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É disso que o Polvo gosta!

12 de Março de 2020

Voltando aos assuntos de enogastronomia, temos o Polvo, um molusco sofisticado encontrado facilmente em nosso mercado. Para tanto, temos unúmeras receitas caseiras, clássicas e vários pratos em restaurantes. Neste caso, o vinho é parte importante do processo, dirigindo a um prazer maior à mesa.

O polvo se bem cozido, tem uma carne tenra de certa textura e um sabor peculiar que combina muito bem com a acidez e mineralidade dos vinhos. Pode ter eventualmente os mesmos problemas da lula em cozimento de poder ficar rijo ou borrachudo. É um prato que admite vinhos brancos nas preparações mais leves, passando por rosés, e eventualmente até tintos de certa leveza. Vamos a eles!

polvo salada

Salada de Polvo

Uma receita muito variada com ingredientes e a gosto do freguês. Em linhas gerais, tempos o polvo cozido com águas, caldos e temperos. As batatas corretamente cozidas, além de ervas como salsinha, coentro, cebolinha, pimentões, ceboba e azeitonas pretas. O ovo é opcional. Tempera-se com bastante azeite, acrescentando-se o limão, vinagre, ou balsâmico. Deve ser servida fria ou gelada. Um prato de entrada ou verão.

Na foto, uma versão sem batatas e ovos, mas com muito frescor. Neste caso, pela leveza do prato e por ser uma entrada, vinhos brancos frescor à base de Sauvignon Blanc vão bem. Procure por Sauvignons chilenos de vales frios, preservando a mineralidade e de textura mais rica. Combina melhor com a carne do polvo.

Voltando a Portugal, o Alvarinho da região do vinhos verdes é um bom parceiro, sobretudo de certa textura e com um leve toque de madeira. A uva Encruzado no Dão tem boa mineralidade e textura para o prato. Os espumantes portugueses de Tavora-Varosa de estilo Brut  pelo método clássico vão bem, sobretudo os rosés, um pouco mais encorpados.

polvo a lagareiro

Polvo a Lagareiro

Uma versão aproximada da salada de polvo, só que desta vez quente com as batatas assadas e muito azeite. O polvo é cozido da mesma maneira acima com temperos e depois e cortado. As batatas pequenas são cozidas com as casca em água e sal grosso. Posteriormente são secas e feitas ao murro. Além de ervas, temperos, alho e eventualmente azeitonas pretas, as batatas ao murro é adicionada na mesma travessa com temperos, polvo cortado e muito azeite antes do tudo ser servido.

Uma receita rica, de forno, que ainda deve ser acompanhada de vinho branco mais estruturado. Os brancos do Douro e Dão com alguma passagem por madeira vão muito bem. Se você gosta de mais acidez, os tradicionais Bucelas com a casta Arinto cumprem bem o papel com muita personalidade.

Se quiser algo mais para o tinto, um bom rosé estruturado pode cair bem. Os novos rosés de Portugal e a turma do Rhône mais ao sul são boas pedidas. Para os tintos, os taninos podem atrapalhar e para escolher vinhos de baixos taninos, falta personalidade ao vinho de uma maneira geral.

polvo arroz

Arroz de Polvo

Essa é a versão que não vai batatas na receita e sim, arroz. Ela não tem tantos temperos e acidez como a salada, mas é muito saborosa. Tem mais textura em boca e uma sugestão de vinho tinto em sua preparação. O polvo é cozido como nas outras vezes e o arroz é puxado no próprio molho do polvo. De todo modo, a umidade do prato para cada um é absolutamente individual. Pessoalmente, gosta de sentir uma certa umidade no conjunto.

Como trata-se de um prato principal, aqui podemos admitir certos tintos para a harmonização, sobretudo se eles fizerrem parte da receita. Os tintos do Dão um pouco mais jovens, sem passagem por madeira, podem ir bem por sua elegância, frescor, e taninos comedidos. Alguns tintos modernos da denominação Lisboa tem frescor para o prato. Entretanto, acho que rosés mais encorpados chegam melhor ao resultado final. Um bom rosé Bruto da Bairrada pode cair muito bem, assim como os rosés de Navarra na Espanha são boas pedidas.

Se a opção for brancos, que eles sejam um pouco mais estruturados e ricos em textura. A turma do Alentejo tem na casta Antão Vaz, a Chardonnnay local, com breve passagem por barrica, respostas seguras. Chardonnays de um modo geral vão bem com farta oferta no mercado. Desde que sejam equilibrados e com madeira elegante, podem cumprir o papel. Se a opção ainda for local e portuguesa, um belo Alvarinho das regiões de Monção e Melgaço com alguma passagem por barrica,tem força para o prato e a tão bem vinda mineralidade.

Enfim, o Polvo gosta de vinhos frescos, minerais e de certa textura em boca. A carga de madeira deve ser comedida, conforme a receita exija mais estrutura. Os rosés sâo muito bem vindos, desde que tenham certa estrutura e não sejam muito leves. Alguns tintos podem ser  admitidos, mas com muito cuidado. À medida em que sublimamos os taninos, o vinho pode ficar muito leve, atrapalhando a harmonização.

Harmonização acima de 30 graus!

5 de Janeiro de 2019

Para aqueles que não abrem mão do vinho, num verão implacável fica difícil ser fiel ao vício. Pensando numa alimentação leve e muita hidratação, o direcionamento vai para vinhos leves, refrescantes, gelados, e pouco alcoólicos (lembrar que o álcool desidrata). Nesta situação, taninos estão descartados já que não combinam com temperaturas baixas de serviço. Portanto, os tintos com raras exceções não são boas opções.

Um vinho que é a cara do verão e que preenche os requisitos acima, sem machucar seu bolso, é o vinho verde. Sobretudo aqueles mais tradicionais, com gás residual e álcool por volta dos 10 graus. São ideais para mar, piscina, e comidinhas bem leves.

casquinha-de-siri ruffinos

casquinha de siri

(a cremosidade, a maresia, o toque adocicado da carne de siri, vai muito bem com os Alvarinhos, vinho verde de mais corpo e estrutura. Ele tem acidez, textura, e uma precisa riqueza de fruta para este prato)

Outro tipo de vinho adequado e que o Brasil faz muito bem são os espumantes. Prefira os mais simples, mais frutados, e bastante refrescantes. A Serra gaúcha produz várias marcas confiáveis. Não esqueça de conferir na etiqueta o termo Brut, garantia de espumante seco. Cavas e bons Proseccos também valem. No caso de Proseccos, confira na etiqueta a menção “Conegliano-Valdobbiadene”, região mais categorizada para este tipo de vinho. Se você não abre mão de champagnes, o termo Blanc de Blancs (elaborado só com Chardonnay) garante a leveza necessária.

Rosés também estão liberados. Neste tipo de vinho, não perca tempo, vá para os provençais. Pode até ser um pouco mais caro, mas a Provence tem a leveza que poucas regiões no mundo conseguem fornecer. Alguns rosés do Loire ou do sudoeste francês podem ser confiáveis, além dos espanhóis de Navarra, região vizinha à Rioja. Esses vinhos são verdadeiros coringas à mesa, combinando com vários pratos de verão ao mesmo tempo. Vai bem com todo tipo de saladas, carpaccios, crostini, pizzas, frios, etc…

linguado a meuniere

linguado à meunière

(a delicadeza do peixe, a manteiga, o limão e as alcaparras na preparação, pedem vinhos delicados e com grande frescor. Dentre as opções, espumantes nacionais frutados com bela acidez e mousse delicada, levantam os sabores do prato)

Se você é fã de Riesling, esta é uma ótima pedida. Além de um vinho refrescante, normalmente eles apresentam elegância e equilíbrio. Em São Paulo, a importadora Vindame tem uma extensa gama de vinhos alemães. Certamente, você encontrará um bom Riesling que cabe no seu bolso. Pratos defumados vão muito bem esse tipo de vinho.

Sauvignon Blanc e Chardonnay são as uvas para quem não quer complicações e com muitas ofertas no mercado. Nosso vizinho Chile, tem ótimas opções sempre com o cuidado de verificar no rótulo os vales frios que garantem um bom frescor nos vinhos. Os principais vales são: Casablanca, Leyda, San Antônio, e Limari. Ceviche com Sauvignon Blanc e Bacalhau com Chardonnay são opostas certeiras.

legumes a provençal

legumes a provençal (tian)

(tomates, abobrinha, berinjela, azeitonas, ervas, azeite, são a cara da Provence. Um belo rosé da região faz o par perfeito. Serve também como acompanhamento de um peixe, por exemplo. O rosé continua valendo)

Para pratos de carne vermelha em noites mais refrescantes, os tintos podem ser lembrados com muito cuidado e parcimônia. Prefira tintos com baixo teor de taninos. Pinot Noir é sempre a primeira opção. Para aqueles que buscam certa complexidade, os Riojas Reserva e Gran Reserva com algum envelhecimento, apresentam taninos bastante polimerizados e podem ser servidos mais refrescados. Outro tipo de tinto com mais corpo, mas de taninos dóceis, são os da Puglia com a uva Primitivo. Eles podem e devem ser mais refrescados, pois seu teor alcoólico é geralmente alto.

Para aqueles que gostam de brancos aromáticos, sem serem doces, as opções são as uvas Torrontés e Viognier com algumas ofertas no mercado. São vinhos que mantêm frescor e podem acompanhar bem pratos asiáticos, sobretudo chineses e indianos.

A comida japonesa já incorporada no cardápio paulistano é sempre bem-vinda. Além do saquê, seu acompanhamento natural, os espumantes, Sauvignon Blanc, e Riesling, são combinações bastante adequadas e refrescantes.

Outras uvas exóticas, menos conhecidas do grande público, podem ser testadas como vinhos de verão. As ofertas não são tantas no mercado, mas podem ser encontradas sem grandes complicações em importadoras específicas. Algumas delas: Furmint (Hungria), Gruner Veltliner (Áustria), Encruzado (Dão – Portugal), Chenin Blanc (Loire – França), Assyrtiko (Grécia), Savagnin (Jura – França), Verdejo (Espanha). Todas elas têm em comum ótima acidez e mineralidade para escoltar pratos de verão.

Para os charuteiros de plantão, nesta época de calor, esqueçam um pouco os destilados como Whisky e Cognac, parceiros clássicos. Vamos de algo mais refrescante como nossas caipirinhas, mojitos, Portônica, gim tônica, e até um bom Negroni.

Brindes refrescantes e boas férias!

 


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