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Charutos e seus Parceiros

2 de Outubro de 2019

Embora a turma do charuto diga que existem charutos leves, medianamente potentes, e os declaradamente potentes, charuto leve é como feijoada light, acredita quem quiser. De todo modo, um bom charuto, e pessoalmente falo dos cubanos, após uma bela refeição, é um prolongamento gourmet que se estende fora da mesa, para uma boa conversa, uma boa música, ou uma boa leitura. Na mesa ficaram os vinhos, as cervejas, os acompanhamentos naturais dos mais variados pratos. E é nessa hora, fora da mesa com os charutos, que os destilados reinam como nenhuma outra bebida. O estômago está preparado para recebe-los, assim como os charutos. Essas bebidas têm potência e força aromática compativeis com os charutos, sobretudo aquelas com passagem por algum tipo de madeira. Entre elas o carvalho, que além de promover uma micro-oxigenação na bebida, fornece deliciosos aromas de baunilhas, especiarias, e toda a sorte de empireumáticos. É a hora certa com o parceiro certo.

Dentre uma infinidade de destilados, existem três de grande projeção internacional, encontrados com facilidade mundo afora. São eles: Brandies, Cognac e Armagnac, num primeiro grupo, Whiskies escoceses e fora da Escócia num segundo grupo, e a bebida nativa da terra caribenha e do charuto, o delicioso rum nos mais variados estilos, sempre añejo, viejo. Para nós brasileiros, contamos com um quarto grupo que são as nossas cachaças artesanais, envelhecidas nas mais variadas madeiras. Uma harmonização muito interessante.  Um outro grupo de destilados que não devemos nos esquecer são as Grappas.

Brandy

img_6687-1um dos mais excluvivos Brandies (Bourgogne DRC)

Os mais interessantes encontrados no Brasil são os Brandy de Jerez, região espanhola especializada na bebida. Os brandies nacionais de vinícolas importantes da Serra Gaúcha, fazem bons exemplares com certo grau de sofisticação. Por fim, os Cognac e Armagnac, também bastante difundidos no mercado, para todos os gostos e todos os bolsos. Os mais sofisticados são sublimes e imbatíveis. 

Whisky

img_6460um dos mais consistentes Bourbons

É realmente um mundo à parte. O destilado mais poderoso do planeta tem seu reino na Escócia. Além dos famosos Blended Scotch amplamente divulgados no mercado, temos um nicho bem mais sofisticado dos Single Malts nos mais variados estilos. Dentre eles, um bem particular, os poderosos Single Malts de Islay como Ardbeg, Laphroaig, e Lagavulin. Nestes Malts de Islay não tem meio termo: ou você ama, ou odeia. São bebidas altamente turfadas que dão um caráter fortemente esfumaçado e um toque medicinal. Exclusivamente indicadas para charutos potentes como Partagas e Bolívar. Para aqueles que preferem Malts mais macios e frutados, Speyside é uma ótima alternativa.

Fora da Escócia, os Bourbons americanos também têm uma clientela fiel. Wild Turkey e Buffalo Trace são pedidas certas e extremamente bem elaboradas. Ainda temos Irlanda e Canadá com alguns exemplares de Whiskies mais leves.

Rum

img_5921Um trio de destilados imbatíveis

Todo o Caribe e América Central têm uma infinidade de runs nos mais variados estilos. A escola inglesa elabora runs mais pesados, mais escuros e com certa tendência adocicada. O escola espanhola faz um rum de certa potência com mais equilíbrio. Vão muito bem com a maioria dos charutos. Por fim, o rum mais delicado da escola francesa, o rum agricole. Indicado para charutos de leve e média fortaleza.

Contudo, um dos melhores runs em nosso mercado é o guatemalteco Zacapa. Um rum elaborado nas altitudes com canaviais altamente selecionados e uma série de barricas especiais, algumas que envelheceram grandes cognacs. Potente, mas muito bem equilibrado.

Grappa, Bagaceira, Marc

img_3131Grappas nobres (Sassicaia e Torcolato, um belo vinho de sobremesa do Veneto)

Cada país tem seu nome, mas a Itália é mestra neste tipo de bebida. Um grupo destilado à base do bagaço de uvas que sobram da fermentação dos vinhos. Aqui se separam os homens dos meninos. Um bebida potente que deve se ter respeito. Talvez o único destilado à sua altura de potência, são os whiskies de Islay turfados, acima mencionados. Indicada exclusivamente para charutos de grande fortaleza.

Alternativas

Por uma série de razões, há pessoas que não tomam destilados, preferem vinhos, cervejas, drinks, licores, entre outras bebidas. Outras pessoas nem tomam bebida alcoólica, partindo então para cafés, chás, ou achocolatados.

Além disso, épocas do ano mais quentes afugentam um pouco os destilados, abrindo caminho para os drinks. A frequência e o número de charutos fumados por dia, podem limitar o consumo de destilados, sob pena da pessoa virar alcoólatra.

Drinks, Cocktails

img_5828Mojito e Negroni

Esse tipo de bebida para quem gosta de destilados e por uma questão de temperatura prefere consumi-los mais gelados e mais diluídos, os drinks são ótimas alternativas. Pessoalmente, o Negroni (partes iguais de vermute, campari, e gin), um dos mais clássicos da coquetelaria internacional, vai bem com o charuto, exibindo aromas e sabores compatíveis. 

A nossa caipirinha, o mojito, e outros drinks à base de cachaça ou rum, são acompanhamentos clássicos. Embora eles não tenham uma semelhança de aromas com os charutos, acabam sendo refrescantes e não comprometendo a apreciação do charuto.

Vinhos

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De modo geral, os vinhos não têm potência para acompanhar charutos. O baixo teor alcoólico e as delicadas nuances da bebida são geralmente atropeladas pelo charuto. Portanto, charutos de fortaleza elevada estão fora do páreo. Os charutos mais leves como Hoyo de Monterrey podem acompanhar até certo ponto os vinhos chamados de fortificados. São vinhos de maior teor alcoólico como Porto, Madeira, Jerez, Moscatel de Setúbal, sobretudo.

Cervejas

Para os amantes das cervejas, a mesma dica dos vinhos. Normalmente, elas não têm potência para os charutos. As chamadas Lagers, definitivamente estão fora de combate, a não ser para refrescar o palato. Já as chamadas Ales, têm mais chance. As complexas belgas trapistas e os estilos de cerveja escura como as Stouts, têm maior afinidade com o charuto e nos dois primeiros terços, ainda podem aguentar a potência do mesmo.

