7 de Janeiro de 2016
Champagne talvez seja o vinho mais gastronômico por seu ecletismo. Tem boa acidez, álcool comedido, e não se sobrepõe aos pratos, mantendo revigorado o paladar. Os dois senões são: carnes vermelhas e comidas rústicas, pesadas, já que trata-se de um vinho com certa aristocracia. Num almoço oferecido por um grande amigo, pudemos comprovar mais uma vez esta versatilidade.
Cuvées numeradas
É bem verdade, que tratava-se de um champagne acima da média, o espetacular Jacquesson Extra-Brut Cuvée 738. Esta cuvée baseia-se no ano de 2010, sendo que 33% do blend são vinhos de reserva. Na sua composição, temos 61% de Chardonnay, fornecendo elegância, 39% entre Pinot Noir e Pinot Meunier, proporcionando estrutura ao conjunto. O resultado é um champagne de grande frescor, cremoso, profundo e muito persistente. Acompanhou muito bem as entradas de funghi e patinhas de caranguejo com molho tártaro. E se quiséssemos, podia ir mais longe à mesa.
vinho com muita história
O vinho acima apesar de muita tradição, só foi promovido a Grand Cru em 1981. Sua história começa no século quatorze onde monges beneditinos cultivavam vinhas numa parcela chamada “Cloux des Lambrey”. Durante a revolução francesa as terras foram divididas em 74 proprietários. Com o tempo, a propriedade volta a um domínio familiar sendo que em 1996, o casal Günter e Ruth Freund assume o domaine com muitos investimentos no vinhedo.
Clos des Lambrays é constituído de 8,7 hectares, propriedade grande para padrões borgonheses. Suas vinhas têm em média 40 anos com alta densidade de 10 a 12 mil pés/hectare e rendimento de 30 hectolitros/hectare. Nessas dimensões, o terroir é dividido em três partes: meix rentier, les larrets e les bouchots. O primeiro são terras mais argilosas e pesadas. O segundo tem excelente exposição solar e drenagem, enquanto que o terceiro é bem protegido dos ventos do norte. Neste contexto, combina-se finesse, elegância, com estrutura e corpo.
A produção é grande para um Grand Cru, entre 30 e 40 mil garrafas por safra. A vinificação envolve uma boa extração com trabalho constante de pigeage. O amadurecimento dá-se em barricas de carvalho por dezoito meses, sendo metade novas.
Codorna: um clássico para borgonhas
Babette já mostrava o caminho: codorna com Clos de Vougeot. Quem sou eu para contraria-la! Esta da foto acima preparada no forno, acompanhada de arroz puxado no próprio molho é um clássico do restaurante Tatini, fundado em 1954. Continua em plena atividade como os tradicionais “concorrentes” La Casserole e Freddy. Seu atendimento com os réchauds pelo salão é um espetáculo à parte. Fruto do trabalho sem tréguas de Mário Tatini, patriarca e alma deste restaurante, moldou uma geração de garçons à sua maneira, ampliando muito seus conhecimentos à mesa e não apenas, em servir e retirar pratos. Seu filho Frabizio, dá prosseguimento à saga com conhecimento e elegância.
Voltando ao tinto, a harmonização comprovou-se muito boa. A delicadeza da codorna com ervas casou perfeitamente com a elegância do vinho. Seus aromas terciários, além das especiarias, alcaçuz e sous-bois foram de encontro aos sabores do prato. Tinto de bom corpo, taninos macios e final persistente. Bom momento para ser apreciado.
Outros tintos do domaine são um Premier Cru Les Loups e um comunal Morey-St-Denis, perfazendo em média quinze mil garrafas por safra. Evidentemente, são cuvées que não estão à altura de um Grand Cru. Além disso, o domaine elabora um Fine des Lambrays no mesmo processo feito em Cognac. “Fine” é o brandy mais sofisticado da Borgonha. Envelhece por sete anos em carvalho da floresta de Tronçais. É engarrafado sem redução de álcool com graduação de 49° graus. São pequenas partidas de vinho, próprias para destilação. Os vinhos são trazidos pela importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).
Enfim, quando Champagne e Bourgogne estão à mesa, a companhia e a comida devem estar à altura. E estavam …
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4 de Janeiro de 2016
Não importa a data; Réveillon, Natal, ou simplesmente uma boa refeição entre amigos, é sempre um momento de muita alegria e boas energias. Em mais um encontro, testamos alguns vinhos à mesa, confirmando algumas combinações e nos surpreendendo com outras. O que vale é o exercício da enogastronomia.
