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Harmonização: Queijo Gorgonzola

21 de Junho de 2012

Continuando nossa série de queijos, vamos falar hoje sobre Gorgonzola, um dos mais reputados queijos azuis, elaborado nas regiões de Lombardia e Piemonte, exclusivamente com leite de vaca. É o terceiro queijo em produção na Itália na categoria D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), fazendo concorrência a outros dois grandes queijos azuis: Roquefort (França) e Stilton (Inglaterra).

Gorgonzola: Dolce à frente, Piccante ao fundo

A combinação de queijos azuis com vinhos da região de Sauternes ou vinhos fortificados como Porto por exemplo, é clássica. A força aromática entre vinho e queijo, a combinação de textura entre ambos e os contrapontos entre açúcar e sal, e entre gordura do queijo e acidez do vinho, abrem caminho para uma completa harmonia.

No caso do Gorgonzola, temos basicamente dois tipos distintos de queijo, conforme foto acima. A versão mais picante e visualmente com mais atuação do fungo, e a versão dolce, mais cremoso e menos salgado. Evidentemente, a primeira versão é mais conhecida e comercializada em nosso mercado, inclusive nas réplicas tipo Gorgonzola de vários países. Nestes casos, vinhos doces e com força aromática costumam harmonizar melhor, ou seja, vinhos fortificados (Porto, Madeira Moscatéis, …) ou vinhos de colheita tardia com as uvas Sémillon, Moscatel ou Gewurztraminer. Não vale a pena arriscar tintos, mesmo que potentes, pois os taninos chocariam-se com o sal do queijo, provocando amargor acentuado.

No caso do Gorgonzola Dolce, por ser menos salgado e de aromas menos acentuados, a chance de tintos potentes pode surpreender. Vinhos como Amarone ou Shiraz australiano mais concentrado, apresentam força aromática suficiente e taninos bastante dóceis. Normalmente, são vinhos com alto teor alcoólico que ajuda na harmonização. Como alternativa ao Amarone, podemos partir para uma escolha mais original como Sforzato di Valtellina, tinto lombardo elaborado com a uva Chiavennasca (nome local da Nebbiolo) pelo mesmo processo de passificação do Amarone (vide artigo sobre Amarone neste blog). A importadora Tahaa (www.tahaavinhos.com.br) traz o belo produtor Conti Sertoli-Salis. A boa alternativa australiana vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com a vinícola Glaetzer. Potente Shiraz de Barossa Valley com o nome Bishop, apresenta fruta concentrada entremeada com toques de baunilha e especiarias.

Se a preferência continuar pelos vinhos doces, vários Passiti italianos podem harmonizar bem. Aliás, vinhos elaborados com uvas passificadas são uma especialidade italiana. Do norte, temos o ótimo Recioto di Soave (Anselmi e Pieropan são produtores superlativos). Do sul, só para citar um exemplo, temos o Passito di Pantelleria, já abordado em artigos anteriores. A ilha de Pantelleria pertencente à Sicilia, localiza-se bem próxima à costa africana. De Bartoli e Donnafugata são produtores de referência trazidos pelas importadoras Decanter (www.decanter.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), respectivamente.

Vinho do Porto: Parte VI

25 de Abril de 2011

Neste último post abordaremos alguns tipos de Porto ainda não mencionados e aspectos enogastronômicos.

O esquema abaixo procura mostrar a atual nomenclatura referente aos diversos tipos de Porto, a qual já foi ainda mais complicada:

Principais tipos de Porto

Porto Branco

Evidentemente são elaborados a partir de castas locais brancas mencionadas em Parte II. Esse tipo de Porto pode apresentar diferentes graus de doçura, desde o Extra-seco, Seco, Meio-seco, Doce, e Muito doce. Este último termo apresenta mais de 130 gramas de açúcar residual por litro, conhecido também como Porto Lágrima. Acompanha muito bem os famosos doces portugueses.

Outro aspecto destes Portos é o estilo mais frutado ou mais amadeirado. De acordo com o tipo de amadurecimento, o vinho pode ser preservado da oxidação e ter uma cor mais clara e aromas mais frutados.  Para um amadurecimento mais intenso com a madeira, o grau de oxidação aumenta, gerando vinhos com maior intensidade de cor e aromas com ênfase nas frutas secas, lembrando de certo modo um Jerez. Dependendo do grau de doçura, esses vinhos acompanham muito bem doces com sabores amendoados.

