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É disso que o Polvo gosta!

12 de Março de 2020

Voltando aos assuntos de enogastronomia, temos o Polvo, um molusco sofisticado encontrado facilmente em nosso mercado. Para tanto, temos unúmeras receitas caseiras, clássicas e vários pratos em restaurantes. Neste caso, o vinho é parte importante do processo, dirigindo a um prazer maior à mesa.

O polvo se bem cozido, tem uma carne tenra de certa textura e um sabor peculiar que combina muito bem com a acidez e mineralidade dos vinhos. Pode ter eventualmente os mesmos problemas da lula em cozimento de poder ficar rijo ou borrachudo. É um prato que admite vinhos brancos nas preparações mais leves, passando por rosés, e eventualmente até tintos de certa leveza. Vamos a eles!

polvo salada

Salada de Polvo

Uma receita muito variada com ingredientes e a gosto do freguês. Em linhas gerais, tempos o polvo cozido com águas, caldos e temperos. As batatas corretamente cozidas, além de ervas como salsinha, coentro, cebolinha, pimentões, ceboba e azeitonas pretas. O ovo é opcional. Tempera-se com bastante azeite, acrescentando-se o limão, vinagre, ou balsâmico. Deve ser servida fria ou gelada. Um prato de entrada ou verão.

Na foto, uma versão sem batatas e ovos, mas com muito frescor. Neste caso, pela leveza do prato e por ser uma entrada, vinhos brancos frescor à base de Sauvignon Blanc vão bem. Procure por Sauvignons chilenos de vales frios, preservando a mineralidade e de textura mais rica. Combina melhor com a carne do polvo.

Voltando a Portugal, o Alvarinho da região do vinhos verdes é um bom parceiro, sobretudo de certa textura e com um leve toque de madeira. A uva Encruzado no Dão tem boa mineralidade e textura para o prato. Os espumantes portugueses de Tavora-Varosa de estilo Brut  pelo método clássico vão bem, sobretudo os rosés, um pouco mais encorpados.

polvo a lagareiro

Polvo a Lagareiro

Uma versão aproximada da salada de polvo, só que desta vez quente com as batatas assadas e muito azeite. O polvo é cozido da mesma maneira acima com temperos e depois e cortado. As batatas pequenas são cozidas com as casca em água e sal grosso. Posteriormente são secas e feitas ao murro. Além de ervas, temperos, alho e eventualmente azeitonas pretas, as batatas ao murro é adicionada na mesma travessa com temperos, polvo cortado e muito azeite antes do tudo ser servido.

Uma receita rica, de forno, que ainda deve ser acompanhada de vinho branco mais estruturado. Os brancos do Douro e Dão com alguma passagem por madeira vão muito bem. Se você gosta de mais acidez, os tradicionais Bucelas com a casta Arinto cumprem bem o papel com muita personalidade.

Se quiser algo mais para o tinto, um bom rosé estruturado pode cair bem. Os novos rosés de Portugal e a turma do Rhône mais ao sul são boas pedidas. Para os tintos, os taninos podem atrapalhar e para escolher vinhos de baixos taninos, falta personalidade ao vinho de uma maneira geral.

polvo arroz

Arroz de Polvo

Essa é a versão que não vai batatas na receita e sim, arroz. Ela não tem tantos temperos e acidez como a salada, mas é muito saborosa. Tem mais textura em boca e uma sugestão de vinho tinto em sua preparação. O polvo é cozido como nas outras vezes e o arroz é puxado no próprio molho do polvo. De todo modo, a umidade do prato para cada um é absolutamente individual. Pessoalmente, gosta de sentir uma certa umidade no conjunto.

Como trata-se de um prato principal, aqui podemos admitir certos tintos para a harmonização, sobretudo se eles fizerrem parte da receita. Os tintos do Dão um pouco mais jovens, sem passagem por madeira, podem ir bem por sua elegância, frescor, e taninos comedidos. Alguns tintos modernos da denominação Lisboa tem frescor para o prato. Entretanto, acho que rosés mais encorpados chegam melhor ao resultado final. Um bom rosé Bruto da Bairrada pode cair muito bem, assim como os rosés de Navarra na Espanha são boas pedidas.

