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Ca´d´Oro: Pato a Colleoni

19 de Outubro de 2016

Ca´d´Oro para os saudosistas, o grande restaurante de hotel paulistano inaugurado em 1953. Sob a batuta de Fabrizio Guzzoni, homem fino de uma família de hoteleiros de Bergamo, norte da Itália, conduziu com maestria, supervisionando sua cozinha nos anos dourados deste grande estabelecimento, sendo seu último endereço na rua Augusta, 129 – centro de São Paulo. A equipe foi trazida de Bergamo com dois ótimos cozinheiros, Alberto Micheletti e Emilio Locatelli. Foi cenário para políticos e personalidades da época. O empresário Antônio Ermírio de Moraes, o jornalista Mino Carta, e o poeta Vinicius de Moraes, eram figurinhas carimbadas em suas mesas.

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elegante sousplat ou sottopiatto de madeira

Após longos anos, volta a nostalgia no mesmo endereço com muitas das receitas marcantes e típicas do norte da Itália. Dentre elas, o clássico Pato a Colleoni, homenagem a um líder de guerra de Bergamo durante o Renascimento. Este texto, não deixa de ser uma homenagem também ao inesquecivel Saul Galvão, crítico gastronômico que fez história nas principais mesas paulistanas.

Além desta receita propriamente dita, os assados servidos no restaurante eram divinos como faisão, codornas com polenta, ossobuco, entre outros, além do emblemático Bollito Misto (diversas carnes cozidas servidas com verduras e mostarda de Cremona). Não podemos deixar de mencionar os irrepreensíveis risotos, numa época em que a iguaria era pouco difundida e mal executada pela concorrência. A picata de vitela também deixou saudades. Bifinhos finos à milanesa acompanhados de um molho à base de vinho branco e sálvia, guarnecidos por risoto simples, elaborado com caldo de frango.

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Pato a Colleoni: apresentação de época

Para a receita, um pato novo e tenro, temperado com alecrim, manteiga, sal e alho, por dentro e por fora. Levar ao forno para um cozimento lento, regando com vinho branco para não secar. Quando estiver quase pronto, retira-lo do forno, corta-lo em quatro pedaços. Em seguida, temperá-lo com farinha de rosca, orégano, hortelã, alho e salsinha. Voltar ao forno em alta temperatura por cinco minutos para tostar com a pele voltada para cima.

Para os figos frescos, corta-los ao meio, passar na farinha de trigo, ovos batidos, e farinha de rosca. Em seguida, frita-los em óleo bem quente. Na foto de época acima, há uma guarnição com purê de batatas.

A carne de pato rica em ervas, pede um vinho consistente, com muita fruta, sugerindo uma certa doçura, já que temos os figos dando um toque agridoce. Um Amarone seria a escolha clássica. Contudo, outros tintos italianos como um  Primitivo di Manduria, ou Zinfandel de boa estrutura, podem ser bem-vindos. Merlots do Novo Mundo cheios de fruta também é uma opção. Sempre que possível, uma boa acidez no vinho, equilibra o frescor e combate a gordura do prato.

Um Chateauneuf-du-Pape ou um tinto provençal, ambos novos, ricos em fruta, são opção a serem testadas. Os robustos tintos do Alentejo como um Cartuxa Reserva, ou similares em linhas mais nobres das principais vinícolas da região, também são boas tentativas.

Do lado espanhol, Garnachas de vinhas antigas e bem estruturados podem dar certo. Mesmo os bons vinhos do Priorato baseados nesta casta, seguem caminhos similares. O importante é fugir de vinhos muito invasivos que possam sobrepujar o prato. Geralmente, os bons produtores sabem equilibrar este aspecto.

Que o novo Ca´d´Oro possa reviver de alguma maneira o glamour de outros tempos, com pratos, serviço, e ambiente, que permitam uma nova fase vindoura e de mais longos anos. Dentro de um conceito de modernidade, adequado a seu tempo, tem tudo para dar certo.

Harmonização Húngara: Goulash

10 de Outubro de 2013

Goulash, um dos pratos mais populares da Húngria, reproduzido na foto abaixo pelo saudoso restaurante Hungária. O acompanhamento é uma espécie de gnocchi local denominado Galuska, num formato mais alongado.

GoulashFonte: Os Prazeres da Mesa (Saul Galvão)

A receita pede bastante cebola picada,páprica doce, vitela cortada em cubos (pode ser substituída por músculo),  pimentão verde, óleo e sal. Evidentemente a massinha Galuska é o acompanhamento clássico. Dourar a cebola no óleo, acrescentar a páprica, a carne e o sal. Cobrir com água, baixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos uma hora. Por último, colocar as rodelas de pimentão no final do cozimento, ou simplesmente para decorar. A receita tradicional fica nadando no molho, quase como uma sopa.

Para a harmonização, os vinhos tintos são ideais. O molho com tendência adocicada e leve sensação picante, pede vinhos de textura macia, sobretudo se for carne de vitela, sabor frutado combinando com o toque adocicado e aroma de pirazinas (a família das Cabernets possuem este aroma de pimentão). Neste contexto, os bordeaux de Saint-Émilion (margem direita) costumam ter presença marcante da Cabernet Franc no corte com a Merlot. Este Cabernet menos incisivo que o Cabernet Sauvignon, tem estrutura tânica mais delicada e de acordo com o prato. Além disso, o lado frutado da Merlot complementa o mesmo. Uma harmonização local (vinho húngaro) seria um corte bordalês com predominância da Cabernet Franc e Merlot. O Empório Húngaro em São Paulo (www.emporiohungaro.com.br) tem um exemplar da vinícola Gere, cuvée Kopar, bem apropriado para a ocasião.

