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Syrah e Harmonizações

6 de Novembro de 2016

Toda a refeição é sempre uma oportunidade para testar vinhos e pratos, sobretudo quando estamos diante de um grande tinto, de um grande produtor, numa denominação famosa e consagrada. Foi o caso de um Côte-Rôtie Domaine Rostaing safra 2004. Antes porém, outras harmonizações antecederam a cena, conforme descrição abaixo.

tartar-de-salmao

tartare de atum

Duas entradas (fotos acima e abaixo) acompanharam um Mâcon-Villages, branco do sul da Borgonha, a caminho de Beaujolais. O tartare de atum com vinagrete de funcho não funcionou muito bem com o vinho. O prato pedia uma mineralidade mais presente. Embora o vinho tivesse frescor, seu lado mais para o frutado e floral caminhou paralelo ao prato. Enfim, se respeitaram, mas sem sinergia.

Quanto às lulas grelhadas com creme de couve-flor, a conversa foi outra. Aqui sim, a fritura pedia acidez no vinho. Seus aromas delicados, além da textura cremosa da couve-flor, casaram bem com o frescor do vinho e seu corpo mediano. Os aromas de frutas e flores do Mâcon enriqueceram o conjunto, valorizando-se ambos, prato e vinho.

Embora os dois pratos estivessem muito bem executados, a harmonização sempre se baseia nas características do prato e do vinho, independentemente da qualidade intrínseca de cada um.

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lulas grelhadas e creme de couve-flor

Falando especificamente do vinho, trata-se de um produtor especializado na apelação Pouilly-Fuissé, Domaine Saumaize-Michelin. Este Mâcon é seu vinho de entrada. Embora com alguma passagem por barrica, trata-se de madeira inerte, sem nenhuma interferência nos aromas primários do vinho. Numa safra complicada como 2013, o produtor fez um bom trabalho, num vinho muito bem equilibrado em seus componentes.

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macon-villages: 100% Chardonnay

O tinto abaixo trata-se de um dos melhores na apelação Côte-Rôtie do produtor Rene Rostaing. Talvez sua melhor cuvée, Cote Blonde, numa safra no mínimo polêmica, 2004. Aqui temos 5% de Viognier, a grande uva branca do Rhône-Norte, cofermentada com a Syrah (95%), isto é, fermentadas juntas, ao mesmo tempo. Algumas das vinhas atingem mais de 50 anos, dando profundidade ao vinho. O desengaçe é parcial, ou seja, parte dos cachos são vinificados juntos com as uvas. Rostaing não costuma usar madeira nova. Neste caso, apenas 10% das barricas.

Com pouco mais de dez anos, o vinho esbanja classe e categoria. Tem um jeitão  de Borgonha tinto da Côte de Nuits, mas seus toques ricos em defumado e especiarias, notadamente a pimenta, entregam sua tipicidade num autêntico Syrah do norte do Rhône. A Viognier lhe dá graciosidade e leveza, calcada numa bela acidez que sustenta o conjunto. Seus taninos são finos, polidos, num final muito equilibrado. O único senão, e aí tem haver com a safra, é que falta um pouco mais de meio de boca, um pouco mais de consistência. Entretanto, só os grandes produtores conseguem nestes casos, ainda fazer maravilhas.

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quase um borgonha

Os dois pratos abaixo lhe propuseram o duelo. O primeiro, magret de canard com risoto de cogumelos levemente defumado fez o elo de ligação de aromas com o vinho. Os toques tostados de bacon, minerais (terrosos) e de azeitonas do tinto, foram muito bem com o prato. As texturas se equivaleram e o sabor do pato casou bem com os toques de evolução do vinho. A fibrosidade e suculência da carne ombrearam-se com os taninos ainda presentes do vinho. Em resumo, um belo casamento.

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magret de carnard: sabores marcantes

Já no prato abaixo, um delicado ossobuco de vitelo, longe de desagradar, não houve a mesma sintonia com o vinho. Aqui a delicadeza típica de um Borgonha cairia melhor. A textura da carne é muito suave e quase sem fibrosidade, não necessitando da tanicidade presente no Côte-Rôtie. Neste caso, a elegância e sutileza de aromas de um bom Côte de Nuits cumprem bem o papel. Morey-St-Denis ou Gevrey-Chambertin são bons palpites.

