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14 de Agosto de 2014
Aproveitando o restinho de inverno, uma receita quente com frutos do mar. No programa Que Marravilha! do chef Claude Troisgros, um prato saboroso chamado Zungu (versão da polenta na África), conforme vídeo e receita abaixo:
http://gnt.globo.com/receitas/receitas/versao-de-claude-troisgros-do-zungu-quilombola-tem-bouillabaisse.htm
São muitos ingredientes do mar, muitos temperos, e caldos com sabores marcantes. Para iniciar, um belo caldo de bacalhau. Para o caldo da bouillabaisse, mexilhões, camarões e lulas e temperos como gengibre, funcho (nossa erva doce fresca) e coentro, principalmente. Quem não gostar de coentro, pode trocar pela salsinha. O zungu (nossa polenta) é elaborado com o caldo do bacalhau.
Como preparar o bacalhau:
Ingredientes:
1kg de bacalhau imperial
2L de água
Modo de preparo:
Ferva a água e coloque o bacalhau. Deixe ferver tampado durante 20 minutos e desligue o fogo. Retire o bacalhau e desfie, peneirando com água.
Como preparar o bouillabaisse:
Ingredientes:
1,5kg de mexilhões frescos na casca
200ml de vinho branco
500g de camarões VM (verdadeiros médios) com cabeça
600g de lula
Coentro (a gosto)
1 cebola picada
¼ de pimenta dedo-de-moça
4 dentes de alho picado
1 funcho em cubinhos
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 tomates sem pele e sementes cortados em cubos
2 colheres de sopa de tomate concentrado
Estigmas de açafrão (a gosto)
Sal (a gosto)
Modo de preparo:
Coloque os mexilhões numa panela com vinho branco, tampe e espere os mexilhões abrirem. Retire-os da casca e guarde-os. Descasque os camarões e corte em cubinhos. Coloque as cascas no caldo de mexilhão. Cubra com metade da água de cozimento do bacalhau e deixe cozinhar durante 15 minutos. Depois, peneire.
Limpe as lulas retirando a pele, a cartilagem e vire para dentro. Corte em anéis finos e pique as cabeças. Pique o coentro, cortando o talo bem miúdo. Puxe no azeite, cebola, alho, funcho, pimenta dedo-de-moça, gengibre e coentro. Junte os camarões e deixe suar. Coloque as lulas e deixe suar mais. Junte o caldo de camarões com o tomate concentrado, o tomate em cubos e com o açafrão e deixe cozinhar. Verifique os temperos. Junte o bacalhau e os mexilhões e deixe cozinhar mais um pouco, tampado.
Como preparar o angu:
Ingredientes:
1,5L de água do cozimento do bacalhau
250g de fubá
Sal (a gosto)
1 colher de manteiga
Modo de preparo:
Ferva a água. Desmanche o angu com água fria e espátula de madeira. Jogue na água fervendo sem sal e mexa até engrossar. Tampe e deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo sempre. Tempere se necessário. Depois, coloque a manteiga.
Toque final:
Coloque mais coentro na bouillabaisse. Leve o angu ao prato e cubra com os frutos do mar.
Vamos agora às opções de vinho. A opção por vinhos brancos é natural, pois trata-se de frutos do mar. Contudo, o vinho precisa ter textura para encarar a polenta e sabores marcantes para enfrentar todos os temperos do caldo. Evidentemente, um Chardonnay elegante com madeira comedida é a alternativa mais óbvia. Se for um Borgonha, um Meursault possui textura compatível para o prato. Um Sauvignon Blanc neozelandês estruturado como Cloudy Bay também pode funcionar. Já se forem os Rieslings, precisamos de um alsaciano como Zind-Humbrecht de bom corpo e macio. Os Alvarinhos ou Albariños com alguma passagem por madeira podem ser bem interessantes.
Para vinhos do Novo Mundo, os bons Chardonnays chilenos dos vales frios podem acompanhar bem o prato. De Martino Chardonnay Quebrada Seca do vale de Limari da importadora Decanter (www.decanter.com.br) e Chardonnay Sol de Sol da importadora Zahil (www.zahil.com.br) são dois exemplos. Chardonnays californianos de Sonoma County ou de Carneros, além dos sul-africanos de Walker Bay, são pedidas certas.