Se a opção for brancos, que eles sejam um pouco mais estruturados e ricos em textura. A turma do Alentejo tem na casta Antão Vaz, a Chardonnnay local, com breve passagem por barrica, respostas seguras. Chardonnays de um modo geral vão bem com farta oferta no mercado. Desde que sejam equilibrados e com madeira elegante, podem cumprir o papel. Se a opção ainda for local e portuguesa, um belo Alvarinho das regiões de Monção e Melgaço com alguma passagem por barrica,tem força para o prato e a tão bem vinda mineralidade.

Enfim, o Polvo gosta de vinhos frescos, minerais e de certa textura em boca. A carga de madeira deve ser comedida, conforme a receita exija mais estrutura. Os rosés sâo muito bem vindos, desde que tenham certa estrutura e não sejam muito leves. Alguns tintos podem ser  admitidos, mas com muito cuidado. À medida em que sublimamos os taninos, o vinho pode ficar muito leve, atrapalhando a harmonização.

Vinhos de Lisboa e a Enogastronomia

17 de Junho de 2016

Belo evento organizado pela Tema Assessoria de Comunicação através da competente Gabriela Galvêz, promovendo vinhos portugueses da região de Lisboa. A palestra conduzida pelo simpático Vasco d´Avillez, presidente da região dos vinhos de Lisboa, foi elucidativa e ao mesmo tempo, com muita descontração.

Os vinhos desta região não têm a badalação de outras regiões como Douro e Alentejo. Entretanto, são vinhos muito versáteis em estilo e principalmente, amigos da boa mesa, ou seja, muito gastronômicos. Foi essa a ideia passada num belo jantar realizado no restaurante Parigi do grupo Fasano.

menu parigi vinhos lisboa

Menu sintonizado com o tema

A recepção foi feita com dois brancos muito interessantes, um espumante e um vinho branco dito leve. O espumante Moscatel Graúdo Reserva Seco, surpreendeu positivamente. Longe de apresentar aquele aroma típico muito intenso, além da doçura normalmente excessiva, é um espumante seco, agradavelmente perfumado, e muito equilibrado. Bom perlage, mousse consistente e um final limpo. O branco por sua vez, Sottal Leve 2014, elaborado com as castas Arinto, Moscatel, e Vital, apresenta corpo leve, aromas delicados e muito bom frescor. Não há passagem por madeira, e as uvas são colhidas precocemente, evitando assim, um teor alcoólico excessivo. O vinho tem apenas nove graus de álcool, assemelhando-se a um Vinho Verde. Aliás, uma bela alternativa sem sair de Portugal.

sottal leve lisboa

moscatel seco lisboa

os agradáveis brancos da recepção

À mesa, os vinhos foram harmonizados prato a prato. Para a entrada, Tartare de Saumon, um branco exótico elaborado com a então desconhecida casta Jampal, mais uma surpresa de Portugal. O vinho chama-se Dona Fátima Cheleiros safra 2014. Em sua elaboração, a vinificação é finalizada em barricas de carvalho francês, onde permanece por seis meses com um trabalho de bâtonnage. Branco elegante, de boa acidez e madeira bastante sutil. Seus aromas têm um lado cítrico, mesclado com fruta tropical. Casou muito bem com o prato.

tartar de salmão parigi

tartar de salmão

dona fatima jampal lisboa

branco exótico de Lisboa

Em seguido, acompanhando um saboroso Arroz de Pato, tivemos um tinto à base de Touriga Nacional chamado Grand´Arte. Faltou um pouco de corpo e estrutura ao vinho para enfrentar o prato, mas mostrou-se muito equilibrado e com grande frescor. Seus taninos bem moldados foram domados com seis meses de estágio em barricas francesas de carvalho Allier. Esta nobre casta molda-se bem a diversos terroirs de Portugal. Nesta região de Lisboa, em particular, o vinho prima mais pela delicadeza do que potência.

