Domaine de La Romanée-Conti, Clos de Tart, Méo-Camuzet e Armand Rousseau, por exemplo, são nomes conhecidos, reverenciados e dignos de todos os elogios, beirando a perfeição. Ocorre que a magia deste santo pedaço de terra esconde tesouros não tão óbvios como os acima citados. O primeiro comentado neste blog foi uma série sobre Henri Jayer numa degustação comparativa com o todo poderoso Romanée-Conti. Desta feita, por sugestão do amigo João Camargo, falaremos de algumas preciosidades do Domaine Prieuré Roch (www.domaine-prieure-roch.com). Abaixo, a marca registrada de seus rótulos.
Vinhas, Energia e Frutos
Henry-Frédéric Roch, neto do lendário Henry Leroy que fez história no Domaine de la Romanée-Conti, possui onze hectares muito bem posicionados em várias comunas da Côte de Nuits, impecavelmente cultivados de maneira orgânica, em completa harmonia com a natureza. A perfeita maturação da uvas, a vinificação com cachos inteiros, a utilização de leveduras naturais, a longa maceração para extração de cor e taninos e o amadurecimento em barricas novas de carvalho por dezoito meses, sobretudo nos vinhedos Grands Crus, são procedimentos coerentes com os grandes vinhos da Côte de Nuits.
Aubert de Villaine (esquerda) e Henry-Frédéric Roch (direita)
Os homens acima assinam o rótulo abaixo
Dentre seus vinhedos, temos dois Grands Crus: em Chambertin, Clos de Bèze; em Vougeot, Clos de Vougeot. Outras preciosidades vêm de vinhedos exclusivos, aqui chamados “Monopole”. O primeiro da comuna de Nuits-Saint-Georges, denominado Clos des Corvées, é uma propriedade de 5,2 hectares de vinhas antigas com qualidade excepcional. O segundo, a razão de ser de nosso artigo, é o monopole “Le Clos Goillotte”, localizado a apenas cinquenta metros abaixo do mítico vinhedo La Tâche, outro monopólio do famoso Domaine de La Romanée-Conti. Demarcado desde os tempos do príncipe Conti, estas vinhas antigas escondidas no intrincado mosaico bourguignon, produz apenas duas mil garrafas por safra numa área de míseros 0,55 hectare. Suas exclusividade e sutileza são tão marcantes, que a localização do terreno não é precisa em qualquer mapa dos vinhedos de Vosne-Romanée. Muitas vezes, passa despercebido.
Segundo a Ficofi, entidade promotora de grandes eventos envolvendo os principais Grands Crus da França, Le Clos Goillotte é a grande sensação da atualidade. O rendimento desta vinhas de mais de quarenta anos não foge muito dos quinze hectolitros por hectare. Seu caráter é de estilo feminino com perfumes florais bem particulares, lembrando mais um Henri Jayer do que o introspectivo Romanée-Conti. O termo “baroque”, barroco em português, é o adjetivo mais preciso para definí-lo, ou seja, explendor exuberante. Seu consumo desde os tempos do príncipe Conti sempre foi privado para um público local. Após a aquisição pelo Domaine Prieuré Roch, sua comercialização tornou-o mais democrático, embora obviamente seletivo.
No Brasil, quem estiver disposto a experimentar algumas destas maravilhas, os vinhos do domaine são importados pela World Wine com preços evidentemente em quatro dígitos (www.worldwine.com.br).
Nesta época do ano os pratos de Natal e Ano Novo começam a ser pensados. Fugindo um pouco da mesmice, a sugestão abaixo encaixa-se como uma entrada ou até mesmo, como prato principal.
Bolinhos de peixe com molho de salsinha
Para o molho serão necessários caldo de peixe (frango ou legumes, opcional), vinho branco, um pouco de vermute (preferencialmente, Noilly Prat), cebola em cubos, creme de leite fresco, salsinha picada, sal e pimenta do reino. Com a devida redução e incorporação da salsinha, o molho fica com o aspecto da foto acima.
O peixe pode ser bem delicado como linguado ou pescada branca, em proporções iguais de salmão fresco. Corte-os em cubinhos de um centímetro, fazendo uma liga com salsinha, cebolinha verde e um pouco do molho acima. Cozinhe algumas batatas descascadas, deixando-as ainda firmes para poder ralá-las grosseiramente. Faça então, bolinhos de peixe envolvidos nas batatas raladas, achatando-os posteriormente até tomarem forma da foto acima. Frite-os em seguida, no óleo, azeite ou manteiga.
