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Porco Mundi na Colômbia

29 de Novembro de 2019

Eleito o sexto melhor restaurante da América Latina no ranking dos 50 melhores, A Casa do Porco pode ser considerado o melhor restaurante do Brasil, desbancando o badalado DOM de Alex Atala. Sob o comando do casal Jefferson e  Janaina Rueda, o restaurante realizou o evento Porco Mundi homenageando Chefs colombianos numa interação de cozinhas latino-americanas. Foram uma série de entradas, pratos e sobremesas, num extenso menu degustação. O tema evidentemente foi a carne de porco dos mais variados jeitos, partes, e apresentações da iguaria.

img_7012os melhores Chefs colombianos

Evento divertido com muita música, fantasias, e pratos variados toda a noite. Cada prato tinha seu lado autoral com todos os Chefs mencionados no folheto. Várias bebidas acompanhavam o jantar buscando as harmonizações. 

img_7014 tartar e sushi de porco

Algumas das entradas foram o tartar de porco bem temperado e apimentado, além do sushi com a papada do porco cozida, pincelada com tucupi negro. Bem criativas e apropriadas para espumantes e champagnes.

o início dos champagnes rosés

Nossa confraria esteve presente com uma série de vinhos extraordinários, começando pelos champagnes rosés, sempre muito gastronômicos. Num primeiro plano, os dois da foto acima, top de linha das Maisons Moet & Chandon e Perrier Jouet. A cuvée Belle Epoque tem proporções semelhantes de Pinot Noir e Chardonnay num conjunto leve, agradável, fácil de beber. Embora já com seus mais de dez anos, um champagne muito vigoroso, mousse agradável e persistente. Já o Dom Perignon 2003 se superou neste ano quente para padrões da região de Champagne. Com um pouco mais de predominância de Pinot Noir no corte, este champagne apresenta incrível frescor, certa leveza, embora com mais extrato que seu oponente da foto. Um equilíbrio e persistência notáveis. 

sequência de rosés Cristal

Estes champagnes Cristal, topo de gama da Maison Louis Roederer, têm uma leve predominância da Pinot Noir no corte e uma longa maturação sur lies (pelo menos seis anos). Um champagne mais denso, vinoso, algo que lembra um bom Borgonha. Sua mousse é densa, cremosa, e um final bastante longo. A safra 2006 tem um pouco mais corpo e estrutura. No entanto, os dois champagnes estavam magníficos e envelhecendo muito bem. Um estilo mais encorpado que os dois primeiros.

Egon Müller: uma lenda no Mosel

Após os champagnes rosés, o primeiro grande branco alemão do mítico vinhedo  Scharzhofberg na fria região do Saar, comparável ao vinhedo Montrachet na Borgonha em termos de prestígio. São 28 hectares onde o produtor Egon Muller tem excelentes vinhas em 8,3 hectares. Spatlese quer dizer colheita tardia e o vinho é sutilmente doce com uma acidez monumental. Seus aromas são exóticos e delicados lembrando algo de chá como camomila e hortelã, além de notas de gengibre. Muito equilibrado e muito bem acabado.

mais pratos do evento

Nos pratos acima temos à esquerda, pão de mandioca, escabeche de pé de porco e caranguejo, além de pimenta típica de San Andrés preparado por Marcela Arango. À direita, temos morcila e guacamole por Harry Sasson.

img_7021o primeiro trio de tintos. todos Syrah ou Shiraz!

Neste primeiro trio de tintos à base de Syrah, temos à esquerda o espetacular Penfolds Grange 1981 com uma pitada de Cabernet Sauvignon no corte. É impressionante a juventude deste vinho com quase 40 anos de idade. Tem muita fruta ainda, muito frescor, e toques resinosos de menta e especiarias. Muito equilibrado em boca com apenas 12,6 graus de álcool, uma piada para padrões australianos. Um tinto sempre surpreendente.

O segundo vinho, Sine Qua Non, uma boutique californiana com vinhos baseados e inspirados no Vale do Rhône. Este Poker Face 2004, um Syrah com pequenas quantidades de Mourvèdre e Viognier (uva branca do Rhône), é um tinto nivelado por cima. Muita acidez, muito álcool (15,5°) e muitos taninos. É um verdadeiro blockbuster com aromas e sabores deliciosos. Muito macio, taninos muito finos, e altamente persistente em boca. Um estilo totalmente diverso do Grange, mas igualmente delicioso.

Por fim, o menos expressivo do trio, embora também muito interessante e equilibrado. Este Seven Acre Shiraz da vinícola Greenock Creek é exatamente o tamanho do vinhedo em questão em Barossa Valley (sete acres). Um vinho denso, macio, mas deu azar de estar no meio dos dois monstros citados acima.

img_7025um Tempranillo no meio do trio

Nesta segunda leva de tintos, temos o grande Hermitage Marc Sorrel em sua cuvée Le Gréal da excelente safra 2009. Um tinto que mistura três vinhedos (les Bessards, Les Greffieux, e Les Plantiers) com vinhas Syrah de idade superior a trinta anos. O vinho passa cerca de 22 meses barricas de carvalho. Um tinto ainda muito jovem para a longeva apelação Hermitage. Tem muita fruta escura, bastante frescor, e taninos bem moldados para uma longa guarda. O vinho começa a se mostrar agora, mas com grande potencial.

