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Entre brancos e tintos, a Borgonha brilha!

13 de Agosto de 2019

Sempre é bom testar os Borgonhas nas mais variadas apelações, comparando produtores, safras, e estilos de vinho. Num agradável almoço no restaurante Parigi, um desfile entre brancos e tintos com produtores de grande renome.

bela harmonização

Para iniciar os trabalhos, um Dom Perignon P2 1998, o primeiro P2 dando sequência aos Oenotheques. Uma maravilha de champagne. Fresco, elegante, complexo, e muito prazeroso. Seus 16 anos sur lies conservaram esta vivacidade e energia incríveis. Foi muito bem com o carpaccio de atum.

 dois gigantes em suas apelações

Essa dupla de brancos estava sensacional. O bebezinho Comtes Lafon Meursault-Charmes safra 2015 estava cheio de energia com aquela textura cremosa dos grandes Meursaults. Uma safra com muita fruta e exuberância nas mãos de um belo produtor num dos melhores vinhedos Premier Cru. Ainda vai dar muitas alegrias.

O mais surpreendente foi o Corton-Charlemagne de Henri Boillot safra 2005. Um branco com quase 15 anos em plena forma. Muito fresco em boca, super equilibrado, além da madeira estar muito bem dosada com a fruta. Sua textura lembra os grandes Chablis Grand Cru de grandes safras com aquela acidez vibrante. Belo inicio de almoço.

2005: grande safra na Borgonha!

Poderia ser um belo embate, mas o Vosne-Romanée de um dos melhores Premier Cru, Malconsort, estava bouchonné, uma pena. Quanto ao Chambertin, estamos falando de um dos noves Grands Crus, Charmes-Chambertin do excelente produtor Claude Dugat. Um tinto ainda muito jovem, destacada estrutura tânica, e aromas um tanto fechados. Deve evoluir bem por pelo menos mais dez anos. Embora os taninos sejam em grande quantidade, esperava um pouco mais quanto à qualidade para este nível de produtor. Deve ser obrigatoriamente decantado.

mini-vertical Méo-Camuzet

Aqui uma pausa para alguns comunais de Vosne-Romanée do excelente produtor Méo-Camuzet com Richebourg e Clos de Vougeot excepcionais. Embora num nível não tão intenso, percebe-se em todos eles a elegância e sutileza do terroir de Vosne. O de safra 2010 é o mais complexo, elegante, e longevo, entre todos. Já a safra 2012 foi a que menos me agradou. Faltou extrato e pouca persistência aromática. A safra 2013 acompanhou um pouco o estilo mais estruturado do 2010, porém sem o mesmo brilho, inclusive com taninos menos delicados. Por fim, a safra 2014 foi a mais prazerosa, floral, e feminina entre todos. Pode envelhecer mais alguns anos, mas já está bem acessível.

a turma toda reunida

A última dupla de Borgonhas era a mais esperada pelo nível dos produtores, vinhedos, e safras. Começando pelo Vogue, longe de ser meu produtor preferido desta comuna, este Musigny 1990 tem 96 pontos e é considerado o melhor Musigny da safra. Embora seja rico e estruturado, sem nenhum sinal de decadência, seu estilo é muito austero para a elegância que se espera de um Musigny. Às cegas, lembra muito mais um tinto do Piemonte do que tintos da comuna de Chambolle-Musigny. Enfim, pessoalmente um contrassenso. 

