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Pratos e Vinhos: Parte II

8 de Janeiro de 2017

Continuando com as harmonizações, agora temos um pernil de porco assado, regado com o próprio molho. Para escolta-lo, dois tintos de características distintas, mas de certa evolução, com aromas terciários. O sabor do assado, normalmente pede vinhos mais evoluídos, com taninos mais resolvidos.

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pernil de porco assado

O primeiro tinto, foto abaixo, trata-se do segundo vinho de um dos melhores produtores da Bourgogne, o aristocrático Clos de Tart, o maior monopólio da apelação Morey-St-Denis com mais de sete hectares de vinhas, o que na Borgonha é considerado um latifúndio. Não gosto de usar esse raciocínio, mas o segundo vinho, prática comum entre os bordaleses, é a rejeição do Grand Vin. E isso fica claro quando se toma o La Forge de Tart 2004. Apesar de inteiro, embora já evoluído, a textura de taninos difere muito do astro maior. Entretanto, com o pernil, o vinho se comportou bem, mostrando uma bela acidez, aquela certa aspereza tânica foi resolvida em contato com o prato, e os aromas terrosos e de sous-bois casaram bem com o pernil.

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Clos de Tart: segundo vinho

O outro vinho, foto abaixo, trata-se de um Reserva do Douro, numa quinta pertencente à Dona Ferreirinha, figura mítica na região, com vinhas muito antigas de castas típicas plantadas todas juntas, costume da época. Com passagem adequada por madeira, este tinto tinha mais corpo que o anterior, fato perfeitamente previsível. Tinha também um pouco mais de fruta, já que era menos evoluído. Muito equilibrado, agradável, e com vida pela frente. Na harmonização, dominou um pouco a cena devido exatamente à esta juventude parcial. O vinho de fato encontra-se num período de transição, ganhando aromas terciários, tão propícios aos sabores do assado. De todo modo, valeu a experiência.

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quinta e vinhas antigas

Hora da sobremesa e eis que surge esse belo tiramisù de produção caseira. Bastante mascarponizado, de textura bem cremosa, e toques de café bem amenos. É sempre bom termos referência dos verdadeiros Tiramisùs, pois o que encontramos por aí nos restaurantes em geral, são altamente suspeitos. Trata-se de um pavê na maioria das vezes, bem longe do que realmente é esta sobremesa maravilhosa, a qual tem origem provavelmente no Veneto.

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cremosidade e amargor deliciosos

Para acompanha-lo, um vinho de sobremesa também da região do Veneto. O clássico Recioto di Soave do impecável produtor Pieropan, safra 2007. A cuvée Le Colombare é feita com as típicas uvas de nome Garganega que faz os melhores vinhos brancos da região. Essas uvas são colhidas maduras e em seguida sofrem o processo de appassimento, ou seja, são postas para secarem em esteiras de bambu por alguns meses, perdendo cerca de 70% de seu peso original. Portanto, trata-se de rendimentos muito baixos. O resultado é um vinho concentrado, muito bem balanceado no quesito açúcar/acidez, e de uma grande persistência aromática. Para complementar sua complexidade, o vinho passa cerca de dois anos em barris de carvalho de 2500 litros.

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uvas 100% Garganega

A combinação foi inusitada e muito boa como primeira vez. Os aromas de mel, resina, especiarias e pequenas frutas cítricas, combinaram bem com o tiramisù, já que o sabor de café não era tão pronunciado. O ponto alto foi a textura de ambos, a densidade do vinho com a cremosidade do doce. A delicadeza de sabores do prato permitiu que o vinho expressasse toda sua exuberância. Outro Recioto clássico para o Tiramisù é o della Valpolicella, a versão doce do grande tinto do Veneto, Amarone dela Valpolicella, principalmente quando a sobremesa é mais carregado no café.

