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19 de Dezembro de 2013
Final de ano, hora de pensar nas receitas de Natal e Ano Novo. Junto com elas vêm as dúvidas sobre os vinhos e as harmonizações. Já comentamos muito neste mesmo blog as principais harmonizações desta época do ano. Contudo, segue abaixo um guia prático esclarecendo algumas das principais dúvidas.
Normalmente escolhemos o tipo Brut, aceito pela maioria das pessoas. É ideal para receber os amigos, acompanhar petiscos, salgadinhos e as primeiras comidinhas. Dependendo do bolso de cada um e do tamanho da festa, podemos optar por nacionais, os Cavas (Espanha), os Proseccos (Itália) ou os franceses (Champagne ou Crémant).
Normalmente, as receitas de Tender vão para o lado agridoce. Os toques defumados e esta tendência adocicada casa bem com rieslings alsacianos ou alemãos com doçura compatível ao teor de açúcar da receita. Além disso, os toques minerais do riesling harmonizam-se bem com o defumado da carne. Por ser um prato bastante aromático, o Gewurztraminer da Alsácia também é uma boa alternativa. Espumantes moscatéis é outra ideia interessante.
- Para acompanhar o Peru de Natal
A carne de peru tende a ressecar, sem falar nos acompanhamentos que reforçam esta característica (arroz com frutas secas e farofa). Portanto, fuja de vinhos tânicos que costumam travar o paladar. O ideal são brancos á base de Chardonnay ou tintos com Merlot que conferem uma certa untuosidade ao prato. Molhos ou acompanhamentos agridoces reforçam essas escolhas.
Outro prato onde a carne costuma ressecar. Vale os mesmos princípios acima citados. Os vinhos podem ser um pouco mais encorpados e com acidez mais presente, mantendo as dicas de brancos e tintos para o peru. Um certo toque de madeira pode enriquecer a harmonização, sem exageros.
O clássico pernil ao forno com ervas é muito bem escoltado com os tintos bordaleses de margem esquerda. A trama fechada da carne com a devida suculência e os toques herbáceos são um prato cheio para os Cabernets tânicos da nobre região do Médoc. Outros cortes e receitas podem mudar a escolha para a margem direita ou para tintos de outras regiões vinícolas.
A leitoa, rica em sabor e gordura, precisa de vinhos de boa acidez. Os espumantes mais estruturados, preferencialmente elaborados pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) costumam fazer bonito. Os tintos bairradinos (famosa região vinícola da Bairrada, próxima à Coimbra) que aliam acidez e taninos são sempre lembrados. Os italianos com as uvas Sangiovese (Toscana) e Barbera (Piemonte) são opções bem interessantes.
A eterna dúvida, tinto ou branco? Os brancos amadeirados e evoluídos com um certo toque de rusticidade são sempre belas escolhas. Já os tintos da península ibérica costumam acomodar-se melhor. Riojas envelhecidos (Reserva ou Gran Reserva) e tintos de muita fruta e taninos dóceis do Alentejo são ótimos companheiros. Evidentemente, particularidades de cada receita podem definir com maior precisão a escolha correta.
Estamos falando do panetone tradicional, aquele com frutas cristalizadas. Voltando aos espumantes, os doces à base de Moscatel são ideais, formando uma sintonia de sabores muito interessantes. O Asti Spumante é o pioneiro, mas várias ótimas cópias nacionais dão conta do recado.
Não só as frutas em si (nozes, avelãs, amêndoas, etc…), mas tortas e bolos com esses mesmos ingredientes, pedem um vinho do Porto ou um Madeira, ambos fortificados. Preferencialmente, escolha os Portos de estilo Tawny, com aromas e sabores mais sintonizados com este tipo de fruta. Os Madeiras podem ser desde os mais secos como Sercial e Verdelho, sobretudo se as frutas forem servidas como aperitivo, ou os mais doces, Boal e Malmsey, para finalizar a refeição.
Na mesma linha da dica precedente, os fortificados portugueses são combinações clássicas. Contudo, prefira Portos mais simples, portanto menos concentrados no estilo Tawny. Um Madeira Boal pode ser perfeito com o açúcar das rabanadas sem exagero. Late Harvests com toques abaunilhados e de especiarias podem ser boas alternativas, tomando cuidado para não serem untuosos demais.
