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Restaurante Attimo: Menu Degustação

16 de Dezembro de 2015

Localizado em Vila Nova Conceição, o restaurante Attimo preserva a cozinha italiana com alguns toques de modernidade. Este é um dos projetos de Marcelo Fernandes, restaurateur também do Kinoshita, Clos, e Mercearia do Francês. O menu e a carta de vinhos mostram propostas interessantes, tanto para os clientes mais conservadores, como para os de certa ousadia. Abaixo, segue uma sugestão de menu com entrada, uma massa, carne e sobremesa.

Salada-de-hortalicas-Credito-GulaMia

  • Salada de hortaliças, legumes tostados, azeitonas pretas, avelãs e mel
  • Harmonização: De Martino Chardonnay Quebrada Seca Single Vineyard 2011

Este Chardonnay, apesar de passar por barricas, mostra um frescor incrível, aliando vivacidade com maciez. Medianamente encorpado, não afronta esta entrada de textura delicada. As hortaliças e azeitonas ficam bem equilibradas pela acidez do vinho, enquanto os legumes tostados e avelãs vão de encontro aos sabores do mesmo. O leve toque de mel é compensado pela maciez do vinho e sua fruta tropical. Este novo terroir de Limari, bem ao norte do Chile e junto ao oceano Pacífico, apresenta grande amplitude térmica, equilibrando acidez com maturidade do fruto.

Ravioli-de-camarao-Creditos-GulaMia

  • Raviolini de camarão com molho de limão siciliano, favas frescas e rúcula
  • Domaine Sorin Terra Amata Côtes de Provence 2012

Massa delicada tanto no recheio, como no molho de limão. Uma boa pedida é este rosé da Provence com seus aromas únicos e muito gastronômico. A acidez do vinho segura o molho de limão, sua textura combina bem com as favas e por último, seu frutado maduro equilibra bem o leve amargor da rúcula.

bela apresentação

  • Língua de boi, purê de batata e marsala
  • Falesco Montiano 2010

Este é um prato clássico que poucos restaurantes tentam ousar em seu cardápio. Carne delicada, de textura macia, inclusive no seu acompanhamento, purê de batatas. Experimente este Merlot italiano em pureza da quase desconhecida região de Lazio. Falesco é uma vinícola de muito prestigio e este é seu vinho ícone. Tinto de presença, mas sempre muito delicado, e elegantemente amadeirado por barricas francesas.

surpresa de maçã

  • Surpresa de Maçã
  • Terrazas Single Vineyard Petit Manseng 2010

Esta sobremesa resume-se num bolo de pão-de-ló, maçã verde, maracujá, sorvete de baunilha e crocante de coco. Para esta harmonização, um vinho argentino singular. Trata-se de um colheita tardia da bodega Terrazas elaborado com a uva Petit Manseng. Originária do sudoeste francês, mais especificamente da apelação Jurançon, aclimatou-se muito bem neste vinhedo argentino a mil metros de altitude com grande amplitude térmica. Há um perfeito balanço entre doçura e acidez e aromas muito delicados. A textura do bolo combina perfeitamente com o vinho. A maçã verde e o maracujá equilibram a acidez, enquanto a baunilha e o crocante de coco casam-se bem com os toques delicados de barricas francesas, nas quais o vinho é amadurecido. Belo fecho de refeição.

http://www.restauranteattimo.com.br

Rua Diogo Jácome, 341 – Vila Nova Conceição – SP

Que Marravilha: Polvo de Verão

24 de Janeiro de 2014

Dando prosseguimento a nossas receitas de verão, segue mais uma do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, conforme link abaixo (vídeo e receita):

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

RECEITA

Polvo e Maionese

Frutos do mar pedindo vinho branco e maionese que pode ser servida gelada são ingredientes perfeitos para dias e noites quentes, de preferência com a brisa do mar. Para esta receita, um elemento interessante é a combinação de textura do polvo, um pouco mais rija, com a maionese, bastante macia, sem falar na alternância de temperatura entre o polvo grelhado (quente) e a maionese, fria. 

Do lado do polvo, temos alho, ervas, tomate, cebola e aipo (também conhecido como salsão). São ingredientes provençais que remetem a um vinho ou espumante rosé. Do lado da maionese, temos mostarda dijon, gema de ovo, azeite, pimenta, e suco de limão. Aqui, um vinho branco de boa acidez com nuances cítricas cria ótima sintonia. Entretanto, polvo e maionese unem-se na mesma receita com sabores entrelaçados. Vamos então às opções de vinho.

O vinho precisa ter boa acidez, um toque de maresia é bem-vindo, notas cítricas e de ervas, e um pouco de maciez para equilibrar texturas. Um Alvarinho (português da região do Minho) ou um Albariño (versão espanhola) com alguma passagem por madeira, melhor ainda, com certo contato sur lies (sobre as borras), apresenta as características acima e textura perfeita para o prato.

Brancos de Bordeaux com as cepas Sauvignon Blanc e Sémillon, esta última confere certa maciez ao vinho, podem ser belas alternativas. Um Rioja branco calcado na casta Viura com discreto amadurecimento em barrica, preservando muito frescor, pode ser pensado para o caso. De preferência, a denominação Crianza, pois os Reservas e Gran Reservas assumem outros aromas e sabores, fugindo das especificações do prato em questão.

