Posts Tagged ‘trockenbeerenauslese’

« Entradas Mais Antigas

Botrytis Cinerea

19 de Janeiro de 2020

Os vinhos botrytisados sempre foram os preferidos entre os vinhos doces pela peculiar transformação que passam os cachos de uvas durante o período da ocorrência do fenômeno. Fenômeno este que ocorre em algumas poucas regiões do planeta associado às condições climáticas bem específicas. Deve haver uma alternância de insolação e névoa com a natural umidade da região, geralmente  na presença de rios neste conceito de terroir.

Os primeiros vinhos botrytisados ocorreram na Hungria na famosa região de Tokaj por volta do ano 1600. Em 1730 começa a classificação dos vinhedos em Tokaj. Em seguida, a região alemã do Reno apresentou o fenômeno no final dos anos 1700. Praticamente na mesma época, a famosa região francesa de Sauternes e Barsac é abençoada com esta ocorrência, sendo o grande Yquem o pioneiro.

botrytis cinerea indicestransformações químicas importantes

Pela tabela acima percebemos que as uvas ganham açúcar por perderem água durante a perfuração do fungo nas cascas das mesmas. O fungo se alimenta tanto dos açúcares como dos ácidos das uvas, sobretudo o ácido tartárico. Em resposta ao ataque invasor, a planta produz mais resveratrol e há um aumento de ácido málico, o mais agressivo dentre os demais. Num balanço final, a uva ganha maior teor de açúcar com proporcional ganho de acidez. Este é o grande trunfo dos vinhos botrytisados. Apesar de doces, são muito bem equilibrados pelo frescor.

Há uma série de outras reações químicas, proporcionando aromas, sabores e texturas, bem típicos deste tipo de vinho. A produção de glicerol tem grande destaque, fornecendo maciez e untuosidade extras. A formação de ácido glucônico é um parâmetro inconteste e comprovativo do ataque de Botrytis. O aumento do ácido acético proporciona os famosos aromas de esmalte e acetona. A formação de Sotolon, uma lactona que fornece os aromas de caramelo, maple syrup (mel do Canadá) e curry, são presentes neste tipo de vinho. Os tióis, substâncias que se formam durante o processo agregando enxofre, fornece aromas cítricos e de frutas exóticas.

Botrytis pelo Mundo

A França se destaca neste tipo de vinho não só pela região de Sauternes, mas na Alsace com a especificação SNG (Selection des Grains Nobles) e também no Loire com várias apelações com Bonnezeaux, Quarts de Chaume, e Coteaux du Layon. Cada qual com suas características e peculiaridades, intrínsecas ao respectivo terroir.

sauternes e outros francesesdiferenças de componentes que marcam estilos

A tabela acima mostra parâmetros importantes nos vinhos botrytisados da França e países do Novo Mundo. Dá pra perceber que os Sauternes têm bom teor alcoólico, enquanto os alsacianos e os vinho do Loire têm mais leveza e frescor. Os vinhos do Novo Mundo têm mais dificuldades em encontrar o equilíbrio ideal. Mesmo assim, há bons exemplares que separam a joio do trigo. Os Sémillon australianos de Riverina costumam ser bastante confiáveis. Os sul-africanos da vinícola Nederburg são boas pedidas. Importados pela Casa Flora.

Na região de Sauternes há sempre a rivalidade entre os vinhos de Sauternes e Barsac, comunas vizinhas, separadas pelo rio Ciron. No perfil geológico abaixo percebemos que o subsolo calcário apresenta diferenças na superfície. As vinhas de Barsac estão sobre areia vermelha, o que fornece mais leveza e sutileza ao vinho. Já as vinhas de Sauternes estão sobre argila, cascalho e um pouco de areia, fornecendo mais corpo e robustez aos vinhos.

sauternes e barsac geologiacomunas que fazem a fama da região

Entre o seleto grupo de vinhos da região, Chateau Climens lidera a turma de Barsac com um vinho 100% Sémillon. Já o mítico Yquem é rei dos Sauternes numa liderança absoluta. Na classificação bordalesa de 1855 há espaço para os vinhos da região com os 27 chateaux mais reputados, classificados em dois grandes grupos, Premier e Deuxième Cru Classé. 

Alemanha e Hungria

Países de grande tradição em vinhos botrytisados, a Alemanha se destaca nas regiões de Rheingau e Mosel, enquanto a Hungria é famosa pelos belos Tokaji.

botrytis hungria e alemanha

Na tabela acima percebemos que há ocorrência da Botrytis em vários níveis de amadurecimento das uvas. Mesmo um Szamorodni, um vinho relativamente seco, há botrytis de forma parcial. É evidente que os Aszú levam a fama da região e são muito mais complexos. O ápice fica mesmo com o grande Eszencia, um vinho com pouquíssimo álcool e extrema acidez para compensar uma montanha de açúcar que chega facilmente acima de 500 g/l, números assombrosos.

Do lado alemão, a Botrytis em Auslese é rara e mesmo no Beerenauslese (BA) é de forma parcial. Já os clássicos e raros Trockenbeerenauslese (TBA) o açúcar é compensado por uma rica acidez, ficando o álcool em segundo plano.

EQUILIBRIO VINHOS DOCES

No esquema acima, o equilíbrio dos vinhos doces é dado pela acidez, álcool e açúcar residual. No caso dos mais emblemáticos vinhos botrytisados, a região de Sauternes é mais destacada pelo nível de álcool de seus vinhos, embora o equilíbrio de açúcar e acidez seja quase sempre harmônico. Isso tem haver com as questões próprias de terroir da região envolvendo uvas, clima, e solos.  Em Sauternes os vinhos devem ficar entre 12 e 15% de álcool para um açúcar residual entre 100 e 175 g/l.

Na região de Tokaj, a uva Furmint tem enorme acidez, comandando o equilíbrio ao lado de açúcar e álcool. A exceção fica com o Eszencia, um vinho praticamente sem álcool onde acidez e açúcar alcançam níveis altíssimos. 

Por fim os Trockenbeerenauslese (TBA) com grande dificuldade em fermentar seus açucares, apresenta níveis de álcool relativamente baixos, porém com uma acidez marcante.

Em resumo, a predominância de certos componentes no equilíbrio de seus vinhos acaba por ajudar a diferenciar certos estilos de vinhos botrytisados, variando textura, corpo, e características próprias de cada um.

cacho botrytisadoBotrytis: ocorrência não uniforme

Na foto acima, percebemos que o ataque da Botrytis se dá aos poucos, secando e murchando as uvas. A colheita pode ser muito seletiva, dependendo da região. Em Sauternes, os melhores chateaux fazem várias passagens nos vinhedos, buscando a botrytisação perfeita. E este é um dos fatores diferenciais onde os rendimentos podem ser baixíssimos, na ordem de 15 a 20 hl/ha. No Chateau d´Yquem esses rendimentos giram em torno de 9 hl/ha. 

cacho totalmente botrytisadocacho totalmente botrytisado

Na região húngara de Tokaj, as uvas podem ser colhidas por cachos parcialmente botritisados como o tipo Szmorodni ou outro critério bem mais rigoroso, os tipo Aszú só com uvas totalmente botrytisadas. Aliás os chamados puttonyos são uma medida em peso das uvas aszú colhidas.

