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Vinho do Gelo

21 de Agosto de 2018

Dos vários métodos de obtenção de vinhos doces como Late Harvest, Passificação, Fortificação, e Botrytis Cenerea, o Icewine ou Eiswein em alemão, é um dos mais sui generis. Com origem acidental na Alemanha, este tipo de vinho parte de cachos de uvas congelados que vão para a prensa assim que possível, gerando mostos ricos em açúcares, contrabalançados por altos índices de acidez.

iceberg vinho brasil

Eiswein: Ponta do Iceberg

Pela lei alemã, o Eiswein situa-se entre o Bereenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA) com um mínimo de 120° Oeschsle ou 16,4° potencial de álcool. Vinho de produção muito pequena e de alto risco, ou seja, as uvas devem estar perfeitamente maduras, protegidas por rede devido a ataque de predadores (pássaros), e esperar as baixas temperaturas do inverno que se aproxima. Quando tudo ocorre a contento, as temperaturas atingem pelo menos sete graus negativos. Neste cenário, as uvas começam a se desidratar, concentrando açúcares e ácidos. Deste modo, as uvas ficam protegidas por uma fina camada de gelo e mosto em seu interior fica concentrado na forma líquida. As uvas então são prensadas congeladas, obtendo um mosto de difícil fermentação. Aqui, estamos falando em concentração de açúcares entre 180 e 320 gramas por litro com níveis de acidez acima de 10 gramas por litro.

ice wine grapes

uvas congeladas

Outras regiões fora Alemanha onde encontramos o Ice Wine são Áustria, leste europeu (Croácia, Eslovênia, por exemplo), Luxemburgo, Nova Zelândia e Japão, entre outros. As uvas são colhidas ainda à noite, próximo ao amanhecer.

Na foto acima, a ponta do Iceberg nos dá a proporção exata da raridade dos Ice Wines em relação a outros métodos de obtenção de vinhos doces.

É importante que as uvas destinadas a esse tipo de vinho não sejam botrytisadas, pois as cascas ficam muito fragilizadas pelo ataque da Botrytis. Se houver, esse ataque deve ser apenas parcial. Outro ponto crucial, é o rendimento destes vinhos. Em relação à vinificação de um vinho de mesa, é necessário uma quantidade de uvas quatro a cinco vezes maior para obter a mesma quantidade de vinho, tal a desidratação e enrugamento das mesmas sofridas no processo.

Devido à raridade do fenômeno, há um paralelo interessante entre o Ice Wine e os vinhos botrytisados. Sabemos que o fenômeno da Botrytis ocorre de forma inconsistente mesmo nas regiões clássicas como Sauternes, Vale do Loire, Alsácia e Alemanha. Entretanto, na região austríaca de Burgenland, este fenômeno ocorre com frequência devido às condições específicas de terroir onde um imenso lago com profundidade rasa (apenas dois metros) está sujeito à alternância de neblina e insolação. Do mesmo modo, na região canadense de Ontário, as condições climáticas para a elaboração do Ice Wine são bastante consistente ano após ano, devido ao fator moderador dos lagos, alongando o processo de maturação das uvas.

Não é à toa que o Canadá é líder na produção de Ice Wine. Além da Riesling, a híbrida Vidal (cruzamento da Ugni Blanc e Seibel) é muito cultivada na região. Um vinho ainda mais exótico é o Ice Wine feito com a tinta Cabernet Franc de cor avermelhada.

Em relação ao Eiswein (alemão), o Ice Wine canadense tende a ser um pouco mais denso e com grau alcoólico maior. Em resumo, um pouco mais untuoso.

A trajetória do Ice Wine inicia-se na Alemanha no século XIX. Em seguida, no Canadá nos anos 70. Nas décadas de 80 e 90, vários países adotaram a produção deste tipo de vinho, inclusive o Brasil. A vinícola Pericó de Santa Catarina, elabora um exemplar a partir de Cabernet Franc. O planalto catarinense apresenta condições favoráveis, dependendo da safra em questão.

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Uma das melhores harmonizações com esses vinhos são os sorvetes de frutas de difícil compatibilização. A temperatura do sorvete com o toque cítrico da fruta se encaixa perfeitamente com a textura do vinho e sua acidez vivaz. A doçura do vinho normalmente é maior que a do sorvete, amplificando sabores. A foto acima é sugestão do grande sommelier Philippe Faure-Brac, campeão mundial no Brasil em 1992.

cheesecakeCheesecake: outra bela combinação

Outras harmonizações seguras são as tortas de frutas frescas como morangos, pêssegos, e Kiwi. O frescor destes pratos encontra eco na acidez do vinho, além do açúcar de ambos se complementarem.

