Vez em quando, é bom testar a temperamental Pinot Noir à mesa. Seus vinhos, muitas vezes delicados, sobretudo na região da Borgonha, apresentam sutilezas e dificuldades no convívio com a comida. Normalmente as aves, saem-se bem neste casamento.
Rosé pelo método saignée
Desta feita, o primeiro desafio foi harmonizar um champagne rosé à mesa. De fato, certos rosés não são champagnes para bebericar isoladamente. Possuem corpo, estrutura, e portanto, pedem algo para ser confrontado. No caso deste rosé, trata-se do Barnaut Rosé Authetique, um rosé saignée, ou seja, o vinho-base é vinificado em rosé, naturalmente Pinot Noir, e são adicionados 15% de Chardonnay. Aí sim, passa-se à segunda fermentação para tomada de espuma. Um rosé estruturado, mas ao mesmo tempo delicado, principalmente nos aromas. Combinou muito bem com a entrada abaixo:
Vieiras, shitakes e arroz negro
O sabor da vieira e do shitake casaram bem com a mineralidade e os aromas de leveduras do champagne. Seu lado frutado valorizou o alho-poró, as ervas e demais temperos. Sua acidez combateu bem a gordura e o leve picante do prato (molho de pimenta dedo de moça bem delicado). Por fim, a textura tanto da vieira como do arroz negro foram muito bem com a cremosidade do champagne. Uma parceria bem agradável, limpando e preparando o paladar para o próximo prato.
Nuits-St-Georges: um lado viril da Pinot Noir
O tinto acima, ficou para o prato principal. Seu vinhedo, Aux Perdrix, é um Premier Cru localizado mais ao sul da apelação Nuits-Saint-Georges. São 3,45 hectares com predominância de argila no solo. A vinificação com longa maceração, é feita em cubas de madeira, e posterior amadurecimento por cerca de quinze meses. Normalmente, há 60% de madeira nova. A safra 2008 é uma safra de guarda com taninos ainda a se resolver. Não se percebe a madeira com notas de frutas e toques minerais. Deve evoluir por pelo menos mais cinco anos.
Rosbife com cuscuz marroquino
O rosbife Wagyn, raça de gado japonês, estava no ponto, textura macia e carne rosada . Grelhado com pó de shitake e pimenta sichuan (origem chinesa), seus sabores foram muito bem com o sabor do vinho. A textura da carne foi o ponto alta na combinação. Os evidentes taninos deste tinto foram combatidos perfeitamente pela suculência e leve fibrosidade da carne.
Nesta experiência podemos concluir que certos champagnes vão muito bem à mesa, contrariando a ideia de muitas pessoas que encaram este vinho apenas como aperitivo. No lado borgonhês, apelações como Nuits-Saint-Georges e Pommard, são vistas como produtoras de vinhos um tanto rústicos para a delicada Pinot Noir. Contudo, à mesa, surpreendem por sua versatilidade e melhoram muito com a comida. Para aqueles que gostam de carnes e molhos mais consistentes, estas apelações são boas alternativas para quem não abre mão da Pinot Noir.
Os pratos são da Chef Vivi, restaurante minúsculo na Vila Madalena. O menu muda periodicamente com várias opções de entradas e pratos principais. Peixes, aves, carnes e opções vegetarianas estão sempre presentes. (www.chefvivi.com.br).
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