquanto em eras geológicas mais antigas, a bacia da Aquitânia é rica em hidrocarbonetos, dando origem ao Petróleo e gás. Não se esqueçam que em Pauillac, há uma destacada refinaria de Petróleo na divisa de St-Estèphe e Pauillac. Por ser rica em cascalho, areia e argila, a região de Bordeaux pende mais para grandes tintos, enquanto na bacia parisiense, a produção destacada é de brancos, sobretudo Champagne e os vinhos do Loire.

maciço central carvalhoMaciço Central, a maior floresta de carvalhos na Europa

No maciço Central, o subsolo granítico com natureza mais metarmórfica superficialmente, é o lar ideal para os bosques de carvalho na Europa. Não só em quantidade, mas também qualidade, o carvalho francês está entre os mais valorizados do mundo.

mapa sul da frança

Sul da França com o mar mediterrâneo em solos complexos entre Languedoc e Provence, separados em Nîmes no delta do Rhône.

 

No sudoeste, abaixo da Aquitânia, houve uma forte pressão dos Pirineus, Maciço Central e Alpes,  formando outra bacia sedimentar do Sudoeste, o que conhecemos por Languedoc a oeste, e Provence a leste. Os solos são muito variados com areia, xisto, argila, calcário, arenito e pedras. Em linhas gerais, temos mais argila e xisto no Languedoc, enquanto no Provence temos solos variados com a presença do calcário. No que diz repeito a Roussillon, mais encostado nos Pirineus, sofre influência do mesmo com um releve mais montanhoso e xistoso.

Quanto ao Jura, uma cadeia de montanhas importante, de natureza argilo-calcária, surge da pressão do maciço central com a influência da fronteira franco suíça, outra cadeia de montanhas.

calvados et cidre

Calvados et Cidre (destilado e fermentado de maçãs)

A parte norte da França, composta basicamente por Normandia e Bretanha, fica numa latitude muito extrema para as vinhas. Em linhas gerais, temos mais granito e xisto na Bretanha, influência do maciço armoricano. Já na parte leste, o calcário predomina na Normandia com outras culturas fora a vinha. Região de maças, centeio, legumes e produção de leite.

Um panorama geral de toda a França, onde vinhos e destilados se superam, além de fornecer o melhor carvalho do mundo. A pauta de exportação da França no que se refere a bebidas (vinhos e espirituosos), muito importante para o governo francês,  perde entre outras coisas para os setores de exportação da Aeronáutica e Cosméticos.

 

Vinhos e Solos

15 de Fevereiro de 2020

Quando pensamos numa região francesa com tamanha variedade de vinhos, estilos e solos, além da extensão do rio Loire em todo seu percurso, percebemos melhor o conceito de terroir e sua interação com clima, solos e uvas.

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panorama geral da região

O Loire tem aproximadamente 57 mil hectares de vinhas com cerca de 50 apelações de vinhos. Seu percurso ronda perto de 800 quilômetros de extensão. Suas quatro cepas e quatro vinhos principais são pela ordem: Cabernet Franc, Chenin Blanc, Melon de Bourgogne (Muscadet), e Sauvignon Blanc. Por estas características seus melhores vinhos são brancos (41% à base de Chenin Blanc, um pouco de Muscadet e Sauvignon Blanc), tintos e rosés (43% à base de Cabernet Franc), e 14% de espumantes (localmente chamado de Fines Bulles).

De toda a produção, os franceses ficam com 79% (253 milhões de garrafas) e a exportação fica com 21% (67 milhões de garrafas), provando que os franceses entendem de vinhos de estilos variados e são muito gastronômicos. Os outros países não entenderam totalmente a questão, tendo muito a fazer em termos de exportação, sobretudo em países de terceiro mundo.

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Clima Atlântico sendo rechaçado ao longo do continente

Na região atlântica do Muscadet a infuência marinha é muito grande. À medida que vamos caminhando para Angers e Saumur,  esta influência vai diminuindo com maior impacto do clima continental. Aqui estão sobretudo as apelações Muscadet, Savennières (Chenin seco) e os famosos Coteaux du Layon, englobando Quarts de Chaume e Bonnezeaux.

loire geologia

A geologia comandando o terroir

Neste contexto, temos total infuência do maciço armoricano (massif armoricain), uma das mais antigas geologias com rochas ígneas do tipo granito, mica, e gneiss. Gera vinhos delgados e de muita boa acidez como o Muscadet. Em relação à Chenin Blanc, cepa do médio Loire, sob a ação do xisto (rocha metamórfica), gera Chenin Blanc seco de incrível acidez  e mineralidade como o Savennières. Já os doces Coteaux du Lyon com incrível acidez gera vinhos profundos e equilibrados. Os Quarts de Chaume e Bonnezeaux são vinhos intensos e profundos, segundo padrões do Loire.

Em contrapartida a região de Saumur e sobretudo Tours estão amplamente dominados pelo calcário da bacia parisiense (massif parisien), uma bacia sedimentar. Os vinhos têm muito boa acidez, mas são sutis e delicados. É o caso dos tintos à base de Cabernet Franc, e os Chenins sob a denominação Vouvray.

