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Zind-Humbrecht: Joias da Alsace

3 de Julho de 2019

Quando falamos dos melhores produtores da Alsácia, obrigatoriamente Zind-Humbrecht deve estar na lista entre os primeiros. Com vinhedos exclusivos e um Master of Wine como enólogo, Olivier Humbrecht faz vinhos que emocionam e traduzem o terroir de parcelas específicas com as castas mais nobres da região. Foi o que aconteceu numa bela degustação promovida pela Clarets (www.clarets.com.br), uma das importadoras mais sofisticadas da atualidade, sempre com vinhos exclusivos e preços bem competitivos no mercado.

prateleiras de grandes rótulos!

Alguns dos detalhes de importação são as caixas exclusivas de madeira do vinhos Zind-Humbrecht, vindas somente para o Brasil. No painel degustado, as quatro castas nobres foram apresentadas com vinhos de grande classe e variados graus de açúcar residual.

Zind-Humbrecht Riesling Turckheim 2016

2fcb4c28-ae31-4e03-b75d-4e4e9f6cf577um belo vinho de entrada

O Riesling acima é um dos vinhos da linha básica de Zind-Humbrecht, sendo o vinho de entrada da importadora Clarets. É um vinho de alto rendimento para os padrões do Domaine, acima de 60 hectolitros por hectare (hl/ha). O vinhedo vem de um setor de Turckheim chamado Herrenweg de solo pedregoso e clima relativamente quente. Portanto, as uvas aqui têm maturação mais precoce, originando vinhos não tão complexos como aqueles de vinhedos mais específicos. Uma boa dica para não errar na doçura do vinho são índices de 1 a 5 que Zind-Humbrecht coloca no rótulo, de acordo com o açúcar residual. Neste exemplar temos o índice 1, significando ser um estilo seco para padrões alsacianos.

Neste exemplar, percebemos claramente o poder de fruta deste vinho com notas de mel. Marca bem o estilo da Casa com uvas extremamente maduras e equilibradas, dando uma sugestão muito peculiar de doçura e grande pureza de aromas. Vai muito bem com comida chinesa, emblematizada pelos típicos molhos agridoces de textura compatível com o vinho.

Zind-Humbrecht Muscat Goldert Grand Cru 2011

f6e5dc19-e410-441c-b835-2a7f62c3f6f7Muscat de alta classe

Aqui começamos a ter vinhedos mais específicos como este Grand Cru de Gueberschwihr chamado Goldert. Terroir de origem calcária em meio à argila em altitudes entre 250 e 350 metros, promovendo uma maturação tardia nas uvas. Temos neste exemplar 90% de Muscat Petits Grains e 10% Muscat Ottonel que exigem plena maturação. Um vinho com 6,5 g/l de açúcar residual, ainda no nível 1. Um branco extremamente delicado e elegante, qualidades difíceis de se atingir num Moscatel seco. Os aromas vão desde um cítrico delicado como lima, passando por ervas refrescantes como manjericão, notas de menta e de chá de camomila. Muito equilibrado em boca com final levemente off-dry. Vai muito bem com comida asiática envolvendo por exemplo, camarões e aspargos.

Zind-Humbrecht Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint Urban Grand Cru 2014

0443fb75-4d03-477b-92c0-9457614468acgrande personalidade

Um dos mais famosos terroirs, Clos Saint Urban vem de um solo vulcânico de altitudes entre 350 e 450 metros em terreno de forte declividade e ótima exposição solar. São apenas 2,7 hectares para a Pinot Gris de vinhas velhas plantadas em 1963 com rendimentos muito baixos de 25 hl/ha. Vinho de grande concentração e poder com 15,5° graus de álcool bem equilibrados. Um branco macio, ainda no índice 1 de doçura, e de longa persistência. Pode enfrentar pratos consistentes como pato, ganso, e receitas com postas de bacalhau. Um vinho altamente gastronômico que merece ser decantado por pelo menos uma hora.

Zind-Humbrecht Riesling Clos Windsbuhl 2014

649a13d6-b149-4f87-94e2-d795bf23a889grande mineralidade

Outro vinhedo notável alsaciano, Clos Windsbuhl dispensa comentários. Um terroir fortemente calcário em altitude de 350 metros com inclinações que podem chegar a 40%. A idade média das vinhas de 40 anos aporta rendimentos de 35 hl/ha. Um branco com 10 g/l de açúcar residual ainda no índice 1, mostra-se o mais seco e o mais mineral do painel. Uma acidez absurda com os toques característicos da Riesling de petrolato. Um branco que enfrenta muito bem pratos defumados como embutidos e salmão e molhos mais picantes. Outro branco que merece decantação.