Se pensarmos em Novo Mundo, os Malbecs argentinos de média gama, não muito amadeirados, podem fazer boa parceria com o prato. No Uruguai, existem bons exemplares de Cabernet Franc provenientes de vinhas velhas. Um desses relativamente jovem substitui à altura os comumente caros vinhos de Saint-Émilion. Um bom Syrah do Chile ou da África do Sul também tem afinidade com o prato.

A receita do Goulash e da Galuska (a massinha) estão em seus pormenores no livro “Os Prazeres da Mesa” de Saul Galvão.

Este prato é o Massimo!

1 de Abril de 2013

Não é erro de grafia não. O restaurante Massimo foi um dos ícones da gastronomia paulistana, sobretudo nos anos oitenta. É uma homenagem também a Saul Galvão, recentemente falecido, que adorava este restaurante.

Massimo

Livro Prazeres da Mesa (Saul Galvão)

Este prato envolve vários ingredientes, tais como: Brócolis, tomates em molho e em tiras, azeitonas, parmesão, manjericão e os famosos polpetini (espécie de almôndegas bem pequenas, do tamanho de um brigadeiro de festa). Para as almôndegas, cada um tem sua receita, mas é bom incorporar farinha de rosca para dar liga. Na mesma panela após a fritura das mesmas, adicionar alho, as tiras de tomate, o molho de tomate (vejam na foto, que a massa não fica nadando no molho). Em seguida, adicionar a massa al dente, as flores de brócolis cozidas (os cabinhos mais tenros do vegetal), o manjericão, as azeitonas partidas ao meio e o parmesão ralado. Acertar o sal e servir.

O parmesão, as azeitonas e o tomate, preferencialmente, pedem um vinho italiano. Baseado em algumas ofertas da importadora Vinci (www.vinci.com.br), seguem duas indicações não muito conhecidas do grande público para este prato: um Rosso di Montepulciano da cantina Dei, uma das referências para esta denominação de origem; e um Cannonau di Sardegna, denominação famosa da ilha homônima, da reputada vinícola Argiolas.

O primeiro é um tinto toscano elaborado em Montepulciano fundamentalmente com a uva Sangiovese, acrescida por pequenas parcelas de Canaiolo e Merlot. Breve passagem por madeira de grandes dimensões, antes do engarrafamento. Corpo e acidez adequados ao prato.

Para quem gosta de um vinho mais macio, a segunda opção é bastante convidativa. Este tinto sardo é elaborado com Grenache ou Garnacha (conhecida localmente como Cannonau) e pitadas de Carignano e Bovale. A passagem por madeira é um pouco mais intensa, mas sempre no sentido da micro-oxigenação. 

As duas safras disponíveis na importadora são do ano 2009, mantendo o lado frutado e um bom frescor.

Harmonização: Filé à Monegasca

21 de Novembro de 2011

Muitos que estão lendo este artigo nem havia nascido quando o prato da figura abaixo fazia sucesso no saudoso Danton, um dos clássicos restaurantes franceses da década de 80, citado em outro clássico da gastronomia paulistana, o livro “Os Prazeres da Mesa” do carismático Saul Galvão, falecido há dois anos.

Homenagem a Saul Galvão

Este prato refere-se a um medalhão de filé mignon preparado à moda de Mônaco, o famoso principado. Ele tem um caráter provençal e portanto, bastante aromático.

O molho consiste em derreter um pouco de manteiga com azeite na frigideira (se quiser, pode ser só azeite), juntar alho picado, berinjela em rodelas, salsão picado, louro e tomilho. Refogar um pouco e depois flambar com brandy de boa qualidade. Em seguida, juntar o caldo de carne, um pouco de vinho branco e temperar com noz moscada, refogando um pouco mais. Por fim, retirar a folha de louro, juntar tomates picados e ajustar o sal,  fazendo uma última redução.

A montagem do prato começa com as rodelas de berinjelas, os filés grelhados e o molho já reduzido. Como guarnição, batatas cozidas ou as de sua preferência, conforme foto acima.

Como harmonização, proponho um belo Châteauneuf-du-Pape ou um Bandol. O primeiro é o mais emblemático tinto do Rhône Meridional e o segundo, um dos melhores tintos provençais. O prato rico em ervas e especiarias (tomilho, noz moscada, louro, salsão) encontra eco nestes vinhos. Corpo e estrutura tânica são adequados ao prato, além da madeira nunca ser excessiva. Esta aliás, é o grande problema da maioria dos vinhos do Novo Mundo.

Tintos do sul da Itália podem dar certo, especialmente Taurasi da Campania ou Cannonau da Sardenha. Um bom Garnacha de parreiras antigas como o espanhol Atteca Old Vines 2009 da Mistral (www.mistral.com.br),  ou um bom português do Alentejo são belas opções.

Sugestões


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