Em seguida, o Vega Sicília Reserva Especial, geralmente uma mistura de três grandes safras de longa maturação. Na média, pelo menos dez anos de amadurecimento. Neste caso, é o último release 2019 com as safras 2006, 07 e 09 com apenas 59 barricas. Um tinto de muita elegância onde a majoritária Tempranillo tem uma pequena participação de Cabernet Sauvignon. Aromas de muita distinção com especiarias, toques balsâmicos e notas tostadas. Tem muito equilíbrio e harmonia. O tinto mais elegante do painel. Já delicioso, mas pode ser adegado com tranquilidade.

Por fim, novamente o Greenock Creek com sua cuvée Creek Block Shiraz de 100 pontos. Um autêntico Barossa Valley, musculoso, encorpado, e muito macio. Taninos finos e em profusão com muito equilíbrio e persistência em boca. Comparado ao Seven Acre anterior, é mais completo, e de final mais longo. Ótimo exemplar.

J.J. Prüm: um dos maiores nomes de médio Mosel

Quando o Mosel faz uma curva acentuada no vilarejo de Bernkastel, os vinhedos em solos de ardósia se erguem abruptamente em declives impressionantes, proporcionando ótima insolação para as uvas Riesling. Neste cenário temos o vinhedo Sonnenhur onde JJ Prum faz vinhos espetaculares como este Auslese 2005 com apenas 7,5 graus de álcool. Sua bela doçura é contrabalanceada por uma ótima acidez que lhe dá equilíbrio e frescor. O vinho é um primor de mel, maças e flores, num conjunto muito harmônico. Por si só, já é uma sobremesa.

Assim foi esse divertido evento na companhia de grandes amigos e vinhos maravilhosos. A seleção de champagnes, tintos com a uva Syrah, entremeados por belos Rieslings alemães deram um show requinte e harmonização. Agradecimentos a todos os confrades, especialmente ao líder do grupo, nosso querido João Camargo. Que Bacco nos proporcione mais momentos divertidos como este. Abraços a todos!

 

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Champagne, Bourgogne e Sushis

10 de Agosto de 2019

Num belo jantar no restaurante Huto  do Itaim, um menu previamente preparado para acompanhar Champagnes e alguns Borgonhas brancos. Pratos de sabores distintos e muito bem executados, sob a supervisão do proprietário Fábio Yoshinobu Honda.

ano do tricampeonato do Brasil

Começando pelos champagnes, nada melhor que os especiais Dom Pérignon. A foto acima, um P3 safra 1970 com 25 anos sur lies (terceira plenitude). Ainda com perlage, mousse extremamente delicada e aromas de rara elegância. Acidez agradável e textura macia. Final bem acabado e complexo.

Abaixo, um Oenotheque (antiga nomenclatura) 1971 com 35 anos sur lies (dégorgement em 2006). Completamente diferente do P3 1970, tinha um estilo mais vinoso, quase sem borbulhas. Os aromas estavam mais evoluídos, mas igualmente divinos. Parecia ter mais corpo e um estilo mais masculino, comparado a seu concorrente. Enfim, borbulhas de alto nível.

antiga nomenclatura das plenitudes

Nas fotos abaixo, quase uma sopa de cogumelos e brotos de bambu servida graciosamente numa metade de um limão-taiti. os delicados sabores do cogumelo e do molho alinharam-se com os sabores dos champagnes. Na foto à direita, um ostra gratinada com ovas de peixe. Novamente, a gordura do prato com um toque marinho foi de encontro à mineralidade dos champagnes. Belo Inicio! 

inicio da refeição

Na sequência, um par de Borgonhas. Um Chassagne-Montrachet comunal de Joseph Drouhin da bela safra 1989. O vinho valeu pela conservação. Com 30 anos de idade, ainda tinha fruta e um belo equilíbrio. Mesmo assim, não foi páreo para um Domaine d´Auvenay 2004, especialmente o Premier Cru Les Gouttes d´Or, o vinhedo preferido de Thomas Jefferson em Meursault. Com apenas 1210 garrafas produzidas nesta safra, o vinho é um maravilha. Denso, profundo, e extremamente persistente. Tem nível de Grand Cru pela complexidade e presença em boca. Foi muito bem com o atum selado, foto abaixo, sobretudo pela harmonia de texturas.

bela harmonização de texturas

O vinho abaixo, Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2009 com apenas 1845 garrafas produzidas é um dos brancos mais perfeitos de toda a Borgonha. Um vinho denso, vibrante, persistente, mesclando frutas e toques empireumáticos de muita harmonia. Acompanhou bem uma série de sushis com sua incrível mineralidade. 

um branco a ser batido

Evidentemente, o vinho abaixo, outro Domaine d´Auvenay 2006, desta vez comunal, de uma apelação pouco prestigiada, Auxey-Duresses, não foi páreo para o Corton-Charlemagne de Madame. Com apenas 1498 garrafas desta safra, é um comunal de alta distinção. Não é tão longo em boca como outros Auvenay, mas tem equilíbrio, concentração, e uma pureza de aromas incrível. Comparado ao Chassagne-Montrachet  comunal degustado, sobra concentração e persistência aromática. Os Auvenay são mesmo diferenciados com baixíssimos rendimentos por hectare.

sushis diversos, incluindo caviar

Fechando o jantar, eis que surge um belo Riesling alemão do ótimo produtor J.J. Prüm do lendário ano 1976. Soberbo para vinhos doces alemães e também em Sauternes, França. Doçura na medida certa, bem de acordo com a categoria Auslese. Com mais de 40 anos, é natural que esteja um pouco cansado. Já de cor evoluída, lembrando alguns velhos Tokaji, seus aromas têm a delicadeza do Mosel e uma elegância ímpar em boca. Seu equilíbrio é o ponto alto com açúcar e acidez em perfeita harmonia, embora seu frescor esteja rechaçado pela idade. Fez par muito interessante com o sushi de enguia enrolado em alga. A mineralidade e a personalidade do vinho enfrentou bem os sabores mais intensos deste sushi.

