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Charutos e seus Parceiros

2 de Outubro de 2019

Embora a turma do charuto diga que existem charutos leves, medianamente potentes, e os declaradamente potentes, charuto leve é como feijoada light, acredita quem quiser. De todo modo, um bom charuto, e pessoalmente falo dos cubanos, após uma bela refeição, é um prolongamento gourmet que se estende fora da mesa, para uma boa conversa, uma boa música, ou uma boa leitura. Na mesa ficaram os vinhos, as cervejas, os acompanhamentos naturais dos mais variados pratos. E é nessa hora, fora da mesa com os charutos, que os destilados reinam como nenhuma outra bebida. O estômago está preparado para recebe-los, assim como os charutos. Essas bebidas têm potência e força aromática compativeis com os charutos, sobretudo aquelas com passagem por algum tipo de madeira. Entre elas o carvalho, que além de promover uma micro-oxigenação na bebida, fornece deliciosos aromas de baunilhas, especiarias, e toda a sorte de empireumáticos. É a hora certa com o parceiro certo.

Dentre uma infinidade de destilados, existem três de grande projeção internacional, encontrados com facilidade mundo afora. São eles: Brandies, Cognac e Armagnac, num primeiro grupo, Whiskies escoceses e fora da Escócia num segundo grupo, e a bebida nativa da terra caribenha e do charuto, o delicioso rum nos mais variados estilos, sempre añejo, viejo. Para nós brasileiros, contamos com um quarto grupo que são as nossas cachaças artesanais, envelhecidas nas mais variadas madeiras. Uma harmonização muito interessante.  Um outro grupo de destilados que não devemos nos esquecer são as Grappas.

Brandy

img_6687-1um dos mais excluvivos Brandies (Bourgogne DRC)

Os mais interessantes encontrados no Brasil são os Brandy de Jerez, região espanhola especializada na bebida. Os brandies nacionais de vinícolas importantes da Serra Gaúcha, fazem bons exemplares com certo grau de sofisticação. Por fim, os Cognac e Armagnac, também bastante difundidos no mercado, para todos os gostos e todos os bolsos. Os mais sofisticados são sublimes e imbatíveis. 

Whisky

img_6460um dos mais consistentes Bourbons

É realmente um mundo à parte. O destilado mais poderoso do planeta tem seu reino na Escócia. Além dos famosos Blended Scotch amplamente divulgados no mercado, temos um nicho bem mais sofisticado dos Single Malts nos mais variados estilos. Dentre eles, um bem particular, os poderosos Single Malts de Islay como Ardbeg, Laphroaig, e Lagavulin. Nestes Malts de Islay não tem meio termo: ou você ama, ou odeia. São bebidas altamente turfadas que dão um caráter fortemente esfumaçado e um toque medicinal. Exclusivamente indicadas para charutos potentes como Partagas e Bolívar. Para aqueles que preferem Malts mais macios e frutados, Speyside é uma ótima alternativa.

Fora da Escócia, os Bourbons americanos também têm uma clientela fiel. Wild Turkey e Buffalo Trace são pedidas certas e extremamente bem elaboradas. Ainda temos Irlanda e Canadá com alguns exemplares de Whiskies mais leves.

Rum

img_5921Um trio de destilados imbatíveis

Todo o Caribe e América Central têm uma infinidade de runs nos mais variados estilos. A escola inglesa elabora runs mais pesados, mais escuros e com certa tendência adocicada. O escola espanhola faz um rum de certa potência com mais equilíbrio. Vão muito bem com a maioria dos charutos. Por fim, o rum mais delicado da escola francesa, o rum agricole. Indicado para charutos de leve e média fortaleza.

Contudo, um dos melhores runs em nosso mercado é o guatemalteco Zacapa. Um rum elaborado nas altitudes com canaviais altamente selecionados e uma série de barricas especiais, algumas que envelheceram grandes cognacs. Potente, mas muito bem equilibrado.

Grappa, Bagaceira, Marc

img_3131Grappas nobres (Sassicaia e Torcolato, um belo vinho de sobremesa do Veneto)

Cada país tem seu nome, mas a Itália é mestra neste tipo de bebida. Um grupo destilado à base do bagaço de uvas que sobram da fermentação dos vinhos. Aqui se separam os homens dos meninos. Um bebida potente que deve se ter respeito. Talvez o único destilado à sua altura de potência, são os whiskies de Islay turfados, acima mencionados. Indicada exclusivamente para charutos de grande fortaleza.