Zind-Humbrecht Pinot Gris Clos Jebsal Vendange Tardive 2016

img_6260doçura agradável 

Outro terroir histórico da Alsácia, Clos Jebsal de apenas 1,3 hectares de vinhas plantadas em 1983 num terreno de argila e gesso com boa exposição solar e proteção dos ventos do norte. Nesta safra apresenta um rendimento de 45 hl/ha, gerando um vinho de Vendange Tardive com 49 g/l de açúcar residual. A doçura é perfeitamente equilibrada pela acidez num vinho elegante com toques florais, pêssegos, e de talco. Sua doçura e textura delicadas são perfeitas para acompanhar patês de caça, inclusive o foie gras alsaciano. 

Zind-Humbrecht Gewurztraminer Hengst SGN Grand Cru 2008

1aa56fcd-a5fa-48c4-9b3d-68c7b522fec8intensidade e concentração sublimes

Mais um vinhedo Grand Cru, da região de Wintzenheim, Hengst tem solos argilo-calcários de fosseis marinhos com vinhas de 47 anos e rendimentos de apenas 17 hl/ha. Neste exemplar de doçura sublime (166 g/l de açúcar residual), a ação da Botrytis se faz presente com toques de mel, flores e uma lichia bem elegante, fugindo daqueles Gewurzs comuns e sem classe. Nesta categoria máxima de maturação de uvas, Selection de Grains Nobles (SGN), a acidez, intensidade, e persistência aromática são notáveis, num final que lembra os grandes Sauternes. Evidentemente, é um grande companheiro de queijos azuis e mais especificamente do poderoso Munster.

Os preços que variam de 200 a pouco mais de 600 reais por garrafa podem ser consultados no site da importadora que por sua vez, tem uma politica de preços bem convidativa para clientes com forte fidelização. Vale a pena conferir.

Agradecimentos a toda equipe Clarets através do Anderson, Marcelo e demais integrantes, além do casal extremamente simpático e acolhedor, Guilherme Lemes e Keren Marchioro. Que venham outras tantas degustações de grandes rótulos!

 

Beato e o ano 1964

26 de Junho de 2016

Eu não tenho dúvida que Manoel Beato, marco da sommellerie no Brasil, é muito melhor que seu próprio ano. De fato, 1964 não é um ano de grandes emoções na maioria das regiões vinícolas mundo afora. Mesmo em Bordeaux, a margem esquerda ficou prejudicada devido à chuvas inesperadas na época da colheita. Contudo, a margem direita talvez seja o oasis neste caos mundial. Pomerol e Saint-Emilion produziram tintos excelentes. Só para dar dois exemplos, Petrus foi quase perfeito com 99 pontos RP, e Cheval Blanc com 96 pontos RP. Provavelmente, se já não os tomou, Beato certamente realizará mais este feito. Enfim, vamos aos vinhos da comemoração.

margaux 1964gaja 1964

os bons velhinhos

creme com morilles restaurante oui

creme com morilles

O prato acima de entrada foi uma excelente opção para acompanhar vinhos velhos, já evoluídos. A delicadeza dos cogumelos e do creme não arranharam de forma alguma a fragilidade e sutileza dos bons velhinhos.

De inicio, tanto o Barbaresco de Gaja (genérico, não aqueles de vinhedo), como o Chateau Margaux, ambos 1964, estavam em seus últimos suspiros. Percebe-se o pedigree de ambos, mas sabemos que seu auge passou, deixando a boca seca, sem a vibração da fruta. Houve também a presença de um dos maiores DRCs, Romanée-St-Vivant 1978, tinto de grande complexidade e esplendor. Entretanto, a garrafa estava com problemas e acabou sendo uma decepção. Tudo caminhava em trevas …

monfortino 1971

Barolo de raça

De repente, eis que surge o vinho do almoço. Um dos maioires Monfortinos de todos os tempos, safra 1971 (98 pontos RP), embora o 1964 não fosse uma má ideia, também com boa cotação. Um Barolo para homens, não para meninos. Imponente, marcante, viril, e com uma complexidade impar, emanando cacau e o clássico toque alcatroado. Está no seu melhor momento, embora sem sinais de decadência, clamando pelas belas trufas brancas de Alba. Uma maravilha!

rioja alta 904 1964

um dos maiores da história

Contudo, Manoel ainda tinha alguns trunfos na manga. Deu-nos o privilegio de provar um dos grandes clássicos de Rioja, o fenomenal La Rioja Alta Gran Reserva 904 de seu ano, 1964. Outra maravilha que ombreou-se ao monstro do Piemonte, só que pelo lado da delicadeza e elegância. Um verdadeiro Borgonha espanhol com seus toques empireumaticos de caramelo, bala de cevada, especiarias doces, e fruta ainda deliciosa e vibrante. Estes dois tintos acompanharam muito bem o rico Cassoulet (foto abaixo) preparado especialmente para o evento no restaurante Oui, sempre com pratos surpreendentes.