Neusiedler See – O Paraíso da Botrytis

Se tem um lugar onde a ocorrência da Botrytis é certeira, chama-se Neusiedler See, um lago na Áustria, região de Burgenland a leste do país. Este lago tem dimensões e profundidade muito peculiares. Sua extensão tem cerca de 36 quilômetros com uma laurgura variando entre 6 e 12 quilômetros. O que chama a atenção é sua profundidade média de apenas um metro, sendo o ponto mais fundo menos de dois metros. Isso faz com que a temperatura do lago se torne amena, sobretudo no verão, propiciando a tão benvinda névoa para o desenvolvimento da Botrytis. Portanto, todo o ano tem Botrytis. Resta saber se a safra é mais generosa ou não, dependendo do ano.

d628ac44-a8a2-48ea-8131-e7413531c862Kracher: o maoir nome em vinhos doces austríacos

O estilo austríaco se parece muito com o alemão. Falta um pouco mais de elegância e sutileza, mas mesmo assim, os vinho são muito equilibrados. O produtor Alois Kracher, referência na região, trabalha com diversas uvas entre as quais: Riesling, Scheurebe, Welschriesling (riesling alemão), Muskat (muscat ottonel), Chardonnay, entre outras.

Espero ter dado uma visão geral sobre os vinhos botrytisados. Sempre vinhos fascinantes, caros e raros. Entre nós do Mercosul, a vinícola chilena Morandé elabora seguramente o melhor vinho botrytisado da América. Trata-se do Morandé Edición Limitada Golden Harvest Sauvignon Blanc. Vale a pena!

 

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em Alemanha, Bordeaux, França, Hungria, Regiões Vinícolas, Vinho em Destaque | 2 Comments »

Vosne-Romanée e seus Mistérios

24 de Dezembro de 2018

Encerrando o ano, alguns tintos de Vosne-Romanée com a assinatura DRC. E para ficar tudo em casa, um Corton-Charlemagne Domaine Leroy abrindo os trabalhos. O vinho safra 2011 estava maravilhoso com frutas exóticas como caju, bem casadas com toques tostados e de frutas secas. A produção destes vinhos é irrisória. Este Corton possui uma área de vinhas antigas de apenas 0,4325 ha, ou seja, menos de meio hectare. Isso é exclusividade!

entradinhas com o branco

Para falarmos dos DRCs, vamos recordar os vinhedos no mapa abaixo. Se o mapa da Borgonha fosse um alvo, os Grands Crus abaixo seriam a mosca. Aqui existe a conjunção perfeita do terroir: as melhores altitudes, as melhores composições de solo, as melhores declividades do terreno, entre outros fatores imponderáveis. O centro gravitacional de todos eles é o mítico Romanée-Conti.

IMG_5460a mosca do alvo

Os vinhos da foto abaixo, início da degustação, são de vinhedos que ficam à direita do mapa acima na comuna de Flagey-Echezeaux, mostrados no mapa abaixo. Sutilezas do mosaico bourguignon. 

Os vinhos degustados beiram a perfeição com notas acima de 95 pontos na estupenda safra de 1990. O Echezeaux é sempre o mais amável dos Grands Crus do Domaine. Muita elegância, taninos dóceis, e os aromas de rosas e sous-bois. Já o Grands-Echezeaux, sempre mais sisudo, mais austero, com acidez alta, precisando de tempo em taça. Seu terroir bem mais restrito que Echezeaux em área, fica no limite superior das vinhas de Clos de Vougeot, em terras mais altas. O Domaine possui cerca de 40% de toda a apelação Grands-Echezeaux, ou seja, pouco mais de 3,5 hectares.

IMG_5449sutilezas de terroir

Embora os nomes sejam parecidos e os vinhedos contíguos, Echezeaux e Grands-Echezeaux apresentam grandes diferenças de terroir e estilos. Depois do Grand Cru Clos Vougeot, Echezeaux é o maior Grand Cru em área com pouco mais de 35 hectares, dividido em 11 parcelas e vários proprietários. 

IMG_5461as várias parcelas de Echezeaux

Os vinhos abaixo são do mesmo vinhedo e mesma safra, porém procedências diferentes. Embora não seja uma safra tão antiga, já se percebe claramente o quão importante é o histórico das garrafas e sua real legitimidade. Uma delas estava maravilhosa, só perdendo para o vinho do almoço, La Tache 85, que comentaremos a seguir. A outra garrafa foi decepcionante, sem mostrar complexidade e até um certo desequilíbrio. Enfim, o bom St Vivant com seus toques florais, terrosos, e de torrefação, encantaram os confrades.

IMG_5454duas garrafas, dois destinos

O Richebourg 90, foto abaixo, sempre se mostra um pouco misterioso, mas com uma estrutura fantástica de taninos. Um certo toque de couro, de carne, permeia seus aromas. Foi um belo parceiro para um dos pratos do almoço, o clássico Bollito Misto, especialidade de carnes cozidas de origem piemontesa, magistralmente executada pelo restaurante Gero. É só não abusar da mostarda de Cremona na harmonização.

bollito misto

A foto abaixo já diz tudo, um dos maiores vinhedos sobre a Terra. Servido às cegas, já nos aromas mostra que estamos diante de uma obra-prima. A complexidade, a delicadeza, a harmonia de seus aromas, faz deste La Tache na estupenda safra 85, um dos grandes borgonhas de todos os tempos. Boca harmoniosa, expansiva, super bem balanceada. Fica difícil tomar algo depois deste néctar. Acho que o 99 pode supera-lo com o devido tempo. Por hora, este 85 reina absoluto. 

IMG_5448a perfeição existe!

Após um vinho deste naipe, a sobremesa não podia cair de nível. Aliás, as sobremesas. Sim, porque existiam dois grandes vinhos para encerrar as conversas, fotos abaixo. O primeiro, o grande Yquem 1953, safra rara, homenageando um dos confrades. Os Yquems antigos sempre ganham um caramelo gostoso e algo de marron-glacê, perdendo um pouco a potência e ganhando complexidade. Foi muito bem com o pudim de pistache, compartilhando aromas e sabores. As texturas cremosas de ambos também casaram bem. Propositalmente, não houve calda no pudim, deixando a doçura e a untuosidade do vinho fazer este papel.

IMG_5457embate de gigantes!

O vinho da direita é um raro Trockenbereenauslese alemão de Rheinhessen com uvas quase extintas, Huxelrebe e Sieger. A primeira, Huxelrebe, é uma uva branca de alta acidez, propícia a este tipo de vinho. A segunda, Sieger, também conhecida como Siegerrebe é uma uva rosada, parente da Gewurztraminer, muito aromática. Restam poucos hectares na Alemanha com o cultivo destas duas uvas “old school”. 

O vinho totalmente evoluído, apresenta um cor quase negra, lembrando um Pedro Ximenez ou aqueles Tokaji Eszencia bastante antigo. No aroma lembra um pouco o Pedro Ximenez com intensos aromas de figada e bananada. Em boca, é bem menos untuoso, mas com altíssima acidez. Aí sim, lembrando um grande Tokaji. Enfim, um vinho raro, altamente equilibrado, e com persistência bastante expansiva em boca. Foi muito bem com um folhado de bananas do restaurante Gero, reverberando todos seus sabores maravilhosos.

sobremesas sincronizadas

Aproveitando o fim de tarde maravilhoso, uma pausa para os Puros, fechando as últimas conversas. Em cena, o Cohiba Maduro 5, um charuto de grande fortaleza, não indicado para iniciantes. Para refrescar e não propriamente harmonizar, um refrescante Fitzgerald, drink clássico à base de Gim com toques cítricos e leve amargor (angostura).

acompanhamento refrescante

Como último almoço do ano, não poderia ser melhor, tanto vinhos, como companhia. Agradecimentos a todos pela imensurável generosidade e espírito de companheirismo desta confraria, fechando com chave de ouro o ano de 2018. Que 2019 seja tão prazeroso e ainda mais desafiador. Saúde a todos e Boas Festas!