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16 de Julho de 2014
Dando prosseguimento às famosas denominações DAC (Districtus Austriae Controllatus), deixamos as três últimas mais emblemáticas para este artigo (Kremstal DAC, Kamptal DAC e Neusiedlersee DAC), as quais serão esplanadas abaixo:
Kamptal e Kremstal: Reino da Gruner Veltliner
Kremstal DAC
Os 2243 hectares de vinhas desta nobre área dividem-se em dois tipos de solos: um solo sedimentar com a formação de loess (solo formado sob a ação do vento) de boa capacidade hídrica, ideal para o cultivo da Gruner Veltliner, além de solos rochosos, propícios para o bom desenvolvimento da Riesling. Os profundos vales são bem protegidos dos gélidos ventos do norte, enquanto a leste, o clima quente da Panônia facilita a maturação das uvas.
As duas uvas são apresentadas nas versões Classic e Reserve, sendo a primeira para vinhos aromáticos, frescos, sem notas de madeira. A versão Reserve apresenta vinhos mais encorpados, ricos, com alguma presença de madeira e eventuais toques de Botrytis.
Kamptal: vinhedos em terraços
Kamptal DAC
Região imediatamente a norte de Kremstal com 3.800 hectares de vinhas. As estrelas também são as mesmas de Kremstal, as uvas Gruner Veltliner e Riesling nos estilos Classic e Reserve.
Muitos dos vinhedos desenvolvem-se em terraços combinando solos de gneisse (origem vulcânica), sandstone (origem sedimentar), loess e gravel, de origem vulcânica e sedimentar. O clima mescla os ventos frios do norte com o clima quente da Panônia, proporcionando notável amplitude térmica. Com esses fatores, temos rieslings potentes, minerais e de grande longevidade. Da mesma forma, a Gruner Veltliner mostrar vinhos encorpados e de bom impacto. Essas características ficam potencializadas no estilo Reserve.
Neusiedlersee: Lago raso rodeado de juncos
Neusiedlersee DAC
Finalmente, temos o lar da outra grande uva tinta austríaca, Zweigelt. Como varietal ou blend (mistura), desde que tenha pelo menos sessenta por cento no corte juntamente com outras uvas nativas. Fruto do cruzamento das cepas Blaufränkisch e St Laurent, a Zweigelt gera vinhos coloridos, taninos suaves e aromas intensos de frutas, notadamente as cerejas. O estilo Classic preserva o lado frutado e de especiarias destes tintos maturados em aço inox, ou eventualmente, com alguma passagem por madeira. Já o estilo Reserve, mostra vinhos mais potentes, estruturados com madeira mais evidente (grandes tonéis ou barricas).
Dos 7.649 hectares de vinhas, 1.812 hectares são destinados ao cultivo da uva tinta acima (Zweigelt). O restante é destinado sobretudo a uvas brancas como Chardonnay, Pinot Blanc e Welschriesling (Riesling Itálico). Esta última, é a uva branca mais plantada na Áustria, depois da emblemática Gruner Veltliner. Os solos franco-arenosos, calcários e eventualmente pedregosos, aliados a um clima relativamente quente oriundo da Panônia (vale), produz uvas bastante aromáticas. A pouca profundidade do lago Neusiedl e sua grande extensão propiciam a necessária evaporação para o bom desenvolvimento do fungo Botrytis Cinerea (podridão nobre). Neste particular, esse lago é reduto do local mais certeiro para vinhos botrytrisados. Vale lembrar que a ocorrência e intensidade da infecção do fungo em regiões clássicas como Sauternes, Tokaj, alguns lugares do Loire e da Alemanha, é sempre incerta e motivo de grande preocupação. Portanto, Neusiedlersee ainda é fonte segura e presente em todas as safras de ótimos vinhos botrytisados a preços ainda atrativos. As versões Beerenauslese e Trockenbeerenauslese respondem por este tipo de vinho.
Com este artigo, chegamos ao fim desta série. Oportunamente, voltaremos ao assunto sempre que esses vinhos, uvas ou harmonizações específicas fizerem-se necessários. Os artigos desta série específica foram baseados no site http://www.austrianwine.com
Apesar da pouca oferta de vinhos austríacos no Brasil, a importadora Mistral traz alguns exemplares (www.mistral.com.br) e também uma importadora pouco conhecida chamada Vinhos da Áustria (www.vinhosdaaustria.com.br).
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11 de Julho de 2014
Após alguns artigos esmiuçando as principais regiões e leis dos vinhos austríacos, vamos explorar agora as denominações mais nobres do país com as chamadas DACs (Districtus Austriae Controllatus), conforme mapa abaixo:
Nove regiões no leste do país
Weinviertel DAC
Começando no extremo norte do mapa, Weinviertel conta com uma área de 13.356 hectares. Aqui cultiva-se Grüner Veltliner no estilo Classic e Reserve. O primeiro mais leve, fresco e sem madeira. O segundo mais encorpado e eventualmente com notas amadeiradas. Vale a pena salientar que a área cultivada com a uva acima de 6.200 hectares representa mais da metade produzida em toda Áustria desta nobre cepa.