1976: ano soberbo na Alemanha

Na sequência do menu, um prato extremamente criativo, lichias frescas lastreando cubinhos de foie gras numa molho delicado e gelatinoso, foto abaixo. Os toques agridoces e a delicadeza do conjunto estariam perfeitos com este alemão do Mosel degustado. Pena que o vinho tenha chegado depois do prato.

mais alguns pratos

Como curiosidade levada por um dos confrades, provamos um tinto do Douro da famosa Quinta da Romaneira, propriedade histórica da região, agora com participação do empresário André Esteves do BTG Pactual. Um vinho de entrada de gama com as típicas uvas durienses onde predomina a Touriga Nacional. Um vinho relativamente simples, de acordo com a proposta da Casa, mas muito gastronômico e perfeito para momentos sem muita cerimônia. Vale lembrar que o Porto da Casa 10 anos, foto abaixo, é um dos melhores em sua categoria. Perfeito para acompanhar torta de frutas secas e também aquelas tâmaras enormes denominadas medjool. 

romaneira 10 anosimg_6485

Quinta da Romaneira

Agradecimentos imensos aos confrades presentes, sempre com boa conversa em torno dos prazeres da mesa e belas taças de vinho. A generosidade dos confrades proporcionou a apreciação de vinhos muito especiais e de safras raras. Que Bacco continue nos guiando pelos melhores caminhos …

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Verão na Borgonha

12 de Janeiro de 2019

Começando os trabalhos no Ano Novo, a confraria se reuniu em temperaturas altas no restaurante Bela Sintra, Jardins. Clamando por vinhos mais refrescantes, é dada a largada com três Chablis de estilos diferentes, mostrando uma faceta única da Chardonnay no extremo norte da Borgonha.

tudo que se espera de um Chablis

Chablis não é fácil porque não é óbvio. É como a Gisele Bündchen. Sua beleza não está em traços perfeitos, mas sim num conjunto de olhar e personalidade marcantes. É isso, Chablis é cortante, mineral, agudo, sem rodeios, e um grande parceiro de ostras e frutos do mar in natura. Raveneau e Dauvissat são ortodoxos, personificam este estilo sem concessões. Este Grand Cru da foto acima da estupenda safra 2002 tem 98 pontos com louvor e pelo menos mais dez anos em adega. Uma aula de Chablis.

outros estilos

Continuando na rota dos Grands Crus, mais dois Chablis de estilos diferentes. Billaud-Simon à esquerda, excelente produtor, faz um Chablis puro, floral, com mineralidade, mas sem o impacto de Raveneau. Ele é mais macio, mais condescendente, mais fácil de gostar. Muito equilibrado, tem um público cativo. Já Drouhin à direita, um Chablis bem mais redondo, um toque de barrica, mais aromático, acidez mais atenuada, lembrando um pouco, um branco de Beaune. Tem seus adeptos, mas foge de sua essência.

IMG_5529terroirs distintos, mas fascinantes

Deixando Chablis, vamos ao sul da Côte d´Or, em busca dos brancos de Beaune. Um embate extremamente didático de um grande produtor numa bela safra como 2010. Comtes Lafon faz Meursault à perfeição com um didatismo de livro. Na comparação, já a cor é mais rica que o Montrachet. Seus aromas são mais óbvios e intensos. Em boca, a opulência da comuna, a maciez, os toques amendoados e amanteigados, quase gorduroso. Já o grande Montrachet, muito mais tenso, mais reservado, dono de uma acidez altiva e um equilíbrio dos grandes vinhos. Ainda em evolução, será certamente um dos grandes Montrachets desta safra. Por hora, Meursault-Charmes é realmente um charme e sedução. Não há vencedores.

pratos entre vinhos

Entre uma conversa e outra, alguns pratos do almoço escoltando os vinhos. A salada de bacalhau com grão-de-bico ficou bem apropriada para a dupla de brancos de Comtes Lafon (Montrachet e Meursault), enquanto o ensopado de cordeiro com arroz do próprio molho acompanharam bem os bordadeses (Margaux e Pauillac). Vinhos comentados abaixo.

IMG_5530não é fácil peitar Rousseau!

Sem dúvida, a disputa mais surpreendente do almoço, já entrando nos tintos da Borgonha. A safra 2015 dispensa comentários com praticamente 200 pontos na mesa. O Chambertin estava mais jovem na cor com lindos reflexos violáceos. Um nariz delicado, floral, confirmando na boca taninos sedosos e uma estrutura delicada. Tudo indicava ser um Vosne-Romanée. Enquanto isso, La Romanée à direita, mais evoluído em cor e nariz, já com alguns aromas complexos, algo terroso mais marcante. Boca mais potente que seu oponente com taninos presentes, embora muito finos. Longa persistência e com muito a evoluir, mostrou de fato porque é um nota 100. Desbancou Rousseau quase que por nocaute.

A propósito, La Romanée tem alcançado notas altíssimas nas últimas safras, tentando desbancar o mito Romanée-Conti, literalmente seu vizinho. Sua área de vinhas de menos de um hectare, um verdadeiro jardim, é praticamente a metade de seu oponente. Uma briga de titãs!

IMG_5533hierarquia e safra são importantes!