É facil fazer a experiência de um quarts de chaume com um vouvray moelleux. Os dois são Chenin Blanc, mas um de xisto, outro de calcário. O Quarts de Chaume vai parecer mais intenso e robusto, enquanto o Vouvray vai parecer mais delicado e elegante, embora com ótima acidez. Apesar da aparente fragilidade, o Vouvray suporta envelhecimento em garrafa bastante prolongado, por anos. É a expressão mais fiel dos vinhos alemães na França. Foto abaixo. 

um de xisto, outro de calcário

92042eb2-fae5-49ed-8ae1-bfd00d10f8e8a personalidade do calcário

O da esquerda feito no Valle de Uco, Argentina, o da direita, um típico Cabernet Franc de Tours. A leveza e a mineralidade dos dois são notáveis. O primeiro de uma área específica do Valle de Uco, Guatallary, é um terroir aluvial com presença de calcário ativo importante. O segundo nesta região de Tours, o calcário se faz presente, mostrando leveza e elegância. Em terras distantes entre si, o calcário une estilos de vinhos semelhantes. O primeiro é importado pela Grand Cru e o segundo importado pela World Wine (uma referência desta apelação). Fotos acima.

Cabernet Franc

No caso da Cabernet Franc, a mesma coisa. Apelações como Chinon e Bourgueil de Tours, sobretudo, são de uma delicadeza que a Cabernet Franc não encontra em outras paragens. É o solo calcário comandando o estilo delicado e elegante do vinho. Já os tintos de Saumur-Champigny são dominados mais pelo xisto que encomtrar em Saumur, portanto um pouco mais intensos e estruturados.

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bem típico da apelação

Sauvignon Blanc

No caso do Sauvignon Blanc do extremo Loire, bem a leste, as apelações Sancerre e Pouilly-Fumé são muito interessantes. A própria apelação Pouilly-Fumé em determinados solos lembram os bons Chablis pela mineralidade, embora de cepas diferentes. Num destes solos calcários, temos o Kimmeridgiano ou Kimméridgen, o qual são solos de animais marinhos (ostras, sobretudo) calcinados na rocha. São os solos encontrados em Chablis e na própria apelação Pouilly-Fumé, que conferem aos vinhos a incrível mineralidade. 

fbd58601-33cc-4dac-82ff-c32bf4e2df18muito típico de Vouvray

Um belo espumante elaborado pelo método clássico com notas de mel e brioche, lembrando alguns champagnes. Importado pela Mistral.

Fines Bulles

Podemos dividir os espumantes em apelações mais conhecidas e regionais. Por exemplo: Anjou e Cremant de Loire. No primeiro, o solo é dominado por xistos, conferindo aromas de damascos e mel, e uma presença mais floral da Sauvignon e Chardonnay. São espumantes mais densos que os demais. Já Cremant de Loire, os solos são muito variados, mas os espumantes costumam ser mais estruturados que a média da região.

Os espumantes de Saumur vêm de solos de transição com um pouco de xisto e a maioria calcário. São espumantes de médio corpo com notas de frutas brancas, amêndoas grelhadas e baunilha.

Por fim, os espumantes de Touraine e Vouvray. São feitos pelo método champenoise, sobretudo os Vouvray. As notas são de mel, brioche e frutas em compotas. São delicados e elegantes, regidos pelo calcário.

img_7317vinho verde típico com leveza e off-dry

Este Vinho Verde elaborado pela Adega Guimarães dá uma boa ideia de tipicidade, frescor e leveza. Trazido pela importadora Grand Cru.

Vinho Verde x Mucadet

A região do Vinho Verde em Portugal tem influência oceânica e origens antigas do mesmo maciço que a região do Nantes, Maciço Armocariano, ou seja, granito. Só que esta região está na latitude 41 a 42 N, enquanto Nantes, a região do Muscadet está na latitude 47 N. As uvas também não são as mesmas. Enquanto na região do vinhos verdes, temos Arinto, Trajadura, Loureio e Azal, entre outras, a região de Muscadet tem uma só uva que se chama Melon de Bourgogne, uma uva bem mais discreta. Com isso, a região dos vinhos verdes com uvas mais aromáticas e latitude mais baixa, consegue elaborar vinhos aromaticamente mais expressivos, embora conserve leveza e acidez. Já a região do Muscadet, bem mais fria e uma uva menos expressiva, dá vinhos mais discretos aromaticamente, também com muita acidez. Portanto, o perfil do vinho em termos de leveza e frescor se conserva nos dois casos, pelo subsolo granítico. 

Minha Seleção 2018 ABS-SP

28 de Novembro de 2018

Como um dos Diretores de Degustação da ABS-SP, neste artigo faço uma seleção dos dez melhores vinhos degustados na entidade ao longo de 2018. Alguns dos critérios escolhidos foram preço acessível, disponibilidade do produto, originalidade, e uma seleção com vários tipos de vinhos. É evidente que se trata de uma escolha pessoal onde alguns outros vinhos também interessantes ficaram de fora. Enfim, os dez escolhidos seguem abaixo.