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em Alemanha, Borgonha, carnes, Enogastronomia, França, Harmonização, Hungria, Regiões Vinícolas, sobremesas | Leave a Comment »

Minha Seleção 2018 ABS-SP

28 de Novembro de 2018

Como um dos Diretores de Degustação da ABS-SP, neste artigo faço uma seleção dos dez melhores vinhos degustados na entidade ao longo de 2018. Alguns dos critérios escolhidos foram preço acessível, disponibilidade do produto, originalidade, e uma seleção com vários tipos de vinhos. É evidente que se trata de uma escolha pessoal onde alguns outros vinhos também interessantes ficaram de fora. Enfim, os dez escolhidos seguem abaixo.

1. Huet Vouvray Pétillant Brut 2007

Este é o único espumante da lista, e ainda assim um Pétillant (pouquíssimo gás dissolvido no vinho). Essa era a maneira tradicional de se elaborar Vouvray na chamada Old School. Apelação importante do Loire onde reina a casta Chenin Blanc. O produtor dispensa comentários, Domaine Huet. Esse vinho, a princípio um branco tranquilo, é engarrafado com algum açúcar residual natural, muito comum na região. Com o passar do anos em adega, ele adquire uma pequena quantidade de gás dissolvida, resultado de lenta fermentação daquele açúcar residual pelas leveduras naturais presentes no vinho. O resultado é um vinho extremamente gastronômico, de rica textura, e leve efervescência das borbulhas. Aromas elegantes e complexos denotando mel de flor de laranjeira, maracujá, amêndoas, e notas de pâtisserie. Pode ser uma bela opção para entradas com foie gras ou patês de caça, especialmente aves. Um vinho que vale no mínimo, pela curiosidade. Importadora Premium (www.premiumwines.com.br). 

2. Viña Aquitania Sol de Sol Chardonnay 2009

Se não for o melhor, está entre os melhores Chardonnays chilenos. Mais do que ser muito bom, provou que pode envelhecer bem, pois este exemplar com quase dez anos, estava em seu esplendor. Ainda muito rico em frutas tropicais, madeira bem integrada, e um equilíbrio notável. Tem um estilo europeu, bem diferente do que se espera de um vinho chileno. Já um clássico do Chile, é elaborado com uvas do frio Valle de Malleco, bem ao sul do país. Importadora Zahil.

ABS 2018 RICCITELLI SEMILLON

Descorchados: 92 pontos

3. Matias Riccitelli Old Vines Sémillon 2017

Um branco que foge totalmente dos padrões argentinos, velhas vinhas de Sémillon plantadas no anos 70 na fria região da Patagônia, bem ao sul do país. O vinho é amadurecido por seis meses em barricas  (60%) e tanques de concreto (40%). O contato com as leveduras após a fermentação por algumas semanas, confere textura e complexidade ao conjunto. Bela riqueza aromática, mesclando ervas, mel, baunilha, e pêssegos. Sempre macio, sem perder o fresco. Notável persistência aromática. Importadora Winebrands.

 

números 4 e 6

4. Travaglini Gattinara DOCG 2012

Travaglini é a grande referência quando falamos de Nebbiolo da DOCG Gattinara. Localizada bem ao norte da denominação Barolo, seus vinhos primam muito mais pela elegância e sutileza, do que pela potência. Com toques florais e de alcaçuz, este tinto é muito equilibrado e elegante. Seus taninos são delicados para a casta em questão, além de expansivo em boca. Preço bem razoável para Nebbiolos deste porte. Importadora World Wine.

5. Cantina Cellaro Due Lune IGT 2013

Com a Sicilia em voga, este é o segundo de uma série de italianos da lista. Um corte clássico da ilha com Nerello Mascalese predominando (70%) e Nero d´Avola como coadjuvante (30%). O vinho passa cerca de oito meses em barricas francesas. Um tinto moderno, mas de muita tipicidade, com bom poder de fruta, toques tostados elegantes, florais, e chocolate escuro. Bem balanceado em boca, taninos de boa textura, e final bem acabado. Preço bem honesto para o que oferece. Importadora Casa Flora.

6. Castellare di Castellina Chianti Classico 2014

Dos vários toscanos degustados ao longo de 2018, este Chianti Classico chamou a atenção pela elegância e por seu preço honesto. Madeira bem colocada, aromas típicos da Sangiovese, e taninos muito bem moldados. Seu belo frescor o torna muito gastronômico. Vinícola tradicional da região histórica de Castellina in Chianti. Importadora Mistral.

 

números 5 e 7

7. Chateau Fayau Bordeaux Superieur 2015

Premiando a bela safra 2015 de tintos bordaleses, este Chateau relativamente simples, mostrou tipicidade, equilíbrio, elegância, e sobretudo bom preço. Neste típico corte bordalês, uma expressiva porcentagem de Cabernet Franc presente, dá um toque a mais de elegância ao conjunto. Pronto para ser tomado. Importadora Mistral.

8. Vinhas da Ciderma Grande Reserva 2007

Nas últimas degustações do ano, apareceu este belo tinto do Douro com castas locais, esbanjando classe e vivacidade. Embora já com dez anos de evolução, não denuncia a idade. Muita fruta no aroma, toques resinosos e de alcaçuz com taninos de ótima textura. Madeira bem equilibrada e bela expansão em boca. Ótimo momento para ser apreciado. Importadora Premium.

 

números 9 e 10

9. Quinta do Noval Porto LBV Unfiltered 2009

Podemos considera-lo como um mini-vintage, tal a concentração e qualidade deste Porto. Cor retinta, aromas de frutas escuras, toques florais, de torrefação e algo mineral. Seus taninos são densos e muito bem construídos. Doçura e equilíbrio notáveis, além de uma bela persistência aromática. Convém decanta-lo para aeração e também na separação dos sedimentos, já que não é filtrado. Dentro da categoria LBV é dos mais distintos. Importadora Adega Alentejana (www.alentejana.com.br).

10. Alois Kracher Noble Reserve Trockenbeerenauslese 

Finalizando a lista, um belo vinho botrytisado da Áustria. O produtor Alois Kracher é referência na região de Burgenland, famosa pela regularidade em propiciar o fenômeno da “podridão nobre”. Num corte inusitado de Welschriesling (Riesling Itálico), Chardonnay, e Traminer, o vinho é maturado em grandes toneis de madeira inerte. Com 195 g/l de açúcar residual, sua doçura é perfeitamente equilibrada por uma revigorante acidez. Os aromas marcantes de Botrytis, mel, flores, e pêssegos, são notáveis. Untuoso em boca e de grande persistência aromática. Pela complexidade e estilo de vinho, tem um preço bem convidativo na importadora Mistral. Vale lembrar, neste tipo de vinho estamos falando em meia-garrafa.

Passando por vários tipos, estilos, preços, e regiões de vinhos, espero que esta lista possa ajuda-los nas compras e presentes no fim de ano com a aproximação das festas e comemorações. As safras e preços podem ter sido alteradas ao longo do ano, mas nada que prejudiquem a qualidade e indicação destes vinhos. A maioria varia entre 150 e 300 reais. Aproveitem!

