Vinho Sem Segredo

Há uma garrafa que Giampiero Bertolini nunca bebeu e não sabe onde foi parar. Ficava na adega do pai, em posição de destaque, separada das demais como um ícone. O pai a tratava como algo especial. Era um Brunello di Montalcino Riserva 1964 da vinícola Biondi Santi, cuja história se mescla à da Itália e de uma das mais famosas áreas de produção de vinho do mundo. Bertolini bebeu essa safra algumas vezes, na vida e no ofício. Mas aquela garrafa, a do pai, sumiu sem que ninguém a abrisse e ele soubesse o destino. O ícone doméstico virou ícone nacional. Em 2011, a Associação Italiana de Sommeliers elegeu a Riserva 1964 o melhor vinho da história da Itália e a transformou em símbolo dos 150 anos da unificação do país. A garrafa que o pai de Bertolini guardava sem beber passou a representar a Itália inteira e a ser o lugar de trabalho dele. “A vida é estranha”, diz ele em entrevista ao rememorar a história, antes de um jantar promovido pela importadora Mistral.

Desde novembro de 2018, Bertolini comanda a Biondi Santi, em Montalcino, na Toscana, a vinícola que inventou o Brunello e fez dele o vinho italiano mais conhecido fora da Itália. Foi contratado pelo grupo francês EPI, de Christopher Descours, que comprou a propriedade, em 2017, sob a desconfiança da cidade e do país. A pergunta que ressoava era: os franceses irão mudar um ícone? Era também uma questão para Bertolini.

Ele estava havia dezesseis anos vendendo os vinhos da Frescobaldi, outra vinícola da Toscana,. satisfeito, sem pensar em mudar, quando um headhunter o procurou. Antes de aceitar, fez o que poucos fariam diante de um convite desses: marcou sete reuniões com os donos franceses para entender, nos mínimos detalhes, o que esperavam dele. Uma delas foi até com um psicólogo. A Biondi Santi era um patrimônio, e ele não queria assumir sem saber o que nele se podia tocar. Brinca que os franceses devem tê-lo achado louco. Saiu daquelas conversas com a lição do Gattopardo, de Lampedusa: mudar o que for preciso para que o essencial permaneça. Preservar a história italiana virou tarefa de capital de franceses, com mãos italianas.

O patrimônio é de garrafas e de vinhedos. Em 1944, com o front da guerra chegando a Montalcino, a família emparedou as garrafas antigas para escondê-las dos alemães. Por isso a cantina histórica ainda guarda safras anteriores ao conflito. A histórica adega se soma ao reconhecimento. Até o fim dos anos 1960, Brunello (o nome vem da cor da uva, mais morena que outras) era coisa de um punhado de produtores — cerca de dez. A família Biondi Santi abastecia clientes importantes. Em 1969, o presidente Giuseppe Saragat serviu seis garrafas da Riserva 1955 à jovem rainha Elizabeth II, na embaixada italiana em Londres. A rainha gostou, saíram artigos na Itália e na Inglaterra, a procura disparou. Em 1994, Franco Biondi Santi reuniu dezesseis dos críticos mais influentes do mundo para uma degustação vertical das Riservas de 1888 a 1988. A ideia era mostrar que a elegância do Brunello da família tinha lugar no mundo em que Robert Parker dava pontuações altas a vinhos extraídos e mais alcoólicos. Presente ao evento, o britânico Nicolas Belfrage deu 100 pontos à 1891, um vinho de 103 anos.

Brunello tem hoje mais de 200 produtores, 218 associados ao consórcio, e um hectare de vinha vale cerca de 1 milhão de euros, perto do que se paga em parcelas da Champagne. O plantio está congelado desde 1997: para plantar, é preciso arrancar. A Biondi Santi, origem de tudo, é ao mesmo tempo o monumento e a âncora da denominação. Produz cerca de 100 mil garrafas por ano, conforme a safra.

Ao assumir, Bertolini tomou algumas decisões. Em 2019 contratou o chileno Pedro Parra, especialista em solo, que abriu mais de trinta buracos nos vinhedos para mapear as particularidades de cada pedaço de terra. Do estudo geológico identificaram-se doze parcelas. Questionado se não pretende engarrafá-las em separado, diz que não, isso seria sacrificar a qualidade dos vinhos que fizeram a história da vinícola. O mapeamento dá um trunfo: conhecimento mais preciso para navegar cada safra, que a cada ano pode contar com mais ou menos quantidade de uvas de uma parcela.

O aquecimento global tem trazido também reflexões sobre a própria videira. Por décadas a casa dependeu de um único clone, o histórico BBS11, registrado em 1978, primeiro clone a levar o nome do produtor. Numa vinha plantada por volta de 1936, a equipe achou cerca de cinquenta biótipos distintos da uva, um acervo genético da casta. Faz agora uma seleção massal, replantando essas variantes num pequeno viveiro da propriedade. Quase todos os vinhos ainda saem de um só clone; a aposta para o futuro é ter vários, uma receita própria contra o calor. No vinhedo, um novo sistema de condução em V abre a copa como um guarda-chuva sobre os cachos, fazendo que a circulação de vento seja mais fácil e haja proteção contra o sol.

O mundo atual tem seus desafios além do clima. Os jovens bebem menos, e bebem diferente. Bertolini conta que a vinícola lançou um podcast, La Voce, para falar de vinho com jovens e sommeliers da nova geração sem o tom intimidador do ritual. Ele admite que as pessoas estão com cada vez menos paciência de esperarem quinze, vinte anos para abrirem uma garrafa. “Não se tem mais paciência, acho que se pode notar que as safras mais recentes podem ser bebidas na juventude. Fizemos algumas pequenas alterações, como mais tempo de garrafa, o que permite que os taninos fiquem mais suaves e isso permite que sejam bebidos antes. É um investimento, porque poderíamos colocar a mercado antes”, afirma.

Em um momento em que muitas vinícolas se expandem, caso dos Gajas, que nasceram no Piemonte e agora possuem vinhas na Sicília, a propriedade pode trabalhar em outros lugares, como o Piemonte? Bertolini diz que o momento atual é complexo, em que a guerra no Oriente Médio traz turbulências, mas é algo que, se ocorresse, teria de fazer sentido na história da propriedade, o que não seria fácil de encontrar.

(Lembrando que vinhosemsegredo tem revista, em pdf, que pode ser solicitada por:

https://vinhosemsegredo.com/revista-digital-vinho-sem-segredo/

Seção memória (bebido em dezembro de 2016, com quase 30 anos, as notas abaixo da foto:

A longevidade desses Brunellos, especialmente Biondi Santi, pode ser comprovada em almoço recente com a safra de 1988 Annata, ou seja, não Riserva. Com quase trinta anos, eu esperava encontrar um tinto cansado, com sinais de oxidação, meio que respirando por aparelhos. Ledo engano, o vinho estava vigoroso, em seu auge, com tudo que podia entregar em seus longos anos de evolução em garrafa. O aroma de fato, era todo terciário, mas com muita harmonia. A fruta ainda presente, meio passificada, com toques de torrefação, caramelo, cacau, bala de cevada, belos defumados, entre outros. Bom corpo, acidez presente e deliciosa, e um final longo e bem acabado. Em certos momentos, lembrava grandes Riojas envelhecidos. Enfim, um grata surpresa!