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Um Rosé Quadrado da Provence

9 de Novembro de 2014

Agora com a primavera e o verão chegando, a enogastronomia nos convida a pratos mais leves, mais frescos e por conseguinte, a vinhos compatíveis com esta proposta. E por que não os rosés? Principalmente so for da Provence, terra não só francesa, mas mundial dos rosés de estilo. Só a garrafa abaixo, é motivo suficiente para desfruta-la.

Rose da Provence

Só a garrafa já vale a experiência

Chateau de Berne é um domaine situado dentro da apelação Côtes de Provence na parte mais interiorana, fugindo do litoral. O clima de certa forma tende ao continental com invernos relativamente rigorosos e verões intensos. As vinhas da propriedade dividem-se em duas. O chamado Le Plateau, a 300 metros de altitude com solos pobres e de alta pedregosidade. Os rendimentos neste caso são baixos. O outro setor chamado Le Chateau, apresenta altitudes em torno de 250 metros com solos menos pedregosos e maior proporção de areia. A vinificação é feita por pressurage, método que consiste num menor contato das cascas na maceração do mosto, transmitindo uma cor mais tênue, tendendo ao tom salmão. Com isso, consegue-se aromas mais delicados com toque florais, frutas vermelhas e amarelas como ameixas e pêssegos, além do lado herbáceo e de certas especiarias. O blend é feito com 30% Cinsault, 40% Grenache, e 30% Cabernet. Nesta mescla, a Cinsault transmite mais cor, a Grenache fruta e poder alcoólico e a Cabernet, certa estrutura ao conjunto. O corpo é relativamente leve, aromas delicados e boca com bom frescor a despeito de uma textura macia e final bem acabado.Pratos leves  à base de peixes, legumes e ervas são ideais para uma boa harmonização. Tortas e pizzas dependendo dos ingredientes também são belas opções. Importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Aproveitando o ensejo, vamos atualizar alguns números sobre os rosés da Provence. Os rosés perfazem 88,5% dos vinhos elaborados na Provence. Por sua vez, as apelações provençais de rosés respondem por 35% das apelações francesas de rosés em termos de produção. Em nível mundial, os rosés provençais somam 5,6% da produção mundial deste tipo de vinho. Os gráficos abaixo ilustram os dados acima.

Rosés do Mundo: cerca de 10% da produção mundial de vinhos

A França lidera o ranking

Surpreendentemente, os Estados Unidos apresentam uma produção expressiva de rosés a despeito da qualidade. Outra curiosidade é o Reino Unido, sendo um território de pouca tradição vinícola. Contudo, briga de igual para igual com Alemanha e Itália.

Loire e Rhône: produções expressivas

Tradicionalmente, Loire e Rhône continuam com produções expressivas neste tipo de vinho, além de todo o sul da França participar no conjunto com porcentagem destacada. A região bordalesa também tem sua contribuição.

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Arroz de Pato: Que Marravilha!

11 de Agosto de 2014

Voltando aos pratos do grande Chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, vamos abordar a complexa receita do Arroz de Pato. Dá trabalho, mas vale a pena quando temos uma boa turma disposta a pratos saborosos. A foto abaixo e o link para o vídeo, ajudam na elaboração.

http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/3315758.htm

O primeiro passo é fazer a marinada, temperar o pato e deixa-lo um bom tempo na geladeira para incorporar o tempero. Em seguida, assar o pato, desfiar a carne e separar os ossos para fazer o caldo. Tudo isso deve ser feito com antecedência. Continuado, preparar os cogumelos e reservar o respectivo caldo para ser acrescentado no caldo de pato. Neste último, teremos os miúdos do pato, o pescoço, vinho tinto e nosso caldo de cogumelos, além dos temperos. Próximo passo, fazer o arroz, puxado na gordura do pato com paio ou chouriço. Cozinhe o arroz no caldo que acabamos de mencionar. Por último, vamos preparar as frutas secas (macadâmia ou amêndoas, por exemplo), azeitonas, ervilhas, os cogumelos, adicionando o pato desfiado e o arroz já cozido. Na montagem  do prato, acrescente as castanhas portuguesas cozidas que podem fazer parte do prato, ou mera decoração.