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Ossobuco de alta gastronomia

As sobremesas abaixo são bons exemplos de deleite e antagonismos. Muito bem executadas, seus componentes e propósitos pedem vinhos de estrutura diferente entre si. No caso do chocolate, temos a doçura bem presente, textura bem rica, quase untuosa, e temperatura baixa do sorvete, entorpecendo as papilas. O mascarpone no centro, serve para amenizar as sensações. Neste contexto, é difícil pensar em algo que não seja as opções de vinhos fortificados como Porto Ruby ou Banyuls, vinhos para chocolate. São ricos em sabores e potente em álcool.

Para sair da mesmice, que tal um belo Cognac VSOP ou um Rum Viejo. São bebidas potentes, sem doçura aparente, quebrando um pouco o doce da sobremesa. Além disso, são preâmbulos para o inicio dos Puros, finalizando “comme il faut” um belo jantar. Um ótima sugestão é o rum guatemalteco Zacapa Reserva.

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tiramisu: releitura

A segunda sobremesa abaixo, uma tortinha de limão, sorvete de limão e merengues,  prima pela leveza e acidez bem presente. Não basta simplesmente escolher um bom Late Harvest com doçura suficiente para o prato. Não haverá conflitos, mas com certeza, também nenhuma sinergia. O mais importante aqui é o vinho ter uma bela acidez, além do açúcar esperado. Essas características encontramos nos vinhos botrytisados como Sauternes, Tokaji e os grandes alemães. Eu descartaria de cara um Sauternes pela rica untuosidade, desnecessária neste caso. Um Tokaji 5 Puttonyos cairia  melhor. Contudo, é difícil bater um grande Riesling alemão botrytisado como um Beerenauslese ou Trockenbeerenauslese. A textura é adequada e o lado cítrico do vinho casa perfeitamente.

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tortelete, sorvete, tudo de limão e merengue

Tudo que eu falei até agora pode ser bobagem, mas é extremamente prazeroso e instigante essas discussões enogastronômicas. Já que vamos comer, que seja por uma boa causa e pondo a cabeça para funcionar. Se as teses não funcionarem, começamos tudo de novo. A vida é um eterno aprendizado.

Encontro Mistral: Parte I

9 de Junho de 2016

Atualmente, é muito comum as grandes importadoras de vinho promoverem encontros entre suas principais marcas e seus clientes ou potenciais consumidores. Quem começou tudo isso, bem lá atrás, foi a importadora Mistral, referência em grandes rótulos no cenário mundial.

Sempre com grande público, é difícil pinçar um grupo de vinhos em meio a tantos expoentes. Em todo caso, sob alguns critérios como novidade, curiosidade, bom preço, além da qualidade do produto, separamos alguns rótulos em destaque.

Gaía

Não confundir com Gaja, o grande nome do Piemonte também importado pela Mistral. Neste caso, estamo falando da Grécia, terra dos vinhos lá na Antiguidade. Quem já leu o livro do grande sommelier italiano, Enrico Bernardo, campeão mundial em Atenas na Grécia, pode verificar sua menção ao belo Vinsanto da ilha de Santorini. Elaborado com a uva autóctone Assyrtiko, é um vinho que deve ser conhecido. Original, concentrado, muito equilibrado, e longo em boca. Precisa ser um toscano muito bom para poder ombreá-lo. E digo mais, em termos de qualidade e com preço bem menor, é o que mais se assemelha aos Vinsantos do consagrado produtor toscano de Montepulciano (não a uva e sim, o vilarejo), o excepcional Avignonesi, também trazido pela Mistral.

vinsanto gaia

Ilha de Santorini (Santa Irene)

Não deixe de provar o exótico branco Thalassitis, 100% Assyrtiko, totalmente seco. Proveniente de parreiras antigas cultivadas num sistema peculiar em forma de cesto, é um branco extremamente seco, mineral, e de grande frescor. Lembra por esta mineralidade, os brancos de Chablis e alguns Rieslings. Ótimo com peixe in natura (sashimi) e caviar.

anima negra

Ànima Negra

O nome é estranho, exótico e misterioso, como os vinhos deste produtor espanhol da ilha de Mallorca. Trabalhando com várias uvas autóctones, os vinhos têm distinção e caráter. Em especial, o vinho Àn, isso mesmo, Àn, é elaborado com a tinta Callet de parreiras muito antigas. Com rendimentos baixíssimos (300 gramas por planta), o vinho apresenta grande concentração, força, mineralidade, além de muito equilíbrio. Quem diz que passa 18 meses em barricas francesas novas? Uma beleza! e na adega, vai longe … Prove, arrisque, saia da casinha.

