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Spielmann Estates: Malbecs diferenciados

8 de Setembro de 2014

Dos inúmeros Malbecs que inundam nosso mercado, alguns diferenciam-se por seus vinhedos antigos, plantados em zonas nobres de Mendoza, e com uma vinificação cuidadosa. É o caso da vinícola Spielmann Estates  com assessoria do competente enólogo Pepe Galantes, responsável por muitos anos pelos vinhos da renomada Catena.

Canal Flores: Primeiro degrau da vinícola

Spielmann Estates trabalha apenas com três vinhos partindo de videiras antigas à base de Malbec. Apesar do caráter varietal, ou seja, ampla presença da Malbec, o vinho é sabiamente complementado com Cabernet Sauvignon e uma pitada de Syrah. O corte enriquece o conjunto, principalmente no que tange à estrutura do vinho e por consequência sua longevidade. Além disso, os vinhedos localizam-se em Perdriel (Lújan de Cuyo), zona alta do rio Mendoza, partilhando de nobre vizinhança (vinhedos Achaval Ferrer, Catena e Viña Cobos). Outra particularidade é a chamada micro-vinificação, feita em pequenos tanques ou pequenas barricas, onde a interação das cascas com o mosto durante a fermentação é mais intensa e eficiente, extraindo mais cor, sabores, aromas, pela riqueza dos polifenóis (antocianos e taninos presentes na casca da uva).

Começando pelo vinho-base da vinícola, Canal Flores, já estamos num ótimo nível, partindo de videiras centenárias de Malbec. O corte é complementado com 10% Cabernet Sauvignon e 5% Syrah. O rendimento é próximo de 1,5 quilos de uva por parreira, enquanto o amadurecimento é feito em barricas de carvalho francês, sendo 76% novas, por 12 meses. O exemplar provado apresentava cor intensa, ótima concentração de frutas e madeira bem casada. Estrutura tânica marcante, sugerindo alguns anos de guarda.

O grande vinho da bodega chama-se Viñedo 1910. O nome já diz tudo. Vinhas centenárias com rendimento de 750 gramas de uvas por parreira. Alta concentração de sabores, complementada por 15% Cabernet Sauvignon.  O vinho amadurece por 14 meses em barricas de carvalho francês novas. Tinto de guarda, com taninos de rara textura. Seus componentes ainda não perfeitamente integrados, merecem uns bons anos de adega. Decantação obrigatória por pelo menos um hora e meia.

O último tinto finalizando o trio, trata-se do Icono ou Mitos. Um corte balanceado de Malbec (67%), Cabernet Sauvignon (22%) e Syrah (11%). Rendimentos baixíssimos em torno de meio quilo de uvas por planta. Pela potência e concentração, o vinho passa 14 meses em barricas francesas novas. Num estilo sutilmente moderno, prima pela intensidade de aromas e grande presença em boca. Deve beneficiar-se com bons anos de guarda. Se tomado jovem, deve ser aerado em decanter de base larga por pelo menos duas horas.

Esta degustação foi gentilmente oferecida pela jornalista Arlene Colucci, diretora da agência Gabinete de Comunicação (www.gabinete.com.br) no restaurante Chef Rouge, o qual dispõe dos vinhos acima citados.

Prato de javali escoltado por Canal Flores

Em resumo, mais uma bela opção diferenciada num mercado inundado por bons Malbecs, mas em sua maioria, de certa padronização. Os pedidos podem ser feitos diretamente com a vinícola, já comercializados no Brasil, pelo site http://www.spielmannestates.com a preços atraentes, frente à qualidade dos mesmos. Atualmente, Canal Flores sai por R$ 95 reais cada garrafa e o ótimo Viñedo 1910 por R$ 180 a unidade.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

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Harmonização: Comida de Boteco

18 de Agosto de 2014

Mais um evento inédito  na ABS-SP, comida de boteco, ou buteco. As duas formas são corretas. Trata-se de estabelecimentos que fornecem comida, bebida e conversa, descompromissadas. E é nesse espírito que o vinho deve encara-los. Aqui a noção de tipologia do vinho é primordial. Não devemos propor vinhos sofisticados com este tipo de comida e neste tipo de ambiente descontraído. É como ir de traje social a um evento de rock and roll. O painel de vinhos abaixo, expressa bem este conceito.