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em Argentina, Áustria, Bordeaux, Chile, França, Itália, Loire, Portugal, Regiões Vinícolas, Vinho em Destaque | Leave a Comment »

Semana da Riesling

29 de Outubro de 2018

Muitos partilham da ideia que a Riesling é a grande uva entre as brancas, embora este universo seja bem mais amplo. De todo modo, sua versatilidade dentro de seu melhor terroir, a Alemanha, é algo admirável, desde um estilo seco e cortante como o aço na região do Saar, até aos mais esplendorosos doces sob a designação TBA (Trockenbeerenauslese). Sua grande desvantagem é não se expressar bem fora da Alemanha com mais promessas do que realizações. Apenas na região francesa da Alsácia, vamos encontrar belos exemplares fazendo sombra aos vizinhos alemães.

Dentro deste contexto, seguem abaixo algumas impressões do que melhor se apresentou numa degustação  um tanto confusa, mas que valeu pela confraternização entre amigos do vinho com 50 Rieslings de grande prestígio, promovida pela importadora Vindame, uma das raras importadoras especializadas no assunto. (www.vindame.com.br).

img_5243ótima relação qualidade/preço

O vinho mais barato da degustação, por volta de 100 reais, com ótima relação qualidade/preço. Baron K do Rheingau do produtor Baron Kynphausen. Aromas francos muito bem delineados e um ótimo equilíbrio em boca. Kabinett clássico com um off-dry delicioso. Belo combinação com comida chinesa e pratos agridoces. 

 

o Mosel bem representado

O produtor Reichsgraf von Kesselstatt é dos mais conceituados dentro da rigorosa classificação VDP (associação do melhores produtores de qualidade). A menção Grosse Lage refere-se ao topo da pirâmide, equivalente a um Grand Cru da Borgonha. Os dois exemplares acima com diferença de dez anos provou mais uma vez que a Riesling pode envelhecer muito bem. Os dois muito equilibrados e com a elegância peculiar do Mosel. Mesmo o 2005, mostrou um belo frescor com perfeito equilíbrio. O terroir do Mosel é caracterizado pelos terrenos de ardósia que confere grande mineralidade e longevidade ao vinho.

img_5247elegância soberba

Na foto acima, as menções Grosse Lage (Grand Cru) e GG (vinhos trocken dentro do Grosse Lage), indica um vinho de alta distinção. Neste caso, Nies´Chen vem de uma parcela exclusiva do Ruwer, um dos tributários do Mosel. Solo de ardósia azul e alta inclinação do terreno, entre 60 e 70° de declividade, proporcionando ótima insolação. Um vinho muito elegante, equilibrado, e com o açúcar residual no limite para um Trocken, ratificando a ótima maturação das uvas. Bela opção para as festas de fim de ano, especialmente para o clássico peru de Natal.

 

Rieslings de maior textura

O primeiro vinho à esquerda, voltamos ao Rheingau de um vinhedo especial Steinmorgen, classificação Erste Lage (equivalente a um Premier Cru da Borgonha). Solo erodido de argila pedregosa de origem eólica. Riesling de maior textura em boca, perfeitamente equilibrado. Vai bem com frutos do mar e aves com molhos cremosos.

Pfalz – Mittelhaardt

Para falar do segundo vinho, vamos fazer um parêntese na região do Pfalz, na sub-região de Mittelhaardt, e sua classificação própria de vinhedos datada de 1828. Não menos importante, é falar do produtor Dr. Bürkilin-Wolf, que juntamente com os produtores Von Bassermann-Jordan e Von Buhl, formam os famosos “três Bs” da região.

Explicando melhor o segundo rótulo à direita, temos o vinhedo Gaisböhl e o termo G.C., pois bem, trata-se de um vinhedo excepcional dentro da sub-região de Mittelhaardt, uma espécie de Côte d´Or da região de Pfalz. Este vinhedo pertence à comuna Ruppertsberg, a qual juntamente com as comunas de Forst e Deidesheim, são as únicas com permissão para a expressão G.C., literalmente Grand Cru na rigorosa classificação local. O mapa abaixo elucida o fato.

Voltando ao vinho em si, este vinhedo GC Gaisböhl trata-se de um monopólio da vinícola Dr. Bürklin-Wolf com solos pedregosos e argilosos. A maturação das uvas acontece sem dificuldade, pois a região de  Pfalz está muito próxima da Alsace (França) como uma das regiões mais ensolaradas da Alemanha. O vinho tem uma textura notável, normalmente mais encorpados que os vinhos do Rheingau. Muito equilibrado e aroma extremamente elegante. É o topo de gama desta vinícola notável e referência da região. Belo acompanhamento para o Schnitzel, espécie de um escalope de carne empanado. Com umas gotinhas de limão fica perfeito.

img_5250o retângulo corresponde a Mittelhaardt

Além da expressão GC (Grand Cru), a classificação de Mittelhaardt contempla as classifação PC (Premier Cru), Village Riesling e Estate Riesling, por ordem de importância e hierarquia.

Além da língua, a classificação de vinhos alemães é complicada e muito detalhada. Faz parte do perfeccionismo do povo alemão.

img_5249a sublimação da Riesling

Agora para tudo, porque vamos falar de um vinho que beira a perfeição. É lógico que tinha que ser um TBA (Trockenbeerenauslese), a sublimação da Riesling. São vinhos extremamente raros, elaborados só nas melhores safras e colheitas como este 2010 acima. Michelmark é um vinhedo Premier Cru do Rheingau Oriental perto do vilarejo de Erbach. As utilizadas num TBA são uvas botrytisadas, gerando vinhos doces extremamente intensos e equilibrados. Os dados técnicos deste vinho impressionam: açúcar residual 247 g/l, acidez 15,80 g/l, e álcool 8,5%. Esse índice de acidez é uma loucura e garante definitivamente que o vinho não seja enjoativo. Ao contrário, transmite um frescor extraordinário frente a essa montanha de açúcar residual. Embora tenha apenas 8,5% de álcool, os níveis altos de glicerol gerados pela Botrytis conferem uma untuosidade sedutora em boca. A única nota para este vinho dada por Parker é de 96 pontos para a safra 1992. Este 2010 não deve fugir muito disso. Depois dele, não se bebe mais nada!

Só nos resta agradecer a importadora Vindame através do simpático Michael Schütte, pela rara oportunidade de poder desfrutar de grandes Rieslings alemães dos mais variados estilos e regiões, aguardando ansiosamente novos convites. Abraços a todos!

 

 

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em Alemanha, aves, carnes, Enogastronomia, Harmonização, Regiões Vinícolas | Leave a Comment »

Três amigos e quatro brancos

3 de Fevereiro de 2018

O título acima resume três grandes amigos compartilhando brancos de exceção e produção limitadíssima. Tudo aconteceu num agradável almoço no restaurante Amadeus com atendimento quase exclusivo da chef Bella Masano. Entre vários mimos, mini pasteizinhos de camarão, mini lulas chapeadas com cogumelos, ostras frescas of course, e dois pratos para comer de joelhos: mexilhões ao vapor e cuscuz de camarão e sardinha.