quarts de chaume

Domaine des Baurmard

Baumard é um dos grandes nomes do Loire na sub-região de Anjou, elaborando brancos da casta Chenin Blanc, tanto secos como doces. Secos, na apelação Savennières e doces botrytisados, especialmente na apelação Quarts de Chaume. Vinho de bom corpo, mas não tão invasivo como Sauternes. Bela acidez, muito equilibrado e delicado. Pode envelhecer por décadas. Seus Savennières também são confiáveis.

brundlmayer

Weingut Bründlmayer

Produtor austríaco de exceção com brancos muito bem cotados. A casta típica do país é a agradável Grüner Veltliner, além de Rieslings surpreendentes. Os dois brancos provados com Grüner Veltliner provêm da mesma região, em torno da cidade de Langelois a 70 km de Viena. O primeiro denominado Berg Vogelsang, tem os vinhedos situados em baixas altitudes, proporcionando vinhos mais macios. Já o segundo, sob a DAC Kamptal, parte de vinhedos em terraços com maior altitude, gerando vinhos mais frescos, mais agudos. É bem perceptível esta diferença. A propósito, DAC é uma espécie de denominação de origem austríaca.

O terceiro branco é um Riesling de Kamptal. Com aromas bem típicos da casta (toque mineral), sua textura fica entre os rieslings alemães, um pouco mais magros, e os alsacianos, mais encorpados. Pode ser uma boa descoberta para quem gosta de Riesling. Foto acima dos três vinhos.

brundlmayer riesling

Riesling com doçura peculiar

Agora falando em vinhos doces, o da foto acima, é um Riesling de vinhedo (Heiligenstein) cujo solo é de origem vulcânica. Trata-se de um Beerenauslese (uvas botrytisadas) com 11º de álcool e pouco mais de 160 gramas de açúcar residual. Elegante, delicado e super equilibrado. Divino com torta de maçã.

kracher eiswein

Eiswein: vinho do gelo

Fechando os vinhos doces, temos o rótulo acima, um Eiswein do produtor Kracher, referência em vinhos botrytisados austríacos na região de Burgenland. Esta região é a maior concentração de Botrytis do planeta devido a um lago raso e de grandes dimensões (área de exposição) que aliado a condições climáticas especificas, proporcionam o bom desenvolvimento da Botrytis com uma consistência invejável, ano após ano. Este exemplar mescla as uvas Grüner Veltliner e Welschriesling (riesling itálico) num vinho de ótima acidez e álcool equilibrado, combatendo bem o destacado açúcar residual. Especificamente no Eiswein, não há botrytis. As uvas são colhidas congeladas com alta concentração de açúcar. Na prensagem das mesmas, o gelo fica na prensa e temos um mosto intensamente doce e ácido para a fermentação.

pesquera reserva

Pesquera Reserva

Durante muito tempo, os vinhos de Alejandro Fernandez ficaram à sombra do mito Vega-Sicilia, também importado pela Mistral. Ribera del Duero de grande categoria, a bodega Pesquera molda tintos elegantes, bem equilibrados em todas as categorias; Crianza, Reserva e Gran Reserva. A uva é a onipresente Tempranillo, conhecida localmente como Tinto Fino. Este Reserva Especial provado esbanja classe e equilíbrio. Um verdadeiro clássico da “Milla do Oro” (região nobre de Ribera).

pesquera dehesa

grande pedida em Tempranillo

Saindo um pouco da badalação, o grupo Pesquera é proprietário da bodega Dehesa La Granja, situada fora da zona de Ribera del Duero, sob a denominação Vinos de la Tierra de Castilla y León. Este Cosecha 2006 provado no encontro, mostrou-se com muita fruta, madeira equilibrada e final persistente. 100% Tempranillo com 24 meses de roble americano, e mais 12 meses em repouso na bodega. Praticamente, as exigências de um Reserva. Bela compra.