Alternativas

Por uma série de razões, há pessoas que não tomam destilados, preferem vinhos, cervejas, drinks, licores, entre outras bebidas. Outras pessoas nem tomam bebida alcoólica, partindo então para cafés, chás, ou achocolatados.

Além disso, épocas do ano mais quentes afugentam um pouco os destilados, abrindo caminho para os drinks. A frequência e o número de charutos fumados por dia, podem limitar o consumo de destilados, sob pena da pessoa virar alcoólatra.

Drinks, Cocktails

img_5828Mojito e Negroni

Esse tipo de bebida para quem gosta de destilados e por uma questão de temperatura prefere consumi-los mais gelados e mais diluídos, os drinks são ótimas alternativas. Pessoalmente, o Negroni (partes iguais de vermute, campari, e gin), um dos mais clássicos da coquetelaria internacional, vai bem com o charuto, exibindo aromas e sabores compatíveis. 

A nossa caipirinha, o mojito, e outros drinks à base de cachaça ou rum, são acompanhamentos clássicos. Embora eles não tenham uma semelhança de aromas com os charutos, acabam sendo refrescantes e não comprometendo a apreciação do charuto.

Vinhos

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De modo geral, os vinhos não têm potência para acompanhar charutos. O baixo teor alcoólico e as delicadas nuances da bebida são geralmente atropeladas pelo charuto. Portanto, charutos de fortaleza elevada estão fora do páreo. Os charutos mais leves como Hoyo de Monterrey podem acompanhar até certo ponto os vinhos chamados de fortificados. São vinhos de maior teor alcoólico como Porto, Madeira, Jerez, Moscatel de Setúbal, sobretudo.

Cervejas

Para os amantes das cervejas, a mesma dica dos vinhos. Normalmente, elas não têm potência para os charutos. As chamadas Lagers, definitivamente estão fora de combate, a não ser para refrescar o palato. Já as chamadas Ales, têm mais chance. As complexas belgas trapistas e os estilos de cerveja escura como as Stouts, têm maior afinidade com o charuto e nos dois primeiros terços, ainda podem aguentar a potência do mesmo.

Cafés, chás, Achocolatados

img_6508café e charuto: inseparáveis

Sem dúvida o café, é grande companheiro do charuto a qualquer momento. Embora não tenha álcool, é uma bebida de sabor e personalidade marcantes, além de seus aromas terem tudo a ver com o charuto. Basta escolher a fortaleza, o ponto de torrefação, e a origem da bebida (Arábica ou Roubusta), é sempre um porto seguro.

Já os chás, prefira os pretos, geralmente com mais sabor e aromas compatíveis com charutos mais leves. Curiosamente, o chá é a bebida indicada para degustação técnica de charutos, pois ele incrivelmente neutraliza a bebida, limpando o palato para o próximo charuto.  Earl Grey é uma boa pedida. Além disso, é digestivo e hidratante.

Por fim, os achocolatados. Parece meio infantil, mas tem gente que gosta. Mais uma bebida não alcoólica onde o chocolate é a ponte de ligação para os aromas e sabores do charuto. Se você não for tão radical, experimente o Irish Coffee, uma bebida que vai café, uísque irlandês, açúcar e chantilly. Tem a cremosidade e textura dos achocolatados, mas é um salto de evolução. Deilcioso no inverno.

Comidinhas e Charuto

28 de Janeiro de 2019

Comer e fumar ao mesmo tempo definitivamente não é uma prática saudável. Mesmo os fumantes inveterados, dão uma pausa quando se trata das refeições. Contudo, há situações no dia a dia que devem ser encaradas, além de procurarmos soluções através delas.

Adepto ao charuto gourmet, pessoalmente, é muito bom complementar uma bela refeição com vinhos, acendendo um Puro no final como digestivo e combustível para boas conversas. Entretanto, existem pessoas que gostam de fazer um happy-hour com charutos justamente quando estão de estômago vazio e bate aquela fome nesta hora. Elas não estão a fim de refeições fartas e sim comer alguma coisa jogando conversa fora.