cassoulet restaurante oui

prato de sustância

Fazendo um parêntese neste grande tinto espanhol, o Gran Reserva 904 é composto basicamente de Tempranillo de vinhas antigas com um pitada de Graciano, outra uva local. O vinho amadurece pelo menos quatro anos em barricas de carvalho americano com várias trasfegas semestrais. Neste procedimento, o vinho se oxigena periodicamente e ao mesmo tempo, é clarificado naturalmente, não deixando sedimentos na garrafa. É um processo semelhante ao estilo Tawny no vinho do Porto. Nesta safra especificamente de 1964, tem 97 pontos RP. Enfim, um grande fecho antes de passarmos às sobremesas.

l´ermita priorato 2013

o suprassumo do Priorato

No meio do caminho apareceu o tinto acima para uma avaliação, um verdadeiro infanticídio. O mítico L´Ermita de Alvaro Palacios do Priorato, safra 2013. Proveniente de parreiras centenárias com a uva Garnacha, tem uma pitada também de Cariñena (Carignan francesa). Pela expectativa de um vinho de cem pontos, esperávamos mais, principalmente em termos de corpo, já que é uma característica marcante da região. De fato, está muito novo, mas tenho ressalvas quanto à sua estrutura para a longevidade e pontuação que se espera. Façam suas apostas.

mousse de mascarpone restaurante ouicarolina com creme patissiere

dueto de sobremesas

Com as sobremesas, outras duas belas surpresas de acompanhamento. Um SGN (Sélection des Grains Nobles) da Alsácia da Maison Hugel 1988 com a uva Gewurztraminer. Uma profusão de aromas envolvendo lichias, flores, mel, resinosos e toda a complexidade dada pela ação da Botrytis. Fez um belo par com a mousse de mascarpone. Logo em seguida, um raro Porto Branco Colheita 1964 da casa Krohn, combinou muito bem com a carolina recheada de crème pâtissière, sobretudo em termos de texturas.

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Contrastes e Semelhanças difusas

Outro parêntese para esses vinhos, raros e de safras antigas. O alsaciano SGN (Sélection des Grains Nobles) é a categoria máxima em vinhos doces na região, partindo de uvas botrytisadas. A safra 1988 é uma das mais reputadas nesta classificação. Já o também raro Colheita Branco é ainda mais exclusivo que o próprio Colheita Padrão, elaborado com as tintas do Douro. Para este Branco, somente as uvas brancas da região participam do blend. A cor com o envelhecimento adquire um topázio bem particular, enquanto os aromas são mais delicados e sutis que o Colheita tradicional. O ponto alto do equilíbrio e longevidade desta rara categoria é sua incrível acidez.

Em suma, não poderíamos esperar outra coisa do Manoel, do que gratas surpresas. Mesmo num ano complicado, ele soube como ninguém pinçar preciosidades no vasto mundo de Bacco, mostrando a incrível diversidade desta bebida, e raridades poucas vezes degustadas. Além disso, pratos bem pensados para a ocasião com harmonizações sutis. Vida longa Manoel! Parabéns!

Harmonização: Moscatel e Aspargos

3 de Abril de 2014

Vinhos elaborados com a uva Moscatel sofrem certo preconceito dos chamados “entendidos em vinho”, sobretudo os mais delicados. Dizem que são vinhos frágeis, doces, sem grandes atrativos. Os únicos incólumes neste julgamento são os grandes Moscatéis de colheita tardia ou o respeitado fortificado Moscatel de Setúbal. Contudo, existem alguns poucos Moscatéis quase secos, delicados e muito bem equilibrados. Um clássico é o Muscat d´Alsace (foto abaixo) que compõe as quatro castas nobres alsacianas (Riesling, Gewürztraminer e Pinot Gris são as outras).

Muscat e aspargoDomaine Weinbach: Vinhos Elegantes

De fato, os melhores produtores desta região franco-germânica conseguem imprimir aos seus Muscats, equilíbrio, delicadeza e elegância, atributos raros para esta casta popular. Ocorre que no Brasil, a oferta deste tipo de vinho é escassa. Dos poucos vinhos alsacianos por aqui, os desta casta praticamente inexistem. Como sugestão, temos um exemplar na criteriosa importadora Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br) do Domaine Bott-Geyl, produtor biodinâmico.

