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5 de Janeiro de 2019
Para aqueles que não abrem mão do vinho, num verão implacável fica difícil ser fiel ao vício. Pensando numa alimentação leve e muita hidratação, o direcionamento vai para vinhos leves, refrescantes, gelados, e pouco alcoólicos (lembrar que o álcool desidrata). Nesta situação, taninos estão descartados já que não combinam com temperaturas baixas de serviço. Portanto, os tintos com raras exceções não são boas opções.
Um vinho que é a cara do verão e que preenche os requisitos acima, sem machucar seu bolso, é o vinho verde. Sobretudo aqueles mais tradicionais, com gás residual e álcool por volta dos 10 graus. São ideais para mar, piscina, e comidinhas bem leves.
casquinha de siri
(a cremosidade, a maresia, o toque adocicado da carne de siri, vai muito bem com os Alvarinhos, vinho verde de mais corpo e estrutura. Ele tem acidez, textura, e uma precisa riqueza de fruta para este prato)
Outro tipo de vinho adequado e que o Brasil faz muito bem são os espumantes. Prefira os mais simples, mais frutados, e bastante refrescantes. A Serra gaúcha produz várias marcas confiáveis. Não esqueça de conferir na etiqueta o termo Brut, garantia de espumante seco. Cavas e bons Proseccos também valem. No caso de Proseccos, confira na etiqueta a menção “Conegliano-Valdobbiadene”, região mais categorizada para este tipo de vinho. Se você não abre mão de champagnes, o termo Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay) garante a leveza necessária.
Rosés também estão liberados. Neste tipo de vinho, não perca tempo, vá para os provençais. Pode até ser um pouco mais caro, mas a Provence tem a leveza que poucas regiões no mundo conseguem fornecer. Alguns rosés do Loire ou do sudoeste francês podem ser confiáveis, além dos espanhóis de Navarra, região vizinha à Rioja. Esses vinhos são verdadeiros coringas à mesa, combinando com vários pratos de verão ao mesmo tempo. Vai bem com todo tipo de saladas, carpaccios, crostini, pizzas, frios, etc…
linguado à meunière
(a delicadeza do peixe, a manteiga, o limão e as alcaparras na preparação, pedem vinhos delicados e com grande frescor. Dentre as opções, espumantes nacionais frutados com bela acidez e mousse delicada, levantam os sabores do prato)
Se você é fã de Riesling, esta é uma ótima pedida. Além de um vinho refrescante, normalmente eles apresentam elegância e equilíbrio. Em São Paulo, a importadora Vindame tem uma extensa gama de vinhos alemães. Certamente, você encontrará um bom Riesling que cabe no seu bolso. Pratos defumados vão muito bem esse tipo de vinho.
Sauvignon Blanc e Chardonnay são as uvas para quem não quer complicações e com muitas ofertas no mercado. Nosso vizinho Chile, tem ótimas opções sempre com o cuidado de verificar no rótulo os vales frios que garantem um bom frescor nos vinhos. Os principais vales são: Casablanca, Leyda, San Antônio, e Limari. Ceviche com Sauvignon Blanc e Bacalhau com Chardonnay são opostas certeiras.
legumes a provençal (tian)
(tomates, abobrinha, berinjela, azeitonas, ervas, azeite, são a cara da Provence. Um belo rosé da região faz o par perfeito. Serve também como acompanhamento de um peixe, por exemplo. O rosé continua valendo)
Para pratos de carne vermelha em noites mais refrescantes, os tintos podem ser lembrados com muito cuidado e parcimônia. Prefira tintos com baixo teor de taninos. Pinot Noir é sempre a primeira opção. Para aqueles que buscam certa complexidade, os Riojas Reserva e Gran Reserva com algum envelhecimento, apresentam taninos bastante polimerizados e podem ser servidos mais refrescados. Outro tipo de tinto com mais corpo, mas de taninos dóceis, são os da Puglia com a uva Primitivo. Eles podem e devem ser mais refrescados, pois seu teor alcoólico é geralmente alto.
Para aqueles que gostam de brancos aromáticos, sem serem doces, as opções são as uvas Torrontés e Viognier com algumas ofertas no mercado. São vinhos que mantêm frescor e podem acompanhar bem pratos asiáticos, sobretudo chineses e indianos.
A comida japonesa já incorporada no cardápio paulistano é sempre bem-vinda. Além do saquê, seu acompanhamento natural, os espumantes, Sauvignon Blanc, e Riesling, são combinações bastante adequadas e refrescantes.
Outras uvas exóticas, menos conhecidas do grande público, podem ser testadas como vinhos de verão. As ofertas não são tantas no mercado, mas podem ser encontradas sem grandes complicações em importadoras específicas. Algumas delas: Furmint (Hungria), Gruner Veltliner (Áustria), Encruzado (Dão – Portugal), Chenin Blanc (Loire – França), Assyrtiko (Grécia), Savagnin (Jura – França), Verdejo (Espanha). Todas elas têm em comum ótima acidez e mineralidade para escoltar pratos de verão.
Para os charuteiros de plantão, nesta época de calor, esqueçam um pouco os destilados como Whisky e Cognac, parceiros clássicos. Vamos de algo mais refrescante como nossas caipirinhas, mojitos, Portônica, gim tônica, e até um bom Negroni.
Brindes refrescantes e boas férias!
Etiquetas:alvarinho, casquinha de siri, chardonnay, charuto, enogastronomia, espumante, Harmonização, linguado meuniere, mojito, negroni, Nelson Luiz Pereira, pinot noir, riesling, rosés, sauvignon blanc, sommelier, terroir, tian, vinho sem segredo, vinho verde
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29 de Outubro de 2018
Muitos partilham da ideia que a Riesling é a grande uva entre as brancas, embora este universo seja bem mais amplo. De todo modo, sua versatilidade dentro de seu melhor terroir, a Alemanha, é algo admirável, desde um estilo seco e cortante como o aço na região do Saar, até aos mais esplendorosos doces sob a designação TBA (Trockenbeerenauslese). Sua grande desvantagem é não se expressar bem fora da Alemanha com mais promessas do que realizações. Apenas na região francesa da Alsácia, vamos encontrar belos exemplares fazendo sombra aos vizinhos alemães.
Dentro deste contexto, seguem abaixo algumas impressões do que melhor se apresentou numa degustação um tanto confusa, mas que valeu pela confraternização entre amigos do vinho com 50 Rieslings de grande prestígio, promovida pela importadora Vindame, uma das raras importadoras especializadas no assunto. (www.vindame.com.br).