De todo modo, é difícil colocar um alimento na boca e em seguida ingerir fumaça. Definitivamente, o estado sólido com o gasoso não conversam diretamente. É preciso um elemento liquido para tentar fazer esta união. Daí, surgem os vários tipos de bebidas. Procurando concilia-las com os alimentos, pode surgir uma nova combinação interessante e um elo de harmonia entre os três estados da matéria.

Sabemos que os melhores parceiros para os charutos são bebidas de grande força e personalidade como os destilados, por exemplo. Evidentemente, há alternativas com vinhos, cervejas, e toda a sorte de coquetéis, mas a presença de um destilado é soberana. Seguindo esta linha, vamos a exemplos práticos.

Nesta linha de happy-hour e descontração, nada como finger foods para facilitar o serviço e deixa-lo mais casual. Que tal um canapé de salmão defumado!

salmao defumado e whisky

Excelente pretexto para um Single Malt de Islay, um dos terroirs escoceses mais distintos desta nobre bebida. O alto teor de turfa deste tipo de whisky com toques medicinais complementa perfeitamente os distintos sabores do salmão defumado. Com isso, o whisky ingerido após um bocado, prepara o palato para os sabores do charuto que neste caso, podem até ser grande fortaleza. Sugestão: Lagavulin Islay Single Malt 16 years.

jamon-sherry

bela foto do site acima

Jamón Ibérico, Pata Negra, e Jerez. Fatias finas de um dos melhores presuntos do planeta, acompanhado por Jerez Amontillado. Sendo um vinho fortificado, constitui outra ponte interessante para charutos. Embora bastante seco, seus sabores e aromas conversam bem com toques esfumaçados.

patês e terrines com armagnac

A foto acima remete a patês e terrines tendo torradas como berço. Partindo do princípio que várias receitas de patês, sobretudo de caça, levam aguardente como cognac ou armagnac, fica fácil imaginar esta perfeita combinação. Dependendo da carne utilizada no patê e seus acentuados temperos, a força de uma aguardente casa muito bem com esses sabores. Daí a combinação com charutos fica uma covardia. Quase nada se compara à perfeita harmonia de Puros com Cognacs ou Armagnacs. Embora de regiões e métodos de elaboração diferentes, suas sutis diferenças só são realmente detectadas por especialistas, partindo evidentemente de bebidas de mesma categoria de envelhecimento. O cognac parece ter mais finesse, enquanto seu concorrente da Gasconha tem mais punch, mais pegada. Enfim, os dois são maravilhosos.

bolinho de carne-seca com abóbora

Para pratos mais brasileiros, o bolinho acima, além do caldinho de feijão, acarajés, queijo coalho, entre outros, todos vão bem com uma autêntica caipirinha, aquela com cachaça boa. Sobretudo nos dias quentes de verão, é uma bebida refrescante. De certo parentesco com mojito, bebida caribenha, é outra combinação ideal com Puros, sobretudo os mais leves e elegantes como Hoyo de Monterrey.

bruschetta de funghi porcini

Voltando aos vinhos, nada como um bom Madeira com funghi porcini. Os Jerezes Olorosos também dão certo, mas são muito secos. Prefira versões menos doces dos Madeiras como Sercial ou Verdelho. São nomes de uvas mencionadas nos rótulos e têm a ver com a doçura da bebida. Sercial mais seco, e Verdelho menos seco. Além da combinação ser perfeita, os aromas de torrefação, frutas secas e notas balsâmicas do Madeira, vão de encontro às essenciais notas dos charutos que impregnam o palato.

rum e chocolate

Fechando o assunto, um final com chocolate é sempre reconfortante. Seja ele puro com alto teor de cacau, tortas, pavês, ou um ótimo tiramisu como da foto acima. Nesta hora, um bom expresso também da conta do recado. No entanto, uma bebida aromática, potente, e com um toque adocicado como os grandes rums da América Central e Caribe, são parceiros ideais para este casamento. Como Sugestão, o conceituado rum guatemalteco Zacapa, tanto na versão reserva, como na versão X.O. (Extra-Old).

Enfim, com uma boa turma de amigos, várias opções de bebidas, e uma seleção bem pensada de canapés, as baforadas estão garantidas. Aquele charuto que parecia isolado da enogastronomia, de repente pode agregar novas e surpreendentes experiências.

