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Charutos e seus Parceiros

2 de Outubro de 2019

Embora a turma do charuto diga que existem charutos leves, medianamente potentes, e os declaradamente potentes, charuto leve é como feijoada light, acredita quem quiser. De todo modo, um bom charuto, e pessoalmente falo dos cubanos, após uma bela refeição, é um prolongamento gourmet que se estende fora da mesa, para uma boa conversa, uma boa música, ou uma boa leitura. Na mesa ficaram os vinhos, as cervejas, os acompanhamentos naturais dos mais variados pratos. E é nessa hora, fora da mesa com os charutos, que os destilados reinam como nenhuma outra bebida. O estômago está preparado para recebe-los, assim como os charutos. Essas bebidas têm potência e força aromática compativeis com os charutos, sobretudo aquelas com passagem por algum tipo de madeira. Entre elas o carvalho, que além de promover uma micro-oxigenação na bebida, fornece deliciosos aromas de baunilhas, especiarias, e toda a sorte de empireumáticos. É a hora certa com o parceiro certo.

Dentre uma infinidade de destilados, existem três de grande projeção internacional, encontrados com facilidade mundo afora. São eles: Brandies, Cognac e Armagnac, num primeiro grupo, Whiskies escoceses e fora da Escócia num segundo grupo, e a bebida nativa da terra caribenha e do charuto, o delicioso rum nos mais variados estilos, sempre añejo, viejo. Para nós brasileiros, contamos com um quarto grupo que são as nossas cachaças artesanais, envelhecidas nas mais variadas madeiras. Uma harmonização muito interessante.  Um outro grupo de destilados que não devemos nos esquecer são as Grappas.

Brandy

img_6687-1um dos mais excluvivos Brandies (Bourgogne DRC)

Os mais interessantes encontrados no Brasil são os Brandy de Jerez, região espanhola especializada na bebida. Os brandies nacionais de vinícolas importantes da Serra Gaúcha, fazem bons exemplares com certo grau de sofisticação. Por fim, os Cognac e Armagnac, também bastante difundidos no mercado, para todos os gostos e todos os bolsos. Os mais sofisticados são sublimes e imbatíveis. 

Whisky

img_6460um dos mais consistentes Bourbons

É realmente um mundo à parte. O destilado mais poderoso do planeta tem seu reino na Escócia. Além dos famosos Blended Scotch amplamente divulgados no mercado, temos um nicho bem mais sofisticado dos Single Malts nos mais variados estilos. Dentre eles, um bem particular, os poderosos Single Malts de Islay como Ardbeg, Laphroaig, e Lagavulin. Nestes Malts de Islay não tem meio termo: ou você ama, ou odeia. São bebidas altamente turfadas que dão um caráter fortemente esfumaçado e um toque medicinal. Exclusivamente indicadas para charutos potentes como Partagas e Bolívar. Para aqueles que preferem Malts mais macios e frutados, Speyside é uma ótima alternativa.

Fora da Escócia, os Bourbons americanos também têm uma clientela fiel. Wild Turkey e Buffalo Trace são pedidas certas e extremamente bem elaboradas. Ainda temos Irlanda e Canadá com alguns exemplares de Whiskies mais leves.

Rum

img_5921Um trio de destilados imbatíveis

Todo o Caribe e América Central têm uma infinidade de runs nos mais variados estilos. A escola inglesa elabora runs mais pesados, mais escuros e com certa tendência adocicada. O escola espanhola faz um rum de certa potência com mais equilíbrio. Vão muito bem com a maioria dos charutos. Por fim, o rum mais delicado da escola francesa, o rum agricole. Indicado para charutos de leve e média fortaleza.

Contudo, um dos melhores runs em nosso mercado é o guatemalteco Zacapa. Um rum elaborado nas altitudes com canaviais altamente selecionados e uma série de barricas especiais, algumas que envelheceram grandes cognacs. Potente, mas muito bem equilibrado.

Grappa, Bagaceira, Marc

img_3131Grappas nobres (Sassicaia e Torcolato, um belo vinho de sobremesa do Veneto)

Cada país tem seu nome, mas a Itália é mestra neste tipo de bebida. Um grupo destilado à base do bagaço de uvas que sobram da fermentação dos vinhos. Aqui se separam os homens dos meninos. Um bebida potente que deve se ter respeito. Talvez o único destilado à sua altura de potência, são os whiskies de Islay turfados, acima mencionados. Indicada exclusivamente para charutos de grande fortaleza.

