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Zind-Humbrecht: Joias da Alsace

3 de Julho de 2019

Quando falamos dos melhores produtores da Alsácia, obrigatoriamente Zind-Humbrecht deve estar na lista entre os primeiros. Com vinhedos exclusivos e um Master of Wine como enólogo, Olivier Humbrecht faz vinhos que emocionam e traduzem o terroir de parcelas específicas com as castas mais nobres da região. Foi o que aconteceu numa bela degustação promovida pela Clarets (www.clarets.com.br), uma das importadoras mais sofisticadas da atualidade, sempre com vinhos exclusivos e preços bem competitivos no mercado.

prateleiras de grandes rótulos!

Alguns dos detalhes de importação são as caixas exclusivas de madeira do vinhos Zind-Humbrecht, vindas somente para o Brasil. No painel degustado, as quatro castas nobres foram apresentadas com vinhos de grande classe e variados graus de açúcar residual.

Zind-Humbrecht Riesling Turckheim 2016

2fcb4c28-ae31-4e03-b75d-4e4e9f6cf577um belo vinho de entrada

O Riesling acima é um dos vinhos da linha básica de Zind-Humbrecht, sendo o vinho de entrada da importadora Clarets. É um vinho de alto rendimento para os padrões do Domaine, acima de 60 hectolitros por hectare (hl/ha). O vinhedo vem de um setor de Turckheim chamado Herrenweg de solo pedregoso e clima relativamente quente. Portanto, as uvas aqui têm maturação mais precoce, originando vinhos não tão complexos como aqueles de vinhedos mais específicos. Uma boa dica para não errar na doçura do vinho são índices de 1 a 5 que Zind-Humbrecht coloca no rótulo, de acordo com o açúcar residual. Neste exemplar temos o índice 1, significando ser um estilo seco para padrões alsacianos.

Neste exemplar, percebemos claramente o poder de fruta deste vinho com notas de mel. Marca bem o estilo da Casa com uvas extremamente maduras e equilibradas, dando uma sugestão muito peculiar de doçura e grande pureza de aromas. Vai muito bem com comida chinesa, emblematizada pelos típicos molhos agridoces de textura compatível com o vinho.

Zind-Humbrecht Muscat Goldert Grand Cru 2011

f6e5dc19-e410-441c-b835-2a7f62c3f6f7Muscat de alta classe

Aqui começamos a ter vinhedos mais específicos como este Grand Cru de Gueberschwihr chamado Goldert. Terroir de origem calcária em meio à argila em altitudes entre 250 e 350 metros, promovendo uma maturação tardia nas uvas. Temos neste exemplar 90% de Muscat Petits Grains e 10% Muscat Ottonel que exigem plena maturação. Um vinho com 6,5 g/l de açúcar residual, ainda no nível 1. Um branco extremamente delicado e elegante, qualidades difíceis de se atingir num Moscatel seco. Os aromas vão desde um cítrico delicado como lima, passando por ervas refrescantes como manjericão, notas de menta e de chá de camomila. Muito equilibrado em boca com final levemente off-dry. Vai muito bem com comida asiática envolvendo por exemplo, camarões e aspargos.

Zind-Humbrecht Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint Urban Grand Cru 2014

0443fb75-4d03-477b-92c0-9457614468acgrande personalidade

Um dos mais famosos terroirs, Clos Saint Urban vem de um solo vulcânico de altitudes entre 350 e 450 metros em terreno de forte declividade e ótima exposição solar. São apenas 2,7 hectares para a Pinot Gris de vinhas velhas plantadas em 1963 com rendimentos muito baixos de 25 hl/ha. Vinho de grande concentração e poder com 15,5° graus de álcool bem equilibrados. Um branco macio, ainda no índice 1 de doçura, e de longa persistência. Pode enfrentar pratos consistentes como pato, ganso, e receitas com postas de bacalhau. Um vinho altamente gastronômico que merece ser decantado por pelo menos uma hora.

Zind-Humbrecht Riesling Clos Windsbuhl 2014

649a13d6-b149-4f87-94e2-d795bf23a889grande mineralidade

Outro vinhedo notável alsaciano, Clos Windsbuhl dispensa comentários. Um terroir fortemente calcário em altitude de 350 metros com inclinações que podem chegar a 40%. A idade média das vinhas de 40 anos aporta rendimentos de 35 hl/ha. Um branco com 10 g/l de açúcar residual ainda no índice 1, mostra-se o mais seco e o mais mineral do painel. Uma acidez absurda com os toques característicos da Riesling de petrolato. Um branco que enfrenta muito bem pratos defumados como embutidos e salmão e molhos mais picantes. Outro branco que merece decantação.

