Vinho Sem Segredo

Mais um evento inédito  na ABS-SP, comida de boteco, ou buteco. As duas formas são corretas. Trata-se de estabelecimentos que fornecem comida, bebida e conversa, descompromissadas. E é nesse espírito que o vinho deve encara-los. Aqui a noção de tipologia do vinho é primordial. Não devemos propor vinhos sofisticados com este tipo de comida e neste tipo de ambiente descontraído. É como ir de traje social a um evento de rock and roll. O painel de vinhos abaixo, expressa bem este conceito.

Vinhos na faixa de R$ 50,00

O primeiro deles foi um espumante nacional (uvas Chardonnay e Pinot Noir) elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) com contato sur lies (sobre as borras) por doze meses. Vinho leve, de muito boa acidez, e certa maciez advinda da elaboração. O segundo vinho é curiosamente um branco chileno do  vale de Elqui, elaborado com a uva Pedro Ximenez. Mostrou-se fresco, frutado e com um toque floral. Sua textura era ligeiramente mais espessa que a do espumante. Já o terceiro, o último branco, vinha do Alentejo (castas Arinto e Antão Vaz). Elaborado pelo craque Paulo Laureano (foi responsável por muito tempo pelo excepcional Mouchão), é um branco de corpo, boa textura e leve toque de madeira. No campo dos tintos, o primeiro também é um vinho do Alentejo (uvas Aragonês, Syrah, Trincadeira). Elaborado por outro mestre português, Antônio Saramago, com o curioso nome de Ilógico. É um vinho fresco, relativamente leve e de baixa tanicidade. Por último, um tinto de Ribera del Duero (uva Tempranillo) de bom corpo chamado Embocadero. Bem equilibrado, persistente, mas de notável tanicidade. O desafiante prato de petiscos está exposto abaixo:

Comidinhas gordurosas

Agora chegou a hora da verdade. Começando pela empadinha, é o único salgadinho da noite que não utiliza a técnica de fritura. Contudo, apesar de ser assada, sua massa é extremamente gordurosa. Aliada a um recheio leve e de certa acidez (palmito), o espumante saiu-se muito bem, limpando de forma eficiente a sensação gordurosa. O segundo vinho, o chileno Pedro Ximenez, também foi um bom parceiro, mas sem o brilhantismo do espumante. Os demais vinhos não emocionaram.

Passando agora para o bolinho de bacalhau, temos um outro cenário. O lado gorduroso continua, mas o sabor é bem  mais marcante e textura mais espessa. Aqui, o branco alentejano brilhou. Tinha corpo, persistência e frescor, suficientes para encarar o prato. O primeiro tinto não saiu-se mal, mas não havia sintonia de sabores.

Seguindo o sacrifício, passemos agora ao croquete de carne. A textura é semelhante ao petisco anterior, mas o recheio evoca outros sabores no vinho. Evidentemente, é um terreno mais para tintos. De fato, o primeiro tinto (Ilógico) foi o melhor, com corpo, acidez e força, compatíveis com o prato. O branco alentejano até tinha estrutura para o bolinho, porém faltava a sintonia de sabores.

Finalizando a experiência, experimentamos a coxinha. Além de grande, a proporção de massa e carne estava desbalanceada. Normalmente, há mais massa em relação ao recheio do que provamos no evento. Levando este fator em consideração, o branco chileno saiu-se melhor. Tinha textura compatível e sabores convergentes para a delicadeza do recheio (frango). Numa proporção de massa maior, o branco alentejano leva vantagem. Já o espumante não tinha textura para o prato, com a mousse sendo destruída pelo efeito massudo do petisco. 

Notem que eu não mencionei em nenhum momento o último tinto, o espanhol mais encorpado e tânico. De fato, seu corpo e principalmente, sua notável estrutura tânica, foram grandes barreiras na harmonização. Os taninos não encontraram espaço na harmonização, pois não havia suculência nos petiscos. Mesmo com o bolinho de carne, o vinho passou por cima. Embora seja um belo tinto, o mesmo precisa de pratos mais estruturados. E como sempre falamos, taninos geralmente são mais problemas que soluções.

De todo modo, valeu a experiência. Para esses tipos de petiscos, o melhor é trabalharmos com vinhos relativamente simples, frutados, de boa acidez, e de sabores e aromas não dominantes. Além disso, prestarmos atenção às texturas. Por exemplo, nesta experiência, vinhos como Chablis e Pouilly-Fumé, apesar de terem os requisitos acima, apresentam texturas muito delgadas em relação aos pratos. De resto, é testarmos com critério outras alternativas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Etiquetas: antão vaz, antonio saramago, aragonês, arinto, bolinho de bacalhau, casa valduga, chardonnay, comida de buteco, coxinha, croquete, embocadero, empadinha, enogastronomia, falernia, Harmonização, herdade do mouchão, ilogico, jornal em três tempos, Nelson Luiz Pereira, paulo laureano, pedro ximénez, pinot noir, radio bandeirantes, ribera del duero, sommelier, syrah, tempranillo, trincadeira, vinho sem segredo

This entry was posted on 18 de Agosto de 2014 at 9:37 AM and is filed under Enogastronomia, entradas, Harmonização. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.