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O Mezzogiorno repaginado

11 de Maio de 2017

Na chegada do inverno, procuramos sempre por tintos mais robustos, mais intensos, mais quentes, bem de acordo com a culinária de sabores e molhos marcantes. Neste contexto, os vinhos do sul da Itália devem ser lembrandos, fugindo um pouco dos encorpados Cabernets. Tannats e Malbecs do Mercosul. Além de originais, autênticos, como todo os italianos, são muito gastronômicos.

Há décadas passadas, esses tintos foram sempre desprezados, e extremamente discriminados pelos próprios italianos, sobretudo a turma do norte, onde Barolos e Barbarescos sempre foram os vinhos mais nobres e elegantes. Contudo, os tempos mudaram. O sul da Itália abriu mão da quantidade, reavaliando suas vinhas, seus altos rendimentos, e sua vinificação arcaica. Atualmente, a turma do norte tem mais volume no cômputo geral dos vinhos, algo impensável em outras épocas. O mar de Proseccos, Lambruscos e Soaves atualmente, depõem negativamente à tão promulgada superioridade qualitativas desta região setentrional mais abastada.

Campania

Antes de falar dos tintos, vamos enfatizar os brancos desta região. Sem dúvida, tanto Greco di Tufo, como Fiano di Avellino, são brancos que dignificam o sul da Itália. Sempre muito frescos, originais, e gastronômicos, muitos deles são agraciados com tre bicchieri, pontuação máxima do mais tradicional guia de vinhos italiano. As uvas são Greco e Fiano, respectivamente.

Os tintos baseados na potente uva Aglianico, podem envelhecer com dignidade. A nobre denominação Taurasi é seu terroir mais clássico. Entretanto, outras denominações menos restritivas moldam tintos modernos, indo de encontro ao gosto internacional dos consumidores. Enfim, escolhendo bem os produtores, tem tintos muito bons para o inverno, de todos os gostos e bolsos.

ABS irpinia aglianico

equilíbrio e tipicidade

O tinto acima vem de uma denominação mais genérica em torno da DOCG Taurasi chamada Irpinia. Apresenta boa fruta, álcool relativamente discreto para os padrões da região e pouco invasivo no sentido gastronômico. Safra 2010 já com seus seta anos, pronto para consumo.

Puglia

Já foi um máquina de fazer vinhos, embora tenha ainda uma produção considerável. Faz cerca de 15% de todo vinho italiano. De relevo praticamente plano, lembrando uma mesa, a proximidade do Adriático e do mar Jônico, refresca um pouco o sol implacável no tempo de maturação das uvas. Seus tintos baseados nas uvas Primitivo e Negroamaro principalmente, moldam vinhos densos, cheios de fruta, chegando até a uma sensação de doçura. Os preços geralmente apontam para os vinhos mais profundos e concentrados. A denominação Primitivo di Manduria é a mais badalada no momento.

ABS primitivo cinquanta

as famosas vinhas velhas

Para aqueles amantes de tintos densos, encorpados, cheios de fruta, chegando até parecerem doces, este é o tinto a ser procurado. Um vinho musculoso, macio, lembrando a densidade de um Porto. A concentração se explica pelo emprego de parreiras com mais de 50 anos, rendendo apenas um quilo por planta. Carnes ensopadas com molhos vigorosos e sabores agridoces são grandes parceiras, sobretudo nesses dias de inverno mais intensos.

Sicilia

Se tem uma região no Mezzogiorno onde a renovação chegou pra valer, esta região é a Sicília, a maior ilha do Mediterrâneo. Outrora baseada no vinho fortificado Marsala, a Sicília hoje é premiada por seus tintos robustos, modernos e cheios de personalidade, baseados sobretudo nas uvas Nero d´Avola e Nerello Mascalese. Enquanto a primeira é um pouco mais eclética, indo desde de vinhos frutados e de consumo imediato, até alguns tintos de guarda como por exemplo, Don Antônio, importado pela Ravin (www.ravin.com.br), a Nerello Mascalese tem estrutura para vinhos mais complexos e de guarda, transmitindo toda a mineralidade dos solos vulcânicos nas cercanias do Etna.