Alternativas

Por uma série de razões, há pessoas que não tomam destilados, preferem vinhos, cervejas, drinks, licores, entre outras bebidas. Outras pessoas nem tomam bebida alcoólica, partindo então para cafés, chás, ou achocolatados.

Além disso, épocas do ano mais quentes afugentam um pouco os destilados, abrindo caminho para os drinks. A frequência e o número de charutos fumados por dia, podem limitar o consumo de destilados, sob pena da pessoa virar alcoólatra.

Drinks, Cocktails

img_5828Mojito e Negroni

Esse tipo de bebida para quem gosta de destilados e por uma questão de temperatura prefere consumi-los mais gelados e mais diluídos, os drinks são ótimas alternativas. Pessoalmente, o Negroni (partes iguais de vermute, campari, e gin), um dos mais clássicos da coquetelaria internacional, vai bem com o charuto, exibindo aromas e sabores compatíveis. 

A nossa caipirinha, o mojito, e outros drinks à base de cachaça ou rum, são acompanhamentos clássicos. Embora eles não tenham uma semelhança de aromas com os charutos, acabam sendo refrescantes e não comprometendo a apreciação do charuto.

Vinhos

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De modo geral, os vinhos não têm potência para acompanhar charutos. O baixo teor alcoólico e as delicadas nuances da bebida são geralmente atropeladas pelo charuto. Portanto, charutos de fortaleza elevada estão fora do páreo. Os charutos mais leves como Hoyo de Monterrey podem acompanhar até certo ponto os vinhos chamados de fortificados. São vinhos de maior teor alcoólico como Porto, Madeira, Jerez, Moscatel de Setúbal, sobretudo.

Cervejas

Para os amantes das cervejas, a mesma dica dos vinhos. Normalmente, elas não têm potência para os charutos. As chamadas Lagers, definitivamente estão fora de combate, a não ser para refrescar o palato. Já as chamadas Ales, têm mais chance. As complexas belgas trapistas e os estilos de cerveja escura como as Stouts, têm maior afinidade com o charuto e nos dois primeiros terços, ainda podem aguentar a potência do mesmo.

Cafés, chás, Achocolatados

img_6508café e charuto: inseparáveis

Sem dúvida o café, é grande companheiro do charuto a qualquer momento. Embora não tenha álcool, é uma bebida de sabor e personalidade marcantes, além de seus aromas terem tudo a ver com o charuto. Basta escolher a fortaleza, o ponto de torrefação, e a origem da bebida (Arábica ou Roubusta), é sempre um porto seguro.

Já os chás, prefira os pretos, geralmente com mais sabor e aromas compatíveis com charutos mais leves. Curiosamente, o chá é a bebida indicada para degustação técnica de charutos, pois ele incrivelmente neutraliza a bebida, limpando o palato para o próximo charuto.  Earl Grey é uma boa pedida. Além disso, é digestivo e hidratante.

Por fim, os achocolatados. Parece meio infantil, mas tem gente que gosta. Mais uma bebida não alcoólica onde o chocolate é a ponte de ligação para os aromas e sabores do charuto. Se você não for tão radical, experimente o Irish Coffee, uma bebida que vai café, uísque irlandês, açúcar e chantilly. Tem a cremosidade e textura dos achocolatados, mas é um salto de evolução. Deilcioso no inverno.

Harmonização acima de 30 graus!

5 de Janeiro de 2019

Para aqueles que não abrem mão do vinho, num verão implacável fica difícil ser fiel ao vício. Pensando numa alimentação leve e muita hidratação, o direcionamento vai para vinhos leves, refrescantes, gelados, e pouco alcoólicos (lembrar que o álcool desidrata). Nesta situação, taninos estão descartados já que não combinam com temperaturas baixas de serviço. Portanto, os tintos com raras exceções não são boas opções.

Um vinho que é a cara do verão e que preenche os requisitos acima, sem machucar seu bolso, é o vinho verde. Sobretudo aqueles mais tradicionais, com gás residual e álcool por volta dos 10 graus. São ideais para mar, piscina, e comidinhas bem leves.

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casquinha de siri

(a cremosidade, a maresia, o toque adocicado da carne de siri, vai muito bem com os Alvarinhos, vinho verde de mais corpo e estrutura. Ele tem acidez, textura, e uma precisa riqueza de fruta para este prato)

Outro tipo de vinho adequado e que o Brasil faz muito bem são os espumantes. Prefira os mais simples, mais frutados, e bastante refrescantes. A Serra gaúcha produz várias marcas confiáveis. Não esqueça de conferir na etiqueta o termo Brut, garantia de espumante seco. Cavas e bons Proseccos também valem. No caso de Proseccos, confira na etiqueta a menção “Conegliano-Valdobbiadene”, região mais categorizada para este tipo de vinho. Se você não abre mão de champagnes, o termo Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay) garante a leveza necessária.