Vinhos na faixa de R$ 50,00

O primeiro deles foi um espumante nacional (uvas Chardonnay e Pinot Noir) elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) com contato sur lies (sobre as borras) por doze meses. Vinho leve, de muito boa acidez, e certa maciez advinda da elaboração. O segundo vinho é curiosamente um branco chileno do  vale de Elqui, elaborado com a uva Pedro Ximenez. Mostrou-se fresco, frutado e com um toque floral. Sua textura era ligeiramente mais espessa que a do espumante. Já o terceiro, o último branco, vinha do Alentejo (castas Arinto e Antão Vaz). Elaborado pelo craque Paulo Laureano (foi responsável por muito tempo pelo excepcional Mouchão), é um branco de corpo, boa textura e leve toque de madeira. No campo dos tintos, o primeiro também é um vinho do Alentejo (uvas Aragonês, Syrah, Trincadeira). Elaborado por outro mestre português, Antônio Saramago, com o curioso nome de Ilógico. É um vinho fresco, relativamente leve e de baixa tanicidade. Por último, um tinto de Ribera del Duero (uva Tempranillo) de bom corpo chamado Embocadero. Bem equilibrado, persistente, mas de notável tanicidade. O desafiante prato de petiscos está exposto abaixo:

Comidinhas gordurosas

Agora chegou a hora da verdade. Começando pela empadinha, é o único salgadinho da noite que não utiliza a técnica de fritura. Contudo, apesar de ser assada, sua massa é extremamente gordurosa. Aliada a um recheio leve e de certa acidez (palmito), o espumante saiu-se muito bem, limpando de forma eficiente a sensação gordurosa. O segundo vinho, o chileno Pedro Ximenez, também foi um bom parceiro, mas sem o brilhantismo do espumante. Os demais vinhos não emocionaram.

Passando agora para o bolinho de bacalhau, temos um outro cenário. O lado gorduroso continua, mas o sabor é bem  mais marcante e textura mais espessa. Aqui, o branco alentejano brilhou. Tinha corpo, persistência e frescor, suficientes para encarar o prato. O primeiro tinto não saiu-se mal, mas não havia sintonia de sabores.

Seguindo o sacrifício, passemos agora ao croquete de carne. A textura é semelhante ao petisco anterior, mas o recheio evoca outros sabores no vinho. Evidentemente, é um terreno mais para tintos. De fato, o primeiro tinto (Ilógico) foi o melhor, com corpo, acidez e força, compatíveis com o prato. O branco alentejano até tinha estrutura para o bolinho, porém faltava a sintonia de sabores.

Finalizando a experiência, experimentamos a coxinha. Além de grande, a proporção de massa e carne estava desbalanceada. Normalmente, há mais massa em relação ao recheio do que provamos no evento. Levando este fator em consideração, o branco chileno saiu-se melhor. Tinha textura compatível e sabores convergentes para a delicadeza do recheio (frango). Numa proporção de massa maior, o branco alentejano leva vantagem. Já o espumante não tinha textura para o prato, com a mousse sendo destruída pelo efeito massudo do petisco. 

Notem que eu não mencionei em nenhum momento o último tinto, o espanhol mais encorpado e tânico. De fato, seu corpo e principalmente, sua notável estrutura tânica, foram grandes barreiras na harmonização. Os taninos não encontraram espaço na harmonização, pois não havia suculência nos petiscos. Mesmo com o bolinho de carne, o vinho passou por cima. Embora seja um belo tinto, o mesmo precisa de pratos mais estruturados. E como sempre falamos, taninos geralmente são mais problemas que soluções.

De todo modo, valeu a experiência. Para esses tipos de petiscos, o melhor é trabalharmos com vinhos relativamente simples, frutados, de boa acidez, e de sabores e aromas não dominantes. Além disso, prestarmos atenção às texturas. Por exemplo, nesta experiência, vinhos como Chablis e Pouilly-Fumé, apesar de terem os requisitos acima, apresentam texturas muito delgadas em relação aos pratos. De resto, é testarmos com critério outras alternativas.

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Arroz de Pato: Que Marravilha!