Weinviertel, área relativamente extensa, pode ser dividida em três partes. A primeira, mais a noroeste, apresenta um solo mais rochoso. Já o setor nordeste, mostra um solo mais calcário, responsável pela mineralidade dos vinhos. Por último, a parte sudeste, próximo ao vale da Panônia, mostra um clima mais quente, propício a vinhos mais encorpados.
Traisental DAC
Região de 790 hectares de vinhas, sobretudo Gruner Veltliner e uma pequena porcentagem de Riesling. Situa-se ao sul do rio Danúbio, abaixo de regiões famosas como Kamptal, Kremstal e Wachau. Os vinhedos basicamente situam-se em terraços misturando solos calcários, argilosos, arenosos e pedregosos, com grande amplitude térmica (diferença de temperaturas entre dia e noite). Os vinhos à base de Grüner Veltliner são frescos e aromáticos (toques apimentados). Já os Rieslings, são intensos, encorpados e com toques minerais.
Viena: Vinhedos ao redor da cidade
Wiener Gemischter Satz DAC
A cidade de Viena com suas zonas de vinhedos (612 hectares) protagoniza esta DAC com um blend (mistura) de uvas que remonta a idade média denominado Gemischter Satz. Uvas como Chardonnay, Riesling e Weissburgunder (Pinot Blanc) fazem parte deste blend. A proporção da uva principal não deve estar acima de 50% e a de menor proporção com pelo menos 10%.
Regras como a indicação de um single vineyard (cru) não precisam necessariamente ser designado como Trocken (dry). Já sem a menção single vineyard, a designação Trocken (dry) é obrigatória.
Em termos de sub-regiões, na parte oeste de Viena os solos são predominantemente calcários. Bom para o cultivo das uvas Grüner Veltliner e Riesling. No setor sul da cidade, solos também calcários são complementados por terras escuras (argilas), gerando vinhos mais ricos e encorpados.
Leithaberg DAC
Com 3576 hectares de vinhas, Leithaberg é uma das regiões mais antigas da Áustria. Há influência do clima quente do lago Neusiedl favorecendo a maturação das uvas. Por outro lado, as montanhas amenizam estas temperaturas, sobretudo à noite, proporcionando acidez e finesse aos vinhos. Os solos são compostos basicamente de calcário e ardósia.
Os vinhos podem ser varietais ou blends, entre tintos e brancos. As uvas brancas são Weissburgunder (Pinot Blanc), Chardonnay, Neuburger e Grüner Veltliner. Com relação às tintas, temos Blaufränkisch (85% no mínimo) e no máximo 15% das uvas (St, Laurent, Zweigelt e Pinot Noir). Os vinhos brancos devem ser delicados , aromáticos e minerais com pouca madeira e preferencialmente nenhuma. Já os tintos, devem passar em madeira. Costumam ser estruturados e tânicos.
Mittelburgenland DAC
Região ao lado da Hungria (2.117 hectares de vinhas) e com forte influência da planície da Panônia, o clima é ideal para a maturação da tardia uva clássica austríaca Blaufränkisch. Este clima relativamente quente é garantido pela proteção das cadeias de montanhas ao norte, sul e oeste. O solo mistura argila, areia e pedras com bancos importantes de coral.
As versões rotuladas como clássicas apresentam vinhos encorpados, frutados e com aromas de especiarias. A maturação pode ser aço inox, ou madeira usada, e portanto inerte. Já a versão Reserve, admite tonéis ou barricas de madeira, consoante à estrutura dos vinhos desta categoria.
Eisenberg DAC
Outra região ao sul de Mittelburgenland com 498 hectares de vinhas baseada na uva tinta Blaunfränkisch. Não tem a mesma notoriedade de Mittelburgenland, mas seus tintos apresentam estilo semelhante. Há toques de tipicidade nesses tintos como mineralidade (nuances terrosas) e notas de especiarias. Muitos apontam os solos de ardósia e silte com presença de ferro os principais fatores para as características citadas.
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23 de Junho de 2014
Dando prosseguimento aos vinhos austríacos, vamos abordar algumas particularidades sobre as leis e designações dos mesmos. Como em todo país, há sempre a base da pirâmide com os chamados vinhos de mesa, bastantes genéricos, irregulares e sem grandes interesses, salvo casos pontuais. Em seguida, temos os chamados vinhos da terra (land wine), um degrau acima designando três grandes sub-regiões, conforme mapa abaixo:
Weinland e Steireland destacam-se
Genericamente, podemos falar em trinta e cinco uvas (varietais) distribuídas em nove regiões, desmembrando um pouco mais o mapa acima. Abaixo, temos essas áreas demarcadas e com seus respectivos números.