Por outro lado, o Grand Cru Grands-Echezeaux 2003, uma das especialidades do produtor Mongeard-Mugneret estava divino. Uma safra generosa, muito aromática, taninos finos, e num ótimo momento para ser provado. Além da fruta, tinha os terciários de sous-bois, chocolate, ervas finas, entre outros aromas. Um dos destaques desta safra para a apelação que costuma ter vinhos muito duros, de longo envelhecimento. 

c45e18a1-3d6d-4307-b4be-1650adc1c684Haut Brion em Magnum 

Como exceção, tivemos um bordalês em garrafa Magnum para fechar o almoço. Realmente, um daqueles Haut Brion de tomar de joelhos. Safra muito generosa, 85 faz vinhos deliciosos ao estilo 82, mas sem tanta pujança. Neste Haut Brion um show de elegância, textura de taninos, equilíbrio em boca, e todos aqueles aromas típicos do chateau como estrebaria, chocolate, e caixa de charutos. Um final triunfante!

não aguentou a sobremesa de chocolate

Na sobremesa, ainda tivemos um antigo Eiswein 1977 da região de Rheinhessen. Além de não ter sido uma grande safra, o vinho estava um pouco cansado, faltando acidez. Nesta categoria de vinho, Eiswein, não temos tanto açúcar residual como nos Trockenbeerenauslese, por exemplo. De todo modo, valeu a experiência.

Agradecimentos a todos os confrades presentes, alguns que não vinham de longa data, numa mesa recheada de amigos e grandes vinhos. Valeu pela conversa, companheirismo e generosidade de todos. Agradecimentos especiais a nosso Presidente pela Magnum de Haut Brion divina, trazida a toque de caixa durante o almoço. Que Bacco nos proteja sempre nos futuros encontros!

Masterchef Profissionais 2018

13 de Dezembro de 2018

Como de costume, sempre na final Masterchef, Vinho Sem Segredo dá seus palpites de harmonização para os menus dos finalistas. Embora bastante polêmico, é um programa de grande audiência, nos dando a oportunidade de comentar sobre harmonizações.

Nesta última edição, Rafael Gomes sagrou-se campeão com uma cozinha e um menu mais clássico, utilizando alguns ingredientes brasileiros nas receitas. Já Willian Peters, partiu para uma cozinha extremamente ousada, cujo resultado é sempre de alto risco. A escolha do vencedor invariavelmente tem  um lado de subjetividade e gosto pessoal.

Para ser democrático e ao mesmo tempo não estender todas as harmonização para um número de pratos exagerados, vamos nos ater a uma entrada, um prato principal, e uma sobremesa, de cada um dos finalistas. Assim teremos a mescla do classicismo e ousadia.

 

Entradas

masterchef 2018 carpaccio vieirasCarpaccio de Vieiras com Rabanete Melancia e Creme de Caviar

Aqui temos o lado da maresia das vieiras e sabor marcante de caviar. O creme de leite e o mel tentam contrabalançar a acidez do limão. O rabanete e a quinoa dão certa crocância ao prato.

O vinho escolhido é um Champagne Barnault Blanc de Noirs Brut Grand Cru. Ele tem força para os sabores do caviar, textura cremosa e mineralidade para as vieiras, além de fruta para o lado agridoce do molho. Champange encontrado na importadora Decanter. http://www.decanter.com.br

masterchef 2018 tom yum e leite de cocoTom Yum Laksa servido no coco com Foie Gras de Avocato

Aqui uma entrada bastante exótica com ingredientes e sabores instigantes. O sabor do coco está presente na água de coco, no leite de coco, e no polpa do próprio coco servido. Os sabores de maresia estão nos camarões e no ouriço. O toque tailandês está no molho quente servido dentro do coco que tem notas picantes e agridoces bem balanceados, advindos da pasta de tom yum.