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do couro sai a correia

Outra sobremesa leve e maravilhosa é um bela torta de pera. Sabores delicados, açúcar sutil e muito adequada ao verão, sobretudo para aqueles que não abrem mão de um docinho para finalizar a refeição. Vinhos de sobremesa do Loire são muito bem-vindos nesta hora, mas se você quer algo inusitado e apenas um pouco de bebida para acompanha-la, uma dose de eau-de-vie Poire William´s é perfeita nesta hora. Este pequeno produtor Hohmann é da Alsácia, região francesa famosa por eaux-de-vies de frutas como pera, framboesa, ameixas. São necessários dez quilos de frutas para obter uma garrafa de 700 ml do destilado em todo o processo. Servir um cálice bem gelado.

A Poire está para a pera, assim como o Calvados está para a maçã. A Poire pode ser elaborado na Alsácia (França), Floresta Negra (Alemanha) e em regiões limítrofes da Suíça. Já o Calvados é uma apelação francesa da Normandia.

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Barros: tradição em Colheitas

Ter amigos no mundo do vinho é constantemente viver momentos de enorme generosidade. O Porto acima da tradicional Casa Portuguesa Barros, especializada no estilo Colheita, tem esta preciosidade (foto acima), oferecida por um grande amigo, Ricardo Tannus. É uma referência à fundação da vinícola em 1913 com um lote exclusivo envelhecido em pipas de carvalho, e engarrafado após cem anos, em 2013.

Os aromas terciários de um Porto ultra envelhecido como este são encantadores. Todo o rol de frutas secas e frutas passificadas como figos, tâmaras, além das especiarias, caramelo, e notas balsâmicas, estavam presentes e em harmonia. Só mesmo o tempo para produzir esta maravilha.

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vai um Cohiba aí?

Como se não bastasse por si só este raro Porto, uma caixa de Cohiba foi me apresentada, fazendo o par perfeito para este néctar. Como tinha tempo de sobra, saquei um Cohiba Behike ring 56 da caixa e foi só alegria. Com um por do sol maravilhoso, o cenário ficou perfeito.

E assim, segue a vida …

Os Italianos à mesa

15 de Maio de 2016

Os tintos italianos de modo geral não são bem cotados em degustações às cegas, sobretudo quando confrontados com tintos mais macios, típicos do Novo Mundo, ou com os elegantes e refinados franceses de categoria superior. A acidez destacada e certos aromas um tanto rústicos (ervas e temperos de cozinha) são seus maiores “problemas” nestas confrontações. Contudo, são exatamente esses “problemas” que fazem dos tintos italianos verdadeiros campeões e coringas à mesa, mostrando um ecletismo e versatilidade impressionantes. É o que tentaremos mostrar em exemplos abaixo com pratos e vinhos lado a lado.

carpaccio

carpaccio clássico de carne

Esta é uma entrada que admite tanto brancos, como tintos. Se você dá mais importância ao sabor da carne crua vermelha, vá de tinto. No entanto, esse tinto precisa ser leve, de baixa tanicidade, e alta acidez.  O vinho abaixo na foto é uma das opções. Tinto leve do Piemonte, Dolcetto d´Alba cumpre bem os requisitos. O produtor Marco Marengo elabora este vinho no terroir de Barolo, mais especificamente em Castiglione Falletto. Sua boa acidez e taninos suaves enfrentam bem o molho de sabores vibrantes, além da textura de ambos (comida e vinho) estarem em sintonia.

dolcetto d´alba

zona diferenciada para um Dolcetto

Vinho de boa concentração, sem nenhuma passagem por madeira. Basicamente são toques frutados e florais com nuances de especiarias. Corpo médio, fresco, equilibrado, e final agradável. Tudo que se espera de um Dolcetto. Procurar sempre por safras jovens.

agnolotti dal plin

massa com molho diferenciado

Este é o agnolotti dal plin do restaurante Supra. Recheado com um mix de carne (coelho, lombo de porco e vitelo), a massa é complementada com molho do próprio assado enriquecido de ervas e verduras. Massa ao ponto e este molho super delicado em sabor e textura. Aqui precisamos de um vinho elegante e de certa evolução. O Barbaresco abaixo (foto) é perfeito para este fim. O sabor do prato enobrece os aromas do vinho, tornando o conjunto muito harmonioso. A acidez do vinho e seus taninos domados casam muito bem com a textura do prato.

