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Savennières, o grande Chenin Blanc

29 de Março de 2020

Das muitas apelações do Loire, Savennières é uma das mais reputadas pelo seu Chenin Blanc, no estilo branco seco, embora tenha também a versão mais doce. Hoje em dia, a maciça maioria tem menos de 8g/l de açúcar residual, mas poderia ter de 8 a 18g/l para o estilo off-dry, de 18 a 45 g/l para o estilo moelleux ou semi-doce, e por fim acima de 45 g/l, o estilo doce ou doux. Essas outras denominações de açúcar fica mais com as características de um Coteaux du Layon, um branco de alta acidez, numa sub-região mais ampla e abaixo do rio Loire.

De todo modo, a apelação abaixo Savennières no mapa, fica na face norte do rio Loire, num solo fundamentalmente xistoso, com pedras de ardósia, ainda resquício do maciço Armoricano, desde a região do Muscadet até Anjou.

Essa apelação apresenta três níveis de qualidade ao redor do grande Coulée de Serrant, propriedade exclusiva de sete hectares do pai da Biodinâmica, Nicolas Joly. Seguindo o raciocínio, Roche aux Moines, que também tem apelação própria como o vinho acima, não é exclusividade de Nicolas Joly, embora seu vinho seja referência absoluta em termos de qualidade.

À medida que vamos nos afastando destes dois grandes terroir, a terceira apelação, simplesmente Savennières, começa a tomar corpo com alguns destaques neste amplo terroir. São eles: La Croix Picot, Le Clos du Papillon (Domaine Baumard), os mais importantes com nível de Premier Cru não oficial.

Em termos de dimensões, pouco mais de 300 hectares para a apelação Savennières, bastante ampla, 33 hectares para Roche aux Moines e seus poucos produtores, e apenas 7 hectares para a propriedade exclusiva de Nicolas Joly, o grande Coulée de Serrant, um dos maiores brancos da França.

savennieres mapmapa detalhado da região

Vejam como esses produtores, pouco mais de 30 em números absolutos se afastam do rio Loire, e de solos mais xistosos da região. Notem que as melhores propriedades ficam na periferia das principais apelações.

nicolas joly e seus vinhosos dois melhores Savennières em termos de terroir e autenticidade

A cor de seu vinho branco, semelhante a um vinho laranja, deve-se ao fato de só colher a uva com extrema maturidade, fazendo várias passagens pelo vinhedo. Para o Coulée de Serrant especialmente, há frequentemente uma parcela de uvas botrytisadas que fazem parte de sua Cuvée, assim como nos grandes vinhos doces. Esses sabores doces não são percebidos, apenas os aromas de mel característicos destes vinhos e uma certa untuosidade em termos de textura.

As propriedades dos vinhos acima são muito antigas, datando do começo do milênio passado, cultivadas por monges cistercienses. A média de idade das vinhas do Grand Vin chegam entre 35 e 40 anos, podendo algumas chegar a 80 anos de idade. Em 2015  foi registrada a 885° colheita no vinhedo, demonstrando a tradição e a força do terroir desta propriedade. O redimento é muito baixo, entre 20 e 25 hectolitros por hectare e o solo xistoso tem nuances vermelhas, único na região, prinpalmente por fatores de drenagem das vinhas. Ele vinifica em barricas próprias, de acordo com os preceitos da biodinâmica com trabalho de bâtonnage e apenas 5% de madeira nova.

coulle de serrant solos e vinhassolos xistosos e vinhas num grande vinhedo: Coullé de Serrant

No seu Clos de La Bergerie, sua parte em área é de apenas 3,2 hectares de vinhas. A idade média da vinhas e seu respectivo rendimento não são tão rigorosos como o Grand Vin, mais muito próximo em números. Os preceitos da biodinâmica e todo o ritual de vinificação é exatamente como Coullé de Serrant. São elaboradas entre 8 e 10 mil garrafas por safra, apenas.

Por fim, seu terceiro vinhos Les Vieux Clos de apelação Savennières de apenas 5,5 hectares de vinhas que fica à esquerda desta apelação, parte de vinhas um pouco mais jovens e de baixos rendimentos, embora o limite da apelação menciona em torno de 50 hectolitros por hectare. Nesta vinho de Nicolas Joly não passa de 35 hl/ha, muito mais restrito do que a maioria da apelação. Seus métodos e preceitos biodinâmicos são também preservados na elaboração deste vinho.

