Almoço extremamente agradável no Figueira Rubaiyat em torno de um tambaqui de quarenta quilos oferecido por um querido casal de amigos. Tambaqui é um peixe da Amazônia de carne muito saborosa e gordurosa. Para enriquecer o encontro, alguns vinhos desfilaram antes, durante e depois do peixe.
De entrada, foi servida uma magnum Cristal 2002, ícone maior da Maison Louis Roederer. Safra de grande potencial, começa timidamente mostrar seu caminho de evolução. Visual luminoso, brilhante, mousse intensa, mas ao mesmo tempo, extremamente delicada. Equilibrado, fresco, marcado pelos aromas de brioche, pâtisserie e amêndoas. Final longo e marcante. Uma maravilha para acompanhar o couvert e alguns pratinhos de entrada.
safra de guarda
salada de folhas, legumes e molho de mostarda
O vinho que acompanhou o almoço foi um Ermitage branco da Maison Chapoutier, produtor tradicional do vale do Rhône (um dos mais importantes rios da França) que atua nas mais variadas categorias de vinhos da região. Neste caso, trata-se de um de seus ícones elaborado com a uva Marsanne num vinhedo de baixos rendimentos (15 hectolitros por hectare), proveniente de vinhas antigas entre 60 e 70 anos de idade. Parte do vinho é elaborado em madeira inerte com intenso trabalho de bâtonnage (processo clássico de revolvimento periódico das borras), fornecendo maciez ao vinho e concomitantemente, maior complexidade aromática. Nesta safra de 1999, o vinho alcançou 100 pontos pela crítica especializada. O vinho é denso, rico em sabores de mel, flores, resina, e um fundo mineral. Na foto abaixo, trata-se de uma Imperial correspondendo a seis litros.
brancos de destaque
A harmonização do Ermitage com o peixe foi muito feliz e tecnicamente perfeita. O Tambaqui também conhecido como Pacu Vermelho é um peixe amazônico que pode alcançar cento e dez centímetros de comprimento e atingir quarenta e cinco quilos de peso. Pois bem, este exemplar degustado é raríssimo de ser encontrado, pesando pouco mais de quarenta quilos.
A técnica culinária de grelhar o peixe fez toda a diferença no sentido de harmonizar o vinho. Normalmente, num tambaqui de menores dimensões as costelas são empanadas e fritas, agregando crocância e gordura ao prato. Neste caso da grelha, o peixe ficou mais seco e menos gorduroso. Como o vinho tinha acidez comedida e uma certa untuosidade, o paladar ficou revigorado em termos de textura, proporcionando um final harmonioso. Além disso, o sabor pronunciado do prato e a própria textura marcante do peixe foi de encontro ao sabores notáveis do vinho. Um vinho do Loire por exemplo, clássico parceiro de peixes de rio, não teria o mesmo sucesso com o prato já que esses vinhos possuem alta acidez, desnecessária neste caso, e textura delgada, incompatível com a textura do peixe, ou seja, o peixe passaria por cima do vinho.
peixe e palmito grelhados
O gran finale estava reservado para o eterno e reverenciado Yquem. Desta feita, uma magnum safra 1999. Portanto, quase na sua maioridade. Falar da história de Sauternes e de suas características inerente à botrytisação chega a ser repetitivo. Contudo, sua versatilidade à mesa é impressionante. Sabemos que foie gras, crème brûlée e queijo roquefort, são seus parceiros clássicos, mas enfrentar este assortiment de doçura da foto abaixo não é para qualquer vinho.
Senão vejamos, a textura do quindim e sua incrível doçura foram bem dominadas pelo vinho. A textura tanto do chocolate, como da massinha recheada com doce de leite e cobertura de merengue, foram bem niveladas com a textura do vinho. Por fim, a crocância, o mel e as amêndoas da tortinha, provocaram os aromas terciários do vinho e sua alcoolicidade de maneira brilhante. Realmente, um coringa à mesa.
mix de sobremesas
Dito isso, só tenho a agradecer o casal de anfitriões que proporcionaram um almoço e tarde de grande descontração em torno da mesa com a mais refinada enogastronomia. Grandes vinhos, boa comida e agradável conversa. Vida longa a vocês!
Continuando a maratona de vinhos, mais alguns exemplares interessantes entre tintos e vinhos doces (sobremesa) na bela Casa da Fazenda Morumbi, sob o comando da importadora Grand Cru (www.grandcru.com.br).
o clássico Shiraz australiano
Barossa Valley é a cara do autentico Shiraz australiano. Cheio de fruta, macio, envolvente, e muito bom para os dias mais frios onde aquela pitada de álcool acima é bem-vinda. O corte com a Grenache ajuda ainda mais no lado frutado e na maciez. O segredo é o vinho ter um bom balanço de frescor. Ben Glaetzer segue esta linha.
o Sauternes da América do Sul
A vinícola chilena Morandé além de moldar belos vinhos de mesa, elabora esta joia à base de Sauvginon Blanc com uvas botrytisadas. O cuidado no vinhedo, na colheita, e nas várias fases de elaboração em cantina, faz deste branco dourado um exemplo de equilíbrio notável entre seus componentes (açúcar, álcool, e uma bela acidez). Parceiro para queijos potentes, curados, além dos sempre lembrados queijos azuis.
la dolce vita!