barbaresco falletto

Barbaresco de destaque

Bruno Giacosa esta por trás da Azienda Falletto. Neste caso, é um Barbaresco de vinhedo (Asili), um dos melhores terroirs desta denominação. A safra 2009, apesar de jovem, é uma safra acessível e sem a dureza costumeira que esses vinhos costuma ter em tenra idade. Grande pedida.

file a parmegiana

o amado filé à parmegiana

Este prato tão popular em nossos restaurantes não tem nada a ver com a Itália, mas seus sabores conquistaram os brasileiros. Nesta versão do restaurante Zucco, foto acima, o filé vem acompanhado com um atraente tagliatelle ao sugo. Um prato de sabores marcantes, e de textura macia e robusta. O vinho precisa ter fruta e certa acidez para combater o molho de tomate, além de sabor acentuado para fazer frente à carne e ao queijo gratinado. Um tinto italiano sulino como da foto abaixo fica perfeito para a harmonização.

primitivo del salento

primitivo surpreendente

Normalmente quando provamos um Primitivo da Puglia (região do salto da bota), esperamos um tinto bem encorpado, macio, sabores marcantes, e um tanto alcoólico. Entretanto, não é essa impressão que temos do vinho acima (foto), um Primitivo del Salento da vinícola Varvaglione, da importadora Domno (www.domno.com.br). Veja a graduação alcoólica de 12,5º, o próprio nome do vinho (12 e mezzo). Um vinho muito bem equilibrado, sabores de muita fruta, mas sem exageros, e o mais surpreendente para este tipo de tinto, muito boa acidez (frescor). Vale a pena prova-lo por um preço bem atraente.

cordeiro com ervas

bela combinação de risoto e cordeiro

O prato acima, muito bem apresentado, é do restaurante Zucco. Costeletas de cordeiro em crosta de ervas acompanhadas por um risoto de mascarpone. A textura da carne, os sabores de ervas, a delicadeza do molho e a textura do risoto, pedem um tinto elegante, de taninos bem moldados, e de aromas com certa evolução, sugerindo toques defumados do grelhado. Uma das pedidas é um bom Brunello di Montalcino, como da foto abaixo.

brunello canalicchio

produtor confiável da denominação

O Brunello acima da bela safra de 2006 pertence à Azienda Canalicchio de Sopra, um porto seguro na polemica denominação mais famosa da Toscana. Com vinhedos bem trabalhados, o vinho estagia cerca de 36 meses em botti da Eslavônia, ou seja, toneis de grandes dimensões à maneira tradicional. Tinto de corpo, de presença, com taninos bem domados e presentes. Seus aromas de ervas, especiarias, e toques balsâmicos, são típicos e muito agradáveis. Para os brunelistas, uma bela pedida. Bom para ser tomado no momento, mas com potencial de guarda.

torta de maça

torta folhada de maça com sorvete de creme

O ponto alto desta torta é a delicadeza tanto da textura, como dos sabores, sem exageros no açúcar. O sorvete contrasta em temperatura com a torta levemente morna. Brancos como Sauternes por exemplo, passariam facilmente por cima do prato. Contudo, os doces do Loire, da Alemanha, ou da Álsacia, são perfeitos nesta harmonização. O vinho da foto abaixo é uma réplica sul-africana dos botrytisados do Loire à base de Chenin Blanc. Um vinho de sobremesa diferenciado dos inúmeros Late Harvest do Novo Mundo.

edelkeur

um clássico sul-africano

 O vinho acima é referência para vinhos doces sul-africanos quase no mesmo nível do famoso Vin de Constance, embora as uvas e processos de elaboração sejam diferentes. Edelkeur é a categoria máxima da vinícola Nederburg nos vários vinhos botrytisados que elaboram. Branco delicado, muito bem balanceado entre açúcar e acidez com notas florais, de mel e frutas brancas delicadas. Combinação perfeita com a torta, e untuosidade suficiente para o sorvete de creme. Belo fecho de refeição.