Do lado italiano, um ótimo Soave da região do Vêneto com a uva Garganega é uma boa lembrança. Preferencialmente, dos produtores Pieropan (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br) ou Anselmi (importadora World Wine – http://www.worldwine.com.br). 

De qualquer modo, os rosés de boa textura continuam na briga, tranquilos ou espumantes. O provençal Domaine Sorin da importadora Decanter ou o ótimo Cava Juve & Camps da importadora Península (www.peninsulavinhos.com.br), formam um belo para para esta harmonização. De resto, é só continuar curtindo o verão até o carnaval.

Harmonização: Quesadillas au Poulet

7 de Fevereiro de 2011

Prato popular da cozinha mexicana, cozinha esta, tão em moda atualmente em nosso circuito enogastronômico. A curiosa harmonização é do conceituado sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial em 1992 no Brasil, e proprietário do Bistrot du Sommelier, em Paris.

Philippe Faure-Brac: Campeão Mundial em 1992

A proposta é harmonizar com um tinto mexicano, americano ou australiano, elaborado com a uva pouco usual Petite Syrah, também conhecida como Durif. Esta uva é um cruzamento da Syrah com a uva Péloursin. A Petite Sirah, outra grafia comumente usada, gera vinhos de bom corpo (álcool elevado, acima de 13,5º), macios e muito aromáticos (frutas escuras em geléia e especiarias, notadamente a pimenta).

Quesadilla: Tortilla com presença obrigatória de queijo

O prato em questão tem como ingredientes o frango, queijo cheddar, milho, pimenta fatiada (pode ser dedo de moça), cebola, coentro e molho de pimenta.

O vinho é encorpado para o prato, mas a força aromática de ambos é que permite a harmonização. O lado frutado do vinho, sua força alcoólica e as especiarias, encontram eco no adocicado do milho e no calor da pimenta. Uma queda de braço na intensidade de sabores frutados e apimentados.

Particularmente, prefiro outra sugestão do próprio Philippe. Um rosé provençal da apelação Bandol, com presença marcante da uva Mourvèdre. É um rosé de personalidade, com corpo mais adequado e o frescor necessário para o calor da pimenta. A importadora Zahil tem um ótimo exemplar, Château de Pibarnon, elaborado com Mourvèdre e Cinsault (www.zahil.com.br).

Outra boa opção é o rosé provençal da Domaine Sorin, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Participam várias uvas como Grenache, Cinsault, Syrah e Mourvèdre.

Rosés: Sedução além da cor

12 de Novembro de 2010

Infelizmente, o consumo de vinhos em nosso país é ditado pelos tintos, a despeito dos pratos escolhidos ou da época do ano. Os brancos ficam à margem do consumo e os rosés, nem se fala. Para piorar a situação, rotularam estes vinhos como vinhos de segunda categoria, que não têm personalidade, e vai por aí afora.

Se você não tem preconceitos, posso afirmar que está perdendo uma bela oportunidade para ampliar seus horizontes enogastronômicos. Primeiramente, vamos elucidar abaixo os processos de elaboração dos verdadeiros rosés, que estão muito longe de simplesmente misturar vinho branco com vinho tinto:

Pressurage

Termo francês que designa uma prensagem suave de uvas tintas antes da fermentação alcoólica, com controle de temperatura. As uvas são prensadas por um breve espaço de tempo (normalmente de 12 a 24 horas) dentro de um tanque, extraindo cor das cascas de maneira bem delicada. Após esta maceração, as cascas são separadas do mosto e dá-se a fermentação, a exemplo de um vinho branco. A cor deste tipo de rosé lembra o salmão, e é muito característica dos vinhos da Provence (região francesa mundialmente reputada pelos seus rosés). São os rosés mais delicados, com ótimo frescor e muito gastronômicos.

Dois belos rosés de estilos distintos

Saignée

Termo francês que designa sangria, ou seja, o mosto de uvas tintas com as cascas começa a fermentar, com uma crescente extração de cor. Passado algum tempo (normalmente de 24 a 48 horas), o mosto é drenado pelo fundo da cuba de fermentação e transferido para outro tanque, onde dá-se a fementação com controle de temperatura, agora sem o contato das cascas. Este tipo de rosé apresenta cor mais acentuada, lembrando cerejas. É mais encorpado, frutado e intenso (tanto aromática, como gustativamente).

No restaurante Cucina Piemontese em Alphaville, tenho os dois rosés exemplificados na foto acima. O rótulo à esquerda, Domaine Sorin Terra Amata, é um típico provençal, de corpo médio, aromas delicados lembrando flores, frutas cítiricas, ervas e especiarias. Já o rótulo à direita, Julián Chivite Gran Feudo, é um dos melhores rosés de Navarra (região espanhola vizinha à Rioja), com boa intensidade de fruta, mais encorpado, mais macio porém, sem perder o frescor.

Domaine Sorin  (Decanter) – www.decanter.com.br

Julián Chivite (Mistral) –  www.mistral.com.br

Cucina Piemontese – www.lacucinapiemontese.com.br

Próximo post: Rosés da Provence

 


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