Cafés, chás, Achocolatados

img_6508café e charuto: inseparáveis

Sem dúvida o café, é grande companheiro do charuto a qualquer momento. Embora não tenha álcool, é uma bebida de sabor e personalidade marcantes, além de seus aromas terem tudo a ver com o charuto. Basta escolher a fortaleza, o ponto de torrefação, e a origem da bebida (Arábica ou Roubusta), é sempre um porto seguro.

Já os chás, prefira os pretos, geralmente com mais sabor e aromas compatíveis com charutos mais leves. Curiosamente, o chá é a bebida indicada para degustação técnica de charutos, pois ele incrivelmente neutraliza a bebida, limpando o palato para o próximo charuto.  Earl Grey é uma boa pedida. Além disso, é digestivo e hidratante.

Por fim, os achocolatados. Parece meio infantil, mas tem gente que gosta. Mais uma bebida não alcoólica onde o chocolate é a ponte de ligação para os aromas e sabores do charuto. Se você não for tão radical, experimente o Irish Coffee, uma bebida que vai café, uísque irlandês, açúcar e chantilly. Tem a cremosidade e textura dos achocolatados, mas é um salto de evolução. Deilcioso no inverno.

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Brancos Franceses Geniais

16 de Novembro de 2017

No artigo anterior sobre tintos bordaleses, tivemos uma série de brancos notáveis que iniciaram o almoço, merecendo um artigo à parte não só pela diversidade, como também pela raridade dos mesmos. São produções diminutas, apelações muito específicas, fugindo do lugar comum.

Peço licença a meus confrades de mesa e copo para discorrer sobre o tema, pois são brancos muito especiais, a despeito do foco do almoço serem Bordeaux envelhecidos. Foi um preâmbulo magnifico! 

mani corton charlemagne leroy

alta costura em vinhos

Logo de cara, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009, um vinho que temos acompanhado sua evolução em várias oportunidades. Sempre com muita fruta, muito frescor, encorpado, envolvente e de notável persistência aromática. Nesta garrafa especificamente, notei toques de evolução um tanto acentuados em relação a outras provas. Mantem sua riqueza aromática e equilíbrio, mas temo por um envelhecimento mais prolongado. Pode ser um problema de garrafa, embora as características da safra 2009 não sejam de longa guarda para os brancos. É uma safra precoce e exuberante em aromas. Só para se ter uma ideia da exclusividade, a produção nesta safra perfaz cerca de 1800 garrafas.    

mani ermitage ex voto 2010

um dos tesouros de Guigal  

Junto com este Corton-Charlemagne foi servido um dos brancos de elite de Etienne Guigal, o Ermitage Ex-Voto 2010 com 100 pontos Parker. Este da mesma forma, já foi provado em outras oportunidades e continua exuberante. É um vinho de sabores e aromas exóticos que vai se abrindo pouco a pouco na taça. Os Hermitages costumam envelhecer bem, ganhando complexidade aromática com anos em garrafa. Belo corpo, muito bem equilibrado, e um final de muita harmonia. Mostra-se um belo vinho de guarda.

Vale a pena citarmos alguns dados deste grande vinho, pois muitas vezes ele pode passar desapercebido nas mesas por ser tão exótico e sutil. Senão vejamos, temos 1,8 hectares de vinhas, ou seja, o tamanho do vinhedo Romanée-Conti. Os vinhedos são penhascos escarpados e pedregosos com as uvas Marsanne e Roussanne com idades entre 50 e 90 anos. Consequentemente, rendimentos baixíssimos. O vinho além de ser fermentados em barricas novas, é posteriormente amadurecido nas mesmas por 30 meses. Essa é uma das magias nos vinhos de Guigal. Cadê a barrica no aroma e no sabor? Sensacional!    

mani montrachet bouchard 2009

produção de destaque na apelação

Em seguida, foi servida às cegas uma garrafa Magnum de Montrachet 2009 da família Bouchard Père & Fils. Proporcionalmente, não se trata de uma produção pequena, cerca de 0,89 hectares de vinhas. Embora seja uma apelação de elite, não está entre os mais reputados em termos de prestígio. Nomes como DRC, Ramonet, Lafon e Leflaive, estão no time de cima. Primeiramente, foi questionado se ele seria francês. Em seguida, sabendo que se tratava de um Borgonha, foi cogitada a apelação Chablis. Enfim, para um típico Montrachet faltou um pouco de personalidade. Além disso, seu corpo e persistência aromática estavam abaixo das expectativas para tanto. De todo modo, era um vinho muito equilibrado, delicado, e com um acentuado toque cítrico. O ponto positivo é que a garrafa estava muito bem conservada, mostrando cor pouco evoluída e muito frescor nos sabores. Os indícios permitem apostar em mais alguns anos de guarda.

o paradoxo em champagne    

Ainda teve espaço para um champagne. Nada mais, nada menos, que Jacques Selosse Substance, o mais polêmico de seus champagnes. Baseado no método Solera de Jerez, o vinho-base para sua elaboração parte de uma mistura de safras onde o que é sacado para uma determinada partida, é reposto nas barricas com vinho novo. No fundo, não tem tanta novidade assim, já que as melhores cuvées das casas de champagne têm grande proporção de vinhos de reserva, que nada mais são do que safras antigas de grandes anos.

mani crocante de palmito e pequi

crocante de lâminas de palmito assado com creme de pequi

As particularidades em sua concepção consiste em misturar cerca de 22% do vinho da safra ao vinho da Solera (mistura de safras). Como a Solera sofre uma micro-oxigenação nas barricas, o vinho adquire um certo sabor oxidado, semelhante ao Jerez Amontillado. Para ser mais preciso, puxa mais para o gosto de uma Manzanilla Pasada, o mais delicado dos Jerezes Finos com sutis toques oxidativos. A elegância deste champagne provem de dois terroirs em Avize, uma das comunas da Côte des Blancs. Portanto, estamos falando de um autêntico Blanc de Blancs, exclusivamente Chardonnay. Após a espumatização, o vinho permanece por volta de seis anos sur lies. É feito então o dégorgement e engarrafado com baixa dosagem de açúcar.