Rosés também estão liberados. Neste tipo de vinho, não perca tempo, vá para os provençais. Pode até ser um pouco mais caro, mas a Provence tem a leveza que poucas regiões no mundo conseguem fornecer. Alguns rosés do Loire ou do sudoeste francês podem ser confiáveis, além dos espanhóis de Navarra, região vizinha à Rioja. Esses vinhos são verdadeiros coringas à mesa, combinando com vários pratos de verão ao mesmo tempo. Vai bem com todo tipo de saladas, carpaccios, crostini, pizzas, frios, etc…

linguado a meuniere

linguado à meunière

(a delicadeza do peixe, a manteiga, o limão e as alcaparras na preparação, pedem vinhos delicados e com grande frescor. Dentre as opções, espumantes nacionais frutados com bela acidez e mousse delicada, levantam os sabores do prato)

Se você é fã de Riesling, esta é uma ótima pedida. Além de um vinho refrescante, normalmente eles apresentam elegância e equilíbrio. Em São Paulo, a importadora Vindame tem uma extensa gama de vinhos alemães. Certamente, você encontrará um bom Riesling que cabe no seu bolso. Pratos defumados vão muito bem esse tipo de vinho.

Sauvignon Blanc e Chardonnay são as uvas para quem não quer complicações e com muitas ofertas no mercado. Nosso vizinho Chile, tem ótimas opções sempre com o cuidado de verificar no rótulo os vales frios que garantem um bom frescor nos vinhos. Os principais vales são: Casablanca, Leyda, San Antônio, e Limari. Ceviche com Sauvignon Blanc e Bacalhau com Chardonnay são opostas certeiras.

legumes a provençal

legumes a provençal (tian)

(tomates, abobrinha, berinjela, azeitonas, ervas, azeite, são a cara da Provence. Um belo rosé da região faz o par perfeito. Serve também como acompanhamento de um peixe, por exemplo. O rosé continua valendo)

Para pratos de carne vermelha em noites mais refrescantes, os tintos podem ser lembrados com muito cuidado e parcimônia. Prefira tintos com baixo teor de taninos. Pinot Noir é sempre a primeira opção. Para aqueles que buscam certa complexidade, os Riojas Reserva e Gran Reserva com algum envelhecimento, apresentam taninos bastante polimerizados e podem ser servidos mais refrescados. Outro tipo de tinto com mais corpo, mas de taninos dóceis, são os da Puglia com a uva Primitivo. Eles podem e devem ser mais refrescados, pois seu teor alcoólico é geralmente alto.

Para aqueles que gostam de brancos aromáticos, sem serem doces, as opções são as uvas Torrontés e Viognier com algumas ofertas no mercado. São vinhos que mantêm frescor e podem acompanhar bem pratos asiáticos, sobretudo chineses e indianos.

A comida japonesa já incorporada no cardápio paulistano é sempre bem-vinda. Além do saquê, seu acompanhamento natural, os espumantes, Sauvignon Blanc, e Riesling, são combinações bastante adequadas e refrescantes.

Outras uvas exóticas, menos conhecidas do grande público, podem ser testadas como vinhos de verão. As ofertas não são tantas no mercado, mas podem ser encontradas sem grandes complicações em importadoras específicas. Algumas delas: Furmint (Hungria), Gruner Veltliner (Áustria), Encruzado (Dão – Portugal), Chenin Blanc (Loire – França), Assyrtiko (Grécia), Savagnin (Jura – França), Verdejo (Espanha). Todas elas têm em comum ótima acidez e mineralidade para escoltar pratos de verão.

Para os charuteiros de plantão, nesta época de calor, esqueçam um pouco os destilados como Whisky e Cognac, parceiros clássicos. Vamos de algo mais refrescante como nossas caipirinhas, mojitos, Portônica, gim tônica, e até um bom Negroni.

Brindes refrescantes e boas férias!

 

Vosne-Romanée brilha em Saint-Vivant

10 de Junho de 2018

Como em Vosne-Romanée não existem vinhos comuns, nada mau uma vertical de Romanée-Saint-Vivant (RSV) com vinhos dos prestigiadíssimos Domaine Leroy e Domaine de La Romanée-Conti. De quebra, um La Tâche 1990, um Petrus 1955 e um Vintage Port Graham 1966, para emoldurar ainda mais um brilhante almoço no restaurante Gero em São Paulo.