11 de Agosto de 2014

Voltando aos pratos do grande Chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, vamos abordar a complexa receita do Arroz de Pato. Dá trabalho, mas vale a pena quando temos uma boa turma disposta a pratos saborosos. A foto abaixo e o link para o vídeo, ajudam na elaboração.

http://gnt.globo.com/programas/que-marravilha/videos/3315758.htm

O primeiro passo é fazer a marinada, temperar o pato e deixa-lo um bom tempo na geladeira para incorporar o tempero. Em seguida, assar o pato, desfiar a carne e separar os ossos para fazer o caldo. Tudo isso deve ser feito com antecedência. Continuado, preparar os cogumelos e reservar o respectivo caldo para ser acrescentado no caldo de pato. Neste último, teremos os miúdos do pato, o pescoço, vinho tinto e nosso caldo de cogumelos, além dos temperos. Próximo passo, fazer o arroz, puxado na gordura do pato com paio ou chouriço. Cozinhe o arroz no caldo que acabamos de mencionar. Por último, vamos preparar as frutas secas (macadâmia ou amêndoas, por exemplo), azeitonas, ervilhas, os cogumelos, adicionando o pato desfiado e o arroz já cozido. Na montagem  do prato, acrescente as castanhas portuguesas cozidas que podem fazer parte do prato, ou mera decoração.

VEJA A RECEITA: ARROZ DE PATO

Como fazer a marinada:
Ingredientes:
Tomilho, louro e alecrim picados (a gosto)
Pimenta-do-reino branca e preta (a gosto)
2 colheres (sopa) de alho picado
½ pimenta dedo-de-moça picada
Flor de sal (para decorar)
200ml de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de urucum

Modo de preparo:
Misture tudo e reserve.

Como preparar o pato:
Ingredientes:
1 pato de 3kg
Alecrim, tomilho e louro (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora (a gosto)

Modo de preparo:
Abra o pato em dois, pelo peito. Descole a pele dos peitos e das coxas. Insira a marinada com a mão entre a pele e a carne. Acrescente alecrim, tomilho e louro no centro do pato e feche. Coloque o pato dentro de um saco de assar, feche e deixe marinar na geladeira durante 6 horas. Asse dentro do saco de assar durante 3 a 4 horas, a 110ºC, com o peito para baixo. Retire o saco de assar e desfie a carne sem pele. Guarde os ossos para o caldo e reserve também a gordura.

Como fazer os cogumelos:
Ingredientes:
150g de funghi porcini seco
8 cogumelos de Paris grandes
4 cogumelos shitake

Modo de preparo:
Ferva água e coloque os cogumelos de Paris e os shitakes para cozinhar durante 5 minutos. Retire e coloque os funghi porcini, deixando cozinhar durante 10 minutos. Retire e reserve.

Como fazer o caldo:
Ingredientes:
1 cenoura
1 cebola
2 talos de aipo
Ossos, pescoço, fígado, asas e moela do pato
Zimbro picado
500ml de vinho tinto português
½ pimenta dedo-de-moça fatiada
Tomilho, louro e alecrim (a gosto)
Flor de sal (a gosto)

Modo de preparo:
Esquente bem uma panela com azeite. Coloque os ossos, o pescoço, o fígado, as asas e a moela de pato com os legumes e as ervas para tostar nessa panela. Deglacear com vinho tinto e cobrir com o caldo de cogumelos, temperando com um pouco de flor de sal. Junte com a pimenta dedo-de-moça e o zimbro. Deixe cozinhar 20 a 30 minutos e depois, peneire.

Como fazer o arroz:
Ingredientes:
1 colher (sopa) de gordura do pato guardada
300g de chouriço espanhol em rodelas.
½ cebola picada fina
1 cebola em cubos
3 xícaras de arroz parboilizado
Sal, pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Numa panela de barro, refogue o chouriço na gordura de pato. Junte as cebolas e deixe suar mais. Coloque o arroz e deixe tostar um pouco. Cubra com o caldo de cogumelos, ferva e cozinhe até ficar al dente, durante 15 minutos.

Como preparar os legumes:
150g de noz de macadâmia
Cogumelos fatiados (porcini, Paris e shitake)
2 dentes de alho picados
Salsa picada
15 azeitonas pretas portuguesas (sem caroço)
300g de ervilha fresca
Cebolinha picada (a gosto)
Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Modo de preparo:
Toste as macadâmias no azeite e reserve. Puxe no azeite quente os cogumelos cozidos e tempere. Coloque o alho, a salsa e a cebolinha e deixe suar mais. Junte o pato desfiado, as ervilhas e as azeitonas.