Em tempo, vou falar sobre harmonizações num curso de charutos na Casa Murdock em Moema, fevereiro próximo. Maiores informações: http://www.casamurdock.com

Harmonização acima de 30 graus!

5 de Janeiro de 2019

Para aqueles que não abrem mão do vinho, num verão implacável fica difícil ser fiel ao vício. Pensando numa alimentação leve e muita hidratação, o direcionamento vai para vinhos leves, refrescantes, gelados, e pouco alcoólicos (lembrar que o álcool desidrata). Nesta situação, taninos estão descartados já que não combinam com temperaturas baixas de serviço. Portanto, os tintos com raras exceções não são boas opções.

Um vinho que é a cara do verão e que preenche os requisitos acima, sem machucar seu bolso, é o vinho verde. Sobretudo aqueles mais tradicionais, com gás residual e álcool por volta dos 10 graus. São ideais para mar, piscina, e comidinhas bem leves.

casquinha-de-siri ruffinos

casquinha de siri

(a cremosidade, a maresia, o toque adocicado da carne de siri, vai muito bem com os Alvarinhos, vinho verde de mais corpo e estrutura. Ele tem acidez, textura, e uma precisa riqueza de fruta para este prato)

Outro tipo de vinho adequado e que o Brasil faz muito bem são os espumantes. Prefira os mais simples, mais frutados, e bastante refrescantes. A Serra gaúcha produz várias marcas confiáveis. Não esqueça de conferir na etiqueta o termo Brut, garantia de espumante seco. Cavas e bons Proseccos também valem. No caso de Proseccos, confira na etiqueta a menção “Conegliano-Valdobbiadene”, região mais categorizada para este tipo de vinho. Se você não abre mão de champagnes, o termo Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay) garante a leveza necessária.

Rosés também estão liberados. Neste tipo de vinho, não perca tempo, vá para os provençais. Pode até ser um pouco mais caro, mas a Provence tem a leveza que poucas regiões no mundo conseguem fornecer. Alguns rosés do Loire ou do sudoeste francês podem ser confiáveis, além dos espanhóis de Navarra, região vizinha à Rioja. Esses vinhos são verdadeiros coringas à mesa, combinando com vários pratos de verão ao mesmo tempo. Vai bem com todo tipo de saladas, carpaccios, crostini, pizzas, frios, etc…

linguado a meuniere

linguado à meunière

(a delicadeza do peixe, a manteiga, o limão e as alcaparras na preparação, pedem vinhos delicados e com grande frescor. Dentre as opções, espumantes nacionais frutados com bela acidez e mousse delicada, levantam os sabores do prato)

Se você é fã de Riesling, esta é uma ótima pedida. Além de um vinho refrescante, normalmente eles apresentam elegância e equilíbrio. Em São Paulo, a importadora Vindame tem uma extensa gama de vinhos alemães. Certamente, você encontrará um bom Riesling que cabe no seu bolso. Pratos defumados vão muito bem esse tipo de vinho.

Sauvignon Blanc e Chardonnay são as uvas para quem não quer complicações e com muitas ofertas no mercado. Nosso vizinho Chile, tem ótimas opções sempre com o cuidado de verificar no rótulo os vales frios que garantem um bom frescor nos vinhos. Os principais vales são: Casablanca, Leyda, San Antônio, e Limari. Ceviche com Sauvignon Blanc e Bacalhau com Chardonnay são opostas certeiras.

legumes a provençal

legumes a provençal (tian)

(tomates, abobrinha, berinjela, azeitonas, ervas, azeite, são a cara da Provence. Um belo rosé da região faz o par perfeito. Serve também como acompanhamento de um peixe, por exemplo. O rosé continua valendo)

Para pratos de carne vermelha em noites mais refrescantes, os tintos podem ser lembrados com muito cuidado e parcimônia. Prefira tintos com baixo teor de taninos. Pinot Noir é sempre a primeira opção. Para aqueles que buscam certa complexidade, os Riojas Reserva e Gran Reserva com algum envelhecimento, apresentam taninos bastante polimerizados e podem ser servidos mais refrescados. Outro tipo de tinto com mais corpo, mas de taninos dóceis, são os da Puglia com a uva Primitivo. Eles podem e devem ser mais refrescados, pois seu teor alcoólico é geralmente alto.