Abrindo os trabalhos, um rosé de Navarra, Gran Feudo Rosado, sempre uma boa aposta. Baseado na uva Garnacha, surpreende pelo frescor e equilíbrio. Acompanhou bem uma salada de folhas e tomate-cereja, preparando adequadamente o paladar para a sequencia de pratos.
tradição nas festas
O prato seguinte, um tender bem típico desta época, foi escoltado por um belo Riesling Dr. Bürklin-Wolf, o maior nome da clássica região alemã de Pfalz. Esta denominação produz Rieslings de bom corpo, macio, sustentado por ótima acidez. Fica mais ao sul de outras regiões vinícolas da Alemanha, ao norte de bela região francesa da Alsácia. As carnes suínas defumadas fazem um par perfeito com a mineralidade dos Rieslings numa harmonização imbatível. Tanto é verdade, que tentamos continuar com o rosé, porém o vinho não tinha força para os sabores do prato. Dependendo do preço, o tender tem muita semelhança de sabor com o tradicional Kassler, outra especialidade alemã. O problema maior na harmonização foram as frutas que pedem vinhos de certa doçura. Apenas como esclarecimento do rótulo abaixo, Ruppertsberger Hoheburg é um vinhedo de 4,68 hectares plantado em 1975.
grande nome de Pfalz
Chegamos finalmente ao prato de resistência, uma típica bacalhoada de forno. Aqui a proposta foi acompanha-la por dois vinhos, um tinto e um branco. O branco se bem escolhido, é uma pedida clássica. Neste caso, precisa ter bom corpo, boa textura, sabores marcantes e acidez adequada. O branco escolhido foi Clos Floridene, um vinho bordalês de Graves, bem ao sul, perto de Sauternes. No corte de uvas típico da região, a Sémillon fornece estrutura e força ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc mantem um bom frescor ao conjunto. A passagem por barrica e um bom trabalho de bâtonnage cria textura adequada ao prato, bem como o tostado elegante da barrica com os sabores do bacalhau. Combinação sem problemas, sem sustos.
bacalhau de forno
destaque da apelação Graves
A surpresa para muitos foi a combinação com vinho tinto. Neste caso, os vinhos ibéricos saem na frente. Sua estrutura e uma certa rusticidade casam muito bem com o prato. O cuidado é termos taninos bem domados. Um bom trabalho em barrica e alguns anos de envelhecimento em adega são fatores fundamentais nesta harmonização. O tinto escolhido foi o Chivite Seleccion 125 da ótima safra de 2004. Majoritariamente moldado pela Tempranillo, este vinho de Navarra estava num ótimo momento, a despeito de não denunciar sua idade e com boas perspectivas de evolução. Seus aromas marcantes com toques balsâmicos, defumados e de especiarias, casaram bem com os sabores do prato, sobretudo com as azeitonas pretas e os pimentões vermelhos. Seus taninos finíssimos e bem moldados fizeram um par perfeito com a textura e suculência do bacalhau. Para a maioria, foi a melhor combinação com o prato. Para os mais céticos, é uma combinação a ser testada.
O grande tinto de Navarra
Continuando a brincadeira antes da sobremesa, finalizamos a refeição com um Comté de média maturação, queijo francês da região do Jura. Se o tinto surpreendeu com o bacalhau, o branco voltou a brilhar com o queijo. Não que o tinto tenha sido um desastre, mas faltou sintonia de sabores e principalmente, a incompatibilidade dos taninos com a gordura do queijo. Já o branco além dos sabores bem sintonizados, cortou com maestria a gordura do queijo, proporcionando uma combinação bem agradável.
proibido para principiantes
Após cafés, chás, partimos para a varanda acompanhados de Puros. Foram servidos Porto, Rum e Malt Whisky, respectivamente. Hoyo de Monterrey e Bolivar Belicosos foram bem com o Taylor´s LBV 2007 e também com o rum Zacapa Reserva, estupenda bebida, muita rica em sabor e agradavelmente macia. Contudo, quando entrou em cena o Malt Whisky acima, o poderoso Talisker, só mesmo um Partagás P2 em seu último terço para segurar sua fúria. Atentem para o alerta acima. É preciso estar preparado para este encontro. Jim Murray, especialista britânico em Whiskies, disse: Se tiver que escolher apenas um Maltado, não hesite em adquirir o explosivo Talisker 10 anos. Depois desta, só me resta desejar Feliz 2016 a todos!