Vinotheque: o primeiro da história

Para começar a brincadeira, degustamos o primeiro Vinotheque Cristal 1995, recentemente lançado no mercado. A filosofia é parecida com as plenitudes do champagne Dom Pérignon. Neste caso, pequenos lotes do Cristal 1995 foram deixados em contato sur lies por dez anos. Normalmente, o Cristal Vintage passa de cinco a seis anos sur lies. Após esta dezena de anos e o dégorgement, este Vinotheque descansa mais dez anos em adega, antes de ser lançado no mercado. A ideia é proporcionar ao cliente a experiência de provar um champagne maduro e de alta complexidade. De fato, é uma maravilha. O que mais me encanta neste champagne é sua feminilidade e delicadeza. A mousse é abundante sem ser agressiva, estando perfeitamente integrada na massa vínica. A dosagem final do licor de expedição fica entre 8 e 10 gramas por litro de açúcar, conferindo uma maciez extra ao champagne. A textura é cremosa e os aromas de pralina são marcas registradas com toque de pâtisserie. Um champagne de gourmandise como dizem os franceses. Com os mini pasteis de camarão, sabores e texturas se entrelaçaram.

Neste lançamento, foram elaboradas 60 garrafas em branco e 30 garrafas em rosé, ambas da safra 1995 com preços a partir de 900 euros o exemplar.

Premier Cru Les Gouttes: menos de mil garrafas

Seguindo em frente, passamos aos brancos de Madame Leroy de sua reserva particular, Domaine d´Auvenay. Degustar um Auvenay já é um privilegio imenso, mas poder comparar duas safras distintas lado a lado, é ser “chic no úrtimo”. O vinho em questão era o Meursault Premier Cru Les Gouttes, safras 2009 e 2007. A concentração e finesse desses vinhos são admiráveis. Estamos falando de lotes com menos de mil garrafas por safra. A comparação foi bem didática, mostrando com clareza a característica das safras. No caso de 2009, é uma safra gorda para os brancos. Eles são untuosos, densos, macios, e ricos em sabor. Muito agradáveis para beber já. Falando de 2007, trata-se de safra clássica e também muito prazerosa. Contudo, percebe-se claramente uma textura mais delgada e uma acidez mais altiva, mais cortante, puxando mais para elegância do que potência.

sabores incríveis

Aqui um dos pontos altos do almoço, mexilhões cozidos em seu próprio caldo com vinho branco, ervas e temperos provençais, o clássico Moules à la Vapeur. O frescor, o ponto de cozimento e a delicadeza do tempero, estavam perfeitos. Mexilhões de textura macia, quase doces na boca, uma maravilha. Com os Meursaults, ficou divino. O clássico camarão gigante da casa perfeitamente empanado, servido em ninho de batatas fritas com os três molhos (abacaxi, tamarindo, e vinagrete), foi outra harmonização certeira. A gordura e a crocância do camarão foram contrastadas pela acidez e mineralidade do vinho.

IMG_4223.jpg

 o frescor dos ingredientes saltam aos olhos

Finalmente, o prato de resistência, esse maravilhoso cuscuz de camarão, palmito, ervilhas frescas, e sardinhas. Um prato de verão que tem sustância e uma umidade refrescante para esta estação do ano. Aqui, champagne e os brancos do almoço se refastelaram sem cerimônias.

os reverenciados Goldkapsel

Para fechar o trio de exclusividades, partimos para um Auslese alemão do produtor Markus Molitor, um Gold Capsule safra 2014. Na classificação de doçura nos vinhos alemães de predicado (QmP), o termo Auslese apresenta as versões Trocken, halbtrocken e Sweet. Em se tratando de cápsula dourada, a versão é sempre doce, balanceada por uma alta acidez num equilíbrio divino. Outro detalhe do rótulo alemão são as estrelas gravadas no rótulo. No caso, são três depois da palavra Auslese, indicando o mais alto nível de maturação das uvas. Bockstein é um dos vinhedos mais famosos da região do Saar, uma das mais frias da Alemanha, onde a exposição e declividade do terreno são cruciais para um perfeito amadurecimento dos frutos. Markus Molitor é uma das estrelas do Mosel, local dos Rieslings mais elegantes do mundo. Seus terrenos de ardósia possuem inclinação acentuada de 80% de declividade, maximizando a exposição solar.

IMG_4226.jpgSfraciatelli, abacaxi, e coco em versões

Decifrado o rótulo, o vinho tinha uma elegância ímpar, sustentado por uma acidez marcante, sem ser agressiva. O açúcar residual perfeitamente balanceado e um teor de álcool discretíssimo de 7,5° graus. As sobremesas de coco da foto acima, bem como o sfraciatelli (doce siciliano de frutas secas e castanhas), ficaram muito bem acompanhadas pelo vinho com açúcar na medida certa.

hora da fumaça azul

Agora já fora da mesa, o merecido descanso após o sacrifício, jogando conversa fora. A postos, Behike 52 e Hoyo de Monterrey Serie Le Hoyo. O primeiro,  um Petit Robusto topo de gama da linha Cohiba, ring 52. O segundo, um Robusto Extra de ring 54 e ótimo fluxo. É como comparar Bordeaux e Bourgogne. A Casa Hoyo de Monterrey prima pela elegância, delicadeza, aromas etéreos ricos em especiarias. Já o Behike, toda a potência de um cubano com toques terrosos e de couro. Os dois maravilhosos, cada qual em seu estilo.

desce macio e reanima

Nos mesmos moldes dos Puros, os destilados se contrastaram, sendo grandes em seus respectivos estilos. O rum guatemalteco Zacapa é um show de maciez e corpulência com um final quase doce, rico em baunilha. Foi muito bem com o Behike 52, sobretudo no terço final, num final avassalador. Já a elegância, aromas etéreos, deste Armagnac Darroze safrado de 1972, permanecido em pipas de carvalho por 40 anos (engarrafado em 2012), deram as mãos ao Puro Serie Le Hoyo, um respeitando as sutilezas do outro. Vale dizer, que este Armagnac não precisou ser retificado com água para baixar seu teor alcoólico, visto que o longo período de envelhecimento em cascos, cumpriu a missão naturalmente. Os Armagnacs ainda contam com este privilégio de safras antigas, fato muito mais raro  em seu concorrente direto, o nobre Cognac. Vale ressaltar que Bas-Armagnac mencionado no rótulo é o melhor terroir desta apelação. Equivale à melhor porção em Cognac, chamada de Grande Champagne.

Resta apenas agradecer a companhia e generosidade dos amigos em longas horas de puro prazer sensorial no sentido epicurista. O ano 2018 promete!

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em Alemanha, Borgonha, Champagne, Destilados, Enogastronomia, França, Harmonização, peixes, Regiões Vinícolas, sobremesas | Leave a Comment »

Cozinha Libanesa sem GPS

9 de Julho de 2017

Pessoas especiais para se deliciar com a melhor comida árabe de São Paulo em local não identificado, onde o maior restaurateur de São Paulo bateu palmas. E olha que ele é exigente e fiel aos clássicos. Sem mais delongas, vamos ao desfile de grandes vinhos e pratos.

o bem receber …

Como exceção aos tintos, brindando os convivas, o irretocável champagne Cristal 2006. Um assemblage com leve predominância da Pinot Noir sobre a Chardonnay das melhores cuvées da Maison Louis Roederer, lentamente envelhecida sur lies por cinco anos, antes do dégorgement. Elegância, personalidade, e aqueles aromas de praline inconfundíveis. Daqui pra frente, é só manter o nível …

raul cutait decantação

decantação à vela

Acima de tudo, com larga predominância dos tintos bordaleses, foi uma grande aula de como esses vinhos evoluem no tempo, mostrando cada qual em sua época, a incontestável qualidade, tipicidade, e estrutura, de um terroir impar, independente de qual margem estivermos falando.

raul cutait palmer 2005

grande promessa!