Porto Crusted

Um termo em desuso, além de ser difícil encontrá-lo no mercado. Trata-se de um Porto com características de Vintage. Concentrado, escuro e apto a criar sedimentos (borrras) ao longo do tempo em garrafa. Contudo, é um vinho loteado, onde safras especiais e vinhos de grande concentração são misturados, lembrando o perfil dos Vintages. Deve ser obrigatoriamente decantado. Tem seu nicho de mercado na Inglaterra.

Porto e Serra da Estrela: um feliz casamento

O Vinho do Porto na gastronomia nos reserva grandes surpresas. Já falamos oportunamente em artigos passados, a harmonização de Portos com patês de sabores mais marcantes (pâté de campagne) e até mesmo foie gras.

Carnes de caça com molhos de frutas vermelhas podem ser acompanhadas por Portos no estilo Ruby, inclusive um LBV. Pato com molho de laranja ou Peru a Califórnia são boas escolhas para Portos brancos ou Tawnies, apenas tendo o cuidado de calibrar o teor de açúcar.

Queijos de sabor acentuado, sobretudo os azuis como Stilton, são pedidas clássicas. O famoso queijo Serra da Estrela e similares (ver foto acima) são sempre lembrados.

Doces portugueses, tortas de frutas secas (nozes, damasco), além de sobremesas com chocolate, são casamentos sempre possíveis. Mesmo fora da mesa, como vinho de meditação, é uma excelente pedida. Os charutos, também tratados em artigo passado, não passam incólumes.

Conservação e Temperatura de Serviço

As pessoas sempre se perguntam, quanto tempo dura um Porto depois de aberto e a qual a temperatura de serviço correta?

O Porto depois de aberto, como qualquer outro vinho, sofre os efeitos da oxidação. Como trata-se de um vinho de grande estrutura, rico em álcool e açúcares, sua resistência é naturalmente maior. Dentre os vários tipos de Porto, aqueles de estilo Ruby, sofrerão mais com a oxidação. Já os de estilo Tawny, por naturalmente serem criados em meio oxidativo, serão menos afetados depois de abertos. Aliás, Tawnies de grande permanência em madeira, como os de 30 anos, 40 anos e grandes Colheitas, resistem muito mais depois de abertos. O IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto) sugere alguns números:

  • Estilo Ruby …………………………….. 8 a 10 dias
  • Porto LBV ………………………………. 4 a 5 dias
  • Porto Vintage …………………………. 1 a 2 dias (arriscado)
  • Tawny mais simples ………………. 3 a 4 semanas
  • Tawny categorizados ……………… 1 a 4 meses
  • Brancos frutados ……………………. 8 a 10 dias
  • Brancos de estilo oxidativo ……. 15 a 20 dias

A temperatura de serviço de um Porto é mais baixa do que a maioria da pessoas pensam. Por ser um vinho fortificado, devemos sempre que possível, minimizar o álcool e enfatizar a acidez e frescor. Portanto, os Portos Brancos são servidos bem frescos, entre 8 e 10ºC. Já os de estilo Ruby, quanto maior a estrutura tânica, maior a temperatura de serviço. Neste raciocínio, entre 12 e 16ºC. Por último, os de estilo Tawny, com baixa estrutura tânica, entre 10 e 14ºC.

Todas as informações desta série de artigos sobre Vinho do Porto e outras tantas que valem a pena serem consultadas, tiveram como base o IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto), cujo site é www.ivdp.pt

Destaque: Porto Quinta do Noval LBV Unfiltered

28 de Junho de 2010

Quinta do Noval: Um mito entre os grandes Portos

O inascessível Quinta do Noval Vintage Nacional dispensa comentários, sendo a safra de 1931, uma das doze garrafas da caixa do século pela Wine Spectator. As safras de 1963 e 1994 são também soberbas e consideradas perfeitas. Contudo, nosso exemplar em questão é absolutamente tangível, e não menos espetacular, considerando seus justos R$120,00 a garrafa. Trata-se do Quinta do Noval LBV Unfiltered.

Pela foto acima, podemos comprovar a legislação atual que exige da categoria LBV (Late Bottled Vintage) ou SET (Safra de Engarrafamento Tardio), a declaração do ano da colheita e a data de engarrafamento expressa no rótulo. Pela lei, o LBV deve envelhecer de quatro a seis anos antes do engarrafamento.