Áreas pouco produtivas (centro e oeste)
Contudo, ainda não estamos falando dos melhores vinhos austríacos. Os chamados vinhos de qualidade têm inspiração alemã (Qualitätswein). E aí sim, estamos falando da famosa parte leste do país. Atualmente, são dezesseis regiões de qualidade repartida em dois grandes grupos: sete regiões específicas focadas em varietais; e nove regiões especiais denominadas DAC (Districtus Austriae Controllatus, em latim), uma espécie de denominação de origem, conforme mapas abaixo:
Sete regiões focadas em varietais
Cada uma das sete regiões foca seus vinhos em varietais específicos objetivando qualidade. Wachau, por exemplo, segue a linha dos brancos com as uvas Grüner Veltliner e Riesling. Já Weststeiermark destaca-se pelo rosé com a uva Blauer Wildbacher. Veja quadro abaixo das sete regiões:
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Wachau
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Grüner Veltliner, Riesling
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Wagram
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Wagram: Grüner Veltliner, (and possibly Roter Veltliner)
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Carnuntum
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Zweigelt, Blaufränkisch
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Thermenregion
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Zierfandler, Rotgipfler, St. Laurent, Pinot Noir
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Südoststeiermark
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Südoststeiermark: Weißburgunder (Pinot blanc), Morillon, Sauvignon, Traminer
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Südsteiermark
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Sauvignon, Muskateller, Weißburgunder, Morillon
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Weststeiermark
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Schilcher (Rosé wine from Blauer Wildbacher grape variety)
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Com leis ainda mais rígidas, entramos agora nas nove DACs (denominação de origem austríaca) com regiões específicas e varietais na versão Classic e Reserve, conforme mapa abaixo:
Áreas nobres austríacas
Seguindo o mesmo raciocínio anterior, as nove DACs priorizam varietais nas versões Classic e Reserve entre tintas e brancas, de acordo com cada região, conforme quadro abaixo:
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Weinviertel DAC
Classic: as of the 2002 vintage
Reserve: as of the 2009 vintage
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Grüner Veltliner
Classic and Reserve
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Mittelburgenland DAC
as of the 2005 vintage
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Blaufränkisch
Classic and Reserve
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Traisental DAC
as of the 2006 vintage
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Grüner Veltliner, Riesling
Classic and Reserve
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Kremstal DAC
as of the 2007 vintage
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Grüner Veltliner, Riesling
Classic and Reserve
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Kamptal DAC
as of the 2008 vintage
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Grüner Veltliner, Riesling
Classic and Reserve
|
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Leithaberg DAC
White: as of the 2009 vintage
Red: as of the 2008 vintage
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Weißwein (PB/WB, CH, GV, NB)
Red wine (Blaufränkisch)
All wines with Reserve status
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Eisenberg DAC
Classic: as of the 2009 vintage
Reserve: as of the 2008 vintage
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Blaufränkisch
Classic and Reserve
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Neusiedlersee DAC
as of the 2011 vintage
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Zweigelt (single varietal or Zweigelt-dominated cuvée)
Classic and Reserve
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Wiener Gemischter Satz DAC
as of the 2013 vintage
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Gemischter Satz and Gemischter Satz with a single vineyard designation
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Grüner Veltliner domina as uvas brancas
O termo Classic para vinhos austríacos significa frescor, acidez, e caráter, atrelados a um terroir diferenciado. Já o termo Reserve é atribuído a um potencial alcoólico maior (mínimo de treze graus), acompanhando um melhor grau de maturação das uvas.
O selo para vinhos de qualidade exposto abaixo em branco e vermelho segue o padrão alemão com controle numérico semelhante, de acordo com análises para cada região específica e respectivas safras.
Selo de qualidade: topo do gargalo
Resumindo, os vinhos de qualidade austríacos mencionam uma das dezesseis regiões apresentadas (Burgenland, por exemplo) com suas respectivas uvas autorizadas. Além disso, expressões como Trocken (seco) indicando açúcar residual, Reserve (se for o caso), e Weingut (engarrafado na propriedade), podem ser mencionadas no rótulo.
Bründlmayer: Produtor de destaque
No rótulo acima, percebemos a DAC Kamptal, a uva autorizada Riesling, o termos Reserve para maturação diferenciada das uvas, e a expressão Weingut (elaborado e engarrafado na propriedade).
Próximo artigo, mais leis e designações.