Para um prato tão exótico, um vinho de certo exotismo também. Um Pinot Gris alsaciano do excelente produtor Zind-Humbrecht. Ele tem estrutura e presença para o prato com toques de frutas exóticas e certo off-dry no final de boca. Sua mineralidade e frescor equilibram os demais sabores do prato, inclusive o toque de coco. Este produtor é importado pela Clarets, embora não especificamente este vinho no momento. http://www.clarets.com.br

 

Pratos Principais

masterchef 2018 pato laqueado e pure de cenoura.jpgPato Laqueado com Melho de Cenoura e Cevadinha

Um prato clássico com o toque do creme de cenoura e mascarpone. O sabor de mel é bem sutil, balanceado pela pimenta e especiarias. O ponto do pato deve ser perfeito com muita suculência. Esse tipo de carne pede vinhos com boa estrutura tânica, mas ao mesmo tempo, com muita elegância e aromas delicados. Um Côte-Rôtie já de certa evolução seria perfeito. Um dos La, La, Las, de Guigal, a glória. O ótimo produtor Rostaing também tem belos exemplares. Esses vinhos são importados pela Belle Cave. http://www.bellecave.com.br

masterchef 2018 polvo ao romesco.jpgPolvo ao Romesco de Tinta de Lula com Purê de Batata-Doce e Crocante

O polvo deve estar cozido no ponto e bem macio. O molho romesco tem origem na Catalunha para acompanhar peixes. É um molho que envolve amêndoas, avelãs, alho assado, tomates, pimentas, e pão seco. Todos esses ingredientes são processados e emulsionados em azeite e vinagre ou vinho branco. Além do sabor do polvo, o prato mistura sabores agridoces e apimentados.

Com um certo toque espanhol de ousadia, este prato merece um Tondonia Reserva Blanco. Um Rioja tradicional elaborado com a casta Viura, majoritariamente. Tem uma passagem prolongada na vinícola, tanto em madeira, como em garrafa. Um branco com alma de tinto, capaz de envolver todos os sabores do prato. Tem frutas exóticas no aroma, toques elegantes de madeira, e um belo frescor. Importado pela Vinci com estoques limitados. http://www.vinci.com.br

 

Sobremesas

masterchef 2018 tangerina e espuma de mel.jpgTangerina e Espuma de Mel de Cacau com Bolo de Castanha do Pará

A sobremesa campeã com ingredientes como mel, açafrão, castanha do pará, tangerina, e textura cremosa, merece um grande Sauternes. Somente atenção para que não seja um Sauternes muito evoluído. O lado da fruta mais vibrante faz a ponte com os toques cítricos da tangerina. Para aqueles que Yquem é apenas um sonho, uma bela pedida é o Chateau Haut-Bergeron da importadora Cellar, sempre confiável e de preços atraentes. http://www.cellar-af.com.br 

masterchef 2018 kimchi, morangos e ruibarbo.jpgKimchi com Morangos e Ruibarbo com Creme de Chocolate Branco

Talvez o mais exótico dos pratos de Willian Peters nesta final, esta sobremesa é realmente desafiadora. O kimchi é um tempero coreano a base de hortaliças que se deixa fermentar. Tem sabores picantes e agridoces bastante exóticos. Os morangos e ruibarbo são marinados no kimchi. É feito um creme inglês adicionado ao kimchi e chocolate branco com mais alguns temperos. A sobremesa é relativamente leve e com pouca doçura, mas uma diversidade de sabores intensa onde a acidez e picância são relevantes. 

Para esse cenário, vamos de icewine (canadense) ou eiswein (a versão original alemã). É um vinho raro de extrema acidez e açúcar comedido. Seus aromas delicados e de grande personalidade vão bem com os morangos e ruibarbo, além de equilibrar bem o molho e o creme. Esses vinhos são menos difíceis de serem encontrados no exterior. Por aqui, quando se acha, custa um fortuna. Em todo caso, a importadora Vindame, tem uma boa e diversificada seleção de vinhos alemães. http://www.vindame.com.br

Já quase encerrando o ano, além das harmonizações, fica mais algumas sugestões de vinhos para as festas, inclusive para presentear.

