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Chandon à mesa

15 de Agosto de 2019

Não é de hoje que falamos neste blog sobre a versatilidade dos espumantes à mesa. Além de festas e comemorações, os espumantes são perfeitos para iniciar um jantar, aperitivar em qualquer momento, e são altamente gastronômicos. A razão é simples, acidez e borbulhas que aguçam o paladar, o álcool é sempre comedido, e não há presença de taninos. Condições mais que suficientes para acompanhar uma série de pratos.

Em degustação didática, seguida por um belo almoço no restaurante Evvai, a equipe da Chandon de São Paulo, liderada por François Hautekeur, nos mostrou detalhes da produção de toda a linha Chandon, além de harmonizações interessantes à mesa.

É bom sempre enfatizar que os espumantes Chandon são elaborados exclusivamente pelo Método Charmat, nunca pelo Método Tradicional. E não há nenhum demérito nisso, pois seu processo Charmat é longo e muito bem executado, procurando sempre a espumatização perfeita. O que pouca gente sabe é que os espumantes Chandon passam longo tempo sur lies, além de um período considerável em garrafa, antes da comercialização. Isso adiciona complexidade, maciez e estabilização ao conjunto, buscando sempre um espumante harmonioso. 

a sutileza dos aromas

Foram degustados os quatro espumantes básicos da linha, enfatizando sobretudo os aromas principais de cada tipo. O carro chefe da Casa é o Brut Réserve com algo em torno de dois milhões de garrafas por ano, utilizando 35% dos vinhos de reserva para garantir perfeita uniformidade e qualidade, safra após safra. Este patrimônio valioso que são os estoques de vinhos de safras passadas é um dos pontos chaves para o sucesso, seguindo os preceitos das grandes Casas de Champagne como a Moët & Chandon, sua matriz.

O assemblage desta linha básica prevê três uvas principais, assim como em Champagne. As duas mais importantes como Pinot Noir e Chardonnay com a terceira uva como Riesling Itálico, fazendo a vez da Pinot Meunier em Champagne. Isso dá um toque de brasilidade e personalidade ao blend.

Brut Réserve

35% Pinot Noir, 35% Riesling Itálico, 30% Chardonnay

Seus aromas principais são: maça verde, flor de laranjeira, e pão tostado. Fica perfeito com sushis, assim como pratos da cozinha chinesa.

Na harmonização acima, fregula com manteiga levemente defumada, polvo grelhado, e vieiras cruas, a textura delicada do prato casou perfeitamente com a mousse agradável do vinho. Os sabores do prato e das vieiras realçaram o vinho, resultando num conjunto harmonioso.

Brut Rosé

45% Pinot Noir (sendo 10% vinificado em tinto), 30% Riesling Itálico, 25% Chardonnay

Seus aromas principais são: morango, framboesa, flor de Ibiscus. Acompanha muito bem atum e salmão, além de pratos com cogumelos.

Na harmonização acima, atum fresco, creme de tomates, muçarela de búfala, e azeite com manjericão. A textura do atum e sabor dos tomates ficaram perfeitos com o vinho. A muçarela, o azeite, e um toque salino, foram abraçados pelo frescor do espumante. 

chandon passionPassion: ótimo também com drinks

Chandon Passion

Malvasia Cândia e Moscato Canelli em partes iguais com 5% de Pinot Noir em tinto, conferindo a cor rosada. 

Seus aromas principais são: lichia, rosas, e pêssegos. Vai muito bem com sobremesas delicadas e pratos agridoces. Fica ótimo também com drinks, utilizando frutas cítricas e ingredientes picantes.

Chandon Riche

70% Riesling Itálico, 15% Pinot Noir, 15% Chardonnay

Seus aromas principais são: baunilha, abacaxi, e manga. O termo Riche é o equivalente ao demi-sec, ou seja, um espumante doce. A doçura é muito bem equilibrada pela acidez, acompanhando com competência torta de maça com sorvete ou crêpe suzette, por exemplo.

Na harmonização acima, rosquinhas fritas levemente açucaradas, mergulhadas em mousse de avelãs. O açúcar comedido da sobremesa realçou a acidez do espumante sem perder sua doçura delicada e bem balanceada. A delicadeza da mousse foi fundamental para a textura do vinho. Um grande final de refeição!

img_6524Excellence em duas versões

A estrela da Casa, Chandon Excellence Brut

Como todo o produto de excelência, para o Chandon Excellence são utilizadas as melhores uvas Pinot Noir e Chardonnay, sem a participação da Riesling Itálico. Outro diferencial é o longo trabalho sur lies que eles chamam de bâtonnage. Consiste em revolver as leveduras mortas após a fermentação em tanques modernos com pressurização por mais de doze meses. Isso confere ao produto final grande complexidade aromática e maciez extra. Por esse motivo, não há necessidade da utilização do Método Tradicional, pois o trabalho e resultado são idênticos, ou seja, é um Charmat longo e detalhado com a melhor tecnologia possível. 

O blend propõe geralmente 65% Pinot Noir e 35% Chardonnay com 20% vinhos de reserva. É um espumante gastronômico, para ser levado à mesa, pois a Pinot Noir em maior porporção, confere corpo e estrutura ao conjunto.