Etiquetas: bacalhau, bacalhoada, bolivar belicosos, burklin wolf, chivite, clos floridene, enogastronomia, garnacha, gran feudo rosado, graves, Harmonização, hoyo de monterrey, jim murray, kassler, malt whisky, navarra, Nelson Luiz Pereira, partagas P2, pfalz, queijo comte, riesling, sauvignon blanc, sémillon, sommelier, talisker, tempranillo, tender, vinho sem segredo
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30 de Dezembro de 2015
Em minhas aulas sobre Terroir, a montanha de Corton é um exemplo inconteste que este conceito existe e é palpável. A composição de solo neste caso, determina criteriosamente o plantio de Chardonnay e de Pinot Noir em porções bem definidas. Hugh Johnson em seu livro diz que há uma espécie de Alice no País das Maravilhas permeando esta montanha, capaz de mudar repentinamente o cenário e nossas percepções.
A parte mais alta da montanha, rodeando seu cume, é rica em fragmentos de calcário, fazendo um terroir perfeito para a Chardonnay. Abaixo desta zona, no meio da montanha, a argila ganha força na composição do marga (mistura judiciosa de argila e calcário), tornando o solo mais frio e propicio ao cultivo da Pinot Noir. Deste raciocínio saem dois vinhos mágicos, ambos Grand Cru, o branco Corton-Charlemagne e o tinto simplesmente Corton, o único Grand Cru em Pinot Noir da Côte de Beaune. Especialmente neste artigo, falaremos do branco Corton-Charlemagne de um produtor de destaque, referência para a apelação.
Bosque de Corton ao fundo
A primeira vez que provei um Bonneau du Martray, o vinho estava num período de latência, sem grande expressão, mas ao mesmo tempo, dava para perceber o grande potencial de guarda do mesmo. A safra era de 1985, grande ano na Borgonha, como de modo geral em toda a Europa. Este branco Corton-Charlemagne, é um dos Grands Crus da Côte Beaune com características totalmente distintas.
Se Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet e Meursault, são vinhos que falam entre si, o branco de Corton tem personalidade diferente, mais próxima aos Grands Crus de Chablis. Seus aromas lembram a mineralidade do Chablis, mas a textura tem um Q de Beaune, sem perder a semelhança com um Les Clos, o mais vigoroso entre os Grands Crus de Yonne.
veja a luminosidade desta cor no decanter
No exemplar acima com onze anos de idade, a cor se destaca pela jovialidade e o brilho dos grandes vinhos. Os aromas têm sempre algum mistério, mas notas sutilmente cítricas, florais e um fino boisé, são claramente percebidos. Em boca, impressiona como um autêntico Grand Cru. Percebe-se de início aquela tensão e mineralidade do Chablis, mas ao mesmo tempo uma maciez, uma densidade, com aquele Q de Beaune. O frescor, a vibração, a persistência e o equilíbrio, são notáveis. Pelo seu vigor, podemos vislumbrar pelo menos mais dez anos de guarda.
Alguns dados sobre Bonneau du Martray Corton-Charlemagne: vinhas de 45 anos divididas em 16 parcelas. Fermentação com leveduras naturais. Utilização de carvalho na fermentação e amadurecimento por 12 meses, sendo somente 30% novo. Trabalho judicioso de bâtonnage (contato sur lies revolvendo as borras).
Os grandes brancos da Borgonha
- Bâtard-Montrachet – textura semelhante a Meursault com mais complexidade
- Chevalier-Montrachet – elegância de um Puligny-Montrachet beirando a perfeição
- Montrachet – (Bâtard + Chevalier)²
- Corton-Charlemagne – Chablis Les Clos com textura de Beaune
- Chablis Grand Cru – mineralidade e intensidade
Etiquetas: bâtonnage, bonneau du martray, chablis grand cru, chardonnay, chassagne-montrachet, Chevalier- Montrachet, corton, corton charlemagne, hugh johnson, les clos, meursault, montrachet, Nelson Luiz Pereira, pinot noir, puligny-montrachet, sommelier, terroir, vinho sem segredo
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27 de Dezembro de 2015
Falar que foie gras combina com Sauternes é chover no molhado. Além de muitas pessoas não gostarem desta combinação clássica, outros vinhos podem ser surpreendentes. Não há nada de errado tecnicamente na harmonização consagrada, mas a riqueza de textura tanto do vinho como do prato, acaba saturando um pouco o paladar, sobretudo na hipótese provável de seguir uma sequencia de pratos. Pessoalmente, nesta linha de raciocínio, prefiro a combinação com Tokaji 5 puttonyos ou um Pinot Gris Vendange Tardive da Álsacia, saindo um pouco da mesmice. Lembrando que tanto na Hungria como na Alsácia, temos excelentes foie gras.