O fecho do almoço tinha que ser bordalês em outra disputa extremamente didática. Do lado de Pauillac, Duhart-Milon 2001, um Grand Cru Classé fora do primeiro escalão. Tendo em conta uma safra mais precoce, este tinto tinha todo os terciários de Pauillac desenvolvidos com tabaco, ervas, e toques animais no aroma. Boca bem resolvida com taninos totalmente polimerizados. Já o grande Margaux, mostra que a evolução de Premier é bem mais lenta, sobretudo na sisuda safra de 1986. Um tinto que beira a perfeição, mas ainda está longe dela. Precisa de mais tempo em garrafa para desenvolver aromas e amaciar taninos. No momento, sua decantação é obrigatória. 

a complexa rotulagem alemã

Na hora da sobremesa, um Riesling alemão apareceu para compor o quadro. Normalmente, a doçaria portuguesa é bem carregada no açúcar, dificultando um pouco a harmonização. Entretanto, a Sericaia do Alentejo, um pudim delicado à base de leite e ovos, é muito bem executada no Bela Sintra, e seu açúcar residual é bem mais comedido. Foi uma das chaves para uma boa harmonização com o vinho, o qual tem açúcar residual perceptível, mas sem exageros, sobretudo por sua incrível acidez para contrabalançar. 

Markus Molitor é um dos mais respeitados produtores do Mosel com um código próprio na cápsula de seus vinhos. A cápsula branca indica um vinho mais seco ou menos doce, a cápusla esverdeada com um nível acima de açúcar, e finalmente a cápsula dourada, definitivamente doce. Mas as armadilhas não param por aí. Neste rótulo acima de cápsula branca, teoricamente menos doce, existe outra classificação de um a três asteriscos (***), indicando crescente nível de maturação da uva e consequentemente de açúcares. Realmente, é difícil entender os alemães. Para completar, Auslese é um grau de doçura intermediária entre o Kabinett e Trockenbeerenauslese.

IMG_5536uma das grandes eaux-de vies!

Passando a régua, uma linda homenagem de Manoel Beato a mim com este Bas-Armagnac maravilhoso datado com minha safra de 1959. Para completar, depois de longa tempo em madeira, foi engarrafado em 1987, ano de nascimento de minha única filha, para comercialização. Só o lado emocional, já vale a experiência. Contudo, sendo o mais técnico possível, é uma aguardente primorosa em seus aromas, profundidade, e equilíbrio. Coisas que só tempo molda à perfeição. Obrigado amigo!

Enfim, está dada a largada 2019 em busca dos melhores vinhos. Que a frequência dos confrades seja a mais intensa possível, aumentando nossos números ano a ano. Obrigado a todos pelo carinho e generosidade, vislumbrando grandes encontros em breve. Saúde a todos!

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Três amigos e quatro brancos

3 de Fevereiro de 2018

O título acima resume três grandes amigos compartilhando brancos de exceção e produção limitadíssima. Tudo aconteceu num agradável almoço no restaurante Amadeus com atendimento quase exclusivo da chef Bella Masano. Entre vários mimos, mini pasteizinhos de camarão, mini lulas chapeadas com cogumelos, ostras frescas of course, e dois pratos para comer de joelhos: mexilhões ao vapor e cuscuz de camarão e sardinha.

Vinotheque: o primeiro da história

Para começar a brincadeira, degustamos o primeiro Vinotheque Cristal 1995, recentemente lançado no mercado. A filosofia é parecida com as plenitudes do champagne Dom Pérignon. Neste caso, pequenos lotes do Cristal 1995 foram deixados em contato sur lies por dez anos. Normalmente, o Cristal Vintage passa de cinco a seis anos sur lies. Após esta dezena de anos e o dégorgement, este Vinotheque descansa mais dez anos em adega, antes de ser lançado no mercado. A ideia é proporcionar ao cliente a experiência de provar um champagne maduro e de alta complexidade. De fato, é uma maravilha. O que mais me encanta neste champagne é sua feminilidade e delicadeza. A mousse é abundante sem ser agressiva, estando perfeitamente integrada na massa vínica. A dosagem final do licor de expedição fica entre 8 e 10 gramas por litro de açúcar, conferindo uma maciez extra ao champagne. A textura é cremosa e os aromas de pralina são marcas registradas com toque de pâtisserie. Um champagne de gourmandise como dizem os franceses. Com os mini pasteis de camarão, sabores e texturas se entrelaçaram.

Neste lançamento, foram elaboradas 60 garrafas em branco e 30 garrafas em rosé, ambas da safra 1995 com preços a partir de 900 euros o exemplar.

Premier Cru Les Gouttes: menos de mil garrafas

Seguindo em frente, passamos aos brancos de Madame Leroy de sua reserva particular, Domaine d´Auvenay. Degustar um Auvenay já é um privilegio imenso, mas poder comparar duas safras distintas lado a lado, é ser “chic no úrtimo”. O vinho em questão era o Meursault Premier Cru Les Gouttes, safras 2009 e 2007. A concentração e finesse desses vinhos são admiráveis. Estamos falando de lotes com menos de mil garrafas por safra. A comparação foi bem didática, mostrando com clareza a característica das safras. No caso de 2009, é uma safra gorda para os brancos. Eles são untuosos, densos, macios, e ricos em sabor. Muito agradáveis para beber já. Falando de 2007, trata-se de safra clássica e também muito prazerosa. Contudo, percebe-se claramente uma textura mais delgada e uma acidez mais altiva, mais cortante, puxando mais para elegância do que potência.

sabores incríveis

Aqui um dos pontos altos do almoço, mexilhões cozidos em seu próprio caldo com vinho branco, ervas e temperos provençais, o clássico Moules à la Vapeur. O frescor, o ponto de cozimento e a delicadeza do tempero, estavam perfeitos. Mexilhões de textura macia, quase doces na boca, uma maravilha. Com os Meursaults, ficou divino. O clássico camarão gigante da casa perfeitamente empanado, servido em ninho de batatas fritas com os três molhos (abacaxi, tamarindo, e vinagrete), foi outra harmonização certeira. A gordura e a crocância do camarão foram contrastadas pela acidez e mineralidade do vinho.