De resto, é curtir o momento com os amigos e testando novas opções de harmonização com muito humor e divertimento. Afinal, estamos sempre aprendendo, mesmo nos momentos mais descontraídos.
Grande abraço, Boas Festas a todos que acompanharam Vinho Sem Segredo durante este ano. Feliz 2014!
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31 de Outubro de 2013
2003: Safra atípica
O mais antigo vinhedo de Bordeaux, com mais de setecentas colheitas, uma história que começou em 1305. Seu mais ilustre proprietário, Pape Clément, dá o nome ao château. Atualmente, seu dono é Bernard Magrez, apaixonado por vinhos e proprietário de vários châteaux espalhados pelo mundo.
Este artigo foi inspirado num almoço com meu grande amigo, doutor César Pigati, bordalês de carteirinha, onde dividimos o vinho abaixo (foto) na polêmica safra de 2003. Este château tem evoluído muito desde a ótima safra de 1998, colecionando com facilidade notas acima de 90 pontos. Nesta safra degustada, Parker julgá-o com notas entre 93 e 94 pontos. Concordo com esses números e não daria menos que 92 pontos.
Almoço seguido de Porto e o incenso dos “Puros”
O vinho realmente é macio, dado sua baixa acidez com relação à média de outros anos em Bordeaux. Taninos densos, bem delineados, muita fruta, o característico toque terroso (mineral), cogumelos, especiarias e ervas finas. Realmente, apesar de estar na margem esquerda, Pessac-Léognan apresenta um terroir diferenciado, tendo algo de Saint-Émilion, margem direita. Daí a necessidade de uma classificação específica, a famosa classificação de Graves em 1959, separada dos Grans Crus Classés do Médoc.
Vizinhança de grandes châteaux
Pessoalmente, considero Pape Clément como terceiro vinho na hierarquia de Graves, atrás somente das feras Haut-Brion e La Mission Haut-Brion. O grande enólogo do século XX em Bordeaux, professor Émile Peynaud, tinha especial carinho por este chãteau e foi seu consultor após a segunda grande guerra mundial. O vídeo abaixo conta um pouco da hístória do chateau.
http://youtu.be/_JY3wGU0tfw
O vinhedo possui área de 53 hectares, sendo 51% Cabernet Sauvignon, 46% Merlot, 2% Petit Verdot e 1% Cabernet Franc. As vinhas têm idade média de 27 anos e a densidade do vinhedo é de 7300 pés por hectare. O solo mescla as famosas graves (pedras), argila e areia. A filosofia de trabalho é orgânica com tração animal (cavalos) nos vinhedos. A vinficação tem longa maceração (30 a 40 dias) com redimentos de 37 hectolitros por hectare. O amadurecimento dá-se em barricas de carvalho novas por dezoito meses.
Safras como 1998, 2005 e 2010, estão entre as mais destacadas. Curiosamente, um 2002 acima da média com 92 de Parker. Talvez, o melhor de Graves neste ano.
Château Pape Clément possui um segundo e terceiro vinhos, Le Clémentin du Château Pape Clément e Le Prélat du Château Pape clément, respectivamente. Da mesma forma acontece com os brancos, sendo o Grand Vin de qualidade destacada. Um assemblage de Sauvignon Blanc e Sémillon em parte iguais com fermentação em barricas e posterior bâtonnage (movimentação das borras períodicas na massa vínica).
Enfim, um vinho abençoado pelo Papa e uma das pedidas certas quando falamos em grandes châteaux em Bordeaux.
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10 de Outubro de 2013
Goulash, um dos pratos mais populares da Húngria, reproduzido na foto abaixo pelo saudoso restaurante Hungária. O acompanhamento é uma espécie de gnocchi local denominado Galuska, num formato mais alongado.
Fonte: Os Prazeres da Mesa (Saul Galvão)
A receita pede bastante cebola picada,páprica doce, vitela cortada em cubos (pode ser substituída por músculo), pimentão verde, óleo e sal. Evidentemente a massinha Galuska é o acompanhamento clássico. Dourar a cebola no óleo, acrescentar a páprica, a carne e o sal. Cobrir com água, baixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos uma hora. Por último, colocar as rodelas de pimentão no final do cozimento, ou simplesmente para decorar. A receita tradicional fica nadando no molho, quase como uma sopa.