Decantação e Longevidade

Esses vinhos, sobretudo do Nicolas Joly, devem ser decantados por horas antes do consumo, embora sejam vinhos brancos. A própria temperatura foge um pouco do habitual, deixando entre 12 e 14 graus a temperatura de serviço. O próprio Nicolas Joly fala em 24 horas de decantação para seu Coulée de Serrant.

baiao de dois mocotó

baião de dois do Mocotó

Quanto à longevidade, esses vinhos podem durar tranquilamente 10, 20 anos ou mais, tal a estrutura que possuem e a resistência natural quanto a aspectos oxidativos. São vinhos diferentes, de um belo corpo, aromas e sabores marcantes.

pato no tucupi paraensePato no tucupi: cozinha paraense

Na gastronomia temos a harmonização local com peixes mais gordos de rio, cogumelos e amêndoas em sua composição do prato. Vindo para nossa cozinha regional,  temos vários pratos da cozinha do norte e nordeste que são mais robustos e de difícil harmonização. Como exemplo, temos o Baião de Dois e o polêmico Pato no Tucupi, especialidade da culinária paraense. Esses vinhos tem acidez, personalidade e força para estes tipos de prato.

Todos esses vinhos são importados pela Clarets do Brasil, importadora especializada em alta gama de vinhos franceses. Além disso, seus preços são bem convidativos (www.clarets.com), num dos mais emblemáticos vinhos franceses.

Final Masterchef: Harmonização

26 de Agosto de 2019

Mais uma final Masterchef e mais pratos para harmonizar. Como sempre, Vinho Sem Segredo faz um exercício de enogastronomia com pratos do programa de competição culinária mais conhecido e mais polêmico do Brasil. Desta feita, os cozinheiros Rodrigo Massoni e Lorena Dayse fizeram uma final disputadíssima onde a escolha foi muito mais pessoal que técnica.

Vamos então aos vinhos harmonizados, começando com as entradas, seguidas dos pratos principais e as sobremesas.

Entradas

Tortellini de camarão em caldo asiáticoTortellini de Camarão em Caldo Asiático

Executado por Rodrigo Massoni, é um prato elegante e ao mesmo tempo aromático com uma pegada tailandesa, mas longe do forte apimentado. Precisa de vinhos elegantes, evidentemente brancos de textura mais delicada pela fluidez do caldo. Aqui tem que ser um Chardonnay elegante bem trabalhado na madeira. Dos grandes Borgonhas, um Puligny-Montrachet parece ser ideal. Em sua melhor versão, um Chevalier-Montrachet de Madame Leflaive, por exemplo. Tem acidez, aromas delicados e textura perfeita para o prato. Como alternativa italiana, o belo Chardonnay de Angelo Gaja, Gaia & Rey de safra recente.

Ravióli de vinho branco recheado com caranguejo e emulsão de bacuriRavioli recheado com Caranguejo e Emulsão de Bacuri

Nesta entrada executada por Lorena Dayse, outro prato delicado com uma pegada agridoce pela emulsão do bacuri, fruta típica do nordeste. Temos a textura delicada do massa gelatinosa, a tendência adocicada da carne de caranguejo, e a crocância da tapioca, formando um conjunto harmonioso. O branco ideal neste caso é um Riesling alemão do tipo Kabinett, de textura delicada e um toque off-dry, casando bem com os sabores do prato. Acho que um bom riesling do Mosel é o ideal. Como alternativa, um alsaciano do produtor Marcel Deiss cumpriria bem o papel.

Pratos Principais

Barriga de porco com feijão manteiguinha de SantarémBarriga de Porco com Feijão de Santarém

Outra execução de Rodrigo Massoni, trata-se de um prato gorduroso e bastante saboroso por todos os condimentos envolvidos como cebola, pimentão, pimenta, ervas, molho de soja, salsão, bacon, entres outros. Não é um prato que exija muitos taninos do vinho, pois a carne é bem macia. Todos esses sabores e um toque defumado pelo bacon e a pururucada no acabamento da carne, nos leva a um vinho de presença, boa acidez e aromas marcantes. Um Rioja Gran Reserva de escola tradicional como La Rioja Alta 904. Um tinto espanhol com intensidade para o prato e acidez suficiente para o lado gorduroso e para a acidez do vinagrete no feijão. Como alternativa, um bom Barbera barricato, bem balanceado e de excelente produtor, é uma opção a contento. 

Carneiro ao leite de coco e baião de dois de feijão verdeCarneiro ao Leite de Coco e Baião de Dois

Neste prato de Lorena Dayse acho que está explicado sua derrota na final. A carne de carneiro que é um pernil desossado e picado em cubos é um tipo de carne mais adequada aos assados do que os refogados. É uma carne que carece de gordura e colágeno para longos cozimentos. Embora o leite de coco tenha casado bem com os sabores, não foi suficiente para levantar o sabor do prato. O baião de dois foi muito bem como guarnição. Um bom Chateauneuf-du-Pape como Chateau de Beaucastel é um tinto do sul da França capaz de levantar os sabores do prato e combinar bem com o aromático baião de dois apresentado. Um bom Brunello di Montalcino seria uma alternativa interessante para se testar. 

Sobremesas 

Sorvete de coco com gengibre e limãoSorvete de Coco com Gengibre e Limão

Neste último prato de Rodrigo Massoni, uma sobremesa com pegada asiática novamente pelas presenças do gengibre e limão. O toque de açúcar na sobremesa é bem sutil. O vinho precisa ser delicado, não muito doce, mas com uma acidez marcante. Portanto, os icewines canadenses são ideais, sobretudo com sorvetes. O frescor destes vinhos realçam a delicadeza da sobremesa. Se houver a possibilidade como alternativa, o original Eiswein alemão cai muito bem, inspiração para a especialidade canadense, o vinho do gelo. 

masterchef sorvete de coco abacaxi na cachaçaSorvete de Coco e Abacaxi na Cachaça com Crumble de Mel

Uma sobremesa de Lorena Dayse, parecida com o do seu oponente, também com sorvete de coco. Aqui temos um pouco mais de riqueza de sabores e um toque de doçura extra, porém sem perder a delicadeza. O mel, o abacaxi, a cachaça, o creme de leite, exige um vinho de maior presença como um bom Late Harvest. Uma das melhores referências neste estilo de vinho é o sul-africano Vin de Constance do produtor Klein Constantia. Um vinho deliciosamente doce com as uvas Muscat de Frontignan, mas de equilíbrio notável. Um vinho que casa bem com a riqueza de sabores da sobremesa, sem exageros. Como alternativa, a vinícola argentina Terrazas faz um interessante vinho doce à base de Petit Manseng (uva nobre do sudoeste francês) em vinhedos de altitude com mil metros. Um vinho delicado e muito bem equilibrado.

Enfim, é sempre bom exercitarmos a enogastronomia, procurando combinações novas, e testando várias tendências, nunca esquecendo do bom senso e alguns princípios básicos. Enfatizando novamente, este é apenas um exercício de enogastronomia, independente do sua opinião sobre o programa, sempre muito polêmica. Que venham outras experiências!

Harmonização: Baião de Dois

9 de Setembro de 2013

Prato emblemático do nordeste e também com versões em Minas Gerais. O nome vem dos dois principais ingredientes da receita, feijão e arroz, bem típicos da dieta brasileira. Essa mistura, esse baião, é enriquecido com outros ingredientes como bacon, linguiça calabresa, carne seca ou carne de sol, cheiro verde, queijo coalho ou queijo minas, manteiga de garrafa, leite de coco, tomate, alho e cebola. Veja uma das versões no vídeo abaixo:

 https://www.youtube.com/watch?v=aaa-SrrUFVQ

É um prato de muito sabor, bom corpo e com certa gordura dissolvida. Os sabores do bacon, calabresa e a carne seca são marcante e com caráter defumado. Portanto de início, podemos pensar num vinho tinto saboroso, intenso e com notas amadeiradas, casando com os toques defumados. Como trata-se de um prato relativamente rústico, devemos optar por vinhos  sem grande pompa. Por exemplo, vinhos jovens alentejanos (sul de Portugal), novos, com muita fruta, bom teor alcoólico e com alguma passagem por madeira. Aliás, a carne suína e seus derivados são muito apreciados na região. Se a opção for um vinho branco, que seja um Chardonnay passado em barricas de carvalho. Ainda em Portugal, temos belos brancos barricados com a uva Encruzado no Dão, e Antão Vaz no Alentejo.

Bar do Melo: Baião de Dois

Na América do Sul, um bom Malbec de Mendoza, preferencialmente do Valle de Uco com maior acidez, deve fazer boa parceira com o prato. Um belo produtor é Achaval Ferrer, trazido pela importadora Inovini (www.inovini.com.br). No Brasil, os bons Merlots encorpados da Serra Gaúcha como Miolo Terroir ou Desejo da Salton, são ótimas opções.

Da Itália, um bom Aglianico da Campania (sul do país) adequa-se bem ao prato. Do lado francês, vinhos do Rhône Sul, mesclando Grenache com Syrah, além de opções da Provence e Languedoc, são boas indicações. Uma bela dica é o produtor Montirius, biodinâmico da apelação Vacqueyras (sul do Rhône), tem a cuvée Garrigues da ótima safra de 2009. É comercializado pela importadora Decanter (www.decanter.com.br).

Para uma harmonização regional (nordeste), que tal um Shiraz do vale do São Francisco, ou mesmo algum blend de castas portuguesas, muito difundido na região. São vinhos geralmente jovens, com um lado frutado bastante presente.


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