Devido à falta de oferta destes Muscats, uma boa alternativa são os originais vinhos da casta Torrontés da região argentina de altitude de Salta. Há uma boa variedade de produtores, além de preços acessíveis. O estilo de vinho, aromas e sabores, aproximam-se bem dos Muscats. 

Voltando aos aspargos, esses vinhos complementam muito bem os sabores vegetais incisivos destes brotos. Normalmente servidos como entradas, os Muscats cumprem bem o papel por serem vinhos mais delicados. Mesmo nos risotos de aspargos como primeiro prato, ou como guarnição de uma carne delicada, esses vinhos continuam sendo uma bela opção. 

Além dos aspargos, cozinhas asiáticas onde as especiarias, ervas e todo o perfume envolvido que permeiam esses pratos, podem ser escoltadas por este tipo de vinho, sobretudo se houver algum componente agridoce. Eles mantêm a delicadeza e o frescor do prato, sempre tomando cuidado para não abusar das pimentas. 

A inspiração deste texto veio do belo livro de Philippe Bourguignon, destacado sommelier francês, intitulado l´Accord Parfait, inclusive a foto acima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras pela manhã (programa Manhã Bandeirantes) e à tarde no programa Jornal em Três Tempos.

Sekt Sparkling Wine

10 de Fevereiro de 2014

Um dos destaques da vinicultura alemã é a maciça produção de vinhos espumantes denominados Sekt. Dentre os cinco maiores grupos de espumantes no mundo, três são alemães, juntamente com os poderosos LVMH (França) e Freixenet (Espanha). O trio de ferro é formado pelas empresas  Henkell & Söhnlein Sektkekkereien (detêm 37% do mercado alemão de espumantes), Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien (20% do mercado), e Sektkellereie Scholss Wachenheim (20% do mercado). Nos anos 90 a produção alemã chegou a passar de quinhentos milhões de garrafas por ano, perfazendo um consumo per capita de mais de cinco litros, conforme tabela abaixo:

Atualmente consumo per capita de 3,9 litros

A definição de Sekt é baseada numa espumatização de qualidade. Já os espumantes gaseificados artificialmente são denominados Schaumwein. Mais de noventa por cento da produção de Sekt é elaborada pelo método Charmat ou método de tanque. Uma minoria passa pelo método tradicional, com a tomada de espuma na própria garrafa. Também a grande maioria do Sekt produzido na Alemanha parte de vinhos-base de outros países, notadamente a Itália, Espanha e França. Os Sekts de origem alemã, portanto mais autênticos, são denominados Deutscher Sekt. Os mais categorizados partem das uvas Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris e Pinot Noir.

O nome Sekt vem do latim Siccus (seco ou dry) e foi adotado na Alemanha no século XIX devido à proibição do termo champagne fora de sua região de origem na França. Aliás, originalmente a grafia era com C e não com K (Sect). Como os padrões de vinho alemão são quase inteiramente idênticos na Áustria, existem também Sekts austríacos.

O chamado Deutscher Sekt com uvas de origem alemã podem exprimir características diversas, conforme a composição das uvas. Por exemplo, a Riesling fornece acidez e longevidade ao espumante, a Silvaner é relativamente neutra, a Weissburgunder (Pinot Blanc) fornece corpo e um certo toque floral, a Gewürztraminer fornece bouquet muito pronunciado, e a Spätburgunder (Pinot Noir) é utilizada na elaboração dos rosés.

Rheingau: região confiável para Sekts de qualidade

Atualmente no Brasil, a importadora Decanter (www.decanter.com.br) apresenta uma bela seleção de vinhos alemães, paixão de seu proprietário Adolar Hermann. Dentre os vinhos, há um bom exemplar de Sekt: Franz Künstler (produtor do Rheingau) com um Sekt Brut somente com a uva Riesling.

Dez dicas para o final do ano

19 de Dezembro de 2013

Final de ano, hora de pensar nas receitas de Natal e Ano Novo. Junto com elas vêm as dúvidas sobre os vinhos e as harmonizações. Já comentamos muito neste mesmo blog as principais harmonizações desta época do ano. Contudo, segue abaixo um guia prático esclarecendo algumas das principais dúvidas.

  • Qual espumante escolher? 

Normalmente escolhemos o tipo Brut, aceito pela maioria das pessoas. É ideal para receber os amigos, acompanhar petiscos, salgadinhos e as primeiras comidinhas. Dependendo do bolso de cada um e do tamanho da festa, podemos optar por nacionais, os Cavas (Espanha), os Proseccos (Itália) ou os franceses (Champagne ou Crémant).