Vinho do Gelo

21 de Agosto de 2018

Dos vários métodos de obtenção de vinhos doces como Late Harvest, Passificação, Fortificação, e Botrytis Cenerea, o Icewine ou Eiswein em alemão, é um dos mais sui generis. Com origem acidental na Alemanha, este tipo de vinho parte de cachos de uvas congelados que vão para a prensa assim que possível, gerando mostos ricos em açúcares, contrabalançados por altos índices de acidez.

iceberg vinho brasil

Eiswein: Ponta do Iceberg

Pela lei alemã, o Eiswein situa-se entre o Bereenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA) com um mínimo de 120° Oeschsle ou 16,4° potencial de álcool. Vinho de produção muito pequena e de alto risco, ou seja, as uvas devem estar perfeitamente maduras, protegidas por rede devido a ataque de predadores (pássaros), e esperar as baixas temperaturas do inverno que se aproxima. Quando tudo ocorre a contento, as temperaturas atingem pelo menos sete graus negativos. Neste cenário, as uvas começam a se desidratar, concentrando açúcares e ácidos. Deste modo, as uvas ficam protegidas por uma fina camada de gelo e mosto em seu interior fica concentrado na forma líquida. As uvas então são prensadas congeladas, obtendo um mosto de difícil fermentação. Aqui, estamos falando em concentração de açúcares entre 180 e 320 gramas por litro com níveis de acidez acima de 10 gramas por litro.

ice wine grapes

uvas congeladas

Outras regiões fora Alemanha onde encontramos o Ice Wine são Áustria, leste europeu (Croácia, Eslovênia, por exemplo), Luxemburgo, Nova Zelândia e Japão, entre outros. As uvas são colhidas ainda à noite, próximo ao amanhecer.

Na foto acima, a ponta do Iceberg nos dá a proporção exata da raridade dos Ice Wines em relação a outros métodos de obtenção de vinhos doces.

É importante que as uvas destinadas a esse tipo de vinho não sejam botrytisadas, pois as cascas ficam muito fragilizadas pelo ataque da Botrytis. Se houver, esse ataque deve ser apenas parcial. Outro ponto crucial, é o rendimento destes vinhos. Em relação à vinificação de um vinho de mesa, é necessário uma quantidade de uvas quatro a cinco vezes maior para obter a mesma quantidade de vinho, tal a desidratação e enrugamento das mesmas sofridas no processo.

Devido à raridade do fenômeno, há um paralelo interessante entre o Ice Wine e os vinhos botrytisados. Sabemos que o fenômeno da Botrytis ocorre de forma inconsistente mesmo nas regiões clássicas como Sauternes, Vale do Loire, Alsácia e Alemanha. Entretanto, na região austríaca de Burgenland, este fenômeno ocorre com frequência devido às condições específicas de terroir onde um imenso lago com profundidade rasa (apenas dois metros) está sujeito à alternância de neblina e insolação. Do mesmo modo, na região canadense de Ontário, as condições climáticas para a elaboração do Ice Wine são bastante consistente ano após ano, devido ao fator moderador dos lagos, alongando o processo de maturação das uvas.

Não é à toa que o Canadá é líder na produção de Ice Wine. Além da Riesling, a híbrida Vidal (cruzamento da Ugni Blanc e Seibel) é muito cultivada na região. Um vinho ainda mais exótico é o Ice Wine feito com a tinta Cabernet Franc de cor avermelhada.

Em relação ao Eiswein (alemão), o Ice Wine canadense tende a ser um pouco mais denso e com grau alcoólico maior. Em resumo, um pouco mais untuoso.

A trajetória do Ice Wine inicia-se na Alemanha no século XIX. Em seguida, no Canadá nos anos 70. Nas décadas de 80 e 90, vários países adotaram a produção deste tipo de vinho, inclusive o Brasil. A vinícola Pericó de Santa Catarina, elabora um exemplar a partir de Cabernet Franc. O planalto catarinense apresenta condições favoráveis, dependendo da safra em questão.