Para surpreender, que tal um champagne safrado, maduro, de uma cuvée especial com bons anos em adega. Pode ser um Dom Pérignon, um Krug, um Bollinger RD. Os aromas de evolução destes champagnes combina perfeitamente com o sabor do foie gras. Contudo, a textura em boca é que surpreende. A maciez efervescente do champagne aliada a sua habitual acidez, rechaça de modo muito agradável a gordura do foie gras, deixando um final limpo e fresco.
No caso de um patê de foie gras, pode ser servido um belo Jerez Oloroso. A riqueza de sabor de ambos (prato e vinho) se completam perfeitamente. O lado macio do vinho rico em álcool sintoniza bem com a textura do patê. Aliás, vários patês, sobretudo de caça, vão muito bem com Jerez Oloroso. Vale a pena provar.
Outra combinação que pode surpreender com foie gras é um Porto Tawny 20 anos, um Colheita com bons anos em casco, ou um Madeira Malmsey. Aqui trocamos um pouco o álcool pelo açúcar, ou seja, nos vinhos fortificados não há tanta doçura como nos Sauternes. Essa falta de “doçura” é compensada pelo teor alcoólico. A combinação não perde nada em riqueza de texturas, porém não há um açúcar residual tão evidente. Quanto aos aromas, esses vinhos fortificados vão muito bem com o sabor do prato. No foie gras grelhado incluindo frutas como a maçã, os sabores destes fortificados combinam perfeitamente.
Por fim, para um Filetto alla Rossini com trufas laminadas, os Riojas Gran Reserva são ótimos, preferencialmente os de estilo tradicional. Pode ser um Rioja Alta 904 ou se o bolso permitir, um 890. Os aromas balsâmicos, empireumáticos (café, cevada), de especiarias e frutas em compota, são sensacionais com o sabor do prato. A acidez do vinho corta magistralmente a gordura do prato, revigorando o paladar a cada garfada.
O importante nas tentativas de combinação é observar certos requisitos. O vinho não pode ser simples, pela tipologia de um prato requintado. É preciso ter acidez e textura na escolha do vinho, combatendo a gordura e equilibrando a sensação de untuosidade. Aromas de certa evolução no vinho são bem-vindos com os sabores do prato.
Etiquetas: champagne, enogastronomia, filé rossini, foie gras, Harmonização, jerez oloroso, madeira malmsey, Nelson Luiz Pereira, pinot gris, porto colheitas, porto tawny, puttonyos, rioja alta, rioja gran reserva, sauternes, sommelier, tokaji, vendange tardive, vinho sem segredo
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25 de Dezembro de 2015
Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.
- Cuscus Marroquino
- Salada de Bacalhau com Grão de Bico
- Ravioli de Lagostim e Damasco
- Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
- Bolo de Nozes
Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.
sempre consistente
- Cuscus Marroquino
- Cava Brut Reserva
Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.
Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.
http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br
- Salada de Bacalhau com Grão de Bico
- Alvarinho Palacio da Brejoeira
Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.
Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br
Rosé de referência
- Ravioli de Lagostim e Damasco
- Chateau de Pibarnon Rosé
Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3) e Cinsault (1/3). O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.
Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br
- Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
- Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia
Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.
Tinto da importadora Decanter
- Bolo de Nozes
- Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old
Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!
Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br
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23 de Dezembro de 2015
O título deste artigo em si pode não ter muito sentido, mas foram os três itens mais pesquisados ultimamente em Vinho Sem Segredo. Evidentemente, estes assuntos já foram convenientemente abordados. Contudo, vale a pena num só artigo ressaltar os principais pontos, esclarecendo dúvidas.