  • Para acompanhar o Tender

Normalmente, as receitas de Tender vão para o lado agridoce. Os toques defumados e esta tendência adocicada casa bem com rieslings alsacianos ou alemãos com doçura compatível ao teor de açúcar da receita. Além disso, os toques minerais do riesling harmonizam-se bem com o defumado da carne. Por ser um prato bastante aromático, o Gewurztraminer da Alsácia também é uma boa alternativa. Espumantes moscatéis é outra ideia interessante.

  • Para acompanhar o Peru de Natal

A carne de peru tende a ressecar, sem falar nos acompanhamentos que reforçam esta característica (arroz com frutas secas e farofa). Portanto, fuja de vinhos tânicos que costumam travar o paladar. O ideal são brancos á base de Chardonnay ou tintos com Merlot que conferem uma certa untuosidade ao prato. Molhos ou acompanhamentos agridoces reforçam essas escolhas.

  • Para o Lombinho do Porco

Outro prato onde a carne costuma ressecar. Vale os mesmos princípios acima citados. Os vinhos podem ser um pouco mais encorpados e com acidez mais presente, mantendo as dicas de brancos e tintos para o peru. Um certo toque de madeira pode enriquecer a harmonização, sem exageros. 

  • Para o Cordeiro

O clássico pernil ao forno com ervas é muito bem escoltado com os tintos bordaleses de margem esquerda. A trama fechada da carne com a devida suculência e os toques herbáceos são um prato cheio para os Cabernets tânicos da nobre região do Médoc. Outros cortes e receitas podem mudar a escolha para a margem direita ou para tintos de outras regiões vinícolas.

  • Para a Leitoa

A leitoa, rica em sabor e gordura, precisa de vinhos de boa acidez. Os espumantes mais estruturados, preferencialmente elaborados pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) costumam fazer bonito. Os tintos bairradinos (famosa região vinícola da Bairrada, próxima à Coimbra) que aliam acidez e taninos são sempre lembrados. Os italianos com as uvas Sangiovese (Toscana) e Barbera (Piemonte) são opções bem interessantes.

  • Para o Bacalhau

A eterna dúvida, tinto ou branco? Os brancos amadeirados e evoluídos com um certo toque de rusticidade são sempre belas escolhas. Já os tintos da península ibérica costumam acomodar-se melhor. Riojas envelhecidos (Reserva ou Gran Reserva) e tintos de muita fruta e taninos dóceis do Alentejo são ótimos companheiros. Evidentemente, particularidades de cada receita podem definir com maior precisão a escolha correta.

  • Para o Panetone

Estamos falando do panetone tradicional, aquele com frutas cristalizadas. Voltando aos espumantes, os doces à base de Moscatel são ideais, formando uma sintonia de sabores muito interessantes. O Asti Spumante é o pioneiro, mas várias ótimas cópias nacionais dão conta do recado.

  • Para as Frutas Secas

Não só as frutas em si (nozes, avelãs, amêndoas, etc…), mas tortas e bolos com esses mesmos ingredientes, pedem um vinho do Porto ou um Madeira, ambos fortificados. Preferencialmente, escolha os Portos de estilo Tawny, com aromas e sabores mais sintonizados com este tipo de fruta. Os Madeiras podem ser desde os mais secos como Sercial e Verdelho, sobretudo se as frutas forem servidas como aperitivo, ou os mais doces, Boal e Malmsey, para finalizar a refeição.

  • Para as Rabanadas

Na mesma linha da dica precedente, os fortificados portugueses são combinações clássicas. Contudo, prefira Portos mais simples, portanto menos concentrados no estilo Tawny. Um Madeira Boal pode ser perfeito com o açúcar das rabanadas sem exagero. Late Harvests com toques abaunilhados e de especiarias podem ser boas alternativas, tomando cuidado para não serem untuosos demais.

De resto, é curtir o momento com os amigos e testando novas opções de harmonização com muito humor e divertimento. Afinal, estamos sempre aprendendo, mesmo nos momentos mais descontraídos. 

Grande abraço, Boas Festas a todos que acompanharam Vinho Sem Segredo durante este ano. Feliz 2014!

Final de Ano: Harmonização Parte II

16 de Dezembro de 2013

Continuando nossa harmonização para o final de ano, vamos agora ao segundo prato e à sobremesa. Após os frutos do mar do primeiro prato, nada melhor que um belo Magret de Canard ao Molho de Mel com Crisps de Risotto.

Quando se faz o magret (peito de pato fatiado) é importante o ponto da carne, malpassado ou no máximo ao ponto. Nesta receita, o magret passa por uma marinda com mel, vinagre de vinho (tinto ou branco, conforme a escolha do vinho), gengibre, suco de laranja e molho de soja. Sele o magret numa frigideira untada de manteiga. Cuidado com a quantidade de manteiga, pois temos a gordura natural do peito do pato. Reserve o magret e usando a mesma frigideira, junte a marinada reduzindo este molho e finalizando com um pouco de manteiga.

