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Casa do Porco

21 de Julho de 2018

Uma das consultas mais recorrentes em Vinho Sem Segredo é sobre carne de porco. E nada melhor para falar do tema do que o restaurtante/bar Casa do Porco do competente Chef Jefferson Rueda.

Para provar alguns dos pratos de seu criativo menu, é bom ter em mãos um Riesling e um tinto frutado do Alentejo. Falo dos vinhos do Alentejo por serem informais na sua maioria e por conviverem bem com pratos de porco na região. Um bom Merlot nacional também cumpre o papel. Se sua praia é a França, vá com um belo Cotês du Rhône.

casa do porco presunto rueda

Presunto Real Rueda

Neste primeiro prato, um presunto artesanal da própria casa, o Riesling acompanha bem, sobretudo com as guarnições de cebola caramelizada e bacon. Para quem ficar no presunto, pão integral com linhaça, e mostarda em grãos, o tinto não encontrará maiores problemas.

sushi e tartar de porco

Na foto acima à esquerda, temos o sushi de porco com tucupi negro. Este porco crocante lembra por semelhança estética a alga do verdadeiro sushi. Neste caso, é imprescindível a harmonização com o Riesling, principalmente pela acidez do vinho para combater o tucupi negro. Um toque de doçura também é providencial para equilibrar o agridoce do prato.

No tartar de porco, foto acima à direita, trata-se de uma telha de pão crocante e carne de porco maturada. Os temperos incluem pó de cogumelos, manteiga de tutano, e brotos orgânicos. Tanto o Riesling como o tinto, podem ir bem. Na verdade, o ideal neste prato específico é um Bourgogne tinto com algum toque terciário. Este tipo de  vinho costuma ter delicadeza e sintonia de sabores com o prato.

Porco San Zé e Assado de Tira

No cenário acima, os tintos mencionados são os mais indicados, dando potência e riqueza de sabores à harmonização. Para quem não toma tintos, o Riesling não vai comprometer. Sua acidez corta bem a gordura dos pratos. O Porco San Zé, foto acima à esquerda, é quase uma releitura do Virado a Paulista com carne de porco. Já o Assado de Tira, foto acima à direita, é a costelinha de porco com legumes refogados e purê.

O importante nestes pratos é termos vinhos brancos com personalidade, rico em aromas, e certa delicadeza. Neste sentido, o Riesling é quase insubstituível. No caso dos tintos, procurar vinhos pouco tânicos e de bom frescor. Se houver passarem por madeira, nada de exageros. Um toque sutil de tostado já basta.

img_4663acidez e doçura em perfeita harmonia

Apesar de Trocken, este Riesling tem uma leve doçura perfeitamente balanceada com uma rica acidez. De um raro terroir do Ruwer com pouco mais de quatro hectares, as inclinações em terrenos de ardósia podem chegar a 57% de declividade. Branco de grande distinção.  Importado pela Vindame: http://www.vindame.com.br

img_4659apelação do Rhône Sul

A pouco conhecida apelação Ventoux do Rhône mescla neste exemplar as uvas Grenache e Syrah sem interferência da madeira. Tinto de muita fruta e especiarias na bela safra 2015. Importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br). 

As fotos acima são do blog “Vem com a Gente!”, por sinal muito bem tiradas. Segue endereço eletrônico: http://www.dicasvemcomagente.com

A Casa do Porco fica no centro de São Paulo, rua Araújo, 124 – bairro Repulbica, bem perto da Aliança Francesa.

Syrah e Merlot: Sublimação de Terroirs

29 de Janeiro de 2017

As apelações francesas procuram espelhar a força de seus respectivos terroirs nos vários produtores que formam cada pequena região. E é exatamente a interpretação magnífica de determinados terroirs  que faz a distinção dos grandes produtores, verdadeiras referências, no sentido de procurarem a perfeição e a essência de uma pequena porção de terreno. Neste contexto, o produtor de Hermitage Paul Joboulet com sua cuvée La Chapelle e Le Pin, um ícone de Pomerol, sublimam as uvas Syrah e Merlot, respectivamente. Foi o que aconteceu numa bela degustação mostrando essas maravilhas.

hermitage-colina

a imponente montanha de Hermitage

A paisagem lembra um pouco o Douro, terroir português para o inigualável Vinho do Porto. De fato, o subsolo também é granítico, um monolítico esculpido de forma magistral pela natureza. O esquema abaixo, setoriza as várias parcelas da montanha. Hermitage tem um conceito muito particular de terroir, onde a junção das várias parcelas é capaz de produzir um vinho mais complexo e longevo, ao contrário da noção comumente adotada de parcelas individualizadas, ou seja, os melhores Hermitages não são os de vinhedos, e sim os clássicos.

La Chapelle

O segredo deste grande ícone é o domaine Paul Jaboulet trabalhar com vinhas antigas (entre 40 e 60 anos), gerando mostos com rendimentos baixíssimos (entre 10 e 18 hectolitros por hectare). Além disso, o pulo do gato é a mescla judiciosa de seus vários terroirs, conferindo ao vinho uma complexidade ímpar. No caso, são quatro lieux-dits: Les Bessardes, Les Greffieux, Le Méal, e Les Roucoles.

hermitage

as várias parcelas da montanha

Les Bessards: confere estrutura e capacidade de envelhecimento com seu solo granítico

Le Méal: confere elegância e complexidade com solos de traços calcários, pedras e sílica

Les Greffieux: confere corpo e elegância com solos aluviais e argilosos

Les Roucoles: terroir mais para brancos com presença de argila e loess, conferindo graça e suavidade

O vinho repousa entre 15 e 18 meses em madeira para depois envelhecer em garrafas por décadas. Este é um dos poucos casos em que vale a  velha máxima: “quanto mais velho, melhor”.