Toque final:
Ingredientes:
20 castanhas portuguesas já cozidas
Folhas de salsa
Azeite extravirgem

Modo de preparo:
Misture os legumes e a macadâmia tostada com o arroz. Verifique os temperos e enforme. Desenforme no prato e regue com azeite. Decore com as folhas de salsa e castanhas portuguesas.

Depois de todos esses procedimentos, ingredientes e temperos diversos, vamos aos vinhos. A primeira opção natural é sempre pelos vinhos regionais. Como a receita é do norte de Portugal, os vinhos do Douro são os mais lembrados. De fato, são vinhos de bom corpo, sabores acentuados, frescor no ponto para o lado gorduroso do prato, e taninos presentes para a suculência do mesmo. A passagem por madeira e uma certa evolução aromática (aromas terciários) com alguns anos de adega, encontra eco nos sabores defumados e tostados, além da presença dos cogumelos e das frutas secas. Os tintos do Dão podem ser a segunda opção. Embora tenham bom frescor, tendem a ser mais elegantes e sutis, talvez carecendo de alguma potência para os sabores do prato. Já os tintos alentejanos, costumam ter corpo para a harmonização, mas faltam-lhes o frescor, tornando o conjunto um pouco pesado.

Saindo de Portugal, o vizinho ibérico, Espanha, tem em Ribera del Duero seu maior aliado. São vinhos de corpo e com bom frescor. Já o lado de Rioja, acaba tendo as mesmas considerações da região portuguesa do Dão, exceto os Riojas mais modernos, de mais corpo e potência.

Italianos da região toscana podem ter sucesso na harmonização, sobretudo um autêntico Brunello di Montalcino em estilo mais clássico, com algum envelhecimento em garrafa. Dos tintos sulinos, um bom Taurasi (tinto com a uva Aglianico) da Campania é uma opção interessante. Embora a latitude não favoreça, a altitude dos vinhedos imprimem boa amplitude térmica, culminando em vinhos de boa acidez.

Do lado francês, as melhores opções são do sul do Rhône. Tintos da apelação Vacqueyras ou Gigondas costumam apresentar boa estrutura e uma certa rusticidade, no bom sentido da palavra, para o prato em questão. Os tintos do norte como Côte Rôtie e Hermitage podem ter algumas inconveniências. O primeiro é muito elegante para o prato, e o segundo, muito tânico e estruturado. Já os tintos provençais calcados na cepa Mourvèdre como a apelação Bandol, por exemplo, podem ser bem interessantes.

Para o Novo Mundo, as opções de tintos com corpo e estrutura são fartas, mas a falta de frescor  na maioria deles costuma ser o maior inconveniente. Malbecs ou cortes argentinos das zonas mais altas de Mendoza podem ser interessantes, por exemplo, Valle de Uco (Tupungato). Alguns Syrahs do Chile em zonas mais temperadas com boa amplitude térmica (Vales de Elqui e Leyda) são outras opções. Tintos de corte bordalês da Nova Zelândia, sobretudo da Ilha Norte (Hawke´s Bay), é mais uma bela alternativa. Do lado australiano, Shiraz ou Cabernet de Coonawarra, são vinhos de presença e bom frescor, fugindo dos padrões clássicos deste país.

Depois de tudo isso, resta testar as opções, ou seja, razões não faltarão para inúmeras repetições desta saborosa receita. Para aqueles que desejam evitar a complexidade da receita, os bons restaurantes portugueses facilitam o trabalho em busca da melhor harmonização. Bom apetite!

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Vinhos da Suíça: Parte II

2 de Junho de 2014

Nesta segunda parte vamos nos ater às seis regiões vinícolas da Suíça, enfatizando suas principais características, conforme quadro abaixo:

La surface viticole de la Suisse compte quelque 15’000 hectares (ha), répartis sur tout son territoire, mais pour les trois quarts en Suisse romande (francophone). Les cantons viticoles les plus importants sont: 

Valais 5’136 ha
Vaud 3’851 ha
Genève 1’288 ha
Tessin 1’036 ha
Zurich 620 ha
Neuchâtel 600 ha
(avec la région des trois lacs = 937 ha)

Valais e Vaud: regiões de destaque

Seguindo a hierarquia das áreas cultivadas acima, vamos começar pela famosa região montanhosa do Valais direcionada pelo Rio Rhône.