A idéia em tese na categoria LBV é envelhecer o vinho por um período referente ao dobro de tempo em relação à categoria Vintage, embora nos dois casos sejam vinhos de uma só colheita. Esta lógica baseia-se no fato das colheitas relativas à menção LBV não serem espetaculares como no caso dos Vintages. Isso não quer dizer que as mesmas não sejam muito boas, pelo contrário, em anos  que não se declaram Vintages, muitas vezes a colheita pode ser extremamente atraente, a ponto de serem elaborados grandes LBVs, quase como “falsos” Vintages. É o caso da safra 2001 disponível na importadora Grand Cru, de ótima qualidade (www.grandcru.com.br).

Este vinho deve ser obrigatoriamente decantado pelos dois motivos básicos: depósitos por não ser filtrado e aeração por sua tenra idade. Meu conselho é decantá-lo de duas a quatro horas no mínimo. Sua cor é retinta, impregnando as paredes da taça. Os aromas exibem uma concentração intensa de geléia de frutas escuras, além de toques defumados, balsâmicos, florais, ervas e especiarias. Ótimo corpo, musculoso, quente sem ser excessivamente alcoólico, apresentando um belo nível de acidez e estrutura tânica notável. Longa persistência e muito expansivo.

Neste inverno, finaliza bem com queijos potentes (o Serra da Estrela é a glória), charutos e aquele chocolate com alta porcentagem de cacau, apresentado em post passado na categoria harmonização.

Um último conselho: não sirva vinhos do Porto desta categoria naquelas taças minúsculas que parecem mais um dedal. Os grandes Portos, como qualquer grande vinho, precisam de espaço para se expressarem. Se você não possui a taça Riedel específica para Porto, pode servir numa boa taça de vinho branco de sua cristaleira.

Harmonização: Prato de Queijos

22 de Março de 2010

 

Queijos nas refeições: uma opção pouco explorada

Arrematar uma refeição com queijos é um hábito natural da europa ocidental, notadamente, França e Itália, quer para terminar a última garrafa antes da sobremesa, ou mesmo para iniciar o vinho de sobremesa.

Para aqueles que preferem pular a entrada e a sobremesa em casa ou num restaurante, os queijos podem ser ótimas alternativas. Hoje não é tão difícil restaurantes oferecerem no cardápio um prato de queijos. Normalmente vem um assortiment com pequenas porções de queijos frescos de cabra, queijos de massa mole e/ou dura e alguns queijos azuis, podendo haver alterações, conforme a solicitação do cliente.

Nestas condições, assim que chegar o prato de queijos, você pode fazer o pedido do prato principal e o vinho que o acompanhará. Neste interim, quando os queijos estão relativamente gelados (eles só são tirados da geladeira no momento do pedido), podemos começar pelos queijos frescos de cabra, acompanhando uma taça de espumante ou um vinho branco fresco (Sauvignon Blanc é a pedida clássica).

Chegado o prato principal, sua garrafa estará devidamente preparada para o prato (se for vinho branco deverá estar à temperatura correta ou um tinto eventualmente já decantado). É uma estratégia interessante para que as coisas fluam naturalmente.

Neste ponto, esquecemos o prato de queijos, nos concentrando apenas no prato principal. Geralmente, sobra um pouco do vinho principal e que muitas vezes ficamos bebericando-o isoladamente. É nesta hora que volta o prato de queijos em ação. O tempo que ele ficou parado serviu para a temperatura dos queijos restantes atingirem o ponto ideal e principalmente adquirirem a textura correta. Arremate então o final da garrafa com os queijos, exceto os azuis, mesmo porque, este tipo de queijo normalmente vai sobrepujar o vinho principal, principalmente os tintos tânicos, com o sal agredindo-os   impiedosamente. Os queijos em questão, de massa mole (brie, camembert, …) ou dura (grana padano, parmesão, …) combinarão melhor com sua garrafa de branco ou tinto, respectivamente.

Por fim, chega a hora do vinho de sobremesa. Tanto um Sauternes, como um Late Harvest ou até mesmo um Porto escoltarão com sucesso os queijos azuis restantes. Para esses vinhos, há sempre boas opções em taça.

Neste roteiro observamos uma tábua de queijos devidamente degustada, harmonizada com vinhos variados no momento certo. Agora, se você não gosta de queijos, esqueça este post.


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