Para a harmonização, os vinhos tintos são ideais. O molho com tendência adocicada e leve sensação picante, pede vinhos de textura macia, sobretudo se for carne de vitela, sabor frutado combinando com o toque adocicado e aroma de pirazinas (a família das Cabernets possuem este aroma de pimentão). Neste contexto, os bordeaux de Saint-Émilion (margem direita) costumam ter presença marcante da Cabernet Franc no corte com a Merlot. Este Cabernet menos incisivo que o Cabernet Sauvignon, tem estrutura tânica mais delicada e de acordo com o prato. Além disso, o lado frutado da Merlot complementa o mesmo. Uma harmonização local (vinho húngaro) seria um corte bordalês com predominância da Cabernet Franc e Merlot. O Empório Húngaro em São Paulo (www.emporiohungaro.com.br) tem um exemplar da vinícola Gere, cuvée Kopar, bem apropriado para a ocasião.
Se pensarmos em Novo Mundo, os Malbecs argentinos de média gama, não muito amadeirados, podem fazer boa parceria com o prato. No Uruguai, existem bons exemplares de Cabernet Franc provenientes de vinhas velhas. Um desses relativamente jovem substitui à altura os comumente caros vinhos de Saint-Émilion. Um bom Syrah do Chile ou da África do Sul também tem afinidade com o prato.
A receita do Goulash e da Galuska (a massinha) estão em seus pormenores no livro “Os Prazeres da Mesa” de Saul Galvão.
Etiquetas:bordeaux, cabernet franc, cuvée kopar, emporio hungaro, enogastronomia, galuska, gere, goulash, Harmonização, hungria, malbec, merlot, Nelson Luiz Pereira, páprica, pirazina, saint-emilion, saul galvão, sommelier, syrah, tudo e nada, vinho sem segredo
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16 de Setembro de 2013
Os últimos números das exportações francesas de vinhos e destilados referentes ao ano de 2012, segundo a Federação de Exportações de Vinhos e Destilados da França, serão analisados conforme dados abaixo descritos:
2º item das exportações francesas
De acordo com o quadro acima, pouca gente sabe que o setor aeronáutico é o primeiro item na pauta de exportações francesas. O prazer vem logo em seguida, com vinhos, destilados e perfumes. No setor de vinhos, Champagne e Bordeaux são fundamentais para as respectivas cifras, como veremos mais à frente. No setor de destilados, Cognac reina absoluto com grande prestígio para mercados influentes.
Vinhos: Dois terços das exportações
Neste mercado de vinhos e destilados, o primeiro fica com praticamente 70% dos valores, com cifras acima de sete bilhões de euros. Os detalhes destes dois grandes grupos, veremos nos quadros abaixo:
Champagne, Bordeaux e Cognac: itens de peso
O trio de ferro, Champagne, Bordeaux e Cognac, tem grande impacto nos valores exportados. A Borgonha vem logo em seguida com valores bem menos expressivos. De fato, a produção na região borgonhesa é bem menor em comparação a Bordeaux, por exemplo.
Champagne e Bordeaux: 60% das exportações
Especificamente, com relação aos vinhos, a participação de Beaujoalais e do Rhône é bastante inexpressiva. São vinhos muito consumidos na França no seu dia a dia. São fáceis de beber e com preços habitualmente atrativos. Vejam que os franceses fazem questão de separar Beaujolais da Borgonha, embora muitos livros sobre vinhos tentem mostrar o contrário. Bordeaux e Champagne perfazem 60% das exportações vinícolas em valores. Não é à toa que estas apelações são conhecidas e prestigiadas no mundo inteiro, tanto para os vinhos mais sofisticados, como para vinhos mais rotineiros.
Cognac: absoluto nas exportações
Se você tirar Cognac das exportações francesas de destilados, os valores ficam bem menos expressivos. Este famoso destilado francês abocanha quase 70% dos valores exportados. Vejam que Armagnac, seu grande rival em qualidade, possui produção praticamente artesanal, com pouca expressão no cenário internacional, embora na França tenha grande prestígio.