Zind-Humbrecht Pinot Gris Clos Jebsal Vendange Tardive 2016

img_6260doçura agradável 

Outro terroir histórico da Alsácia, Clos Jebsal de apenas 1,3 hectares de vinhas plantadas em 1983 num terreno de argila e gesso com boa exposição solar e proteção dos ventos do norte. Nesta safra apresenta um rendimento de 45 hl/ha, gerando um vinho de Vendange Tardive com 49 g/l de açúcar residual. A doçura é perfeitamente equilibrada pela acidez num vinho elegante com toques florais, pêssegos, e de talco. Sua doçura e textura delicadas são perfeitas para acompanhar patês de caça, inclusive o foie gras alsaciano. 

Zind-Humbrecht Gewurztraminer Hengst SGN Grand Cru 2008

1aa56fcd-a5fa-48c4-9b3d-68c7b522fec8intensidade e concentração sublimes

Mais um vinhedo Grand Cru, da região de Wintzenheim, Hengst tem solos argilo-calcários de fosseis marinhos com vinhas de 47 anos e rendimentos de apenas 17 hl/ha. Neste exemplar de doçura sublime (166 g/l de açúcar residual), a ação da Botrytis se faz presente com toques de mel, flores e uma lichia bem elegante, fugindo daqueles Gewurzs comuns e sem classe. Nesta categoria máxima de maturação de uvas, Selection de Grains Nobles (SGN), a acidez, intensidade, e persistência aromática são notáveis, num final que lembra os grandes Sauternes. Evidentemente, é um grande companheiro de queijos azuis e mais especificamente do poderoso Munster.

Os preços que variam de 200 a pouco mais de 600 reais por garrafa podem ser consultados no site da importadora que por sua vez, tem uma politica de preços bem convidativa para clientes com forte fidelização. Vale a pena conferir.

Agradecimentos a toda equipe Clarets através do Anderson, Marcelo e demais integrantes, além do casal extremamente simpático e acolhedor, Guilherme Lemes e Keren Marchioro. Que venham outras tantas degustações de grandes rótulos!

 

Masterchef Profissionais 2018

13 de Dezembro de 2018

Como de costume, sempre na final Masterchef, Vinho Sem Segredo dá seus palpites de harmonização para os menus dos finalistas. Embora bastante polêmico, é um programa de grande audiência, nos dando a oportunidade de comentar sobre harmonizações.

Nesta última edição, Rafael Gomes sagrou-se campeão com uma cozinha e um menu mais clássico, utilizando alguns ingredientes brasileiros nas receitas. Já Willian Peters, partiu para uma cozinha extremamente ousada, cujo resultado é sempre de alto risco. A escolha do vencedor invariavelmente tem  um lado de subjetividade e gosto pessoal.

Para ser democrático e ao mesmo tempo não estender todas as harmonização para um número de pratos exagerados, vamos nos ater a uma entrada, um prato principal, e uma sobremesa, de cada um dos finalistas. Assim teremos a mescla do classicismo e ousadia.

 

Entradas

masterchef 2018 carpaccio vieirasCarpaccio de Vieiras com Rabanete Melancia e Creme de Caviar

Aqui temos o lado da maresia das vieiras e sabor marcante de caviar. O creme de leite e o mel tentam contrabalançar a acidez do limão. O rabanete e a quinoa dão certa crocância ao prato.

O vinho escolhido é um Champagne Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru. Ele tem força para os sabores do caviar, textura cremosa e mineralidade para as vieiras, além de fruta para o lado agridoce do molho. Champange encontrado na importadora Decanter. http://www.decanter.com.br

masterchef 2018 tom yum e leite de cocoTom Yum Laksa servido no coco com Foie Gras de Avocato

Aqui uma entrada bastante exótica com ingredientes e sabores instigantes. O sabor do coco está presente na água de coco, no leite de coco, e no polpa do próprio coco servido. Os sabores de maresia estão nos camarões e no ouriço. O toque tailandês está no molho quente servido dentro do coco que tem notas picantes e agridoces bem balanceados, advindos da pasta de tom yum.

Para um prato tão exótico, um vinho de certo exotismo também. Um Pinot Gris alsaciano do excelente produtor Zind-Humbrecht. Ele tem estrutura e presença para o prato com toques de frutas exóticas e certo off-dry no final de boca. Sua mineralidade e frescor equilibram os demais sabores do prato, inclusive o toque de coco. Este produtor é importado pela Clarets, embora não especificamente este vinho no momento. http://www.clarets.com.br

 

Pratos Principais

masterchef 2018 pato laqueado e pure de cenoura.jpgPato Laqueado com Melho de Cenoura e Cevadinha

Um prato clássico com o toque do creme de cenoura e mascarpone. O sabor de mel é bem sutil, balanceado pela pimenta e especiarias. O ponto do pato deve ser perfeito com muita suculência. Esse tipo de carne pede vinhos com boa estrutura tânica, mas ao mesmo tempo, com muita elegância e aromas delicados. Um Côte-Rôtie já de certa evolução seria perfeito. Um dos La, La, Las, de Guigal, a glória. O ótimo produtor Rostaing também tem belos exemplares. Esses vinhos são importados pela Belle Cave. http://www.bellecave.com.br

masterchef 2018 polvo ao romesco.jpgPolvo ao Romesco de Tinta de Lula com Purê de Batata-Doce e Crocante

O polvo deve estar cozido no ponto e bem macio. O molho romesco tem origem na Catalunha para acompanhar peixes. É um molho que envolve amêndoas, avelãs, alho assado, tomates, pimentas, e pão seco. Todos esses ingredientes são processados e emulsionados em azeite e vinagre ou vinho branco. Além do sabor do polvo, o prato mistura sabores agridoces e apimentados.