ABS sicilia due lune

duas grandes uvas sicilianas

No tinto acima, uma fusão interessante de concentração, potência, e estrutura para bons anos de guarda. Enquanto a Nero d´Avola entra com muita fruta e maciez, a Nerello Mascalese, passificada no pé (ainda na vinha), mostra toda sua força, sobretudo nos taninos presentes e bem moldados. Um tinto que dignifica as raízes da ilha sem abrir mão da modernidade dos vinhos atuais.

Basilicata e Calabria

Nessas duas regiões acima, a modernidade não foi tão impactante como nas acima já citadas. O tradicionalismo  e as raízes destes locais estão ainda muito presentes. A Calabria é comandada em termos de qualidade pelo respeitado produtor Librandi. O potencial da região é certamente muito mais vasto do que seu tradicional e tosco tinto Cirò baseado na uva Gaglioppo.

Já a Basilicata, prende-se à denominação Agliancio del Vulture, a mesma uva da vizinha Campania. A altitude gera a devida amplitude térmica para equilibrar uvas perfeitamente maduras. Aqui, a mão do produtor pode trilhar por caminhos mais tradicionais ou alternativas mais modernas.

Sardegna

A famosa ilha de veraneio de alguns bilionários teve na história uma importante influência espanhola, trazendo para essas terras uvas como Garnacha (localmente chamada de Cannonau) e Cariñena (Carignano para os italianos). Essas duas tintas parrudas encontraram na ilha sol suficiente para uma perfeita maturação. Seus vinhos são densos, encorpados, e com uma agradável rusticidade, bem de acordo com pratos de sabores rústicos e selvagens. Não podemos esquecer de um grande branco da ilha agradabilíssimo, o DOCG Vermentino di Gallura. Fresco, vibrante, e intenso, acompanha bem pratos de peixes e crustáceos, grelhados ou in natura. Outro branco curioso é a Vernaccia di Oristano, uma espécie de Jerez da ilha que combina muito bem com massas aromatizadas com botarga (ovas secas de tainha).

ABS argiolas sardegna

tradição com competência

O vinho acima, retrata fielmente um clássico Cannonau di Sardegna. Aquela fruta exuberante típica da Garnacha, seus toques balsâmicos e cheios de especiarias. Um tinto agradavelmente quente, moldado em tonéis de madeira apenas para a devida micro-oxigenação. Um cabrito assado com ervas e batatas ao forno é um grande parceiro para este representante sardo.

Nos últimos tempos o tinto Carignano ganhou status, deixando para trás o tradicional Cannonau di Sardegna, elaborado em toda a ilha. A denominação Carignano del Sulcis atingiu seu ápice no grande tinto Terre Brune da vinícola Santadi. Investimentos do poderoso grupo envolvendo Tenuta San Guido (Sassicaia) e Cantina Santadi também faz sucesso com seu tinto Barrua, sofisticando o padrão da ilha.

Enfim, mais uma opção para tintos de inverno e principalmente, para estarem à mesa acompanhando os pratos mais calorosos. Aí, é só acender a lareira …

Os Atuais Números da Itália

1 de Setembro de 2014

Os números mais recentes da Itália, o grande protagonista no cenário mundial juntamente com a França, trazem algumas confirmações nas tendências vinícolas deste país. De forma positiva, a produção de vinhos DOC e IGT vem tomando força nos últimos anos, achatando cada vez mais a produção dos chamados “Vino da Távola”, conforme quadro abaixo:

A qualidade tende a imperar

Outro fator positivo é o equilíbrio da produção de vinhos nas três grandes sub-regiões do pais, ou seja, Norte, Centro e Sul. Das vinte regiões vinícolas italianas, o Vêneto cada vez mais assume a liderança na produção, embora Sicília e Puglia tenham ainda sua importância. Em outros tempos, essas duas regiões sulinas eram verdadeiras máquinas de produção de vinhos. Em sua maioria, de qualidade duvidosa. Felizmente, a tendência da qualidade em detrimento da quantidade parece ter sido entendida pelos produtores do Mezzogiorno. Outro destaque, é a grande produção da Emília-Romagna, região de transição entre o norte e centro italianos. Por fim, Toscana e Piemonte apresentam produções semelhantes, sempre com alta qualidade em seus vinhos, bem acima da média das demais regiões, conforme quadro abaixo:

Grande equilíbrio em produção entre o Norte e Sul italianos

Notem as baixíssimas produções no Valle d´Aosta e Luguria. De fato, as dimensões das respectivas áreas aliadas a relevos extremamente acidentados, limitam muito o incremento da produção. Em particular, no Valle d´Aosta temos ainda o clima alpino. Praticamente, junto aos Alpes, as temperaturas são extremas para as vinhas.

