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Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

África do Sul: Parte I

19 de Novembro de 2012

África do Sul, um dos países de destaque no chamado Novo Mundo. Para muitos, é o que mais guarda um estilo europeu em muito de seus vinhos. Particularmente, nosso mercado mostra uma boa variedade de vinhos deste país com muitos produtores de grande prestígio nas principais regiões sul-africanas, as quais são destacadas no mapa abaixo:

Regiões atuais da África do Sul

Com aproximadamente cem mil hectares de vinhas (um pouco menor que a região bordalesa na França), a África do Sul deve confirmar o nono lugar na produção mundial de vinhos, segundo as previsões mais recentes da OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho). Nestas mesmas previsões, fica como o oitavo maior exportador de vinhos no mundo.

O plantio de vinhas entre tintas e brancas apresenta certo equilíbrio com leve predominância das brancas, 56% contra 44% de tintas. Apesar da uva Pinotage ser emblemática deste país, outras uvas internacionais têm grande prestígio, além de maior área cultivada. Vejam os quadros abaixo:

A uva Shiraz vem mantendo boa tendência de crescimento moldando belos vinhos varietais. Já as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, além de varietais, entram em muitos cortes bordaleses bastante comuns no portfólio de vinhos de muitas vinícolas. Para quem quer se aventurar com a Pinotage, a vinícola Kanonkop é um porto seguro, com vinhos muito consistentes e de grande categoria. É representada no Brasil pela importadora Mistral (www.mistral.com.br). A maioria dos Pinotages de muitas vinícolas deixam a desejar principalmente pela falta de concentração e altos rendimentos no cultivo das vinhas. Esta uva é um cruzamento da Pinot Noir com a Cinsault (uva do sul da França), fruto de pesquisas do professsor Abraham Izak Perold em 1925 na universidade de Stellenbosch. O grande segredo desta uva é trabalhar com baixos rendimentos. Caso contrário, os vinhos costumam ser diluídos, alcoólicos e pouco atrativos. No caso da Kanonkop, além de baixos rendimentos, as parreiras são de idade avançada, muitas delas acima de sessenta anos.

Não é de hoje que as uvas brancas Chenin Blanc (localmente conhecida como Steen) e Colombard são largamente cultivadas na África do Sul gerando vinhos relativamente comuns e inexpressivos. A tendência é de decréscimo da área plantada das mesmas, enquanto as internacionais Chardonnay e Sauvignon Blanc ganham terreno literalmente. Geralmente, estas últimas são varietais modernos, interessantes e muito bem vinificados.

Após breve panorama geral, vamos às principais regiões vinícolas sul-africanas como Stellenbosch e Paarl. Próximo post.

Harmonização: Ceia de Natal

1 de Dezembro de 2011

Neste Natal, Vinho Sem Segredo sugere uma harmonização exótica, tanto para o prato, como para o vinho. Na verdade, uma sugestão tirada do livro Vins et Mets du Monde, do grande sommelier Philippe Faure-Brac. Para aqueles que preferem não correr riscos, as harmonizações clássicas natalinas estão no post “Harmonização: Festas Natalinas”, do ano passado neste blog.

 

Voltando ao que interessa, o prato sugerido trata-se de um medalhão de carne de avestruz, hoje não tão difícil de ser encontrada, evidentemente em estabelecimentos diferenciados, conforme site (www.betelavestruzes.com.br).

A carne de avestruz apresenta baixíssimo teor de gordura, rica em ferro, e todas as características de uma carne vermelha. Por isso, torna-se imperativo grelhá-la ao ponto, para manter maciez e suculência agradáveis. Os medalhões devem ser temperados com pimenta negra grosseiramente moída, gengibre ralado, um pouco de azeite e vinho tinto. O molho é uma redução de vinho tinto, cebolas roxas e caldo de carne. No final da redução, acrescenta-se frutas escuras (blueberries ou amoras negras) para não desmancharem. A guarnição pode ser batatas cozidas e tostadas em manteiga na frigideira.

A origem e uma das maiores criações de avestruz estão no continente africano. Como pratos e vinhos locais costumam se dar bem, nossa sugestão para harmonização é um Pinotage, uva emblemática da África do Sul, cruzamento da Pinot Noir com a Cinsault, uvas da Borgonha e sul da França, respectivamente. Pessoalmente, a vinícola Kanonkop de Stellenbosch representada pela importadora Mistral (www.mistral.com.br), elabora o melhor Pinotage sul-africano. As parreiras são antigas e a vinificação é competente e consistente, ano após ano.

O vinho precisa ser jovem para ter frescor e muita fruta,  frente à acidez do molho e a sugestão de doçura das berries. A pimenta e o gengibre também pedem animação e frescor no vinho. Finalmente, a suculência da carne e a intensidade do molho pedem uma boa estrutura tânica e corpo adequado. Pinotage Kanonkop cumpre bem todos estes requisitos.

Outras opções são vinhos de bom corpo e muita fruta. Shiraz da Austrália e da própria África do Sul, portugueses do Alentejo e italianos sulinos como Primitivo de Manduria, são belas opções.

Este pode ser o prato principal da ceia, precedido de algumas entradas, e finalizada com as devidas sobremesas. Feliz Natal a todos!


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