Região escarpada dificultando o cultivo

Valais

Região montanhosa ao longo do Rhône com vinhedos de altiturde entre 470 e 700 metros, com algumas zonas chegando a 1100 metros de altitude. Os solos são variados com presença de granito, calcário, xisto e depósito aluviais. Um vento quente chamado Foehn, próprio de regiões montanhosas, é determinante no período de maturação das uvas.

São produzidos vinhos brancos secos com as denominações Fendant (uva Chasselas), Johannisberg (uva Sylvaner) e uvas autóctones como Petite Arvine, de grande caráter. Vinhos de colheita tardia e até mesmo botrytisados são produzidos em pequenas quantidades. Vinhos espumantes são elaborados com as uvas Pinot Noir, Chardonnay e Chasselas, de estilo leve e delicado.

No lado dos tintos e rosés, as uvas Pinot Noir e Gamay roubam a cena. São elaborados brancos a partir destas cepas para a denominação Dôle Blanche. Para o rosé Oeil-de-Perdrix é utilizada apenas a Pinot Noir. A mesma pode figurar sozinha ou devidamente mesclada com a Gamay na apelação Dôle para tintos delicados. A uva Syrah é responsável pelos tintos mais encorpados do Valais. Neste estilo, as uvas autóctones Humagne Rouge e Cornalin são bem tradicionais em versões varietais.

A produção total do Valais corresponde a um terço dos vinhos suíços. É a maior região vinícola da Suíça e com maior diversidade de vinhos.

Ticino: vinhedos à beira do Lago Lugano

Ticino

Região com sotaque italiano também montanhosa, embora não tão dramática como no Valais. As altitudes variam entre 220 e 500 metros. Apesar da alta pluviosidade, é a região mais ensolarada da Suíça, sobretudo no período de maturação das uvas. Nas zonas mais altas predominam os solos de granito, calcário e areia, enquanto nas áreas de menor altitude, temos um solo argilo-calcário. 

A uva Merlot tem amplo predomínio na produção de tintos. Contudo, os vinhos brancos à base de Merlot são típicos, chamados localmente de Merlot Bianco, vinificados com a casta tinta em branco. Os rosés também são elaborados a partir da Merlot com breve maceração.

Além da Merlot, há uma pequena produção de tintas como a Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Pinot Noir. Esta última, juntamente com a Merlot e Chardonnay, participam dos vinhos espumantes desta região.

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California Wine Regions: Parte IV

6 de Março de 2014

Dando prosseguimento imediatamente ao sul da Costa Norte californiana, temos cerca de quinhentos quilômetros de litoral denominado Costa Central, terminando um pouco antes de chegar a Los Angeles. São nove condados com diversas AVAs importantes. Vamos a seguir, às mais importantes.

Central Coast: principais AVAs

Livermore Valley

São dois mil hectares de vinhas onde o destaque é Sauvignon Blanc. No século XIX foram trazidas mudas do Château d´Yquem e desde então, o estilo deste Sauvignon Blanc local é o mais próximo de Graves, região bordalesa pelos famosos brancos. Outra curiosidade, é que cerca de oitenta porcento do Chardonnay da Califórnia parte de clones geneticamente desenvolvidos na região.

Monterey

Este condado com dezesseis mil hectares de vinhas abrange nove AVAs. A AVA homônima Monterey apresenta alta produção, superando Napa Valley. Evidentemente, a qualidade não acompanha toda esta quantidade. Uma AVA de categoria é Santa Lucia Highlands, região montanhosa beneficiando-se das frias brisas do Pacífico. Pinot Noir e Chardonnay têm grande destaque. Aqui encontra-se o vinhedo Mer Soleil, um branco de grande impacto da vinícola Caymus.

San Luis Obispo County

A maior AVA deste condado é Paso Robles com dezesseis mil hectares de vinhas. O clima relativamente quente é favorável à Zinfandel e uvas que fazem o estilo Rhône. Já Edna Valley num clima mais influenciado pelo Pacífico, produz belos Chardonnays com um frescor cítrico a lima. Por último, Arroyo Grande, também de clima frio, elabora interessantes Chardonnays e Pinot Noir.