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29 de Maio de 2014
Dando prosseguimento às principais regiões vinícolas mundiais, vamos falar a partir deste artigo sobre os vinhos suíços baseados no site: http://www.swisswine.ch conforme mapa abaixo:
Suíça: seis regiões principais
No mapa acima, temos as regiões francesas de Vaud (ao longo do lago Léman), Valais (região montanhosa ao longo do rio Rhône) e Genebra (na fronteira com a França). Neuchâtel fica mais ao norte das regiões citadas, enquanto a Suíça Oriental fica no lado alemão com a cidade de Zurich ao centro. Por último, Ticino ou Tessin para os franceses, é o lado italiano junto aos Alpes.
Encravada no centro da Europa, a Suíça recebe forte influência alemã, francesa e italiana, refletida em sua língua, costumes, culinária e vinhos.
A Suíça produz pouco mais de um milhão de hectolitros de vinho por ano provenientes de aproximadamente quinze mil hectares de vinhas cultivadas com todo o cuidado. Tintos e brancos são repartidos igualmente dentre uvas locais, francesas e alemãs.
Pelas dimensões, a Suíça não está entre os principais produtores de vinhos, mas apresenta um dos maiores consumos per capita anual, ao redor de 40 litros por habitante. A produção é consumida quase toda localmente, sendo uma pequena parte exportada, sobretudo para a Alemanha. Além disso, os suíços importam vinhos de outros países europeus com ênfase para os italianos, franceses e espanhóis. Esse volume de importação com cerca de 190 milhões de litros chega a ser quase o dobro da produção suíça.
Conforme quadro abaixo, seguem as principais uvas cultivadas e suas respectivas participações entre as seis regiões vinícolas deste país.
Répartition des principaux cépages par régions
| |
| Groupe |
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Cépages |
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Noms suisses |
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Part |
VS |
VD |
GE |
3L |
TI |
SO |
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| Blanc |
|
Chasselas |
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Chasselas, Fendant, Gutedel |
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29% |
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Müller-Thurgau |
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Riesling X Sylvaner |
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3% |
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Sylvaner |
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Sylvaner, Johannisberg, Rhin, Gros Rhin, Grüner Silvaner |
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2% |
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| Rouge |
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Pinot Noir |
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Pinot Noir, Blauburgunder, Clevner, Spätburgunder |
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30% |
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Gamay |
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Gamay |
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11% |
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Merlot |
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Merlot |
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7% |
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| |
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| Autres |
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|
|
7% |
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| |
|
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| |
VS |
Valais |
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* |
Cépage indigène ou rare |
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VD |
Vaud |
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Principaux cépages |
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GE |
Genève |
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Assez répandus |
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3L |
Région des Trois Lacs |
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Peu répandus |
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TI |
Tessin |
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Traces |
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SO |
Suisse orientale |
Chasselas e Pinot Noir: uvas de destaque
Pelo quadro acima, podemos perceber a importância da cepa branca Chasselas na viticultura suíça. É certamente sua uva emblemática gerando vinhos delicados e ótimos companheiros para a fondue de queijo, prato clássico da cozinha helvética.
Dentre as tintas, domínio evidente da Pinot Noir tendo como coadjuvante a delicada Gamay (uva do Beaujolais). Como particularidade, temos a Merlot quase como exclusividade na região de Ticino.
O terroir suíço expressa-se dramaticamente no limite de cultivo das vinhas. O país tem invernos rigorosos e o relevo é extremamente montanhoso. Portanto, o sol deve ser aproveitado com muita eficiência para pelo menos um razoável amadurecimento das uvas. Encostas bem posicionadas e fortes inclinações são fatores recorrentes na viticultura suíça. Os lagos como grandes massas de água é fator regulador de temperatura, além de refletirem a luz solar para as vinhas.
No próximos artigo, falaremos das principais regiões, detalhando seus pontos principais.
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3 de Abril de 2014
Vinhos elaborados com a uva Moscatel sofrem certo preconceito dos chamados “entendidos em vinho”, sobretudo os mais delicados. Dizem que são vinhos frágeis, doces, sem grandes atrativos. Os únicos incólumes neste julgamento são os grandes Moscatéis de colheita tardia ou o respeitado fortificado Moscatel de Setúbal. Contudo, existem alguns poucos Moscatéis quase secos, delicados e muito bem equilibrados. Um clássico é o Muscat d´Alsace (foto abaixo) que compõe as quatro castas nobres alsacianas (Riesling, Gewürztraminer e Pinot Gris são as outras).