Começando com o Palmer 2005 em garrafa double Magnum, 97 pontos Parker, com apogeu previsto entre 2040 e 2050. Um bebê ainda, mas aquele bebê Johnson, lindo e perfeito. Uma estrutura poderosa, taninos de rara textura, uma explosão de frutas, além de longa persistência. Evidentemente, falta integração entre seus elementos, e os fantásticos aromas terciários que certamente virão com o tempo. Daqui a uns vinte anos a gente se encontra …

raul cutait la mission 94

23 anos e muito fôlego

Agora mais dez anos no tempo, vamos ao La Mission Haut Brion 1994 em Magnum. Aqui já vemos um Bordeaux se preparando para o apogeu. Com pouco mais de 20 anos, ainda tem vigor, alguns segredinhos a confessar, mas está delicioso. Foi um convite à mesa, para escoltar as delicadas iguarias da anfitriã.

raul cutait angelus 95

garrafa muito bem adegada

Outro contemporâneo do vinho anterior, o estupendo Angelus 1995 de conservação impecável do mestre Amauri de Faria, comandante da importadora Cellar, uma das mais diferenciadas do mercado. É inacreditável a estrutura tânica deste tinto, um margem direita com proporções iguais entre Merlot e Cabernet Franc. Ainda tímido nos aromas, mas com uma mineralidade incrível. Seus taninos massivos, porem ultra finos, vão precisar de mais uma década de polimerização. Os aromas devem acompanhar esta evolução. Quem viver, verá!

terroirs diferenciados

Agora os adoráveis 89, Chateau Léoville Las Cases e o Premier Chateau lafite. Neste embate, fica muito claro a hierarquia de classificação e o desempenho de cada um nesta safra específica. Começando pelo Léoville em garrafa Magnum, não foi uma grande safra para este chateau, embora esteja longe de desapontar. Pelo contrário, é um Léoville mais delicado, sem aquela pujança habitual. Seus aromas já bem desenvolvidos, mostra uma boca afável e extremamente prazerosa.

e os pratos se sucedem …

Por outro lado, temos o Lafite 89 num desempenho equivalente em termos de safra. Contudo, é um Premier Grand Cru Classe de grande personalidade. É uma espécie de Borgonha de Pauillac com muita elegância e sutileza. Atrás de uma aparente fragilidade, temos uma estrutura de aço, capaz de evoluir por longos anos. Aqui o terroir fala alto, num vinho sempre misterioso e intrigante.

raul cutait latour 64

a nobreza de um vinho

Finalmente, vamos um pouquinho mais longe no tempo. Que tal 1964? aquele tempo em que tínhamos de consultar os livros, e não o google. Para falar deste época, precisamos de um Pauillac de peso, sempre imponente, o todo poderoso Chateau Latour. As duas garrafas abertas com pequenas diferenças, mostraram didaticamente o que é de fato um grande Bordeaux envelhecido. Taninos totalmente polimerizados, os clássicos aromas de cedar box, couro envelhecido, e notas minerais. Equilíbrio perfeito com grande expansão em boca. Outra maravilha para os belos pratos servidos.

raul cutait clos vougeot 89

 o que diria Babette …

Agora os bem-vindos intrusos …

Depois desta avalanche de bordaleses, só mesmo Madame Leroy  e Aldo Conterno para mudar a rota sem sobressaltos. Clos de Vougeot é com certeza o maior e mais polêmico Grand Cru da Borgonha. Não é para menos, 50 hectares de vinhas para cerca de 80 proprietários. Um verdadeiro latifúndio na Terra Santa. Aí você vai neste palheiro e pinça uma agulha chamada Madame Leroy. Além da ótima safra 89, este é um “mise en bouteille au domaine”, o que faz toda a diferença. Luxuriante, sedutor, delicado e ao mesmo tempo profundo, marcante. Seus aromas de sous-bois são de livro. Este merecia estar presente no clássico “A Festa de Babette”.

raul cutait granbussia 90

Granbussia e os Trockenbeerenausleses

Completando a intromissão, Aldo Conterno Granbussia Riserva 1990 em Magnum. Os franceses diriam baixinho: “este vinho é tão bom que nem parece italiano”. Que maravilha de Barolo! Que taninos! Que elegância!. Fica difícil tomar outros Barolos. Embora já delicioso, sua estrutura permite ainda grandes voos. Talvez um Filetto alla Rossini seja uma bela companhia com mais alguns anos de guarda. 

Enfim, chegamos ao final do sacrifício. O que acompanhar “comme  il faut” esses doces maravilhosos e tentadores. Só mesmo um Trockenbeerenauslese 1975 elaborado com as desconhecidas uvas Sieger e Huxelrebe, suscetíveis ao ataque da Botrytis Cinerea, provocando alta concentração de açucares, e ao mesmo tempo, conservando uma acidez notável. Esse palavrão conhecido como TBA, quer dizer literalmente “seleção de bagos secos”, fenômeno inerente à ação do fungo. São vinhos muito raros na Alemanha, só ocorrendo em determinadas sub-regiões e em safras específicas. Costumam ter concentração de açúcar perto de 300 gramas por litro, frente a uma acidez tartárica de mais de 10 gramas por litro, equivalente a vinhos-bases de Champagne.

o paraíso é doce!

Neste exemplar degustado, apresentou-se com uma cor marron escura, própria de vinhos envelhecidos neste estilo. Afinal, são mais de 40 anos de vida. Os aromas denotavam frutas secas escuras como ameixas, figos e tâmaras, um toque de ruibarbo, e a nota de acetona, próprio de vinhos botrytisados. O equilíbrio entre doçura e acidez era notável, além de longa persistência final. Assemelhou-se muito a Tokaji antigos acima de 6 puttonyos, ou seja, Tokaji Eszencia. Um final arrebatador!

raul cutait lembranças

lembranças …

Outro botrytisado notável presente no almoço foi o grande Yquem 1990 com 99 pontos. Vinho decantado em prosa e verso, dispensando comentários e apresentações. Evidentemente, à altura do time bordalês apresentado acima.

Em sala reservada, Behikes à disposição da turma da fumaça. Um pouco mais prosa, cafés e Armagnac. Houve espaço para alguns Single Malts, mas isso já é uma outra história. Abraço a todos, especialmente ao casal anfitrião, proporcionando mais um encontro inesquecível. Que El Masih sempre os abençoem!

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em Bordeaux, Borgonha, carnes, Champagne, Enogastronomia, entradas, França, Harmonização, Hungria, Itália, Regiões Vinícolas, sobremesas | Leave a Comment »

Markus Molitor: Rieslings do Mosel

15 de Janeiro de 2016

Sempre é bom falar de vinho alemão. São vinhos pouco divulgados e os brancos estão entre os melhores do mundo, sobretudo quando falamos de Riesling, a mais temperamental das uvas brancas. É como se fosse a Pinot Noir para os tintos, difícil de cultivar fora de seu terroir original. Entretanto, a Alemanha domina como ninguém os atalhos para elaborar Rieslings de qualidade com extrema regularidade. É o caso do produtor acima, Markus Molitor, não encontrado ainda nas importadoras brasileiras.

Localizado no chamado médio Mosel, também conhecido como Bernkastel, Markus Molitor trabalha com quinze vinhedos distribuídos em torno da cidade de Bernkastel-Kues, sede da vinícola. Aqui estamos falando basicamente de Riesling de alta qualidade, com vinhas pré-filoxera, algumas com mais de cem anos, solo pedregoso de ardósia e encostas extremamente inclinadas, proporcionando ótima insolação e excelente drenagem. Esses fatores inspiram o lema abaixo de Markus Molitor.