arroz de pato parigi

arroz de pato

touriga nacional lisboa

touriga nacional distinto

Por fim, acompanhando um Mil Folhas com Crème Pâtissière, um raro vinho Generoso, sinônimo de Fortificado, chamado Carcavelos. Enaltecido e divulgado pelo Marquês de Pombal, este vinho fez fama nos séculos dezoito e dezenove, sendo que nas últimas décadas pouco a pouco foi desaparecendo devido à especulação imobiliária nos arredores de Lisboa. Ultimamente, há uma espécie de renascimento do vinho, enriquecendo sobremaneira as opções deste gênero dentre os ótimos fortificados portugueses. Villa Oeiras é o produtor deste Carvavelos provado, assim elaborado com as uvas Ratinho, Arinto e Galego Dourado. O vinho estagia cerca de dez anos em toneis, adquirindo cores topázio e complexidade aromática. Assemelha-se de certo modo aos Madeiras, mas tem identidade própria. Belo fecho de refeição.

mil folhas parigi

mil folhas clássico

carcavelos villa oeiras

belo fortificado de Portugal

Agradecimentos à Tema Assessoria de Comunicação pelo convite, e também à costumeira fidalguia do pessoal da Região dos Vinhos de Lisboa na pessoa de Vasco d´Avillez, mostrando mais alguns segredos da Terrinha …

Harmonização: Comida de Boteco

18 de Agosto de 2014

Mais um evento inédito  na ABS-SP, comida de boteco, ou buteco. As duas formas são corretas. Trata-se de estabelecimentos que fornecem comida, bebida e conversa, descompromissadas. E é nesse espírito que o vinho deve encara-los. Aqui a noção de tipologia do vinho é primordial. Não devemos propor vinhos sofisticados com este tipo de comida e neste tipo de ambiente descontraído. É como ir de traje social a um evento de rock and roll. O painel de vinhos abaixo, expressa bem este conceito.

Vinhos na faixa de R$ 50,00

O primeiro deles foi um espumante nacional (uvas Chardonnay e Pinot Noir) elaborado pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) com contato sur lies (sobre as borras) por doze meses. Vinho leve, de muito boa acidez, e certa maciez advinda da elaboração. O segundo vinho é curiosamente um branco chileno do  vale de Elqui, elaborado com a uva Pedro Ximenez. Mostrou-se fresco, frutado e com um toque floral. Sua textura era ligeiramente mais espessa que a do espumante. Já o terceiro, o último branco, vinha do Alentejo (castas Arinto e Antão Vaz). Elaborado pelo craque Paulo Laureano (foi responsável por muito tempo pelo excepcional Mouchão), é um branco de corpo, boa textura e leve toque de madeira. No campo dos tintos, o primeiro também é um vinho do Alentejo (uvas Aragonês, Syrah, Trincadeira). Elaborado por outro mestre português, Antônio Saramago, com o curioso nome de Ilógico. É um vinho fresco, relativamente leve e de baixa tanicidade. Por último, um tinto de Ribera del Duero (uva Tempranillo) de bom corpo chamado Embocadero. Bem equilibrado, persistente, mas de notável tanicidade. O desafiante prato de petiscos está exposto abaixo:

Comidinhas gordurosas

Agora chegou a hora da verdade. Começando pela empadinha, é o único salgadinho da noite que não utiliza a técnica de fritura. Contudo, apesar de ser assada, sua massa é extremamente gordurosa. Aliada a um recheio leve e de certa acidez (palmito), o espumante saiu-se muito bem, limpando de forma eficiente a sensação gordurosa. O segundo vinho, o chileno Pedro Ximenez, também foi um bom parceiro, mas sem o brilhantismo do espumante. Os demais vinhos não emocionaram.

Passando agora para o bolinho de bacalhau, temos um outro cenário. O lado gorduroso continua, mas o sabor é bem  mais marcante e textura mais espessa. Aqui, o branco alentejano brilhou. Tinha corpo, persistência e frescor, suficientes para encarar o prato. O primeiro tinto não saiu-se mal, mas não havia sintonia de sabores.

Seguindo o sacrifício, passemos agora ao croquete de carne. A textura é semelhante ao petisco anterior, mas o recheio evoca outros sabores no vinho. Evidentemente, é um terreno mais para tintos. De fato, o primeiro tinto (Ilógico) foi o melhor, com corpo, acidez e força, compatíveis com o prato. O branco alentejano até tinha estrutura para o bolinho, porém faltava a sintonia de sabores.

Finalizando a experiência, experimentamos a coxinha. Além de grande, a proporção de massa e carne estava desbalanceada. Normalmente, há mais massa em relação ao recheio do que provamos no evento. Levando este fator em consideração, o branco chileno saiu-se melhor. Tinha textura compatível e sabores convergentes para a delicadeza do recheio (frango). Numa proporção de massa maior, o branco alentejano leva vantagem. Já o espumante não tinha textura para o prato, com a mousse sendo destruída pelo efeito massudo do petisco. 

Notem que eu não mencionei em nenhum momento o último tinto, o espanhol mais encorpado e tânico. De fato, seu corpo e principalmente, sua notável estrutura tânica, foram grandes barreiras na harmonização. Os taninos não encontraram espaço na harmonização, pois não havia suculência nos petiscos. Mesmo com o bolinho de carne, o vinho passou por cima. Embora seja um belo tinto, o mesmo precisa de pratos mais estruturados. E como sempre falamos, taninos geralmente são mais problemas que soluções.

De todo modo, valeu a experiência. Para esses tipos de petiscos, o melhor é trabalharmos com vinhos relativamente simples, frutados, de boa acidez, e de sabores e aromas não dominantes. Além disso, prestarmos atenção às texturas. Por exemplo, nesta experiência, vinhos como Chablis e Pouilly-Fumé, apesar de terem os requisitos acima, apresentam texturas muito delgadas em relação aos pratos. De resto, é testarmos com critério outras alternativas.

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.

Colares e Carcavelos: Vinhos de livro

7 de Outubro de 2013

As regiões e denominações vinícolas mudam ao longo do tempo, atualizando-se, sendo incorporadas num novo contexto, ou até mesmo sendo extintas. Infelizmente, estamos falando do quase total desaparecimento das denominações de origem portuguesa de grande tradição e história, Colares e Carcavelos. Situadas em região praiana da grande Lisboa, a especulação imobiliária ganhou a guerra. É uma questão friamente financeira. É mais negócio vender lotes de terra para urbanização do que elaborar vinhos com custo e paciência elevados. Veja a localização destas denominações no atual mapa abaixo com a nova denominação: Vinhos de Lisboa

Vinhos de Lisboa: Antiga região da Estremadura

Bem ao sul do mapa, as regiões 16 e 17 referem-se respectivamente a Carcavelos e Colares, especificadas abaixo:

Carcavelos

A vocação portuguesa para vinhos fortificados é notável. Porto, Madeira e Moscatel de Setúbal, confirmam esta excelência. A denominação de origem Carcavelos é quase tão antigo quanto o vinho do Porto. Tanto é verdade, que o próprio Marquês de Pombal, mentor da demarcação da região do Douro (vinho do Porto), era admirador confesso deste belo vinho.

As castas permitidas  e cultivadas em clima marítimo para a elaboração deste fortificado são: Periquita e Pedro Martinho (tintas); e Galego Dourado, Boal, Ratinho e Arinto (brancas). O vinho atualmente é elaborado em quantidade mínima na versão doce, já que em outros tempos havia graduações de doçura passando pelo seco, meio seco e meio doce. O vinho deve envelhecer pelo menos dois anos em tonéis de madeira usados, mas na prática, fica pelo menos de três a quatro anos. Um vinho com características semelhantes ao nobre Madeira.

Atualmente, existem poucas vinhas em atividade, sobretudo na Estação Agronômica de Oeiras e nas Quintas dos Pesos.

Colares

Denominação de Origem bastante antiga (1908), Colares elabora tintos e brancos com as uvas Ramisco e Malvasia, respectivamente. Em clima marítimo e solos arenosos, as vinhas são plantadas em pé-franco (livre da filoxera) e protegidas do vento por paliçadas (conjunto de estacas formando uma barreira) de cana.

O tinto principalmente, é o mais reputado. Assemelha-se um pouco com os tintos da Bairrada no sentido de serem difíceis quando jovens. São muito austeros e tânicos. Entretanto, uns bons anos de garrafa amaciam a fera, e se torna um vinho altamente gastronômico, com uma bela acidez para pratos gordurosos. O rótulo acima da Viúva Gomes é a grande referência para este tinto de personalidade. Quem tiver oportunidade de uma visita in loco, esta vinícola dispõe de safras antigas de várias décadas do século passado. Segue o site da vinícola: (www.jbaeta.com).  

Enfim, assim como na antiguidade, alguns grandes vinhos vão se perdendo no tempo. Sobram as lembranças e as menções na literatura. A vida segue …


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