Para a montagem do prato, disponha o molho de salsinha, uma cama de verduras cozidas (brócolis, acelga, espinafre, ou alguma outra de sua preferência), e finalmente, os bolinhos fritos e devidamente secados. Após a receita, vamos à harmonização.
Primeiramente, o prato é bem adequado para uma noite de verão, onde muitas vezes a temperatura é elevada. Aqui estamos lidando com gordura (tanto do molho, como da fritura), um eventual amargor da verdura, dependendo da escolha de cada um, um marcante toque herbáceo (salsinha do molho e cebolinha dos bolinhos) e uma textura de molho relativamente delicada.
A opção pelos vinhos brancos é quase obrigatória, já que estamos falando de peixes. O toque de maresia não combina bem com tintos. Se não tiver outro jeito, um tinto bem delicado. Voltando ao mundo dos brancos, os espumantes e champagnes são o centro das atenções. Escolha um Brut elaborado pelo método Clássico (Tradicional ou Champenoise) com permanência sur lies (contato com as leveduras) não muito prolongada (doze a vinte e quatro meses). Este tempo confere a maciez necessária, quebrando um pouco a acidez natural do espumante ou champagne, sem o impacto marcante dos aromas de redução de espumantes envelhecidos. Esta quebra de acidez é importante para atenuar um eventual amargor da verdura porém ainda suficiente, para combater a gordura do prato. Neste caso, a textura do espumante ou champagne, adéqua-se também ao prato. Como sugestão, o nacional Casa Valduga 12 meses sur lies, ou os champagnes Taittinger Brut Réserve (importadora Expand – http://www.expand.com.br) e Billecart-Salmon Brut Réserve (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br).
No caso de brancos tranquilos, o toque herbáceo do prato nos leva naturalmente a um bom Sauvignon Blanc. Contudo, ele precisa um pouco de textura, com acidez não tão marcante, pelos mesmos motivos do amargor da verdura. Um Sauvignon Blanc com tropicalidade da Nova Zelândia, África do Sul ou dos vales frios do Chile (Casablanca ou Leyda, por exemplo), são boas opções. Um Verdelho da região espanhola de Rueda, ou um Alvarinho de certa textura como um Palácio da Brejoeira (importadora Vinci – http://www.vinci.com.br), são belas alternativas.
No mais, é curtir o momento e o Ano Novo que se aproxima. Boas Festas a todos! Feliz 2013!
Dando prosseguimento às atuais DOCGs da Toscana, abordaremos as denominações Morellino di Scansano, Montecucco Sangiovese e Elba Aleatico Passito, enumeradas abaixo nos itens 15, 12 e 10, respectivamente.
As várias denominações toscanas
Morellino di Scansano
Morellino, um dos muitos sinônimos da Sangiovese, protagoniza o corte desta recente DOCG na região de Maremma. A legislação exige pelo menos 85% de Sangiovese, podendo ser complementada por outras uvas tintas autorizadas na região. Vinho de médio corpo, boa acidez e tanicidade comedida. Normalmente, para ser tomado jovem. Existem versões mais sofisticadas com passagem por madeira mais acentuada. Fattoria di Magliano é uma bela vinícola representada aqui no Brasil pela importadora Cellar (www.cellar-af.com.br), com exemplares de Morellino di Scansano e Rosso Maremma, DOC que falaremos em artigos seguintes.
Montecucco Sangiovese
Ao norte da DOCG Morellino e ao sul da DOCG Brunello di Montalcino, encontra-se a recente DOCG Montecucco Sangiovese, aprovada no final de 2011. A legislação pede no mínimo 90% de Sangiovese, complementada eventualmente por outras uvas tintas autorizadas na região. O produtor Colle Massari da importadora Mistral (www.mistral.com.br) é uma boa referência para esta denominação.