la-chapelle-70-e-90

20 anos os separam, uma viagem no tempo

la-chapelle-tacas-70-e-90

esquerda (70) e direita (90)

Difícil descrever em palavras um La Chapelle maduro, com seus aromas terciários já desenvolvidos e seus massivos taninos devidamente domados. Degustados em taças Zalto, a diferença sutil de cor entre as safras acima mostra bem a lenta evolução deste vinho. A safra 1970 pode não ser perfeita, mas com seus 47 anos de evolução encontra-se deliciosa para ser provada e num platô amplo de estabilização. A cor, embora um pouco clara, menos preenchida no centro da taça, não denota sua idade. Os aromas são de uma elegância e refinamento ímpares, persistentes, sem ser impositivos. Vai das frutas escuras, couro, chocolate, especiarias delicadas e um toque defumado bem sutil. Em boca, aquela montanha de taninos domada, integrando-se perfeitamente ao corpo. O equilíbrio de álcool e acidez são notáveis, culminando numa persistência aromática expansiva. Acho que neste ano não há vinho que possa ofuscar-lhe. Perdão, lembrei agora do grande Vega-Sicília 70 …

Já o 1990 ainda é um “monstrinho”, tal a pujança em boca. Este vai chegar fácil aos 47 anos e com certeza, com mais vigor ainda. Os aromas demoraram um pouco a chegar, já que sabemos que a casta Syrah é extremamente redutiva, necessitando de decantação. O perfil aromático, seu DNA, é muito semelhante ao anterior, mas ainda tímido. Coisas que só o tempo resolve. Potente em boca, taninos em abundância e ultra finos. Enfim, pode-se degustar agora com paciência e decantação, mas ainda tem chão pela frente.

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um Pomerol de garagem

Acima, outro dupla de respeito. Como os grandes Bordeaux se impõem em qualquer situação!. Mesmo diante de um Hermitage do quilate do La Chapelle, mostrou corpo e profundidade para não se intimidar. Le Pin é um dos grandes concorrentes do todo poderoso Petrus, inclusive nos preços. Contudo, normalmente tem a vantagem de ser mais abordável, mesmo na juventude.

Sua história é recente, sendo a primeira safra em 1979. São apenas 2,7 hectares produzindo em torno de 500 caixas por colheita com uvas 100% Merlot. Assim como o Sassicaia foi o pioneiro para os Supertoscanos, Le Pin inaugurou o termo “Vin de Garage”, pequenas partidas de vinho feitas num espaço reduzido de microprodução.

O primeiro ponto que chama atenção nas duas safras provadas é o discreto nível de álcool de 12,5° graus, bem abaixo do que estamos acostumados para tintos de corpo. Aqui, vale mais as características de cada uma das safras, já que a diferença entre ambas é de apenas um ano. A safra 89 é bem pontuada e de características muito mais precoces, sendo acessível mesmo jovem. Fruta deliciosa, macio, taninos bem moldados com final longo e harmônico.

A safra 90 é mais estruturada, com alguns segredos ainda a revelar. Seus taninos são mais presentes e abundantes. Evoluiu muito e bem na taça com o passar do tempo. Além da fruta lembrando ameixas, as notas de chocolate, couro e toques balsâmicos completaram seu leque aromático. Em boca, percebe-se a potência e qualidade da safra. Taninos de fina textura, muito equilibrado, e um final longo e expansivo.


Antes dos tintos, dois brancos para aguçar o paladar. Uma novidade em Champagne de produção minúscula. Não há nada melhor para iniciar uma refeição, se não um cremoso Blanc de Blancs. Em seguida, um Corton-Charlemagne de rara beleza, o exclusivíssimo Coche-Dury.

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o refinamento de uma apelação

Falar de Coche-Dury é falar em refinamento, exclusividade, requinte. Um domaine irrepreensível com vinhos de sonhos. Seus destaques são os disputadíssimos Meursaults, sempre muito bem cotados. Entretanto, ele faz também uma produção minúscula de Grand Cru Corton-Charlemagne, apenas um terço de hectare (0,33 ha) com vinhas plantadas em 1960. Na safra 2012 (foto acima) foram produzidas apenas 1800 garrafas numeradas.

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bela combinação com sushi de papada de porco

O vinho ainda jovem, praticamente um infanticídio, tem um cor linda, brilhante e muito clara. Os aromas são bem minerais, madeira sutil, refinada, um toque floral, indo na linha de um Puligny-Montrachet. Em boca, os Cortons sempre lembram os grandes Chablis, estilo Les Clos, mais encorpados, embora sem a mesma textura da turma lá de baixo da família dos Montrachets. Equilíbrio fantástico. Nada sobra, nada falta. Final longo e muito agradável.

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delicadeza e elegância

O rótulo acima lembra Selosse, mas seu estilo é de um champagne fresco e vibrante. Michel Fallon é um discípulo de Selosse no sentido de engarrafar sua própria e minúscula produção, apenas 850 garrafas por ano. A cuvée Ozanne é uma referência a um antigo nome da comuna de Avize, uma das mais prestigiada da Côte des Blancs.

Trata-se de um Chardonnay fermentado em barricas como vinho-base. O contato sur lies após a segunda fermentação é de pelo menos três anos. Um champagne vívido, perlage abundante e muito fino. Os aromas cítricos predominam entrelaçados com ervas frescas, damasco e um toque de levedura. Jamais a madeira interfere. A mousse é sensacional com a delicadeza de um autêntico Blanc de Blancs.

Começamos bem 2017. Abraço aos amigos que compartilharam e proporcionaram esses momentos com vinhos espetaculares e de um didatismo único. Aos que faltaram, atenção! Condução coercitiva para o próximo encontro.


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