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Vinhos da Arca de Noé: Parte I

5 de Março de 2016

Numa das passagens bíblicas, fala-se sobre o grande diluvio onde Noé é o protagonista da cena. Com muita paciência e critério, Noé colocou em sua grande arca diversos pares de espécies existentes na terra com o intuito da preservação da vida, após a catástrofe anunciada cumprir seu papel na terra.  Pois bem, este blog não tem nenhum cunho religioso, mas de certa forma, encontramos nosso Noé para a celebração da vida entre amigos. Explico melhor, nosso protagonista separou pares preciosos  de sua vasta e seletiva adega para nos brindar em doze flights os mais renomados châteaux e domaines. O desfile foi todo a francesa entre Bordeaux, Bourgogne e uma pitada de Rhône.

Esta sequência foi acompanhada de um longo e bem elaborado menu do chef Daniel Redondo, estrela máxima do Mani, um dos mais renomados restaurantes de São Paulo.

cristal 99

Cristal 99 dando o tom do evento

A recepção dos convivas apresentou um dos champagnes preferidos do anfitrião, o irrepreensível Cristal da Maison Louis Roederer. A safra 99 já madura, traz toda a maciez deste champagne e seu inconfundível aroma de praline.

almoço marcos arede

mesa e taças impecáveis

Nesta primeira parte do artigo, vamos falar dos brancos deste almoço com vinhos e safras espetaculares, acompanhando os primeiros pratos servidos.

haut-brion 05 e 09

Haut-Brion em duas grandes safras

Haut-Brion, talvez meu château preferido entre os bordaleses, elaborando brancos e tintos impecáveis. O par acima é prova disto. 2009, mais fresco, mais tenso, porém com grande equilíbrio. 2005, já denota certa evolução, mostrando maciez, profundidade, e final prolongado. Em suma, a perfeição do característico corte bordalês (Sémillon/Sauvignon Blanc). É bom frisar, que esta complexidade e maciez são consequências de um criterioso trabalho de bâtonnage, ou seja, o revolvimento periódico das leveduras mortas no fundo da barrica.

lagostim mani

lagostim para começar

ermitage chapoutier

Cuvée especial da Maison Chapoutier

bacalhau mani

o lado delicado do bacalhau

Aqui talvez, ocorreu a maior disparidade entre os pares. A safra 91 é superior ao ano 92. Além disso, o 92 estava prejudicado e com toques claros de oxidação. Provavelmente, problema de garrafa. De todo modo, o 91 é um vinho exótico com notas de mel, resinoso, erva doce ou anis. Macio, bem estruturado, acompanhou bem o bacalhau, um dos pratos servidos. Só para termos uma ideia da exclusividade deste exemplar, este varietal é 100% Marsanne com vinhas entre 60 e 70 anos de uma parcela particular chamada Murets. Vinificação cuidadosa com amadurecimento em tonéis usados, apenas para uma micro-oxigenação, sem aromas de madeira.

montrachet lafon

Lafon: Textura única em Montrachet

tutano mani

tutano e palmito: apresentação genial

Agora, começa a ficar sério. Estamos falando do Montrachet de Lafon, uma parcela ínfima de 0,32 hectares (três mil metros quadrados) situada na parte de Chassagne-Montrachet. O que chama atenção nos vinhos de Lafon é a maciez, a sublime textura que apresentam. O 2005 é mais prazeroso agora com seus dez anos de idade. Contudo, o 2009 é espetacular, prometendo muitos prazeres em seu longo amadurecimento.

corton coche-dury

Coche-Dury: exclusividade ao extremo

Para ombrear-se ao par de Montrachets só mesmo um par de Corton-Charlemagne Coche-Dury. Parcela muito pequena desta apelação com as mesmas dimensões do Montrachet acima. Além de vinhos complexos, Coche-Dury imprime uma tensão em seus vinhos muito bem balanceada, estimulando o paladar. Os dois espetaculares, mas o 2004 promete muito. Estrutura monumental com muitos anos pela frente.

Nesta altura, a conversa fluía leve e solta com as papilas devidamente preparadas para uma sequência inexorável. O pelotão de brancos terminara, mas havia um longo caminho ainda a percorrer. Fica para o próximo bloco. Ufa!

Harmonização: Atum com Erva Doce

26 de Março de 2012

Revendo algumas revistas da publicação francesa “Cuisine et Vins” da década de 90, vale a pena comentarmos a harmonização sugerida para o prato Thom à la Moutarde (Atum ao molho de Mostarda). Na verdade, o interessante é a marcante presença da erva doce fresca, encontrada com certa facilidade em nossas feiras.

Foram propostos vários tipos de vinhos para críticos especializados, entre eles Jean Lenoir, autor do famoso Le Nez du Vin, com muita diversidade de opiniões, mostrando a pluralidade que envolve as harmonizações entre vinhos e pratos. Os vinhos que mais se destacaram foram o tinto da foto abaixo (Bourgueil de Pierre-Jacques Druet, tinto do Loire com base na Cabernet Franc) e o pouco conhecido Hermitage branco Chante Alouette da maison Chapoutier.

 

Atum: peixe com textura diferenciada

A receita fala em postas frescas e espessas de atum, pimentão vermelho, erva doce fresca, azeite de oliva, creme de leite fresco (crème fleurette, especialidade normanda), mostarda em grãos, cebolinha, aniz estrelado e cogumelos (pode ser o de Paris ou Shitake, este último, mais saboroso). A erva doce é cozida em água com aniz estrelado e o pimentão em azeite. Os cogumelos são preparados com o creme de leite e a mostarda em grãos. Os filés de atum são grelhados e tudo então é misturado para a finalização com a cebolinha fresca finamente picada.

O tinto à base de Cabernet Franc mostra afinidade com o pimentão, a mostarda e os cogumelos, principalmente com alguns anos de garrafa. A erva doce enriquece a harmonização, mantendo um bom frescor final. A textura do atum e do próprio molho combinam com o corpo do vinho. Um Pinot Noir pode dar certo, desde que haja uma calibragem correta da textura do vinho. O problema são os toques herbáceos que não encontrarão eco neste tipo de uva.

Já o Hermitage branco com base nas uvas Marsanne e Roussanne, é uma grata surpresa. A erva doce amplifica os aromas do vinho, num casamento surpreendente. O corpo e textura do vinho adequam-se perfeitamente ao prato, tanto pela cremosidade do molho, como pela textura do atum. Com alguns anos de garrafa, até os cogumelos casam-se com o vinho.

Enfim, um prato exótico e uma experiência enogastronômica interessante com vinhos pouco comuns, tanto o tinto, como o branco. Como sugestão, o Bourgueil da Domaine Yannick Amirault (www.zahil.com.br) e uma das únicas opções de Hermitage branco do competente produtor Paul Jaboulet (www.mistral.com.br).


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