ótima relação qualidade/preço
O vinho mais barato da degustação, por volta de 100 reais, com ótima relação qualidade/preço. Baron K do Rheingau do produtor Baron Kynphausen. Aromas francos muito bem delineados e um ótimo equilíbrio em boca. Kabinett clássico com um off-dry delicioso. Belo combinação com comida chinesa e pratos agridoces.
o Mosel bem representado
O produtor Reichsgraf von Kesselstatt é dos mais conceituados dentro da rigorosa classificação VDP (associação do melhores produtores de qualidade). A menção Grosse Lage refere-se ao topo da pirâmide, equivalente a um Grand Cru da Borgonha. Os dois exemplares acima com diferença de dez anos provou mais uma vez que a Riesling pode envelhecer muito bem. Os dois muito equilibrados e com a elegância peculiar do Mosel. Mesmo o 2005, mostrou um belo frescor com perfeito equilíbrio. O terroir do Mosel é caracterizado pelos terrenos de ardósia que confere grande mineralidade e longevidade ao vinho.
elegância soberba
Na foto acima, as menções Grosse Lage (Grand Cru) e GG (vinhos trocken dentro do Grosse Lage), indica um vinho de alta distinção. Neste caso, Nies´Chen vem de uma parcela exclusiva do Ruwer, um dos tributários do Mosel. Solo de ardósia azul e alta inclinação do terreno, entre 60 e 70° de declividade, proporcionando ótima insolação. Um vinho muito elegante, equilibrado, e com o açúcar residual no limite para um Trocken, ratificando a ótima maturação das uvas. Bela opção para as festas de fim de ano, especialmente para o clássico peru de Natal.
Rieslings de maior textura
O primeiro vinho à esquerda, voltamos ao Rheingau de um vinhedo especial Steinmorgen, classificação Erste Lage (equivalente a um Premier Cru da Borgonha). Solo erodido de argila pedregosa de origem eólica. Riesling de maior textura em boca, perfeitamente equilibrado. Vai bem com frutos do mar e aves com molhos cremosos.
Pfalz – Mittelhaardt
Para falar do segundo vinho, vamos fazer um parêntese na região do Pfalz, na sub-região de Mittelhaardt, e sua classificação própria de vinhedos datada de 1828. Não menos importante, é falar do produtor Dr. Bürkilin-Wolf, que juntamente com os produtores Von Bassermann-Jordan e Von Buhl, formam os famosos “três Bs” da região.
Explicando melhor o segundo rótulo à direita, temos o vinhedo Gaisböhl e o termo G.C., pois bem, trata-se de um vinhedo excepcional dentro da sub-região de Mittelhaardt, uma espécie de Côte d´Or da região de Pfalz. Este vinhedo pertence à comuna Ruppertsberg, a qual juntamente com as comunas de Forst e Deidesheim, são as únicas com permissão para a expressão G.C., literalmente Grand Cru na rigorosa classificação local. O mapa abaixo elucida o fato.
Voltando ao vinho em si, este vinhedo GC Gaisböhl trata-se de um monopólio da vinícola Dr. Bürklin-Wolf com solos pedregosos e argilosos. A maturação das uvas acontece sem dificuldade, pois a região de Pfalz está muito próxima da Alsace (França) como uma das regiões mais ensolaradas da Alemanha. O vinho tem uma textura notável, normalmente mais encorpados que os vinhos do Rheingau. Muito equilibrado e aroma extremamente elegante. É o topo de gama desta vinícola notável e referência da região. Belo acompanhamento para o Schnitzel, espécie de um escalope de carne empanado. Com umas gotinhas de limão fica perfeito.
o retângulo corresponde a Mittelhaardt
Além da expressão GC (Grand Cru), a classificação de Mittelhaardt contempla as classifação PC (Premier Cru), Village Riesling e Estate Riesling, por ordem de importância e hierarquia.
Além da língua, a classificação de vinhos alemães é complicada e muito detalhada. Faz parte do perfeccionismo do povo alemão.
a sublimação da Riesling
Agora para tudo, porque vamos falar de um vinho que beira a perfeição. É lógico que tinha que ser um TBA (Trockenbeerenauslese), a sublimação da Riesling. São vinhos extremamente raros, elaborados só nas melhores safras e colheitas como este 2010 acima. Michelmark é um vinhedo Premier Cru do Rheingau Oriental perto do vilarejo de Erbach. As utilizadas num TBA são uvas botrytisadas, gerando vinhos doces extremamente intensos e equilibrados. Os dados técnicos deste vinho impressionam: açúcar residual 247 g/l, acidez 15,80 g/l, e álcool 8,5%. Esse índice de acidez é uma loucura e garante definitivamente que o vinho não seja enjoativo. Ao contrário, transmite um frescor extraordinário frente a essa montanha de açúcar residual. Embora tenha apenas 8,5% de álcool, os níveis altos de glicerol gerados pela Botrytis conferem uma untuosidade sedutora em boca. A única nota para este vinho dada por Parker é de 96 pontos para a safra 1992. Este 2010 não deve fugir muito disso. Depois dele, não se bebe mais nada!
Só nos resta agradecer a importadora Vindame através do simpático Michael Schütte, pela rara oportunidade de poder desfrutar de grandes Rieslings alemães dos mais variados estilos e regiões, aguardando ansiosamente novos convites. Abraços a todos!
Etiquetas:burklin wolf, erbach, gaisbohl, grosse lage, Harmonização, importadora vindame, kabinett, knyphausen, michael schutte, michelmark, mittelhaardt, mosel, Nelson Luiz Pereira, pfalz, reichsgraf kesselstatt, rheingau, riesling, ruwer, sommelier, TBA, terroir, trocken, trockenbeerenauslese, vinho sem segredo
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21 de Agosto de 2018
Dos vários métodos de obtenção de vinhos doces como Late Harvest, Passificação, Fortificação, e Botrytis Cenerea, o Icewine ou Eiswein em alemão, é um dos mais sui generis. Com origem acidental na Alemanha, este tipo de vinho parte de cachos de uvas congelados que vão para a prensa assim que possível, gerando mostos ricos em açúcares, contrabalançados por altos índices de acidez.
Eiswein: Ponta do Iceberg
Pela lei alemã, o Eiswein situa-se entre o Bereenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA) com um mínimo de 120° Oeschsle ou 16,4° potencial de álcool. Vinho de produção muito pequena e de alto risco, ou seja, as uvas devem estar perfeitamente maduras, protegidas por rede devido a ataque de predadores (pássaros), e esperar as baixas temperaturas do inverno que se aproxima. Quando tudo ocorre a contento, as temperaturas atingem pelo menos sete graus negativos. Neste cenário, as uvas começam a se desidratar, concentrando açúcares e ácidos. Deste modo, as uvas ficam protegidas por uma fina camada de gelo e mosto em seu interior fica concentrado na forma líquida. As uvas então são prensadas congeladas, obtendo um mosto de difícil fermentação. Aqui, estamos falando em concentração de açúcares entre 180 e 320 gramas por litro com níveis de acidez acima de 10 gramas por litro.
uvas congeladas
Outras regiões fora Alemanha onde encontramos o Ice Wine são Áustria, leste europeu (Croácia, Eslovênia, por exemplo), Luxemburgo, Nova Zelândia e Japão, entre outros. As uvas são colhidas ainda à noite, próximo ao amanhecer.
Na foto acima, a ponta do Iceberg nos dá a proporção exata da raridade dos Ice Wines em relação a outros métodos de obtenção de vinhos doces.
É importante que as uvas destinadas a esse tipo de vinho não sejam botrytisadas, pois as cascas ficam muito fragilizadas pelo ataque da Botrytis. Se houver, esse ataque deve ser apenas parcial. Outro ponto crucial, é o rendimento destes vinhos. Em relação à vinificação de um vinho de mesa, é necessário uma quantidade de uvas quatro a cinco vezes maior para obter a mesma quantidade de vinho, tal a desidratação e enrugamento das mesmas sofridas no processo.
