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A DOCG Aldo Conterno

1 de Junho de 2018

No reputado terroir de Barolo, um clássico DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) do Piemonte, existe um Barolo à parte de nome Aldo Conterno, especialmente sua cuvée especial, Granbussia. Com vinhas localizadas em Monforte d´Alba, Granbussia nasce da mescla das vinhas Romirasco (70%), Cicala (15%) e Colonnello (15%), somente nas grandes safras.

e9959437-0890-4434-8296-db257fb448aca cúpula reunida em Magnum 

As vinhas Romirasco, espinha dorsal do blend, são plantadas em solo argilo-calcário rico em ferro, um dos terroirs mais austeros para Barolos de grande longevidade. A idade das vinhas gira entre 50 e 55 anos.

As vinhas Cicala e Colonnello complementam o blend, onde Cicala confere mais músculo, mais potência ao vinho, enquando Colonnello fornece certa delicadeza, finesse ao conjunto.

Normalmente, um Granbussia passa cerca de três anos em botti (toneis grandes) e mais seis anos em garrafa, antes de ser liberado ao mercado. A herança de Aldo Conterno é de manter a tradição dos grandes Barolos sem perder de vista a dosada modernidade que o tempo exige. Percebe-se em seus vinhos, a austeridade e estrutura de seus grandes Barolos, mas ao mesmo tempo, uma fruta bem presente, taninos bem trabalhados, e um equilíbrio somente encontrado nos grandes vinhos.

onze anos sur lies

Num belo almoço realizado na Fazenda Sertão, o champagne acima, um Dom Pérignon Oenothéque 1995, abriu os trabalhos. Ele equivale atualmente à nomenclatura P2, conhecida também como segunda plenitude. Trata-se de um envelhecimento prolongado sobre as borras (sur lies) antes do dégorgement. Um champagne complexo, muito fresco, mesclando aromas de brioche, frutas tropicais, e fino tostado. O contato sur lies conserva as borbulhas e uma intensa mousse de maneira admirável, além de conferir uma textura macia ao conjunto. Acompanhou bem ovos levemente cozidos com gema mole e caviar.

harmonização de delicadeza

Para manter o alto nível das borbulhas, em seguida foi servido um champagne Cristal safra 2005. Já com toques envelhecidos, mas com incrível frescor, a maciez e as notas adocicadas do Cristal deram as mãos para um prato de vieiras levemente chapeadas com manteiga e ervas. Aí sim, já estávamos prontos para os Barolos …

img_4703Angelo Gaja não podia faltar

Já estava esquecendo de Angelo Gaja, imperdoável. Um dos melhores brancos italianos, se não for o melhor. De estilo francês e extrema elegância, esse Chardonnay prima pelo equilíbrio e acabamento fantásticos. Embora já com mais de dez anos, seu frescor é incrível. As vinhas de Gaia & Rey localizam-se em Treiso, região do Barbaresco, em solo calcário com 3,6 hectares de área, plantadas em 1979. A fermentação ocorre com leveduras naturais e o vinho amadurece num mix de barricas francesas por seis a oito meses. O resultado é um branco de fruta delicada com perfeita conjunção com a madeira. Esta no nível dos bons Puligny-Montrachet da Borgonha. 

img_4711diferentes momentos de evolução

O trio acima deu o pontapé inicial. O mais antigo, safra 1985, já estava no seu limite de evolução. Não foi das grandes safras deste ícone, mas manteve a classe de sempre. Seus aromas alcatroados e de chocolate escuro (cacau) imperavam num conjunto harmonioso. Não tinha grande persistência, mas seu equilíbrio e final de boca bem acabado eram notáveis.

Agora o 99 e 2005 eram vinhos de grande estrutura em momentos diferentes de evolução. O 99 tinha taninos extremamente finos e lindos toques de alcaçuz. Um Barolo de alta costura. Já o 2005, um tanto arredio, inquieto, próprio de sua juventude. Melhorou muito na taça, necessitando de decantação. Será certamente, um dos grandes Granbussia nas próximas décadas.

img_4712o ponto alto da degustação

Aqui, o ponto alto da degustação. O Granbussia 1989 é considerado pelo Gambero Rosso, o melhor Granbussia de toda a história. De fato, quando fizeram este vinho, jogaram a fórmula fora. Sua juventude se equipara ao 99 degustado acima. Um fresco, uma riqueza de fruta, taninos de rara textura para um Barolo. Enfim, uma maravilha. 