1. Huet Vouvray Pétillant Brut 2007

Este é o único espumante da lista, e ainda assim um Pétillant (pouquíssimo gás dissolvido no vinho). Essa era a maneira tradicional de se elaborar Vouvray na chamada Old School. Apelação importante do Loire onde reina a casta Chenin Blanc. O produtor dispensa comentários, Domaine Huet. Esse vinho, a princípio um branco tranquilo, é engarrafado com algum açúcar residual natural, muito comum na região. Com o passar do anos em adega, ele adquire uma pequena quantidade de gás dissolvida, resultado de lenta fermentação daquele açúcar residual pelas leveduras naturais presentes no vinho. O resultado é um vinho extremamente gastronômico, de rica textura, e leve efervescência das borbulhas. Aromas elegantes e complexos denotando mel de flor de laranjeira, maracujá, amêndoas, e notas de pâtisserie. Pode ser uma bela opção para entradas com foie gras ou patês de caça, especialmente aves. Um vinho que vale no mínimo, pela curiosidade. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br). 

2. Viña Aquitania Sol de Sol Chardonnay 2009

Se não for o melhor, está entre os melhores Chardonnays chilenos. Mais do que ser muito bom, provou que pode envelhecer bem, pois este exemplar com quase dez anos, estava em seu esplendor. Ainda muito rico em frutas tropicais, madeira bem integrada, e um equilíbrio notável. Tem um estilo europeu, bem diferente do que se espera de um vinho chileno. Já um clássico do Chile, é elaborado com uvas do frio Valle de Malleco, bem ao sul do país. Importadora Zahil.

ABS 2018 RICCITELLI SEMILLON

Descorchados: 92 pontos

3. Matias Riccitelli Old Vines Sémillon 2017

Um branco que foge totalmente dos padrões argentinos, velhas vinhas de Sémillon plantadas no anos 70 na fria região da Patagônia, bem ao sul do país. O vinho é amadurecido por seis meses em barricas  (60%) e tanques de concreto (40%). O contato com as leveduras após a fermentação por algumas semanas, confere textura e complexidade ao conjunto. Bela riqueza aromática, mesclando ervas, mel, baunilha, e pêssegos. Sempre macio, sem perder o fresco. Notável persistência aromática. Importadora Winebrands.

 

números 4 e 6

4. Travaglini Gattinara DOCG 2012

Travaglini é a grande referência quando falamos de Nebbiolo da DOCG Gattinara. Localizada bem ao norte da denominação Barolo, seus vinhos primam muito mais pela elegância e sutileza, do que pela potência. Com toques florais e de alcaçuz, este tinto é muito equilibrado e elegante. Seus taninos são delicados para a casta em questão, além de expansivo em boca. Preço bem razoável para Nebbiolos deste porte. Importadora World Wine.

5. Cantina Cellaro Due Lune IGT 2013

Com a Sicilia em voga, este é o segundo de uma série de italianos da lista. Um corte clássico da ilha com Nerello Mascalese predominando (70%) e Nero d´Avola como coadjuvante (30%). O vinho passa cerca de oito meses em barricas francesas. Um tinto moderno, mas de muita tipicidade, com bom poder de fruta, toques tostados elegantes, florais, e chocolate escuro. Bem balanceado em boca, taninos de boa textura, e final bem acabado. Preço bem honesto para o que oferece. Importadora Casa Flora.

6. Castellare di Castellina Chianti Classico 2014

Dos vários toscanos degustados ao longo de 2018, este Chianti Classico chamou a atenção pela elegância e por seu preço honesto. Madeira bem colocada, aromas típicos da Sangiovese, e taninos muito bem moldados. Seu belo frescor o torna muito gastronômico. Vinícola tradicional da região histórica de Castellina in Chianti. Importadora Mistral.

 

números 5 e 7

7. Chateau Fayau Bordeaux Superieur 2015

Premiando a bela safra 2015 de tintos bordaleses, este Chateau relativamente simples, mostrou tipicidade, equilíbrio, elegância, e sobretudo bom preço. Neste típico corte bordalês, uma expressiva porcentagem de Cabernet Franc presente, dá um toque a mais de elegância ao conjunto. Pronto para ser tomado. Importadora Mistral.

8. Vinhas da Ciderma Grande Reserva 2007

Nas últimas degustações do ano, apareceu este belo tinto do Douro com castas locais, esbanjando classe e vivacidade. Embora já com dez anos de evolução, não denuncia a idade. Muita fruta no aroma, toques resinosos e de alcaçuz com taninos de ótima textura. Madeira bem equilibrada e bela expansão em boca. Ótimo momento para ser apreciado. Importadora Premium.

 

números 9 e 10

9. Quinta do Noval Porto LBV Unfiltered 2009

Podemos considera-lo como um mini-vintage, tal a concentração e qualidade deste Porto. Cor retinta, aromas de frutas escuras, toques florais, de torrefação e algo mineral. Seus taninos são densos e muito bem construídos. Doçura e equilíbrio notáveis, além de uma bela persistência aromática. Convém decanta-lo para aeração e também na separação dos sedimentos, já que não é filtrado. Dentro da categoria LBV é dos mais distintos. Importadora Adega Alentejana (www.alentejana.com.br).