O trio de ferro das importações em destaque
Os principais mercados de vinhos estão concentrados na famosa trilogia, ou seja, Reino Unido, Estados Unidos e Alemanha. A China, embalada num forte crescimento, deve em pouco tempo ocupar o quarto lugar dentre os maiores importadores de vinho.
Singapura e China em destaque
No setor de destilados, Estados Unidos reina com folga. Os asiáticos, Singapura e China, vêm logo em seguida, com forte crescimento. Os demais países mostrados no gráfico acima formam uma escadinha que sugere troca de posições a qualquer momento.
Os dados acima referem-se à última conferência da federação realizada em fevereiro de 2013. Apesar de ser difícil chegar ao primeiro lugar na pauta de exportações francesas, este país continua disputando ano a ano os postos de maior produtor e exportador mundiais de vinhos.
Etiquetas:alemanha, armagnac, beaujolais, bordeaux, borgonha, brandy, burgundy, champagne, china, cognac, comércio de vinhos, estados unidos, exportações, france, importações, Nelson Luiz Pereira, ranking top ten, reino unido, rhône, singapura, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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8 de Agosto de 2013
Quando falamos de grandes Bordeaux, falamos de grandes Châteaux e grandes safras. Os anos de 1982, 85, 89. 90, 95, 96, 2000, 2005 e 2009 estão neste contexto. Porém, existem safras relativamente boas que normalmente apresentam a vantagem de serem devidamente apreciadas num espaço de tempo mais curto, principalmente para os mais impacientes. Contudo, neste perfil de safra, vez por outra nos deparamos com alguns Châteaux excepcionais, os quais por motivos bem específicos, locais, e muitas vezes inexplicáveis acabam gerando tintos muito acima da média da safra em questão. É o caso deste Palmer na safra de 1999, uma das melhores de todos os tempos deste Château. Somente o grande Lafite foi capaz nesta safra de ombrear-se a este grande vinho de Margaux, segundo o especialista em Bordeaux, o venerado Robert Parker.
Tive o prazer de degustá-lo recentemente na companhia de grandes amigos e grandes conhecedores neste tipo de vinho, os médicos Antônio Cesar Azevedo Pigati e Sylvio Gandra. Iniciamos os trabalhos pelo grande branco do Loire, Coulée de Serrant, já comentado em post específico neste mesmo blog. Mas chega de conversa, vamos aos fatos.
Cor surpreendente para um vinho de quatorze anos
A primeira constatação começa pela cor. Notem na foto acima que não há nenhum sinal de evolução, com um rubi ainda bastante intenso, praticamente sem halo aquoso de borda. Apesar dos aromas iniciais um pouco fechados, nota-se que ainda não atingiu seu platô que por sinal, será de muito anos. Seguramente até 2025, se bem adegado. Com o passar do tempo, os aromas florais, minerais (mina de lápis ou grafite), de alcaçuz e uma profusão de frutas escuras (mirtilo, cassis, ameixas) tomaram conta da taça. Aromas muito finos e bem delineados. A boca é um caso à parte, encorpado sem ser agressivo, equilíbrio fantástico (apenas 12,5° de álcool), e uma estrutura tânica invejável, tanto em quantidade, como principalmente em qualidade. E este é seguramente, o grande componente que permitirá sua evolução por décadas.
Bordeaux de gente grande
Concordo fielmente com Mr. Parker que deu noventa e cinco pontos para este tinto, beirando a perfeição. Ele pode ser polêmico em vários tipos de vinho, mas em grandes Bordeaux, sua sensibilidade é notável. Como já provou praticamente todos os Grands Crus Classés em todas as safras do século passado, ele tem a noção exata até onde cada um destes grandes Bordeaux são capazes de chegar. Eu não tenho dúvida, o Château Palmer 1999 é digno de qualquer painel dos melhores Bordeaux do século passado, incluindo os Premiers Grands Crus Classés. É um vinho para a caixa dos sonhos.
Etiquetas:bordeaux, coulée de serrant, grand cru classé, lafite, loire, margaux, margem esquerda, medoc, Nelson Luiz Pereira, palmer, robert parker, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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15 de Julho de 2013
Nesta última degustação na ABS-SP (10/07/13) com vinhos de Bordeaux, dois tintos foram destaques: Château Sociando-Mallet 2005, apelação Haut-Médoc e Château Prieuré-Lichine 2009, Troisième Grand Cru Classé de Margaux. Duas safras de prestígio, não tendo portanto as desculpas de fatores climáticos.