Falando em queijos azuis, a foto acima mostra um autêntico gorgonzola dolce, um dos melhores queijos não só da Itália, mas do mundo. Cremoso e mais delicado que a versão normal, enriqueceu o farto buffet, além de acompanhar bem os vinhos, sobretudo os dois de sobremesa, acima e abaixo nas fotos.
o esquecido Beaumes de Venise
Um dos mais injustiçados vinhos do Rhône é o pouco lembrado Muscat Beaumes de Venise. Um vinho fortificado à base de Moscatel, de estilo bem delicado. Um contraponto ao notável Moscatel de Setubal de Portugal. Seus aromas florais e de pêssegos encantam ao primeiro contato. Experiência gastronômica única de contrastes de textura quando combinado com uma mousse de pêssego. Vale a pena prova-lo.
o Amarone da Sicilia
A típica uva siciliana Nero d´Avola molda tintos agradáveis na ilha. Contudo, este exemplar foge à regra. As uvas são colhidas passificadas na planta, prolongando o período de colheita. Lembra de certo modo o grande tinto do Veneto, senhor Amarone, onde a passificaçao ocorre em caixas ou esteiras após a colheita. Neste sentido, o vinho ganha corpo, estrutura, e riqueza de frutas em compota. Boa concorrência para outro tinto sulino bem conhecido da Puglia com a uva Primitivo. Bela surpresa do produtor Barone Montalto.
Mazzei reina em Castellina in Chianti
Há certos produtores que não podemos dissociar e nem deixar de mencionar nas regiões em que atuam. Um destes é a família Mazzei, ícone da sub-região histórica do Chianti Classico de Castellina in Chianti. Tipicidade, equilíbrio e consistência à toda prova. Pedida certa nesta denominação.
o lado delicado da Cabernet Franc
O vale do Loire é berço de grandes vinhos brancos nos seus mais variados estilos e uvas. Contudo, os tintos da região são conhecidos em apelações famosas como Chinon, elaborados com a casta Cabernet Franc. Vinhos de corpo médio, delicados, equilibrados, e muito gastronômicos. O rótulo acima é um bom exemplar.
exemplar diferenciado num mar de Malbecs
Bem diferente do vinho acima, este tinto argentino também é elaborado com Cabernet Franc, uva pouco usual, sobretudo como varietal, na zona alta do rio Mendoza, Lújan de Cuyo, mais especificamente Agrelo, terroir de destaque. Partindo de vinhedos antigos, perfeitamente adaptados ao solo e ao clima, as uvas são bem trabalhadas na cantina, gerando um vinho de grande personalidade. Mesclado de forma coesa à madeira, este tinto mostra equilíbrio e persistência. As barricas francesas novas respeitam a estrutura do vinho. Tinto para sair da rotina malbequiana.
sul da França no Maule
Mais um show da Morandé neste corte ousado mesclando uvas do Rhône com a Carignan. São vinhedos plantados nos anos 50 que garantem aquela concentração das chamadas vinhas velhas. Um toque de rusticidade neste tinto de personalidade muito bem integrado com a madeira a qual quase não se percebe. Exemplar fora da curva, fugindo da rotina.
Um almoço a toque de caixa reuniu oito pessoas para uma mini-vertical de Latour, o poderoso tinto de Pauillac. Três pares de décadas diferentes proporcionaram a avaliação de longevidade e de consistência deste tremendo margem esquerda. Antes porém, um trio de brancos antecederam o sacrifício. Um champagne Jacques Selosse, um Chardonnay californiano Peter Michael Point Rouge 2005, e o elegantíssimo Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2000, acompanhando o couvert multifacetado do restaurante Gero.
o exotismo em Champagne
O champagne Selosse Substance Blanc de Blancs é algo sui generis. É uma cuvée com várias safras de Chardonnay desde 1986, mantida em sistema solera (o mesmo de Jerez) com dégorgement em 2013. O resultado é um mix de Champagne e Jerez, ou seja, temos o frescor, a textura da mousse, próprios de Champagne, e ao mesmo tempo, toques de oxidação, frutas secas, bem ao estilo Jerez. Uma maravilha de entrada, enfrentando até uma porção de queijo Grana Padano em lascas.
a definição de elegância
Em seguida, um embate desleal. Embora o branco americano fosse potente, equilibrado e com aromas bem presentes, a elegância de Madame Leroy deixou-o mais bruto e até um tanto tosco, usando uma palavra mais forte. Tem coisas que não se pode confrontar, pois a famosa frase diz: a comparação é cruel. Numa outra situação, num momento isolado, o branco poderia sair-se muito bem, mostrando suas qualidades.