Para um champagne tão exótico, somente uma harmonização ousada como da foto acima do excelente restaurante Mani. Pequi não é algo fácil de se harmonizar, tem um gosto meio acre. Este gostinho com o sabor do champagne, casou perfeitamente. Além disso, a textura crocante do prato se juntou de forma muito agradável à delicadeza e borbulhas da taça. Uma harmonização de sutileza e sabores marcantes. Neste Substance percebemos ainda um champagne cheio vida, frescor, embora seus toques refinadamente oxidativos lhe confiram extrema personalidade. Sua secura final ressalta ainda mais sua altivez. Inesquecível harmonização!

mani ardbeg port charlotte

Islay em alto nível

A foto acima, já fora da mesa, é um momento de relaxamento com Puros e Malts de Islay. Um de nossos confrades, profundo conhecedor desse Malt cheio de personalidade, proporcionou um embate muito interessante e prazeroso envolvendo o clássico Ardbeg Ten Years Old e o delicioso Port Charlotte Heavily Peated. A escolha é difícil e muito pessoal. De todo modo, digamos que Port Charlotte tem um lado mais feminino, mais gracioso, onde os aromas de caramelo, baunilha e chocolate, se misturam magnificamente à turfa, proporcionando uma maciez notável. Este Malt é envelhecido por oito anos em barricas velhas de Cognac, o mais refinado destilado francês.

Ardbeg é mais vertical, mais austero, mantendo a força e personalidade de Islay com notas defumadas, toques cítricos e de frutas secas. Os barris ex-bourbon mantêm esse tom de rusticidade elegante.

mani ardbeg corryvreckan

puro prazer

Esta caixa de Cohiba Robusto é da loja Gérard Père et Fils na Suíça com uma seleção e conservação impecáveis. O Malt ao lado, é um dos mais diferenciados da magnifica destilaria Ardbeg, conseguindo ainda ser mais complexo, elegante, sem perder a firmeza de caráter de um dos melhores Malts de toda a Escócia.  O envelhecimento em barricas francesas é um dos segredos deste belo Malt, dando-lhe um toque de sofisticação.  

Agora sim, o encontro está totalmente documentado. Agradecendo uma vez mais a companhia e generosidade de todos os confrades. Saúde a todos!

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Turfando em Islay

13 de Julho de 2017

Muita calma nesta hora, entre uma taça e outra neste turbilhão de fumaça. Estamos falando de Islay, pronuncia-se “aila”, do longínquo gaélico de terras escocesas. Este é o Single Malt mais impactante de toda a Escócia, uma espécie de Jerez no mundo dos vinhos. Aqui não tem meio termo: ame-o ou deixe-o!. Não há concessões.

Este impacto olfativo cheio de personalidade vem de uma substância incorporada ao processo de elaboração do scotch whisky chamada turfa ou “peat” para os escoceses. Não confundir com trufa, iguaria requintada. A turfa é formada ao longo de eras geológicas pela decomposição de material orgânico, acumulando gases em camadas mais profundas. Por ser um material combustível, é empregado na secagem do malte transmitindo assim, seu aroma marcante de caráter medicinal. Tanto é verdade, que no período da “Lei Seca” nos Estados Unidos, esses Malts de aromas iodados eram receitados por médicos em determinadas situações.

Aliás, voltando ao Jerez ou Sherry, os maltes de Islay por ficarem armazenados em depósitos à beira mar no período de amadurecimento em madeira, acabam absorvendo certa salinidade, mineralidade, comum também ao fortificado espanhol, principalmente as Manzanillas.

turfa Peat_Lewis

 turfa: solo escuro e úmido

Traduzindo em números, os Malts de Islay  são defumados lentamente na proporção de 5 a 6 toneladas de turfa para 48 toneladas de cevada maltada. Já em outras regiões escocesas, a proporção é de 2 a 3 toneladas de turfa para 300 toneladas de cevada. Portanto, não há como passar despercebido.

Apenas para posicionarmos o Malt  Scotch Whisky, sua elaboração pressupõe somente cevada maltada, isto é, o ponto ideal de germinação do grão com adição de água para transformação do amido em açúcar. Neste momento, a germinação é interrompida com a secagem, que no caso de Islay, emprega o combustível turfoso para aquecimento, transmitindo assim, seu rico aroma.

Nesta degustação, confrontamos lado a lado, diversos maltes de Islay, cada qual com sua característica, além de teores de turfa variados. Começando com o menos impactante, o clássico Lagavulin aged 16 years, juntamente com o Laphroaig aged 10 years.

fernando lagavulin laphroaig

grandes clássicos

Difícil cravar um palpite certeiro sobre o embate acima. Laphroaig, o preferido do príncipe Charles, é muito mais impactante no quesito turfa, muito mais medicinal. Já o delicioso Lagavulin tem outras facetas como um lado mais caramelado e de mel, sem perder a identidade da ilha. Para um iniciante em Islay, Lagavulin pode ser delicioso, enquanto Laphroaig, assustador.

fernando ardbeg e octomore

aqui se separa os homens dos meninos

No trio acima, a turfa comanda o espetáculo. Começando com Ardbeg 10 years old, e já o comparando com seu eterno rival Laphroaig de mesma idade, temos muito mais complexidade em jogo no primeiro Malt. Laphroaig é muito vertical, muito incisivo, enquanto Ardbeg além de impactar pela turfa, tem outros trunfos na manga. Tem um lado de mel, de tostado, de ervas, ampliando o aspecto olfativo. Jim Murray, especialista britânico em Whisky, diz em seu livro: “se eu tivesse um cheque em branco para comprar uma destilaria, passaria algumas poucas pela mente somente por alguns instantes, mas Ardberg seria a única escolha”. De fato, Ardbeg é uma espécie de Montrachet de Islay, unindo a força de um Batard-Montrachet (no caso, Laphroaig) com a elegância de um Chevalier-Montrachet (Lagavulin).

Ardbeg Distillery and new on site accommodation on Islay in the Inner Hebrides.

a influência marítima de Islay

Subindo agora na escala, vamos ao Ardbeg Corryvreckan que além de maturar em barris de whisky americano (Bourbon) e de Sherry (Jerez), uma parcela é envelhecida em carvalho novo francês, aumentando a complexidade do conjunto. Em relação ao Ardbeg 10 anos, sua força e complexidade são amplificadas. Embora para todos os Malts até agora citados, seja importante um acréscimo de água mineral na degustação, para este Corryvreckan passa a ser imperativo, pois além da diluição do álcool, há uma amplificação dos aromas multifacetados. Aqui já estamos falando em 46% de álccol para o 10 anos, e 57% para o Corryvreckan.