Vinhos Doces Alemães

9 de Maio de 2011

Neste post deixei para abordar propositalmente, os chamados vinhos doces alemães, simbolizados pelas esdrúxulas expressões Trockenbeerenauslese (TBA), Beerenauslese (BA) e a nem tanto Eiswein. São todos vinhos de predicado, conforme posts anteriores sobre vinhos alemães. Contudo, esses vinhos são realmente e naturalmente doces, sem a possibilidade dos termos Trocken ou Halbtrocken.

Normalmente, são caros, raros e de produção diminuta. Dependem muito das condições de cada safra e são elaborados por produtores diferenciados e artesanais.

 

Beerenauslese: grau elevado de açúcar

A foto acima mostra um cacho de uvas parcialmente botrytisado com níveis de açúcar compatíveis com a denominação Beerenauslese, ou seja, entre 110 e 128º Oe (grau Oechsle), dependendo da uva e da sub-região. Para se ter uma idéia, isto corresponde a 25,8 e 29,9 Brix, respectivamente, ou  a um potencial de álcool entre 13,8 e 15,9º. Estes são índices mínimos de teores de açúcar no mosto.

Essas uvas são selecionadas grão a grão, podendo ser parcialmente ou totalmente botrytizadas, num alto grau de amadurecimento.

Como boa parte deste potencial não é convertida em álcool, sobra uma considerável parcela de açúcar residual natural. Normalmente, são vinhos muito equilibrados pela incrível acidez que não os deixa ficar enjoativos, com o baixo teor alcoólico correndo por fora (em torno de 9 e 10º).

Trockenbeerenauslese: grau superlativo de açúcar

No caso dos raríssimos Trockenbeerenauslese (TBA), é só dar um zoom no conceito do Beerenauslese (BA). Pela lei alemã, os níveis de açúcar no mosto devem estar acima de 150ºOe (Oechsle), ou seja, mais de 150 gramas de açúcar por litro.

Essas uvas encontram-se no mais alto grau de maturação, totalmente ressecadas (daí o termo trocken), conforme foto acima, e muito comumente atacada de forma integral pela Botrytis Cinerea.

Eiswein: uvas congeladas

 Eiswein, Ice Wine, Vin de Glace ou Vinho do Gelo, é mais conhecido pelo Canadá, sendo atualmente seu vinho emblemático, mas sua origem é alemã. Elaborado principalmente, nas regiões do Mosel, Rheingau e Francônia, sua ocorrência depende de condições climáticas especiais. Na média, são duas ou três safras por década.

O grau de maturação mínimo das uvas para elaboração do Eiswein  é equivalente ao do Beerenauslese (BA). Portanto, teoricamente, o Trockenbeerenauslese (TBA) é vinho alemão com maior sensação de doçura. No caso do Eiswein, ele chega dar a sensação de menos doçura que o próprio Beerenauslese, pois sua acidez costuma ser brutal (em torno de 10 gramas por litro).

As uvas costumam ser colhidas em novembro, dezembro e até mesmo janeiro, sempre congeladas (vide foto acima). A colheita ocorre pela madrugada em temperaturas inferiores a menos 7ºC, conforme prevê a legislação. Quanto menor a temperatura, maior é a concentração de açúcar no mosto. A água contida nos grãos de uva transforma-se em cristais de gelo, separando naturalmente os demais componentes, principalmente, açúcares e ácidos.

Após a colheita dos cachos congelados, os mesmos serão prensados, liberando o denso néctar e deixando na prensa gelo, casca, sementes e engaços. Neste momento é medido o teor de açúcar na escala Oechsle. A prensagem dos vários lotes só é interrompida quando o índice aferido for inferior ao mínimo estipulado por lei (as mesmas exigências da categoria Beerenauslese).

A fermentação dá-se de forma lenta, atingindo em torno de 8 a 11º de álcool. O açúcar residual será perfeitamente equilibrado pela incrível acidez desses vinhos. Os rendimentos são de fato muito pequenos. Para cada tonelada de uvas, teremos de 60 a 70 litros de mosto. Devido aos baixos rendimentos e custos altos, a comercialização dá-se em meias-garrafas. Como curiosidade, a menção no rótulo da palavra Weihnachtlese, significa que a colheita ocorreu no dia Natal, ou também a expressão Dreikönigslese (vindimado no dia de Reis, ou seja, 06 de janeiro). São vinhos extremamente raros e que praticamente não saem da Alemanha.