Com um certo toque espanhol de ousadia, este prato merece um Tondonia Reserva Blanco. Um Rioja tradicional elaborado com a casta Viura, majoritariamente. Tem uma passagem prolongada na vinícola, tanto em madeira, como em garrafa. Um branco com alma de tinto, capaz de envolver todos os sabores do prato. Tem frutas exóticas no aroma, toques elegantes de madeira, e um belo frescor. Importado pela Vinci com estoques limitados. http://www.vinci.com.br

 

Sobremesas

masterchef 2018 tangerina e espuma de mel.jpgTangerina e Espuma de Mel de Cacau com Bolo de Castanha do Pará

A sobremesa campeã com ingredientes como mel, açafrão, castanha do pará, tangerina, e textura cremosa, merece um grande Sauternes. Somente atenção para que não seja um Sauternes muito evoluído. O lado da fruta mais vibrante faz a ponte com os toques cítricos da tangerina. Para aqueles que Yquem é apenas um sonho, uma bela pedida é o Chateau Haut-Bergeron da importadora Cellar, sempre confiável e de preços atraentes. http://www.cellar-af.com.br 

masterchef 2018 kimchi, morangos e ruibarbo.jpgKimchi com Morangos e Ruibarbo com Creme de Chocolate Branco

Talvez o mais exótico dos pratos de Willian Peters nesta final, esta sobremesa é realmente desafiadora. O kimchi é um tempero coreano a base de hortaliças que se deixa fermentar. Tem sabores picantes e agridoces bastante exóticos. Os morangos e ruibarbo são marinados no kimchi. É feito um creme inglês adicionado ao kimchi e chocolate branco com mais alguns temperos. A sobremesa é relativamente leve e com pouca doçura, mas uma diversidade de sabores intensa onde a acidez e picância são relevantes. 

Para esse cenário, vamos de icewine (canadense) ou eiswein (a versão original alemã). É um vinho raro de extrema acidez e açúcar comedido. Seus aromas delicados e de grande personalidade vão bem com os morangos e ruibarbo, além de equilibrar bem o molho e o creme. Esses vinhos são menos difíceis de serem encontrados no exterior. Por aqui, quando se acha, custa um fortuna. Em todo caso, a importadora Vindame, tem uma boa e diversificada seleção de vinhos alemães. http://www.vindame.com.br

Já quase encerrando o ano, além das harmonizações, fica mais algumas sugestões de vinhos para as festas, inclusive para presentear.

A DOCG Aldo Conterno

1 de Junho de 2018

No reputado terroir de Barolo, um clássico DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) do Piemonte, existe um Barolo à parte de nome Aldo Conterno, especialmente sua cuvée especial, Granbussia. Com vinhas localizadas em Monforte d´Alba, Granbussia nasce da mescla das vinhas Romirasco (70%), Cicala (15%) e Colonnello (15%), somente nas grandes safras.

e9959437-0890-4434-8296-db257fb448aca cúpula reunida em Magnum 

As vinhas Romirasco, espinha dorsal do blend, são plantadas em solo argilo-calcário rico em ferro, um dos terroirs mais austeros para Barolos de grande longevidade. A idade das vinhas gira entre 50 e 55 anos.

As vinhas Cicala e Colonnello complementam o blend, onde Cicala confere mais músculo, mais potência ao vinho, enquando Colonnello fornece certa delicadeza, finesse ao conjunto.

Normalmente, um Granbussia passa cerca de três anos em botti (toneis grandes) e mais seis anos em garrafa, antes de ser liberado ao mercado. A herança de Aldo Conterno é de manter a tradição dos grandes Barolos sem perder de vista a dosada modernidade que o tempo exige. Percebe-se em seus vinhos, a austeridade e estrutura de seus grandes Barolos, mas ao mesmo tempo, uma fruta bem presente, taninos bem trabalhados, e um equilíbrio somente encontrado nos grandes vinhos.

onze anos sur lies

Num belo almoço realizado na Fazenda Sertão, o champagne acima, um Dom Pérignon Oenothéque 1995, abriu os trabalhos. Ele equivale atualmente à nomenclatura P2, conhecida também como segunda plenitude. Trata-se de um envelhecimento prolongado sobre as borras (sur lies) antes do dégorgement. Um champagne complexo, muito fresco, mesclando aromas de brioche, frutas tropicais, e fino tostado. O contato sur lies conserva as borbulhas e uma intensa mousse de maneira admirável, além de conferir uma textura macia ao conjunto. Acompanhou bem ovos levemente cozidos com gema mole e caviar.