Para o risoto, utilize um bom caldo de galinha ou de legumes, incorporando um pouco de queijo parmesão. Deixe esfriar, leve-o à geladeira e depois corte-o no formato que preferir. Em seguida, doure-o numa frigideira untada com manteiga ou azeite e sirva como guarnição do magret, conforme foto abaixo.

magret molho de mel

Magret de Canard: acessível nos tempos atuais

Para a harmonização, há opções de tintos e brancos, mas minha preferência para esta receita é um branco com a uva Gewurztraminer, evidentemente da Alsácia. É um branco de corpo, aromático, com uma bela sintonia para o mel, gengibre e os toques cítricos da laranja. Seu açúcar residual e e uma acidez suficiente para o prato, são componentes importantes para uma boa harmonização. O produtor Zind-Humbrecht faz belos vinhos com esta cepa, com vinhos precisos para as características acima descritas.

Se a opção for pelos tintos, cuidado com os taninos, pois temos a acidez da laranja e o sal do molho de soja. Como o molho apresenta certa doçura, prefira vinhos encorpados e com bastante fruta. Vinhos jovens do Alentejo, Zinfandel da Califórnia e Merlots do Novo Mundo, são as alternativas mais indicadas. Se preferir um tinto de maior acidez além da fruta, o sul da Itália com as uvas Primitivo e Aglianico cumprem bem esta função.

bolo souza leão

Receita caseira

Esta receita é da tradicional família Souza Leão, de Pernambuco. Leva coco ralado, leite de coco, massa de mandioca (encontrada na feira ou em casa de produtos nordestinos), manteiga, gemas de ovos, açúcar e água. Esses ingredientes depois de misturados são aquecidos numa panela, e em seguida levada ao forno numa forma untada. Detalhes do passo a passo da receita, favor consultar no famoso buscador da internet. 

Bolo de textura cremosa

As opções de harmonização vão desde Late Harvest com a uva Sémillon, os botrytisados de Sauternes, até os vinhos doces de Jurançon e Pacheren-du-Vic-Bilh (ambos com a uva Petit Manseng). Este último, do produtor Alain Brumont, é importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Tem doçura e textura na medida certa para a receita em questão. Muitos dos Late Harvest encontrados no mercado apresentam um certo toque de madeira que casa bem com o sabor do coco.

Para quem não viu a primeira parte do jantar é só consultar o post anterior. Por fim, boas festas e harmonizações surpreendentes!

Harmonização: Bolo de Erva-Doce e Tâmaras

23 de Dezembro de 2012

Para aqueles que gostam de sobremesas delicadas, aromáticas e com açúcar comedido, este bolo de erva-doce é uma bela opção do chef Laurent Suaudeau.

Bolo de Erva-Doce: receita milenar

As tâmaras apesar de decorativas, fazem parte da receita e influenciam na harmonização. Evidentemente, a erva-doce é o ingrediente principal, seguido pelo mel, ovos, farinha, manteiga, uma pitada de sal e bicarbonato de sódio. A receita não leva açúcar. Dê um zoom na foto, e veja a receita.

A primeira observação na harmonização é que o vinho não precisa ser tão doce, basta que  ele iguale ou supere um pouquinho a doçura do bolo. O perfume dado pela erva-doce vai de encontro com vinhos de sobremesa baseados nas uvas Gewürztraminer ou Moscatel. Um Vendange Tardive da Alsácia é uma ótima opção. Dependendo da doçura, um alemão Spätlese ou Auslese, não necessariamente da uva Riesling, também soluciona o problema.

Colocando as tâmaras em jogo, seus sabores cairão muito bem com os belos Madeiras. Basta calibrarmos o açúcar. Um Boal, é a alternativa mais certeira, mas um Verdelho não está descartado. Neste mesmo blog, há um artigo específico sobre o vinho Madeira em cinco partes.

Voltando aos moscatéis, é importante pensarmos nos mais delicados. Não é o caso do Moscatel de Setúbal, um dos grandes fortificados da Terrinha, mas francamente dominante na harmonização. Uma boa fonte, seria os belos moscatéis de colheita tardia da África do Sul, culminando no histórico Vin de Constance, revitalizado pela vinícola Klein Constantia. Os moscatéis do Languedoc, abordados recentemente neste mesmo blog, como Frontignan e Lunel, são bastante adequados e delicados, embora sejam elaborados pelo método de fortificação. Encerrando os moscatéis, uma alternativa cômoda, segura e bastante sugestiva para a ocasião, é o Asti Spumante (DOCG do Piemonte) ou suas ótimas versões brasileiras de diversas vinícolas da serra gaúcha. Apesar da doçura, sua delicadeza e leveza vão de encontro à harmonização.