Bela safra a ser guardada
Ficou bem claro, as diferenças de estilo entre os dois vinhos. Prieuré-Lichine, mostrou as principais características de Margaux, com toques florais e de sous-bois (folhas secas e úmidas em decomposição), a textura macia em boca, taninos sedosos, e a expansão de um Grand Cru Classé. Um leve pecado, foi uma ponta de álcool a mais, deixando-o um pouco quente. É um dos melhores em toda a história do Château, merecendo de Parker a nota 93. Pessoalmente, fiquei em 91 pontos. Importado pela Casa Flora ou Porto a Porto (www.casaflora.com.br). 
Um Haut-Médoc de respeito
Passando agora ao Sociando-Mallet, ele tem a marca de um grande Saint-Estèphe. Embora pertença à apelação Haut-Médoc, ele fica muito próximo da comuna mencionada. Saint-Estèphe apresenta limites a sul pela vala de drenagem denominada Jalle du Breuil ou Chenal du Lazaret, e a norte, o canal denominado Estey d´Un. Pois bem, o Château Sociando-Mallet fica na comuna de Saint-Seurin-de-Cadourne, vizinha a norte de Saint-Estèphe. Propriedade de Jean Gautreau, este ex-Cru Bourgeois (retirou-se desta classificação após inúmeras confusões para uma nova reclassificação) é pessoalmente o melhor Château de margem esquerda, excetuando os Grands Crus Classés, embora às cegas, já tenha pregado muitas peças. A safra de 2005 mostra uma estrutura tânica vigorosa e bem delineada com taninos de grande qualidade. A acidez de Saint-Estèphe é bem marcada neste vinho, dando mais um componente de estrutura em busca da longevidade. É bom lembrar que o solo aqui é mais argiloso, proporcionando vinhos mais firmes e austeros. Os aromas são o clássico Cassis (frutas escuras), tabaco, couro, chocolate e ervas finas. Bons anos pela frente, se bem adegado. Parker cravou 91+ pontos. Pessoalmente, acho que ele merecia um pontinho a mais. Importado pela Mistral (www.mistral.com.br).
Etiquetas:bordeaux, cabernet sauvignon, casa flora, cru bourgeois, grand cru classé, graves, margaux, medoc, merlot, mistral, Nelson Luiz Pereira, porto a porto, prieuré-lichine, saint-estèphe, sociando mallet, sommelier, tudo e nada, vinho sem segredo
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4 de Julho de 2013
Châteaux do Médoc: Aristocracia e Imponência
Dentre os super segundos (super deuxièmes ou super seconds) da famosa classificação de 1855 dos vinhos do Médoc (a chamada margem esquerda de Bordeaux), talvez minha maior dúvida fique entre os châteaux Ducru-Beaucaillou e Léoville Las Cases, embora no fotochart, Léoville ganhe por uma cabeça. Contudo, é uma preferência estritamente pessoal e consequentemente, o rival acaba valorizando muito esta disputa. Portanto, vamos enaltecer alguns detalhes deste grande tinto medoquino da comuna de Saint-Julien. Esta comuna conta com oitocentos hectares de vinhas, dimensão semelhante à comuna de Pomerol, famosa na margem direita. Veja o vídeo abaixo, com o competente Bruno Borie, atual proprietário do château.
http://vimeo.com/12196433
Château Ducru-Beaucaillou possui setenta e cinco hectares de vinhas com idade média de trinta e cinco anos, distribuídas com forte densidade em torno de dez mil pés por hectare, onde as raízes atingem profundidades de seis metros em seu rico subsolo. Aliás, o solo deste vinhedo é lembrado no próprio nome, rico em boas pedras (beau caillou). O relevo deste solo pedregoso, bem drenado, é típico das chamadas “croupes de graves”, pequenas elevações do terreno, lembrando de certo modo belos campos de golfe.
Beaucaillou: as boas pedras do vinhedo
Nestas condições, a maturação da Cabernet Sauvignon é excelente, contando geralmente com setenta por cento do vinhedo. Praticamente, o restante é complementado pela Merlot e ínfimas parcelas de Petit Verdot, Cabernet Franc e Malbec. O vinho costuma amadurecer por dezoito meses em barricas bordalesas, sendo o percentual de renovação entre 50 e 80%, dependendo da potência da safra.