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vosne-romanee grand cruRomanée-St-Vivant: nobre vizinhança

Para começar os trabalhos, dois brancos de Beaune de safras e apelações diferentes, conforme foto abaixo. O da esquerda, um Meursault Perrières 2011 de Maison Leroy, não Domaine. Embora Meursault tenha vinhos de rica textura, nesta safra mostra-se um branco mais delgado, elegante, e mineral. Não é um vinho de grande persistência, mas muito bem construído, e com incrível frescor.

O da direita, estamos no terroir de Chassagne-Montrachet num Premier Cru de vinhedo único, La Romanée. Percebe-se os toques de madeira elegante e uma rica textura em boca.  A safra 2015 é poderosa, rica em aromas, e expansiva em boca. Nesta comuna, já temos os indícios dos grandes brancos Montrachet.

img_4740terroirs de texturas cremosas

Para começar a brincadeira, um trio do final dos anos 80 em safras de respeito: 88, 89 e 90, conforme foto abaixo. Nas duas pontas, Domaine Leroy e seu RSV com menos de três mil garrafas por safra. Ao centro, um RSV do DRC safra 89. O mais prazeroso, o mais pronto, com belos toques florais e de especiarias. Boca sedosa, um final longo e muito bem equilibrado. Já o 88 Leroy, ainda um tinto arredio, taninos presentes, e aromas um pouco fechado, embora com notas de manteiga de cacau deliciosas. É realmente um safra dura com muitas dúvidas se ela abrirá totalmente algum dia. Um vinho para ser decantado e altamente gastronômico.

Por fim, o Leroy RSV 1990. Um tinto majestoso, embora ainda não totalmente pronto. Portentosa estrutura tânica, mas de textura primorosa. Precisa de tempo na taça para se expressar, mas seus toques de especiarias, flores e de café, são notáveis. Mais alguns anos, e tudo estará em perfeita harmonia. O mais completo do trio. 

img_47431uma trinca de 30 anos

Seguindo a vertical, mais um trio, agora do meio dos anos 2000, todos DRC. O didatismo deste trio é de livro. A safra 2004 é uma safra de clima frio com alta acidez. Percebe-se claramente estes fatores neste tinto, embora com uma elegância e delicadeza ímpares. Já o 2007, uma safra mais quente, a maciez, a generosidade dos aromas, os taninos macios e resolvidos, o tornam um vinho envolvente. Muito prazeroso no momento. Por fim, o monumental RSV 2005 com uma riqueza e estrutura invejáveis. Um tinto ainda saindo da juventude, mas com um futuro brilhante. Seus ricos aromas de cerejas, florais, e de especiarias, o credenciam a uma complexidade terciária de grande distinção. Precisa de pelo menos mais dez anos para se tornar um dos grandes RSV da família DRC.

img_4748juventude de elegância

entre um gole e outro …

Entre as sequências de flights, alguns pratos fizeram sucesso com os vinhos. A massa da esquerda (paccheri, uma espécie de rigatoni mais largo), foto acima, com molho de vitela, e a galinha d´angola com molho de seu próprio assado, acompanharam bem os tintos envelhecidos de Vosne-Romanée.

Não exatamente na sequência, mas uma dupla a mais de Saint-Vivants DRC, foto abaixo. A pronta e acessível safra 2000 com seus toques de especiarias, chocolate e sous-bois. Talvez o mais pronto entre todos provados, já com seus 18 anos. Em compensação, RSV 1996 vai no estilo do 2005, robusto e cheio de vida. Embora com quase dez anos, dá para perceber claramente como é lenta a evolução em garrafa de um DRC. O 96 está um pouco mais aberto em relação ao 2005, mas ainda tem muito a evoluir. Seus toques terrosos, de tabaco, e finas especiarias, são muito harmoniosos.