No restante, percebemos uma certa estabilização das demais regiões desde 2008, embora Sicília, Sardegna e Emília-Romagna, deem sinais de pequeno mais consistente crescimento.

Lembrete: Vinho Sem  Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Que Marravilha! Frango com Ameixas e Batata Baroa

24 de Outubro de 2013

Voltando aos episódios do programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros na GNT, vamos apresentar uma receita de frango pouco comum no Brasil e suas possibilidades de harmonização, conforme vídeo abaixo:

Que Marravilha!

A receita passo a passo está no site http://gnt.globo.com/quemarravilha/

Como vimos, a receita envolve vários ingredientes: vinho tinto, açúcar, canela, cravo, anis estrelado, ameixas, frango, bacon, cream cheese, vinagre de framboesa, cognac, cenoura, aipo (salsão), bouquet garni, pimenta, cebola e alho. Uma receita com muito tempero e sabor. Embora no próprio site seja sugerido um Catena Alta Chardonnay (belo branco argentino), não me agrada misturar vinho tinto na receita com vinho branco no acompanhamento. De todo modo, a sugestão não deixar de ser um branco estruturado e rico em sabores.

A minha primeira escolha seria um belo tinto francês do Rhône Sul nas apelações Côtes-du-Rhône Villages, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas ou Vacqueyras. Todos baseados principalmente na Grenache, uva de muito sabor e fruta em compota. No entanto, precisamos de vinhos novos, com potência de fruta e um bom suporte de acidez para o prato. As uvas Syrah e Mourvèdre que fazem parte no corte para estas apelações citadas, o famoso corte GSM, com raras exceções, dão estrutura e taninos ao conjunto. Château Montirius da Decanter é um bela pedida (www.decanter.com.br). Tintos do sul da França, Languedoc ou Provence, por exemplo, podem ter vinhos com o perfil acima comentado.

Montirius: produtor biodinâmico em ascensão

Outras versões da Grenache encontradas na Espanha, sobretudo com a menção “Viñas Viejas”, podem ter sucesso com o prato. Na versão italiana na ilha da Sardegna, temos o famoso Cannonau di Sardegna, tinto robusto e frutado. Outros tintos sulinos italianos como Primitivo di Manduria ou  com a uva Aglianico, também demonstram este perfil. Do lado português, um alentejano de boa estrutura e muita fruta costuma ser interessante.

Do Novo Mundo, esta explosão de frutas em muitos tintos é bem-vinda. Contudo, poucos deles apresentam acidez suficiente para o prato. Um Shiraz australiano de Coonawarra (região australiano mais fresca, comentada de modo mais detalhado neste mesmo blog), um Zinfandel da Califórnia mais concentrado da denominação (AVA – área viticultural americana) Dry Creek Valley, ou um Malbec da região mais fresca do Valle de Uco, são opções a serem testadas.

Em resumo, a carne de frango ou aves de um modo geral são bem acompanhadas por Borgonha (tinto ou branco, dependendo da receita). Entretanto, neste caso, os temperos e a riqueza do molho acabam sobrepondo-se à carne, ditando a escolha do vinho.

Para os amantes de cervejas artesanais, as escuras mais encorpadas e com um toque de caramelo, são bem-vindas. Inglesas e belgas têm minha preferência.

Sardegna: Produção de Vinho 2011/2012

17 de Outubro de 2013

Já comentamos algumas vezes neste blog  a evolução das regiões sulinas na Itália em termos de qualidade de vinho. Outrora, eram regiões de grande produção, mas de vinhos toscos, mal elaborados, para satisfazer um mercado ávido por quantidade e baixo preço. Isso tem mudado substancialmente ao longo do tempo com mais cuidado tanto no campo, como na cantina. Os chamados Vino da Távola estão dando lugar os IGTs (Indicazione Geografica Tipica) e aos DOCs (Denominazione di Origine Controllata), conforme mapa abaixo:

A qualidade aumentando em números

Atualmente, a Sardenha conta com uma produção de 673 mil hectolitros em 2012, a qual já chegou perto de um milhão de hectolitros em outros tempos. Tendo em vista os vinhos de Denominação de Origem (DOCG e DOC), o quadro abaixo atualiza os números de denominações de toda a Itália até janeiro de 2013. Estamos cansados de saber que sempre existem  novas denominações a serem publicadas, mas ainda no forno.