Espumante Brut
Brut quer dizer o nível de açúcar residual do espumante que neste caso é seco. Muito cuidado com a nomenclatura extremamente confusa na área de espumantes. Em grau de doçura crescente temos: Extra-Brut, Brut, Extra-Dry, Sec ou Dry, Demi-Sec ou Rich.
Importadora Decanter
Quanto ao método de espumatização, temos o método Charmat ou Tanque, e o método Tradicional ou Clássico, com segunda fermentação na própria garrafa. Normalmente, os espumantes Charmat são mais simples e de preços mais modestos. Já os de método Clássico, que são os casos dos Cavas e Champagnes, são espumantes mais complexos e de preço mais elevado.
De modo geral, espumantes do método Charmat vão melhor fora da mesa, como aperitivo, pequenas entradas e recepções. Já os elaborados pelo método Clássico são mais gastronômicos, sobretudo os mais complexos.
Carne de Porco
A harmonização desta carne depende muito do corte e da receita executada. De todo modo, podemos falar de leitoa ou leitãozinho, carne macia, delicada e rica em gordura. Neste caso, os vinhos brancos caem melhor. Sua acidez e frescor combatem bem o lado gorduroso do prato. Aqui também cabe bons espumantes, inclusive os rosés.
O clássico pernil assado
Já no caso do pernil, temos uma carne mais fibrosa e sabores marcantes. Aí sim, os tintos são mais convidativos. Portugueses do Dão e do Alentejo vão bem, além de espanhóis de Rioja. Do lado italiano, tintos da Toscana e alguns Valpolicellas pelo método Ripasso são opções interessantes. Do lado francês, tintos do sul do Rhône, Provence e Languedoc, enfrentam bem o prato.
Nos cortes defumados como Kassler e os embutidos, vinhos alemães com a uva Riesling são a pedida certa. Conforme o corpo e estrutura do prato, os alsacianos são muito bons também.
Arroz de Pato
Item muito procurado neste blog, o arroz de pato têm sabores marcantes. Vinhos de personalidade, com taninos domados, e de certa idade, vão melhor na harmonização. Tintos do Douro, Ribera del Duero e Brunellos, todos com certa evolução, podem casar muito bem com a iguaria.
Suculência e sabores intensos
Os tintos ibéricos são sempre as primeiras opções, mas italianos da Toscana ou Piemonte com alguns anos de envelhecimento são boas alternativas. Do lado francês, pessoalmente acho que Bordeaux e Borgonha são muito sofisticados para o prato. Os tintos do Rhône Norte como Crozes-Hermitage, Cornas e alguns Saint-Joseph, são boas escolhas desde que com alguns anos de garrafa.
É importante salientar esta certa evolução dos vinhos com seus aromas terciários. A carne de pato transmite um gosto marcante ao arroz e além disso tem o gosto defumado da linguiça que faz parte da receita. Este tipo de sabor no conjunto final faz um belo casamento com as características citadas acima dos vinhos em questão.
Tanto a carne de porco com suas inúmeras receitas, como o arroz de pato, são ótimas opções para as festas de fim de ano. Boas Festas!
Etiquetas: alentejo, arroz de pato, carne de porco, cava, champagne, charmat, decanter, douro, espumante brut, kassler, leitão, leitoa, método clássico, Nelson Luiz Pereira, pernil, raventós, rioja, sommelier, vinho sem segredo
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21 de Dezembro de 2015
Pessoalmente, uma das maiores diversões é testar, confirmar, uma boa ou má harmonização nas inúmeras situações que nos envolvemos. Às vezes, premeditadamente, outras, verdadeiras surpresas que o dia a dia nos pregam. Desta feita, um almoço entre amigos, nos deparamos com dois embates abaixo descritos.
Camarões ao molho de baunilha
Pela foto acima, percebemos um prato delicado. Trata-se de um leito de carpaccio pupunha regado ao azeite de oliva com camarões grelhados ao molho de baunilha e creme de leite. São texturas delicadas que pedem um vinho com a mesma similaridade, mantendo a harmonia. Os sabores delicados do camarão e do creme de leite aromatizado com baunilha não podem ser ofuscados por um vinho potente. Evidentemente, estamos falando de vinho branco. E branco da Borgonha. Nas famosas comunas da Côte de Beaune, Puligny-Montrachet tem esta linguagem. Textura e aromas delicados, além dos toques de barricas extremamente sutis em sintonia com os aromas de baunilha do prato.