Latour: 59, 64, 82, 85, 95 e 96
Partindo agora para as duplas de tintos, o primeiro embate deu-se entre Latour 1996 e 1995. Duas safras muito próximas em idade e qualidade. A prática demonstrou isso, provocando palpites diversos. O que realmente ficou claro é que 1995 apresenta-se um tanto prazeroso para ser tomado agora, a despeito de sua longa guarda prevista. Já o 1996, mostrou-se mais austero, mais tânico, mas com um potencial imenso, vencendo anos a fio em boas adegas. Vinhos que devem ser obrigatoriamente decantados por algumas horas antes do serviço.
risoto com ossobuco para os 59 e 64
O segundo par reunia as safras 1982 e 1985, anos de grande destaque na década de 80. Por mais que eu ame os Bordeaux 85, vinhos de prazer, charme, sedução, confrontar 82 chega a ser um devaneio. Este foi o embate mais discrepante da degustação. Nos aromas nem tanto, mas o corpo, a textura em boca, e a persistência aromática, foram fatores decisivos na avaliação. Safras prazerosas e de platô amplo de evolução.
costeleta de vitelo e creme de espinafre para os 82 e 85
O último flight foi dos velhinhos 1959 e 1964. E que velhinhos! Vinhos prazerosos, sem arestas praticamente, e muito bem acabados. Não porque é minha safra (nascido em 1959), mas a mesa concordou no extremo prazer em bebe-lo agora. Já o 64 não ficou atrás. Bem agradável de ser bebido, mas com taninos a resolver. Precisa de mais uns aninhos de guarda. Não tem jeito, Latour é Latour …
50 anos de pura elegância
A propósito, o pessoal da mesa se entusiasmou bastante com o 59, chegando a ponto de alguns dizerem que ultrapassa o mítico 1961. Volto à frase acima: a comparação pode ser cruel. Pessoalmente, o único Bordeaux com estrutura, poder de tanicidade e longevidade quase eterna para suceder o praticamente indestrutível Latour 61, é o Mouton 1986. Mas isso é uma outra história …
queijos azuis: cabra, ovelha e vaca
A finalização deste mega desfile de tintos não ficou por menos. Para acompanhar três queijos azuis, um Porto Noval Nacional 1967 foi devidamente decantado. Só lembrando, Nacional quer dizer parreiras pré-filoxera. Vinho de uma elegância e profundidade ímpares, pronto para ocasiões especiais. Depois de grandes safras de Latour, os sabores de Pauillac se prolongaram nos mistérios do Douro. Que venham outras encontros inesperados como este. Abraço a todos!
Continuando a jornada, partimos agora para a terceira mesa com seis pessoas. O serviço aqui era decantar uma Magnum (um litro e meio) de Malbec Gran Reserva Tomero 2011 da Bodega Vistalba. Um vinho jovem que precisa de aeração e portanto, deve ser decantado. A decantação foi executada à vela com dois decantadores de base larga, eficientes na oxigenação. O uso da vela poderia ser dispensado, já que provavelmente o vinho não tem depósito. Por via das dúvidas, é prudente usa-la, pois atualmente há muitos vinhos não filtrados. O desempenho que menos me agradou foi da irlandesa Julie Dupouy, a qual só utilizou um decanter e não apagou a vela no término do serviço. Quando o vinho foi servido à mesa, o comandante da mesma alertou o sommelier que uma pessoa não tomava vinho tinto e que portanto, havia um vinho branco a ser servido exclusivamente à mesma. Biraud não só serviu corretamente os dois vinhos como também, sugeriu a harmonização de ambos. Para o Malbec, um corte de carne ao ponto acompanhado de molho chimichurri (especialidade argentina) e para o branco, um vinho alemão da Francônia, em garrafa típica (tipo cantil) com a uva Sylvaner, sugeriu um ceviche de corvina, realçando sua acidez e mineralidade.
Saindo da terceira mesa, os candidatos enfrentaram uma série de baterias de vinhos e destilados às cegas. O primeiro flight foi de quatro brancos servido nesta ordem: Torrontés argentino de Salta, Riesling alemão do Nahe, Riesling francês da Alsácia, e um espanhol Albariño Rias Baixas Rosal.
Um dos brancos degustados, safra 2011
O desempenho de Biraud e Arvid foi muito parecido. Os dois acertaram os três primeiros vinhos e erraram o último. Biraud arriscou um Sauvignon Blanc europeu e Arvid palpitou por um Chardonnay sem madeira argentino. Julie, a irlandesa, só acertou o riesling alemão.
O segundo flight de quatro tintos foi servido nesta ordem: espanhol de Ribera del Duero, Nebbiolo d´Alba do Piemonte, Malbec argentino e um Bordeaux de margem esquerda Pontet-Canet 2003.
grande Bordeaux de margem esquerda (RP 95 pontos)
Nesta bateria, o equilíbrio foi maior entre os concorrentes. Biraud, acertou o Malbec argentino e o Bordeaux do Médoc. Arvid, acertou o Nebbiolo d´Alba, o Malbec e o Bordeaux. No caso de Julie, acertou o Nebbiolo e o Malbec.
O terceiro e último flight foi de oito destilados nesta ordem: Rum Zacapa da Guatemala, Bas-Armagnac, Cognac, o mexicano Tequila Donjulio, uísque americano Bourbon, eau-de-vie Prune (ameixa escura), uísque japonês Imazaki e Pisco chileno. Na continuação dos destilados, houve um licor francês Chartreuse, descrito brilhantemente por Biraud, sugerindo um suflê de chocolate com sorvete de verbena e canela para acompanhamento.