É bom destacar outro ponto importante nos Ardbegs, preservando sabores e características autênticas de terroir. Seus Malts são elaborados por um processo extremamente natural chamado “non chill-filtered”, ou seja, não são submetidos à filtração de friagem, onde baixas temperaturas acabam removendo certos sólidos  e óleos importantes, descaracterizando o produto, a despeito de uma cor mais clara e cristalina. Esta menção está em seus rótulos. Ardbeg é importado no Brasil com exclusividade pela LVMH.

Por fim, esta espécie de bomba atômica na extrema direita da foto, trata-se do Octomore 07.1_208. Traduzindo, a linha Octomore é a mais turfosa da destilaria Bruichladdich, denominada “super heavily peated whisky”, ou seja, extremamente turfosa. Tanto é verdade, que este exemplar apresenta 208 ppm (nível de fenóis em parte por milhão). Se você não tem noção deste número, basta lembrar que os Ardbegs citados giram em torno de 50 ppm em termos de fenóis.

fernando behike islay

fumaça extra providencial

Para completar este vulcão, seu nível de álcool chega a 59,5%. Isto somado a apenas cinco anos de maturação em carvalho americano, torna esse Octomore um Malt super impactante, e de alta persistência aromática. Os níveis de turfa e defumação deste whisky são capazes facilmente de encarar um arenque defumado com a maior tranquilidade. Para harmonizar com charutos,  pense nos Puros mais potentes, sobretudo em seu terço final. Behikes, Partagas Lusitanias, e outros deste perfil, são os mais indicados.

fernando laphroaig e caol ila

para amenizar tempestades

Após esse trio arrasador, um momento de suavidade. Os dois exemplares acima amenizam o alto impacto da turfa. O duplo envelhecimento em madeira do Laphroaig QA Cask, primeiramente em ex-Bourbon, seguido de carvalho americano novo, ameniza os aromas medicinais, ganhando um defumado advindo da madeira. Bem mais acessível que o tradicional, porem descaracterizando de certa forma a virilidade de um autêntico Laphroaig clássico.

Já o originalíssimo Caol Ila Distillers Edition, maturado em casco de antigos Moscateis (imagino que seja Moscatel de Setúbal), mostra o lado feminino dos impetuosos maltes de Islay. Lembra de certa forma um Lagavulin, porem com mais elegância e exotismo. Voltando às aulas de gaélico, Caol Ila significa “profundo braço de mar de Islay”, braço este que separa Islay de Jura, outra ilha vizinha.

Concluindo, Islay pode não ser o melhor whisky do mundo, mas sem dúvida nenhuma, o mais marcante. De todo modo, faz parte deste vasto mundo chamado Whisky, onde a Escócia reina absoluta no mais complexo destilado mundial.

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Entre vinhos e destilados

1 de Junho de 2016

Há pratos que nos deixam em dúvida quanto à harmonização. É bem verdade que para um determinado prato, cabe uma série de vinhos bem escolhidos, os quais proporcionarão sensações diferentes. Foi o que ocorreu neste embate com os vinhos abaixo, acompanhando um pappardelle ao molho de funghi porcini, guarnecido com frango ao forno com mostarda em grão e salvia.

vougeot premier cru

localização privilegiada

O exemplar acima trazido pelo especialista e amigo Roberto Rockmann, foi pinçado num vinhedo Premier Cru (Les Petits Vougeots) cercado por alguns astros de primeira grandeza como Musigny, Les Amoureuses e Clos de Vougeot. Delicado, elegante, taninos bem moldados e madeira quase imperceptível, na medida justa. Buscou enaltecer o lado mais sutil do prato com toques de sous-bois e florais.

clo de l´olive 2005Chinon de vinhedo na bela safra 2005

O tinto acima trata-se de um vinhedo específico do produtor Couly-Dutheil chamado Clos de L´Olive na ótima safra 2005. A apelação Chinon trabalha com a temperamental Cabernet Franc em latitudes limites para seu bom amadurecimento. Aqui o corpo do vinho e sua estrutura tânica  privilegiaram mais a textura tanto da massa, como do prato. O sabor do funghi e os toques de mostarda e salvia, também tiveram boa sintonia com o vinho que por sua vez, apresentava aromas terrosos, herbáceos e de especiarias, notadamente a pimenta. Enfim, a preferência é uma questão de gosto. Muito provavelmente, se degustados isoladamente, não deixariam as dúvidas criadas pela situação exposta.

fita ao molho de funghi porcinipappardelle ao molho de funghi porcini

Encerrando a refeição, tivemos uma tábua de queijos nacionais bem frescos, trazidos direto do produtor (Serra das Antas) com destaque para o Camenbert, Pont L´eveque e Taleggio, nesta ordem crescente de sabores. Para acompanhar os queijos, tivemos damascos, figos secos, e o original Vinsanto grego da ilha de Santorini. Este exemplar da safra 2004 é elaborado com a uva autóctone Assyrtiko de grande acidez e mineralidade. As parreiras plantadas em forma de cesto num solo vulcânico têm mais de sessenta anos, gerando vinhos de grande concentração e profundidade. Seus apenas 9º (nove graus) de álcool e ótima acidez foram contrabalançados por quase 300 g/l (trezentos gramas por litro) de açúcar residual. Aromático, denso e persistente.

vinsanto sigalas

Vinsanto: Os italianos o chamavan de Vin Pretto

torta de limão

torta de limão

A sobremesa acima é outra bela combinação com este Vinsanto grego. A acidez do vinho e seu açúcar residual garantem a força do prato, além das texturas, sabores e corpo de ambos estarem sintonizados.