Santa Barbara County

Esta área ficou famosa com o filme Sideways onde o ator protagonista era apaixonado pela Pinot Noir. Com isso, um quarto do cultivo de vinhas é destinado a esta nobre cepa. O condado abrange quatro AVAs (Santa Maria Valley, Santa Ynez Valley, Santa Rita Hills e Happy Canyon of Santa Barbara), sendo as duas últimas de menor importância.

A influência do Pacífico é decisiva para um clima relativamente frio para padrões californianos, muitas vezes mais frio que a Côte d´Or na Borgonha, alongando o ciclo de maturação da uvas, sem o risco de chuvas. Pinot Noir e Chardonnay de destacada acidez com bom balanço. Uvas do Rhône como Syrah, Viognier e Roussanne, são destaques neste cenário.

Santa Cruz Mountains

Voltando ao norte da Central Coast, este condado montanhoso é de clima frio. Com vinhedos mais antigos que Napa Valley, eles são mais espaçados e em menor número. O mais famoso é sem dúvida o vinhedo Monte Bello da vinícola Ridge. Seu sedutor Cabernet Sauvginon envelhece maravilhosamente, sendo páreo duro para os mais afamados Bordeaux. Uvas como Chardonnay e Pinot Noir são também destaques.

O condado a leste de Santa Clara não tem o mesmo brilho. Trabalha com muitas varietais, tintas e brancas, mas ainda é uma promessa.

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Que Marravilha! Frango com Ameixas e Batata Baroa

24 de Outubro de 2013

Voltando aos episódios do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros na GNT, vamos apresentar uma receita de frango pouco comum no Brasil e suas possibilidades de harmonização, conforme vídeo abaixo:

Que Marravilha!

A receita passo a passo está no site http://gnt.globo.com/quemarravilha/

Como vimos, a receita envolve vários ingredientes: vinho tinto, açúcar, canela, cravo, anis estrelado, ameixas, frango, bacon, cream cheese, vinagre de framboesa, cognac, cenoura, aipo (salsão), bouquet garni, pimenta, cebola e alho. Uma receita com muito tempero e sabor. Embora no próprio site seja sugerido um Catena Alta Chardonnay (belo branco argentino), não me agrada misturar vinho tinto na receita com vinho branco no acompanhamento. De todo modo, a sugestão não deixar de ser um branco estruturado e rico em sabores.

A minha primeira escolha seria um belo tinto francês do Rhône Sul nas apelações Côtes-du-Rhône Villages, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas ou Vacqueyras. Todos baseados principalmente na Grenache, uva de muito sabor e fruta em compota. No entanto, precisamos de vinhos novos, com potência de fruta e um bom suporte de acidez para o prato. As uvas Syrah e Mourvèdre que fazem parte no corte para estas apelações citadas, o famoso corte GSM, com raras exceções, dão estrutura e taninos ao conjunto. Château Montirius da Decanter é um bela pedida (www.decanter.com.br). Tintos do sul da França, Languedoc ou Provence, por exemplo, podem ter vinhos com o perfil acima comentado.

Montirius: produtor biodinâmico em ascensão

Outras versões da Grenache encontradas na Espanha, sobretudo com a menção “Viñas Viejas”, podem ter sucesso com o prato. Na versão italiana na ilha da Sardegna, temos o famoso Cannonau di Sardegna, tinto robusto e frutado. Outros tintos sulinos italianos como Primitivo di Manduria ou  com a uva Aglianico, também demonstram este perfil. Do lado português, um alentejano de boa estrutura e muita fruta costuma ser interessante.

Do Novo Mundo, esta explosão de frutas em muitos tintos é bem-vinda. Contudo, poucos deles apresentam acidez suficiente para o prato. Um Shiraz australiano de Coonawarra (região australiano mais fresca, comentada de modo mais detalhado neste mesmo blog), um Zinfandel da Califórnia mais concentrado da denominação (AVA – área viticultural americana) Dry Creek Valley, ou um Malbec da região mais fresca do Valle de Uco, são opções a serem testadas.

Em resumo, a carne de frango ou aves de um modo geral são bem acompanhadas por Borgonha (tinto ou branco, dependendo da receita). Entretanto, neste caso, os temperos e a riqueza do molho acabam sobrepondo-se à carne, ditando a escolha do vinho.

Para os amantes de cervejas artesanais, as escuras mais encorpadas e com um toque de caramelo, são bem-vindas. Inglesas e belgas têm minha preferência.