80% Inclination – 94% Riesling – 100% Passion

A topografia do terreno e o solo pedregoso lembram muito o Douro, um dos vinhedos mais lindos de Portugal e responsável pelo insuperável Vinho do Porto. Além da Riesling, Markus Molitor faz pequenas quantidades de vinho com Pinot Noir e Pinot Blanc. Completando o lema, não existe terroir sem paixão. A seguir veremos mais alguns detalhes que fazem a diferença no produtor final.

forte inclinação das encostas

O cuidado com os vinhedos é constante ao longo de todo ano, especialmente na época da colheita. Não há pressa na coleta das uvas onde normalmente se faz várias passagens. É importante o grau de maturação ideal para que todos os componentes como açúcar, acidez e minerais estejam em perfeito equilíbrio.

Segundo Markus, o solo de ardósia além de excelente drenagem, é responsável pela típica mineralidade de seus Rieslings. Fatores como alta densidade de vinhedo e baixo rendimentos enfatizam ainda mais a pureza e força de seus vinhos.

Os vinhedos são compostos por terroirs famosos na legislação alemã como Bernkasteler, Brauneberger, Graacher, Zeltinger, entre outros. O vinho abaixo por exemplo, provado pelo nosso “Marcos” (grande amigo), é um Riesling colhido tardiamente com uvas botrytisadas. O vinhedo vem de Zeltinger com especificação de Sonnenhur. É como se na Borgonha tomássemos um Meursault (Zeltinger) do vinhedo Perrières (Sonnenhur). O grande trunfo deste vinho é seu alto teor de acidez a despeito da enorme quantidade de açúcar residual, promovendo um equilíbrio fantástico, além de longa persistência aromática. Com um típico Apfelstrudel fica divino. Complementando, a safra de 1995 foi excelente com vinhos de longa guarda.

markus molitor

safra 1995: 20 anos de esplendor

Já na vinícola, não há pressa na vinificação e amadurecimento dos vinhos. Só são utilizadas leveduras naturais, as quais fermentam muito lentamente e proporcionam um caráter particular aos vinhos. Além disso, ajudam a obter baixos níveis de álcool no processo de vinificação. O amadurecimento dá-se em toneis de carvalho com mil, dois mil e três mil litros de madeira inerte, apenas para provocar lentamente a chamada micro-oxigenação.

cápsulas: código de cores

No engarrafamento, há um código para a cor das cápsulas. Os chamados vinhos secos (dry) para padrões alemães exibem cápsulas brancas. Já os chamados vinhos off-dry exibem cápsulas verdes-cinzas e por fim, os vinhos doces exibem cápsulas douradas.

Em resumo, Markus Molitor elabora Rieslings de alta qualidade, especialmente os doces. Seu Pinot Noir (Spätburgunder em alemão) com um fundo terroso é outra especialidade. O produtor foi premiado recentemente como Winemaker do ano 2014 pela crítica alemã. Algum de seus vinhos obtiveram 100 pontos de Parker, além de tantos outros com notas altíssimas. Boa dica para sua próxima viagem ao exterior.

Etiquetas:, , , , , , , , , , ,
Publicado em Alemanha, Regiões Vinícolas, Vinho em Destaque | Leave a Comment »

Queijos Azuis: A sublimação das texturas

4 de Setembro de 2014

Não é a primeira, nem a última vez, que a ABS-SP aborda o tema: Queijos Azuis x Vinhos Botrytisados. Também não é primeira vez que o assunto é comentado neste blog. O fato é que trata-se de umas das mais perfeitas harmonizações clássicas. Os contrates entre doce e salgado, além da acidez do vinho combatendo a gordura do queijo, a similaridade de texturas tem papel crucial e pouco abordado nos inúmeros comentários de eventos enogastronômicos.

Queijos azuis: sabores marcantes

Pela foto, é possível notar a textura de cada um dos queijos. Por ordem crescente de cremosidade, temos o Gorgonzola (número 3, o queijo da frente), o Roquefort (queijo número 1) e por fim, o Saint Agur (número 2), ao lado do Roquefort.

É bom esclarecermos que os chamados vinhos botrytisados são elaborados a partir do ataque benéfico do fungo Botrytis Cinerea ainda com as uvas na parreira. Esse ataque entre outras consequências, produz um aumento considerável do glicerol, proporcionando uma untuosidade e maciez extremamente particulares nesta categoria de vinho. Os exemplos mais clássicos e citados são os Sauternes (região bordalesa) e os Tokajis (região famosa da Hungria). Este ponto ficou  bastante claro  nesta degustação, conforme vinhos abaixo:

Painel diversificado

Os vinhos botrytisados de famosas regiões como Loire na França com as apelações Quarts de Chaume e Bonnezeaux, ou alguns da Alsace sob a apelação Seléction de Grains Nobles com as uvas Riesling e Pinot Gris principalmente, não apresentam normalmente textura compatível para enfrentar queijos azuis muito cremosos com Roquefort ou Saint Agur. Da mesma forma, os destacados austríacos da específica região de Burgenland ou distintos Trockenbeerenauslese alemães, apresentam as mesmas características mencionadas acima.

Quanto à degustação propriamente dita, o primeiro vinho na sequência da foto acima, o austríaco do ótimo produtor Alois Kracher (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br), foi o que mais sofreu diante dos queijos. Embora as compatibilizações entre todos os queijos e os vinhos degustados estejam longe de serem desagradáveis, numa sintonia fina as afinidades ficam mais abaladas. O grande problema do primeiro vinho é sua delicadeza perante aos queijos. Em resumo, faltou textura e potência de aromas e sabores frente aos queijos. Já o segundo vinho, o sul-africano Nederburg (importado pela Casa Flora- http://www.casaflora.com.br), foi o que mais agradou no cômputo geral. Principalmente com os queijos Roquefort e Gorgonzola, sua potência e presença de açúcar foram componentes essenciais na harmonização. Já com o queijo Saint Agur, de sabor mais suave, a textura de ambos foi o ponto de união entre ambos.

Continuando na sequência, o terceiro vinho, Tokaji 5 Puttonyos (importadora Casa Flora), é bem diferente dos clássicos Tokajis antes da modernização na região. Embora seu equilíbrio fosse perfeito, com acidez refrescante, açúcar e álcool comedidos, tornou-se um tanto delicado para a harmonização. Com o Saint Agur saiu-se melhor, enfatizando a falta de textura para a cremosidade do queijo.

Por último, o quarto vinho, o Sauternes Château Les Justices do mesmo produtor do mítico Château Gilette (importadora Decanter – http://www.decanter.com.br), mostrou-se com relativa untuosidade e com o álcool dominando o equilíbrio frente a seus componentes de acidez e açúcar. A combinação com o Roquefort é clássica. Sua untuosidade e doçura foram fundamentais na harmonização. Já a textura cremosa do Saint Agur e sua delicadeza de sabor ficaram um ponto abaixo. Com o Gorgonzola, a potência do queijo ficou um pouco acima, só sendo perfeitamente combatida pelo sul-africano acima mencionado.