Elba Aleatico Passito
DOCG recente, elaborada com a uva tinta 100% Aleatico. Esta uva tem parentesco com a Moscatel e é também chamada de Moscatel tinto. Além da ilha de Elba, pertencente à Toscana, é cultivada com sucesso na região sulina da Puglia. É um vinho tinto doce elaborado com uvas passificadas, concentrando sobremaneira os açúcares. Muitas vezes, apresenta o característico aroma de lichias. Infelizmente, não temos exemplares no Brasil. Contudo, pode ser encontrado na importadora World Wine (www.worldwine.com.br) um Aleatico di Puglia Passito do produtor Feudi di San Marzano. Não é o mesmo terroir, mas uma boa aproximação da versão toscana.
Próximo post, as principais DOCs da Toscana como Bolgheri, Maremma e Vin Santo.
Num passado não muito distante, sempre ouvíamos falar de Barbarescos e principalmente Barolos como vinhos austeros, duros e inacessíveis quando novos. A modernização na região trouxe novas formas de pensar esses vinhos, e hoje a própria legislação oferece liberdade para aqueles que desejam promover estilos mais modernos, numa linguagem mais atual.
Neste contexto, a idéia é privilegiar a fruta, dando mais liberdade no tempo de amadurecimento em madeira. Antigamente, este período mínimo era relativamente longo, proporcionando uma oxidação excessiva nos vinhos. Atualmente para os Barbarescos, o tempo mínimo de contato com a madeira caiu para nove meses, tanto o Barbaresco normal, como o Barbaresco riserva, sendo que o tempo total passou a ser 26 meses e 50 meses, respectivamente, até a liberação para a comercialização.
Da mesma forma, para os Barolos este tempo em madeira foi reduzido em 18 meses tanto para o Barolo normal, como para o Barolo Riserva. Já o tempo total até a comercialização passou a ser 38 meses e 62 meses, respectivamente.
Quem quiser comprovar estas mudanças, basta provar Barbarescos do produtor Bruno Rocca ou Barolos do produtor Cordero di Montezemolo. Ambos mostram vinhos modernos, com pouco presença de madeira, e fruta bastante evidente. São importados respectivamente, pelas importadoras World Wine (www.worldwine.com.br) e Tahaa (www.tahaavinhos.com.br).
Isto não quer dizer que este estilo de vinho seja melhor ou pior. É apenas mais uma opção disponível frente ao estilo tradicional , austero e oxidativo, que tem seus admiradores. Evidentemente, o mercado vai ditar com o tempo o convívio democrático entre os dois estilos ou até, o desaparecimento de um deles. A propósito, neste mesmo blog, há um artigo sobre Barolo intulado Terroir: A temperamental Nebbiolo.
Na cozinha do dia a dia, este é um dos pratos mais pedidos e executados, adorado por adultos e crianças. É um prato farto, comunitário, acompanhado geralmente por batatas fritas e arroz branco. O bife pode ser mais ou menos nobre (depende do bolso de cada um), relativamente fino, pois é feito à milanesa, e afogado em bastante molho de tomate, além de farto queijo derretido, normalmente muçarela e/ou parmesão. A origem não tem nada a ver com Parma, na Itália.
Boa alternativa ao hamburger da criançada
Para a harmonização, vamos pensar em vinhos simples, de acordo com a tipologia do prato. Nada de medalhões, vinhos sofisticados, que podem ser muito delicados para o prato, ou potentes e cheios de madeira. Neste caso, o vinho precisa ter acidez, pois temos uma técnica de fritura no bife (à milanesa) e queijo derretido, envolvendo muita gordura. O próprio molho de tomate também agradece uma certa acidez. Tratando-se de carne bovina e a própria textura e corpo do prato, vamos falar de vinhos tintos relativamente encorpados. É importante também ser um vinho jovem, com bastante fruta, para haver uma boa ligação com o sabor do tomate. Esta juventude normalmente é acompanhada de um natural frescor ou em outras palavras, uma acidez suficiente para o prato. Esta acidez é mais facilmente atingida com vinhos do Velho Mundo, sobretudo italianos. Montepulciano d´Abruzzo, Merlots da Úmbria ou Toscana e Aglianico da Campania, são as primeiras escolhas. Uma boa dica é o Montepulciano d´Abruzzo Nicodemi da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Um Valpolicella Classico mais concentrado, ou um Dolcetto d´Alba de vinhedo como do produtor Bruno Rocca da importadora World Wine (www.worldwine.com.br), são boas alternativas.
Outras opções européias podem ser um Tempranillo de Toro (vinhos com força, acidez e rusticidade adequada ao prato), ou um vinho do Douro como Crasto, da Quinta do Crasto, importado pela Qualimpor (www.qualimpor.com.br). Vinho de bom corpo, boa fruta e sem interferência da madeira.