Destas grandes safras, talvez o melhor 1970 do médoc
É de fato um tinto de guarda, com inúmeros infanticídios antes dos dez anos de safra, infelizmente. Costuma conjugar a força de Saint-Estèphe com a elegância de Pauillac. Os aromas de frutas escuras, toques balsâmicos e o característico cedro, são típicos deste grande vinho. Rico em aromas terciários (cedar box ou caixa de charutos) em seu lento envelhecimento, é parceiro ideal com pratos elegantes acompanhados de trufas. Pela elegância e mistério, é muitas vezes comparado ao enigmático Château Lafite-Rothschild.
Provei recentemente a safra de 1999 com Dr. Cesar Pigati, diretor da ABS-SP, grande amigo e parceiro da boa gastronomia, e estava em grande forma. Não é uma safra excepcional, mas mantém o alto padrão do château. Maduro, com aromas terciários, mas com longa vida pela frente, pelo menos mais uns dez anos. Estrutura tânica de um autêntico Saint-Julien e persistência aromática notável. Enfim, todas as características de um grande margem esquerda.
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24 de Junho de 2013
Médoc: Margem esquerda de Bordeaux
Mais uma vez voltamos a Bordeaux, mais especificamente em Médoc, a chamada margem esquerda. De todos os inúmeros fatores que fazem desta região um terroir de grande prestígio, o fator drenagem do terreno é em última análise o que determina a qualidade de um verdadeiro “Grand Cru Classé”.
Para entendermos melhor esta história, voltemos ao século dezessete, onde engenheiros holandeses, especialistas em represamento de águas, drenaram toda a região do Médoc, até então encharcada de água, dificultando muito a agricultura local. Neste trabalho, foram executadas algumas valas de drenagem, muitas delas servindo de divisa entre as comunas mais famosas como Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien e Margaux. Como resultado, em algumas áreas distintas, observou-se uma suave elevação de terreno (croupe), semelhante ao relevo de um campo de golfe. No entanto, em vez de grama, um solo pedregoso (graves), permitindo excelente drenagem e assim, acumulando água em camadas mais profundas. Para se ter uma ideia deste relevo em termos de altitude, o ponto mais alto do Médoc não passa de quarenta e três metros em relação ao nível do mar, sendo que os melhores vinhedos estão bem longe desta marca.
Graves: boa drenagem e calor para as vinhas
A origem destas pedras remonta milhões de anos, envolvendo cataclismos e eras glaciais, incluindo os Pirineus e o Maciço Central. Com o cíclico movimento das marés no rio Gironde, essas pedras acumularam-se exatamente nestas croupes, dando origem ao velho dita medoquino que diz: “as melhores vinhas são aquelas que olham o rio”.
Château Latour: Vinhas olhando o rio
Esse fator, de certo modo, acaba influenciando na famosa classificação de 1855 dos crus bordaleses com a polêmica divisão em cinco níveis ou grupos, ou seja, do primeiro ao quinto caldo. Evidentemente, os cinco primeiros do Médoc (Haut-Brion, Lafite, Mouton, Latour e Margaux) não se discute. Seus vinhedos estão plantados nas melhores e mais espessas croupes da região. Entretanto, do segundo ao quinto caldo há muita dispersão entre as comunas.
Começando pelos Deuxièmes (segundos classificados), dos catorze châteaux escolhidos, cinco são da comuna de Saint-Julien e outros cinco da comuna de Margaux. Embora Saint-Julien não tenha nenhum Premier Grand Cru Classé, as croupes estão bem espalhadas na comuna com châteaux de altíssimo nível. A comuna de Margaux impressiona mais ainda, por não ser tão compacta como Saint-Julien. É uma comuna mais extensa, mas mantém uma ótima distribuição das croupes. Isso é confirmado na classificação dos Troisièmes (terceiros caldos) com dez châteaux de Margaux entre os catorze classificados. Novamente, Saint-Julien e Margaux equilibram-se na classificação seguinte dos Quatrièmes (quartos classificados), onde temos dez châteaux no total.