2351f201-fe99-42b0-a736-0a7a45254d5bharmonização ousada

Em termos globais, a América encabeçada pelo Canadá produz pouco mais da metade de todo Ice Wine. Em seguida com 25% fica a Alemanha, seguida por República Checa e Áustria.

Infelizmente, a oferta destes vinhos no Brasil é escassa, podendo ser encontrado eventualmente em lojas específicas como empório Santa Luzia, por exemplo. Além disso, os preços não são nada convidativos, geralmente encontrados em meia-garrafa. O melhor mesmo, é comprar algumas garrafas em viagens internacionais. 

Olha a China aí, gente!

19 de Fevereiro de 2017

Vinho Sem Segredo já abordou países e regiões famosas do mundo do vinho, sobretudo da França, Itália, Espanha e Portugal. Agora, fazer um artigo sobre China, parece algo fora de propósito. Afinal, o que a China tem para nos mostrar?. De fato, nada de grande qualidade que possa nos surpreender, mas é um país gigante, uma área de vinhas considerável, e dentro de pouco tempo será a quinta potência vitivinícola do planeta, posto que foi da nossa vizinha Argentina por longa data.

De acordo com estudos recentes publicados pela Universidade de Davis, Califórnia, seguem abaixo alguns dados, informações e gráficos, mostrando um pouco o avanço deste gigante adormecido. Do ano 2000 para cá, o crescimento tem sido vertiginoso, saltando de 200 mil para um milhão e quatrocentas mil toneladas de uvas.

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briga acirrada entre o quinto lugar

No gráfico acima, pelos números mostrados, a briga pelo quinto lugar está totalmente aberta entre países com grande expressão no cenário mundial. A China aparece como franco-atiradora.

A China conta com aproximadamente 300. 000 acres (120.000 hectares) de vinhas destinadas ao vinho. De longe, a Cabernet Sauvignon é a mais plantada com 50% da produção. Seguem Carmenère (9,6%), Merlot (8,5%), Syrah (1,8%) e Chardonnay (1,7%). Num segundo plano, temos Cabernet Franc, Carignan, Pinot Noir, Riesling Itálico, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Marselan, e Petit Verdot.

Seguindo o padrão das uvas descritas acima, a inspiração e filosofia de trabalho da indústria chinesa é toda francesa. Inclusive, na pauta de importação de vinhos, a França ocupa lugar de destaque.

Oitenta por cento do vinho produzido na China é tinto, ficando dez por cento para o vinho branco. No restante temos vinhos doces, meio doces e curiosamente, o icewine. O mesmo encontrado no Canadá.

Em 2013, os chineses beberam 181 milhões de caixas de vinho, sendo o quinto maior consumidor mundial. Isso, lembrando que o consumo per capta é de apenas 1,5 litros (um litro e meio). Imaginem quando os chineses resolverem a beber mesmo!

Deste consumo, 83% vem da produção doméstica. Os 17% de vinhos importados, quase metade vem da França, seguida por Austrália, Espanha, Chile, entre outro países.

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premiação na revista inglesa

Quem não quiser correr riscos, vai a dica acima. Um corte bordalês premiado no sério concurso Decanter World Wine Awards. O vinho é produzido na região de Ningxia, norte da China, com produção de vinte mil garrafas. Diz ser páreo para alguns vinhos da Catena Zapata e alguns Bordeaux de gama média. É provar para conferir!

Outro dado importante, 80% dos vinhedos chineses destinam-se a uvas de mesa, ou seja, consumo in natura. Outros 15% são destinados á produção de vinho. O restante, 5% são trabalhados para uvas-passas. Com isso, a área total do vinhedo chinês já ultrapassa a França com mais de 800 mil hectares de vinhas.

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destaque para as áreas numeradas

Só para nos situarmos, a metade norte da China em geral é bastante fria. Temos montanhas, áreas de deserto, e um clima bastante hostil com invernos muito rigorosos. Muitas dessas vinhas devem ser enterradas no inverno para sobreviverem. Temperaturas podem chegar abaixo dos 20° negativos. O sinal amarelo na legenda dos vinhedos indicam que os mesmos não precisam ser enterrados. Na verdade, o termo enterrado é um tanto exagerado. As vinhas são parcialmente cobertas em seu tronco principal.

Os extremos de temperatura é um dos desafios para as vinhas. Os invernos na metade norte são muito frios e extremamente secos. Na metade sul chinesa, os verões são muito quentes e chuvosos. Neste campo minado, as zonas vitivinícolas procuram fugir destes extremos, resultando de um maior acúmulo de vinhedos na porção norte do país, conforme mapa acima. Este cenário de invernos muito frios e secos, alternando com verões quentes e chuvosos, é chamado pelos especialistas de “Continental Monsoon Climate”.

