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Bordeaux em Segundos

25 de Fevereiro de 2018

Os Chateaux bordaleses na chamada margem esquerda além de aristocráticos, são de dimensões muito maiores que as propriedades de margem direita, notamente Pomerol e Saint-Emilion. Estamos falando de uma relação de um para dez em termos de áreas, onde a noção de micro parcelas fica pulverizada. É neste contexto, que surge a ideia do chamado segundo vinho do Chateau, e em alguns casos, até o terceiro.

Recordando o processo, no Chateau Margaux por exemplo, temos quase 100 hectares de vinhas plantadas com Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc e Petit Verdot. Para cada um destes varietais, temos várias micro parcelas espalhadas na propriedade. Esses parcelas são colhidas e vinificadas separadamente. Em seguida vem o estágio crucial para a montagem do Grand Vin. A equipe enológica do Chateau se reúne exaustivamente compondo o blend das várias parcelas de cada um dos varietais. Isso era comandado com maestria até  pouco tempo atrás pelo saudoso Paul Pontallier, que nos deixou recentemente. Desta seleção rigorosa, nasce o Grand Vin. As amostras que foram rejeitadas para este fim, comporá o chamado segundo vinho. No caso de Margaux, existe agora um terceiro vinho.

Este foi exatamente o propósito da degustação que será descrita abaixo, num agradável almoço no restaurante Gero. Já de pronto, devo dizer que as conclusões tiradas neste evento não devem ser generalizadas para todos os Chateaux bordaleses, pois os quatro vinhos provados nesta ocasião eram de grandes safras e de Chateaux excepcionais. Afinal, quase 400 pontos estavam na mesa!

6eba4821-dd75-427c-bced-711188e508da.jpgtexturas compatíveis

Antes porém, uma pausa para abertura dos trabalhos. Talvez o branco mais austero de toda a Alsácia, Clos Sainte-Hune da Maison Trimbach, um Riesling seco de extrema mineralidade. Este provado da safra 2004, estava surpreendentemente pronto, já que trata-se de um branco de grande guarda. Seus aromas cítricos e destacadamente defumados foram muito bem com um atum marinado. As texturas de ambos (prato e vinho) casaram-se perfeitamente. O vinho apresentou ótimo equilíbrio e um final de boca extremamente persistente.

b4597437-e2c9-46ab-b950-588b4e4ea5ff.jpgdistância considerável neste embate

Único embate de margem direita, Cheval Blanc tem uma propriedade considerável em termos de área, 41 hectares, para padrões em Saint-Emilion. Nesta safra, apenas 55% do vinho elaborado passou pelo crivo de Grand Vin. O rigor deste julgamento se traduz na taça com ampla superioridade deste Cheval com 99 pontos. Gostaria de uma explicação de Mr. Parker pela não perfeição do vinho. Embora com décadas pela frente, este Cheval mostra uma elegância impar, própria dos grandes vinhos. Seus taninos, seu equilíbrio, e sua expansiva persistência, faz dele um dos grandes Chevais da história. Já o Petit Cheval, mostrou-se muito prazeroso para o momento, uma das vantagens dos chamados segundos vinhos. Nota-se sutis aromas de pirazinas (pimentão), advindo sobretudo dos Cabernets, fruto de uma maturação imperfeita de alguns setores das vinhas. Isso claro, numa sintonia fina, comparado a seu astro maior. De todo modo, um belo vinho para ser apreciado sem comparações. Nota 87 de Parker, um pouco rigorosa.

gero latour 2000

Latour: vinhos consistentes

Aqui uma disputa acirrada, pois Les Forts de Latour é o melhor segundo vinho de todo o Médoc, opinião quase unânime da crítica. De fato, é uma maravilha. Bem mais acessível que o todo poderoso Latour, seus aromas de cassis, couro e notas minerais permeiam a taça. Pode ainda evoluir por bons anos em adega. Voltando à maxima onde a comparação é cruel, o Latour 2000 é uma muralha de taninos em multicamadas de extrema finesse. Seus aromas de pelica, frutas escuras, e grafite, são marcas registradas do senhor do Médoc. Seu platô de evolução está estimado para 2060. Um monumento!

risoto e cordeiro para os Bordeaux

Acima, alguns dos pratos que valorizaram o desfile de belos Bordeaux. O risoto de funghi porcini casou muito bem com a textura delicada e os aromas terciários do Margaux 90, por exemplo. Já o carré de cordeiro tinha a fibrosidade e suculência exatas para um La Mission 2000 ou o Latour de mesmo ano com seus taninos presentes.

gero margaux e pavillon 90

padrão elevado de segundo vinho

Neste embate, mais um vinho perfeito, Margaux 1990 com 100 pontos consistentes. Aí é difícil peitar. Mesmo para este Pavillon Rouge 90, vindo diretamente do Chateau de uma coleção privada, faltou fôlego para chegar ao Grand Vin. O Margaux 90 é deslumbrante com seus aromas de couro e sous-bois, fruta delicada, e rico em toques balsâmicos. Em elegância se equipara ao Cheval Blanc 2000 acima descrito. O Pavillon Rouge até que tentou, mas se deparou com um dos grandes Margaux da história. Novamente, tomado sozinho, sem comparações, é um belíssimo vinho cheio de elegância e muito prazeroso aromaticamente.

gero la mission 2000

disputa muito acirrada

Neste último flight, mais um vinho de 100 pontos, o fabuloso La Mission Haut-Brion 2000. Em termos de estilo, potência, bem semelhante ao Latour 2000, mostrando toda a sua força. Um verdadeiro infanticídio, já que seu platô está estimado para 2050. Um vinho musculoso, cheio de frutas negras, toques minerais terrosos e defumados. Uma montanha de taninos a ser domada pelo tempo. Amplo em boca com um equilíbrio notável. Seu par La Chapelle 2000, segue o mesmo estilo, um pouco menos imponente. Foi a disputa mais acirrada entre as duplas, na distância entre o Grand Vin e seu respectivo segundo vinho.