Les Combettes: divisa com Meursault
No vinho acima, o Premier Cru Les Combettes faz divisa com a apelação Meursault. Isso se reflete no terroir onde os aromas do vinho têm a delicadeza de Puligny, mas a textura em boca lembra um Meursault. Os brancos de Jean-Marc Boillot são elaborados classicamente com fermentação em barricas, passam pelo processo de bâtonnage e amadurecem cerca de dez meses em carvalho, sendo somente 30% novo. Este exemplar com seus nove anos, esbanja vivacidade com toques florais, cítricos delicados como limão siciliano, e finas especiarias. Textura macia e equilíbrio dos grandes vinhos.
Escalopes de entrecôte e ratatouille
Normalmente, quando falamos em borgonhas, pensamos em aves como elemento de harmonização. Neste caso, trata-se de escalopes de entrecôte. A carne em si, contrafilé, tem uma trama um tanto fibrosa, porém o corte em bifes fininhos ajuda a quebrar um pouco esta rigidez. O molho com cogumelos, um demi-glacê elaborado pela Chef Roberta Sudbrack, tem a delicadeza e o refinamento que o vinho exige. No caso, um Richebourg, Grand Cru vizinho ao mítico Romnaée-Conti. Por fim, a ratatouille com seus legumes finamente grelhados enriquece o acompanhamento. Os cogumelos são elementos que vão muito bem com vinhos envelhecidos e toques minerais, especialmente aquelas notas terrosas.
A tradição da família Gros
Anne Françoise Gros é um dos ramos desta tradicional família, sobretudo na comuna de Vosne-Romanée. Sua parcela na nobre apelação Richebourg é de apenas 60 ares (0,6 ha), cerca de seis mil metros quadrados, um terço da área do Romanée-Conti, ou seja, uma produção anual baixíssima de 2400 a 3000 garrafas. No caso dos Grands Crus como este, o vinho amadurece 100% em barricas novas. Neste exemplar de 2003, as notas de especiarias, ervas, temperos exóticos, são marcantes, remetendo ao gengibre, noz moscada, alcaçuz, entre outros. A madeira não se percebe. Está totalmente integrada ao conjunto.
Nestes dois exemplos, percebemos que o tema central é a delicadeza dos pratos e dos vinhos. Isso é fundamental, sobretudo quando se trata de vinhos da Borgonha. Esta região exige uma cozinha refinada, de temperos e molhos sutis. E quanto mais subimos na escala de classificação (comunal, premier cru e grand cru), maior a preocupação em não errar, não exagerar, sob pena de ofuscar sutilezas de certos tesouros que não podemos desfrutar com tanta frequência.
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16 de Dezembro de 2015
Localizado em Vila Nova Conceição, o restaurante Attimo preserva a cozinha italiana com alguns toques de modernidade. Este é um dos projetos de Marcelo Fernandes, restaurateur também do Kinoshita, Clos, e Mercearia do Francês. O menu e a carta de vinhos mostram propostas interessantes, tanto para os clientes mais conservadores, como para os de certa ousadia. Abaixo, segue uma sugestão de menu com entrada, uma massa, carne e sobremesa.
- Salada de hortaliças, legumes tostados, azeitonas pretas, avelãs e mel
- Harmonização: De Martino Chardonnay Quebrada Seca Single Vineyard 2011
Este Chardonnay, apesar de passar por barricas, mostra um frescor incrível, aliando vivacidade com maciez. Medianamente encorpado, não afronta esta entrada de textura delicada. As hortaliças e azeitonas ficam bem equilibradas pela acidez do vinho, enquanto os legumes tostados e avelãs vão de encontro aos sabores do mesmo. O leve toque de mel é compensado pela maciez do vinho e sua fruta tropical. Este novo terroir de Limari, bem ao norte do Chile e junto ao oceano Pacífico, apresenta grande amplitude térmica, equilibrando acidez com maturidade do fruto.
- Raviolini de camarão com molho de limão siciliano, favas frescas e rúcula
- Domaine Sorin Terra Amata Côtes de Provence 2012
Massa delicada tanto no recheio, como no molho de limão. Uma boa pedida é este rosé da Provence com seus aromas únicos e muito gastronômico. A acidez do vinho segura o molho de limão, sua textura combina bem com as favas e por último, seu frutado maduro equilibra bem o leve amargor da rúcula.
bela apresentação
- Língua de boi, purê de batata e marsala
- Falesco Montiano 2010
Este é um prato clássico que poucos restaurantes tentam ousar em seu cardápio. Carne delicada, de textura macia, inclusive no seu acompanhamento, purê de batatas. Experimente este Merlot italiano em pureza da quase desconhecida região de Lazio. Falesco é uma vinícola de muito prestigio e este é seu vinho ícone. Tinto de presença, mas sempre muito delicado, e elegantemente amadeirado por barricas francesas.