Se a opção for pelo Novo Mundo, prefira Malbecs, Merlots ou Syrahs jovens, de bom corpo e levemento amadeirados, se for o caso. Um Catena Malbec ou Merlot da Salentein cumprem bem o papel. Respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br) e Zahil (www.zahil.com.br).
Todas essas indicações referem-se a vinhos de média gama dentro de suas respectivas vinícolas, ou seja, boa concentração de fruta, tanicidade moderada e boa adequação em madeira, mas sem exageros. Madeira e taninos em demasia podem gerar amargor desagradável, além de sabores abaunilhados e tostados não casarem com os sabores do prato.
No mais, vinhos para os adultos e guaraná para a criançada.
Continuando nossa série de queijos, vamos falar hoje sobre Gorgonzola, um dos mais reputados queijos azuis, elaborado nas regiões de Lombardia e Piemonte, exclusivamente com leite de vaca. É o terceiro queijo em produção na Itália na categoria D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), fazendo concorrência a outros dois grandes queijos azuis: Roquefort (França) e Stilton (Inglaterra).
Gorgonzola: Dolce à frente, Piccante ao fundo
A combinação de queijos azuis com vinhos da região de Sauternes ou vinhos fortificados como Porto por exemplo, é clássica. A força aromática entre vinho e queijo, a combinação de textura entre ambos e os contrapontos entre açúcar e sal, e entre gordura do queijo e acidez do vinho, abrem caminho para uma completa harmonia.
No caso do Gorgonzola, temos basicamente dois tipos distintos de queijo, conforme foto acima. A versão mais picante e visualmente com mais atuação do fungo, e a versão dolce, mais cremoso e menos salgado. Evidentemente, a primeira versão é mais conhecida e comercializada em nosso mercado, inclusive nas réplicas tipo Gorgonzola de vários países. Nestes casos, vinhos doces e com força aromática costumam harmonizar melhor, ou seja, vinhos fortificados (Porto, Madeira Moscatéis, …) ou vinhos de colheita tardia com as uvas Sémillon, Moscatel ou Gewurztraminer. Não vale a pena arriscar tintos, mesmo que potentes, pois os taninos chocariam-se com o sal do queijo, provocando amargor acentuado.
No caso do Gorgonzola Dolce, por ser menos salgado e de aromas menos acentuados, a chance de tintos potentes pode surpreender. Vinhos como Amarone ou Shiraz australiano mais concentrado, apresentam força aromática suficiente e taninos bastante dóceis. Normalmente, são vinhos com alto teor alcoólico que ajuda na harmonização. Como alternativa ao Amarone, podemos partir para uma escolha mais original como Sforzato di Valtellina, tinto lombardo elaborado com a uva Chiavennasca (nome local da Nebbiolo) pelo mesmo processo de passificação do Amarone (vide artigo sobre Amarone neste blog). A importadora Tahaa (www.tahaavinhos.com.br) traz o belo produtor Conti Sertoli-Salis. A boa alternativa australiana vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com a vinícola Glaetzer. Potente Shiraz de Barossa Valley com o nome Bishop, apresenta fruta concentrada entremeada com toques de baunilha e especiarias.
Se a preferência continuar pelos vinhos doces, vários Passiti italianos podem harmonizar bem. Aliás, vinhos elaborados com uvas passificadas são uma especialidade italiana. Do norte, temos o ótimo Recioto di Soave (Anselmi e Pieropan são produtores superlativos). Do sul, só para citar um exemplo, temos o Passito di Pantelleria, já abordado em artigos anteriores. A ilha de Pantelleria pertencente à Sicilia, localiza-se bem próxima à costa africana. De Bartoli e Donnafugata são produtores de referência trazidos pelas importadoras Decanter (www.decanter.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), respectivamente.
Dando prosseguimento ao chamado Rhône do Sul, falaremos de duas apelações com grande volume de produção:Côtes du Rhône e Côtes du Rhône Villages.
Côtes du Rhône
Segundo dados do Conselho Interprofissional do Vale do Rhône (www.vins-rhone.com), a safra de 2010 apresentou 35.000 hectares de área cultivada com uma produção de 1.400.000 hectolitros entre tintos (89%), rosés (8%) e brancos (3%).
