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MasterChef: Harmonizações

25 de Dezembro de 2015

Nesta época do ano todo mundo fica ligado num menu especial para o Natal e Réveillon. Aproveitando o sucesso do programa MasterChef, resolvi harmonizar alguns vinhos com os pratos testados e mostrados nesta edição. Havia na verdade dois menus, mas achei melhor mesclar alguns pratos de ambos, priorizando a facilidade tanto na execução dos mesmos, como nos preços e dificuldade de encontrar alguns ingredientes. Portanto, segue menu abaixo com duas entradas, dois pratos e uma sobremesa.

  • Cuscus Marroquino
  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Bolo de Nozes

Vamos imaginar para este menu uma mesa com oito pessoas onde cada um pode escolher a dedo seus convidados. Neste contexto, podemos pensar em quatro garrafas de vinhos com uma média de meia garrafa por pessoa. Acho prudente esta medida, equilibrando bem a quantidade de comida e bebida.

sempre consistente

  • Cuscus Marroquino
  • Cava Brut Reserva

Este espumante espanhol pode perfeitamente ser servido na recepção dos convidados, com alguns canapés, e passar à mesa com a primeira entrada. Para isso, ele tem o frescor e leveza fora da mesa e ao mesmo tempo, faz um belo par com o cuscus e uma série de frutas secas e temperos que dão crocância ao prato.

Cava Raventós ou Gramona. Respectivamente, importadora Decanter e Casa Flora.

http://www.decanter.com.br e http://www.casaflora.com.br

  • Salada de Bacalhau com Grão de Bico
  • Alvarinho Palacio da Brejoeira

Os sabores do bacalhau e a textura do grão de bico casam perfeitamente com as características deste branco. Casta nobre da região do Minho, norte de Portugal, seus aromas são frescos e cítricos. Em boca, sua textura delicada e sua bela acidez combatem bem a gordura do peixe e o lado cremoso do prato, além de manter o paladar aguçado para os pratos subsequentes.

Alvarinho da importadora Vinci. http://www.vinci.com.br

Rosé de referência

  • Ravioli de Lagostim e Damasco
  • Chateau de Pibarnon Rosé

Um rosé provençal da apelação Bandol com as uvas Mourvèdre (2/3)  e Cinsault (1/3).  O método de elaboração de rosé para a Cinsault é de pressurage direct, mais delicado, enquanto para a Mourvèdre temos o método Saignée, com mais extração. As uvas são vinificadas  juntas e mantidas em cubas por seis meses após a vinificação. O resultado é um rosé gastronômico com toda a estrutura da Mourvèdre, mas mantendo o frescor e poder de fruta da Cinsault. Os sabores cítricos, minerais e de especiarias do vinho formam um conjunto harmonioso com o prato. Outro ponto importante é o crescimento escalonado de estrutura e textura dos vinhos para chegar enfim ao último prato principal.

Rosé da importadora Zahil. http://www.zahil.com.br

  • Pernil de Cordeiro com Figos Glaceados
  • Rioja Luis Cañas Reserva Seleccion de la Familia

Tinto baseado na Tempranillo com vinhas de pelo menos 45 anos. Passa dezoito meses em barricas novas de carvalho francês e americano. Taninos polidos, frutas maduras, toques defumados e de especiarias. Elementos importantes para harmonização com um bom assado. Tem maciez e poder de fruta para os legumes e figos glaceados de acompanhamento. Neste tinto temos a elegância do terroir de Rioja Alavesa.

Tinto da importadora Decanter

  • Bolo de Nozes
  • Porto Tawny Quinta da Romaneira 10 Year Old

Casa do Porto distinta com Tawnies bem elaborados. Muito equilibrado e elegante, tem estrutura e sabores compatíveis com a sobremesa. Seus aromas a frutas secas, especiarias e toques balsâmicos são típicos e envolventes. Assim como o espumante de entrada, ele pode perfeitamente sair da mesa e acompanhar belos Puros com uma boa conversa. Boas Festas!

Quinta da Romaneira é importado pela Casa Santa Luzia. http://www.santaluzia.com.br

Harmonização: Cordeiro em Crosta de Pistache

3 de Setembro de 2012

Nesta harmonização, além do tenro lombo de cordeiro, temos a crosta de pistache, o molho de carne reduzido e o delicado ravioli de batata. Neste contexto, os componentes decisivos para a escolha do vinho são o molho reduzido e a crosta de pistache, sendo que o ravioli e o próprio cordeiro influenciarão na textura do mesmo, conforme foto abaixo.

Receita de Salvatore Loi

Pode parecer estranho um ravioli com recheio de batata, mas a ideia é servi-lo como guarnição, despertando certa originalidade e surpresa. Na verdade, o recheio leva além das batatas, um pouco de parmesão ralado, mix de ervas e um toque de pimenta do reino.

Para a crosta de pistache, temos salsinha, um pouco de alho, creme de leite fresco, manteiga e evidentemente, pistache triturado. Além do sabor, a crocância faz um contraponto interessante com os demais elementos de maciez do prato.

O molho de carne deve ser concentrado e reduzido com a evaporação de um cálice de vinho branco, finalizando sua textura com um pouco de manteiga.

Por fim, o cordeiro após devidamente selado com um toque de alecrim, é coberto pela crosta de pistache previamente gelada e em seguida, levado ao forno. É importante que o cordeiro seja mal passado, conforme foto acima e apenas devidamente selado, mantendo a devida suculência.

Em resumo, o prato tem personalidade e ao mesmo tempo elegância e textura delicada. O vinho deve acompanhar esta linha mestra, com aromas elegantes, textura macia e taninos bem moldados. A crocância e a suculência da carne equilibraram bem este lado tânico. Um vinho saindo de seu estágio mais jovem e começando a ganhar aromas terciários pode encontrar o ponto ideal entre a tanicidade comedida e maciez esperada. Toques herbáceos e de alguma evolução encontrarão eco nas ervas do prato e no sabores do pistache. Neste sentido, um bordeaux de margem direita com boa presença de Cabernet Franc, parece ser a solução ideal. A complementação da Merlot lhe dará a maciez necessária. As apelações de Saint-Emilion e seus satélites cumprem bem este papel não esquecendo de apelações menos badaladas como Fronsac e Canon-Fronsac.

Como sugestão, a importadora Decanter (www.decanter.com.br) oferece o belo Chateau Tour de Pas St Georges, da apelação homônima, da grande safra de 2005. Encontra-se num bom estágio de evolução, justamente naquela transição acima descrita. É uma das referências da apelação St-Georges St-Emilion.

A propósito, nesta quarta-feira dia 05 de setembro, teremos uma degustação na ABS-SP com o tema cortes da margem direita de Bordeaux. Evidentemente, outras dicas para a harmonização acima.


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