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 o frescor dos ingredientes saltam aos olhos

Finalmente, o prato de resistência, esse maravilhoso cuscuz de camarão, palmito, ervilhas frescas, e sardinhas. Um prato de verão que tem sustância e uma umidade refrescante para esta estação do ano. Aqui, champagne e os brancos do almoço se refastelaram sem cerimônias.

os reverenciados Goldkapsel

Para fechar o trio de exclusividades, partimos para um Auslese alemão do produtor Markus Molitor, um Gold Capsule safra 2014. Na classificação de doçura nos vinhos alemães de predicado (QmP), o termo Auslese apresenta as versões Trocken, halbtrocken e Sweet. Em se tratando de cápsula dourada, a versão é sempre doce, balanceada por uma alta acidez num equilíbrio divino. Outro detalhe do rótulo alemão são as estrelas gravadas no rótulo. No caso, são três depois da palavra Auslese, indicando o mais alto nível de maturação das uvas. Bockstein é um dos vinhedos mais famosos da região do Saar, uma das mais frias da Alemanha, onde a exposição e declividade do terreno são cruciais para um perfeito amadurecimento dos frutos. Markus Molitor é uma das estrelas do Mosel, local dos Rieslings mais elegantes do mundo. Seus terrenos de ardósia possuem inclinação acentuada de 80% de declividade, maximizando a exposição solar.

IMG_4226.jpgSfraciatelli, abacaxi, e coco em versões

Decifrado o rótulo, o vinho tinha uma elegância ímpar, sustentado por uma acidez marcante, sem ser agressiva. O açúcar residual perfeitamente balanceado e um teor de álcool discretíssimo de 7,5° graus. As sobremesas de coco da foto acima, bem como o sfraciatelli (doce siciliano de frutas secas e castanhas), ficaram muito bem acompanhadas pelo vinho com açúcar na medida certa.

hora da fumaça azul

Agora já fora da mesa, o merecido descanso após o sacrifício, jogando conversa fora. A postos, Behike 52 e Hoyo de Monterrey Serie Le Hoyo. O primeiro,  um Petit Robusto topo de gama da linha Cohiba, ring 52. O segundo, um Robusto Extra de ring 54 e ótimo fluxo. É como comparar Bordeaux e Bourgogne. A Casa Hoyo de Monterrey prima pela elegância, delicadeza, aromas etéreos ricos em especiarias. Já o Behike, toda a potência de um cubano com toques terrosos e de couro. Os dois maravilhosos, cada qual em seu estilo.

desce macio e reanima

Nos mesmos moldes dos Puros, os destilados se contrastaram, sendo grandes em seus respectivos estilos. O rum guatemalteco Zacapa é um show de maciez e corpulência com um final quase doce, rico em baunilha. Foi muito bem com o Behike 52, sobretudo no terço final, num final avassalador. Já a elegância, aromas etéreos, deste Armagnac Darroze safrado de 1972, permanecido em pipas de carvalho por 40 anos (engarrafado em 2012), deram as mãos ao Puro Serie Le Hoyo, um respeitando as sutilezas do outro. Vale dizer, que este Armagnac não precisou ser retificado com água para baixar seu teor alcoólico, visto que o longo período de envelhecimento em cascos, cumpriu a missão naturalmente. Os Armagnacs ainda contam com este privilégio de safras antigas, fato muito mais raro  em seu concorrente direto, o nobre Cognac. Vale ressaltar que Bas-Armagnac mencionado no rótulo é o melhor terroir desta apelação. Equivale à melhor porção em Cognac, chamada de Grande Champagne.

Resta apenas agradecer a companhia e generosidade dos amigos em longas horas de puro prazer sensorial no sentido epicurista. O ano 2018 promete!

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Riesling: Alsácia x Alemanha

17 de Fevereiro de 2014

A nobre Riesling coleciona cada vez mais admiradores pelo mundo. Quem já provou, costuma virar fã. Quem ainda não provou, dificilmente decepciona-se. O grande problema é que esta casta exige condições muito específicas de terroir. Sendo assim, além da Alemanha, seu país de origem, praticamente só a região francesa da Alsácia (Alsace), limítrofe com a Alemanha, pode fazer um embate à altura. E para realizar uma degustação às cegas tecnicamente viável, é primordial equalizar os níveis de açúcar residual dos vinhos em questão.

Alsace: quase integrada aos vinhedos alemães

No mapa acima, percebemos a latitude do vinhedo alsaciano claramente mais baixa em comparação aos vinhedos alemães. Somado a este fator, o bloqueio de chuvas pela cadeia montanhosa dos Vosges a oeste, garantem dias ensolarados na Alsácia, sobretudo na época de maturação das uvas. Via de regra, as safras alsacianas são muito mais consistentes que as safras germânicas.

Os brancos alsacianos costumam ser secos e com bons níveis de álcool (normalmente entre 12 e 14ºC). Uma minoria encontra-se nas categorias VT (Vendage Tardive) e a rara SGN (Sélection de Grains Nobles), conferindo destacados níveis de açúcar residual. 