Este último vinho saiu do propósito do artigo, vinhos italianos, mas por uma razão justa, já que poucos conhecem vinhos sul-africanos, sobretudo os de sobremesa. Contudo, há opções italianas interessantes para esta torta de maça. Uma delas são os Reciotos di Soave, branco delicado do Veneto com a uva autóctone chamada Garganega. Produtores como Pieropan e Anselmi são grandes referências da denominação. Vale a pena a experiência.

Harmonização: Queijo Gorgonzola

21 de Junho de 2012

Continuando nossa série de queijos, vamos falar hoje sobre Gorgonzola, um dos mais reputados queijos azuis, elaborado nas regiões de Lombardia e Piemonte, exclusivamente com leite de vaca. É o terceiro queijo em produção na Itália na categoria D.O.P (Denominazione di Origine Protetta), fazendo concorrência a outros dois grandes queijos azuis: Roquefort (França) e Stilton (Inglaterra).

Gorgonzola: Dolce à frente, Piccante ao fundo

A combinação de queijos azuis com vinhos da região de Sauternes ou vinhos fortificados como Porto por exemplo, é clássica. A força aromática entre vinho e queijo, a combinação de textura entre ambos e os contrapontos entre açúcar e sal, e entre gordura do queijo e acidez do vinho, abrem caminho para uma completa harmonia.

No caso do Gorgonzola, temos basicamente dois tipos distintos de queijo, conforme foto acima. A versão mais picante e visualmente com mais atuação do fungo, e a versão dolce, mais cremoso e menos salgado. Evidentemente, a primeira versão é mais conhecida e comercializada em nosso mercado, inclusive nas réplicas tipo Gorgonzola de vários países. Nestes casos, vinhos doces e com força aromática costumam harmonizar melhor, ou seja, vinhos fortificados (Porto, Madeira Moscatéis, …) ou vinhos de colheita tardia com as uvas Sémillon, Moscatel ou Gewurztraminer. Não vale a pena arriscar tintos, mesmo que potentes, pois os taninos chocariam-se com o sal do queijo, provocando amargor acentuado.

No caso do Gorgonzola Dolce, por ser menos salgado e de aromas menos acentuados, a chance de tintos potentes pode surpreender. Vinhos como Amarone ou Shiraz australiano mais concentrado, apresentam força aromática suficiente e taninos bastante dóceis. Normalmente, são vinhos com alto teor alcoólico que ajuda na harmonização. Como alternativa ao Amarone, podemos partir para uma escolha mais original como Sforzato di Valtellina, tinto lombardo elaborado com a uva Chiavennasca (nome local da Nebbiolo) pelo mesmo processo de passificação do Amarone (vide artigo sobre Amarone neste blog). A importadora Tahaa (www.tahaavinhos.com.br) traz o belo produtor Conti Sertoli-Salis. A boa alternativa australiana vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) com a vinícola Glaetzer. Potente Shiraz de Barossa Valley com o nome Bishop, apresenta fruta concentrada entremeada com toques de baunilha e especiarias.

Se a preferência continuar pelos vinhos doces, vários Passiti italianos podem harmonizar bem. Aliás, vinhos elaborados com uvas passificadas são uma especialidade italiana. Do norte, temos o ótimo Recioto di Soave (Anselmi e Pieropan são produtores superlativos). Do sul, só para citar um exemplo, temos o Passito di Pantelleria, já abordado em artigos anteriores. A ilha de Pantelleria pertencente à Sicilia, localiza-se bem próxima à costa africana. De Bartoli e Donnafugata são produtores de referência trazidos pelas importadoras Decanter (www.decanter.com.br) e World Wine (www.worldwine.com.br), respectivamente.


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