DOCG-DOC-IGT-2013Quadro atualizado (janeiro/2013)

Voltando á Sardenha, o quadro abaixo mostra as principais denominações de origem em produção. Algumas muito tradicionais, outras nem tanto. Veremos em seguida, detalhes dessas denominações importantes da ilha.

Brancos e tintos com muito equilíbrio na produção

Principais denominações da ilha

Vermentino di Sardegna

A denominação de origem mais produtiva da ilha elaborada com a uva branca Vermentino nas versão seco, amabile, frizzante e spumante. Vinho fresco, frutado, delicado, com ligeiro final de boca amendoado. Pode ser elaborado em toda a ilha. Comumente, é elaborado na versão seco, mas podemos ter as versões rosado, passito e licoroso (uma espécie de Porto local).

Cannonau di Sardegna

É o tinto mais conhecido na ilha e pode ser elaborado em toda a parte da mesma. A uva Cannonau é a mesma uva internacional conhecida como Grenache ou Garnacha (mínimo de 85% no corte, de acordo com a legislação vigente). A menção ¨Classico¨ no rótulo implica em pelo menos 90% de Cannonau no corte. É um vinho de bom corpo, quente, frutado, macio, como todo bom Grenache.

Vermentino di Gallura

Este vinho branco elaborado com a uva homônima é o único da ilha a ter a menção DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). É elaborado nas versões seco, amabile, frizzante, spumante, passito e Vendemmia Tardiva. Pode eventualmente ter alguma passagem por madeira. A versão passito implica num grau de maturação da uva superior à versão Vendemmia Tardiva. Sua produção concentra-se no extremo nordeste da ilha.

Alghero

Denominação ampla para brancos e tintos nas mais diversas versões. A região de produção concentra-se na província de Sassari, ao norte da ilha. As uvas são as mais diversas possíveis com alguns exemplares varietais, além dos cortes. Só para citar algumas, temos Pinot Grigio, Moscato, Malvasia, Garganega, Pinot Bianco, Primitivo, Pinot Nero, Montepulciano, Marzemino, entre outras. Nesta imensidão de uvas temos as versões seco, frizzante, spumante, passito, licoroso, e outras mais específicas. Neste tipo de denominação de muitas variações, a escolha de produtores de destaque é fundamental.

Carignano del Sulcis

Uma denominação relativamente recente, mas de muito respeito. A versão seco é a mais respeitada, embora haja o rosato e o passito. Deve conter pelo menos 85% de Carignano ou Grenache no corte. Sua zona de produção encontra-se no sul da ilha. É um tinto encorpado, aveludado e apto ao envelhecimento. Produtores como Santadi e seu vinho Terre Brune, além do belo Barrua (em parceria com os donos do Sassicaia, Toscana), são vinhos ícones desta denominação. Ver foto acima.

Que Marravilha!: Kabsa de Cordeiro

19 de Setembro de 2013

Em mais um episódio do programa Que Marravilha! da GNT, apresentado pelo chef Claude Troisgros, temos uma receita de origem árabe conhecida como Kabsa, ou arroz de carninha. Evidentemente, o chef dá seu toque pessoal com a intrigante carne seca, bem brasileira. A receita e o modo de preparo você acompanha no endereço abaixo:

http://gnt.globo.com/receitas/Kabsa-de-cordeiro–versao-de-Claude-Troisgros-para-o–arroz-de-carninha-.shtml

O prato é envolto em finas fatias de berinjelas levemente tostadas. O recheio é feito com paleta de cordeiro desossada e moída com alguns temperos, inclusive uma infusão de cravos, além do arroz misturado à carne e aromatizado com o caldo da carne seca fervida em água. Para finalizar, a carne seca cozida, resfriada e desfiada é imersa em óleo bem quente, formando uma camada crocante e disposta sobre o prato. Pistaches grosseiramente picados também fazem parte do prato e da decoração.