Devido à raridade do fenômeno, há um paralelo interessante entre o Ice Wine e os vinhos botrytisados. Sabemos que o fenômeno da Botrytis ocorre de forma inconsistente mesmo nas regiões clássicas como Sauternes, Vale do Loire, Alsácia e Alemanha. Entretanto, na região austríaca de Burgenland, este fenômeno ocorre com frequência devido às condições específicas de terroir onde um imenso lago com profundidade rasa (apenas dois metros) está sujeito à alternância de neblina e insolação. Do mesmo modo, na região canadense de Ontário, as condições climáticas para a elaboração do Ice Wine são bastante consistente ano após ano, devido ao fator moderador dos lagos, alongando o processo de maturação das uvas.
Não é à toa que o Canadá é líder na produção de Ice Wine. Além da Riesling, a híbrida Vidal (cruzamento da Ugni Blanc e Seibel) é muito cultivada na região. Um vinho ainda mais exótico é o Ice Wine feito com a tinta Cabernet Franc de cor avermelhada.
Em relação ao Eiswein (alemão), o Ice Wine canadense tende a ser um pouco mais denso e com grau alcoólico maior. Em resumo, um pouco mais untuoso.
A trajetória do Ice Wine inicia-se na Alemanha no século XIX. Em seguida, no Canadá nos anos 70. Nas décadas de 80 e 90, vários países adotaram a produção deste tipo de vinho, inclusive o Brasil. A vinícola Pericó de Santa Catarina, elabora um exemplar a partir de Cabernet Franc. O planalto catarinense apresenta condições favoráveis, dependendo da safra em questão.
Uma das melhores harmonizações com esses vinhos são os sorvetes de frutas de difícil compatibilização. A temperatura do sorvete com o toque cítrico da fruta se encaixa perfeitamente com a textura do vinho e sua acidez vivaz. A doçura do vinho normalmente é maior que a do sorvete, amplificando sabores. A foto acima é sugestão do grande sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial no Brasil em 1992.
Cheesecake: outra bela combinação
Outras harmonizações seguras são as tortas de frutas frescas como morangos, pêssegos, e Kiwi. O frescor destes pratos encontra eco na acidez do vinho, além do açúcar de ambos se complementarem.
harmonização ousada
Em termos globais, a América encabeçada pelo Canadá produz pouco mais da metade de todo Ice Wine. Em seguida com 25% fica a Alemanha, seguida por República Checa e Áustria.
Infelizmente, a oferta destes vinhos no Brasil é escassa, podendo ser encontrado eventualmente em lojas específicas como empório Santa Luzia, por exemplo. Além disso, os preços não são nada convidativos, geralmente encontrados em meia-garrafa. O melhor mesmo, é comprar algumas garrafas em viagens internacionais.
Etiquetas:botrytis cinerea, cheesecake, eiswein, enogastronomia, Harmonização, ice wine, Nelson Luiz Pereira, philippe faure-brac, riesling, sommelier, sorvete, terroir, torta de frutas, uva vidal, vinho sem segredo, vinicola perico
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21 de Julho de 2018
Uma das consultas mais recorrentes em Vinho Sem Segredo é sobre carne de porco. E nada melhor para falar do tema do que o restaurtante/bar Casa do Porco do competente Chef Jefferson Rueda.
Para provar alguns dos pratos de seu criativo menu, é bom ter em mãos um Riesling e um tinto frutado do Alentejo. Falo dos vinhos do Alentejo por serem informais na sua maioria e por conviverem bem com pratos de porco na região. Um bom Merlot nacional também cumpre o papel. Se sua praia é a França, vá com um belo Cotês du Rhône.
Presunto Real Rueda
Neste primeiro prato, um presunto artesanal da própria casa, o Riesling acompanha bem, sobretudo com as guarnições de cebola caramelizada e bacon. Para quem ficar no presunto, pão integral com linhaça, e mostarda em grãos, o tinto não encontrará maiores problemas.
sushi e tartar de porco
Na foto acima à esquerda, temos o sushi de porco com tucupi negro. Este porco crocante lembra por semelhança estética a alga do verdadeiro sushi. Neste caso, é imprescindível a harmonização com o Riesling, principalmente pela acidez do vinho para combater o tucupi negro. Um toque de doçura também é providencial para equilibrar o agridoce do prato.
No tartar de porco, foto acima à direita, trata-se de uma telha de pão crocante e carne de porco maturada. Os temperos incluem pó de cogumelos, manteiga de tutano, e brotos orgânicos. Tanto o Riesling como o tinto, podem ir bem. Na verdade, o ideal neste prato específico é um Bourgogne tinto com algum toque terciário. Este tipo de vinho costuma ter delicadeza e sintonia de sabores com o prato.
Porco San Zé e Assado de Tira
No cenário acima, os tintos mencionados são os mais indicados, dando potência e riqueza de sabores à harmonização. Para quem não toma tintos, o Riesling não vai comprometer. Sua acidez corta bem a gordura dos pratos. O Porco San Zé, foto acima à esquerda, é quase uma releitura do Virado a Paulista com carne de porco. Já o Assado de Tira, foto acima à direita, é a costelinha de porco com legumes refogados e purê.
O importante nestes pratos é termos vinhos brancos com personalidade, rico em aromas, e certa delicadeza. Neste sentido, o Riesling é quase insubstituível. No caso dos tintos, procurar vinhos pouco tânicos e de bom frescor. Se houver passarem por madeira, nada de exageros. Um toque sutil de tostado já basta.
acidez e doçura em perfeita harmonia
Apesar de Trocken, este Riesling tem uma leve doçura perfeitamente balanceada com uma rica acidez. De um raro terroir do Ruwer com pouco mais de quatro hectares, as inclinações em terrenos de ardósia podem chegar a 57% de declividade. Branco de grande distinção. Importado pela Vindame: http://www.vindame.com.br
apelação do Rhône Sul
A pouco conhecida apelação Ventoux do Rhône mescla neste exemplar as uvas Grenache e Syrah sem interferência da madeira. Tinto de muita fruta e especiarias na bela safra 2015. Importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).
As fotos acima são do blog “Vem com a Gente!”, por sinal muito bem tiradas. Segue endereço eletrônico: http://www.dicasvemcomagente.com
A Casa do Porco fica no centro de São Paulo, rua Araújo, 124 – bairro Repulbica, bem perto da Aliança Francesa.
Etiquetas:carne de porco, casa do porco, côtes du rhône, enogastronomia, grand cru, Harmonização, jefferson rueda, Nelson Luiz Pereira, porco san ze, riesling, ruwer, sommelier, tinto alentejano, ventoux, vinho sem segredo
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6 de Dezembro de 2017
Como de costume, toda a final MasterChef, Vinho Sem Segredo tenta harmonizar alguns vinhos com os pratos propostos pelos finalistas, desta feita, profissionais.
A diversidade de pratos foi imensa num menu com quatro entradas, quatro pratos principais e quatro sobremesas. Achei um pouco de exagero ter quatro sobremesas e tempo de execução de apenas uma hora para cada finalista. Enfim, vamos às harmonizações.
Imaginando um menu desses para oito pessoas, são mais que suficientes dois vinhos de entrada, dois vinhos para os pratos principais, e duas meias garrafas para os vinhos de sobremesa. Portanto, as sugestões de vinhos serão por duplas de pratos, supondo uma situação real sem exageros.
Entradas
mexilhão à esquerda e linguiça de camarão à direita
Nada melhor que iniciar uma refeição com um Riesling da Alsace, sobretudo se for um Zind-Humbrecht da importadora Clarets (www.clarets.com.br). Esse Riesling costuma ter um off-dry bem balanceado por uma bela acidez, certa textura em boca, além de toques cítricos, minerais, e florais. Os aromas marinhos e a gordura do creme de leite são bem contrastadas pela mineralidade e acidez do vinho. A riqueza de sabores de ambos os pratos encontra eco nos múltiplos sabores e aromas do vinho. O toque de bacon e a fritura nesta linguiça de camarão são bem criativas. Um harmonização que mantem a boca fresca para a sequência de pratos.
foie gras com abóbora e nhoque de calda de ameixa
Nesta sequência de entradas, os sabores se intensificam e se tornam bem exóticos. Aqui precisamos um vinho de caráter e personalidade. Um distinto Amontillado da região de Jerez pode ser uma bela surpresa. Se for da bodega Lustau, melhor ainda. A sugestão é o Amontillado Los Arcos, importado pela Ravin (www.ravin.com.br). Esse vinho apresenta sabores interessantes com o foie gras grelhado e abóbora cabotiá ao forno. A calda de ameixa com temperos e especiarias, quase um consomé, encontra eco nos sabores multifacetados do vinho com frutas secas, especiarias e toques empireumáticos. A preparação do fígado de galinha que é incorporado no nhoque, conta com redução de vinho do Porto e conhaque, o que aumenta a ligação com o vinho em questão.
Pratos Principais – peixes
truta no vapor e robalo grelhado
Os sabores dos dois pratos são delicados, sobretudo no robalo onde as três versões de couve-flor são apresentadas (purê, picles delicado, e assado). Temos ainda o pistache na composição. Na truta ao forno, temos um recheio de pralina com castanha de caju. O peixe é coberto com lâminas de pupunha e folhas de capiçoba, uma planta típica de Minas Gerais. Para todos esses sabores pouco comuns, a sugestão é Hermitage branco, vinho pouco conhecido com as uvas Marsanne e Roussanne. Costuma ser um vinho que valoriza as harmonizações por ser pouco invasivo. Normalmente, não se percebe a madeira, além de envelhecer muito bem. Não tenha medo de compra-lo com alguns anos de garrafa. Seus aromas evocam frutas e flores delicadas, um fundo de mel, e com o tempo, toques minerais e de frutas secas. Certamente, irá realçar os sabores da couve-flor e no caso da truta, um prato de sabores relativamente mais marcantes, tem mineralidade para o peixe e sintonia com a castanha de caju. Existem belos exemplares na importadora Mistral (www.mistral.com.br). Um vinho também da própria mistral como alternativa, é o Domaine Ferret em várias versões de Pouilly-Fuissé. Um vinho delicado e de muita mineralidade.
Pratos Principais – carnes
costeleta de vitela à esquerda e língua à direita
Novamente, carnes delicadas e molhos de alto refinamento. Com essas características, poucas opções fora da Borgonha. Poderia ser até um branco da região, mas vamos colocar um tinto. Aliás, o único do menu. Da principais comunas da Côte d´Or, escolheria um Volnay pela delicadeza e preços não tão abusivos. Num mundo ideal, Domaine Lafarge, não encontrado no Brasil. Voltamos então à Mistral com boas opções. Como sugestão um De Montille 1º Cru Les Champans 2009 na promoção. Esse vinho tem a delicadeza para as carnes propostas, para o morilles, um champignon fino com toques terrosos. Todos os outros sabores de ervas, especiarias e pistache, têm sintonia com o vinho. Harmonização de sutilezas.
Sobremesas – frutas frescas
sorvete de goiaba à esquerda e abacaxi com mascarpone
Aqui o primeiro par de sobremesas com frutas frescas, certa intensidade de sabores e alguma cremosidade. O vinho indicado é um Sainte-Croix-du-Mont, apelação satélite de Sauternes, elaborado com as mesmas uvas botrytisadas. É uma versão mais leve e menos untuosa. Vai bem com as frutas, a cremosidade do mascarpone, os queijo canastra e requeijão, a farofa de castanha, o chocolate branco, e o molho cítrico do abacaxi. Este é um exemplar da importadora Decanter (www.decanter.com.br). Chama-se Chateau de Tours.
Sobremesas – chocolate e café
sorvete de pão com telha de café – mousse de chocolate amargo com caju
Aqui temos sobremesas ricas e de sabores marcantes. A telha de café, o chocolate amargo, o sorvete de pão, leite e manteiga, espuma de caramelo e doce de leite, caju em calda, e espuma de cachaça. Todos esses sabores, texturas, doçuras e gorduras, pedem um belo Madeira Malmsey 10 ou 15 anos, encontrado na Adega Alentejana do produtor H.M. Borges (www.alentejana.com.br). A acidez, a doçura, os toques empireumáticos, cítricos, de especiarias e baunilha, são elementos suficientes para uma boa harmonização. Para quem for mais curioso, tem um raro Carcavelos na mesma importadora. Elaborado nos arredores de Lisboa, é um vinho fortificado quase em extinção. Vale a pena prova-lo como alternativa.
As receitas em detalhes encontram-se no site do MasterChef Profissionais na Uol. Antes que alguém venha comentar sobre a idoneidade do programa, este artigo visa pura e simplesmente um exercício de enogastronomia. Não tenho nenhuma relação com o programa, apenas acompanho como telespectador.
Os finalistas foram os competentes Chefs Francisco Pinheiro e o jovem Pablo Oazen, vencedor da grande final. Em cada foto acima, um duelo entre os dois. Foram testados ao limite. Parabéns!
Etiquetas:adega alentejana, bodega lustau, botrytis cinerea, café, camarão, carcavelos, chateau de tours, chocolate, de montille, enogastronomia, foie gras, francisco pinheiro, Harmonização, hermitage, HM borges, importadora clarets, importadora decanter, importadora mistral, importadora ravin, jerez amontillado, lingua de boi, madeira malmsey, marsanne, masterchef, mexilhão, morilles, Nelson Luiz Pereira, pablo oazen, pistache, pouilly-fuissé, riesling, robalo, roussanne, sainte croix du mont, sauternes, sommelier, truta, vinho sem segredo, vitela, volnay, zind-humbrecht
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17 de Julho de 2017
Não é de hoje que existem vários clubes de vinho divulgados por todo o Brasil. Normalmente, determinada importadora seleciona alguns vinhos que serão postados aos clientes cadastrados no grupo, acompanhados de informações e histórias sobre os mesmos. Não deixa de ser um bom canal de divulgação, atrelado ao conhecimento da bebida. Até aqui, nenhuma novidade. Agora, que tal ter como mentor deste clube, o sommelier Manoel Beato?. Eis o diferencial!.
informações: vídeo QR Code, catálogo anexo, e contrarrótulo na garrafa
Manoel Beato, companheiro de mesa e copo, é indiscutivelmente o melhor sommelier do Brasil em atividade. Eu digo aquele sommelier de salão, na essência da profissão. São mais de trinta anos em atividade no grupo Fasano, uma experiência que não tem preço. Eu sei que tem gente boa na praça trabalhando, se formando, mas todos eles ainda tem que comer muito arroz e feijão para chegar perto deste profissional de alto gabarito. Bom, vou parar por aqui, se não o artigo vai perder seu objetivo …
taças adequadas a cada tipo de vinho
Voltando ao tema, vamos falar da importadora de vinhos Clarets. Se você está cansado de comprar vinho por aí pagando um preço alto e muitas vezes se decepcionando, Clarets pode ser um bom porto seguro. Os vinhos selecionados por esta importadora são reconhecidos mundialmente e portanto, verdadeiras referências em suas respectivas denominações de origem. Estou falando de vinhos de Velho Continente, sobretudo os franceses. Contudo, Itália, Portugal e Espanha, têm seu espaço. A ideia é comprar grandes lotes desses vinhos e oferecer ao consumidor final preços bem competitivos dentro do mercado brasileiro.
produtor diferenciado
Só para dar um exemplo, compre o Riesling Zind-Humbrecht 2015 por 199 reais. Se você não conhece os vinhos alsacianos, este é um excelente começo. Produtor de alta reputação com vinhos muito peculiares, imprimindo seu estilo inconfundível. Fazendo uma comparação, quantos Chardonnays sem muita graça inundam o mercado com preços entre 120 e 140 reais?. Portanto, saia da casinha!
informações no contrarrótulo
Agora entrando no assunto de vez, vamos falar da primeira caixa Clarets do Clube do Vinho, sempre com três vinhos, selecionados por Manoel Beato. O preço aparentemente caro, 990 reais a caixa, já se torna uma piada de cara. Senão vejamos, um dos vinhos. Chateau Haut-Bages Liberal 1995, um dos bordaleses classificados em 1855 com mais de 20 anos de idade. Só este vinho já vale a caixa. Ter a oportunidade de provar um Bordeaux deste nível já com seus aromas terciários é uma experiência pra lá de gratificante. Se quiser guardar, sem problemas. O vinho está em plena forma.
sul da França bem lapidado
Saindo deste tremendo clássico, vamos a uma apelação de descoberta para muitos, Saint-Chinian no Languedoc, sul da França. Um tinto que traz toda a tipicidade da região, agregando métodos modernos de cultivo e vinificação. Um vinho macio, de muita fruta, bela presença em boca, um finalzinho agradavelmente selvagem regido pela Carignan, uva local de certa rusticidade, formando o blend com suas parceiras, Mourvèdre e Grenache. Vale a experiência num vinho surpreendente.
apelação em maiores altitudes na Côte de Nuits
No último vinho, temos um Borgonha tinto das redondezas de apelações mais sofisticadas da Côte d´Or, Hautes Côtes de Nuits 2012 do produtor Jayer-Gilles. O vinho tem estilo moderno, ainda faltando uma melhor integração com a barrica. Entretanto, pode ser muito convidativo para aquelas pessoas acostumadas com vinhos do Novo Mundo que desejem entrar no sofisticado mundo borgonhês. Com um pouco de aeração, digamos 30 minutos, o vinho fica bem mais equilibrado aromaticamente, sendo bom parceiro para pratos de aves e molhos mais elaborados de redução.
Mais dois vinhos exclusivos da Clarets, um Gevrey-Chambertin e um Condrieu de tirar o fôlego, mostram o cuidado na seleção e na pesquisa de belos produtores. Maiores informações sobre seu portfolio: http://www.clarets.com.br
Sylvie Esmonin Gevrey-Chambertin 2014
Toda a categoria desta apelação da Côte de Nuits, Gevrey-Chambertin, com nove Grands Crus cadastrados. Neste de apelação comunal safra 2014, fruta típica dos grandes tintos desta comuna com cerejas escuras, toques florais, e ervas finas em profusão. O trabalho de barrica é muito bem feito, dando o suporte exato ao vinho. Equilibrado, fresco, taninos bem trabalhados, e final muito agradável. É um Borgonha que alia virilidade e elegância. Ganhou muito com a aeração.
Domaine Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de L´Empire 2014
Um branco fora da curva. O produtor Georges Vernay é referência absoluta na apelação Condrieu, protagonizando a uva Viognier. Neste exemplar de cor palha dourada de certa opacidade, mostra a pouca manipulação deste vinho. Os aromas foram abrindo pouco a pouco com notas de pêssegos, damasco, mel resinoso, e um toque floral. A boca é densa, macia, mas ao mesmo tempo, fresca, vibrante. O final é muito equilibrado e longo. É imperativo decanta-lo por pelo menos uma hora e servi-lo não tão gelado. Digamos em torno de 14° de temperatura. Vai muito bem com queijos densos e de certa cura como Reblochon ou Pont L´Eveque, por exemplo.
Enfim, uma degustação de alto nível com vinhos originais, distintos, dignos das melhores mesas. Agradecimentos a Guilherme Lemes, anfitrião e proprietário da Clarets, seus colaboradores, e especialmente ao mestre Manoel Beato.
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16 de Fevereiro de 2017
Segundo Philippe Faure-Brac, grande sommelier francês e campeão mundial, sushi combina com sakê ou saquê, se preferirem. Assim como pão combina com cerveja, faz todo sentido sushi combinar com saquê, já que ambos têm o arroz em comum. Pessoalmente, partilho dessa harmonização. Essa opinião é contraditória tanto que, a melhor indicação para uma harmonização tradicional que os próprios japoneses praticam é o chá verde.
Contudo, como o assunto é vinho, vamos analisar alguns exemplares e conferir suas afinidades ou não com o prato. Para isso, foram testados três tipos de sushi, conforme foto abaixo.
peixes: namorado, salmão e atum
Não é uma harmonização fácil, pois lidamos ao mesmo tempo com peixe in natura, arroz levemente avinagrado e adocicado, e um conjunto muito delicado. O shoyu (molho de soja) entra na brincadeira, dando um toque salgado importante. Para não complicar e de fato, deve ser evitado, não consideramos o wasabi, aquela pastinha verde, extremamente picante.
harmonizações interessantes
Vallontano Espumante Extra Brut LH. Zanini 2012
Este espumante nacional é elaborado no Vale dos Vinhedos, Serra Gaúcha, pelo método Tradicional com as uvas Chardonnay (75%) e Pinot Noir (25%). O vinho-base não tem passagem por barrica e as garrafas permanecem sur lies por 24 meses após a espumatização. A designação Extra Brut sugere que a bebida seja bastante seca. Importadora Mistral (www.mistral.com.br).
A maior proporção de Chardonnay dá leveza ao conjunto. A austeridade da bebida por ser Extra Brut combina bem isoladamente com o peixe in natura. Contudo, temos que analisar o conjunto onde o arroz é parte importante. Neste caso, falta textura ao espumante e principalmente um lado mais macio e adocicado.
Conclusão: Vá de espumante Brut ou até Extra-Dry, onde aquele açúcar residual é mascarado pela alta acidez do espumante e ao mesmo tempo, quebra a austeridade desnecessária de um Extra-Brut ou Brut Nature. Deixe essas versões para o sashimi. Aí sim, só a maresia do peixe sem interferência do arroz, cria uma sinergia de texturas. Quanto mais mineral for o espumante, melhor o casamento com o peixe in natura.