Já o 1990, outro grande vinho, ficou um pouco prejudicado com a comparação, além de uma garrafa de evolução um pouco avançada. De todo modo, outro Barolo de destaque. Taninos finos, aromas terciários bem delineados, e um final marcante e etéreo. Estávamos neste momento, no auge dos pratos e dos vinhos.

img_4713irmãos de estilos diferentes

Briga de titãs e dois gênios do Piemonte, os dois irmãos Aldo e Giacomo Conterno. O Granbussia 1988 é um monstro de vinho ainda não totalmente pronto. Muita estrutura, camadas de taninos, mas uma finesse que só Angelo Gaja consegue nessas terras. Monfortino é a personificação da mais austera tradição piemontese, cheio de virilidade, tensão, uma acidez incrível, e uma montanha de taninos. Seu processo de construção passa por longa maceração na vinificação e longo envelhecimento em botti (grandes toneis). O resultado é um Barolo indestrutível. Embate sem vencedores, a despeito do gosto pessoal que deve ser sempre respeitado.

pratos de resistência

Para enfrentas essas feras, um menu reforçado se fez necessário. Entre vários pratos como Rabada, cabrito, polenta, lasanha, a foto acima, ilustra uma polenta com molho de calabresa e um cabrito com batatas. Aqui se separam os homens dos meninos …

img_4714Alsace em alto nível

Para celar este magnifico almoço, somente um vinho exótico, de presença marcante, como o Vendange Tardive do excepcional produtor alsaciano Zind-Humbrecht. No caso, um Pinot Gris do vinhedo Heimbourg safra 1994. Este é um dos melhores vinhedos de Zind-Humbrecht com ótima exposição solar e grande declividade. Na parte alta do vinhedo de solo pedregoso e de natureza argilo-calcária são somente 1,6 hectare de vinhas da cepa Pinot Gris com baixíssimos rendimentos (menos de 20 hl/ha). O amadurecimento das uvas é lento e de grande concentração. Um vinho de ótima textura em boca e um equilíbrio fantástico entre açúcar e acidez. As notas delicadas de frutas brancas maduras, de flores e de mel, são notáveis. Um final de tarde delicioso!

Mais uma vez, os agradecimentos a todos os confrades, em especial ao nosso Maestro, que proporcionaram esse encontro com vinhos tão distintos e de safras maiúsculas. Depois deste banquete nababesco, é hora de temperança, já pensando nas próximas orgias. Saúde a todos!

Foie Gras: Variações

27 de Dezembro de 2015

Falar que foie gras combina com Sauternes é chover no molhado. Além de muitas pessoas não gostarem desta combinação clássica, outros vinhos podem ser surpreendentes. Não há nada de errado tecnicamente na harmonização consagrada, mas a riqueza de textura tanto do vinho como do prato, acaba saturando um pouco o paladar, sobretudo na hipótese provável de seguir uma sequencia de pratos. Pessoalmente, nesta linha de raciocínio, prefiro a combinação com Tokaji 5 puttonyos ou um Pinot Gris Vendange Tardive da Álsacia, saindo um pouco da mesmice. Lembrando que tanto na Hungria como na Alsácia, temos excelentes foie gras.

Para surpreender, que tal um champagne safrado, maduro, de uma cuvée especial com bons anos em adega. Pode ser um Dom Pérignon, um Krug, um Bollinger RD. Os aromas de evolução destes champagnes combina perfeitamente com o sabor do foie gras. Contudo, a textura em boca é que surpreende. A maciez efervescente do champagne aliada a sua habitual acidez, rechaça de modo muito agradável a gordura do foie gras, deixando um final limpo e fresco.

No caso de um patê de foie gras, pode ser servido um belo Jerez Oloroso. A riqueza de sabor de ambos (prato e vinho) se completam perfeitamente. O lado macio do vinho rico em álcool sintoniza bem com a textura do patê. Aliás, vários patês, sobretudo de caça, vão muito bem com Jerez Oloroso. Vale a pena provar.

Outra combinação que pode surpreender com foie gras é um Porto Tawny 20 anos, um Colheita com bons anos em casco, ou um Madeira Malmsey. Aqui trocamos um pouco o álcool pelo açúcar, ou seja, nos vinhos fortificados não há tanta doçura como nos Sauternes. Essa falta de “doçura” é compensada pelo teor alcoólico. A combinação não perde nada em riqueza de texturas, porém não há um açúcar residual tão evidente. Quanto aos aromas, esses vinhos fortificados vão muito bem com o sabor do prato. No foie gras grelhado incluindo frutas como a maçã, os sabores destes fortificados combinam perfeitamente.

Por fim, para um Filetto alla Rossini com trufas laminadas, os Riojas Gran Reserva são ótimos, preferencialmente os de estilo tradicional. Pode ser um Rioja Alta 904 ou se o bolso permitir, um 890. Os aromas balsâmicos, empireumáticos (café, cevada), de especiarias e frutas em compota, são sensacionais com o sabor do prato. A acidez do vinho corta magistralmente a gordura do prato, revigorando o paladar a cada garfada.

O importante nas tentativas de combinação é observar certos requisitos. O vinho não pode ser simples, pela tipologia de um prato requintado. É preciso ter acidez e textura na escolha do vinho, combatendo a gordura e equilibrando a sensação de untuosidade. Aromas de certa evolução no vinho são bem-vindos com os sabores do prato.