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Uma das melhores harmonizações com esses vinhos são os sorvetes de frutas de difícil compatibilização. A temperatura do sorvete com o toque cítrico da fruta se encaixa perfeitamente com a textura do vinho e sua acidez vivaz. A doçura do vinho normalmente é maior que a do sorvete, amplificando sabores. A foto acima é sugestão do grande sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial no Brasil em 1992.

cheesecakeCheesecake: outra bela combinação

Outras harmonizações seguras são as tortas de frutas frescas como morangos, pêssegos, e Kiwi. O frescor destes pratos encontra eco na acidez do vinho, além do açúcar de ambos se complementarem.

2351f201-fe99-42b0-a736-0a7a45254d5bharmonização ousada

Em termos globais, a América encabeçada pelo Canadá produz pouco mais da metade de todo Ice Wine. Em seguida com 25% fica a Alemanha, seguida por República Checa e Áustria.

Infelizmente, a oferta destes vinhos no Brasil é escassa, podendo ser encontrado eventualmente em lojas específicas como empório Santa Luzia, por exemplo. Além disso, os preços não são nada convidativos, geralmente encontrados em meia-garrafa. O melhor mesmo, é comprar algumas garrafas em viagens internacionais. 

Encontro Mistral: Parte I

9 de Junho de 2016

Atualmente, é muito comum as grandes importadoras de vinho promoverem encontros entre suas principais marcas e seus clientes ou potenciais consumidores. Quem começou tudo isso, bem lá atrás, foi a importadora Mistral, referência em grandes rótulos no cenário mundial.

Sempre com grande público, é difícil pinçar um grupo de vinhos em meio a tantos expoentes. Em todo caso, sob alguns critérios como novidade, curiosidade, bom preço, além da qualidade do produto, separamos alguns rótulos em destaque.

Gaía

Não confundir com Gaja, o grande nome do Piemonte também importado pela Mistral. Neste caso, estamo falando da Grécia, terra dos vinhos lá na Antiguidade. Quem já leu o livro do grande sommelier italiano, Enrico Bernardo, campeão mundial em Atenas na Grécia, pode verificar sua menção ao belo Vinsanto da ilha de Santorini. Elaborado com a uva autóctone Assyrtiko, é um vinho que deve ser conhecido. Original, concentrado, muito equilibrado, e longo em boca. Precisa ser um toscano muito bom para poder ombreá-lo. E digo mais, em termos de qualidade e com preço bem menor, é o que mais se assemelha aos Vinsantos do consagrado produtor toscano de Montepulciano (não a uva e sim, o vilarejo), o excepcional Avignonesi, também trazido pela Mistral.

vinsanto gaia

Ilha de Santorini (Santa Irene)

Não deixe de provar o exótico branco Thalassitis, 100% Assyrtiko, totalmente seco. Proveniente de parreiras antigas cultivadas num sistema peculiar em forma de cesto, é um branco extremamente seco, mineral, e de grande frescor. Lembra por esta mineralidade, os brancos de Chablis e alguns Rieslings. Ótimo com peixe in natura (sashimi) e caviar.

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Ànima Negra

O nome é estranho, exótico e misterioso, como os vinhos deste produtor espanhol da ilha de Mallorca. Trabalhando com várias uvas autóctones, os vinhos têm distinção e caráter. Em especial, o vinho Àn, isso mesmo, Àn, é elaborado com a tinta Callet de parreiras muito antigas. Com rendimentos baixíssimos (300 gramas por planta), o vinho apresenta grande concentração, força, mineralidade, além de muito equilíbrio. Quem diz que passa 18 meses em barricas francesas novas? Uma beleza! e na adega, vai longe … Prove, arrisque, saia da casinha.

quarts de chaume

Domaine des Baurmard

Baumard é um dos grandes nomes do Loire na sub-região de Anjou, elaborando brancos da casta Chenin Blanc, tanto secos como doces. Secos, na apelação Savennières e doces botrytisados, especialmente na apelação Quarts de Chaume. Vinho de bom corpo, mas não tão invasivo como Sauternes. Bela acidez, muito equilibrado e delicado. Pode envelhecer por décadas. Seus Savennières também são confiáveis.