harmonização de delicadeza

Para manter o alto nível das borbulhas, em seguida foi servido um champagne Cristal safra 2005. Já com toques envelhecidos, mas com incrível frescor, a maciez e as notas adocicadas do Cristal deram as mãos para um prato de vieiras levemente chapeadas com manteiga e ervas. Aí sim, já estávamos prontos para os Barolos …

img_4703Angelo Gaja não podia faltar

Já estava esquecendo de Angelo Gaja, imperdoável. Um dos melhores brancos italianos, se não for o melhor. De estilo francês e extrema elegância, esse Chardonnay prima pelo equilíbrio e acabamento fantásticos. Embora já com mais de dez anos, seu frescor é incrível. As vinhas de Gaia & Rey localizam-se em Treiso, região do Barbaresco, em solo calcário com 3,6 hectares de área, plantadas em 1979. A fermentação ocorre com leveduras naturais e o vinho amadurece num mix de barricas francesas por seis a oito meses. O resultado é um branco de fruta delicada com perfeita conjunção com a madeira. Esta no nível dos bons Puligny-Montrachet da Borgonha. 

img_4711diferentes momentos de evolução

O trio acima deu o pontapé inicial. O mais antigo, safra 1985, já estava no seu limite de evolução. Não foi das grandes safras deste ícone, mas manteve a classe de sempre. Seus aromas alcatroados e de chocolate escuro (cacau) imperavam num conjunto harmonioso. Não tinha grande persistência, mas seu equilíbrio e final de boca bem acabado eram notáveis.

Agora o 99 e 2005 eram vinhos de grande estrutura em momentos diferentes de evolução. O 99 tinha taninos extremamente finos e lindos toques de alcaçuz. Um Barolo de alta costura. Já o 2005, um tanto arredio, inquieto, próprio de sua juventude. Melhorou muito na taça, necessitando de decantação. Será certamente, um dos grandes Granbussia nas próximas décadas.

img_4712o ponto alto da degustação

Aqui, o ponto alto da degustação. O Granbussia 1989 é considerado pelo Gambero Rosso, o melhor Granbussia de toda a história. De fato, quando fizeram este vinho, jogaram a fórmula fora. Sua juventude se equipara ao 99 degustado acima. Um fresco, uma riqueza de fruta, taninos de rara textura para um Barolo. Enfim, uma maravilha. 

Já o 1990, outro grande vinho, ficou um pouco prejudicado com a comparação, além de uma garrafa de evolução um pouco avançada. De todo modo, outro Barolo de destaque. Taninos finos, aromas terciários bem delineados, e um final marcante e etéreo. Estávamos neste momento, no auge dos pratos e dos vinhos.

img_4713irmãos de estilos diferentes

Briga de titãs e dois gênios do Piemonte, os dois irmãos Aldo e Giacomo Conterno. O Granbussia 1988 é um monstro de vinho ainda não totalmente pronto. Muita estrutura, camadas de taninos, mas uma finesse que só Angelo Gaja consegue nessas terras. Monfortino é a personificação da mais austera tradição piemontese, cheio de virilidade, tensão, uma acidez incrível, e uma montanha de taninos. Seu processo de construção passa por longa maceração na vinificação e longo envelhecimento em botti (grandes toneis). O resultado é um Barolo indestrutível. Embate sem vencedores, a despeito do gosto pessoal que deve ser sempre respeitado.

pratos de resistência

Para enfrentas essas feras, um menu reforçado se fez necessário. Entre vários pratos como Rabada, cabrito, polenta, lasanha, a foto acima, ilustra uma polenta com molho de calabresa e um cabrito com batatas. Aqui se separam os homens dos meninos …

img_4714Alsace em alto nível

Para celar este magnifico almoço, somente um vinho exótico, de presença marcante, como o Vendange Tardive do excepcional produtor alsaciano Zind-Humbrecht. No caso, um Pinot Gris do vinhedo Heimbourg safra 1994. Este é um dos melhores vinhedos de Zind-Humbrecht com ótima exposição solar e grande declividade. Na parte alta do vinhedo de solo pedregoso e de natureza argilo-calcária são somente 1,6 hectare de vinhas da cepa Pinot Gris com baixíssimos rendimentos (menos de 20 hl/ha). O amadurecimento das uvas é lento e de grande concentração. Um vinho de ótima textura em boca e um equilíbrio fantástico entre açúcar e acidez. As notas delicadas de frutas brancas maduras, de flores e de mel, são notáveis. Um final de tarde delicioso!

Mais uma vez, os agradecimentos a todos os confrades, em especial ao nosso Maestro, que proporcionaram esse encontro com vinhos tão distintos e de safras maiúsculas. Depois deste banquete nababesco, é hora de temperança, já pensando nas próximas orgias. Saúde a todos!