Como ninguém é de ferro, o gran finale já fora da mesa, ficou para os puros abaixo, Partagas Lusitanias, um dos mais cultuados clássicos de Havana. A pegada, força, e potência desta marca é emblemática. No formato double corona, o primeiro terço começa com uma traiçoeira suavidade que vai intensificando-se sem que você perceba, feito uma sucuri que vai lentamente asfixiando a vítima. Pronto, você está enrolado. Um final de terço inesquecível onde só os destilados nobres podem ombreá-lo.

partagas lusitanias

Partagas Lusitanias: double corona de raça

O primeiro destilado foi o ótimo Knockando (em gaélico quer dizer pequena colina negra) 12 anos da safra 2002. Normalmente, essas indicações de idade referem-se a uma mistura de partidas (solera) onde a idade mais jovem do blend tem o numero de anos indicado. Este Malt Whisky de Speyside é macio, de boa presença em boca e o característico fundo de mel e ervas. Como curiosidade, este malt whisky faz parte do conhecido blended Scotch J&B (Justerini & Brooks).

knokando 12 anos

Single Malt de safra

O segundo destilado trata-se de um rum agrícola envelhecido da ilha de Martinica. O termo agrícola refere-se ao rum obtido somente com o calda da cana de açúcar, e não o melaço. Este V.S.O.P. envelhece quatro anos em madeira, sendo um ano em madeira francesa de Limousin (a mesma floresta para madeira do Cognac), e três anos em madeira americana de Bourbon Whiskey (Kentucky). Bebida de bom corpo, marcante, e persistente. Foi bem no terço final.

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Os velhos runs do Caribe

Vinhos diferentes, saindo do trivial, e destilados distintos cumprindo o mesmo papel no acompanhamento de puros. Tudo no seu devido tempo e sem conflitos entremeando os pratos. A mesa e o copo agradecem.

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Scotch Whisky ou Malt Whisky?

25 de Janeiro de 2016

O uísque escocês é a bebida mais poderosa e vendida no mundo, liderada pelo conhecidíssimo Johnnie Walker. Evidentemente, não só a Escócia produz uísque. O Bourbon americano também tem seu destaque, por exemplo. Voltando ao tema, o que normalmente chamamos de Scotch Whisky é um blend de dezenas de whiskies produzidos em toda a Escócia e proveniente de vários grãos, e não só a cevada. Nesta mistura entretanto, o que dá efetivamente personalidade à mesma é o Malt Whisky agregado àquela marca. Sem ele, além da bebida ficar “diluída”, perderia muito em caráter.

Neste contexto, essas informações não são claramente divulgadas. Quais os malts que participam da mistura, em que proporção eles são adicionados, a idade dos mesmos, e assim por diante. Podemos dizer que mais de 90% da produção escocesa é de Blended Scotch Whisky. A proporção de Malt Whisky na mistura varia entre 20 e 40%, dependendo da marca. Seguem alguns exemplos de blends famosos e seu respectivo malt whisky.

Single Malt Cardhu é o coração da famosa marca Johnnie Walker. É um Malt da região de Speyside, macio, aromático, e com notas de mel.

Cragganmore e Glendullan são dois malts de Speyside que compõem o Blended Whisky Old Parr. Um Scotch elegante, macio e com boa presença em boca. Mais uma vez, percebemos a suavidade de Speyside.

knockando

fato rara: safra declarada

Knockando, outro malt de Speyside. Whisky delicado, bem estruturado, e serve de base para os famosos blends J&B. No rótulo acima podemos perceber a safra (1977) e o tempo de envelhecimento em barril (14 anos). Foi engarrafado em 1991. Normalmente os Malts são misturas de safras e partidas com declaração de idade nos rótulos. Um whisky 10 anos por exemplo, quer dizer que o lote mais jovem do blend tem esta idade.

buchanan´s

elegante e consistente

Na foto acima, o blend Buchanan´s tem como malt principal o exótico Dalwhinnie. É um Scotch elegante, com notas de ervas e característico mel.

white horse

o tradicional Cavalo Branco

O famoso Scotch acima tem como grande parte de sua estrutura o exótico Lagavulin da ilha de Islay, um dos mais poderosos turfados Single Malt. Um Scotch diferente, não muito óbvio e que tem um publico fiel.

Outro belo Scotch Whisky Logan apresenta em sua composição três malts de grande tradição e complexidade. São eles: Lagavulin (um belo turfado de Islay), Glen Elgin (Speyside, dando suavidade ao conjunto) e Craigellachie (outro Speyside de grande complexidade). Jim Murray, especialista britânico, compara este ultimo Malt ao suntuoso Macallan, single malt de preços estratosféricos.

todas as possibilidades do Scotch

Acima, podemos ver todas as variações da bebida. No quadro abaixo, o que importa comercialmente são as duas categorias principais: Blended Scotch Whisky e Single Malt. As outras possibilidades praticamente não chegam ao Brasil. Valem mais pela curiosidade.

Segundo estatísticas do órgão Scotch Whisky Association de 2014, a produção de Malt Whisky tem se mantido por volta de 40% do total, enquanto a produção de Grain Whisky (milho ou trigo) é de 60% do total. Já nas vendas dentro do Reino Unido, temos cerca de 13% de Malt Whisky engarrafado e o restante do engarrafamento de Blended Whisky.

No setor de exportações, nem só de vinho vive a França. O país é o maior importador mundial da bebida com destaque para os Blends Whiskies, ultrapassando por exemplo, os Estados Unidos.

whisky estatisticas 2014

sing malt x blended whisky

No gráfico acima percebemos a supremacia do blended whisky tanto no volume exportado, como nos valores. Por outro lado, a exportação de Single Malt tem um valor agregado significativo. Apenas para se ter uma ideia do poder de “fogo” (grana) que esta bebida tem, em 2014 as exportações de Scotch Whisky alcançarão praticamente quatro bilhões de libras esterlinas!

Quanto à preferência entre Malt e Blended Whisky trata-se de uma questão pessoal. Alguns acham os Malts muito potentes, difíceis de serem tomados em quantidades mais generosas, sobretudo para aqueles que consomem a bebida diariamente. No entanto, dentro de certos momentos, a força, o caráter e o sabor envolvente de um grande Malt é notável. De qualquer modo, a importância de ambos é fator decisivo na hegemonia mundial deste grande destilado.

Para os amantes do vinho e da boa gastronomia, após a refeição, é a hora apropriada para um bom Whisky, por exemplo. Uma boa conversa, uma boa música e alguns Puros, completam a cena.