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Weingut Bründlmayer

Produtor austríaco de exceção com brancos muito bem cotados. A casta típica do país é a agradável Grüner Veltliner, além de Rieslings surpreendentes. Os dois brancos provados com Grüner Veltliner provêm da mesma região, em torno da cidade de Langelois a 70 km de Viena. O primeiro denominado Berg Vogelsang, tem os vinhedos situados em baixas altitudes, proporcionando vinhos mais macios. Já o segundo, sob a DAC Kamptal, parte de vinhedos em terraços com maior altitude, gerando vinhos mais frescos, mais agudos. É bem perceptível esta diferença. A propósito, DAC é uma espécie de denominação de origem austríaca.

O terceiro branco é um Riesling de Kamptal. Com aromas bem típicos da casta (toque mineral), sua textura fica entre os rieslings alemães, um pouco mais magros, e os alsacianos, mais encorpados. Pode ser uma boa descoberta para quem gosta de Riesling. Foto acima dos três vinhos.

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Riesling com doçura peculiar

Agora falando em vinhos doces, o da foto acima, é um Riesling de vinhedo (Heiligenstein) cujo solo é de origem vulcânica. Trata-se de um Beerenauslese (uvas botrytisadas) com 11º de álcool e pouco mais de 160 gramas de açúcar residual. Elegante, delicado e super equilibrado. Divino com torta de maçã.

kracher eiswein

Eiswein: vinho do gelo

Fechando os vinhos doces, temos o rótulo acima, um Eiswein do produtor Kracher, referência em vinhos botrytisados austríacos na região de Burgenland. Esta região é a maior concentração de Botrytis do planeta devido a um lago raso e de grandes dimensões (área de exposição) que aliado a condições climáticas especificas, proporcionam o bom desenvolvimento da Botrytis com uma consistência invejável, ano após ano. Este exemplar mescla as uvas Grüner Veltliner e Welschriesling (riesling itálico) num vinho de ótima acidez e álcool equilibrado, combatendo bem o destacado açúcar residual. Especificamente no Eiswein, não há botrytis. As uvas são colhidas congeladas com alta concentração de açúcar. Na prensagem das mesmas, o gelo fica na prensa e temos um mosto intensamente doce e ácido para a fermentação.

pesquera reserva

Pesquera Reserva

Durante muito tempo, os vinhos de Alejandro Fernandez ficaram à sombra do mito Vega-Sicilia, também importado pela Mistral. Ribera del Duero de grande categoria, a bodega Pesquera molda tintos elegantes, bem equilibrados em todas as categorias; Crianza, Reserva e Gran Reserva. A uva é a onipresente Tempranillo, conhecida localmente como Tinto Fino. Este Reserva Especial provado esbanja classe e equilíbrio. Um verdadeiro clássico da “Milla do Oro” (região nobre de Ribera).

pesquera dehesa

grande pedida em Tempranillo

Saindo um pouco da badalação, o grupo Pesquera é proprietário da bodega Dehesa La Granja, situada fora da zona de Ribera del Duero, sob a denominação Vinos de la Tierra de Castilla y León. Este Cosecha 2006 provado no encontro, mostrou-se com muita fruta, madeira equilibrada e final persistente. 100% Tempranillo com 24 meses de roble americano, e mais 12 meses em repouso na bodega. Praticamente, as exigências de um Reserva. Bela compra.