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Harmonização Húngara: Goulash

10 de Outubro de 2013

Goulash, um dos pratos mais populares da Húngria, reproduzido na foto abaixo pelo saudoso restaurante Hungária. O acompanhamento é uma espécie de gnocchi local denominado Galuska, num formato mais alongado.

GoulashFonte: Os Prazeres da Mesa (Saul Galvão)

A receita pede bastante cebola picada,páprica doce, vitela cortada em cubos (pode ser substituída por músculo),  pimentão verde, óleo e sal. Evidentemente a massinha Galuska é o acompanhamento clássico. Dourar a cebola no óleo, acrescentar a páprica, a carne e o sal. Cobrir com água, baixar o fogo e deixar cozinhar por pelo menos uma hora. Por último, colocar as rodelas de pimentão no final do cozimento, ou simplesmente para decorar. A receita tradicional fica nadando no molho, quase como uma sopa.

Para a harmonização, os vinhos tintos são ideais. O molho com tendência adocicada e leve sensação picante, pede vinhos de textura macia, sobretudo se for carne de vitela, sabor frutado combinando com o toque adocicado e aroma de pirazinas (a família das Cabernets possuem este aroma de pimentão). Neste contexto, os bordeaux de Saint-Émilion (margem direita) costumam ter presença marcante da Cabernet Franc no corte com a Merlot. Este Cabernet menos incisivo que o Cabernet Sauvignon, tem estrutura tânica mais delicada e de acordo com o prato. Além disso, o lado frutado da Merlot complementa o mesmo. Uma harmonização local (vinho húngaro) seria um corte bordalês com predominância da Cabernet Franc e Merlot. O Empório Húngaro em São Paulo (www.emporiohungaro.com.br) tem um exemplar da vinícola Gere, cuvée Kopar, bem apropriado para a ocasião.

Se pensarmos em Novo Mundo, os Malbecs argentinos de média gama, não muito amadeirados, podem fazer boa parceria com o prato. No Uruguai, existem bons exemplares de Cabernet Franc provenientes de vinhas velhas. Um desses relativamente jovem substitui à altura os comumente caros vinhos de Saint-Émilion. Um bom Syrah do Chile ou da África do Sul também tem afinidade com o prato.

A receita do Goulash e da Galuska (a massinha) estão em seus pormenores no livro “Os Prazeres da Mesa” de Saul Galvão.

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Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

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Harmonização: Baião de Dois

9 de Setembro de 2013

Prato emblemático do nordeste e também com versões em Minas Gerais. O nome vem dos dois principais ingredientes da receita, feijão e arroz, bem típicos da dieta brasileira. Essa mistura, esse baião, é enriquecido com outros ingredientes como bacon, linguiça calabresa, carne seca ou carne de sol, cheiro verde, queijo coalho ou queijo minas, manteiga de garrafa, leite de coco, tomate, alho e cebola. Veja uma das versões no vídeo abaixo:

 https://www.youtube.com/watch?v=aaa-SrrUFVQ

É um prato de muito sabor, bom corpo e com certa gordura dissolvida. Os sabores do bacon, calabresa e a carne seca são marcante e com caráter defumado. Portanto de início, podemos pensar num vinho tinto saboroso, intenso e com notas amadeiradas, casando com os toques defumados. Como trata-se de um prato relativamente rústico, devemos optar por vinhos  sem grande pompa. Por exemplo, vinhos jovens alentejanos (sul de Portugal), novos, com muita fruta, bom teor alcoólico e com alguma passagem por madeira. Aliás, a carne suína e seus derivados são muito apreciados na região. Se a opção for um vinho branco, que seja um Chardonnay passado em barricas de carvalho. Ainda em Portugal, temos belos brancos barricados com a uva Encruzado no Dão, e Antão Vaz no Alentejo.

Bar do Melo: Baião de Dois

Na América do Sul, um bom Malbec de Mendoza, preferencialmente do Valle de Uco com maior acidez, deve fazer boa parceira com o prato. Um belo produtor é Achaval Ferrer, trazido pela importadora Inovini (www.inovini.com.br). No Brasil, os bons Merlots encorpados da Serra Gaúcha como Miolo Terroir ou Desejo da Salton, são ótimas opções.