Concluindo, os RSV Domaine Leroy 1990 e este DRC 1996 foram os melhores do almoço. Logicamente, o RSV 2005 é uma grande promessa!

img_4753potenciais diferentes de safras

A foto abaixo lembra bem duas grandes seleções de futebol como Brasil e Alemanha. Grandes títulos, passados gloriosos, e tradição de longa data. Contudo, em alguns embates na história, acontece um 7×1 da forma mais surpreendente possível. Foi o que aconteceu com este Petrus 1955 que estava perfeito. Não que o La Tâche 1990 não seja um grande vinho e com certeza, tomado isoladamente, arranque suspiros dos mais exigentes amantes do vinho. Mas o fato é que o Petrus fez 5×0 em vinte minutos. Não dava mais para alcançar, acabou o jogo. Que vinho fantástico! com seus aromas de adega úmida, cogumelos, trufas, chocolate, café, e vai por aí  afora. Mais um vinho de curriculum. 

img_4751aqui foi mais ou menos os 7×1, lembram?

O vinho de encerramento depois deste Petrus não poderia ser apenas ótimo. Tinha que ser algo impactante. Eis que chega à mesa um Vintage Port 1966 da tradicionalíssima Casa de Porto Graham, outra maravilha. Como é bom provar um Vintage em sua plenitude com todas as vicissitudes do tempo!

Sabe aquele Porto onde o álcool está totalmente integrado à massa vínica em perfeito equilíbrio!. Pois bem, este vinho tinha tudo isso com taninos totalmente polimerizados e em harmonia com seus outros componentes. Um licor de frutas negras sensacional, especiarias, toques de torrefação lembrando café, chocolate e notas balsâmicas. Acompanhou muito bem o bolo de aniversário com chocolate amargo de um querido confrade de humor peculiar. Vida longa a você meu amigo!

img_4739o auge de um Vintage Port!

Para esticar um pouco mais o papo, Panna Cotta de saída, cafés, e alguns Cohibas de estirpe, o belo Talismán Edición Limitada 2017 Ring 54. Um charuto super elegante do começo ao fim, mantendo como poucos, potência e elegância no mais alto nível.

Alguns Negronis para refrescar porque ninguém é de ferro!

O barquinho vai, a noitinha cai …

E assim mais um encontro memorável com amigos de generosidade extrema, alto astral, desfrutando os prazeres da mesa e vinhos que nos fazem pensar. Agradecimentos a nosso grande Maestro que sempre turbina nossos encontros. Saúde a todos e que Bacco nos proteja!

Espíritos do Caribe

2 de Janeiro de 2018

Nessas festas, além da bebida e comida, muitos Puros energizaram as expectativas do ano vindouro. Com eles, alguns espíritos e as inevitáveis comparações e harmonizações.

Cohiba  

Embora não seja uma marca de grande tradição, sua ligação com o comandante Fidel é visceral. Inicialmente criada exclusivamente para o governo cubano após a revolução, a marca foi comercializada em 1982. Rapidamente, o próprio Fidel, embaixador da novidade, fez dos Cohibas, o Puro mais sofisticado e de preços elevados. De fato, a marca alia potência e elegância numa sintonia admirável.

Cohibas de alta gama

O da foto à esquerda, é o clássico Cohiba Lanceros numa edição limitada de 2011. Conhecido como Laguito nº 1, é um charuto de 19 centímetros com um ring de 38, formato esguio e de capa escura. Muito bem construído, podemos começa-lo com um espresso forte, passando por um Madeira Boal ou Malmsey. Do meio pra frente ou no seu terço final, a intensidade da bebida precisa ser elevada mantendo a mesma textura. Neste caso, o guatemalteco Ron Zacapa XO tem força e elegância para um final intenso e macio. O Lanceros de cabo a rabo, mantem uma elegância ímpar, aumentando a potência final sem sobressaltos, mas pleno de sabor.

transição similar de texturas

Na foto à direita dos charutos acima, temos o mais exclusivo dos Cohibas, a linha Behike. Este em questão, é o de maior ring 56, que dá nome ao charuto. Um blend de folhas de maior potência, sempre mantendo a elegância como referência. Neste caso, podemos começar com um Negroni ou um Mojito, um pouco mais refrescante no verão. Em seguida, no terço final, um rum um pouco mais austero e potente, acompanhando a elegância de fundo neste Puro excepcional. O rum em questão é o da foto abaixo, Barceló Imperial Premium Blend, um dominicano com partidas extremamente envelhecidas e muito bem mescladas. Menos untuoso que o Zacapa mencionado, mas com uma força extraordinária.