Neste último flight, os candidatos foram praticamente perfeitos. Foi dada a lista dos destilados acima fora de ordem a cada um deles com a tarefa de indicarem em cada taça o destilado correto. Biraud e Arvid só trocaram a ordem do Cognac e Armagnac. Julie por sua vez, acertou todos. Isso prova que mesmo para degustadores excepcionais, Cognacs e Armagnacs envelhecidos e de boa procedência, as diferenças são muito sutis.
o grande licor francês Chartreuse em cuvée especial
Em seguida aos flights, houve uma série de oito slides com erros nas descrições de vários tipos de vinho a serem assinalados oralmente pelos candidatos.
Neste momento, aparentemente as provas pareciam encerradas antes do anúncio do vencedor. Contudo, haviam mais surpresas. Uma série de dez slides com fotos de vinícolas e personalidades do vinho a serem descritas pelos candidatos. Figuras como Angelo Gaja (Piemonte), Joseph Phelps (Napa Valley) e René Barbier (Priorato), além de vinícolas como Almaviva e Chateau Haut-Brion, foram mostradas nesta prova.
o campeão em sua última tarefa
Encerrando a longa prova, os concorrentes teriam que cumprir a tarefa de servir uma magnum de Moët & Chandon em quinze taças de maneira equitativa, sem volta às taças anteriores e se possível, não sobrar nada na garrafa. Visualmente, depois de executada, parecia que um tinha copiado os outros. Em olhos de lince, os juízes foram avaliar a tarefa minuciosamente.
Logo após, as taças foram servidas a todos os sommeliers dos países participantes deste magnifico evento para um brinde final. Aí sim, finalmente foi anunciado o grande vencedor, o sueco Arvid Rosengren.
Foi pena Paz Levinson não se classificar para a grande final por pequenos detalhes, ficando com a quarta colocação, sobretudo por ter sido em seu país, Argentina. Outras oportunidades virão. Quem sabe em 2019!, próximo concurso.
Tecnicamente, este é um confronto que deve ser evitado. As precauções são tantas a serem tomadas que a escolha pelo branco fica bem mais natural e razoável. O principal elemento de discórdia é o chamado choque maresia x tanino, provocando o que chamamos de “metalização”. É uma sensação desagradável onde o sabor do peixe torna-se destorcido.
Les Amoureuses, abaixo de Les Musigny
Tudo começou com uma garrafa de Les Amoureuses do ótimo produtor Mugnier, trazida por um grande amigo, Roberto Rockmann, aficionado e conhecedor dos atalhos desta mítica região francesa, mais especificamente a Côte d´Or. Sabemos que dentro de uma sintonia fina, existem tintos na Borgonha mais leves e mais encorpados, dependendo da comuna. Por exemplo, Volnay e Chambolle-Musigny são tintos elegantes e muito sutis. A questão é que existe um Premier Cru na comuna de Chambolle-Musigny onde a delicadeza e a sutileza são testadas ao extremo. Este cidadão chama-se Les Amoureuses, um vinhedo próximo a Clos de Vougeot, encostado ao grande Les Musigny, mas com particularidades únicas de terroir. Para não entrarmos muito em detalhes, o solo de Les Amoureuses é composto entre outros componentes de um calcário ativo, além de destacada pedregosidade, gerando vinhos de extrema elegância. Algo semelhante ocorre no Grand Cru branco Chevalier-Montrachet, de singular delicadeza, sublimada de maneira brilhante pelo Domaine Leflaive.
Dito isso, como lidar com um tinto de características tão particulares. Mesmo as aves, tão indicadas na harmonização com borgonhas, não ficam tão bem quando se trata de Les Amoureuses. Não há conflito, mas também não há emoções. Os taninos deste Premier Cru são tão delicados, tão sutis, que a textura em boca lembra mais um branco. É um cristal de manipulação muito cuidadosa. Daí a razão de propor uma harmonização tão audaciosa quanto o vinho, uma truta cozida ao vapor, acompanhada de cogumelos Paris refogados na manteiga e arroz de amêndoas finalmente tostadas. Notem que tanto o cogumelo, como as frutas secas, são os mais delicados em suas respectivas categorias. Não poderia ser por exemplo, cogumelo shitake e nozes.
componentes delicados no prato
Quanto ao peixe, para evitar a metalização, precisa ser um peixe de rio, sem maresia, mas com boa mineralidade, aquele agradável toque terroso. A truta parece-me perfeita e ao mesmo tempo acessível nos pontos de venda. Muito bem, baixa tanicidade e ausência de maresia são os trunfos para o sucesso da harmonização peixe x tinto. E realmente, foi um encontro surpreendente. Experimentando somente o peixe com o tinto, não houve conflitos, pelo contrário, uma exacerbação da mineralidade de ambos. O sabor delicado dos cogumelos provocou um lado terroso no vinho e notas de sous-bois. As amêndoas despertaram os traços de evolução do vinho, já que a safra era de 2007, quase dez anos. Além da idade, esta safra tem características de precocidade, acelerando o processo de maturação. Enfim, no fio da navalha, as possibilidades eram duas, o sucesso ou o desastre. Felizmente, prevaleceu a primeira.