Foie Gras: Variações

27 de Dezembro de 2015

Falar que foie gras combina com Sauternes é chover no molhado. Além de muitas pessoas não gostarem desta combinação clássica, outros vinhos podem ser surpreendentes. Não há nada de errado tecnicamente na harmonização consagrada, mas a riqueza de textura tanto do vinho como do prato, acaba saturando um pouco o paladar, sobretudo na hipótese provável de seguir uma sequencia de pratos. Pessoalmente, nesta linha de raciocínio, prefiro a combinação com Tokaji 5 puttonyos ou um Pinot Gris Vendange Tardive da Álsacia, saindo um pouco da mesmice. Lembrando que tanto na Hungria como na Alsácia, temos excelentes foie gras.

Para surpreender, que tal um champagne safrado, maduro, de uma cuvée especial com bons anos em adega. Pode ser um Dom Pérignon, um Krug, um Bollinger RD. Os aromas de evolução destes champagnes combina perfeitamente com o sabor do foie gras. Contudo, a textura em boca é que surpreende. A maciez efervescente do champagne aliada a sua habitual acidez, rechaça de modo muito agradável a gordura do foie gras, deixando um final limpo e fresco.

No caso de um patê de foie gras, pode ser servido um belo Jerez Oloroso. A riqueza de sabor de ambos (prato e vinho) se completam perfeitamente. O lado macio do vinho rico em álcool sintoniza bem com a textura do patê. Aliás, vários patês, sobretudo de caça, vão muito bem com Jerez Oloroso. Vale a pena provar.

Outra combinação que pode surpreender com foie gras é um Porto Tawny 20 anos, um Colheita com bons anos em casco, ou um Madeira Malmsey. Aqui trocamos um pouco o álcool pelo açúcar, ou seja, nos vinhos fortificados não há tanta doçura como nos Sauternes. Essa falta de “doçura” é compensada pelo teor alcoólico. A combinação não perde nada em riqueza de texturas, porém não há um açúcar residual tão evidente. Quanto aos aromas, esses vinhos fortificados vão muito bem com o sabor do prato. No foie gras grelhado incluindo frutas como a maçã, os sabores destes fortificados combinam perfeitamente.

Por fim, para um Filetto alla Rossini com trufas laminadas, os Riojas Gran Reserva são ótimos, preferencialmente os de estilo tradicional. Pode ser um Rioja Alta 904 ou se o bolso permitir, um 890. Os aromas balsâmicos, empireumáticos (café, cevada), de especiarias e frutas em compota, são sensacionais com o sabor do prato. A acidez do vinho corta magistralmente a gordura do prato, revigorando o paladar a cada garfada.

O importante nas tentativas de combinação é observar certos requisitos. O vinho não pode ser simples, pela tipologia de um prato requintado. É preciso ter acidez e textura na escolha do vinho, combatendo a gordura e equilibrando a sensação de untuosidade. Aromas de certa evolução no vinho são bem-vindos com os sabores do prato.

Vinhos da Suíça: Parte IV

9 de Junho de 2014

 

Finalizando os vinhos suíços, vamos explorar as duas últimas regiões vinícolas, ou seja, Neuchâtel e Suíça Oriental ou Suíça Alemã. Não são das mais destacadas, mas apresentam suas particularidades.

Neuchâtel

Situada ao norte da região de Vaud, Neuchâtel faz divisa com Jura, região montanhosa da França. Os lagos moderam o clima da região, deixando as temperaturas extremas mais moderadas. Os solos são ricos em calcário com características pedregosas em alguns casos.

Oeil-de-Perdrix: Especialidade de Neuchâtel

Para os vinhos brancos a apelação Neuchâtel é baseada na uva Chasselas. Existem alguns brancos calcados nas uvas Chardonnay, Pinot Gris e Gewürztraminer. Os espumantes leves e destinados a aperitivos são elaborados com Chardonnay e Pinot Noir. No caso dos tintos, a Pinot Noir domina amplamente na apelação Neuchâtel. Os rosés Oeil-de-Perdrix, uma especialidade local é também 100% Pinot Noir.

França, Itália e Alemanha: Influência mapeada

O mapa acima mostra em rosa toda a influência francesa, a italiana em verde, e a alemã em amarelo. Neuchâtel localiza-se próximo ao lago homônimo, a norte de Lausanne. A chamada Suíça Alemã espalha-se em pequenos nichos por toda a área amarela.

Suíça Alemã

Esta é a região mais ao norte da Suíça, com forte influência alemã. As precipitações pluviais são relativamente altas e a insolação um tanto deficiente. Os solos são calcários e em alguns casos, xistosos (pedregosos). A Müller-Thurgau (Riesling x Silvaner) domina o quadro de brancos, com alguma participação tímida das uvas Pinot Gris, Pinot Blanc, Chardonnay e Gewürztraminer. Os espumantes voltam com a Müller-Thurgau, complementada pelas uvas Chardonnay e Pinot Noir. Para os tintos, a Pinot Noir é a cepa principal, conhecida localmente como Blauburgunder. Rosés e alguns brancos também são vinificados com a Pinot Noir. Evidentemente, para os brancos, sem a presença das cascas.