potência crescente com final amplo

Falar de Montecristo, segunda foto abaixo, é falar da marca cubana mais vendida e de ampla tradição. Nascida a partir da H. Upmann, outra grande marca de Puros, sua linha segue  a receita de uma fortaleza média, agradando uma legião de fãs. Entretanto, Montecristo nº 2 foge do padrão da Casa, com sabores intensos e potentes. Cafés, Portos, Madeiras, e drinks clássicos, podem acompanhar bem o primeiro terço. Daí em diante, os destilados dominam a área. Runs de grande potência com o Barceló, podem cumprir bem o papel. Contudo, para emoções mais fortes, o poderoso Talisker, um Single Malt da ilha de Skye, tem explosão suficiente para encarar este incrível torpedo.   

um time respeitável dos grandes Havanas 

Na primeira foto acima, uma dupla de grandes módulos, mas com propostas extremamente diferentes. O da esquerda, o clássico dos clássicos, Romeo Y Julieta Churchill, imortalizado pelo grande primeiro-ministro inglês. Um show de elegância, jamais cansativo. Sua evolução é lenta e gradual num terço final marcante, mas muito agradável. Pode ser  perfeitamente acompanhado por Porto ou Madeira. Se a ideia for um destilado, cognac ou armagnac maduro na categoria XO. Se a mega-sena ajudar, vá de Louis XIII ou Richard, tudo que um cognac pode oferecer.

Já o Partagas Lusitanias, um double corona de grande fortaleza. Mantem uma relativa acessibilidade, mas não abre mão de fumadores experientes. Não tem a explosão do Montecristo nº 2, porém seus aromas vão num crescendo, pedindo certamente um grande destilado. Novamente, o Ron Barceló mencionado, é um final arrebatador para este Havana dos mais respeitados. Um Puro que pede paciência e reflexão.

Continuando nos potentes da marca Partagas, a primeira foto do artigo, mostra o duplo figurado Partagas Salomones com o incrivle ring 57. Definitivamente, para fumadores experientes. Sua construção é espetacular, exigindo os mais experientes torcedores. Não tem um impacto tão potente de início, mas sua evolução sinaliza sabores e aromas de grande intensidade. Decididamente, no terço final sobretudo, pede destilados de alto calibre. Por exemplo, o Talisker acima mencionado. Exige tempo e ritmo pausado em sua apreciação.

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Negroni, um clássico do coquetelaria 

Um dos charutos ainda não mencionado e presente nas fotos acima, é o torpedo Bolivar Belicosos. De construção impecável, foge totalmente da fortaleza da marca. Extremamente elegante, mostra-se ao longo de sua evolução, sabores e aromas sedutores sem perder em nenhum momento sua notável elegância. Pode ser acompanhado por Portos e Madeiras, ou drinks clássicos como Negroni, foto acima. Bebida e fumaça em grande sintonia. Um Puro de módulo versátil, jamais cansativo, perfeito para fazer parte do seu time para o dia a dia.

 

 

Verão e Bebidas

5 de Janeiro de 2015

Nesses primeiros meses do ano, sobretudo janeiro e fevereiro; muito sol, calor, altas temperaturas. Neste cenário, as bebidas devem estar de acordo. Lógico que muita água, sucos, pratos leves, são a tônica da boa alimentação. Contudo, para quem não abre mão das bebidas alcoólicas, seguem abaixo algumas sugestões: Vinhos

Precisam ser frescos, aromáticos, minerais e estimulantes. Uvas como Sauvignon Blanc e Riesling saem na frente. Os Alvarinhos (Portugal) e Albariños (Espanha) são ótimas pedidas. O espanhol de Rueda (Denominação de Origem) com a uva Verdejo, e puxando o gancho, o Verdicchio, italiano de Marche, engrossam o pelotão. É claro que todos os espumantes estão neste time, mas procure pelos mais leves, elaborados pelo método Charmat. Os Proseccos e muitos nacionais da Serra Gaúcha são exemplos didáticos. Se você gosta de um toque adocicado, os argentinos com a uva Torrontés são bem interessantes, sobretudo os oriundos da região de altitude chamada Salta. Abaixo um ótimo Sauvignon Blanc da vinícola Matetic, importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Brancos chilenos dos vales frios (Casablanca)

Cervejas

O estilo popular de cerveja no Brasil cai muito bem no verão. São leves e servidas bem geladas. É a preferência nacional. E as marcas todos conhecem e cada um tem sua preferida. É o chamado estilo Pilsen. As importadas neste estilo costumam ser um pouco mais amargas. Fuja daquelas mais gastronômicas do tipo Ale. Apesar de serem saborosas e algumas até complexas, são muito encorpadas para a alta temperatura do ano. Pilsner Urquell abaixo, a primeira cerveja neste estilo criada na província checa da Boêmia.