- Surpresa de Maçã
- Terrazas Single Vineyard Petit Manseng 2010
Esta sobremesa resume-se num bolo de pão-de-ló, maçã verde, maracujá, sorvete de baunilha e crocante de coco. Para esta harmonização, um vinho argentino singular. Trata-se de um colheita tardia da bodega Terrazas elaborado com a uva Petit Manseng. Originária do sudoeste francês, mais especificamente da apelação Jurançon, aclimatou-se muito bem neste vinhedo argentino a mil metros de altitude com grande amplitude térmica. Há um perfeito balanço entre doçura e acidez e aromas muito delicados. A textura do bolo combina perfeitamente com o vinho. A maçã verde e o maracujá equilibram a acidez, enquanto a baunilha e o crocante de coco casam-se bem com os toques delicados de barricas francesas, nas quais o vinho é amadurecido. Belo fecho de refeição.
http://www.restauranteattimo.com.br
Rua Diogo Jácome, 341 – Vila Nova Conceição – SP
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10 de Dezembro de 2015
Nesta época do ano é normal as pessoas procurarem dicas, conselhos, informações sobre vinhos. Seja para consumo próprio ou presentear, as opções são inúmeras. Infelizmente, os preços não ajudam. Com a alta do dólar e também de impostos, a equação está cada vez mais difícil de ser resolvida. Portanto, vinhos que realmente valem a pena indicar estão na faixa entre R$ 100,00 e 200,00 reais. E olha que não estou falando em sofisticação, pois nesta área o céu é o limite.
Segue abaixo uma relação para vários tipos da bebida, desde entrada até sobremesas, cafés, charutos, etc …
Cave Geisse: bela surpresa
Espumantes e champagnes
- Cave Geisse (espumante nacional entre os melhores, se não for o melhor). veja site abaixo, na própria vinícola, ou na Ville du Vin.
- Chandon Brasil (sempre consistente, fácil de encontrar e preços razoáveis). Várias lojas de bebidas em São Paulo.
- Cava (tradicional espumante espanhol). Raventós da Decanter e Gramona da Casa Flora, sempre confiáveis.
- Champagnes (é uma questão de gosto e estilo. Louis Roederer, Gosset, Deutz e Larmandier têm preços honestos. Evidentemente, acima da faixa de preço no início do artigo). Importadoras Franco-Suissa, Grand Cru, Casa Flora e Cellar, respectivamente.
Um dos grandes alemães da Decanter
Vinhos brancos
- Rieslings alemães (importadora Decanter tem boas opções).
- Chablis William Fèvre (importadora Grand Cru).
- Sauvignon Blanc (Terrunyo da Concha Y Toro, vinícola Pericó de Santa Catarina e Jackson Estate da Nova Zelândia, importadora Premium). A linha Concha Y Toro é encontrada na Ville du Vin.
- Chateau Reynon e Clos Floridene (dois bordeaux da Casa Flora)
- Chardonnay (Catena Alta da Mistral e De Martino Quebrada Seca da Decanter)
Bierzo e a uva Méncia
Vinhos tintos
- Rioja de vários tipos (Crianza, Reserva e Gran Reserva). Rioja Alta da importadora Zahil, CVNE da Vinci e Luis Cañas da Decanter).
- Tintos de Bierzo (região espanhola pouco conhecida. Boas opções na Decanter e Grand Cru).
- Chianti Classico (Castello di Ama da Mistral, Fontodi da Vinci, e Felsina Berardenga da Mistral).
- Tintos do Douro (Quinta do Crasto, Quinta do Noval, Niepport).
- Malbecs da Argentina (Catena da Mistral, Viña Cobos da Grand Cru, Noemia da Vinci e Achaval Ferrer da Inovini).
- Merlots nacionais (Miolo Terroir, Pizzato DNA 99 e Desejo da Salton). Encontrados em boas lojas de bebidas.
