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Final Masterchef: Harmonização

26 de Agosto de 2019

Mais uma final Masterchef e mais pratos para harmonizar. Como sempre, Vinho Sem Segredo faz um exercício de enogastronomia com pratos do programa de competição culinária mais conhecido e mais polêmico do Brasil. Desta feita, os cozinheiros Rodrigo Massoni e Lorena Dayse fizeram uma final disputadíssima onde a escolha foi muito mais pessoal que técnica.

Vamos então aos vinhos harmonizados, começando com as entradas, seguidas dos pratos principais e as sobremesas.

Entradas

Tortellini de camarão em caldo asiáticoTortellini de Camarão em Caldo Asiático

Executado por Rodrigo Massoni, é um prato elegante e ao mesmo tempo aromático com uma pegada tailandesa, mas longe do forte apimentado. Precisa de vinhos elegantes, evidentemente brancos de textura mais delicada pela fluidez do caldo. Aqui tem que ser um Chardonnay elegante bem trabalhado na madeira. Dos grandes Borgonhas, um Puligny-Montrachet parece ser ideal. Em sua melhor versão, um Chevalier-Montrachet de Madame Leflaive, por exemplo. Tem acidez, aromas delicados e textura perfeita para o prato. Como alternativa italiana, o belo Chardonnay de Angelo Gaja, Gaia & Rey de safra recente.

Ravióli de vinho branco recheado com caranguejo e emulsão de bacuriRavioli recheado com Caranguejo e Emulsão de Bacuri

Nesta entrada executada por Lorena Dayse, outro prato delicado com uma pegada agridoce pela emulsão do bacuri, fruta típica do nordeste. Temos a textura delicada do massa gelatinosa, a tendência adocicada da carne de caranguejo, e a crocância da tapioca, formando um conjunto harmonioso. O branco ideal neste caso é um Riesling alemão do tipo Kabinett, de textura delicada e um toque off-dry, casando bem com os sabores do prato. Acho que um bom riesling do Mosel é o ideal. Como alternativa, um alsaciano do produtor Marcel Deiss cumpriria bem o papel.

Pratos Principais

Barriga de porco com feijão manteiguinha de SantarémBarriga de Porco com Feijão de Santarém

Outra execução de Rodrigo Massoni, trata-se de um prato gorduroso e bastante saboroso por todos os condimentos envolvidos como cebola, pimentão, pimenta, ervas, molho de soja, salsão, bacon, entres outros. Não é um prato que exija muitos taninos do vinho, pois a carne é bem macia. Todos esses sabores e um toque defumado pelo bacon e a pururucada no acabamento da carne, nos leva a um vinho de presença, boa acidez e aromas marcantes. Um Rioja Gran Reserva de escola tradicional como La Rioja Alta 904. Um tinto espanhol com intensidade para o prato e acidez suficiente para o lado gorduroso e para a acidez do vinagrete no feijão. Como alternativa, um bom Barbera barricato, bem balanceado e de excelente produtor, é uma opção a contento. 

Carneiro ao leite de coco e baião de dois de feijão verdeCarneiro ao Leite de Coco e Baião de Dois

Neste prato de Lorena Dayse acho que está explicado sua derrota na final. A carne de carneiro que é um pernil desossado e picado em cubos é um tipo de carne mais adequada aos assados do que os refogados. É uma carne que carece de gordura e colágeno para longos cozimentos. Embora o leite de coco tenha casado bem com os sabores, não foi suficiente para levantar o sabor do prato. O baião de dois foi muito bem como guarnição. Um bom Chateauneuf-du-Pape como Chateau de Beaucastel é um tinto do sul da França capaz de levantar os sabores do prato e combinar bem com o aromático baião de dois apresentado. Um bom Brunello di Montalcino seria uma alternativa interessante para se testar. 

Sobremesas 

Sorvete de coco com gengibre e limãoSorvete de Coco com Gengibre e Limão

Neste último prato de Rodrigo Massoni, uma sobremesa com pegada asiática novamente pelas presenças do gengibre e limão. O toque de açúcar na sobremesa é bem sutil. O vinho precisa ser delicado, não muito doce, mas com uma acidez marcante. Portanto, os icewines canadenses são ideais, sobretudo com sorvetes. O frescor destes vinhos realçam a delicadeza da sobremesa. Se houver a possibilidade como alternativa, o original Eiswein alemão cai muito bem, inspiração para a especialidade canadense, o vinho do gelo. 

masterchef sorvete de coco abacaxi na cachaçaSorvete de Coco e Abacaxi na Cachaça com Crumble de Mel

Uma sobremesa de Lorena Dayse, parecida com o do seu oponente, também com sorvete de coco. Aqui temos um pouco mais de riqueza de sabores e um toque de doçura extra, porém sem perder a delicadeza. O mel, o abacaxi, a cachaça, o creme de leite, exige um vinho de maior presença como um bom Late Harvest. Uma das melhores referências neste estilo de vinho é o sul-africano Vin de Constance do produtor Klein Constantia. Um vinho deliciosamente doce com as uvas Muscat de Frontignan, mas de equilíbrio notável. Um vinho que casa bem com a riqueza de sabores da sobremesa, sem exageros. Como alternativa, a vinícola argentina Terrazas faz um interessante vinho doce à base de Petit Manseng (uva nobre do sudoeste francês) em vinhedos de altitude com mil metros. Um vinho delicado e muito bem equilibrado.

Enfim, é sempre bom exercitarmos a enogastronomia, procurando combinações novas, e testando várias tendências, nunca esquecendo do bom senso e alguns princípios básicos. Enfatizando novamente, este é apenas um exercício de enogastronomia, independente do sua opinião sobre o programa, sempre muito polêmica. Que venham outras experiências!

Harmonização: Cordeiro

13 de Junho de 2013

Tenho ouvido falar em harmonizar carne de cordeiro com Pinot Noir. Nada contra com experiências, novas tentativas, e até acho que não há litígio neste encontro. Contudo, estamos fugindo das harmonizações clássicas, e cordeiro com vinhos de Bordeaux é uma delas. Quem vai contestar uma bela perna de cordeiro com um clássico Pauillac ou Saint-Julien, tintos à base de Cabernet Sauvignon da margem esquerda, conforme foto abaixo?

Cordeiro e o inseparável alecrim

Além da trama da carne de cordeiro ser mais fechada, as ervas são temperos praticamente insubstituíveis em sua preparação, sobretudo o alecrim. E tudo isso tem haver com a família dos Cabernets, rico em pirazinas, substâncias que reverberam os temperos do prato. A textura e suculência de um cordeiro bem preparado vai de encontro com a boa estrutura tânica de um tinto bordalês. Estas características estão longe demais com vinhos calcados na delicada Pinot Noir.

Já costeletas de cordeiro (foto abaixo), que são cortes grelhados e não assados, possuem mais gordura e devem ser consumidos mal passados ou no máximo, ao ponto, preservando toda a suculência da carne.

Gordura em volta da carne

Aqui, um bom Chinon, Bourgueil ou Saumur-Champigny, com concentração e boa estrutura tânica vai muito bem. Produtores como Domaine Breton e Thierry Germain, comentados em artigos anteriores, são exemplos clássicos. Esses Cabernets Franc do Loire, além de possuírem corpo adequado ao prato, apresentam um frescor e acidez na medida certa para combater a deliciosa gordura deste corte. É lógico que as ervas como tempero, novamente vão de mãos dadas com o vinho. Se houver um molho para as costeletas mais frutado, muitos vezes incluindo um redução de vinho do Porto, os Bordeaux de margem direita, calcados na casta Merlot, são companheiros ideais, pois sempre têm uma parcela de Cabernet Franc imbutida no corte. Portanto, Pomerol ou Saint-Emilion são pedidas certas. Saindo da França, um corte bordalês de Bolgheri com a habitual acidez italiana, pode surpreender.

Por último, a chanfana de carneiro, famosa na região da Bairrada em Portugal, conforme foto abaixo. É um prato típico, feito em panela de barro, cozido lentamente no vinho tinto e muito temperos. Os tintos bairradinos, calcados na uva baga, ricos em acidez e taninos potentes, são os parceiros ideais.

Prato rico em sabores

Outras alternativas fora do contexto local seriam vinhos potentes de certa rusticidade como o provençal Bandol, baseado na casta Mourvèdre, Brunello di Montalcino de estilo clássico, ou um Tempranillo de Toro, denominação vizinha a Ribera del Duero.

Quanto à Pinot Noir, aves de um modo geral, vão muito bem, sobretudo os borgonhas em receitas mais refinadas. Se quiserem insistir com cordeiro, as comunas de Pommard e Nuits-Saint-Georges apresentam exemplares mais tânicos e potentes.


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