Riesling: Alsácia x Alemanha

17 de Fevereiro de 2014

A nobre Riesling coleciona cada vez mais admiradores pelo mundo. Quem já provou, costuma virar fã. Quem ainda não provou, dificilmente decepciona-se. O grande problema é que esta casta exige condições muito específicas de terroir. Sendo assim, além da Alemanha, seu país de origem, praticamente só a região francesa da Alsácia (Alsace), limítrofe com a Alemanha, pode fazer um embate à altura. E para realizar uma degustação às cegas tecnicamente viável, é primordial equalizar os níveis de açúcar residual dos vinhos em questão.

Alsace: quase integrada aos vinhedos alemães

No mapa acima, percebemos a latitude do vinhedo alsaciano claramente mais baixa em comparação aos vinhedos alemães. Somado a este fator, o bloqueio de chuvas pela cadeia montanhosa dos Vosges a oeste, garantem dias ensolarados na Alsácia, sobretudo na época de maturação das uvas. Via de regra, as safras alsacianas são muito mais consistentes que as safras germânicas.

Os brancos alsacianos costumam ser secos e com bons níveis de álcool (normalmente entre 12 e 14ºC). Uma minoria encontra-se nas categorias VT (Vendage Tardive) e a rara SGN (Sélection de Grains Nobles), conferindo destacados níveis de açúcar residual. 

Marcel Deiss: Filósofo do terroir alsaciano

Do lado alemão, os estilos são muito mais diversos e sútis em termos de açúcar residual. Temos o clássico estilo que vem perdendo terreno ao longo do tempo denominado lieblich (meio doce em alemão), onde os chamados vinhos de predicado (QmP) exibem as denominações Kabinett, Spätlese e Auslese, por exemplo. Esse estilo é facilmente reconhecível, pois o açúcar é evidente e o vinho apresenta um corpo mais leve.

Robert Weil: Produtor de elite do Rheingau

Portanto, para um degustação de real confronto, é necessário que busquemos nos rótulos alemães a palavra Trocken (seco em alemão). Dependendo do nível de acidez deste tipo de vinho, podemos ter até nove gramas de açúcar residual por litro. Sabemos que a alta acidez mascara a sensação de doçura, haja vista os champagnes que mostram níveis de açúcares residuais nominalmente altos para o estilo Brut, por exemplo. Eventualmente, podemos admitir um estilo Halbtrocken (meio seco), se for muito bem escolhido, respeitando o balanço entre acidez e açúcar residual.

Os dois rótulos acima, Alsace e Alemanha, respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br). Belos exemplares para a inspiração de um grande painel de provas. Provavelmente, não há perdedores.

Harmonização: Bolo de Erva-Doce e Tâmaras

23 de Dezembro de 2012

Para aqueles que gostam de sobremesas delicadas, aromáticas e com açúcar comedido, este bolo de erva-doce é uma bela opção do chef Laurent Suaudeau.

Bolo de Erva-Doce: receita milenar

As tâmaras apesar de decorativas, fazem parte da receita e influenciam na harmonização. Evidentemente, a erva-doce é o ingrediente principal, seguido pelo mel, ovos, farinha, manteiga, uma pitada de sal e bicarbonato de sódio. A receita não leva açúcar. Dê um zoom na foto, e veja a receita.

A primeira observação na harmonização é que o vinho não precisa ser tão doce, basta que  ele iguale ou supere um pouquinho a doçura do bolo. O perfume dado pela erva-doce vai de encontro com vinhos de sobremesa baseados nas uvas Gewürztraminer ou Moscatel. Um Vendange Tardive da Alsácia é uma ótima opção. Dependendo da doçura, um alemão Spätlese ou Auslese, não necessariamente da uva Riesling, também soluciona o problema.

Colocando as tâmaras em jogo, seus sabores cairão muito bem com os belos Madeiras. Basta calibrarmos o açúcar. Um Boal, é a alternativa mais certeira, mas um Verdelho não está descartado. Neste mesmo blog, há um artigo específico sobre o vinho Madeira em cinco partes.

Voltando aos moscatéis, é importante pensarmos nos mais delicados. Não é o caso do Moscatel de Setúbal, um dos grandes fortificados da Terrinha, mas francamente dominante na harmonização. Uma boa fonte, seria os belos moscatéis de colheita tardia da África do Sul, culminando no histórico Vin de Constance, revitalizado pela vinícola Klein Constantia. Os moscatéis do Languedoc, abordados recentemente neste mesmo blog, como Frontignan e Lunel, são bastante adequados e delicados, embora sejam elaborados pelo método de fortificação. Encerrando os moscatéis, uma alternativa cômoda, segura e bastante sugestiva para a ocasião, é o Asti Spumante (DOCG do Piemonte) ou suas ótimas versões brasileiras de diversas vinícolas da serra gaúcha. Apesar da doçura, sua delicadeza e leveza vão de encontro à harmonização.

Embora sejam mais raros, alguns vinhos de colheita tardia com a aromática Viognier, são alternativas interessantes e originais. Chile, Argentina e Uruguai, apresentam algumas opções em nosso mercado. Austrália e Estados Unidos também são fontes seguras, mas com poucas opções ao alcance.

Enfim, uma receita de bons presságios, delicada, tendo como lembrança, os caroços  das tâmaras para o ano vindouro. Feliz 2013 a todos!


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