Finalizando os vinhos suíços, é bom lembrarmos deles em viagens internacionais, já que a oferta em nosso mercado é praticamente nula. O atual campeão mundial, sommelier Paolo Basso é um dos especialistas neste tipo de vinho. Vale a pena prova-los, nem que for apenas por curiosidade. Contudo, os bons produtores apresentam exemplares surpreendentes, ampliando ainda mais o rico universo dos vinhos.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Harmonização: Moscatel e Aspargos

3 de Abril de 2014

Vinhos elaborados com a uva Moscatel sofrem certo preconceito dos chamados “entendidos em vinho”, sobretudo os mais delicados. Dizem que são vinhos frágeis, doces, sem grandes atrativos. Os únicos incólumes neste julgamento são os grandes Moscatéis de colheita tardia ou o respeitado fortificado Moscatel de Setúbal. Contudo, existem alguns poucos Moscatéis quase secos, delicados e muito bem equilibrados. Um clássico é o Muscat d´Alsace (foto abaixo) que compõe as quatro castas nobres alsacianas (Riesling, Gewürztraminer e Pinot Gris são as outras).

Muscat e aspargoDomaine Weinbach: Vinhos Elegantes

De fato, os melhores produtores desta região franco-germânica conseguem imprimir aos seus Muscats, equilíbrio, delicadeza e elegância, atributos raros para esta casta popular. Ocorre que no Brasil, a oferta deste tipo de vinho é escassa. Dos poucos vinhos alsacianos por aqui, os desta casta praticamente inexistem. Como sugestão, temos um exemplar na criteriosa importadora Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br) do Domaine Bott-Geyl, produtor biodinâmico.

Devido à falta de oferta destes Muscats, uma boa alternativa são os originais vinhos da casta Torrontés da região argentina de altitude de Salta. Há uma boa variedade de produtores, além de preços acessíveis. O estilo de vinho, aromas e sabores, aproximam-se bem dos Muscats. 

Voltando aos aspargos, esses vinhos complementam muito bem os sabores vegetais incisivos destes brotos. Normalmente servidos como entradas, os Muscats cumprem bem o papel por serem vinhos mais delicados. Mesmo nos risotos de aspargos como primeiro prato, ou como guarnição de uma carne delicada, esses vinhos continuam sendo uma bela opção. 

Além dos aspargos, cozinhas asiáticas onde as especiarias, ervas e todo o perfume envolvido que permeiam esses pratos, podem ser escoltadas por este tipo de vinho, sobretudo se houver algum componente agridoce. Eles mantêm a delicadeza e o frescor do prato, sempre tomando cuidado para não abusar das pimentas. 

A inspiração deste texto veio do belo livro de Philippe Bourguignon, destacado sommelier francês, intitulado l´Accord Parfait, inclusive a foto acima.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras pela manhã (programa Manhã Bandeirantes) e à tarde no programa Jornal em Três Tempos.

Sekt Sparkling Wine

10 de Fevereiro de 2014

Um dos destaques da vinicultura alemã é a maciça produção de vinhos espumantes denominados Sekt. Dentre os cinco maiores grupos de espumantes no mundo, três são alemães, juntamente com os poderosos LVMH (França) e Freixenet (Espanha). O trio de ferro é formado pelas empresas  Henkell & Söhnlein Sektkekkereien (detêm 37% do mercado alemão de espumantes), Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien (20% do mercado), e Sektkellereie Scholss Wachenheim (20% do mercado). Nos anos 90 a produção alemã chegou a passar de quinhentos milhões de garrafas por ano, perfazendo um consumo per capita de mais de cinco litros, conforme tabela abaixo:

Atualmente consumo per capita de 3,9 litros

A definição de Sekt é baseada numa espumatização de qualidade. Já os espumantes gaseificados artificialmente são denominados Schaumwein. Mais de noventa por cento da produção de Sekt é elaborada pelo método Charmat ou método de tanque. Uma minoria passa pelo método tradicional, com a tomada de espuma na própria garrafa. Também a grande maioria do Sekt produzido na Alemanha parte de vinhos-base de outros países, notadamente a Itália, Espanha e França. Os Sekts de origem alemã, portanto mais autênticos, são denominados Deutscher Sekt. Os mais categorizados partem das uvas Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris e Pinot Noir.

O nome Sekt vem do latim Siccus (seco ou dry) e foi adotado na Alemanha no século XIX devido à proibição do termo champagne fora de sua região de origem na França. Aliás, originalmente a grafia era com C e não com K (Sect). Como os padrões de vinho alemão são quase inteiramente idênticos na Áustria, existem também Sekts austríacos.

O chamado Deutscher Sekt com uvas de origem alemã podem exprimir características diversas, conforme a composição das uvas. Por exemplo, a Riesling fornece acidez e longevidade ao espumante, a Silvaner é relativamente neutra, a Weissburgunder (Pinot Blanc) fornece corpo e um certo toque floral, a Gewürztraminer fornece bouquet muito pronunciado, e a Spätburgunder (Pinot Noir) é utilizada na elaboração dos rosés.

Rheingau: região confiável para Sekts de qualidade

Atualmente no Brasil, a importadora Decanter (www.decanter.com.br) apresenta uma bela seleção de vinhos alemães, paixão de seu proprietário Adolar Hermann. Dentre os vinhos, há um bom exemplar de Sekt: Franz Künstler (produtor do Rheingau) com um Sekt Brut somente com a uva Riesling.

Que Marravilha!: Picanha de Porco ao Molho de Mel

12 de Setembro de 2013

Esta é uma das receitas de Claude Troisgros no programa Que Marravilha! do canal GNT. É uma receita mineira com toque francês cujos os ingredientes e o modo de preparo estão no endereço abaixo, após a foto de prato já servido.

Picanha suína ao molho de mel

Picanha suína no lugar do lombo

O arroz de taioba foi substituído pelo risoto (técnica italiana). A propósito, taioba é uma folha grande, parecida com a couve, inclusive no sabor, mas com um final levemente amargo. As maçãs verdes substituem as tradicionais batatas, muito usadas na cozinha mineira. A picanha suína entra no lugar do lombo por ser uma carne mais saborosa e macia.

http://gnt.globo.com/receitas/Picanha-suina-ao-forno-servida-com-risoto-de-taioba.shtml

Pelos ingredientes apresentados, o prato é rico em sabor com toques claramente agridoces. Em termos de harmonização, eu faria mais uma modificação na receita, trocando o vinho tinto da marinada pelo vinho branco, pois os sabores principais do prato fluem melhor com a companhia de um branco. Contudo, precisa ser um branco de personalidade e boa textura. Minha primeira opção seria um Pinot Gris da Alsácia, preferencialmente do excelente produtor Zind-Humbrecht. Seus aromas ricos, textura macia, acidez no ponto certo e o característico toque de doçura, são perfeitos para o prato. Podemos pensar também num belo Borgonha branco da comuna de Meursault com características semelhantes. Um Viognier de boa textura e com leve passagem por barrica também é uma boa opção, embora o caráter floral seja mais incisivo. A apelação Condrieu no sul da França (Rhône) tem mais chances de sucesso.

Agora voltanto à receita original, marinada no vinho tinto, devemos manter a cor do vinho na harmonização. Pelo caráter agridoce do prato, precisa ser um vinho bastante rico em frutas, mantendo um belo frescor. Merlots mais potentes, tintos do Alentejo com muita fruta e jovens, tintos do sul da Itália como Primitivo de Manduria ou Negroamaro, são as opções imediatas. Para um vinho americano, um Zinfandel cheio de frutas é uma escolha interessante. Em resumo, equilibrar o caráter agridoce do prato é fundamental.

Queijos e Vinhos: Um eterno desafio

5 de Agosto de 2013

Nesta última quarta-feira (31/07/13) tivemos na ABS-SP mais um painel sobre queijos e vinhos com as mesmas dúvidas e certezas de sempre. A novidade foi uma explanação interessante sobre queijos nacionais com procedência de origem. A maioria foram os de Minas Gerais (Triângulo Mineiro), um de Pernambuco, um de São Paulo (próximo a cidade de Joanópolis) e um do Rio Grande do Sul. Quase todos elaborados a partir de leite cru, ou seja, não pasteurizados. Maiores informações, através do site http://www.alimentosustentavel.com.br ou na loja chamada A  Queijaria (Rua Aspicuelta, 35 – Vila Madalena – fone: 3812-6449).    

Queijo da Canastra Real

Nesta harmonização tivemos quatro vinhos selecionados: dois brancos de mesa, um branco doce e um tinto à base de Pinot Noir. A seguir, vamos comentar cada um dos vinhos com a prova dos queijos:

Os vinhos da noite

Soalheiro Alvarinho 2012

Um branco da sub-região de Melgaço com a casta Alvarinho. Vinho jovem, com boa acidez e mineralidade, sem passagem por madeira. Com os três primeiros queijos de sabor relativamente suave (queijo serrano, salitre e Gonzagão), o vinho se comportou bem com destaque para o Salitre. O sal do queijo com a acidez do vinho complementaram-se bem. Embora a mineralidade do vinho vá de encontro com os toques defumados do queijo Parmesão Defumado, a intensidade de sabor do mesmo sobrepujou o vinho. Os demais queijos, Serra da Canastra, Serro e Azul do Bosque (uma espécie de Roquefort de sabor mais leve), aniquilaram o vinho.

Zind-Humbrecht Herrenweg de Turckheim Pinot Gris 2003

Este é um belo alsaciano do grande produtor Zind-Humbrecht do vinhedo Herrenweg. O vinho estava com aromas evoluídos (safra 2003), mas sem toques oxidativos. Um vinho encorpado (14,5° de álcool), macio, acidez discreta, leve açúcar residual e um certo amargor final. Com estas características, os três primeiros queijos não foram bem, Serrano, Serra da Canastra e Salitre. Especialmente o Salitre, foi bem desagradável. O sal do queijo enfatizou o amargor do vinho. Com o Gonzagão, a harmonização começou a ficar mais interessante, embora o vinho ganhasse em potência. O ponto alto foi o Parmesão Defumado. A intensidade de sabor de ambos estava sintonizada, além do defumado do queijo casar bem com os aromas do vinho. Quanto aos queijos Serro e Azul do Bosque, o vinho não tinha força de sabor para ambos. 

Queijo Serro

Daisy Rock Pinot Noir 2008

Este é um tinto de Marlborough (Nova Zelândia) da vinícola Daisy Rock. Um tinto de corpo médio, acidez equilibrada, taninos bem domados e aromas de evolução (sous-bois, animal e balsâmico). Com os três primeiros queijos, Serrano, Serra da Canastra e Salitre, não houve conflito. A intensidade do Salitre e o sal incomodaram um pouco o vinho. Quanto ao Gonzagão, também não houve conflito, embora a intensidade do queijo sobrepujasse um pouco o vinho. Os três queijos mais potentes, Parmesão Defumado, Serro e Azul do Bosque, praticamente aniquilaram o vinho.

Domaine Bordenave-Coustarret Jurançon Moelleux 2008

Este é um branco doce do sudoeste francês, da apelação Jurançon. Vinho de bom corpo, macio com certa untuosidade, aromas potentes, acidez equilibrada e doçura evidente, mas sem exageros. Evidentemente, os três primeiros queijos, Serrano, Serra da Canastra e Salitre, não foram páreo para este vinho. O Salitre saiu-se melhor por conta do sal contrastando com o açúcar do vinho. Quanto ao Gonzagão, houve uma certa harmonia, embora o vinho ganhe em intensidade. Já o Parmesão Defumado, a sintonia de aromas e intensidade foram muito boas. O que destoou foi a incompatibilidade de texturas, ou seja, vinho muito macio e queijo muito crocante. Agora a harmonia praticamente perfeita foi com o queijo Azul do Bosque. Textura, contraste de sal e açúcar e intensidade de sabores foram os pontos altos da harmonização. Realmente um clássico, queijos azuis com vinhos brancos doces e untuosos.

Harmonização: Vatapá

21 de Julho de 2011

Dentre os pratos da riquíssima cozinha baiana está o Vatapá, receita dada magistralmente na música do eterno Dorival Caymmi (clicar vídeo). Além disso, serve como recheio de outra especialidade baiana, o Acarajé (massa à base de feijão fradinho, frito em óleo de dendê).

Miniatura

http://youtu.be/WjXTXrZsSX8

 A receita leva farinha de rosca ou fubá, amendoim, castanha de cajú, pimenta malagueta, gengibre, cebola, coentro, tomate, leite de coco, azeite de dendê, camarões secos e alguns outros ingredientes que são segredos de cada autor. Tudo é triturado, mexido lentamente em fogo baixo formando um purê, conforme figura abaixo.

Vatapá: Textura cremosa

Na harmonização, devemos pensar num vinho branco saboroso, pois o prato exige sabor, além de uma textura espessa, pois o prato tem cremosidade. Neste contexto, os clássicos chardonnays passados em barrica de carvalho são a primeira opção. De fato, seu aroma intenso de fruta tropical, com toques tostados, e sabor amanteigado, vão muito bem com o prato. Se for borgonha, um Meursault apresenta a textura mais adequada. Sua acidez equilibra a gordura do prato, sem contar os aromas lembrando cajú dos grandes borgonhas.

No Novo Mundo, chardonnays californianos, chilenos, australianos e sul-africanos, com passagem por barrica, podem ser bem interessantes. Brancos com as uvas Sémillon, Viognier e Pinot Gris, podem ser belas alternativas, sempre com sabores intensos e boa textura. Gewurztraminer pode dar certo, embora sua crônica falta de acidez, pode tornar a harmonização um tanto cansativa.

Quanto mais novos forem esses vinhos, melhor. Terão mais fruta, mais frescor, combatendo principalmente, o lado que pode ser quente do prato, a pimenta. Se o abuso for para o lado do dendê, um toque de evolução no vinho, ajuda. Se o gosto pelo coentro falar mais alto, um Sauvignon Blanc de boa textura pode dar certo. Um Cloudy Bay da Nova Zelândia (Grupo LVMH – www.lvmh.com) ou um Steenberg Reserve da África do Sul (www.expand.com.br) ou também (www.winebrands.com.br).


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