Da Itália, um bom Aglianico da Campania (sul do país) adequa-se bem ao prato. Do lado francês, vinhos do Rhône Sul, mesclando Grenache com Syrah, além de opções da Provence e Languedoc, são boas indicações. Uma bela dica é o produtor Montirius, biodinâmico da apelação Vacqueyras (sul do Rhône), tem a cuvée Garrigues da ótima safra de 2009. É comercializado pela importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para uma harmonização regional (nordeste), que tal um Shiraz do vale do São Francisco, ou mesmo algum blend de castas portuguesas, muito difundido na região. São vinhos geralmente jovens, com um lado frutado bastante presente.

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Hermitage e Porto Vintage

18 de Julho de 2013

Há tempos estou para escrever este artigo, sempre prospectando os fatores de terroir. Apesar de serem duas regiões clássicas europeias distantes entre si, vale a pena compará-las e discutir o fator humano que as fizeram elaborar vinhos aparentemente tão diferentes. A montanha de Hemitage em certa fotos assemelha-se bastante com a região do Douro, sobretudo por seu relevo íngreme. Vamos então, citar alguns pontos em comum destes dois grandes terroirs:

  • Relevo íngreme e subsolo granítico
  • Regiões de clima continental
  • Vinhos potentes e de longo envelhecimento
  • Elaboração do vinho a partir de vários vinhedos
  • Tanicidade destacada a ser domada pelo tempo

Colina de Hermitage: semelhança com o Douro

A região do Douro foi escolhida pelos ingleses no século dezessete para suprir o fornecimento de vinhos franceses, devido a várias guerras entre os dois países. Como o transporte deste vinho rústico duriense era extremamente demorado não só pela distância, mas principalmente pela dificuldade do relevo e inexistência de estradas, optou-se pela fortificação, dando mais resistência ao produto. Maiores detalhes, favor verificar neste mesmo blog artigos sobre Vinho do Porto em várias partes.

O importante nesta história é a perspicácia do homem como fator humano do chamado terroir, interferindo num estilo de vinho e marcando-o profundamente através da tradição. Recentemente, os vinhos de mesa do Douro ganharam notoriedade por conta novamente de uma mudança de mentalidade, ou seja, o fator humano mudando os rumos de uma região e trazendo novas opções de consumo.

Cores intensas: Porto (acima) e Hermitage (abaixo)

Já a região de Hermitage (apelação francesa no chamado Rhône do Norte), sempre optou por vinhos de mesa robustos, encorpados e em certa época, misturado aos vinhos de Bordeaux de safras problemáticas para darem mais corpo e estrutura aos tintos bordaleses. Se fosse o caso, este vinho poderia ser perfeitamente fortificado, tornando-se quem sabe, numa das mais autênticas cópias do grande fortificado português. 

Paisagem duriense

Enfim, a semelhança que deve ser observada entre estes dois grandes tintos é a potência e o poder de longevidade dos mesmos. A peculiaridade pouco comum desses dois vinhos partirem de um grupo de vinhedos é também notável. Os melhores Hermitages como Chave e La Chapelle (do produtor Paul Jaboulet) provêm de um maior número de vinhedos ou como os franceses preferem, climats (Méal, Bessards, Greffieux, Baumes, entre outros). Do lado do Porto, os melhores Vintages, os chamados clássicos, provêm também de várias parcelas (quintas) das melhores casas de Porto. Nos dois casos, cada parcela apresenta características distintas onde a mistura ou assemblage das mesmas geram vinhos mais equilibrados e complexos, melhorando o conjunto. Só para citar um exemplo, o belíssimo Porto Taylor´s Vintage provém das quintas de Vargellas, Terra Feita e Junco. Cada qual com características distintas, formando um todo harmonioso.

Outra coincidência relevante é a crescente individualização dos vinhedos. Atualmente, está em voga os chamados Hermitages de vinhedo e também, os chamados Portos de Quinta. A idéia é mostrar certas pecualiridades de terroir que compõem as melhores quintas de cada Casa. A Taylor´s por exemplo, engarrafa o espetacular Quinta de Vargellas, famosa por proporcionar aos vintages o caracteristico aroma de violetas. Mas a grande quinta em toda a região é o mítico Quinta do Noval Nacional, elaborado em certos anos sob rendimentos mínimos com parreiras pré-filoxera. A qualidade é magistral, contudo os preços são proibitivos. Quanto aos Hermitages de vinhedo, a Maison Chapoutier tem um ótimo grupo de vinhos, com destaque especial para o L´Ermite.

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