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Enogastronomia entre amigos

4 de Janeiro de 2016

Não importa a data; Réveillon, Natal, ou simplesmente uma boa refeição entre amigos, é sempre um momento de muita alegria e boas energias. Em mais um encontro, testamos alguns vinhos à mesa, confirmando algumas combinações e nos surpreendendo com outras. O que vale é o exercício da enogastronomia.

Abrindo os trabalhos, um rosé de Navarra, Gran Feudo Rosado, sempre uma boa aposta. Baseado na uva Garnacha, surpreende pelo frescor e equilíbrio. Acompanhou bem uma salada de folhas e tomate-cereja, preparando adequadamente o paladar para a sequencia de pratos.

tender de natal

tradição nas festas

O prato seguinte, um tender bem típico desta época, foi escoltado por um belo Riesling  Dr. Bürklin-Wolf, o maior nome da clássica região alemã de Pfalz. Esta denominação produz Rieslings de bom corpo, macio, sustentado por ótima acidez. Fica mais ao sul de outras regiões vinícolas da Alemanha,  ao norte de bela região francesa da Alsácia. As carnes suínas defumadas fazem um par perfeito com a mineralidade dos Rieslings numa harmonização imbatível. Tanto é verdade, que tentamos continuar com o rosé, porém o vinho não tinha força para os sabores do prato. Dependendo do preço, o tender tem muita semelhança de sabor com o tradicional Kassler, outra especialidade alemã. O problema maior na harmonização foram as frutas que pedem vinhos de certa doçura. Apenas como esclarecimento do rótulo abaixo, Ruppertsberger Hoheburg é um vinhedo de 4,68 hectares plantado em 1975.

dr. burklin wolf

grande nome de Pfalz

Chegamos finalmente ao prato de resistência, uma típica bacalhoada de forno. Aqui a proposta foi acompanha-la por dois vinhos, um tinto e um branco. O branco se bem escolhido, é uma pedida clássica. Neste caso, precisa ter bom corpo, boa textura, sabores marcantes e acidez adequada. O branco escolhido foi Clos Floridene, um vinho bordalês de Graves, bem ao sul, perto de Sauternes. No corte de uvas típico da região, a Sémillon fornece estrutura e força ao vinho, enquanto a Sauvignon Blanc mantem um bom frescor ao conjunto. A passagem por barrica e um bom trabalho de bâtonnage cria textura adequada ao prato, bem como o tostado elegante da barrica com os sabores do bacalhau. Combinação sem problemas, sem sustos.

bacalhau de forno

bacalhau de forno

clos floridene

destaque da apelação Graves

A surpresa para muitos foi a combinação com vinho tinto. Neste caso, os vinhos ibéricos saem na frente. Sua estrutura  e uma certa rusticidade casam muito bem com o prato. O cuidado é termos taninos bem domados. Um bom trabalho em barrica e alguns anos de envelhecimento em adega são fatores fundamentais nesta harmonização. O tinto escolhido foi o Chivite Seleccion 125 da ótima safra de 2004. Majoritariamente moldado pela Tempranillo, este vinho de Navarra estava num ótimo momento, a despeito de não denunciar sua idade e com boas perspectivas de evolução. Seus aromas marcantes com toques balsâmicos, defumados e de especiarias, casaram bem com os sabores do prato, sobretudo com as azeitonas pretas e os pimentões vermelhos. Seus taninos finíssimos e bem moldados fizeram um par perfeito com a textura e suculência do bacalhau. Para a maioria, foi a melhor combinação com o prato. Para os mais céticos, é uma combinação a ser testada.

chivite reserva

O grande tinto de Navarra

Continuando a brincadeira antes da sobremesa, finalizamos a refeição com um Comté de média maturação, queijo francês da região do Jura. Se o tinto surpreendeu com o bacalhau, o branco voltou a brilhar com o queijo. Não que o tinto tenha sido um desastre, mas faltou sintonia de sabores e principalmente, a incompatibilidade dos taninos com a gordura do queijo. Já o branco além dos sabores bem sintonizados, cortou com maestria a gordura do queijo, proporcionando uma combinação bem agradável.

talisker

proibido para principiantes

Após cafés, chás, partimos para a varanda acompanhados de Puros. Foram servidos Porto, Rum e Malt Whisky, respectivamente. Hoyo de Monterrey e Bolivar Belicosos foram bem com o Taylor´s LBV 2007 e também com o rum Zacapa Reserva, estupenda bebida, muita rica em sabor e agradavelmente macia. Contudo, quando entrou em cena o Malt Whisky acima, o poderoso Talisker, só mesmo um Partagás P2 em seu último terço para segurar sua fúria. Atentem para o alerta acima. É preciso estar preparado para este encontro. Jim Murray, especialista britânico em Whiskies, disse: Se tiver que escolher apenas um Maltado, não hesite em adquirir o explosivo Talisker 10 anos. Depois desta, só me resta desejar Feliz 2016 a todos!

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Clássicos de Cuba

15 de Setembro de 2015

Apesar de ser um apreciador dos Puros, não sou especialista na área. Tenho para mim que o mundo dos charutos divide-se em dois: Os Puros e os demais. Para ter certeza que você está fumando um Puro, você tem três chances de confirma-lo. No primeiro terço, você diz: pode ser um Puro. No segundo terço, você diz: acho que é um Puro. No último terço, você decreta: tenho certeza que é um Puro. Em suma, no início do charuto, você pode até ter dúvidas, mas no decorrer da fumaça, os Puros são imbatíveis.

Esse artigo vai para meu amigo Thomas Ziemer, grande apreciador de Puros. Vou comentar sobre cinco clássicos que pessoalmente gosto muito e que para a maioria da crítica especializada não há conflitos. Evidentemente, o gosto pessoal está implícito, mas a gama é variada e altamente consistente ao longo do tempo. A ordem não obedece uma classificação de qualidade e sim de estilo e bitola dos charutos.

Partagás D4 Série RR

Partagás D4

Um Robusto de grande personalidade. A fábrica Partagás tem por estilo moldar charutos de grande fortaleza, charutos para fumadores experientes. Meu conselho é fumá-los após as refeições como um belo digestivo. Os primeiros terços vão bem com vinhos fortificados como Porto e Madeira, mas o terço final pede destilados de alto calibre como runs, cognacs e Malt Whisky. Fácil de encontrar e muito consistente em qualidade.