Existe a versão Rosé, lançada em 2010 com maior proporção da Pinot Noir (74% sendo 24% vinificado em tinto, conferindo a cor salmonada). Ainda com mais corpo e estrutura, é extremamente versátil à mesa.

Enfim, agradecimentos a toda equipe Chandon, desde a degustação didática, até à bela acolhida no restaurante Evvai com menu muito bem montado e executado. Parabéns por toda linha apresentada, sempre com produtos de excelência, buscando ao longo de sua rica história na Serra Gaúcha, o aperfeiçoamento na elaboração de espumantes de alta qualidade e consistência. 

 

Vinhos da Áustria: Parte V

16 de Julho de 2014

Dando prosseguimento às famosas denominações DAC (Districtus Austriae Controllatus), deixamos as três últimas mais emblemáticas para este artigo (Kremstal DAC, Kamptal DAC e Neusiedlersee DAC), as quais serão esplanadas abaixo:

DAC Gebiete

Kamptal e Kremstal: Reino da Gruner Veltliner

Kremstal DAC

Os 2243 hectares de vinhas desta nobre área dividem-se em dois tipos de solos: um solo sedimentar com a formação de loess (solo formado sob a ação do vento) de boa capacidade hídrica, ideal para o cultivo da Gruner Veltliner, além de solos rochosos, propícios para o bom desenvolvimento da Riesling. Os profundos vales são bem protegidos dos gélidos ventos do norte, enquanto a leste, o clima quente da Panônia facilita a maturação das uvas.

As duas uvas são apresentadas nas versões Classic e Reserve, sendo a primeira para vinhos aromáticos, frescos, sem notas de madeira. A versão Reserve apresenta vinhos mais encorpados, ricos, com alguma presença de madeira e eventuais toques de Botrytis.

Kamptal: vinhedos em terraços

Kamptal DAC

Região imediatamente a norte de Kremstal com 3.800 hectares de vinhas. As estrelas também são as mesmas de Kremstal, as uvas Gruner Veltliner e Riesling nos estilos Classic e Reserve.

Muitos dos vinhedos desenvolvem-se em terraços combinando solos de gneisse (origem vulcânica), sandstone (origem sedimentar), loess e gravel, de origem vulcânica e sedimentar. O clima mescla os ventos frios do norte com o clima quente da Panônia, proporcionando notável amplitude térmica. Com esses fatores, temos rieslings potentes, minerais e de grande longevidade. Da mesma forma, a Gruner Veltliner mostrar vinhos encorpados e de bom impacto. Essas características ficam potencializadas no estilo Reserve.

Neusiedlersee: Lago raso rodeado de juncos

Neusiedlersee DAC

Finalmente, temos o lar da outra grande uva tinta austríaca, Zweigelt. Como varietal ou blend (mistura), desde que tenha pelo menos sessenta por cento no corte juntamente com outras uvas nativas. Fruto do cruzamento das cepas Blaufränkisch e St Laurent, a Zweigelt gera vinhos coloridos, taninos suaves e aromas intensos de frutas, notadamente as cerejas. O estilo Classic preserva o lado frutado e de especiarias destes tintos maturados em aço inox, ou eventualmente, com alguma passagem por madeira. Já o estilo Reserve, mostra vinhos mais potentes, estruturados com madeira mais evidente (grandes tonéis ou barricas).

Dos 7.649 hectares de vinhas, 1.812 hectares são destinados ao cultivo da uva tinta acima (Zweigelt). O restante é destinado sobretudo a uvas brancas como Chardonnay, Pinot Blanc e Welschriesling (Riesling Itálico). Esta última, é a uva branca mais plantada na Áustria, depois da emblemática Gruner Veltliner. Os solos franco-arenosos, calcários e eventualmente pedregosos, aliados a um clima relativamente quente oriundo da Panônia (vale), produz uvas bastante aromáticas. A pouca profundidade do lago Neusiedl e sua grande extensão propiciam a necessária evaporação para o bom desenvolvimento do fungo Botrytis Cinerea (podridão nobre). Neste particular, esse lago é reduto do local mais certeiro para vinhos botrytrisados. Vale lembrar que a ocorrência e intensidade da infecção do fungo em regiões clássicas como Sauternes, Tokaj, alguns lugares do Loire e da Alemanha, é sempre incerta e motivo de grande preocupação. Portanto, Neusiedlersee ainda é fonte segura e presente em todas as safras de ótimos vinhos botrytisados a preços ainda atrativos. As versões Beerenauslese e Trockenbeerenauslese respondem por este tipo de vinho.

Com este artigo, chegamos ao fim desta série. Oportunamente, voltaremos ao assunto sempre que esses vinhos, uvas ou harmonizações específicas fizerem-se necessários. Os artigos desta série específica foram baseados no site http://www.austrianwine.com

Apesar da pouca oferta de vinhos austríacos no Brasil, a importadora Mistral traz alguns exemplares (www.mistral.com.br) e também uma importadora pouco conhecida chamada Vinhos da Áustria (www.vinhosdaaustria.com.br).

Lembrete: Vinho Sem Segredo na Radio Bandeirantes (FM 90,9) às terças e quintas-feiras. Pela manhã, no programa Manhã Bandeirantes e à tarde, no Jornal em Três Tempos.


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