10. Alois Kracher Noble Reserve Trockenbeerenauslese 

Finalizando a lista, um belo vinho botrytisado da Áustria. O produtor Alois Kracher é referência na região de Burgenland, famosa pela regularidade em propiciar o fenômeno da “podridão nobre”. Num corte inusitado de Welschriesling (Riesling Itálico), Chardonnay, e Traminer, o vinho é maturado em grandes toneis de madeira inerte. Com 195 g/l de açúcar residual, sua doçura é perfeitamente equilibrada por uma revigorante acidez. Os aromas marcantes de Botrytis, mel, flores, e pêssegos, são notáveis. Untuoso em boca e de grande persistência aromática. Pela complexidade e estilo de vinho, tem um preço bem convidativo na importadora Mistral. Vale lembrar, neste tipo de vinho estamos falando em meia-garrafa.

Passando por vários tipos, estilos, preços, e regiões de vinhos, espero que esta lista possa ajuda-los nas compras e presentes no fim de ano com a aproximação das festas e comemorações. As safras e preços podem ter sido alteradas ao longo do ano, mas nada que prejudiquem a qualidade e indicação destes vinhos. A maioria varia entre 150 e 300 reais. Aproveitem!

Franceses no Top Ten

21 de Novembro de 2017

A lista de vinhos mais esperada no final de ano são os premiados da revista Wine Spectator, a despeito de toda a polêmica que envolve seus critérios. Seja o Top 100 ou Top 10, assunto é que não falta.

Neste ano, como de costume, um pelotão de americanos nos dez mais. Sem entrar no mérito do ranking e suas pontuações, são vinhos muito bem feitos, de ótima concentração, e dentro do estilo Novo Mundo, o que há de melhor.

a bela safra 2014 em Bordeaux

Falando agora dos franceses, tema do nosso artigo, vale destacar a ótima safra 2014 em Bordeaux. Se por um lado a safra 2015 mostra-se superior e com preços nas alturas, 2014 pode ser uma boa alternativa, sobretudo na margem direita. É o caso do Chateau Canon La Gaffelière no sétimo lugar com 95 pontos. Um St-Emilion de corte clássico com 55% Merlot, 37% Cabernet Franc, e 8% Cabernet Sauvignon. A boa participação da Cabernet Franc confere finesse e uma certa delicadeza ao vinho.

Outro destaque da safra 2014 foram os vinhos doces na região Sauternes-Barsac. O número três da lista é o tradicional Chateau Coutet,  o mais delicado nos já delicados vinhos de Barsac. Com 75% Sémillon, 23% Sauvignon Blanc e 2% Muscadelle, esse vinho alcançou 96 pontos. É um corte clássico na região com predomínio amplo da Sémillon, uva suscetível ao ataque da Botrytis e ao mesmo tempo, fornecendo estrutura ao conjunto. Os vinhos de Barsac costumam ser mais delicados e elegantes se comparados aos ilustres vizinhos de Sauternes. A maior porporção de calcário no solo explica em parte as características. Chateau Coutet personifica bem este estilo. Ótima referência, independente de safra.

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Domaine Huet: referência absoluta em Vouvray

Mais um branco francês e mais uma figurinha carimbada na Wine Spectator, o estupendo Domaine Huet. Qualquer vinho deste domaine é sempre muito bem feito, sendo referência absoluta na apelação Vouvray, uma das mais nobres do Loire com a casta Chenin Blanc. Vouvray tem a capacidade de moldar brancos de vários teores de açúcar residual, além de grandes espumantes. É o que há de mais alemão dentro da França. Este Vouvray Demi-Sec 2016, sexto lugar com 95 pontos, tem 20 gramas de açúcar residual por litro, se aproximamdo de um Spätlese alemão. Apesar de sua aparente fragilidade, são vinhos delicados, elegantes, minerais, e com uma capacidade de evoluir por décadas em adega. Sempre uma grande pedida.

wine spectator gigondas

Gigondas: apelação negligenciada por muitos

Agora mais um tinto francês da excelente safra 2015 em toda a França, inclusive no vale do Rhône. Gigondas é uma bela opção de compra aos badalados, caros, e inconstantes Chateauneuf-du-Pape. Este Chateau de Saint Cosme é um blend de 70% Grenache, 14% Syrah, 15% Mourvèdre, e 1% Cinsault. O famoso corte GSM maturado num bom balanço de barricas novas, usadas, e tanques de concreto. Vinho que privilegia a fruta, a maciez, e a concentração de sabores, ricos em ervas e especiarias. Chateau de muita consistência. Alcançou o quinto lugar com 95 pontos para um tinto de pouco mais de quarenta dólares no mercado internacional.

Esses quatro franceses descritos acima estão entre os Top Ten de 2017. Temos ainda um Brunello e cinco americanos fechando o ranking. Pensando agora num Top Ten pessoal, só de franceses, seguem abaixo os seis restantes, incluídos na lista dos Top 100 de 2017.

Completando a lista da bela safra 2014 em Bordeaux, temos mais dois tintos de peso. Um margem direita Saint-Émilion, e outro margem esquerda Saint-Julien.