Marcel Deiss: Filósofo do terroir alsaciano

Do lado alemão, os estilos são muito mais diversos e sútis em termos de açúcar residual. Temos o clássico estilo que vem perdendo terreno ao longo do tempo denominado lieblich (meio doce em alemão), onde os chamados vinhos de predicado (QmP) exibem as denominações Kabinett, Spätlese e Auslese, por exemplo. Esse estilo é facilmente reconhecível, pois o açúcar é evidente e o vinho apresenta um corpo mais leve.

Robert Weil: Produtor de elite do Rheingau

Portanto, para um degustação de real confronto, é necessário que busquemos nos rótulos alemães a palavra Trocken (seco em alemão). Dependendo do nível de acidez deste tipo de vinho, podemos ter até nove gramas de açúcar residual por litro. Sabemos que a alta acidez mascara a sensação de doçura, haja vista os champagnes que mostram níveis de açúcares residuais nominalmente altos para o estilo Brut, por exemplo. Eventualmente, podemos admitir um estilo Halbtrocken (meio seco), se for muito bem escolhido, respeitando o balanço entre acidez e açúcar residual.

Os dois rótulos acima, Alsace e Alemanha, respectivamente, são importados pela Mistral (www.mistral.com.br). Belos exemplares para a inspiração de um grande painel de provas. Provavelmente, não há perdedores.

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Sorvete e Vinho

13 de Fevereiro de 2014

Em verões quentes como o nosso, não há quem não tenha pelo menos pensado em consumir sorvetes em profusão, embora seja um produto calórico. Ao contrário de países europeus onde o consumo per capita anual de sorvetes é muito maior que o brasileiro, só nos lembramos deles quando a temperatura aumenta. Neste contexto, existe harmonização entre sorvete e vinho? É o que veremos a seguir.

O sorvete é um daqueles ingredientes ditos ardilosos, ou seja, de difícil harmonização. O maior problema está na baixa temperatura do produto, deixando as papilas gustativas anestesiadas. Com isso, a percepção dos sabores do vinho fica prejudicada. Portanto, para combater este efeito da temperatura, normalmente buscamos vinhos mais alcoólicos, preferencialmente os fortificados (Porto, Jerez, Madeira, Moscatel de Setúbal, entre outros). Se aliarmos a textura cremosa dos sorvetes à base de leite, podemos ter resultados satisfatórios.

Sorvetes de massa

Seguindo este raciocínio, podemos indicar como boas harmonizações os sorvetes de creme, baunilha, ameixa e banana, com o Jerez Pedro Ximenez, ou também aqueles produzidos em Málaga, região próxima a Jerez, todas no sul da Espanha. As texturas do sorvete e vinho acomodam-se bem, embora haja um certo predomínio do vinho. Os sabores sim, complementam-se e fundem-se agradavelmente. Já os sorvetes de massa à base de frutas vermelhas e escuras (mirtillo, framboesa, amora, cereja, entre outras) podem ir bem com Portos de estilo Ruby, caminhando até o LBV (Late Bottled Vintage). Outra alternativa clássica seria o fortificado francês, Banyuls, elaborado com a uva Grenache. Aliás, este vinho como também o Porto, acompanham bem os sorvetes à base de chocolate.

Bela harmonização com Porto

Sorvetes que envolvam  calda de caramelo ou adição de frutas secas (amêndoas, caju, avelãs, …) podem ser acompanhados por Porto do estilo Tawny e vinhos da Madeira, preferencialmente Boal ou melhor ainda, Malmsey. Outro fortificado português de grande prestígio é o Moscatel de Setúbal, que apresenta doçura suficiente para esta harmonização. Se houver um toque cítrico e confitado no sorvete, lembrando os belos doces mineiros (casca de laranja, cidra ou limão), estes Moscateis são imbatíveis.

Vinhos da Madeira e bananas: harmonização clássica

Agora abordando um outro campo, para os sorvetes à base de frutas que não envolvam leite em sua elaboração, podemos partir para vinhos mais delicados. No campo dos cítricos e de ervas frescas como o manjericão, por exemplo, os moscateis mais leves como o Moscato d´Asti podem fazer boa parceria. É bem verdade, que falta um pouco de corpo para estes vinhos, mas a união de sabores na harmonização é bastante satisfatória. Esta falta de corpo pode ser compensada com certos Late Harvests (colheita tardia) mais delicados. O Concha Y Toro Late Harvest do vale de Maule é um bom exemplo (VCT Brasil – fone: 3132-9180). Vinhos delicados do vale do Loire como Vouvray Moelleux com a uva Chenin Blanc ou vinhos alemães do Mosel com graduação de açúcar suficiente para o sorvete podem ser boas alternativas. Uma boa indicação são as expressões nos rótulos alemães: Spätlese ou Auslese, na ordem crescente de doçura.

De resto, é só curtir o verão!

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Harmonização: Cheesecake com Geleia de Frutas

29 de Agosto de 2013

Gostei da foto postada por Silvia Percussi e resolvi fazer este artigo. É uma sobremesa gordurosa (manteiga, cheesecake e creme de leite), macia no recheio e crocante na massa, doçura comedida, e acidez presente no queijo e na geleia.

Receita de Silvia Percussi

Os ingredientes são: biscoitos processados e manteiga para a massa. Cheesecake, creme de leite fresco, açúcar, e geleia de frutas de sua preferência, tudo para o recheio e cobertura.

Pelas características acima descritas do prato, o vinho deve ter textura macia, boa acidez para manter o frescor da sobremesa e ao mesmo tempo, combater a gordura do prato. A doçura pode ser comedida, apenas para superar um pouco o leve caráter doce da sobremesa.