Pilsen Checa: pioneira no estilo

Coquetéis

Novamente, o item frescor deve prevalecer. Mojito, o clássico drink de Cuba é ótima sugestão. O italiano Negroni ao cair da tarde pode ir muito bem. As nossas caipirinhas são clássicas no verão brasileiro. Fora a original com limão e cachaça, frutas e outros destilados fazem fluir a imaginação. Se o assunto insistir no vinho, as sangrias estão liberadas. Entretanto, não vai colocar aquele vinhaço neste tipo de mistura.

Bela pedida para noites de verão

Whisky ou Whiskey

Este destilado, apesar de fora de moda no Brasil, comparativamente a outros tempos, ainda tem força considerável no consumo de bebidas. Prefira os blends aos Single Malts, por exemplo. São mais leves, podem ser misturados com gelo e com outras bebidas, tornando-se drinks.

O Single Malt mais leve do mercado

Se você não abre mão da essência do legítimo Scotch, o Single Malt acima o fará entender que suavidade pode ter profundidade. Ótima opção para o encerramento de um jantar com algumas fumacinhas …

Festas 2014: Comemorações, Vinhos, Pratos, ….

15 de Dezembro de 2014

No final do ano, o assunto é recorrente. Quais os vinhos? Quais os pratos? Qual o contexto?. Primeiramente, é importante entender o conceito do encontro. Amigos, parentes, poucas pessoas, muitas pessoas, bebidas variadas, idades variadas, foco no vinho, grupo heterogêneo, e assim por diante. E realmente, não é fácil esta avaliação.

Recepção e Entradas

Cervejas, refrigerantes, sucos, coquetéis (incluindo a nossa caipirinha). Nem todo mundo gosta de vinhos. E não torça o nariz para a cerveja. Esta é de longe a bebida nacional. E se quiser sofisticação, existem cervejas sensacionais, para entradas, pratos e até sobremesas. As belgas são as minhas preferidas para a gastronomia.

Há também pessoas que não tomam bebidas alcoólicas. Neste caso, podemos ir desde refrigerantes, sucos, chás gelados, até coquetéis sem álcool. Se o álcool não for empecilho, alguns clássicos vão bem nesta hora: Negroni, Dry Martini, Manhatann e as inúmeras caipirinhas.

O ótimo Cave Geisse e muito gelo

Para quem não abre mão dos vinhos, é o momento dos espumantes. Refrescantes, leves, e comemorativos. Comece pelos mais simples, frutados, preferencialmente elaborados pelo método Charmat. Procure deixar os Champenoises para os pratos, sobretudo os mais encorpados com presença da Pinot Noir. Agora se o momento exigir, vá de Cavas, as mais simples, com pouco contato sur lies. No auge da sofisticação, se a ordem for champagne, inicie com o tipo Blanc de Blancs (artigo recente neste mesmo blog), somente Chardonnay. São os mais leves, elegantes, deixando o paladar fresco e ávido para o que se seguirá.

À Mesa

Pode ser buffet, serviço à francesa, serviço empratado ou da forma mais descontraída possível. Quanto maior a heterogeneidade do grupo e maior o número de pessoas, menos sofisticada deve ser a bebida, principalmente os vinhos. O serviço fica comprometido, as taças muitas vezes não são as mais adequadas e a temperatura de serviço, invariavelmente fora das especificações.

Gigot d´Agneau: Um dos grandes assados

A temperatura ambiente também é item importante. Uma coisa é estar num ambiente totalmente climatizado. Outra coisa é estar numa cidade litorânea, em temperatura ambiente, nesta época do ano. Por isso, a temperatura de serviço das bebidas deve ser verificada. No caso dos vinhos, opte por vinhos brancos leves, sem passagem por madeira e no caso de tintos, o mesmo raciocínio. Uvas como Pinot Noir, Gamay ou outras de baixa tanicidade são bem-vindas. Assim, podemos resfriar um pouco estes tintos, tornando sua apreciação mais agradável. A não ser em situações muito particulares, esqueçam os Barolos, Brunellos, Amarones, ou quaisquer tintos de grande estrutura. Lembrem-se que são festas de muita bebida e comida, invariavelmente com repeteco no dia seguinte em poucas horas. A  leveza e a moderação destes itens são primordiais e extremamente prudentes.

Sobremesas, Cafés, Licores, Charutos e muita Conversa

Nesta etapa, há poucos sobreviventes, sobretudo se a festa for longa. O ideal é termos sobremesas leves, muitas frutas, frescas e secas (nozes, avelãs, …), panetone, rabanadas (em certos locais, muito tradicional), bolos, sorvetes, e por aí vai.