Domaine Weinbach: Vinhos Elegantes
De fato, os melhores produtores desta região franco-germânica conseguem imprimir aos seus Muscats, equilíbrio, delicadeza e elegância, atributos raros para esta casta popular. Ocorre que no Brasil, a oferta deste tipo de vinho é escassa. Dos poucos vinhos alsacianos por aqui, os desta casta praticamente inexistem. Como sugestão, temos um exemplar na criteriosa importadora Delacroix (www.delacroixvinhos.com.br) do Domaine Bott-Geyl, produtor biodinâmico.
Devido à falta de oferta destes Muscats, uma boa alternativa são os originais vinhos da casta Torrontés da região argentina de altitude de Salta. Há uma boa variedade de produtores, além de preços acessíveis. O estilo de vinho, aromas e sabores, aproximam-se bem dos Muscats.
Voltando aos aspargos, esses vinhos complementam muito bem os sabores vegetais incisivos destes brotos. Normalmente servidos como entradas, os Muscats cumprem bem o papel por serem vinhos mais delicados. Mesmo nos risotos de aspargos como primeiro prato, ou como guarnição de uma carne delicada, esses vinhos continuam sendo uma bela opção.
Além dos aspargos, cozinhas asiáticas onde as especiarias, ervas e todo o perfume envolvido que permeiam esses pratos, podem ser escoltadas por este tipo de vinho, sobretudo se houver algum componente agridoce. Eles mantêm a delicadeza e o frescor do prato, sempre tomando cuidado para não abusar das pimentas.
A inspiração deste texto veio do belo livro de Philippe Bourguignon, destacado sommelier francês, intitulado l´Accord Parfait, inclusive a foto acima.
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17 de Fevereiro de 2014
A nobre Riesling coleciona cada vez mais admiradores pelo mundo. Quem já provou, costuma virar fã. Quem ainda não provou, dificilmente decepciona-se. O grande problema é que esta casta exige condições muito específicas de terroir. Sendo assim, além da Alemanha, seu país de origem, praticamente só a região francesa da Alsácia (Alsace), limítrofe com a Alemanha, pode fazer um embate à altura. E para realizar uma degustação às cegas tecnicamente viável, é primordial equalizar os níveis de açúcar residual dos vinhos em questão.
Alsace: quase integrada aos vinhedos alemães
No mapa acima, percebemos a latitude do vinhedo alsaciano claramente mais baixa em comparação aos vinhedos alemães. Somado a este fator, o bloqueio de chuvas pela cadeia montanhosa dos Vosges a oeste, garantem dias ensolarados na Alsácia, sobretudo na época de maturação das uvas. Via de regra, as safras alsacianas são muito mais consistentes que as safras germânicas.
Os brancos alsacianos costumam ser secos e com bons níveis de álcool (normalmente entre 12 e 14ºC). Uma minoria encontra-se nas categorias VT (Vendage Tardive) e a rara SGN (Sélection de Grains Nobles), conferindo destacados níveis de açúcar residual.
Marcel Deiss: Filósofo do terroir alsaciano
Do lado alemão, os estilos são muito mais diversos e sútis em termos de açúcar residual. Temos o clássico estilo que vem perdendo terreno ao longo do tempo denominado lieblich (meio doce em alemão), onde os chamados vinhos de predicado (QmP) exibem as denominações Kabinett, Spätlese e Auslese, por exemplo. Esse estilo é facilmente reconhecível, pois o açúcar é evidente e o vinho apresenta um corpo mais leve.
Robert Weil: Produtor de elite do Rheingau
Portanto, para um degustação de real confronto, é necessário que busquemos nos rótulos alemães a palavra Trocken (seco em alemão). Dependendo do nível de acidez deste tipo de vinho, podemos ter até nove gramas de açúcar residual por litro. Sabemos que a alta acidez mascara a sensação de doçura, haja vista os champagnes que mostram níveis de açúcares residuais nominalmente altos para o estilo Brut, por exemplo. Eventualmente, podemos admitir um estilo Halbtrocken (meio seco), se for muito bem escolhido, respeitando o balanço entre acidez e açúcar residual.
Os dois rótulos acima, Alsace e Alemanha, respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br). Belos exemplares para a inspiração de um grande painel de provas. Provavelmente, não há perdedores.