VEJA A RECEITA: ARROZ DE PATO

Como fazer a marinada:
Ingredientes:
Tomilho, louro e alecrim picados (a gosto)
Pimenta-do-reino branca e preta (a gosto)
2 colheres (sopa) de alho picado
½ pimenta dedo-de-moça picada
Flor de sal (para decorar)
200ml de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de urucum

Modo de preparo:
Misture tudo e reserve.

Como preparar o pato:
Ingredientes:
1 pato de 3kg
Alecrim, tomilho e louro (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora (a gosto)

Modo de preparo:
Abra o pato em dois, pelo peito. Descole a pele dos peitos e das coxas. Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne. Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche. Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira durante 6 horas. Asse dentro do saco de assar durante 3 a 4 horas, a 110ºC, com o peito para baixo. Retire o saco de assar e desfie a carne sem pele. Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.

Como fazer os cogumelos:
Ingredientes:
150g de funghi porcini seco
8 cogumelos de Paris grandes
4 cogumelos shitake

Modo de preparo:
Ferva água e coloque os cogumelos de Paris e os shitakes para cozinhar durante 5 minutos. Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante 10 minutos. Retire e reserve.

Como fazer o caldo:
Ingredientes:
1 cenoura
1 cebola
2 talos de aipo
Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato
Zimbro picado
500ml de vinho tinto português
½ pimenta dedo-de-moça fatiada
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Flor de sal (a gosto)

Modo de preparo:
Esquente bem uma panela com azeite. Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela. Deglacear com vinho tinto e cobrir com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal. Junte com a pimenta dedo-de-moça e o zimbro. Deixe cozinhar 20 a 30 minutos e depois, peneire.

Como fazer o arroz:
Ingredientes:
1 colher (sopa) de gordura do pato guardada
300g de chouriço espanhol em rodelas.
½ cebola picada fina
1 cebola em cubos
3 xícaras de arroz parboilizado
Sal, pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Numa panela de barro, refogue o chouriço na gordura de pato. Junte as cebolas e deixe suar mais. Coloque o arroz e deixe tostar um pouco. Cubra com o caldo de cogumelos, ferva e cozinhe até ficar al dente, durante 15 minutos.

Como preparar os legumes:
150g de noz de macadâmia
Cogumelos fatiados (porcini, Paris e shitake)
2 dentes de alho picados
Salsa picada
15 azeitonas pretas portuguesas (sem caroço)
300g de ervilha fresca
Cebolinha picada (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Toste as macadâmias no azeite e reserve. Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere. Coloque o alho, a salsa e a cebolinha e deixe suar mais. Junte o pato desfiado, as ervilhas e as azeitonas.

Toque final:
Ingredientes:
20 castanhas portuguesas já cozidas
Folhas de salsa
Azeite extravirgem

Modo de preparo:
Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz. Verifique os temperos e enforme. Desenforme no prato e regue com azeite. Decore com as folhas de salsa e castanhas portuguesas.

Depois de todos esses procedimentos, ingredientes e temperos diversos, vamos aos vinhos. A primeira opção natural é sempre pelos vinhos regionais. Como a receita é do norte de Portugal, os vinhos do Douro são os mais lembrados. De fato, são vinhos de bom corpo, sabores acentuados, frescor no ponto para o lado gorduroso do prato, e taninos presentes para a suculência do mesmo. A passagem por madeira e uma certa evolução aromática (aromas terciários) com alguns anos de adega, encontra eco nos sabores defumados e tostados, além da presença dos cogumelos e das frutas secas. Os tintos do Dão podem ser a segunda opção. Embora tenham bom frescor, tendem a ser mais elegantes e sutis, talvez carecendo de alguma potência para os sabores do prato. Já os tintos alentejanos, costumam ter corpo para a harmonização, mas faltam-lhes o frescor, tornando o conjunto um pouco pesado.

Saindo de Portugal, o vizinho ibérico, Espanha, tem em Ribera del Duero seu maior aliado. São vinhos de corpo e com bom frescor. Já o lado de Rioja, acaba tendo as mesmas considerações da região portuguesa do Dão, exceto os Riojas mais modernos, de mais corpo e potência.