Safra acessível: ano 2007
Um pouco de Les Amoureuses, um pouco de Mugnier …
Jacques-Frédéric Mugnier é a referência desta minúscula apelação de pouco mais de cinco hectares. Sua parcela não passa muito de meio hectare com vinhas sexagenárias (plantadas em 1954 e 1956). Dependendo da safra, a produção varia bastante, entre 900 e 2700 garrafas por ano. Se lembrarmos que o grande Romanée-Conti fica em torno de 6000 garrafas por ano, podemos perceber a exclusividade deste produtor.
O vinho aparenta de início uma certa fragilidade. Ledo engano, sua estrutura devidamente camuflada gera grande persistência e expansão em boca. Sua acidez é a chave para a longevidade. Seus delicados toques florais marcam de forma incontestável seu terroir. Pode ser apreciado na juventude com grande prazer, mas o próprio produtor afirma passar dos 50 anos, dependendo da qualidade da safra. Vinho para conhecedores. Proibido para menores de 30 anos!
Laguiole, diz-se lai-ó-le, é uma modesta comuna francesa no departamento de Aveyron, na região do Midi-Pyrénées. Localiza-se de forma equidistante no triângulo formado pelas cidades de Toulouse, Montpellier, e Clermont-Ferrand, sul da França.
O que torna esta comuna famosa é sua cutelaria de mesmo nome na elaboração de facas, canivetes, acessórios e os famosos saca-rolhas. Nas grandes mesas três estrelas, os mais reputados sommeliers do mundo têm em mãos um autêntico Laguiole. O preço varia entre 150 e 200 euros, mas pode custar muito mais, dependendo da loja e da exclusividade de algumas peças sob encomenda.
Na rotina de nossos sommeliers de salão aqui no Brasil, os saca-rolhas utilizados são geralmente brindes de importadoras ou lojas de vinho na versão dois estágios. Não deixa de ser um objeto de boa eficiência, mas com baixa durabilidade. Normalmente, são peças de pouco capricho onde nas várias articulações começa haver “jogo” em pouco tempo de uso. Para uso caseiro com pouca utilização, pode ser uma boa solução, via de regra sem custos.
Muita gente pode pensar que um Laguiole é apenas um objeto de charme, desejo, e não passa de uma grife. Evidentemente, temos esse lado, mas assim como uma Ferrari, Laguiole tem essência, artesanato e eficiência. É uma peça robusta, de peso literalmente, e muito bem pensada em todos os detalhes. Suas articulações são precisas e justas. Sua helicoidal é longa, muito bem acabada e de diâmetro um pouco maior que os concorrentes, distribuindo a força de tração com eficiência na retirada de rolhas longas, inerentes aos mais finos vinhos do mundo.
Helicoidal bem construída
Para aqueles que não tem acesso a um Laguiole, no mercado brasileiro temos o saca-rolhas de dois estágios da marca Screwpull a preços honestos (menos de cem reais). É eficiente, bem construído e de boa durabilidade. Para os sommeliers, sobretudo os de salão, saca-rolhas é um objeto pessoal, intransferível e como diria nosso saudoso Vicente Matheus, “imprestável”.
Numa série de vídeos a seguir, vamos comparar a eficiência desses dois abridores. O primeiro e segundo vídeos mostram claramente o ângulo de saída da rolha no momento de tração. O primeiro estágio no primeiro vídeo vai no limite de extração até entrar o segundo estágio. Já o Laguiole mantem a verticalidade em todo o processo de tração da rolha.
O vídeo abaixo mostra a diferença de tamanho, passo (espaçamento entre os elos da helicoidal) e diâmetro das duas helicoidais. Contudo, em ambos os casos, temos uma boa eficiência nos dois abridores que partem de mecanismos diferentes.
início da operação diz tudo
Na foto acima, fica claro a diferença de um mau abridor de um estágio para o Laguiole. Dá para perceber que a tração da foto à esquerda tem um mau apoio e principalmente, uma obliquidade em relação ao eixo da garrafa. Já na foto à direita, mostra o bom apoio da alavanca no gargalo e a subida totalmente vertical da rolha. A relação do tamanho da alavanca com o tamanho da helicoidal é perfeita no Laguiole. Os detalhes fazem a diferença.
Eu pensava que conhecia comida árabe, mas depois deste almoço, mudei meus conceitos. Um grande amigo, um grande profissional da saúde, nos presenteou em seu aniversário com um encontro memorável em torno da mesa. Sua mulher, Márcia, teve presença marcante desde a recepção, a decoração, o mise em place maravilhoso dos pratos numa antessala, e o mais importante, um conhecimento apurado sobre esta cozinha milenar. A apresentação, o equilíbrio de sabores em todos os pratos, bem como a escolha dos mesmos, foram de uma precisão impar.
devidamente mergulhado
A recepção
Esperando todos os confrades chegarem, as papilas foram agraciadas com Dom Pérignon 2004. Bela safra, bom momento de evolução em garrafa, mas com muita vida pela frente. Nessas cuvées especiais, o equilíbrio, a textura e a persistência aromática são superlativos. Para quem se lembrou dele durante o almoço, mostrou-se muito gastronômico e versátil na harmonização. Escoltando o Dom Pérignon, um divino patê de chancliche, foto abaixo.
pâezinhos crocantes
A preparação de uma Imperial Château Palmer 1982
São seis litros de puro prazer. A safra de 82 dispensa comentários, mas o importante é apreciar um grande Bordeaux em sua plena maturidade. Poucos tem paciência para esses momentos e muitos infanticídios são cometidos. Uma pena!