Embora sejam mais raros, alguns vinhos de colheita tardia com a aromática Viognier, são alternativas interessantes e originais. Chile, Argentina e Uruguai, apresentam algumas opções em nosso mercado. Austrália e Estados Unidos também são fontes seguras, mas com poucas opções ao alcance.

Enfim, uma receita de bons presságios, delicada, tendo como lembrança, os caroços  das tâmaras para o ano vindouro. Feliz 2013 a todos!

Terroir: Alsace V

18 de Julho de 2011

Em determinados anos, pode haver menções específicas nos rótulos das apelações alsacianas com os varietais Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris e Muscat. Dependendo das condições de cada safra pode ocorrer os termos Vendanges Tardives ou Sélection de Grains Nobles. Estas menções não são privilégios somente da apelação Alsace Grand Cru. Pode ocorrer também  na básica apelação Alsace.

Deiss: Ferrenho defensor da biodinâmica

Vendanges Tardives

Deve haver sobrematuração das uvas  (qualquer uma das quatro mencionadas acima) com ataque parcial da Botrytis Cinerea (fungo que pode provocar a chamada Podridão Nobre). A intensidade deste ataque é bastante variável, mas para cada varietal mencionado, temos índices mínimos de açúcar no mosto, expressados em gramas por litro, que variam de 220 g/l (Riesling e Muscat) a 243 g/l (Pinot Gris e Gewurztraminer). Como o próprio nome diz, as uvas são colhidas tardiamente bastante maduras. Para isso, as condições de safra são fundamentais.

Domaine Weinbach: Elegância e Equilíbrio

Sélection de Grains Nobles

As uvas para elaborarmos vinhos com esta menção deve ter ataque intenso da Botrytis Cinerea, sendo as mesmas coletadas em várias passagens pelo vinhedo, selecionando-as grão a grão. Os índices de açúcar residual no mosto são ainda maiores. Para as uvas Riesling e Muscat o valor mínimo é de 256 gramas por litro. Já para as uvas Pinot Gris e Gewurztraminer, o mínimo é de 279 gramas por litro. São vinhos intensos, complexos e muito equilibrados.

Nestas categorias, a harmonização com sobremesas mais doces, bem como, queijos mais curados e de sabores mais intensos, costuma ser plenamente satisfatória.

Finalizando, a produção destas categorias na Alsácia é reduzidíssima, quer pelas condições peculiares de cada safra, quer pelos ínfimos rendimentos da própria elaboração destes vinhos. Só para ficarmos nos números mais recentes, a produção em 2010 da categoria Vendanges Tardives foi de 8.092 hl (oito mil e noventa e dois hectolitros) e a de Sélection de Grains Nobles, ridículos 811 hl (oitocentos e onze hectolitros).

Marcel Deiss – importadora Mistral – www.mistral.com.br

Weinbach – importadora Grand Cru – www.grandcru.com.br

Site oficial Vins d´Alsace – www.vinsalsace.com

Terroir: Alsace IV

14 de Julho de 2011

A polêmica apelação Alsace Grand Cru responde por cerca de 4% de toda a produção e conta atualmente com 51 Grands Crus catalogados. Apesar de ser instituída em 1975, só a partir de 1982 sua produção começou a ser computada estatisticamente com 852 hectolitros. Hoje são pouco mais de 35.000 hectolitros no ano de 2010.

Atualmente, a aceitação da Apelação Alsace Grand Cru dentre os produtores está mais digerida. No início houve muita discussão, pois de certo modo, era uma apelação que elitizava um pequeno grupo de produtores que tinha de fato, terroirs diferenciados. Como os critérios nunca são perfeitos, outros vinhedos famosos ficaram de lado, acirrando mais ainda a confusão. Marcas como Trimbach, Hugel e Léon Beyer são contrárias à esta apelação, preferindo rotular seus vinhos com cuvées e vinhedos consagrados pelo público e crítica.

Zind Humbrecht: Biodinâmico talentoso

A apelação Alsace Grand Cru começou em 1975 com apenas um vinhedo (Schlossberg Grand Cru). Somente em 1983 foram agregados mais 24 vinhedos (Grand Cru), completando a lista em 1992 com mais 25 vinhedos. Em 2007 permitiu-se mais um vinhedo (Kaefferkopf Grand Cru), totalizando 51 Grands Crus.