É evidente que essas considerações são pessoais, dando margem a inúmeros argumentos e discussões. Entretanto, queijos de uma maneira geral, costumam impor uma série de dificuldades para a perfeita harmonizações com vinhos, sobretudo queijos potentes como esses que foram testados.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes(FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em África do Sul, Áustria, Bordeaux, Enogastronomia, França, Harmonização, Hungria, queijos, Regiões Vinícolas | 2 Comments »

Botrytis Cinerea: A nobre doçura

25 de Fevereiro de 2013

Neste blog fizemos menção em várias oportunidades sobre os vinhos botrytisados. Regiões como Sauternes, Tokaj (Hungria), algumas regiões do Vale do Loire, Alsácia e também da Alemanha, são clássicas nesta categoria de vinho. Neste artigo, vamos explorar tecnicamente um pouco mais este fenômeno raro e que sem dúvida nenhuma, é responsável pelos melhores vinhos doces do mundo.

O fungo Botrytis Cinerea na agricultura, ou seja, não só na viticultura, apresenta-se de forma não tão rara como se imagina e mais, da forma mais nefasta possível. Botrytis em grego quer dizer cacho de uvas, forma habitual da colônia de fungos na infestação dos grãos de uvas. Cinerea vem de cinzas, relacionada ao aspecto visual da mesma infestação. Aliás, “podridão cinza” é o nome dado à atuação nefasta deste fungo na maioria das vezes nos vinhedos e portanto, torna-se uma praga. Em condições climáticas específicas, ou seja, manhãs brumosas e dias ensolarados, está atuação torna-se uma benção, chamada então de “podridão nobre”, ou noble rot, ou pourriture noble, ou muffa nobile, ou edelfäule (alemão). Estas condições ocorrem com alguma frequência nas regiões clássicas acima citadas.

Tomando como exemplo a região bordalesa de Sauternes, imortalizada pelo magistral Château d´Yquem, o fungo ataca os grãos de uvas perfeitamente maduros naquelas condições climáticas específicas. Com a pele relativamente frágil, o fungo consegue perfurar o grão de uva provocando uma reação natural da planta. Em outras palavras, a planta entende que houve uma invasão, uma agressão, e isto precisa ter uma resposta. A partir deste fato, haverá uma luta entre a planta e o fungo invasor, e uma série de substâncias serão sintetizadas beneficiando nós consumidores, com aromas, texturas e sabores únicos.

A primeira constatação da infestação é a desidratação do grão pela evaporação da água, aumentando a concentração de açúcar, a despeito de parte do mesmo ser metabolizado pelo fungo. Parte dos ácidos também são metabolizados, preferencialmente o ácido tartárico. Mesmo assim, há uma expressiva preservação da acidez, sobretudo do ácido málico, mais forte e mais eficiente para equilibrar a alta concentração de açúcares. Nesta luta, há produção de ácido glucônico, sem impacto sensorial, mas uma prova laboratorial irrefutável da incidência de Botrytis no vinho. A infecção secundária inevitável nos grãos de uvas por bactérias acéticas acaba gerando pequenas doses de ácido acético e acetato de etila, responsáveis pelos aromas de acetona e esmalte de unha. Uma das reações da planta é a formação de diversos polialcoóis, em particular, aumento substancial do glicerol, gerando sensação de doçura e principalmente, untuosidade. Outras reações importantes são a síntese de sotolon e de álcoois, gerando aromas  de curry, mel, especiarias, açúcar queimado, nozes e cogumelos.

Observem no vídeo abaixo (Château d´Yquem) o grau de botrytisação nos cachos de uvas que é sempre irregular. Daí, a necessidade de várias passagens para colheita no vinhedo. Outro ponto importante, é a viscosidade do mosto e do vinho na taça.

Quanto à variedade da uva, as cepas relativamente neutras como a Sémillon na região de Sauternes levam vantagens. Alterações como hidrólise dos terpenos e as esterases provocadas pela infecção do fungo, acabam de certo modo neutralizando os aromas primários e frutados das uvas, ou seja, todas as reações acima citadas acabam prevalecendo aromaticamente sobre a tipicidade da uva em questão. Só para esclarecer, terpenos são substâncias responsáveis pelos aromas típicos de cada variedade de uva, enquanto os ésteres de fruta respondem pelos aromas frutados dos vinhos. Conforme exposto acima, estes dois fenômenos são neutralizados.

Em resumo, a perspicácia do homem soube tirar proveito de situações normalmente desastrosas, mas que em condições especiais, tornam-se especialmente interessantes, fornecendo uvas e consequentemente mostos de características únicas e assim, nos proporcionando vinhos extremamente singulares e exóticos, os vinhos botrytisados.

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em Assuntos Técnicos | Leave a Comment »

Edelkeur: A nobre doçura da África do Sul

12 de Julho de 2012

Degustações históricas promoveram vinhos mundo afora, revelando rótulos como o australiano Grange Hermitage, o neozelandês Cloudy Bay, o supertoscano Sassicaia, e tantos outros. Entretanto, um vinho pouco lembrado é o sul-africano Edelkeur, lançado em 1969 pelo famoso enólogo alemão Günter Brözer da vinícola Nederburg. Em 1972, este vinho venceu um concurso em Budapeste concorrendo com grandes vinhos doces, incluindo Sauternes e Tokaji. Günter, um apaixonado pelos grandes Trockenbeerenauslese alemães, desenvolveu com competência vinhedos propícios ao ataque da Botrytis Cinerea com a casta Chenin Blanc na região de Paarl.

Rótulo original que deu origem à saga
Ao longo do tempo, Edelkeur abriu caminho para outros vinhos doces com outros castas, além da Chenin Blanc, na própria vinícola Nederburg, a qual batizou suas seleções como Winemaster´s Reserve Special Late Harvest e Winemaster´s Reserve Noble Late Harvest. A primeira envolvendo uvas como Chenin Blanc, Riesling, Muscat de Frontignan e Gewürztraminer. Já a segunda, com grande proporção de Chenin Blanc, complementada por Muscat de Frontignan, uvas estas botrytisadas.
Nova roupagem para o Edelkeur
Em 2001, o bastão é passado para o competente enólogo romeno Razvan Macici, após 33 anos sob a batuta de Günter Brözel. O rótulo mais atual acrescenta a expressão Private Bin, conforme foto abaixo. São vinhos de baixíssima produção, nem mencionados no próprio site da vinícola, www.nederburg.com.
 
Última versão na rotulagem
Tecnicamente, é um vinho muito bem equilibrado no tripé básico dos grandes vinhos de sobremesa, ou seja, álcool, acidez e açúcar. O grau alcoólico, geralmente baixo, gira em torno de 10 graus. A acidez total, frequentemente atinge 10 gramas por litro, e o açúcar residual às vezes passa de 200 gramas por litro. Além de ser elaborado totalmente com Chenin Blanc, aproxima-se de belos vinhos do Loire, principalmente das apelações Bonnezeaux e Quarts de Chaume. Um vinho delicado e de grande personalidade. Ótimo com tortas levemente cremosas com frutas frescas (pêssegos, por exemplo).
A safra 2005, uma das melhores dos últimos tempos, apresenta 9,75% de álcool, incríveis 12,49 gramas por litro de acidez total, e 240,50 gramas por litro de açúcar residual absolutamente balanceados, num final muito equilibrado e expansivo.
Os vinhos de Nederburg são trazidos pela importadora Casa Flora (www.casaflora.com.br).

Etiquetas:, , , , , , , , , , , , , ,
Publicado em África do Sul, Vinho em Destaque | 2 Comments »

« Entradas Mais Antigas
%d bloggers gostam disto: