A origem da receita é desconhecida, ainda sendo razão de debate: uns apontam para o centro de Portugal, mais especificamente para Lafões; outros, mais recentemente, indicam que a criação do prato teria sido em Braga. Discordâncias históricas à parte, o arroz de pato (campeão de audiência do site há década) ganhou mesas de restaurantes e casas no século 20, com a necessidade de comer fora de casa e a consequente multiplicação dos restaurantes, relembrou o jornalista Dias Lopes em texto de 2017.
Arroz de pato do quinta do marquês, no km 53 da Castello Branco: uma preferência pessoal
Joana Simon, uma das maiores especialistas em enogastronomia, cujo livro “Vinho e Comida” é um dos melhores sobre o tema, relata que os mouros introduziram o cultivo do arroz em Portugal no início do século VIII, embora durante muito tempo tenha permanecido um alimento dos ricos. Tornou-se muito mais amplamente consumido durante o século XX, na sequência de um plano de gestão de terras e águas, impulsionado a partir de 1921 por grandes importações do Brasil e das colônias portuguesas na África.
É um prato simples, baseado em três ingredientes principais – o pato, o arroz e o chouriço. A maior parte das discussões, em Portugal, se refere ao arroz e ao vinho. O arroz tradicional utilizado é o carolino português, uma variedade de grão médio a longo, rica em amido, que absorve bem os sabores (não muito diferente de variedades de risotto como o carnaroli, mas com mais amido). No entanto, algumas pessoas utilizam o arroz agulha, de grão mais longo, que resulta numa textura menos cremosa. Quanto ao vinho, alguns utilizam vinho tinto, outros insistem no branco.
O arroz de pato é um prato bastante rico, mas versátil; por isso, pode aceitar vários estilos de vinho de acompanhamento. Joana Simon prefere tinto com ele, e normalmente português. “Gosto que o vinho tenha alguma acidez ou frescura mineral para cortar a riqueza, algo que Portugal faz bem, mas certamente não está sozinho. Para sugerir apenas duas regiões além das suas fronteiras: os Beaujolais Crus de vinhas velhas, de produtores como Jules Desjourneys e Château du Moulin-à-Vent; e o Priorat, sobretudo o Torres Mas de la Rosa 2017, um lote de Garnacha e Cariñena requintado e etéreo, em vez de uma potência típica do Priorat”, escreveu em um artigo na World of Fine Wine.
Além de acidez e mineralidade, há outros elementos que ajudam quando se quer pensar no vinho ao lado do prato. Uma variável é um certo grau de envelhecimento do vinho. Não é aconselhável um vinho muito jovem. Neste caso, os sabores da carne cozida e posteriormente assada, juntamente com os embutidos, não necessitam de taninos tão presentes. A acidez talvez seja mais importante para combater a gordura do prato.
Os taninos já pelo menos parcialmente polimerizados nos vinhos de certa evolução são suficientes para a suculência do prato. Além disso, os aromas terciários do vinho vão muito melhor com os sabores assados e defumados do prato. Um Reserva Ferreirinha com dez anos de idade por exemplo, seria maravilhoso. Outras alternativas portuguesas poderiam ser vinhos do Dão, de preferência os mais modernos com um pouco mais de potência, ou um belo Buçaco, naturalmente envelhecido, onde os sabores do Dão e Bairrada se fundem.
Saindo de Portugal, podemos ir para os italianos. A sangiovese, com sua acidez, é uma boa pedida, por exemplo num belo Brunello di Montalcino. Um Taurasi envelhecido com a uva Aglianico é outra bela pedida. Do lado espanhol, um Ribera del Duero, um Rioja Reserva ou Gran Reserva mais moderno, mais encorpado, também podem dar certo.
Quanto aos franceses, penso que o Rhône é a melhor opção. Um Cornas ou um bom Crozes-Hermitage com alguns anos de garrafa tem o perfil deste prato com as características da Syrah. Com um pouco mais de sofisticação, podemos tentar um Côte-Rôtie ou o grande Hermitage. No caso deste último, deve ser bem envelhecido para amansar sua potência.
Se a ideia for buscar vinhos do Novo Mundo, bom considerar que apenas os grandes tintos da região possuem capacidade para envelhecimento. Um Malbec da Bodega Achaval Ferrer, um Cabernet chileno de estirpe como o Casa Real Santa Rita, ou um Shiraz com toques de evolução como o sul-africano da vinícola Neil Ellis.
Para não correr grandes erros, vamos ficar com a receita do restaurante Bela Sintra, referência em comida portuguesa em São Paulo.
1 Tempere o pato com o vinho branco, 2 cebolas, o louro, a pimenta-do-reino, o salsão e as cenouras picadas.
2 Deixe marinar por 12 horas, coloque o pato em uma panela de pressão com os legumes, cubra com água, tempere com sal e cozinhe por 15 a 20 minutos.
3 Desfie a carne e reserve.
4 Refogue no azeite a cebola restante com o alho e o bacon, acrescente o arroz e junte 1 litro do caldo do cozimento do pato.
5 Quando o caldo estiver fervendo, acerte o sal e deixe o arroz cozinhar.
6 Depois de cozido, misture o pato desfiado com o arroz em uma travessa.
7 Finalize com as rodelas de cenoura e chouriço sobre o arroz e leve ao forno por aproximadamente 20 minutos.
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