Aromas inebriantes

Montecristo n°2

Não sou um grande fã da marca, mas este número 2 é espetacular. Um figurado fascinante. Seu fluxo é intenso e avassalador. Suas notas terrosas, de chocolate e especiarias, são harmoniosas e marcantes. Deve ser apreciado após pratos consistentes e não necessariamente gourmets. Por exemplo, uma bela feijoada. Seguindo nesta pedida, caipirinha com o prato e rum añejo para o Puro. Se não houver limites, o último terço com um Malt de Islay turfado é a glória. Que tal um Lagavulin 16 anos!

Imbatível neste formato

Hoyo de Monterrey Double Corona

Este é o Borgonha dos charutos. Não é fácil encontra-lo apesar de seu preço um tanto salgado, mas vale cada centavo. Uma elegância impar. Suas notas delicadas de primeiro terço te leva às nuvens. Deguste-o sem pressa. Afinal, são pelo menos duas horas de puro deleite. Aqui um Madeira Malmsey ou Boal cai como uma luva. Um prato de peixe ou ave acompanhado por um Borgonha é o prefacio ideal.

Bolivar diferenciado

Bolivar Belicosos

Outro figurado de rara beleza. O preferido de Istvan Wessel, grande gourmet. Apesar da marca ser conhecida pelos puros de grande fortaleza, este exemplar esbanja elegância e uma certa sutileza, sobretudo no primeiro terço. Com o tempo, ele vai ganhando força, mas sempre acompanhado de suavidade. Escolha um Cognac devidamente envelhecido. Um X.O. seria perfeito. A sutileza desses Cognacs sublima a harmonização.

Elegância e Potência em sintonia

Cohiba Trinidad

Apesar de toda a fama e glamour da marca não está entre meus preferidos. Entretanto, a exceção é seu Trinidad. Puro de alta complexidade e elegância. Vai um pouco na linha do Belicosos acima. Suas notas de mel, couro e especiarias são bem dosadas, sempre com um final bem acabado e marcante. Um Porto Colheita para a harmonização seria uma boa pedida. Niepoort e Noval são belas escolhas.

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Em Grandes Vinhos não há preconceito de cor

24 de Abril de 2015

Mais um encontro memorável entre amigos, e vinhos deslumbrantes. O responsável pelo almoço foi o Barolista e Borgonhês Roberto Rockmann, e que vinhos! Um Chablis inesquecível e um Barolo fora da curva. Mas antes de entrarmos nestes detalhes, vamos nos ater à sequência do almoço. De cara, o champagne abaixo, um belo rosé Laurent-Perrier, uma das especialidades da Maison.

Perlage e vivacidade notáveis

Traindo os belos Jerezes, champagne rosé combina muito bem com os insuperáveis presuntos Pata Negra. Na falta de champagne, um belo Cava Rosé cumpre bem o papel. A acidez equilibra a gordura da iguaria e seus aromas e sabores vão de encontro ao toque frutado do jamon. A sensação refrescante da harmonização prepara o paladar para o seguimento da refeição.

Dois rótulos para o mesmo prazer

A partir da foto acima, a coisa começa a ficar séria. Na apelação Chablis existe uma hierarquia inquestionável. Os produtores e primos, Dauvissat e Raveneau, são incontestes. Bem depois, puxam a fila três ou quatro bastante confiáveis e finalmente, os duvidosos, inconstantes, que muitas vezes decepcionam a maioria que cria expectativas com o glamour da apelação. O exemplar em questão era o Chablis da direita, safra 2008, um Premier Cru La Forest, decantado vinte e quatro horas antes de sua apreciação. E como fez bem esta decantação! A mineralidade, os tostados de avelã e sua salinidade, eram admiráveis. A sutil maciez advinda de um trabalho bem executado de bâtonnage (revolvimento das borras) lhe dá um acabamento incrível frente à avalanche de acidez em seu primeiro contato. A persistência e o final de boca são indescritíveis. A trouxinha de salmão abaixo casou perfeitamente com a mineralidade do vinho, além do casamento de texturas. Só para encerrar o capítulo Dauvissat, os dois rótulos acima trata-se do mesmo vinho, dependendo do mercado de exportação. Dado importante para uma compra segura.

Pureza de sabores entre vinho e prato

Antes de passarmos ao vinho principal, uma confirmação taxativa sobre a harmonização dos grandes Malt Whisky de Islay com salmão defumado. O alto teor de turfa é responsável por esse casamento. Os aromas medicinais do malte casam perfeitamente com a maresia do peixe. O malte escolhido foi o grande Laphroaig Ten Years Old. Inclusive serviu como Sorbet para limpar o paladar para a próxima etapa.

Mantendo o alto nível, agora entramos no tabernáculo da denominação Barolo. Este é um tinto piemontês que cativa muitos fãs mundo afora com seus produtores preferidos. Contudo, sejam quais forem, ninguém supera os irmãos Conterno, Aldo e Giacomo Conterno, em suas respectivas aziendas. O da foto abaixo degustado com muitas horas de decantação, vem da bela safra 1996 e um vinhedo único denominado Cicala. A cor ainda muito bem conservada, anunciava a impecável forma desta garrafa. Seus aromas eram de uma delicadeza incrível mesclando florais, terrosos, alcaçuz e notas magistralmente defumadas. Boca muito bem equilibrada com taninos de rara textura. Acompanhou magnificamente uma Rabada oferecida pelo anfitrião que ficou à altura do vinho. Simplesmente, um Barolo inesquecível.

Um Barolo de outro planeta

Castelnuovo Berardenga: um terroir único

Para acompanhar a rabada na eventual falta do Barolo, tivemos um toscano Fontalloro 1998 do sul do Chianti Classico, mais especificamente de Castelnuovo Berardenga. A cantina Félsina é extremamente fiel a este terroir. Um 100% Sangiovese em plena forma, mas naturalmente abaixo do monstro piemontês. Seus aromas de cerejas em licor, toques defumados, minerais (terroso) e de funghi, ajudaram a finalizar o prato e principalmente, arrematar um queijo Comté devidamente afinado. Pessoalmente, um dos melhores queijos franceses, originário da região do Jura.

Cores toscanas e piemontesas

A taça acima da esquerda trata-se do Fontalloro com preenchimento de copo mais denso e cor menos evoluída. A taça da direita pertence ao Cicala com cor menos densa no centro da taça e mais atijolada nas bordas. Como as idades dos vinhos são muito próximas (96 e 98), fica patente a quantidade discreta de antocianos nos vinhos piemonteses, perdendo a cor com mais facilidade, embora seus taninos sejam poderosos. Numa degustação às cegas, esse pode ser um dado importante.