Portal do Fidalgo Alvarinho 2014
Este branco português do Minho é elaborado pela Provam, uma espécie de cooperativa das sub-regiões Monção e Melgaço, referentes à denominação Alvarinho. Totalmente vinificado em aço inox, não tem nenhum contato com madeira. Seus aromas são citrinos, minerais e florais.
Na harmonização, este branco mostrou bela acidez, corpo adequado e mineralidade interessante para o prato. O grande problema é que ele tinha um amargor importante, inerente ao vinho. Na combinação, esse amargor foi intensificado, faltando um lado um pouco mais frutado do vinho.
Normalmente, vinhos verdes, não necessariamente Alvarinhos, podem dar certo. Eles são mais delicados, álcool comedido, e comumente apresentam um lado off-dry interessante para a harmonização.
harmonizações complicadas
Chateau St Hilaire Rosé Tradition Coteaux d´Aix-en-Provence 2015
Tradicional rosé da Provence com as uvas Grenache (60%) e Syrah (40%) elaborado pelo método de Pressurage Direct. Rosé bem claro, delicado, sem nenhum contato com madeira. Seus aromas cítricos, florais e de ervas, caracterizam bem a tipicidade desses rosés. É bom frisar um lado extremamente seco do vinho. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br).
Os rosés da Provence costumam mostrar belo frescor e fruta vermelha mais comedida. O vinho mostrou-se adequado quanto ao corpo e textura para o prato. Porém, impróprio na harmonização, devido à extrema secura do vinho. O lado adocicado do arroz agrediu sua acidez, além da maresia do peixe metalizar levemente o vinho. O atum, por ter um sabor mais pronunciado, mais estruturado, foi o que menos apresentou conflitos.
Deve-se evitar rosés com sushis. Em novas experiências, talvez rosés delicados mas com um lado frutado mais intenso, possam dar certo. Por exemplo, alguns rosés do Loire com a uva Gamay, a mesma uva do Beaujolais.
S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Kabinnet Riesling 2012
Belo Riesling alemão do Mosel do vinhedo Wehlener Sonnenuhr em solo de ardósia. Classificação máxima para padrões alemães, VDP Grosse Lage é o equivalente ao Grand Cru francês. A inclinação de 70% do terreno garante uma boa incidência solar em elevadas latitudes. A vinificação é feita em grandes tonéis de madeira inerte com longo contato sur lies na maturação. A categoria Kabinett admite um final off-dry com um teor máximo de 9 g/l de açúcar residual. Importadora Vindame (www.vindame.com.br).
Foi a combinação de menor conflito de um modo geral, mostrando que esse tipo de Riesling alemão apresenta corpo, textura, acidez, mineralidade e um certo adocicado interessante ao prato. Entretanto, esse adocicado ficou um pouco acima do esperado. Além disso, o vinho aromaticamente era muito potente para o prato, sobrepondo-se um pouco no conjunto. O ideal é um Riesling Trocken ou Halbtrocken (meio seco) da região do Mosel, mais delicado. Pode ser também um alsaciano, desde que não seja muito austero e seco.
Um vinho interessante a ser testado para este casamento é o Jerez, fortificado espanhol do sul do país. Este vinho apresenta um teor alcoólico semelhante ao saquê, porém é extremamente seco. É exatamente este detalhe que pode atrapalhar na harmonização com um Fino ou Manzanilla, os jerezes mais minerais com crianza biológica.
Em resumo, trata-se de uma harmonização delicada, onde a sintonia fina pode fazer grande diferença. Em linhas gerais, a indicação de espumantes Brut e Rieslings são as mais seguras.
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19 de Janeiro de 2017
Continuando na enogastronomia, tema recorrente deste blog, mais algumas harmonizações testadas com vinhos interessantes e pratos ecléticos.
grande Mosela
Eis um grande Riesling do Mosel do excelente produtor Grans-Fassian. Esse vem do médio Mosel da sub-região de Piesport do vinhedo Goldtröpchen. Terroir escarpado, rico em ardósia. Spätlese é a categoria de açúcar imediatamente acima de kabinett. Leve docura com uma acidez fenomenal. Persistente, rico em flores, cítricos e minerais. Acompanha muito bem patês de porco e de aves. Desta feita, acompanhou uma salada de folhas, aspargos e camarões. Dominou um pouco a cena, sem comprometer a harmonização.
Vitovska: uva exótica da Eslovênia
Marko Fon é o grande produtor da Eslovênia na região do Carso, terroir montanhoso rico em calcário. Vitovska é uma uva nascida do cruzamento da Malvasia Bianca com a Glera (uva do Prosecco). É um vinho laranja com maceração das cascas não tão intensa. O vinho é muito aromático, rico em damascos e cítricos com incrível mineralidade. Muito equilibrado, acompanhou bem um ravióli de queijos defumados, ervas e presunto parma. Tem corpo e estrutura para prato ainda mais condimentados. Os dois brancos citados são da Decanter (www.decanter.com.br).
belo par harmonizado
Se você quer um Sauternes relativamente “simples”, Haut-Bergeron é a pedida certa importado pela Cellar (www.cellar-af.com.br). Por um preço muito razoável, temos toda a tipicidade da apelação com muito equilíbrio e complexidade surpreendente. Acompanhou muito bem os dois folhados acima, um de pera, outro de maçã, e um sorvete de mel para refrescar. Grande fecho de refeição.
outra bela combinação
A safra 2006 em Bordeaux é subestimada, sobretudo este Chateau Bahans Haut-Brion. Parker dá menos de 90 pontos, o que considero muito rigoroso. Trata-se do segundo vinho do grande Haut-Brion com taninos bem moldados, corpo médio, e toda a tipicidade da comuna de Pessac-Léognan. Fez um belo par com o bife ancho acima, acompanhado de batatas ao forno com alecrim. A textura macia da carne estava de acordo com a estrutura tânica do vinho. Delicioso de ser bebido no momento, mas pode evoluir com segurança por mais cinco anos.
harmonização surpreendente
Raposeira é um dos grandes nomes de Lamego em termos de espumantes, região adjunta ao baixo corgo (Douro) onde pessoalmente, considero o local ideal para espumantes portugueses elaborados pelo método clássico. Este rosé é feito com castas portuguesas típicas do Douro com estágio sur lies (contato com as leveduras) por pelo menos três anos. Bom corpo, rico em frutas, especiarias e toques defumados. Acompanhou muito bem o prato acima, uma espécie de cuscuz paulista com coentro, pimenta e camarões. A harmonização foi muito refrescante e rica aromaticamente, além de sabores bem casados.
marrote: nome gaúcho do leitãozinho
A carne acima é bem macia e tenra do chamado marrote, nome dado no sul do país para um leitão novo não castrado. Acompanhado com molho do próprio assado, ervas e batatas ao forno.