Num primeiro momento, as melhores opções são os vinhos doces do Loire, da Alsácia e da Alemanha. No Loire, se a doçura de um Coteaux dy Layon equilibrar o prato, sua acidez e textura são perfeitamente harmônicas. Outra alternativa seria um belo Vouvray Moelleux. Para os alsacianos, devemos tomar cuidado com a textura geralmente dominante do vinho. Um bom bom Riesling Vendange Tardive parece-me mais adequado. Já para os alemãos, Rieslings da categoria Auslese ou mesmo um Spätlese podem ter doçura suficiente para o prato. Talvez o maior problema seja calibrar a textura um tanto delgada do vinho.

Para os Late Harvest, tão comum em nosso mercado e com preços convidativos, os maiores problemas são o excesso de açúcar e a falta de frescor da maioria deles. Uma boa dica neste sentido, é o Late Harvest da chilena Concha Y Toro. Bom preço e bastante equilibrado.

Se a opção for pela região de Sauternes, escolha um Barsac, terroir que gera Sauternes mais delicados e menos untuosos. Evidentemente, Château Climens e Château Coutet estão no topo da lista. Outra boa alternativa é o Château Doisy-Daëne do craque bordalês Denis Dubourdieu.

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Harmonização: Bolo de Erva-Doce e Tâmaras

23 de Dezembro de 2012

Para aqueles que gostam de sobremesas delicadas, aromáticas e com açúcar comedido, este bolo de erva-doce é uma bela opção do chef Laurent Suaudeau.

Bolo de Erva-Doce: receita milenar

As tâmaras apesar de decorativas, fazem parte da receita e influenciam na harmonização. Evidentemente, a erva-doce é o ingrediente principal, seguido pelo mel, ovos, farinha, manteiga, uma pitada de sal e bicarbonato de sódio. A receita não leva açúcar. Dê um zoom na foto, e veja a receita.

A primeira observação na harmonização é que o vinho não precisa ser tão doce, basta que  ele iguale ou supere um pouquinho a doçura do bolo. O perfume dado pela erva-doce vai de encontro com vinhos de sobremesa baseados nas uvas Gewürztraminer ou Moscatel. Um Vendange Tardive da Alsácia é uma ótima opção. Dependendo da doçura, um alemão Spätlese ou Auslese, não necessariamente da uva Riesling, também soluciona o problema.

Colocando as tâmaras em jogo, seus sabores cairão muito bem com os belos Madeiras. Basta calibrarmos o açúcar. Um Boal, é a alternativa mais certeira, mas um Verdelho não está descartado. Neste mesmo blog, há um artigo específico sobre o vinho Madeira em cinco partes.

Voltando aos moscatéis, é importante pensarmos nos mais delicados. Não é o caso do Moscatel de Setúbal, um dos grandes fortificados da Terrinha, mas francamente dominante na harmonização. Uma boa fonte, seria os belos moscatéis de colheita tardia da África do Sul, culminando no histórico Vin de Constance, revitalizado pela vinícola Klein Constantia. Os moscatéis do Languedoc, abordados recentemente neste mesmo blog, como Frontignan e Lunel, são bastante adequados e delicados, embora sejam elaborados pelo método de fortificação. Encerrando os moscatéis, uma alternativa cômoda, segura e bastante sugestiva para a ocasião, é o Asti Spumante (DOCG do Piemonte) ou suas ótimas versões brasileiras de diversas vinícolas da serra gaúcha. Apesar da doçura, sua delicadeza e leveza vão de encontro à harmonização.

Embora sejam mais raros, alguns vinhos de colheita tardia com a aromática Viognier, são alternativas interessantes e originais. Chile, Argentina e Uruguai, apresentam algumas opções em nosso mercado. Austrália e Estados Unidos também são fontes seguras, mas com poucas opções ao alcance.

Enfim, uma receita de bons presságios, delicada, tendo como lembrança, os caroços  das tâmaras para o ano vindouro. Feliz 2013 a todos!

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Nomenclatura do Vinho Alemão I

2 de Maio de 2011

O medo do desconhecido é o principal empecilho do vinho alemão, sem falar da péssima impressão causada pela malfadada garrafa azul. De fato, a língua já não ajuda, somada à dificuldade do misterioso mundo do vinho, as pessoas evitam de todas as formas em tomar vinhos alemães. Contudo, superados esses obstáculos, o vinho alemão pode ser uma das maiores descobertas para vinhos brancos, sobretudo os rieslings, praticamente insuperáveis em seu terroir de origem.

Rótulo alemão: rico em informações

Para aqueles que estão iniciando no mundo germânico, regiões como Mosel-Saar-Ruwer ou Rheingau são as mais confiáveis, além de apresentarem as melhores e mais variadas ofertas em nosso mercado de importados.

A nomenclatura, de início assusta, mas com um pouco de paciência começamos a nos familiarizar com os nomes, conforme figura abaixo:

Fatores importantes: qualidade e doçura

Na base da pirâmide estão as classificações Landwein, Deutscher Tafelwein e Qualitätswein, que podem apresentar variados graus de doçura e normalmente são chaptalizados (adição de açúcar no mosto para dar início à fermentação). Devem ser evitados, exceto alguns Qualitätswein (QbA) bem elaborados.

Daí para cima, temos a classificação Qualitätswein mit Prädikat (qualidade com predicado) com diferentes graus de doçura (açúcar residual). Começamos com o Kabinett (o mais seco ou menos doce), passando pelos Spätlese, Auslese, Beerenauslese (BA) e Trockenbeerenauslese (TBA), os mais doces.