Vista Alegre: um 30 anos sempre consistente

Com a tarde caindo, é hora das sobremesas. Várias tortinhas; de maça, pera e banana. O Tawny acima com seus toques a frutos secos, confitados e o característico caramelo, complementou bem os doces citados. É sempre um Porto muito consistente neste estilo com muita tipicidade. Bem equilibrado em álcool e açúcar residual, termina com um final muito agradável e elegante. Presente do doutor César.

Já no começo da noite, chega a hora da conversa na varanda. Como a temperatura estava mais para verão que outono, o drink cubano Mojito entrou em ação com vários Puros de respeito. Bolívar Belicosos, Partagas D4 e H. Upimann nº 2, encerraram a festa calmamente. Agradecimento aos amigos por mais este encontro inesquecível.

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Quatro vinhos e três Amigos.

10 de Março de 2015

Era para sermos em quatro, um faltou, mas brindamos por ele. Quatro vinhos belíssimos, originais, surpreendentes e de grande personalidade. O único branco, Château Musar, deve ser o melhor branco do Líbano, evidentemente do vale Bekáa (uma das grafias), a região de referência deste país, brilhou em muitos momentos. As uvas são Oibaideh e Merwah. Traduzindo Chardonnay ou Chasselas e Sémillon, respectivamente. Essas uvas são fermentadas em madeira e tanques de cimento. Posteriormente, o vinho passa nove meses em barricas e mais sete anos em garrafa, antes da comercialização. Difícil defini-lo, mas apresenta a textura e os aromas de mel da Sémillon. Os aromas são bem presentes, densos e o sabor persistente, exigindo uma decantação de pelo menos uma hora. Seus toques de evolução, terciários, acompanhou muito bem uma terrine de pato trufada, e até o monumental queijo português Serra da Estrela. Além do Porto e outros fortificados, poucos vinhos ousam enfrenta-lo. Seguem fotos abaixo.

Tira-se a tampa e serve-se em colheradas

Devida e obrigatoriamente decantado

Para acompanhar as terrines e o Bouef Bourguignon, prato principal, tivemos a companhia deste raro exemplar abaixo, um Vosne-Romanée de Sylvain Cathiard. Mesmo na Borgonha, não é fácil encontra-lo. Sua reduzida produção é praticamente toda exportada para os melhores e exclusivos mercados. Só para se ter uma ideia, este comunal não passa de três mil garrafas por safra. Como todo grande Vosne, sua elegância é notável. Taninos bem moldados e acidez marcante, vislumbrando boa guarda. Combinou muito bem com a Terrine de Campagne, uma harmonização certeira para os tintos da Côte d´Or. Já com o Boeuf Bourguignon, sua classe foi abalada. Ficou meio constrangido, questão de tipologia. Para um prato típico da Borgonha, mas ao mesmo tempo um tanto rústico, o vinho era muito aristocrático. Aqui precisamos de uma comuna com menos pompa. Agora com uma ave nobre, perdiz ou codorna num molho rôti por exemplo, a conversa é outra. O grande vinho deste produtor é o Premier Cru Aux Malconsorts, capaz de abalar os grandes nomes de Vosne-Romanée.

Uma joia escondida na Borgonha

O tinto abaixo deu o que falar. Apesar de seus vinte e seis anos, continua inteiro, a começar pela cor. Pode seguir tranquilamente por mais dez anos. O melhor Reserva Ferreirinha que já provei, passando fácil às cegas por um Barca Velha, seu irmão mais nobre. Criado em 1960 pelo mestre Fernando Nicolau de Almeida, esta safra 1989 marca a entrada na Casa do enólogo Luís Sottomayor, titular atual dos dois ícones, Ferreirinha Reserva e o mítico Barca Velha. Este tinto acompanhou magnificamente o prato principal borgonhês. Este sim, tinha a “rusticidade” elegante que a harmonização exige. Seus aromas balsâmicos e de alcaçuz ficaram realçados neste casamento. Aroma complexo e persistente. Taninos presentes e de rara textura, capazes de suportar ainda bons anos em adega. Além do prato, sua combinação com um chocolate Noir Absolu (99% cacau) foi divina. Sabemos que a combinação de vinhos secos e chocolate é das mais polêmicas e difíceis. Os grandes empecilhos são a textura cremosa e a doçura do produto. Pois bem, neste Absolu o açúcar é zero e a textura é rugosa. Com isso, somos abrigados a salivar para encontrar o equilíbrio em boca. Esta salivação é perfeita para domar os taninos. A falta de açúcar equilibra a secura do vinho, proporcionando uma amplificação dos aromas e sabores de cacau, café, e outros empireumáticos. Enfim, um fecho de refeição notável. Quem estiver ou for à Europa, esta safra justifica os sessenta euros bem pagos.

Criação do mestre Fernando Nicolau de Almeida

Para terminar, o que falar deste Porto Colheita abaixo. Um 83 engarrafado em 2010. Portanto, vinte e sete anos em madeira, bem acima do mínimo exigido para esta categoria (sete anos). A combinação com o Serra da Estrela dispensa comentários. Seus toques de frutas secas, cítricos confitados, caramelo, especiarias  e tantas outras coisas indescritíveis justificam a nobreza desta categoria de Porto. Verdadeiramente, uma referência absoluta em Porto Colheita.

Um Porto Colheita de referência

Após um bom expresso, a conversa na varanda continuou com essa maravilha abaixo, um Double Corona da casa Cohiba. Elegante, marcante e complexo, as primeira baforadas deste Puro foram acompanhadas pelo Porto acima. No último terço, onde os aromas e sabores se intensificam, nada melhor que um Malt Whisky de Islay, o turfoso e estupendo Laphroaig. O que mais pedir da vida além da família, amigos e vinhos.

Double Corona: Formato elegante da Casa Cohiba

Meus sinceros agradecimentos ao impecável anfitrião doutor Cesar Pigati, ao profundo conhecedor da Borgonha e grande amigo, Roberto Rockmann, e a lamentar a ausência de outro grande amigo, doutor Sylvio Gandra. Que venham outros encontros brevemente!

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