São 171 comunas em todo o Vale do Rhône, sendo grande parte localizada na porção meridional. Como a diversidade de climas e solos é enorme; produtor, safra e localização são fatores fundamentais para o sucesso na compra. Uma boa escolha é a Domaine Soumade trazida pela importadora Zahil (www.zahil.com.br). Chateau de Fonsalette da Mistral (www.mistral.com.br) e Coudoulet de Beaucastel da World Wine (www.worldwine.com.br) são opções seguras. Outro clássico da Mistral é o Parallèle 45 de Paul Jaboulet (Rhône do Norte).
As uvas para esta apelação podem ser as mesmas mencionadas no artigo anterior sobre Châteauneuf-du-Pape. Para os tintos, a Grenache deve comparecer com pelo menos 40% no corte, exceto em regiões do Rhône Setentrional, onde a Syrah apresenta um amadurecimento mais adequado.
Os melhores Rosés costumam ter boa porcentagem da uva Cinsault, muito apropriada para este tipo de vinho. Nos brancos, as uvas Grenache Blanc, Clairette, Marsanne, Roussanne, Bourboulenc e Viognier dominam o corte.
Côtes du Rhône Villages: Maior confiabilidade
O sufixo Villages na apelação indica um produto mais confiável e mais típico de seu terroir. São 95 comunas exclusivamente no Rhône do Sul, produzindo 320.000 hectolitros em 9.600 hectares. Números bem mais restritivos que a apelação genérica.
Dentre os Villages, 17 comunas podem acrescentar o respectivo nome no rótulo, dando mais exclusividade à apelação. No mapa acima, temos mapeado toda a apelação Côtes-du-Rhône Villages, sendo que as indicações em vermelho, são os nomes dos 17 Villages.
Nesta apelação, a Grenache continua dominando o corte, com pelo menos 50%, tanto para tintos, como para rosés. Para os brancos, permanecem as mesmas uvas já mencionadas. A proporção de tintos para os Villages é praticamente total. Na safra de 2010, temos 97% (tintos), 1% (rosés) e 2% (brancos).
Algumas indicações de Villages
Domaine Ameillaud Côtes du Rhône Cairanne Villages 2009 por R$ 40,00 na Cellar (www.cellar-af.com.br). Uma pechincha para um Villages com indicação de uma das 17 comunas (Cairanne).
Château Signac da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). O Cuvée Terra Amata é excepcional. É de uma das 17 comunas chamada Chusclan.
Domaine La Soumade da importadora Zahil, mencionada acima.
Vinsobres
Como curiosidade, Vinsobres adquiriu apelação própria em 2005 exclusivamente para vinhos tintos. Até então, fazia parte dos chamados Côtes-du-Rhône Villages. É o único Cru com este privilégio em toda a Côtes-du-Rhône. São pouco mais de 400 hectares de vinhas.
Deixando o Rhône Setentrional a caminho da Provença, chegamos ao chamado Rhône do Sul, onde tudo muda. Clima, solos e principalmente relevo são fatores decisivos para esta mudança. Aqui não mais a Syrah, e sim a Grenache passa ser a grande casta. Contudo, os vinhos costumam ser de corte, com predomínio da Grenache e participações coadjuvantes da Mourvèdre, Cinsault e Syrah, entre outras.
Rhône Sul: Topografia menos acidentada
A apelação mais popular e uma das maiores de toda a França é Côtes-du-Rhône, competindo em números com apelações como Bordeaux genérico e Beaujolais. Num grau de hierarquia superior, temos a apelação um pouco mais restritiva chamada Côtes-du-Rhône Villages. Enquanto a primeira pode ser elaborada em todo o Vale do Rhône, embora seja amplamente difundida no Rhône do Sul, Côtes-du-Rhône Villages é exclusivamente do Rhône Meridional. Todas as duas baseiam-se no famoso corte do Ródano com a Grenache sendo majoritária, e as castas Mourvèdre, Cinsault e Syrah, principalmente, como coadjuvantes. Falaremos com mais detalhes num próximo post.
Apelações como Gigondas, Vacqueyras, Rasteau e Beaumes de Venise, serão abordadas oportunamente com algumas outras não tão conhecidas. Aqui estamos bem próximos do terroir provençal, sendo muitas vezes, confuso para impor limites.
