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Claude Troisgros: Haddock com Maçãs

9 de Janeiro de 2014

Haddock ou Hadoque (aportuguesado) é um peixe de águas frias semelhante ao Cod Fish (mais conhecido como bacalhau). Normalmente, encontramos o mesmo defumado, processo pelo qual expressa-se melhor. Apesar de tratarmos esta receita como de verão, o mais indicado é servi-la no jantar, especialmente para uma noite romântica. O passo a passo é dado pelo endereço abaixo, no programa Que Marravilha! do Chef Claude Troisgros.

http://gnt.globo.com/receitas/Hadoque-confitado-com-macas–anote-a-receita-de-Claude-Troisgros.shtml

Segundo a receita, podemos perceber a oleosidade do prato. Para isto, precisaremos de vinhos de muito boa acidez. Só por este fato, os brancos saem na frente, deixando pouquíssimas opções para os tintos. Outros ingredientes como amêndoas tostadas, o próprio toque de defumação do peixe, limão siciliano e as maçãs, vão de encontro a um bom champagne. Contudo, devemos procurar champagnes relativamente jovens e com muito frescor. Além disso, o toque açucarado e as as uvas passas no preparo das maçãs, aconselham um champagne não muito seco. Pode ser um Brut com açúcar residual próximo ao limite de sua denominação ou então, um Sec ou Extra-Dry. Um Moët Chandon costuma ter estas características. O Taittinger pode ser uma escolha ainda melhor.

Harmonização com acidez e açúcar em equilíbrio

Outra bela opção seria um Riesling alsaciano ou alemão. A ótima acidez desta nobre casta e a comunhão com o aroma das maçãs é perfeita. Um Zind-Humbrecht, um dos melhores nomes da Alsace, possui o equilíbrio de doçura perfeito. Um alemão Halbtrocken (meio seco ou não tão seco) é uma excelente alternativa. Doctor Bürklin-Wolf da importadora Mistral (www.mistral.com.br) é uma referência na região germânica de Pfalz.

Um Chardonnay poderia ser uma alternativa, mas teria que ser da Borgonha, pela elegância e o perfeito equilíbrio da madeira. Poderia ser um Puligny-Montrachet, porém um Chassagne-Montrachet tem mais peso para o prato. Se for do Novo Mundo, apenas alguns podem cumprir os requisitos acima. Por exemplo, alguns americanos de Sonoma Valley, um argentino Catena Alta, um chileno Amelia ou Sol de Sol, um Hamilton Russell sul-africano, ou um australiano Roxburgh da vinícola Rosemount.

Algum desses vinhos são trazidos pelas seguintes importadoras:

  • Mistral (www.mistral.com.br)
  • Interfood (www.interfood.com.br)
  • Zahil (www.zahilvinhos.com.br

Harmonização: Festas Natalinas

2 de Dezembro de 2010

O ano passa voando, e o Natal está aí! Com ele, o inevitável encontro com os presentes e a família, aliás, toda a família. E não é fácil agradar cunhados, cunhadas, primos, sogros, tios e vai por aí afora.

Se a festa reunir muita gente, muita comida e muita bebida além dos vinhos, esqueça os mais sofisticados e aqueles cuidados excessivos com harmonização. Nesta hora, precisamos ser práticos e objetivos, evitando preocupações surrealistas e gastando apenas o necessário.

Os espumantes são obrigatórios nesta época, podendo agradar inúmeros paladares. Escolha um espumante brut para aqueles que já passaram por um curso básico de vinhos e um espumante doce para os mais lúdicos. O Brasil dispõe de um bom arsenal nos dois estilos. Se você optar por um Prosecco (agora a uva é Glera), a Salton tem a vantagem de sempre lançá-lo com safra, garantindo ainda mais seu frescor. No caso, procure pela safra de 2010. Para o espumante doce, um bom moscatel nacional é perfeito. Pode ser o Terranova da Miolo. Para os fiéis consumidores da Chandon, seus espumantes em todas as versões são muito confiáveis.

De todo modo, estes dois estilos cumprirão o papel de boas vindas, os canapés, entradas leves e os vários brindes que acontecerão. Para o panetone, as frutas frescas e secas,além de sobremesas não muito doces, o espumante moscatel agradará a maioria.

O inevitável Peru de Natal

Entre os pratos que serão servidos à mesa, o Peru, Chester ou qualquer outra ave com apito, estarão presentes. Estas aves costumam apresentar textura um tanto seca, sem contar com a farofa que reforça ainda mais esta característica. Para completar, sempre aparece um molho com intrigante agridoce. Portanto, esqueça componentes como acidez e taninos. Eles reforçarão essas sensações, piorando o conjunto. Parta para vinhos novos e macios, tanto brancos, como tintos. A juventude tem a fruta suficiente para combater alguma doçura, desde que não haja exageros. A maciez quebra a secura dos pratos, lubrificando o palato. Portanto, para os tintos, é hora de pensar em Merlots e Malbecs do Novo Mundo, nas versões menos amadeiradas. Para o Velho Mundo, alentejanos, tempranillos jovens ou no máximo crianza. Vinhos do sul do Rhône e do sul da Itália, são boas opções.

Quanto aos brancos, a vasta gama de Chardonnays no mercado satisfará todos os gostos e bolsos. Procure versões não muito amadeiradas do Novo Mundo. Os franceses (borgonhas) costumam ser muito caros e sofisticados para a ocasião e principalmente, não escolha Chablis, que são vinhos minerais e de grande acidez. Os chilenos de Casablanca e Vale San Antonio me parecem mais adequados e com várias opções. Um grande chileno do Vale de Limari é o De Martino Chardonnay Quebrada Seca, importado pela Decanter (www.decanter.com.br). Equilibrado, elegante e mineral.

Se o cunhado merecer, vá de Catena Alta Chardonnay, imbatível na sua faixa de preço (menos de cem reais) e importado pela Mistral (www.mistral.com.br). É a grande opção argentina do mercado.


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