A preparação desta joia deve ser criteriosa. Garrafa em pé com dias de antecedência e abertura prévia para a devida decantação. É preciso pelo menos quatro decanters de tamanho padrão, pois teremos 1,5 litro para cada um. A abertura deste tipo de garrafa não permite saca-rolhas padrão e nem a lâmina paralela, pois o diâmetro do gargalo é bem maior que o habitual. O melhor é usarmos um saca-rolhas em T com espiral longa e helicoidal com diâmetro grande. Com isso, a empunhadura fica mais precisa e a distribuição de forças na tração da rolha mais equalizada. Com muita paciência, a rolha vai gradativamente subindo até o ponto em que com a própria mão, podemos puxá-la com maior distribuição de forças ainda, sem forçar o miolo da mesma. Pronto, a Imperial está aberta.
subida da rolha
O próximo passo é a decantação. É preciso um auxiliar nesta hora, pois o peso da garrafa é grande e os movimentos devem ser delicados. O auxiliar segura o decanter próximo ao gargalo. Com a garrafa apoiada na mesa, o sommelier vai lentamente vertendo o líquido. Pequenas paradas entre a troca de decanters são permitidas de modo muito suave até chegar o último decanter. Nesta hora, toda a atenção é pouca. A decantação deve ser bem suave e de maneira progressiva sem paradas, para não revolver o líquido. No final, próximo ao ombro da garrafa observa-se a chegada e o acúmulo de sedimentos. É hora de parar, o vinho está decantado.
Palmer 82 Imperial: 34 anos
Extraoficialmente, sabemos que Château Palmer é o segundo vinho da comuna de Margaux. Evidentemente, logo abaixo do grande Margaux, o qual dá o nome à comuna. Um grande Bordeaux com mais de trinta anos muitas vezes nos engana na cor, demonstrando ser mais jovem do que sua verdadeira idade. É o caso deste Palmer. Toques levemente atijolados de borda. Os aromas terciários são sensacionais misturando couro, tabaco, ervas finas e principalmente nos tintos de Margaux, um incrível sous-bois e notas de adega úmida. Uma maravilha!. Em boca, é sedoso, harmonioso, com taninos completamente polimerizados, dando suporte ao conjunto. Nesta safra, Palmer apresenta um corpo médio, extremamente adequado aos pratos do almoço. Todas essas impressões são intensificadas e preservadas em garrafas maiores, sobretudo neste tamanho Imperial.
Um belo vinho de “garrafão”
Cordeiro com batatas assadas
arroz de amêndoas
Nem precisa falar que a combinação dos tintos bordaleses de margem esquerda com cordeiro e arroz de amêndoas é sensacional. O casamento da textura da carne e os sabores de cordeiro assado com grandes Bordeaux é clássico. Complementando, o arroz de amêndoas destaca e amplifica os belos aromas de evolução deste Margaux.
Próximo bloco, continuamos com outros pratos do almoço; os Puros, o Porto, o Armagnac, e muito mais. Até breve!
Chegando ao fim do diluvio, temos o último flight da sobremesa, totalizando doze (quatro brancos, sete tintos e os vinhos doces). Fora da mesa, a festa continuou com Portos, Cognacs e Puros.
Os ícones de Sauternes-Barsac
As apelações Barsac e Sauternes são separadas pelo rio Ciron e formam terroirs distintos. Os vinhos de Barsac primam pela elegância com os châteaux Coutet, Doisy-Daëne e o astro maior Climens. Já do outro lado do rio, temos Suduiraut, Rieussec, por exemplo, e o incontestável Yquem reinando absoluto.
A comparação foi muito interessante, tratando-se de safras antigas e muito bem avaliadas para os respectivos châteaux. A prática confirmou a teoria. Climens, complexo, delicado e muito equilibrado em todos os seus componentes (açúcar, acidez e álcool). Contudo, quando chega o Yquem, não podemos voltar atrás. Ele é denso, profundo, enibriante, e bem marcado no seu lado potente. A escolha é realmente uma questão de estilo e gosto pessoal.
mil-folhas com sorvete e goiabada
Sobremesa do último flight fechando um almoço magnifico. Na sequência, nos esperando no terraço, um Taylor´s Vintage 1945 devidamente decantado. Casa de Vintages lendários, nesta safra mostra um ano histórico.
O ano da Vitória
Trata-se de uma colheita clássica, abundante e de grande qualidade. Encontra-se num momento extremamente prazeroso, onde os aromas terciários se fazem mais presentes. Tabaco, defumado, especiarias, mas um núcleo frutado ainda brilhante. Platô amplo de estabilização, podendo ser guardado por décadas. Só mesmo uma seleção de Puros abaixo para fazer frente a um Porto de estirpe.