No próximo artigo, detalharemos as principais regiões produtoras de vinho e suas características gerais.

Vinhos Doces Alemães

9 de Maio de 2011

Neste post deixei para abordar propositalmente, os chamados vinhos doces alemães, simbolizados pelas esdrúxulas expressões Trockenbeerenauslese (TBA), Beerenauslese (BA) e a nem tanto Eiswein. São todos vinhos de predicado, conforme posts anteriores sobre vinhos alemães. Contudo, esses vinhos são realmente e naturalmente doces, sem a possibilidade dos termos Trocken ou Halbtrocken.

Normalmente, são caros, raros e de produção diminuta. Dependem muito das condições de cada safra e são elaborados por produtores diferenciados e artesanais.

 

Beerenauslese: grau elevado de açúcar

A foto acima mostra um cacho de uvas parcialmente botrytisado com níveis de açúcar compatíveis com a denominação Beerenauslese, ou seja, entre 110 e 128º Oe (grau Oechsle), dependendo da uva e da sub-região. Para se ter uma idéia, isto corresponde a 25,8 e 29,9 Brix, respectivamente, ou  a um potencial de álcool entre 13,8 e 15,9º. Estes são índices mínimos de teores de açúcar no mosto.

Essas uvas são selecionadas grão a grão, podendo ser parcialmente ou totalmente botrytizadas, num alto grau de amadurecimento.

Como boa parte deste potencial não é convertida em álcool, sobra uma considerável parcela de açúcar residual natural. Normalmente, são vinhos muito equilibrados pela incrível acidez que não os deixa ficar enjoativos, com o baixo teor alcoólico correndo por fora (em torno de 9 e 10º).

Trockenbeerenauslese: grau superlativo de açúcar

No caso dos raríssimos Trockenbeerenauslese (TBA), é só dar um zoom no conceito do Beerenauslese (BA). Pela lei alemã, os níveis de açúcar no mosto devem estar acima de 150ºOe (Oechsle), ou seja, mais de 150 gramas de açúcar por litro.

Essas uvas encontram-se no mais alto grau de maturação, totalmente ressecadas (daí o termo trocken), conforme foto acima, e muito comumente atacada de forma integral pela Botrytis Cinerea.

Eiswein: uvas congeladas

 Eiswein, Ice Wine, Vin de Glace ou Vinho do Gelo, é mais conhecido pelo Canadá, sendo atualmente seu vinho emblemático, mas sua origem é alemã. Elaborado principalmente, nas regiões do Mosel, Rheingau e Francônia, sua ocorrência depende de condições climáticas especiais. Na média, são duas ou três safras por década.

O grau de maturação mínimo das uvas para elaboração do Eiswein  é equivalente ao do Beerenauslese (BA). Portanto, teoricamente, o Trockenbeerenauslese (TBA) é vinho alemão com maior sensação de doçura. No caso do Eiswein, ele chega dar a sensação de menos doçura que o próprio Beerenauslese, pois sua acidez costuma ser brutal (em torno de 10 gramas por litro).

As uvas costumam ser colhidas em novembro, dezembro e até mesmo janeiro, sempre congeladas (vide foto acima). A colheita ocorre pela madrugada em temperaturas inferiores a menos 7ºC, conforme prevê a legislação. Quanto menor a temperatura, maior é a concentração de açúcar no mosto. A água contida nos grãos de uva transforma-se em cristais de gelo, separando naturalmente os demais componentes, principalmente, açúcares e ácidos.

Após a colheita dos cachos congelados, os mesmos serão prensados, liberando o denso néctar e deixando na prensa gelo, casca, sementes e engaços. Neste momento é medido o teor de açúcar na escala Oechsle. A prensagem dos vários lotes só é interrompida quando o índice aferido for inferior ao mínimo estipulado por lei (as mesmas exigências da categoria Beerenauslese).

A fermentação dá-se de forma lenta, atingindo em torno de 8 a 11º de álcool. O açúcar residual será perfeitamente equilibrado pela incrível acidez desses vinhos. Os rendimentos são de fato muito pequenos. Para cada tonelada de uvas, teremos de 60 a 70 litros de mosto. Devido aos baixos rendimentos e custos altos, a comercialização dá-se em meias-garrafas. Como curiosidade, a menção no rótulo da palavra Weihnachtlese, significa que a colheita ocorreu no dia Natal, ou também a expressão Dreikönigslese (vindimado no dia de Reis, ou seja, 06 de janeiro). São vinhos extremamente raros e que praticamente não saem da Alemanha.


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