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10 de Fevereiro de 2014
Um dos destaques da vinicultura alemã é a maciça produção de vinhos espumantes denominados Sekt. Dentre os cinco maiores grupos de espumantes no mundo, três são alemães, juntamente com os poderosos LVMH (França) e Freixenet (Espanha). O trio de ferro é formado pelas empresas Henkell & Söhnlein Sektkekkereien (detêm 37% do mercado alemão de espumantes), Rotkäppchen-Mumm Sektkellereien (20% do mercado), e Sektkellereie Scholss Wachenheim (20% do mercado). Nos anos 90 a produção alemã chegou a passar de quinhentos milhões de garrafas por ano, perfazendo um consumo per capita de mais de cinco litros, conforme tabela abaixo:
Atualmente consumo per capita de 3,9 litros
A definição de Sekt é baseada numa espumatização de qualidade. Já os espumantes gaseificados artificialmente são denominados Schaumwein. Mais de noventa por cento da produção de Sekt é elaborada pelo método Charmat ou método de tanque. Uma minoria passa pelo método tradicional, com a tomada de espuma na própria garrafa. Também a grande maioria do Sekt produzido na Alemanha parte de vinhos-base de outros países, notadamente a Itália, Espanha e França. Os Sekts de origem alemã, portanto mais autênticos, são denominados Deutscher Sekt. Os mais categorizados partem das uvas Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris e Pinot Noir.
O nome Sekt vem do latim Siccus (seco ou dry) e foi adotado na Alemanha no século XIX devido à proibição do termo champagne fora de sua região de origem na França. Aliás, originalmente a grafia era com C e não com K (Sect). Como os padrões de vinho alemão são quase inteiramente idênticos na Áustria, existem também Sekts austríacos.
O chamado Deutscher Sekt com uvas de origem alemã podem exprimir características diversas, conforme a composição das uvas. Por exemplo, a Riesling fornece acidez e longevidade ao espumante, a Silvaner é relativamente neutra, a Weissburgunder (Pinot Blanc) fornece corpo e um certo toque floral, a Gewürztraminer fornece bouquet muito pronunciado, e a Spätburgunder (Pinot Noir) é utilizada na elaboração dos rosés.
Rheingau: região confiável para Sekts de qualidade
Atualmente no Brasil, a importadora Decanter (www.decanter.com.br) apresenta uma bela seleção de vinhos alemães, paixão de seu proprietário Adolar Hermann. Dentre os vinhos, há um bom exemplar de Sekt: Franz Künstler (produtor do Rheingau) com um Sekt Brut somente com a uva Riesling.
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9 de Janeiro de 2014
Haddock ou Hadoque (aportuguesado) é um peixe de águas frias semelhante ao Cod Fish (mais conhecido como bacalhau). Normalmente, encontramos o mesmo defumado, processo pelo qual expressa-se melhor. Apesar de tratarmos esta receita como de verão, o mais indicado é servi-la no jantar, especialmente para uma noite romântica. O passo a passo é dado pelo endereço abaixo, no programa Que Marravilha! do Chef Claude Troisgros.
http://gnt.globo.com/receitas/Hadoque-confitado-com-macas–anote-a-receita-de-Claude-Troisgros.shtml
Segundo a receita, podemos perceber a oleosidade do prato. Para isto, precisaremos de vinhos de muito boa acidez. Só por este fato, os brancos saem na frente, deixando pouquíssimas opções para os tintos. Outros ingredientes como amêndoas tostadas, o próprio toque de defumação do peixe, limão siciliano e as maçãs, vão de encontro a um bom champagne. Contudo, devemos procurar champagnes relativamente jovens e com muito frescor. Além disso, o toque açucarado e as as uvas passas no preparo das maçãs, aconselham um champagne não muito seco. Pode ser um Brut com açúcar residual próximo ao limite de sua denominação ou então, um Sec ou Extra-Dry. Um Moët Chandon costuma ter estas características. O Taittinger pode ser uma escolha ainda melhor.
Harmonização com acidez e açúcar em equilíbrio
Outra bela opção seria um Riesling alsaciano ou alemão. A ótima acidez desta nobre casta e a comunhão com o aroma das maçãs é perfeita. Um Zind-Humbrecht, um dos melhores nomes da Alsace, possui o equilíbrio de doçura perfeito. Um alemão Halbtrocken (meio seco ou não tão seco) é uma excelente alternativa. Doctor Bürklin-Wolf da importadora Mistral (www.mistral.com.br) é uma referência na região germânica de Pfalz.
Um Chardonnay poderia ser uma alternativa, mas teria que ser da Borgonha, pela elegância e o perfeito equilíbrio da madeira. Poderia ser um Puligny-Montrachet, porém um Chassagne-Montrachet tem mais peso para o prato. Se for do Novo Mundo, apenas alguns podem cumprir os requisitos acima. Por exemplo, alguns americanos de Sonoma Valley, um argentino Catena Alta, um chileno Amelia ou Sol de Sol, um Hamilton Russell sul-africano, ou um australiano Roxburgh da vinícola Rosemount.