Nomenclatura do Vinho Alemão I

2 de Maio de 2011

O medo do desconhecido é o principal empecilho do vinho alemão, sem falar da péssima impressão causada pela malfadada garrafa azul. De fato, a língua já não ajuda, somada à dificuldade do misterioso mundo do vinho, as pessoas evitam de todas as formas em tomar vinhos alemães. Contudo, superados esses obstáculos, o vinho alemão pode ser uma das maiores descobertas para vinhos brancos, sobretudo os rieslings, praticamente insuperáveis em seu terroir de origem.

Rótulo alemão: rico em informações

Para aqueles que estão iniciando no mundo germânico, regiões como Mosel-Saar-Ruwer ou Rheingau são as mais confiáveis, além de apresentarem as melhores e mais variadas ofertas em nosso mercado de importados.

A nomenclatura, de início assusta, mas com um pouco de paciência começamos a nos familiarizar com os nomes, conforme figura abaixo:

Fatores importantes: qualidade e doçura

Na base da pirâmide estão as classificações Landwein, Deutscher Tafelwein e Qualitätswein, que podem apresentar variados graus de doçura e normalmente são chaptalizados (adição de açúcar no mosto para dar início à fermentação). Devem ser evitados, exceto alguns Qualitätswein (QbA) bem elaborados.

Daí para cima, temos a classificação Qualitätswein mit Prädikat (qualidade com predicado) com diferentes graus de doçura (açúcar residual). Começamos com o Kabinett (o mais seco ou menos doce), passando pelos Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA), os mais doces.

O fator complicador é quando agregamos os termos Trocken e Halbtrocken, que significam seco e meio seco, respectivamente. A eventual menção no rótulo de um dos termos, significa até 9 gramas/litro de açúcar residual para o Trocken, e de 9 a 18 gramas/litro para o Halbtrocken. Este estilo de vinho alemão mais seco é algo relativamente recente. Até o começo da década de oitenta, os vinhos alemães mais secos não eram elaborados, começando a chegar ao Brasil na década de noventa. Os vinhos de um modo geral, mesmo os QmP (vinhos com predicado) para as categorias Kabinett, Spätlese e raramente para os Auslese, recebiam a adição da chamada Süssreserve (reserva doce), ou seja, mosto de uvas esterelizado (sem qualquer vestígio de levedura, evitando uma eventual refermentação na garrafa). Portanto, mesmo os Kabinett eram levemente adocicados e de baixo teor alcoólico. Contudo, este estilo ainda existe e faz parte da clássica escola alemã.

Do exposto acima, principalmente as categorias Kabinett e Spätlese, podem apresentar três estilos diferentes de açúcar residual, conforme as eventuais menções Trocken ou Halbtrocken. O estilo Kabinett Trocken é muito parecido com o padrão de vinho seco da região francesa da Alsace. Normalmente, não percebemos açúcar residual e o teor alcoólico fica em torno de 12 graus. Quando não há menção no rótulo dos termos Trocken ou Halbtrocken, temos o Kabinett de estilo clássico, com leve açúcar residual e baixo teor alcoólico (em torno de 8 a 9 graus). Evidentemente, na menção Kabinett Halbtrocken, temos o estilo intermediário.

O mesmo raciocínio aplica-se na categoria Spätlese e mais raramente, para a categoria Auslese. Nas categorias Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, o estilo é sempre doce, com açúcar residual natural. Não há adição da chamada Süssreserve. Resumindo, não existe Beerenauslese e Trockenbeerenauslese de estilo Trocken, nem Halbtrocken. Obrigatoriamente, são sempre doces. As uvas dessas categorias são afetadas parcial ou integralmente pela Botrytis Cinerea e a diferença entre as mesmas, reside no maior teor de açúcar do mosto para o Trockenbeerenauslese, definido pelas leis alemãs.

Estilos e categorias diferentes com doçura semelhante

O exemplo acima mostra como categorias diferentes (Kabinett e Spätlese) e estilos diferentes (trocken e o estilo clássico) podem numa combinação destes fatores, apresentar sensações de doçura semelhantes. Evidentemente, o estilo Trocken tende a ser mais encorpado que o estilo clássico devido ao maior teor de álcool (praticamente todo o açúcar é transformado em álcool).

Enogastronomicamente falando, procurem calibrar açúcar residual e corpo dos vinhos de acordo com a exigência dos pratos. Num molho agridoce por exemplo, pode ser muito interessante e oportuno a escolha de um estilo clássico ou Halbtrocken.


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