Borgonha e Dão em confronto
Não é que este Borgonha da Côte de Beaune foi muito bem com o prato!. Pernand-Vergelesses é uma comuna encrustada entre Savigny-Les-Beaune e Aloxe-Corton. Trata-se de um Premier Cru delicado como muitos desta parte do sul da Côte d´Or. A safra é excelente. Embora já com seis anos de vida, tem muito vigor e vida pela frente. Entretanto, é muito agradável de ser tomado no momento. Rico em frutas, cerejas frescas, especiarias e um leve sous-bois. A delicadeza do vinho casou perfeitamente com a textura da carne e o sabor do assado. Em seguida, chegou o Quinta da Pellada Touriga Nacional da boa safra 2004. Embora com mais de dez anos, o vinho mostrou vivacidade e uma acidez incrível. Um pouco mais robusto que o antecessor, não comprometeu a harmonização.
O Borgonha vem da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br) e o Dão da importadora Mistral (www.mistral.com.br).
combinação ousada
Côtes de Blaye é uma apelação bordalesa pouco conhecida e não tem a nobreza dos tintos do Médoc. Fica na margem oposta do rio Gironde, na altura da comuna de Margaux, e é vizinha à outra apelação também sem muita expressão, Côte de Bourg. São tintos de corte bordalês para o dia a dia, sem grande complexidade e que não precisam envelhecer muito. Importado pela Vinissimo (www.vinissimostore.com.br).
Com a informalidade do nosso tradicional virado a paulista, pode ser uma boa combinação, tendo estrutura adequada ao prato, além de fruta, taninos e um sutil toque amadeirado para enfrentar sabores e texturas dos ingredientes. Mesmo que o vinho com a idade ganhe um pouco de aromas terciários, os toques defumados do prato se adequam bem.
O importante aqui é a questão de tipologia do prato, ou seja, pratos frugais com vinhos sem sofisticação. Não adianta querer comer pizza com Sassicaia. Neste caso, vá de Chianti simples. É como se vestir de terno e gravata com chinelos.
Outras sugestões para o prato são Côtes-du-Rhône, Chinon ou Bourgueil do Loire, bons Merlots nacionais ou um Alentejano de média gama.
Etiquetas:bahans haut brion, bife ancho, bordeaux, carne de porco, chateau guilbonnerie, cotes de blaye, cuscuz, dão, enogastronomia, grans-fassian, Harmonização, haut-bergeron, importadora cellar, importadora decanter, importadora grand cru, importadora mistral, marko fon, marrote, Nelson Luiz Pereira, pernand vergelesses, pessac-léognan, piesport, premier cru, quinta d pellada, raposeira rose, riesling, sauternes, sommelier, spätlese, torta maçã, torta pera, vinho sem segredo, vinissimo, virado paulista, vitovska
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6 de Novembro de 2016
Toda a refeição é sempre uma oportunidade para testar vinhos e pratos, sobretudo quando estamos diante de um grande tinto, de um grande produtor, numa denominação famosa e consagrada. Foi o caso de um Côte-Rôtie Domaine Rostaing safra 2004. Antes porém, outras harmonizações antecederam a cena, conforme descrição abaixo.
tartare de atum
Duas entradas (fotos acima e abaixo) acompanharam um Mâcon-Villages, branco do sul da Borgonha, a caminho de Beaujolais. O tartare de atum com vinagrete de funcho não funcionou muito bem com o vinho. O prato pedia uma mineralidade mais presente. Embora o vinho tivesse frescor, seu lado mais para o frutado e floral caminhou paralelo ao prato. Enfim, se respeitaram, mas sem sinergia.
Quanto às lulas grelhadas com creme de couve-flor, a conversa foi outra. Aqui sim, a fritura pedia acidez no vinho. Seus aromas delicados, além da textura cremosa da couve-flor, casaram bem com o frescor do vinho e seu corpo mediano. Os aromas de frutas e flores do Mâcon enriqueceram o conjunto, valorizando-se ambos, prato e vinho.
Embora os dois pratos estivessem muito bem executados, a harmonização sempre se baseia nas características do prato e do vinho, independentemente da qualidade intrínseca de cada um.
lulas grelhadas e creme de couve-flor
Falando especificamente do vinho, trata-se de um produtor especializado na apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Saumaize-Michelin. Este Mâcon é seu vinho de entrada. Embora com alguma passagem por barrica, trata-se de madeira inerte, sem nenhuma interferência nos aromas primários do vinho. Numa safra complicada como 2013, o produtor fez um bom trabalho, num vinho muito bem equilibrado em seus componentes.
macon-villages: 100% Chardonnay
O tinto abaixo trata-se de um dos melhores na apelação Côte-Rôtie do produtor Rene Rostaing. Talvez sua melhor cuvée, Cote Blonde, numa safra no mínimo polêmica, 2004. Aqui temos 5% de Viognier, a grande uva branca do Rhône-Norte, cofermentada com a Syrah (95%), isto é, fermentadas juntas, ao mesmo tempo. Algumas das vinhas atingem mais de 50 anos, dando profundidade ao vinho. O desengaçe é parcial, ou seja, parte dos cachos são vinificados juntos com as uvas. Rostaing não costuma usar madeira nova. Neste caso, apenas 10% das barricas.
Com pouco mais de dez anos, o vinho esbanja classe e categoria. Tem um jeitão de Borgonha tinto da Côte de Nuits, mas seus toques ricos em defumado e especiarias, notadamente a pimenta, entregam sua tipicidade num autêntico Syrah do norte do Rhône. A Viognier lhe dá graciosidade e leveza, calcada numa bela acidez que sustenta o conjunto. Seus taninos são finos, polidos, num final muito equilibrado. O único senão, e aí tem haver com a safra, é que falta um pouco mais de meio de boca, um pouco mais de consistência. Entretanto, só os grandes produtores conseguem nestes casos, ainda fazer maravilhas.
quase um borgonha
Os dois pratos abaixo lhe propuseram o duelo. O primeiro, magret de canard com risoto de cogumelos levemente defumado fez o elo de ligação de aromas com o vinho. Os toques tostados de bacon, minerais (terrosos) e de azeitonas do tinto, foram muito bem com o prato. As texturas se equivaleram e o sabor do pato casou bem com os toques de evolução do vinho. A fibrosidade e suculência da carne ombrearam-se com os taninos ainda presentes do vinho. Em resumo, um belo casamento.
magret de carnard: sabores marcantes
Já no prato abaixo, um delicado ossobuco de vitelo, longe de desagradar, não houve a mesma sintonia com o vinho. Aqui a delicadeza típica de um Borgonha cairia melhor. A textura da carne é muito suave e quase sem fibrosidade, não necessitando da tanicidade presente no Côte-Rôtie. Neste caso, a elegância e sutileza de aromas de um bom Côte de Nuits cumprem bem o papel. Morey-St-Denis ou Gevrey-Chambertin são bons palpites.
Ossobuco de alta gastronomia
As sobremesas abaixo são bons exemplos de deleite e antagonismos. Muito bem executadas, seus componentes e propósitos pedem vinhos de estrutura diferente entre si. No caso do chocolate, temos a doçura bem presente, textura bem rica, quase untuosa, e temperatura baixa do sorvete, entorpecendo as papilas. O mascarpone no centro, serve para amenizar as sensações. Neste contexto, é difícil pensar em algo que não seja as opções de vinhos fortificados como Porto Ruby ou Banyuls, vinhos para chocolate. São ricos em sabores e potente em álcool.