Galets: solo típico da apelação Châteauneuf-du-Pape
O grande destaque do Rhône Meridional é a famosa apelação Châteauneuf-du-Pape com seus típicos solos de galets (pedras arredondas, conforme foto acima). Não é em toda a apelação, mais este solo pedregoso tem capacidade de escoar água com grande eficiência, além de reter calor para as uvas no período de amadurecimento. O vento mistral funciona como um ar condicionado refrescando as vinhas, e secando-as se for o caso, de uma boa chuvarada.
As castas que podem participar de sua composição muitas vezes são citadas como “A sinfonia das treze cepas”. Contudo, na prática temos a Grenache como espinha dorsal, fornecendo muita fruta, força alcoólica e maciez. A Mourvèdre fornecendo taninos e estrutura, enquanto a Syrah contribui com sua elegância. Tintas como Cinsault, Muscardin, Counoise, Picpoul, Terret Noir, Vaccarèse, e brancas como Clairette, Roussanne, Picardan e Bourboulenc, além das três principais, primeiramente citadas, formam o famoso grupo das treze uvas. Poucos châteaux obedecem este corte e quando o fazem, muitas delas apresentam porporções ínfimas.
Châteauneuf-du-Pape
Pouco mais de 3100 hectares de vinhas com redimentos próximos de 27 hectolitros por hectare. Os solos são constituídos pelas famosas pedras e proporções variáveis de argila e areia. São solos sedimentares formados a partir do leito do rio Rhône em outras eras geológicas.
Além do famoso tinto, temos uma pequena produção do Châteauneuf-du-Pape branco. Não são tão atrativos como os tintos, além de não envelhecerem bem, salvo raras exceções. Produtores como La Nerthe (importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br), Château de Beaucastel (www.worldwine.com.br), Château Rayas (www.mistral.com.br), Domaine de Marcoux (www.cellar-af.com.br), são nomes altamente confiáveis.
Evite comprar vinhos desta apelação sem a devida referência do produtor. Há muitos comerciantes e produtores sem escrúpulos, que se aproveitam da fama deste vinho para lançarem no mercados verdadeiras zurrapas, com álcool desequilibrado e bastante diluídos.
Nesta época do ano, a procura e curiosidade por este tipo de vinho são inevitáveis, embora mais uma vez, champagnes podem e devem ser apreciados durante todo o ano. Vinho Sem Segredo apresenta vários artigos envolvendo o tema, inclusive um mais específico em três partes intitulado: Harmonização: Champagnes.
Hoje falaremos dos melhores champagnes, aqueles elaborados com os melhores vinhos-bases, dos melhores vinhedos e das melhores safras. É o caso da tão esperada degustação realizada todos os anos na ABS-SP, intitulada Top Champagne. Neste ano, o paínel composto de belos exemplares de safras relativamente antigas segue descrito abaixo:
Krug e Bollinger dispensam apresentações. Torna-se redundante comentá-los e elogiá-los, estando num patamar muito acima, mesmo entre os melhores. São champagnes de alta costura, elaborados com muito esmero em todos os detalhes.
Comtes de Taittinger é outro clássico no estilo Blanc de Blancs. Elaborado somente a partir de vinhedos Grand Cru da Côte de Blancs, as leveduras permanecem por longos anos na garrafa, antes do dégorgement. Extremamente delicado, perlage fino, mostrando toda a elegância da Chardonnay. Apesar da idade, envelhece muito bem devido à sua incrível acidez e destacada mineralidade.
Cuvée Contraste: nome bem apropriado
Deixei para o final, o exótico champagne Jacques Selosse, um revolucionário neste mundo de sofisticação. Muitos não gostam de seu estilo, mas isso não tira o brilho de seu talento. Na verdade, o revolucionário chama-se Anselme Selosse que assumiu a vinícola do pai no início dos anos 80, depois de ter estudado e estagiado na Borgonha em propriedades do quilate de Coche-Dury e Lafon (perfeccionistas em Meursault) e Domaine Leflaive (o maior nome em Puligny-Montrachet). Este aprendizado dispertou em Anselme duas obsessões: a busca por baixos rendimentos em seus vinhedos (o que não é muito comum em champagne) e a permanência prolongada das borras nos vinhos-bases, a fim de enriquecer aromas e texturas.