O fator complicador é quando agregamos os termos Trocken e Halbtrocken, que significam seco e meio seco, respectivamente. A eventual menção no rótulo de um dos termos, significa até 9 gramas/litro de açúcar residual para o Trocken, e de 9 a 18 gramas/litro para o Halbtrocken. Este estilo de vinho alemão mais seco é algo relativamente recente. Até o começo da década de oitenta, os vinhos alemães mais secos não eram elaborados, começando a chegar ao Brasil na década de noventa. Os vinhos de um modo geral, mesmo os QmP (vinhos com predicado) para as categorias Kabinett, Spätlese e raramente para os Auslese, recebiam a adição da chamada Süssreserve (reserva doce), ou seja, mosto de uvas esterelizado (sem qualquer vestígio de levedura, evitando uma eventual refermentação na garrafa). Portanto, mesmo os Kabinett eram levemente adocicados e de baixo teor alcoólico. Contudo, este estilo ainda existe e faz parte da clássica escola alemã.

Do exposto acima, principalmente as categorias Kabinett e Spätlese, podem apresentar três estilos diferentes de açúcar residual, conforme as eventuais menções Trocken ou Halbtrocken. O estilo Kabinett Trocken é muito parecido com o padrão de vinho seco da região francesa da Alsace. Normalmente, não percebemos açúcar residual e o teor alcoólico fica em torno de 12 graus. Quando não há menção no rótulo dos termos Trocken ou Halbtrocken, temos o Kabinett de estilo clássico, com leve açúcar residual e baixo teor alcoólico (em torno de 8 a 9 graus). Evidentemente, na menção Kabinett Halbtrocken, temos o estilo intermediário.

O mesmo raciocínio aplica-se na categoria Spätlese e mais raramente, para a categoria Auslese. Nas categorias Beerenauslese e Trockenbeerenauslese, o estilo é sempre doce, com açúcar residual natural. Não há adição da chamada Süssreserve. Resumindo, não existe Beerenauslese e Trockenbeerenauslese de estilo Trocken, nem Halbtrocken. Obrigatoriamente, são sempre doces. As uvas dessas categorias são afetadas parcial ou integralmente pela Botrytis Cinerea e a diferença entre as mesmas, reside no maior teor de açúcar do mosto para o Trockenbeerenauslese, definido pelas leis alemãs.

Estilos e categorias diferentes com doçura semelhante

O exemplo acima mostra como categorias diferentes (Kabinett e Spätlese) e estilos diferentes (trocken e o estilo clássico) podem numa combinação destes fatores, apresentar sensações de doçura semelhantes. Evidentemente, o estilo Trocken tende a ser mais encorpado que o estilo clássico devido ao maior teor de álcool (praticamente todo o açúcar é transformado em álcool).

Enogastronomicamente falando, procurem calibrar açúcar residual e corpo dos vinhos de acordo com a exigência dos pratos. Num molho agridoce por exemplo, pode ser muito interessante e oportuno a escolha de um estilo clássico ou Halbtrocken.

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Harmonização: Ceviche

19 de Janeiro de 2011

A grafia sofre variações como Cebiche, Seviche ou Sebiche, mas trata-se de uma técnica culinária, originalmente para marinar peixes em suco de limão. Países latino-americanos banhados pelo mar do Pacífico desenvolveram bem esta arte, notadamente o Peru, que tradicionalmene reivindica a paternidade. Entretanto, Chile, Equador, Colômbia, México, entre outros, têm suas próprias receitas e variações.

Prato clássico do Peru

A receita basicamente consiste em marinar peixes de carne branca e firme em suco de limão, cebola roxa preferencialmente, e pimenta vermelha. Salsinha, coentro e outras ervas podem complementar a marinada. Acompanhamentos tipicos peruanos como a batata doce, milho ou algum legume cozido, formam um conjunto harmonioso.

Pelos ingredientes acima citados percebemos intuitivamente que tintos estão descartados. Peixe in natura e suco de limão são argumentos mais que suficientes. Esses mesmos componentes pedirão brancos animados, de boa acidez, que inclusive, refrescarão o lado picante da pimenta. Portanto, até aqui, um Sauvignon do Loire (Sancerre ou Pouilly-Fumé), um Riesling seco da Alsace (pode ser o Trimbach da importadora Zahil – www.zahil.com.br), ou um Savennières (Chenin Blanc seco do Loire), cumprem bem o papel.

Se os acompanhamentos entrarem em jogo, os mesmos acrescentarão um toque de doçura, além de uma textura mais rica. Portanto, o Sauvignon Blanc continua ser uma boa pedida porém, com mais fruta, um pouco mais de corpo, e maciez. Essas características estão presentes na maioria dos Sauvignons modernos, liderados pelos neozelandeses. Chilenos e sul-africanos costumam dar conta do recado também.

Os Rieslings e Chenins seguem o mesmo raciocínio. Eles precisam de um pouco mais de fruta e/ou doçura, textura mais macia, sem perder o indispensável suporte de acidez. Como consequência, rieslings alemães Spätlese ou Auslese, alsacianos com um toque off-dry (Zind-Humbrecht é bem típico deste estilo), ou o estilo australiano desta uva, terão êxito na harmonização. Para a Chenin Blanc, os Vouvrays com vários graus de doçura, incluindo os espumantes, oferecem calibragem na medida certa. O produtor Didier Champalou da importadora Club Taste Vin merece ser conhecido (www.tastevin.com.br).

Concluindo, as variações da receita são inúmeras. Além de peixes, podem ser marinados toda a sorte de mariscos e frutos do mar. A laranja pode em alguns casos substituir o lado cítrico do limão. Os acompanhamentos podem também ter grande influência. O importante é provar este excelente prato no auge do verão, aproveitando mais um argumento para os tão esquecidos vinhos brancos.

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