Italianos da região toscana podem ter sucesso na harmonização, sobretudo um autêntico Brunello di Montalcino em estilo mais clássico, com algum envelhecimento em garrafa. Dos tintos sulinos, um bom Taurasi (tinto com a uva Aglianico) da Campania é uma opção interessante. Embora a latitude não favoreça, a altitude dos vinhedos imprimem boa amplitude térmica, culminando em vinhos de boa acidez.

Do lado francês, as melhores opções são do sul do Rhône. Tintos da apelação Vacqueyras ou Gigondas costumam apresentar boa estrutura e uma certa rusticidade, no bom sentido da palavra, para o prato em questão. Os tintos do norte como Côte Rôtie e Hermitage podem ter algumas inconveniências. O primeiro é muito elegante para o prato, e o segundo, muito tânico e estruturado. Já os tintos provençais calcados na cepa Mourvèdre como a apelação Bandol, por exemplo, podem ser bem interessantes.

Para o Novo Mundo, as opções de tintos com corpo e estrutura são fartas, mas a falta de frescor  na maioria deles costuma ser o maior inconveniente. Malbecs ou cortes argentinos das zonas mais altas de Mendoza podem ser interessantes, por exemplo, Valle de Uco (Tupungato). Alguns Syrahs do Chile em zonas mais temperadas com boa amplitude térmica (Vales de Elqui e Leyda) são outras opções. Tintos de corte bordalês da Nova Zelândia, sobretudo da Ilha Norte (Hawke´s Bay), é mais uma bela alternativa. Do lado australiano, Shiraz ou Cabernet de Coonawarra, são vinhos de presença e bom frescor, fugindo dos padrões clássicos deste país.

Depois de tudo isso, resta testar as opções, ou seja, razões não faltarão para inúmeras repetições desta saborosa receita. Para aqueles que desejam evitar a complexidade da receita, os bons restaurantes portugueses facilitam o trabalho em busca da melhor harmonização. Bom apetite!

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Harmonização: Carne Vermelha

31 de Maio de 2013

Um dos artigos mais acessados deste blog é o da harmonização entre churrasco e vinho. Neste artigo, falamos de uma forma generalizada sobre os vários tipos de carne mais empregados no churrasco em família, muito típico nos finais de semana. Evidentemente, todo assunto tem sua complexidade e detalhes, na medida em buscamos algo mais específico. Neste sentido, o artigo de hoje detalha três cortes de carne de boi bastante valorizados nas principais churrascarias.

Vamos começar pelo corte mais magro e logicamente mais fibroso, aumentando paulatinamente o teor de gordura intrínseco à carne.

Bife de Chorizo

Este é o chamado contra-filé ou entrecôte  para os franceses. É menos gorduroso que o bife ancho, a parte mais nobre do contra-filé, já comentado em artigo específico neste mesmo blog. Neste corte, é fundamental o ponto da carne. No máximo, ao ponto. Por ter menos gordura intrínseca e grande fibrosidade, a suculência é fundamental. E é exatamente esta suculência, a grande aliada de poderosos taninos. Portanto não tenha medo, aqui vai muito bem um belo Tannat ou Madiran, se preferir o original francês. Cabernets  poderosos também são sempre bem-vindos. Enfim, todo tinto varietal ou de corte rico em taninos fará uma bela parceria.

Picanha: Preferência nacional

Neste corte, o sabor da gordura e a maciez são ingredientes sedutores para seu maciço consumo. De fato, além da capa de gordura, a mesma penetra pela carne em seu preparo na grelha. Como temos menos fibrosidade, mais gordura e maior maciez, os tintos não precisam ser tão poderosos em tanino. Daí, o belo casamento com os convidativos Malbecs argentinos. Eles possuem taninos mais dóceis, acidez relativamente boa e maciez adequada ao corte. Prefira os Malbecs do Valle de Uco, mais frescos e vibrantes. Um toscano de boa estrutura, desde um Chianti Clássico até um supertoscano (mesclando Sangiovese com tintas bordalesas) são opções certeiras. Riojas Crianza jovens apresentando bom frescor e tanicidade adequada calcados na bela Tempranillo, também são ótimos parceiros.