Já na última classificação, dos dezoito châteaux Cinquièmes (quintos classificados), doze são da comuna de Pauillac, ainda não mencionada nesta análise. Sabemos que dos cinco Premiers do Médoc, três são desta famosa comuna (Latour, Lafite e Mouton). Entretanto, a natureza não foi tão igualitária na distribuição das croupes, concentrando o que há de melhor para os três châteaux, com as camadas mais espessas de cascalho de todo o Médoc. Com isso, Pauillac é a comuna com maior disparidade entre os châteaux, confirmando outra máxima medoquina: “o solo do Médoc muda a cada passo”.
Cos d´Estournel: Château em grande forma
Saint-Estèphe, comuna ainda não mencionada, não foi tão abençoada pelas croupes, talvez até por sua posição geográfica em relação ao Gironde (é a comuna mais ao norte do Médoc). Contudo, as duas belas exceções são os châteaux Montrose e Cos d´Estournel. Aliás, na linguagem do Médoc, Cos significa Croupe.
Jalle du Breuil: divisa de comunas
O mapa acima mostra na parte superior a divisa entre as comunas de Saint-Estèphe e Pauillac através da vala ou canal de Breuil, em francês Jalle du Breuil. Apenas quinhentos metros separam o Chãteau Cos d´Estournel do Château Lafite. Distância suficiente para diferenciar um Premier Cru de um Deuxième Cru. É a morfologia das croupes fazendo a diferença.
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13 de Junho de 2013
Tenho ouvido falar em harmonizar carne de cordeiro com Pinot Noir. Nada contra com experiências, novas tentativas, e até acho que não há litígio neste encontro. Contudo, estamos fugindo das harmonizações clássicas, e cordeiro com vinhos de Bordeaux é uma delas. Quem vai contestar uma bela perna de cordeiro com um clássico Pauillac ou Saint-Julien, tintos à base de Cabernet Sauvignon da margem esquerda, conforme foto abaixo?
Cordeiro e o inseparável alecrim
Além da trama da carne de cordeiro ser mais fechada, as ervas são temperos praticamente insubstituíveis em sua preparação, sobretudo o alecrim. E tudo isso tem haver com a família dos Cabernets, rico em pirazinas, substâncias que reverberam os temperos do prato. A textura e suculência de um cordeiro bem preparado vai de encontro com a boa estrutura tânica de um tinto bordalês. Estas características estão longe demais com vinhos calcados na delicada Pinot Noir.
Já costeletas de cordeiro (foto abaixo), que são cortes grelhados e não assados, possuem mais gordura e devem ser consumidos mal passados ou no máximo, ao ponto, preservando toda a suculência da carne.
Gordura em volta da carne
Aqui, um bom Chinon, Bourgueil ou Saumur-Champigny, com concentração e boa estrutura tânica vai muito bem. Produtores como Domaine Breton e Thierry Germain, comentados em artigos anteriores, são exemplos clássicos. Esses Cabernets Franc do Loire, além de possuírem corpo adequado ao prato, apresentam um frescor e acidez na medida certa para combater a deliciosa gordura deste corte. É lógico que as ervas como tempero, novamente vão de mãos dadas com o vinho. Se houver um molho para as costeletas mais frutado, muitos vezes incluindo um redução de vinho do Porto, os Bordeaux de margem direita, calcados na casta Merlot, são companheiros ideais, pois sempre têm uma parcela de Cabernet Franc imbutida no corte. Portanto, Pomerol ou Saint-Emilion são pedidas certas. Saindo da França, um corte bordalês de Bolgheri com a habitual acidez italiana, pode surpreender.
Por último, a chanfana de carneiro, famosa na região da Bairrada em Portugal, conforme foto abaixo. É um prato típico, feito em panela de barro, cozido lentamente no vinho tinto e muito temperos. Os tintos bairradinos, calcados na uva baga, ricos em acidez e taninos potentes, são os parceiros ideais.
Prato rico em sabores
Outras alternativas fora do contexto local seriam vinhos potentes de certa rusticidade como o provençal Bandol, baseado na casta Mourvèdre, Brunello di Montalcino de estilo clássico, ou um Tempranillo de Toro, denominação vizinha a Ribera del Duero.