Seleção de Puros Ímpar
Nosso Noé além dos vinhos, é um aficionado por Puros. A foto acima ilustra bem seu requinte e paladar apurado. Na foto abaixo, um torpedo H. Upmann devidamente maturado, foi uma das estrelas num cenário enevoado. Bitolas e marcas para todos os gostos.
Torpedo H. Upmann Reserva Especial
Já com os Puros entre o segundo e terceiro terço, chega a hora dos destilados. A potência vai aumentando e chega o momento dos rums ou cognacs. Diante do cenário abaixo, fica difícil escolher outro destilado. Simplesmente, lado a lado, o topo de gama da Maison Hennessy (Richard, à direita), e o astro maior da Rémy-Martin (Louis XIII, à esquerda). A disputa já começa pela sofisticação das garrafas em cristal Baccarat. O grau de envelhecimento destas bebidas é amplo, repousando nas melhores caves da região. Os aromas e sabores são extremamente complexos, deixando um final de boca interminável. Notas de chá, frutas secas, caramelo, entre outras, estão harmoniosamente distribuídas e bem integradas.
Tudo o que você espera de um Cognac
Os cognacs acima partem de blends minuciosamente balanceados com eaux-de-vie de grande envelhecimento em tonéis (as idades variam entre 40 e 200 anos). O maître de chai (cellar master) precisa ser suficientemente experiente e altamente qualificado para compor uma equação complexa de inúmeras partidas envelhecidas nas proporções exatas. Estas séries são lançadas em garrafas numeradas e de absoluta exclusividade.
polenta artesanal de um grande confrade
Para os mais insistentes, a noite chegou e mais vinhos rolaram. Entre eles, o excepcional Hermitage La Chapelle de Paul Jaboulet safra 1978. Como ninguém é de ferro, o confrade Moreira executou uma de suas especialidades, polenta artesanal com calabresa. Feita na hora, o sabor estava sensacional. Talvez, o melhor prato do dia. Grande Moreira!
uma das safras míticas desta cuvée
Para tomarmos um Hermitage como se deve, precisamos de tempo, muito tempo em adega. A foto acima, mostra um Hermitage maduro, pleno de sabores, e com taninos completamente polimerizados, momento raro para este tour de force. Além de ser um La Chapelle, a safra de 1978 é sensacional para este vinho. Realmente, um dia e uma noite para ficar na memória.
Saindo da arca de nosso Noé, segue agora o desfile de tintos, e que tintos!. Evidentemente, começamos pelos borgonhas. Na mais, nada menos, que DRC (Domaine de La Romanée Conti) e Madame Leroy. Em seguida, um ilustre intruso do Rhône (Jean Louis Chave). Na parte bordalesa, dois pares de margem direita (Clinet, Le Pin e Petrus), e finalmente, dois pares da margem esquerda (Latour e Haut-Brion).Então, vamos a eles!
Elegância: marca inconteste de madame Leroy
Clos de La Roche é um dos Grands Crus de Morey-St-Denis. Tinto de raça e certa austeridade, mas nas mãos de Madame Leroy tem uma graciosidade ímpar. O 2001 mais típico, taninos macios, aromas minerais e de rosas muito bem delineados. 2003 mais robusto, concentrado, típico da safra. Taninos mais presentes e muito persistente no final de boca. Bela interpretação das duas safras.
Safra e vinhos esplendorosos
Quando estamos diante de um DRC da safra de 90, precisamos de um minuto de silêncio para cair a ficha. Alguém ja disse que La Tâche é um dos maiores vinhedos sobre a terra. E não há dúvida, o vinho é de uma complexidade e equilíbrio em boca quase indescritíveis. Contudo, ainda não está totalmente pronto. Há alguns mistérios a serem desvendados. Por isso, neste momento, o Richebourg torna-se mais prazeroso. Nariz com toda a complexidade da Pinot Noir e boca absolutamente macia, deliciosa. Momento importante da degustação.
O melhor Hermitage: com ou sem H
Dizem que o grande Hermitage vem de produtores que mesclam um maior número de vinhedos da apelação. Pois bem, Jean Louis Chave possui o maior número de “Climats” para fazer esta mescla. Embora o Cuvée Cathelin à esquerda da foto seja um cuvée de partidas mais concentradas escolhidas a dedo, seu Hermitage clássico à direita me agrada mais. Talvez por estar mais pronto. Contudo, estamos diante de um par sensacional da irrepreensível safra de 90. Os aromas de frutas escuras, minerais e de especiarias invadem nosso palato.
Pomerol em alto nível
A safra de 89 moldou grandes tintos em Bordeaux. E no caso de Pomerol, não podia ser diferente. Talvez tenha sido o flight menos acirrado do painel de tintos. Embora Clinet seja um belo Château, sobretudo nesta safra, a comparação é um pouco cruel. Le Pin esbanja elegância sem precisar usar força. É bem verdade que está mais pronto que seu concorrente, mas é extremamente prazeroso. Clinet ainda pode surpreender com mais alguns anos. É esperar para ver.
