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Harmonização: Cordeiro em Roupa de Berinjela

14 de Abril de 2014

Como sugestão para a Páscoa, uma receita original do chef Claude Troisgros no programa Que Marravilha!, conforme vídeo abaixo:

http://gnt.globo.com/quemarravilha/receitas/

Para assistir este vídeo, clique no endereço acima e em seguida procure por receitas com cordeiro.

Essa é uma receita com muitos ingredientes e ciladas. Temos maçã verde, molho de soja, limão, uva passa, curry, que formam um conjunto agridoce. Como trata-se de um prato principal com carne vermelha, não devemos ter doçura no vinho. Porém, um tinto com muita fruta faz o mesmo efeito.

Como a carne é muito macia, um filé mignon de cordeiro, não precisamos de vinhos muito tânicos. Aliás, os taninos nesta receita precisam ser dóceis e comedidos, pois a acidez (limão e maçã) e o sal (molho de soja) são inimigos potenciais. Um bom bordeaux de margem direita baseado na uva Merlot, um Pomerol jovem por exemplo, tem maciez, fruta vibrante e frescor, suficientes para o prato. 

Outra alternativa interessante, se pensarmos na berinjela, nas ervas e no curry, principalmente, é um bom tinto do Rhône Sul, jovem, vibrante e com muita fruta baseado na casta Grenache. Pode ser um Côtes-du-Rhône Villages de um produtor confiável. Uma boa dica é Domaine La Soumade da importadora Zahil (www.zahil.com.br).

Os Villages são mais confiáveis

Saindo da França, um tinto português do Alentejo é uma opção interessante. Um tinto do sul da Itália com a uva Primitivo (região da Puglia) ou um Cannonau di Sardegna com a uva Grenache, são alternativas confiáveis. O importante é que nessas opções o vinho seja jovem e com muita fruta.

Para opções do Novo Mundo, o cuidado é escolhermos tintos com suporte de acidez, já que a intensidade de fruta nunca é problema. Malbecs do Valle de Uco, região mendocina mais fresca, são mais confiáveis. Um Shiraz australiano bem equilibrado de Hunter Valley cumpre a missão. Clare Valley é uma região australiana mais fresca também.

Como fazer a berinjela:
Ingredientes:
1 berinjela
Azeite
Sal
Pimenta

Modo de preparo:
Corte a berinjela em fatias longas de 2 milímetros de espessura. Frite no azeite e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Como fazer o filé do carré de cordeiro:
Ingredientes:
2 carrés de cordeiro desossados e limpos
2 colheres de azeite extravirgem
2 dentes de alho inteiros com casca
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)
Tomilho (a gosto)
Alecrim (a gosto)

Modo de preparo:
Tempere o cordeiro com sal e pimenta e frite de todos os lados no azeite. Enrole a carne na berinjela e feche no PVC. Guardar por 30 minutos na geladeira e, em seguida, retirar do PVC. Asse em um pirex com azeite, os alhos inteiros, alecrim e louro, durante 8 minutos, a 180ºC, para a carne ficar mal passada. Ao ponto, o tempo é de 10 minutos, enquanto para fazer a carne bem passada o tempo no forno é de 12 minutos.

Como fazer o molho curry:

Ingredientes:
100g de manteiga
1 colher de alho picado
2 colheres de cebola roxa picada
2 tomates em cubos
1 colher de curry madras picante
50g de uvas-passas pretas
½ limão (somente o suco)
50ml de molho de soja
Salsa crespa picada (a gosto)
Sal (a gosto)
Pimenta (a gosto)

Modo de preparo:
Prepare uma manteiga noisette e acrescente alho, cebola roxa, tomate em cubos, passas, curry madras e deixe suar. Deglacer com suco de meio limão e o molho de soja. Agora, tempere e coloque salsa picada.

Como preparar a maçã verde:

Ingredientes:
2 maçãs verdes
1 gota de azeite extravirgem

Modo de preparo:
Corte a maçã com pele em fatias de ½ cm (3 fatias por pessoa). Frite em uma frigideira antiaderente com uma gota de azeite, somente de um lado. Vire no prato e retire o miolo.

Montagem do prato:
Corte o cordeiro em dois e coloque-os sobre as maçãs. Regue com o molho e finalize com alho, tomilho e o alecrim do cozimento do cordeiro.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde no Jornal em Três Tempos.

Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 


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