Sintonia com Porto Tawny

Se a tônica for vinho, podemos optar pois dois tipos bem antagônicos, satisfazendo a maioria dos paladares. Asti Spumante ou os nossos Moscateis Doces. Eles vão muito bem com as frutas frescas, inclusive salada de frutas, assim como, uma bela fatia de panetone. O outro vinho, pode ser o Vinho do Porto, preferencialmente no estilo Tawny. Eles podem ser refrescados perto dos catorze graus e harmonizarão bem com as frutas secas, sorvetes, bolos, rabanada e outras sobremesas de mais peso. Por fim, para os charuteiros, também é uma bela opção, podendo dispensar os costumeiros destilados (Cognac, Rum, Whisky, etc …). O estomago, o fígado e a cabeça, agradecem. Não se esqueçam: dia seguinte, começa tudo de novo.

Coquetéis para o verão

4 de Janeiro de 2012

Nem só de vinho vive o homem. Às vezes, gostamos de variar as bebidas, embora possam conter vinho ou derivados. É o caso de três coquetéis clássicos, segundo o site oficial da Associação de Bartenders Internacional (IBA) – www.iba-world.com .

Bellini: Criado no lendário Harry´s Bar

Este drinque é elaborado com uma parte de popa de pêssego (o suco nem sempre é possível) e duas partes de prosecco. Coloca-se o suco na flûte e em seguido gentilmente o prosecco. Mexa levemente, apenas para homogeneizar. Podemos variar a proporção original, o tipo de espumante, bem como o pêssego por outras frutas. Evidentemente, não será mais o clássico Bellini.

Spritz: muitas variações

Mais um drink com prosecco difundido em toda a região nordeste da Itália. Pode ser vinho branco ou espumante, um pouco de água tônica ou água com gás e um bitter como Aperol ou Campari. Este da foto é o Spritz Veneziano, catalogado na Associação Internacional. São quatro partes de Aperol, seis de prosecco, gelo, um pouquinho de água com gás antes de uma fatia fina de laranja.

Por último, o clássico Negroni, mistura balanceada de gim inglês, vermouth italiano e Campari. Muito refrescante no verão, podendo inclusive acompanhar bem charutos num after dinner. A sequência de vinhos durante a refeição não atrapalhará em nada a apreciação deste drink antes ou depois da mesma.

Ano Novo: Zampone com lentilhas

5 de Dezembro de 2011

Vinho Sem Segredo propõe para o Ano Novo um clássico italiano da cozinha modenense (Modena, comuna famosa da província de Emilia-Romagna), Zampone com lentilhas,  prato obrigatório para os bons presságios do ano vindouro. Carne de porco e lentilha são ingredientes infalíveis.

Luciano Pavarotti: Fiel às tradições

Zampone é uma espécie de linguiça enchida na pata dianteira do porco, previamente desossada. Este enchimento é feito com a própria carne do animal de partes mais magras, mais gordurosas e um pouco da pele. Tudo é criteriosamente triturado e temperado com sal, ervas e especiarias. O Zampone di Modena é um produto IGP (Indicazione Geografica Protetta) e portanto, com especificações rigorosas. Aqui no Brasil, encontramos o produto em lojas e supermercados gourmets com as marcas Negroni e Villani.

Zampone e Cotechino: Detalhes e receitas 

No vídeo acima percebemos a sutil diferença entre os dois produtos (apenas o invólucro) e duas receitas típicas. Voltando ao nosso prato de Ano Novo, o Zampone é apenas cozido em água e depois fatiado em rodelas. O acompanhamento clássico local é o polêmico Lambrusco, tinto leve e frisante, que combate muito bem as gordurosas comidas da região. O grande problema no Brasil é que os Lambruscos são de péssima qualidade, sem concentração e adocicados. Boas denominações para este vinho são as DOC Sorbara e Grasparossa di Castelvetro, secos e de boa concentração. Aliás, uma bela alternativa para acompanhar feijoada no verão (vide artigo sobre feijoada neste blog).

Na falta de bons Lambruscos, uma alternativa melhor ainda são os espumantes rosés. A qualidade média é bem melhor, a acidez e corpo são compatíveis com o prato cortando bem o lado gorduroso. A sofisticação fica por conta do cliente, desde espumantes nacionais, Cavas, e até Champagne. As opções italianas ficam com os espumantes lombardos incluindo Franciacorta, e os de Trento sob várias denominações.

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