Para aqueles que gostam de brancos aromáticos, sem serem doces, as opções são as uvas Torrontés e Viognier com algumas ofertas no mercado. São vinhos que mantêm frescor e podem acompanhar bem pratos asiáticos, sobretudo chineses e indianos.

A comida japonesa já incorporada no cardápio paulistano é sempre bem-vinda. Além do saquê, seu acompanhamento natural, os espumantes, Sauvignon Blanc, e Riesling, são combinações bastante adequadas e refrescantes.

Outras uvas exóticas, menos conhecidas do grande público, podem ser testadas como vinhos de verão. As ofertas não são tantas no mercado, mas podem ser encontradas sem grandes complicações em importadoras específicas. Algumas delas: Furmint (Hungria), Gruner Veltliner (Áustria), Encruzado (Dão – Portugal), Chenin Blanc (Loire – França), Assyrtiko (Grécia), Savagnin (Jura – França), Verdejo (Espanha). Todas elas têm em comum ótima acidez e mineralidade para escoltar pratos de verão.

Para os charuteiros de plantão, nesta época de calor, esqueçam um pouco os destilados como Whisky e Cognac, parceiros clássicos. Vamos de algo mais refrescante como nossas caipirinhas, mojitos, Portônica, gim tônica, e até um bom Negroni.

Brindes refrescantes e boas férias!

 

Verão e Bebidas

5 de Janeiro de 2015

Nesses primeiros meses do ano, sobretudo janeiro e fevereiro; muito sol, calor, altas temperaturas. Neste cenário, as bebidas devem estar de acordo. Lógico que muita água, sucos, pratos leves, são a tônica da boa alimentação. Contudo, para quem não abre mão das bebidas alcoólicas, seguem abaixo algumas sugestões: Vinhos

Precisam ser frescos, aromáticos, minerais e estimulantes. Uvas como Sauvignon Blanc e Riesling saem na frente. Os Alvarinhos (Portugal) e Albariños (Espanha) são ótimas pedidas. O espanhol de Rueda (Denominação de Origem) com a uva Verdejo, e puxando o gancho, o Verdicchio, italiano de Marche, engrossam o pelotão. É claro que todos os espumantes estão neste time, mas procure pelos mais leves, elaborados pelo método Charmat. Os Proseccos e muitos nacionais da Serra Gaúcha são exemplos didáticos. Se você gosta de um toque adocicado, os argentinos com a uva Torrontés são bem interessantes, sobretudo os oriundos da região de altitude chamada Salta. Abaixo um ótimo Sauvignon Blanc da vinícola Matetic, importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).

Brancos chilenos dos vales frios (Casablanca)

Cervejas

O estilo popular de cerveja no Brasil cai muito bem no verão. São leves e servidas bem geladas. É a preferência nacional. E as marcas todos conhecem e cada um tem sua preferida. É o chamado estilo Pilsen. As importadas neste estilo costumam ser um pouco mais amargas. Fuja daquelas mais gastronômicas do tipo Ale. Apesar de serem saborosas e algumas até complexas, são muito encorpadas para a alta temperatura do ano. Pilsner Urquell abaixo, a primeira cerveja neste estilo criada na província checa da Boêmia.

Pilsen Checa: pioneira no estilo

Coquetéis

Novamente, o item frescor deve prevalecer. Mojito, o clássico drink de Cuba é ótima sugestão. O italiano Negroni ao cair da tarde pode ir muito bem. As nossas caipirinhas são clássicas no verão brasileiro. Fora a original com limão e cachaça, frutas e outros destilados fazem fluir a imaginação. Se o assunto insistir no vinho, as sangrias estão liberadas. Entretanto, não vai colocar aquele vinhaço neste tipo de mistura.

Bela pedida para noites de verão

Whisky ou Whiskey

Este destilado, apesar de fora de moda no Brasil, comparativamente a outros tempos, ainda tem força considerável no consumo de bebidas. Prefira os blends aos Single Malts, por exemplo. São mais leves, podem ser misturados com gelo e com outras bebidas, tornando-se drinks.

O Single Malt mais leve do mercado

Se você não abre mão da essência do legítimo Scotch, o Single Malt acima o fará entender que suavidade pode ter profundidade. Ótima opção para o encerramento de um jantar com algumas fumacinhas …


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