Clos Fourtet St Emilion 2014 

Este é um Premier Grand Cru Classe de St-Emilion com predominância de Merlot no corte, cerca de 89%. Tinto de muita fruta escura, maciez e profundidade. Bem balanceado com a madeira (40% de barricas novas). 62º lugar com 95 pontos.

Chateau Léoville Las Cases 2014 

Este autêntico margem esquerda tem predomínio amplo da Cabernet Sauvignon com 75% no corte. Referência na comuna de St-Julien, o melhor dos Léoville é vizinho do grande Latour. Tinto de muita consistência, rica estrutura tânica, e enorme longevidade. 91º lugar com 95 pontos.   

Domaine des Baumard Savennières 2015 

Voltando ao Loire, outro Domaine de peso, Baumard. Especializado em Savennières, a melhor apelação para Chenin Blanc seco, a bela safra 2015 brilhou com o sol necessário para a tardia Chenin Blanc. Frutas exóticas como marmelo, toques minerais e de cera, além de uma acidez que garante muitos anos em adega. 15º lugar com 94 pontos.

Agora vamos à Borgonha que não podia ficar de fora. Contudo, fugindo um pouco das regiões badaladas. Portanto, mais ao sul da região, chegando até Beaujolais.

J.A. Ferret Pouilly-Fuissé 2015 

Referência da apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Ferret molda vinhos de grande personalidade. Seus Crus especiais apresentam uma complexidade sem igual. Este em questão é a cuvée básica. Sua vinificação é parcialmente feita em barricas, nunca novas. O resultado é vinho cheio de frutas, toques florais, e incrível mineralidade. Sempre, uma compra certeira. 43º lugar com 92 pontos.

Dominique Piron Morgon La Chanaise 2015 

Para quem gosta de Beaujolais, Morgon é meu Cru predileto. Com certo envelhecimento, ele adquire alguns toques minerais de um autêntico Borgonha. Dominique Piron é um especialista desta comuna com vinhos sempre muito equilibrados. 56º lugar com 91 pontos. É o máximo que um Beaujolais pode atingir. Envelhece bem por pelo menos cinco anos.

wine spectator faiveley

Domaine Faiveley Mercurey  1º Cru Monopole Clos des Myglands 2015    

Embora não seja meu estilo preferido de Borgonha, devo admitir de Faiveley é um produtor cheio de tradição e de fãs inveterados. Sempre procura fazer uma vinificação junto com o engaço, o que gera vinhos robustos e de muita força. Este monopólio de pouco mais de seis hectares trabalha com vinhas antigas, entre 63 e 82 (idade de plantação). De todo modo, Faiveley é referência absoluta na pouco badalada apelação Mercurey (Côte Chalonnaise). 83º lugar com 93 pontos.

Da lista acima, alguns produtores que podem ser encontrados no Brasil através das seguintes importadoras abaixo. Os Bordeaux mencionados podem ser encontrados em algumas importadoras, já que não há exclusividade na comercialização.

http://www.mistral.com.br (Faiveley, Ferret, Coutet, Baumard, Ferret)

http://www.decanter.com.br (Dominique Piron)

http://www.premiumwines.com.br (Domaine Huet)

http://www.winebrands.com.br (Chateau de Saint Cosme)

 

Final MasterChef: Harmonização

23 de Agosto de 2017

O programa culinário sensação do momento MasterChef Brasil chega ao fim de sua quarta edição. Duas jovens cozinheiras se defrontam numa final de muito equilíbrio, Debora Werneck e Michele Crispim. Como de costume, o derradeiro episódio deixa a cargo das finalistas um menu autoral com total liberdade para criarem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Pensando nisso, precisamos encaixar os vinhos supostamente de acordo com as aguarias. Então, vamos a eles.

Para começar, aqui vai uma crítica quanto à arquitetura da refeição. Começando por Michele, o menu é um tanto monótono no sentido de haver apenas carne de boi, não só na entrada como no prato principal. De fato, um menu para carnívoros. Além disso, faltou uma alternância de leveza e textura entre os pratos. Mesmo na sobremesa, faltou crocância. Feita essas observações, os pratos foram muito bem executados.

Do lado de Debora, um menu relativamente óbvio, utilizando vieiras e lagosta, ingredientes requintados e de difícil execução. Aqui ao contrário, o carnívoro passa fome. Para completar, a sobremesa também, de extrema leveza. De todo modo, técnicas apuradas para a elaboração de todos os pratos.

Em resumo, se trocássemos um dos pratos entre os dois menus, ficaria perfeito numa montagem equilibrada, alternando leveza e texturas. Sem mais delongas, vamos às entradas.

apresentações de Chef

À esquerda, Tutano Assado com Cogumelos ao Pesto e Crosta de Panko, executado por Michele. A gordura do tutano deve se contrapor à acidez do vinho. Além disso, o sabor marcante do prato e dos cogumelos pedem vinhos de personalidade e com alguma evolução em garrafa. Portanto, a escolha de um Bourgogne branco com alguns anos de garrafa parece ser a melhor alternativa. Não precisa ser um sofisticado Montrachet, mas um belo Pouilly-Fuissé do Chateau Fuissé de cinco a dez anos de garrafa ficaria perfeito com o prato, fornecendo o devido sabor, aromas terciários e a justa acidez.