Harmonização: Riesling

17 de Junho de 2013

Voltando ao tema harmonização, muitas vezes temos que ser detalhistas, na medida em que a variedade de estilos de determinados vinhos ou determinadas uvas específicas se fazem presente. É o caso de uma questão da prova escrita no concurso mundial de sommeliers, realizado em Atenas no ano de 2004. Segue abaixo a questão:

Fazer a escolha de quatro vinhos da uva Riesling com diferentes características, para acompanhar quatro pratos descritos abaixo:

  1. Lagosta pocheada com molho levemente cremoso ao sabor de capim-limão
  2. Filé de veado ao ragú de marron-glacé e pera
  3. Suflê de queijo de cabra com molho de marmelo
  4. Frutas exóticas gratinadas com sobert de tangerina

Vinhos a serem harmonizados:

a. Riesling Polish Hill, Grosset, Clare Valley

b. Riesling Grand Cru Muenchberg, Ostertag, Alsace

c. Riesling Eiswein, Ernst Triebaumer, Neusiedlersee Hugelland

d. Riesling, Brauneberger Juffer Sonnenuhr Auslese, Fritz Haag, Mosel-Saar-Ruwer

Grosset: referência em Clare Valley

Começando pela lagosta, trata-se de um prato delicado, sobretudo pelo cozimento em água. O molho também delicado sugere notas cítricas (limão) em seu sabor. Dentre os rieslings propostos, o australiano Grosset de Clare Valley proporciona um exemplar bastante típico com notas de lima. Trazido ao Brasil pela importadora Vinci (www.vinci.com.br).  Portanto, esses sabores vão reverberar na harmonização. Resposta: letra a.

Riesling de longa guarda

O prato seguinte, filé de veado, trata-se de um prato de caça. Sabor pronunciado com molho agridoce baseado em marron-glacé (castanhas portuguesas) e pera. Precisamos aqui de um vinho de presença, com boa concentração e um toque de doçura. Dentre as opções acima, o auslese germânico Fritz Haag parece ser o mais adequado. É um vinho persistente e intenso. O produtor Fritz Haag é importado pela Grand Cru (www.grandcru.com.br). Resposta: letra d.

 

Ostertag: biodinâmico detalhista

Agora temos um suflê de queijo de cabra com molho de marmelo. É um prato delicado, mas saboroso. A acidez do queijo de cabra, aliado ao toque acre, quase cítrico do marmelo, pede um riesling de personalidade com boa mineralidade. O grand cru Muenchberg da Alsácia possui estas prerrogativas. Este produtor é representado no Brasil pela importadora Zahil (www.zahil.com.br). Resposta: letra b.

Grandes vinhos doces da Áustria

Por fim, as frutas exóticas gratinadas com sorbet de tangerina, exige um vinho com certa doçura e um bom suporte de acidez. Acidez essa presente não só nas frutas, como também no sorbert (sorvete à base da própria essência da fruta, água e açúcar, sem adição de leite ou creme de leite). Por exclusão, o Eiswein austríaco cumpre bem esta missão. É um vinho delicado, de presença, doçura muito bem balanceada e suficiente para o prato, por conta de sua marcante acidez tão bem casada com a acidez do prato. Resposta: letra c.

Portanto, esta é apenas uma das oitenta e sete questões propostas nesta prova em treze tópicos com os mais variados assuntos: viticultura, vinicultura, geografia, uvas, personalidades no mundo do vinho, legislação, destilados, bebidas em geral, cerveja, charutos, harmonização, entre outros. Convenhamos, ser campeão mundial com questões deste grau de dificuldade em um curto espaço de tempo para as respostas, é tarefa nada fácil.

Vinhos Doces Alemães

9 de Maio de 2011

Neste post deixei para abordar propositalmente, os chamados vinhos doces alemães, simbolizados pelas esdrúxulas expressões Trockenbeerenauslese (TBA), Beerenauslese (BA) e a nem tanto Eiswein. São todos vinhos de predicado, conforme posts anteriores sobre vinhos alemães. Contudo, esses vinhos são realmente e naturalmente doces, sem a possibilidade dos termos Trocken ou Halbtrocken.

Normalmente, são caros, raros e de produção diminuta. Dependem muito das condições de cada safra e são elaborados por produtores diferenciados e artesanais.