Costela: Paciência recompensada no adequado preparo

Na foto acima, dá para perceber a carne se desmanchando devido ao longo preparo longe da brasa, e toda a gordura entremeada à mesma. Portanto, temos sabores intensos, textura macia e alto teor de gordura. É fundamental para este corte, vinhos intensos e de grande acidez, grande frescor. Aqui os europeus brilham como nunca. Um belo tinto da Bairrada com a poderosa uva Baga casa-se perfeitamente. Os grandes tintos do Piemonte calcados na uva Nebbiolo, Barolos e Barbarescos, são belas escolhas também. Notem que nos dois exemplos, a tanicidade também está presente, mas só ela não é capaz de vencer a oleosidade da carne. Portanto, a acidez é fundamental para limpar esta gordura, funcionando como um eficiente detergente. Se quiserem um representante do Novo Mundo, tentem um Cabernet australiano de Coonawarra (região também já comentada neste blog). Sua estrutura, intensidade e principalmente, sua acidez marcante, fogem dos padrões australianos.

Harmonização: Carré de cordeiro

3 de Outubro de 2011

Num primeiro momento, Cordeiro e Bordeaux parece ser uma combinação perfeita e quase insubstituível. Entretanto, estamos falando de forma muito genérica sobre dois mundos com várias facetas. Bordeaux como já vimos em artigos anteriores em cinco partes, possui várias apelações desdobradas em inúmeros produtores, os quais elaboram vinhos de estrutura e corpo diferenciados. Já o cordeiro, dependendo do corte e dos vários tipos de preparo, apresenta as mesmas diferenciações no produto final.

Nosso assunto hoje é o carré de cordeiro, apresentado magnificamente pelo mestre István Wessel no vídeo abaixo:

Simplicidade: chave das melhores receitas

No vídeo acima, percebemos que os bons pratos são simples, sem muitos rebuscamentos e ingredientes desnecessários. Os temperos básicos são o sal (apenas para realçar sabor), alho, pimenta e alecrim, além do vinho e azeite. A carne é relativamente macia, sem muita fibrosidade e com certo teor de gordura em volta. O sabor é de personalidade, mas elegante. Portanto, se pensarmos em bordeaux, o vinho não precisa ser tão tânico, mas deve ter boa acidez por conta da gordura presente no conjunto. O alecrim realça o sabor dos Cabernets, reverberando seu natural toque herbáceo. Um bordeaux de corpo médio, boa acidez e tanicidade moderada é dado pelo corte com boa proporção de Cabernet Franc. Daí a escolha por vinhos da margem direita com boa proporção desta uva, como o Chateau Figeac, por exemplo, um dos mais destacados da comuna de Saint-Emilion. O toque da pimenta também vai de encontro  às características desta uva. Uma bela alternativa são alguns Cabernet Franc uruguaios de parreiras antigas. Apresentam corpo adequado, elegância e tipicidade. Bodegas Castillo Viejo da importadora World Wine (www.worldwine.com.br). Não é  à toa que o cordeiro uruguaio é um dos melhores do mundo.

Pensando em outras possibilidades, um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil do Vale do Loire, pode ser uma bela escolha, contanto que sejam vinhos estruturados como o Domaine des Roches Neuves de Thierry Germain, importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br). Todas essas apelações baseiam-se na casta Cabernet Franc.

O abuso de alguns dos ingredientes pode ser determinante para a escolha do vinho. Por exemplo, aqueles que gostam de bastante alho, convém escolher Cabernets italianos, que além de terem boa acidez, conservam uma certa rusticidade no bom sentido da palavra. Franceses da Provença também podem dar certo.

Se o abuso for para o lado da pimenta, procure por vinhos mais jovens e frescos. Caso a opção for por bordeaux relativamente envelhecidos, não abuse da pimenta e nem do alho. Guarnecido por um arroz com amendôas laminadas e tostadas, a harmonização ganhará um toque especial.

Enfim, mesmo as harmonizações clássicas têm suas nuances, conforme o grau de precisão que nos propomos a dar às mesmas. Por isso, adicionar ou inventar molhos e ingredientes, podem ser grandes armadilhas na combinação vinho e comida.


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