Algum desses vinhos são trazidos pelas seguintes importadoras:
- Mistral (www.mistral.com.br)
- Interfood (www.interfood.com.br)
- Zahil (www.zahilvinhos.com.br
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19 de Dezembro de 2013
Final de ano, hora de pensar nas receitas de Natal e Ano Novo. Junto com elas vêm as dúvidas sobre os vinhos e as harmonizações. Já comentamos muito neste mesmo blog as principais harmonizações desta época do ano. Contudo, segue abaixo um guia prático esclarecendo algumas das principais dúvidas.
Normalmente escolhemos o tipo Brut, aceito pela maioria das pessoas. É ideal para receber os amigos, acompanhar petiscos, salgadinhos e as primeiras comidinhas. Dependendo do bolso de cada um e do tamanho da festa, podemos optar por nacionais, os Cavas (Espanha), os Proseccos (Itália) ou os franceses (Champagne ou Crémant).
Normalmente, as receitas de Tender vão para o lado agridoce. Os toques defumados e esta tendência adocicada casa bem com rieslings alsacianos ou alemãos com doçura compatível ao teor de açúcar da receita. Além disso, os toques minerais do riesling harmonizam-se bem com o defumado da carne. Por ser um prato bastante aromático, o Gewurztraminer da Alsácia também é uma boa alternativa. Espumantes moscatéis é outra ideia interessante.
- Para acompanhar o Peru de Natal
A carne de peru tende a ressecar, sem falar nos acompanhamentos que reforçam esta característica (arroz com frutas secas e farofa). Portanto, fuja de vinhos tânicos que costumam travar o paladar. O ideal são brancos á base de Chardonnay ou tintos com Merlot que conferem uma certa untuosidade ao prato. Molhos ou acompanhamentos agridoces reforçam essas escolhas.
Outro prato onde a carne costuma ressecar. Vale os mesmos princípios acima citados. Os vinhos podem ser um pouco mais encorpados e com acidez mais presente, mantendo as dicas de brancos e tintos para o peru. Um certo toque de madeira pode enriquecer a harmonização, sem exageros.
O clássico pernil ao forno com ervas é muito bem escoltado com os tintos bordaleses de margem esquerda. A trama fechada da carne com a devida suculência e os toques herbáceos são um prato cheio para os Cabernets tânicos da nobre região do Médoc. Outros cortes e receitas podem mudar a escolha para a margem direita ou para tintos de outras regiões vinícolas.
A leitoa, rica em sabor e gordura, precisa de vinhos de boa acidez. Os espumantes mais estruturados, preferencialmente elaborados pelo método tradicional (tomada de espuma na própria garrafa) costumam fazer bonito. Os tintos bairradinos (famosa região vinícola da Bairrada, próxima à Coimbra) que aliam acidez e taninos são sempre lembrados. Os italianos com as uvas Sangiovese (Toscana) e Barbera (Piemonte) são opções bem interessantes.
A eterna dúvida, tinto ou branco? Os brancos amadeirados e evoluídos com um certo toque de rusticidade são sempre belas escolhas. Já os tintos da península ibérica costumam acomodar-se melhor. Riojas envelhecidos (Reserva ou Gran Reserva) e tintos de muita fruta e taninos dóceis do Alentejo são ótimos companheiros. Evidentemente, particularidades de cada receita podem definir com maior precisão a escolha correta.
Estamos falando do panetone tradicional, aquele com frutas cristalizadas. Voltando aos espumantes, os doces à base de Moscatel são ideais, formando uma sintonia de sabores muito interessantes. O Asti Spumante é o pioneiro, mas várias ótimas cópias nacionais dão conta do recado.
Não só as frutas em si (nozes, avelãs, amêndoas, etc…), mas tortas e bolos com esses mesmos ingredientes, pedem um vinho do Porto ou um Madeira, ambos fortificados. Preferencialmente, escolha os Portos de estilo Tawny, com aromas e sabores mais sintonizados com este tipo de fruta. Os Madeiras podem ser desde os mais secos como Sercial e Verdelho, sobretudo se as frutas forem servidas como aperitivo, ou os mais doces, Boal e Malmsey, para finalizar a refeição.
Na mesma linha da dica precedente, os fortificados portugueses são combinações clássicas. Contudo, prefira Portos mais simples, portanto menos concentrados no estilo Tawny. Um Madeira Boal pode ser perfeito com o açúcar das rabanadas sem exagero. Late Harvests com toques abaunilhados e de especiarias podem ser boas alternativas, tomando cuidado para não serem untuosos demais.
De resto, é curtir o momento com os amigos e testando novas opções de harmonização com muito humor e divertimento. Afinal, estamos sempre aprendendo, mesmo nos momentos mais descontraídos.
Grande abraço, Boas Festas a todos que acompanharam Vinho Sem Segredo durante este ano. Feliz 2014!
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