À direita, Vieiras Salteadas com Aiöli de Azedinha e Farofa de Bacon, executado por Debora. Textura leve, mas sabores marcantes e o frescor da azedinha. Aqui para manter a aparente leveza do prato, nada melhor que um belo Riesling alemão entre o kabinett e Spätlese, ou seja, um toque de doçura. A textura do vinho é perfeita, sua acidez contrabalança de forma brilhante a gordura do prato, enquanto equilibra a acidez da azedinha. Seus aromas minerais vão de encontro aos sabores da farofa de bacon, e a leve doçura enaltece o sabor das vieiras.

ousadia nos pratos

À direita, Cupim com Osso de Pupunha ao molho Jus e Purê de Alho-Poró, executado por Michele. Um prato de sabores marcantes com muitos ingredientes. Sem dúvida, um prato para tintos de personalidade, mas com atenção aos taninos. Temos toques agridoces no molho, textura macia da carne, a ponta de acidez do palmito, o leve amargor do purê. São algumas armadilhas para vinhos tânicos. Portanto, precisamos de um tinto relativamente encorpado, taninos macios e muita fruta para equilibrar os componentes descritos. Se o seu estilo é mais tradicional, um bom e novo Chateauneuf-du-Pape com frutas e especiarias deve equilibrar bem o prato. Já para a turma do Novo Mundo, Malbecs, Merlots, e Syrahs, encorpados, novos e com muita fruta, são alternativas seguras.

À esquerda, Medalhão de Lagosta, Farofa de Castanhas do Brasil e Chutney, executado por Debora. É um prato delicado onde muitos vinhos podem sobrepor seus sabores. Sem dúvida, um prato para brancos. Saindo do Riesling de entrada, podemos pensar num Bourgogne bem delicado. Um Puligny-Montrachet, por exemplo. Contudo, uma opção mais original seria um Bordeaux branco, de textura delicada. Algo como Chateau Cabornnieux, Grand Cru Classe de Graves. Neste vinho, a prevalência da Sauvignon Blanc sobre a Sémillon fornece a devida delicadeza ao vinho. Além disso, a baixa porcentagem de barrica nova em seu amadurecimento equilibra bem a delicada farofa de Castanhas. Uma harmonização para não arranhar sutilezas.

brasilidade e classicismo 

À direita, Tartar Tropical, executado por Michele. Aqui temos doçura comedida, textura relativamente leve e a acidez do abacaxi. Precisamos de um vinho de mesmo peso, açúcar residual apenas para equilibrar a sobremesa e principalmente, acidez para confrontar o abacaxi. Portanto, um Chenin Blanc do Loire ficaria perfeito. Por exemplo, um Coteaux du Layon jovem, vibrante, e com toda a sutileza que o prato exige.

À esquerda, Folhado de Tangerina com Farofa de Pistache, executado por Debora. Novamente, uma sobremesa delicada, crocante e com presença de acidez. Poderia ser um Champagne Demi-Sec. Contudo, geralmente esses vinhos pecam um pouco no devido equilíbrio, faltando frescor. Melhor então, voltar ao Loire e escolher um Vouvray Moelleux, elaborado também com Chenin Blanc. Este estilo de vinho lembra os alemães pela delicadeza e personalidade. De fato, ele tem acidez suficiente para as tangerinas, doçura exata para o creme, sabores e textura delicados para o prato. 

alguns dos vinhos sugeridos

Domaine Ferret é talvez o melhor produtor de Pouilly-Fuissé. Seus vinhos são autênticos, profundos, e envelhecem de maneira fascinante. São importados pela Mistral (www.mistral.com.br). O mesmo podemos dizer sobre Chateau de Beaucastel, um dos melhores desta apelação. Tanto tintos, quanto brancos, são igualmente exemplares. Importado pela Worldwine (www.worldwine.com.br).

 

Chenin Blanc e Loire

27 de Fevereiro de 2017

Existem uvas que são fiéis e praticamente exclusivas de seus respectivos terroirs de origem. É o caso da Nebbiolo no Piemonte, Furmint em Tokaj, famosa região húngara de vinhos botrytisados, e a nossa uva em questão, a multifacetada Chenin Blanc.

Completamente adaptada ao longo do rio Loire, as condições de clima e solo em trecho específicos do rio, potencializam suas virtudes e características, proporcionando vinhos de vários estilos e diferentes graduações de açúcar residual.

É uma uva de maturação longa, alta acidez, e de aromas relativamente discretos. Características importantes para os casos de botrytisação, ou seja, o benéfico ataque do fungo Botrytis Cinerea.

geologia-franca

geologia francesa

Para entender melhor este terroir específico, o mapa acima mostra em linhas gerais a geologia francesa. Notem que na altura da cidade de Nantes, foz do rio Loire, o subsolo é granítico, de acordo com o maciço Armoricain. Este cenário prolonga-se bem até a região de Anjou, onde temos várias apelações famosas com a protagonista Chenin Blanc.