Para sair da mesmice, que tal um belo Cognac VSOP ou um Rum Viejo. São bebidas potentes, sem doçura aparente, quebrando um pouco o doce da sobremesa. Além disso, são preâmbulos para o inicio dos Puros, finalizando “comme il faut” um belo jantar. Um ótima sugestão é o rum guatemalteco Zacapa Reserva.
tiramisu: releitura
A segunda sobremesa abaixo, uma tortinha de limão, sorvete de limão e merengues, prima pela leveza e acidez bem presente. Não basta simplesmente escolher um bom Late Harvest com doçura suficiente para o prato. Não haverá conflitos, mas com certeza, também nenhuma sinergia. O mais importante aqui é o vinho ter uma bela acidez, além do açúcar esperado. Essas características encontramos nos vinhos botrytisados como Sauternes, Tokaji e os grandes alemães. Eu descartaria de cara um Sauternes pela rica untuosidade, desnecessária neste caso. Um Tokaji 5 Puttonyos cairia melhor. Contudo, é difícil bater um grande Riesling alemão botrytisado como um Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese. A textura é adequada e o lado cítrico do vinho casa perfeitamente.
tortelete, sorvete, tudo de limão e merengue
Tudo que eu falei até agora pode ser bobagem, mas é extremamente prazeroso e instigante essas discussões enogastronômicas. Já que vamos comer, que seja por uma boa causa e pondo a cabeça para funcionar. Se as teses não funcionarem, começamos tudo de novo. A vida é um eterno aprendizado.
Etiquetas:banyuls, beerenauslese, botrytis cinerea, côte-rôtie, chocolate, cognac, enogastronomia, Harmonização, lula grelhada, macôn-villages, magret de canard, Nelson Luiz Pereira, ossobuco, porto ruby, riesling, ron zacapa, rostaing, rum, saumaize-michelin, sommelier, syrah, taninos, tartare de salmão, torta de limao, vinho sem segredo, viognier
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25 de Agosto de 2016
A grande audiência do Masterchef Brasil, programa exibido pela Bandeirantes, tem sua apoteose na grande final, premiando os dois concorrentes, Leonardo Young e Bruna Chaves. A tarefa é executar um menu autoral com entrada, prato principal e sobremesa. Neste dia, já não há mais aqueles pratos bizarros, muitas vezes mal executados. O nível costuma ser muito bom com receitas surpreendentes. Neste sentido, sempre fica faltando os vinhos que supostamente harmonizariam com os pratos. Então, mãos à obra!
Entrada
Carpaccio de Vieiras e Rabanetes com Vinagrete de Cebolinha
É um prato leve, delicado, com muita maresia e frescor. Os componentes são crus e a sugestão é ter mais molho do que a foto apresenta. Aliás, o molho de cebolinha deve ter acidez para equilibrar o prato. Aqui vai bem um espumante novo com muito frescor. A acidez, borbulhas e leveza da bebida, harmoniza com a estrutura do prato. Pode ser um espumante nacional, um Cava no máximo Reserva, sem muito contato sur lies. Se for champagne, um Blanc de Blancs bem leve e de muita vivacidade. Prefira o estilo Brut tradicional. Os Extra-Brut ou Nature são muito austeros para o prato.
Ingredientes: vinagre, saquê, ovas massago, rabanete roxo e branco, cebolinha, vieira, flor de sal, azeite.
Vieiras Grelhadas com Maionese de Laranja e Açafrão
ingredidentes: vieiras, maionese de açafrão e laranja, limão, chips de abóbora, ovas de peixe, gema de codorna.
Os vinhos de Vouvray, sub-região francesa do Loire, costumam ir bem com vieiras. Ambos tem um toque adocicado no sabor. Podemos continuar com espumantes, já que Vouvray também tem este tipo de vinho. Um Riesling alemão do Mosel, mais leve e elegante, também pode ir bem. Prefira os da denominação kabinett clássico com um toque de doçura na medida certa.
Prato Principal
Cordeiro Grelhado com Purê de Ervilhas e Vinagrete de Maçã Verde
Aqui além da costeleta de cordeiro, temos a crosta úmida de ervas com amêndoas e o purê de ervilhas com toque adocicado e textura cremosa. O toque de ervas, a delicadeza da carne, chama um bom Cabernet Franc, mais sutil que seu irmão ilustre, Cabernet Sauvignon. Pode ser bons exemplares do Novo Mundo ou até alguns Saint-Emilion com participação desta uva, além da Merlot. O importante é ter um corpo mediano e ser relativamente novo, combatendo os taninos com a suculência da carne.
ingredientes: cordeiro, cebolinha francesa, amêndoas e salsinha, purê de ervilha e hortelã. maçã em cubinhos, salmoura de vinagre, açúcar e sal.
Barriga de Porco ao Molho Missô
Neste caso, temos uma carne gordurosa, de muito sabor, e toques agridoces, além de legumes e hortaliças. A carne é cozida na pressão com legumes formando um caldo e em seguida, é selada na frigideira. A acidez de um vinho branco sempre é bem-vinda nesta hora, mas tem que ser um branco de presença pela riqueza de sabores do prato. Um Chateauneuf-du-Pape branco com aquele caráter provençal, um Riesling alsaciano de mais riqueza como um Zind-Humbrecht, ou um inovador Marko Fon com seu exótico Malvasia Istriana. Em outra combinação ousada, eu iria de Madeira Verdelho (estilo meio seco).
ingredientes: barriga de porco, cebola, cenoura, salsão, alho poro. misso com dashi, saque, pimenta dedo de moça, açúcar e gengibre. mini cenoura, pétala de cebola e acelga.
Sobremesa
Ovos Nevados com Creme Inglês de Matchá
É uma sobremesa extremamente clássica se não fosse a presença do matchá, uma espécie de chá verde em pó. Ele deve ser usado com parcimônia, pois seu sabor pode causar amargor desagradável. A textura do vinho é muito importante para não atropelar o prato. O toque do chá dá um sabor exótico que pode cair bem com um Tokaji Aszú 4 ou 5 Puttonyos com algum envelhecimento, oito a dez anos de safra ou mais. Os aromas, sabores e açúcar residual são compatíveis, além da acidez do vinho sempre presente, levantando o prato.
ingredientes: gemas, açúcar e baunilha em fava. incorpore aos poucos leite quente. adicione o matchá. merengue com claras, sal, limão, açúcar. raspas de limão siciliano e castanha ralada.
Panna Cotta de Chocolate Branco com Suco de Beterraba
Outra sobremesa de textura delicada e sabores bem exóticos. Fugindo de vinhos fortificados como Porto ou Banyuls, um Recioto dela Valpolicella pode ser uma boa pedida. Com um pouco mais de ousadia, um Icewine com a uva Cabernet Franc, muito comum no Canadá. Por sorte, o Brasil tem um similar na serra catarinense da vinícola Pericó com a uva Cabernet Sauvignon. Esse toque herbáceo e de especiarias do prato vai bem com esta uva. A acidez deste tipo de vinho revigora o prato.
ingredientes: suco de beterraba, chocolate branco derretido, creme de leite e gelatina. cozinhar caule da beterraba com açúcar, canela, anis estrelado, caramelizado. picles com salmoura vinagre, açúcar e sal. mousse com queijo chèvre (cabra), melaço e creme de leite servida no sifão.
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Vinho Sem Segredo 