Baseado nestes critérios, seus vinhedos Grand Cru muito bem localizados em Cramant, Avize e Oger, todos na Côte de Blancs, além de Aÿ, Ambonnay e Mareuil-sur-Aÿ, somam pouco mais de sete hectares cultivados de forma orgânica.
Seus vinhos-bases são elaborados com leveduras naturais e baixíssimo nível de SO2 em todo o processo. A fermentação dá-se em barricas de vários tamanhos e idades, sempre com uma parcela de madeira nova (em torno de 16%).
Nosso champagne em questão é a cuvée Contraste, um Blanc de Noirs (100% Pinot Noir de um single vineyard de Aÿ) amadurecido entre cinco e seis anos sur lies antes do dégorgement. Trata-se de um Brut com no máximo seis gramas de açúcar residual por litro. É um champagne de corpo não só pela presença marcante de Pinot Noir, mas também pela incrível textura advinda de todo o processo de elaboração. Apenas 140 caixas por ano. Nesta cuvée participaram as safras de 2002 e 2003. O dégorgement deu-se em outubro de 2007.
Para uma melhor apreciação e entendimento desta proposta, é imperativo decantá-lo por pelo menos uma hora, e serví-lo entre 10 e 12 graus de temperatura. Nada de espanto, quando o vinho-base é de qualidade, não há o que temer.
Num primeiro momento, Cordeiro e Bordeaux parece ser uma combinação perfeita e quase insubstituível. Entretanto, estamos falando de forma muito genérica sobre dois mundos com várias facetas. Bordeaux como já vimos em artigos anteriores em cinco partes, possui várias apelações desdobradas em inúmeros produtores, os quais elaboram vinhos de estrutura e corpo diferenciados. Já o cordeiro, dependendo do corte e dos vários tipos de preparo, apresenta as mesmas diferenciações no produto final.
Nosso assunto hoje é o carré de cordeiro, apresentado magnificamente pelo mestre István Wessel no vídeo abaixo:
Simplicidade: chave das melhores receitas
No vídeo acima, percebemos que os bons pratos são simples, sem muitos rebuscamentos e ingredientes desnecessários. Os temperos básicos são o sal (apenas para realçar sabor), alho, pimenta e alecrim, além do vinho e azeite. A carne é relativamente macia, sem muita fibrosidade e com certo teor de gordura em volta. O sabor é de personalidade, mas elegante. Portanto, se pensarmos em bordeaux, o vinho não precisa ser tão tânico, mas deve ter boa acidez por conta da gordura presente no conjunto. O alecrim realça o sabor dos Cabernets, reverberando seu natural toque herbáceo. Um bordeaux de corpo médio, boa acidez e tanicidade moderada é dado pelo corte com boa proporção de Cabernet Franc. Daí a escolha por vinhos da margem direita com boa proporção desta uva, como o Chateau Figeac, por exemplo, um dos mais destacados da comuna de Saint-Emilion. O toque da pimenta também vai de encontro às características desta uva. Uma bela alternativa são alguns Cabernet Franc uruguaios de parreiras antigas. Apresentam corpo adequado, elegância e tipicidade. Bodegas Castillo Viejo da importadora World Wine (www.worldwine.com.br). Não é à toa que o cordeiro uruguaio é um dos melhores do mundo.
Pensando em outras possibilidades, um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil do Vale do Loire, pode ser uma bela escolha, contanto que sejam vinhos estruturados como o Domaine des Roches Neuves de Thierry Germain, importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br). Todas essas apelações baseiam-se na casta Cabernet Franc.
O abuso de alguns dos ingredientes pode ser determinante para a escolha do vinho. Por exemplo, aqueles que gostam de bastante alho, convém escolher Cabernets italianos, que além de terem boa acidez, conservam uma certa rusticidade no bom sentido da palavra. Franceses da Provença também podem dar certo.
Se o abuso for para o lado da pimenta, procure por vinhos mais jovens e frescos. Caso a opção for por bordeaux relativamente envelhecidos, não abuse da pimenta e nem do alho. Guarnecido por um arroz com amendôas laminadas e tostadas, a harmonização ganhará um toque especial.
Enfim, mesmo as harmonizações clássicas têm suas nuances, conforme o grau de precisão que nos propomos a dar às mesmas. Por isso, adicionar ou inventar molhos e ingredientes, podem ser grandes armadilhas na combinação vinho e comida.
Vinho Sem Segredo 