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Chenin Blanc “xistosos”

Não tão perto do clima oceânico, Anjou tem insolação suficiente e tempo relativamente prolongado para o lento amadurecimento da Chenin Blanc. O solo de ardósia e xisto contribuem para enaltecer características específicas, sobretudo a mineralidade. O auge destas condições acontece na apelação Savennières, onde a perfeita maturação da casta produz Chenins plenos, maduros, extremamente minerais e secos. Nas grandes safras, esses brancos são capazes de evoluírem por décadas, tornando-se vinhos de grande guarda. O ápice neste contexto é o famoso Coulée de Serrant, um dos brancos mais emblemáticos da França, merecedor de uma apelação própria, exclusiva, e homônima.

Outras apelações como Anjou, Saumur, Coteaux d´Ancenis, Coteaux de L´Aubance, não têm a mesma expressão de Savennières, mas podem ser boas alternativas de preço, e de consumo imediato.

Quando além dessas condições, temos confluência de rios, alternância de umidade e calor, a Botrytis Cinerea se faz presente, gerando Chenins doces e complexos. No mapa acima, a apelação mais ampla Coteaux du Layon, é capaz de produzir esses vinhos muitas vezes não tão doces, mas de uma acidez aguda, dando suporte para um longo envelhecimento. De área relativamente extensa, temos quase 1500 hectares de vinhas. Dentro dessa área, temos duas apelações bem mais exclusivas que são Coteaux du Layon avec Dénomination Geographique e, Coteaux du Layon Premier Cru Chaume. Essas exclusividades normalmente não chegam ao Brasil, exceto as duas apelações abaixo que por serem também especiais, gozam de nomes próprios dentro de território de Layon.

Bonnezeaux

Dentro de apelações exclusivas, Bonnezeaux conta com 80 hectares de vinhas em solos de xisto com colinas expostas a sudoeste. Os rendimentos giram em torno de 20 hl/ha perfazendo pouco mais de 200 mil garrafas em toda a apelação. Cor dourada, bastante aromático e boa densidade em boca.

Quarts de Chaume Grand Cru

Outra apelação exclusivíssima com apenas 29 hectares de vinhas, perfazendo pouco mais de 50 mil garrafas por ano. Solo também xistoso, sua exposição é perfeita a sul. Mais delicado que seu concorrente acima (Bonnezeaux), é capaz de envelhecer por décadas nas grandes safras.

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Chenin Blanc e o calcário

O mapa acima mostra Touraine, região mais interiorana do Loire. Além do clima com maior influência continental, o solo muda radicalmente. Neste ponto, se lembrarmos do primeiro mapa do artigo, percebemos que Tours encontra-se geologicamente dentro da bacia parisien, de origem sedimentar e calcária. Neste contexto, a Chenin Blanc mantem a acidez, mas ganha delicadeza e uma aparente fragilidade. Contudo, seus vinhos assumem vários estilos e podem envelhecer por décadas.

A apelação Vouvray é a mais emblemática e versátil. Aqui temos Chenins com vários graus de doçura, além de belos espumantes pelo método tradicional. Os termos tranquille sec, tendre, demi-sec, e moelleux, indicam quantidades de açúcar residual crescentes. Essa delicadeza, textura, e os vários graus de doçura, aproximam esses vinhos do estilo alemão como nenhum outro vinho francês.

Domaine Huet é referência inconteste desta apelação com vinhos quase imortais. Seus três vinhedos famosos: Le Haut-Lieu, Clos du Bourg e Le Mont, exprimem as características específicas de um solo argilo-calcário, produzindo Chenins com vários graus de doçura, além de delicadeza e elegância extremas.

Termos como Fine Bulles e Pétillant são importantes para os vinhos espumantes do Loire, sobretudo em Vouvray. São elaborados sempre pelo método tradicional. No caso do Pétillant, a pressão na garrafa deve ser inferior a 2,5 atmosferas, tornando o vinho frisante. A produção destas bolhas chega a 60% do total de vinhos produzidos em Vouvray, sempre 100% Chenin Blanc.

Essas joias do Loire podem acompanhar à perfeição pratos da alta gastronomia como peixes, sobretudo de rio, aves, patês, foie gras, quiches, tortas de frutas frescas, queijos, e tantos outros pratos de sabores refinados. Basta escolher a apelação certa, e o grau de doçura desejado. Bom Appétit!

Masterchef Final: Harmonização

25 de Agosto de 2016

A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!

Entrada

carpaccio de vieira e rabanete

Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha

É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.

Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.

vieiras grelhadas maionese de laranja açafrao

Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão

ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.

Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.

Prato Principal

cordeiro grelhado pure de ervilha

Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde

Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.

ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.

barriga de porco molho misso

Barriga de Porco ao Molho Missô

Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada  na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).

ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.

Sobremesa

ovos nevados matcha

Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá

É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.

ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.

panna cotta chocolate branco beterraba

Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba

Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella  pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.

ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.

Pratos, Vinhos, Harmonizações

28 de Maio de 2016

Num apanhado dos últimos eventos, vinhos e pratos surpreendentes merecem destaques. Os pratos do artigo são de um jantar oferecido pelo amigo Patrick Delfosse, grande conhecedor de Puros, música (especialmente Jazz) e obras de arte como quadros, esculturas, peças de decoração.