Kabsa: versão Claude Troisgros

Em termos de harmonização, a carne seca crocante, os temperos da carne e do arroz no recheio, fornecem aromas e sabores marcantes. A berinjela suaviza o conjunto com um leve tostado. Embora possamos pensar numa combinação com vinhos brancos, minha preferência é pelos tintos. Os vinhos mais representativos no Brasil da comunidade árabe são os libaneses. Château Musar (importadora Mistral – http://www.mistral.com.br) e Château Kefraya (importadora Zahil – http://www.vinhoszahil.com.br) são os mais indicados. Dentre os dois, a opção pelo Kefraya é mais indicada, pois neste caso o lado mais frutado casa melhor com os sabores do prato. O château Musar pende para aromas mais evoluídos, com toques animais e defumados marcantes. Voltando ao Kefraya, além do toque frutado, o vinho é rico em ervas, especiarias e um elegante tostado de madeira (amadurecimento em barricas de carvalho).

Saindo do Líbano, as opções do sul do Rhône são as mais indicadas. O famoso corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) são perfeitos para o prato sob as denominações Côtes-du-Rhône, Châteauneuf-du-Pape, Gigondas e Vacqueyras. Tintos da Provence com a predominância da casta Mourvèdre são boas indicações, também. Uma boa indicação italiana é o famoso tinto da Sardenha com a casta Garnacha ou Grenache, conhecido localmente como Cannonau di Sardegna, preferencialmente jovem e com pouca madeira. Da Parte espanhola, Rioja de estilo Joven ou no máximo Crianza podem se dar bem.

Para os vinhos do Novo Mundo, o corte GSM praticado com frequência na Austrália pode funcionar. O grande problema que a maioria destes vinhos possuem caráter dominante em relação ao prato. Um Pinotage sul-africano é um bom teste desde que seja jovem e pouco amadeirado. 

Este prato é o Massimo!

1 de Abril de 2013

Não é erro de grafia não. O restaurante Massimo foi um dos ícones da gastronomia paulistana, sobretudo nos anos oitenta. É uma homenagem também a Saul Galvão, recentemente falecido, que adorava este restaurante.

Massimo

Livro Prazeres da Mesa (Saul Galvão)

Este prato envolve vários ingredientes, tais como: Brócolis, tomates em molho e em tiras, azeitonas, parmesão, manjericão e os famosos polpetini (espécie de almôndegas bem pequenas, do tamanho de um brigadeiro de festa). Para as almôndegas, cada um tem sua receita, mas é bom incorporar farinha de rosca para dar liga. Na mesma panela após a fritura das mesmas, adicionar alho, as tiras de tomate, o molho de tomate (vejam na foto, que a massa não fica nadando no molho). Em seguida, adicionar a massa al dente, as flores de brócolis cozidas (os cabinhos mais tenros do vegetal), o manjericão, as azeitonas partidas ao meio e o parmesão ralado. Acertar o sal e servir.

O parmesão, as azeitonas e o tomate, preferencialmente, pedem um vinho italiano. Baseado em algumas ofertas da importadora Vinci (www.vinci.com.br), seguem duas indicações não muito conhecidas do grande público para este prato: um Rosso di Montepulciano da cantina Dei, uma das referências para esta denominação de origem; e um Cannonau di Sardegna, denominação famosa da ilha homônima, da reputada vinícola Argiolas.

O primeiro é um tinto toscano elaborado em Montepulciano fundamentalmente com a uva Sangiovese, acrescida por pequenas parcelas de Canaiolo e Merlot. Breve passagem por madeira de grandes dimensões, antes do engarrafamento. Corpo e acidez adequados ao prato.

Para quem gosta de um vinho mais macio, a segunda opção é bastante convidativa. Este tinto sardo é elaborado com Grenache ou Garnacha (conhecida localmente como Cannonau) e pitadas de Carignano e Bovale. A passagem por madeira é um pouco mais intensa, mas sempre no sentido da micro-oxigenação. 

As duas safras disponíveis na importadora são do ano 2009, mantendo o lado frutado e um bom frescor.


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