- Chateau Giscours 2009 Margaux – Grand Cru Classe – importadora Cellar
- Chateau Sociando-Mallet 2009 – Haut-Médoc – importadora Cellar
- Vinícola Rippon (grande Pinot Noir da Nova Zelândia). Importadora Premium.
Tawnies e Charutos
Portos, fortificados e colheita tardia
- Porto Fonseca Bin 27 (Mistral ou Casa Santa Luzia)
- Burmester Tawny Jockey Club (Adega Alentejana)
- Quinta do Noval LBV Unfiltered (Grand Cru)
- Jerez: Emilio Lustau da Ravin e Hidalgo da Mistral
- Morandé Late Harvest da Grand Cru
- Chateau Haut-Bergeron Sauternes da Cellar
Se você pensar em vinhos franceses ou italianos, a escolha natural é a importadora Cellar. A seleção é ótima e os preços não são abusivos. Responsável: Amauri de Faria.
Porto Fonseca e champagne Louis Roederer são encontrados na Casa Santa Luzia. Os nacionais acima mencionados, também.
Importadoras
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7 de Dezembro de 2015
Vez em quando, é bom testar a temperamental Pinot Noir à mesa. Seus vinhos, muitas vezes delicados, sobretudo na região da Borgonha, apresentam sutilezas e dificuldades no convívio com a comida. Normalmente as aves, saem-se bem neste casamento.
Rosé pelo método saignée
Desta feita, o primeiro desafio foi harmonizar um champagne rosé à mesa. De fato, certos rosés não são champagnes para bebericar isoladamente. Possuem corpo, estrutura, e portanto, pedem algo para ser confrontado. No caso deste rosé, trata-se do Barnaut Rosé Authetique, um rosé saignée, ou seja, o vinho-base é vinificado em rosé, naturalmente Pinot Noir, e são adicionados 15% de Chardonnay. Aí sim, passa-se à segunda fermentação para tomada de espuma. Um rosé estruturado, mas ao mesmo tempo delicado, principalmente nos aromas. Combinou muito bem com a entrada abaixo:
Vieiras, shitakes e arroz negro
O sabor da vieira e do shitake casaram bem com a mineralidade e os aromas de leveduras do champagne. Seu lado frutado valorizou o alho-poró, as ervas e demais temperos. Sua acidez combateu bem a gordura e o leve picante do prato (molho de pimenta dedo de moça bem delicado). Por fim, a textura tanto da vieira como do arroz negro foram muito bem com a cremosidade do champagne. Uma parceria bem agradável, limpando e preparando o paladar para o próximo prato.
Nuits-St-Georges: um lado viril da Pinot Noir
O tinto acima, ficou para o prato principal. Seu vinhedo, Aux Perdrix, é um Premier Cru localizado mais ao sul da apelação Nuits-Saint-Georges. São 3,45 hectares com predominância de argila no solo. A vinificação com longa maceração, é feita em cubas de madeira, e posterior amadurecimento por cerca de quinze meses. Normalmente, há 60% de madeira nova. A safra 2008 é uma safra de guarda com taninos ainda a se resolver. Não se percebe a madeira com notas de frutas e toques minerais. Deve evoluir por pelo menos mais cinco anos.
Rosbife com cuscuz marroquino
O rosbife Wagyn, raça de gado japonês, estava no ponto, textura macia e carne rosada . Grelhado com pó de shitake e pimenta sichuan (origem chinesa), seus sabores foram muito bem com o sabor do vinho. A textura da carne foi o ponto alta na combinação. Os evidentes taninos deste tinto foram combatidos perfeitamente pela suculência e leve fibrosidade da carne.
Nesta experiência podemos concluir que certos champagnes vão muito bem à mesa, contrariando a ideia de muitas pessoas que encaram este vinho apenas como aperitivo. No lado borgonhês, apelações como Nuits-Saint-Georges e Pommard, são vistas como produtoras de vinhos um tanto rústicos para a delicada Pinot Noir. Contudo, à mesa, surpreendem por sua versatilidade e melhoram muito com a comida. Para aqueles que gostam de carnes e molhos mais consistentes, estas apelações são boas alternativas para quem não abre mão da Pinot Noir.
Os pratos são da Chef Vivi, restaurante minúsculo na Vila Madalena. O menu muda periodicamente com várias opções de entradas e pratos principais. Peixes, aves, carnes e opções vegetarianas estão sempre presentes. (www.chefvivi.com.br).
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Vinho Sem Segredo 