 

Beerenauslese: grau elevado de açúcar

A foto acima mostra um cacho de uvas parcialmente botrytisado com níveis de açúcar compatíveis com a denominação Beerenauslese, ou seja, entre 110 e 128º Oe (grau Oechsle), dependendo da uva e da sub-região. Para se ter uma idéia, isto corresponde a 25,8 e 29,9 Brix, respectivamente, ou  a um potencial de álcool entre 13,8 e 15,9º. Estes são índices mínimos de teores de açúcar no mosto.

Essas uvas são selecionadas grão a grão, podendo ser parcialmente ou totalmente botrytizadas, num alto grau de amadurecimento.

Como boa parte deste potencial não é convertida em álcool, sobra uma considerável parcela de açúcar residual natural. Normalmente, são vinhos muito equilibrados pela incrível acidez que não os deixa ficar enjoativos, com o baixo teor alcoólico correndo por fora (em torno de 9 e 10º).

Trockenbeerenauslese: grau superlativo de açúcar

No caso dos raríssimos Trockenbeerenauslese (TBA), é só dar um zoom no conceito do Beerenauslese (BA). Pela lei alemã, os níveis de açúcar no mosto devem estar acima de 150ºOe (Oechsle), ou seja, mais de 150 gramas de açúcar por litro.

Essas uvas encontram-se no mais alto grau de maturação, totalmente ressecadas (daí o termo trocken), conforme foto acima, e muito comumente atacada de forma integral pela Botrytis Cinerea.

Eiswein: uvas congeladas

 Eiswein, Ice Wine, Vin de Glace ou Vinho do Gelo, é mais conhecido pelo Canadá, sendo atualmente seu vinho emblemático, mas sua origem é alemã. Elaborado principalmente, nas regiões do Mosel, Rheingau e Francônia, sua ocorrência depende de condições climáticas especiais. Na média, são duas ou três safras por década.

O grau de maturação mínimo das uvas para elaboração do Eiswein  é equivalente ao do Beerenauslese (BA). Portanto, teoricamente, o Trockenbeerenauslese (TBA) é vinho alemão com maior sensação de doçura. No caso do Eiswein, ele chega dar a sensação de menos doçura que o próprio Beerenauslese, pois sua acidez costuma ser brutal (em torno de 10 gramas por litro).

As uvas costumam ser colhidas em novembro, dezembro e até mesmo janeiro, sempre congeladas (vide foto acima). A colheita ocorre pela madrugada em temperaturas inferiores a menos 7ºC, conforme prevê a legislação. Quanto menor a temperatura, maior é a concentração de açúcar no mosto. A água contida nos grãos de uva transforma-se em cristais de gelo, separando naturalmente os demais componentes, principalmente, açúcares e ácidos.

Após a colheita dos cachos congelados, os mesmos serão prensados, liberando o denso néctar e deixando na prensa gelo, casca, sementes e engaços. Neste momento é medido o teor de açúcar na escala Oechsle. A prensagem dos vários lotes só é interrompida quando o índice aferido for inferior ao mínimo estipulado por lei (as mesmas exigências da categoria Beerenauslese).

A fermentação dá-se de forma lenta, atingindo em torno de 8 a 11º de álcool. O açúcar residual será perfeitamente equilibrado pela incrível acidez desses vinhos. Os rendimentos são de fato muito pequenos. Para cada tonelada de uvas, teremos de 60 a 70 litros de mosto. Devido aos baixos rendimentos e custos altos, a comercialização dá-se em meias-garrafas. Como curiosidade, a menção no rótulo da palavra Weihnachtlese, significa que a colheita ocorreu no dia Natal, ou também a expressão Dreikönigslese (vindimado no dia de Reis, ou seja, 06 de janeiro). São vinhos extremamente raros e que praticamente não saem da Alemanha.


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