Quanto à Pinot Noir, aves de um modo geral, vão muito bem, sobretudo os borgonhas em receitas mais refinadas. Se quiserem insistir com cordeiro, as comunas de Pommard e Nuits-Saint-Georges apresentam exemplares mais tânicos e potentes.
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15 de Maio de 2013
A eterna disputa entre Borgonha e Bordeaux pela excelência em vinhos é apaixonante, misteriosa e muitas vezes acaba em discussões calorosas sem um final conclusivo. São dúvidas ou comparações sem sentido, do tipo: loira ou morena, praia ou montanha, clássico ou moderno, e assim por diante.
O terroir borgonhês é de concepção mais simples de ser entendido, mais clássico, embora fazer o simples tenha seus mistérios. Temos geralmente, terrenos pequenos, poucos hectares (menos de uma dezena), em uma colina bem posicionada (Côte de Nuits), bem drenada e bem balanceada na sua composição de solo. Em suma, é o esquema clássico de um grande terroir, trabalhando com uma só uva (Pinot Noir).
Já em Bordeaux, tudo muda. Temos mais de uma uva, os terrenos são bem maiores, divididos em parcelas, conforme esquema abaixo, referente ao Château Lagrange (Troisième Grand Cru Classé do Médoc, Saint-Julien). Todos os grandes chãteaux tem esquema semelhante de parcelas em seus vinhedos (plan parcellaire).
Médoc: Predominância da Cabernet Sauvignon
Só para nos posicionarmos melhor, estamos falando de Borgonha tinto e vinhos da margem esquerda de Bordeaux (Médoc). Voltando ao esquema acima, cada parcela de vinha de um château bordalês seria um vinhedo específico no terroir borgonhês. Portanto, há uma filosofia de concepção completamente diferente entre estes dois grandes terroirs. Em Bordeaux, temos uma vinificação separada, parcela por parcela, semelhante ao que acontece com os vinhos-bases em Champagne. Então, depois de tudo vinificado separadamente, teremos vários lotes de Cabernet Sauvignon, vários lotes de Merlot, vários lotes de Cabernet Franc e/ou Petit Verdot em menor número. Continuando o raciocínio, o bordalês tem a convicção que a Cabernet Sauvignon sozinha é incompleta, tem arestas a serem aparadas, aromas e texturas a serem adicionados. Devemos lembrar que a Cabernet Sauvignon é majoritária no corte bordalês de margem esquerda. Daí, a necessidade de mesclar uvas como a Merlot, principalmente. De fato, esta uva fornece fundamentalmente maior maciez ao conjunto, agregando também certa complexidade aromática. O grande problema é saber qual a melhor proporção entre as uvas e quais os melhores lotes de cada uma delas que devem entrar nesta mistura (o famoso assemblage). E este é o pulo do gato para os grandes Bordeaux. Diante de vinhos recém-nascidos, os provadores devem ter extrema sensibilidade em avaliar a potência de cada safra e vislumbrar seu desenvolvimento depois das uvas mescladas e consequentemente, o vinho amadurecido em barricas de carvalho. É um trabalho de grande responsabilidade e que requer vivência de várias safras num mesmo château. Tudo que sobrou deste assemblage rigoroso para o chamado “Grand Vin” será novamente avaliado para os chamados segundos vinhos de cada château.
Clos de Vougeot: Fragmentado em mais de oitenta produtores
Voltando à comparação filosófica com a Borgonha, o terreno especificamente que seria cada parcela de um vinhedo bordalês não assume tanta importância como uma parcela na Borgonha. O fator humano no terroir bordalês compromete-se com mais esta missão em harmonizar as várias parcelas da melhor forma possível. Filosofando mais uma vez, o maior Grand Cru da Borgonha, Clos de Vougeot com cinquenta hectares de vinhas, seria razoavelmente compatível para padrões bordaleses. E nesta filosofia bordalesa, eles reuniriam todas as parcelas dos cerca de oitenta produtores deste Grand Cru, fariam um grande assemblage, e designariam um Grand Vin e um segundo vinho. Na média, provavelmente seria um vinho bem melhor que muitos dos Clos de Vougeot de produtores duvidosos. Entretanto, provavelmente seria derrotado por um Clos de Vougeot como Méo-Camuzet. Voltamos à eterna questão: Loira ou Morena?
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Vinho Sem Segredo 