Muito dos vinhos são de um belo evento da Qualimpor com a divulgação competente de Gabriela Galvêz, onde além dos vinhos tivemos uma série de azeites portugueses e queijos nacionais diferenciados.

creme brulee salgado

entrada super original

A entrada acima surpreendeu a todos, criação da amável Emilie no jantar do amigo Patrick. Um crème brûlée salgado à base de salmão defumado, ou seja, a textura do creme lembrava o doce original, mas com o sabor salgado e um defumado bem elegante. A fina camada de açúcar tostado fez um contraponto muito interessante. Para este prato, sugiro um Vouvray Sec Tendre (com leve açúcar residual) ou um Riesling alemão do Mosel categoria Spätlese. Bela combinação, sem marcar muito o paladar. O copo trata-se de um creme de ervilha suave que não interfere na harmonização.

aperitivo suze

cocktail: fond de culotte

O coquetel acima chamado de fond de culotte é mistura de Suze, água com gás e creme de cassis. A proporção dos ingredientes gera bebidas diferentes. Um pouco mais de água com gás deixa o drink refrescante, enquanto um pitada apenas de cassis não o deixa muito doce. A propósito, Suze é um bitter de origem francesa criado em 1889. Agradavelmente amargo.

cubo de salmão

cubo de salmão em crosta de gergelim

O salmão fresco grelhado é um bom parceiro para vinhos com a uva Pinot Noir, sobretudo Sancerre tinto ou Borgonha. Apesar de peixe, sua carne escura, sanguínea e de textura firme, pede mais um tinto, desde que seja delicado em taninos e não muito invasivo. Este cubo de salmão estava crocante por fora e extremamente úmido em seu interior. Comme il faut!

williams selyem

Russian River: Côte d´Or de Sonoma

Que tal este Pinot para o prato de atum? William Selyem faz dessa uva uma cópia quase fiel à original. Muito bem balanceado, com elegância, e uma madeira criteriosamente dosada. Estilo fora da curva das inúmeras tentativas do Novo Mundo. Acesso e preços quase proibitivos.

tabua de queijos

queijos variados em todos os sentidos

A foto acima é um clássico num final de jantar francês. Os queijos têm como função finalizar o último vinho, além de dar sequência ao provável vinho de sobremesa ou outros que se seguiram. Um dos bons parceiros nesta hora é o vinho do Porto, principalmente quando a potência e a textura de certos queijos se fazem presentes.

taylor´s 30 anos

Taylor´s 30 anos: grande pedida nos tawnies da casa

Neste estágio, um 30 anos exige muito equilíbrio e complexidade. Se estes requisitos forem atingidos, então percebemos que a mão do homem foi sábia. Assim é dito: “Vintages estão nas mãos de Deus, Tawnies nas mãos do homem”. Portanto, é esta precisão do blend tanto em proporções, como na escolha dos vinhos de reserva certos, que foram bem envelhecidos e que por sua vez, tinham extrato e concentração para tal. É uma tarefa de perfumista. Importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br).

taylor´s colheita 1966taylor´s 1994

Taylor´s: Colheita 66 e Vintage 94 – lado a lado

Continuando em Porto, continuando em Taylor´s, a foto acima mostra claramente como as categorias Tawny e Ruby podem sublimarem-se em Colheita e Vintage, respectivamente. O Vintage 94, já comentado várias vezes neste mesmo blog, vai maturando lentamente em garrafa, provado felizmente em vários momentos e estágios de evolução. Já este Colheita estagiado em cascos por 50 anos, mostra toda a complexidade e maciez que um Porto pode atingir. Lançamento da Taylor´s num bonito estojo pela Qualimpor, foto abaixo.  

taylor´s colheita 1966 (2)Colheita de altissimo nível

Para encerrar o assunto Taylor´s, temos este monumental Vintage safra 2011. Infelizmente, não estarei mais aqui para ver seu esplendor, provavelmente no final deste século. Escuro, denso, multifacetado em várias camadas de aromas. Precisa ser decantado por horas nos prováveis infanticídios que virão. Bom presente para seu neto que está nascendo agora, ou para aqueles em que o ano 2011 foi significativo e marcante.

taylor´s vintage 2011

Vintage: safra e engarrafamento obrigatórios no rótulo

ameal solo loureirogrande mineralidade

Quinta do Ameal é uma propriedade portuguesa na região dos vinhos verdes mais especificamente, na sub-região do Lima, cultivando a casta Loureiro. Pessoalmente, a melhor casta da região depois da gloriosa Alvarinho. Esta cuvée chamada Solo, expressa um vinho de grande mineralidade, equilíbrio e persistência. Vale apena ser provado. Importado pela Qualimpor.

quinta do crasto vinhas velhas

Um clássico nos tintos durienses

Finalizando o artigo, o tinto acima requer paciência e decantação na hora do serviço. Partindo de vinhas antigas (diversas castas, algumas centenárias), este tinto exibe alta concentração, tipicidade, e profundidade. Seus taninos são abundantes e finos. Requer muita paciência para seu lento desenvolvimento em adega. Deve ser obrigatoriamente decantado. Páreo duro em qualquer painel de alto nível do Douro.


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