Clos Saint Urbain: Declividade imponente

A escolha dos Grands Crus foi baseada em fatores de terroir, tais como: geologia diferenciada, exposição privilegiada conjugada com altitudes adequadas. Os rendimentos por parreiras são mais restritos e as uvas permitidas são: Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer e muito pouco da Muscat, todas elas, sempre em caráter varietal. Recentemente, foi permitida a Sylvaner para o vinhedo Zotzenberg, além dos vinhedos Altenberg de Bergheim e Kaefferkopf poderem elaborar vinhos de corte com várias uvas.

Apenas para citar um exemplo, o vinhedo Clos Saint Urbain conduzido por Olivier Humbrecht, primeiro francês Master of Wine, pertence ao Grand Cru Rangen de Thann. Existe uma expressão francesa denominada Lieu-dit, que no caso significa um terroir consagrado pela história. Portanto, os 51 Grands Crus da Alsácia podem receber esta menção, muito comum na literatura francesa. Voltando ao Clos Saint Urbain, é um terroir de solo vulcânico e de exposição excepcional (vide rótulo e fotografia acima). Neste tipo de solo são cultivadas a Riesling, Pinot Gris e Gewurztraminer. Como este solo retém muito calor, o amadurecimento, sobretudo das duas últimas uvas mencionadas é perfeito.

Alsace: Alto Reno e Baixo Reno

Dê um zoom no mapa acima e observe a linha pontilhada, dividindo os departamentos Bas-Rhin e Haut-Rhin (baixo e alto Reno). Mais ao sul fica o Haut-Rhin, onde teoricamente estão os melhores vinhedos alsacianos. Aqui, normalmente as encostas são mais acentuadas e a proteção dos Vosges, muito mais eficiente. Não é à toa que a maioria de vinhedos Grands Crus estão nesta porção. Os melhores vinhedos do chamado Bas-Rhin gozam de proteções (Vosges), solos e inclinações privilegiadas e pontuais.

Próximo post, menções especiais nos rótulos: Vendanges Tardives e Sélections de Grains Nobles

Terroir: Alsace III

11 de Julho de 2011

Além das quatro cepas comentadas no post anterior (Alsace II); Pinot Blanc (PB), Sylvaner (SY), Chardonnay (CH), Pinot Noir (PN) e outras de menor importância, compõem os vinhedos alsacianos. A Sylvaner gera vinhos relativamente simples, mas muito consumidos localmente no dia a dia. Chardonnay e Pinot Blanc fazem parte do chamado vinho-base para os interessantes Crémants d´Alsace, que falaremos mais adiante. Já a Pinot Noir é responsável pelo tinto da região num estilo leve e sem maiores atrativos, além de compor os chamados Crémants rosés. Riesling (RI), Gewurztraminer (GW), Pinot Gris (PG) e Muscat (MU), completam o quadro abaixo com dados do ano passado (2010):

 Superfície dos vinhedos por varietais

A apelação básica da região está fundamentada na AOC (Appellation d´Origine Contrôlée) Alsace respondendo por 74% da produção, da qual 92% de vinhos brancos, na sua grande maioria varietais. As uvas são mencionadas nos rótulos com participação integral (100%). Uma pequena parcela da apelação é elaborada com mistura de uvas (assemblage) sob as denominações Edelzwicker e Gentil, como veremos a seguir:

Edelzwicker

Zwicker em alemão quer diz assemblage  e Edel, nobre, ou seja, mistura nobre. As uvas são vinificadas juntas ou separadamente, e depois misturadas, sem nenhuma imposição de porcentagem de determinadas cepas. Esta categoria dentro da apelação Alsace surgiu de forma natural, já que antigamente, era muito comum termos várias cepas plantadas juntas num mesmo espaço.

Gentil

Quando a mistura (assemblage) é mais nobre, temos a categoria Gentil. A mesma prevê uma porcentagem mínima de 50% das uvas Riesling, Gewurztraminer, Muscat e Pinot Gris, podendo ser complementadas por Sylvaner, Chasselas e Pinot Blanc. Antes da comercialização, os vinhos passam por uma comissão julgadora.

Alsace: bela opção no mundo dos Crémants

A apelação Crémant d´Alsace regulamentada em 1976 responde por cerca de 21% da produção total da Alsace. Este espumante é obrigatoriamente elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa). As uvas permitidas são: Pinot Blanc (grande porcentagem, porém sem imposição legal), Pinot Noir, Pinot Gris, Riesling, Chardonnay e Auxerrois, respectivamente, em ordem decrescente de produção. A permanência mínima sur lies (sobre as borras) antes do dégorgement (expulsão das leveduras mortas) é de nove meses.

Próximo post, as exceções e polêmicas da Alsácia, com vinhos míticos e de baixíssima produção: Grands Crus, Clos, e vinhos botrytizados.


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