Enfim, belos vinhos de grandes safras e de Chateaux irrepreensíveis. Fica a lição que os chamados Grand Vin são realmente espetaculares, mas que tem no preço e na paciência em espera-los na adega, seus maiores empecilhos. Por outro lado, os segundos vinhos são bem prazerosos para abate-los mais jovens, apesar de seu bom potencial de guarda.

96 pontos com louvor!

Passando a régua, um Chateau d´Yquem 1976, uma das grandes safras desta maravilha. Com seus 42 anos de idade, entra numa fase de bouquet sublime com notas de café, marron-glacê, e toques de cítricos confitados. Um equilíbrio e uma expansão notáveis, acompanhando de forma impecável um creme de mascarpone e chocolate. Lembrando que 1976 é grande ano na Alemanha para vinhos botrytisados.

gero tokaji szamorodni

estilo meio seco

O vinho acima vale a pena um comentário. Trata-se de um Tokaji Szamorodni que não faz parte da família Aszú, onde o índice de uvas botrytisadas é relativamente alta em vários níveis (3, 4, 5, 6 Puttonyos). Neste caso, Szamorodni significa uvas colhidas naturalmente com algum índice de botrytisação, ou seja, menor porcentagem de uvas botrytisadas vai para um estilo mais seco, dry, ou Száraz em húngaro. Portanto, tem um sabor meio seco semelhante a um Jerez Amontillado. Muito bom para patês de caça, aperitivos e queijos de personalidade. Um vinho que apesar da idade, mais de 20 anos, tem estrutura e vigor para bons anos em adega.

gero behike 52

 o melhor Robusto da atualidade

Finalizando a tarde, alguns Behike 52 para esfumaçar as conversas em meio a Cognacs e Grappas. Behike é a linha super luxo da Cohiba elaborada em três bitolas. Esse 52, ring do charuto, é considerado o melhor Robusto atualmente, já tendo ganhado como melhor Puro do ano em 2010 pela Cigar Aficionado.

Agradecimentos aos amigos e confrades em mais uma experiência fantástica com caldos bordaleses. Vida longa aos companheiros de copo e mesa num ano que promete fortes emoções. Aos ausentes o alerta, o campeonato é de pontos corridos. No final do ano vai fazer falta. Abraço a todos!

Harmonização: Carré de cordeiro

3 de Outubro de 2011

Num primeiro momento, Cordeiro e Bordeaux parece ser uma combinação perfeita e quase insubstituível. Entretanto, estamos falando de forma muito genérica sobre dois mundos com várias facetas. Bordeaux como já vimos em artigos anteriores em cinco partes, possui várias apelações desdobradas em inúmeros produtores, os quais elaboram vinhos de estrutura e corpo diferenciados. Já o cordeiro, dependendo do corte e dos vários tipos de preparo, apresenta as mesmas diferenciações no produto final.

Nosso assunto hoje é o carré de cordeiro, apresentado magnificamente pelo mestre István Wessel no vídeo abaixo:

Simplicidade: chave das melhores receitas

No vídeo acima, percebemos que os bons pratos são simples, sem muitos rebuscamentos e ingredientes desnecessários. Os temperos básicos são o sal (apenas para realçar sabor), alho, pimenta e alecrim, além do vinho e azeite. A carne é relativamente macia, sem muita fibrosidade e com certo teor de gordura em volta. O sabor é de personalidade, mas elegante. Portanto, se pensarmos em bordeaux, o vinho não precisa ser tão tânico, mas deve ter boa acidez por conta da gordura presente no conjunto. O alecrim realça o sabor dos Cabernets, reverberando seu natural toque herbáceo. Um bordeaux de corpo médio, boa acidez e tanicidade moderada é dado pelo corte com boa proporção de Cabernet Franc. Daí a escolha por vinhos da margem direita com boa proporção desta uva, como o Chateau Figeac, por exemplo, um dos mais destacados da comuna de Saint-Emilion. O toque da pimenta também vai de encontro  às características desta uva. Uma bela alternativa são alguns Cabernet Franc uruguaios de parreiras antigas. Apresentam corpo adequado, elegância e tipicidade. Bodegas Castillo Viejo da importadora World Wine (www.worldwine.com.br). Não é  à toa que o cordeiro uruguaio é um dos melhores do mundo.

Pensando em outras possibilidades, um Chinon, Saumur-Champigny ou Bourgueil do Vale do Loire, pode ser uma bela escolha, contanto que sejam vinhos estruturados como o Domaine des Roches Neuves de Thierry Germain, importado por Cave Jado (www.cavejado.com.br). Todas essas apelações baseiam-se na casta Cabernet Franc.

O abuso de alguns dos ingredientes pode ser determinante para a escolha do vinho. Por exemplo, aqueles que gostam de bastante alho, convém escolher Cabernets italianos, que além de terem boa acidez, conservam uma certa rusticidade no bom sentido da palavra. Franceses da Provença também podem dar certo.

Se o abuso for para o lado da pimenta, procure por vinhos mais jovens e frescos. Caso a opção for por bordeaux relativamente envelhecidos, não abuse da pimenta e nem do alho. Guarnecido por um arroz com amendôas laminadas e tostadas, a harmonização ganhará um toque especial.

Enfim, mesmo as harmonizações clássicas têm suas nuances, conforme o grau de precisão que nos propomos a dar às mesmas. Por isso, adicionar ou inventar molhos e ingredientes, podem ser grandes armadilhas na combinação vinho e comida.


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