Raridade: Petrus em sua maturidade
Petrus é diferente de tudo em Pomerol. Talvez por isso reine isolado e chega a ser atípico para a apelação. Eu o chamo de Latour da margem direita. Embora com seus 50 anos, este par ainda tem pernas para andar muito. Vinho denso, muito estruturado e de longa persistência. Briga muito acirrada, mas pessoalmente, acho o 64 uma cabeça à frente.
Latour: quase imortal
Falando em Latour, olha ele aí!. Os dois seguem o perfil do flight anterior. Densos, profundos, quase indestrutíveis. Toda a essência de Pauillac está nestas garrafas. O cassis, o mineral, a caixa de charuto, entre outros aromas. Pessoalmente, achei o 64 mais estruturado. Entretanto, pode ser a diferença de idade, já que 45 é um ano lendário. Na dúvida, fique com os dois.
último prato: bochecha de boi e purê de grão de bico
Haut-Brion: elegância ao extremo
Este último par pode não ter a estrutura, a pujança, o poder, de um Petrus ou um Latour, mas certamente sobra elegância. 1959, minha safra, era puro deleite. Tudo no lugar, tudo resolvido, e o melhor, num platô amplo de estabilidade. Nenhum sinal de declínio. O 1961, também com muito prazer, mas trazia a marca da safra. Ainda uma certa austeridade, com taninos presentes. Flight sensacional.
Calma, ainda não acabou. Temos a sobremesa, os charutos, e claro, mais vinhos. Mais um tempinho, no próximo artigo. Até lá!
Numa das passagens bíblicas, fala-se sobre o grande diluvio onde Noé é o protagonista da cena. Com muita paciência e critério, Noé colocou em sua grande arca diversos pares de espécies existentes na terra com o intuito da preservação da vida, após a catástrofe anunciada cumprir seu papel na terra. Pois bem, este blog não tem nenhum cunho religioso, mas de certa forma, encontramos nosso Noé para a celebração da vida entre amigos. Explico melhor, nosso protagonista separou pares preciosos de sua vasta e seletiva adega para nos brindar em doze flights os mais renomados châteaux e domaines. O desfile foi todo a francesa entre Bordeaux, Bourgogne e uma pitada de Rhône.
Esta sequência foi acompanhada de um longo e bem elaborado menu do chef Daniel Redondo, estrela máxima do Mani, um dos mais renomados restaurantes de São Paulo.
Cristal 99 dando o tom do evento
A recepção dos convivas apresentou um dos champagnes preferidos do anfitrião, o irrepreensível Cristal da Maison Louis Roederer. A safra 99 já madura, traz toda a maciez deste champagne e seu inconfundível aroma de praline.
mesa e taças impecáveis
Nesta primeira parte do artigo, vamos falar dos brancos deste almoço com vinhos e safras espetaculares, acompanhando os primeiros pratos servidos.
Haut-Brion em duas grandes safras
Haut-Brion, talvez meu château preferido entre os bordaleses, elaborando brancos e tintos impecáveis. O par acima é prova disto. 2009, mais fresco, mais tenso, porém com grande equilíbrio. 2005, já denota certa evolução, mostrando maciez, profundidade, e final prolongado. Em suma, a perfeição do característico corte bordalês (Sémillon/Sauvignon Blanc). É bom frisar, que esta complexidade e maciez são consequências de um criterioso trabalho de bâtonnage, ou seja, o revolvimento periódico das leveduras mortas no fundo da barrica.
lagostim para começar
Cuvée especial da Maison Chapoutier
o lado delicado do bacalhau
Aqui talvez, ocorreu a maior disparidade entre os pares. A safra 91 é superior ao ano 92. Além disso, o 92 estava prejudicado e com toques claros de oxidação. Provavelmente, problema de garrafa. De todo modo, o 91 é um vinho exótico com notas de mel, resinoso, erva doce ou anis. Macio, bem estruturado, acompanhou bem o bacalhau, um dos pratos servidos. Só para termos uma ideia da exclusividade deste exemplar, este varietal é 100% Marsanne com vinhas entre 60 e 70 anos de uma parcela particular chamada Murets. Vinificação cuidadosa com amadurecimento em tonéis usados, apenas para uma micro-oxigenação, sem aromas de madeira.
Lafon: Textura única em Montrachet
tutano e palmito: apresentação genial
Agora, começa a ficar sério. Estamos falando do Montrachet de Lafon, uma parcela ínfima de 0,32 hectares (três mil metros quadrados) situada na parte de Chassagne-Montrachet. O que chama atenção nos vinhos de Lafon é a maciez, a sublime textura que apresentam. O 2005 é mais prazeroso agora com seus dez anos de idade. Contudo, o 2009 é espetacular, prometendo muitos prazeres em seu longo amadurecimento.
Coche-Dury: exclusividade ao extremo
Para ombrear-se ao par de Montrachets só mesmo um par de Corton-Charlemagne Coche-Dury. Parcela muito pequena desta apelação com as mesmas dimensões do Montrachet acima. Além de vinhos complexos, Coche-Dury imprime uma tensão em seus vinhos muito bem balanceada, estimulando o paladar. Os dois espetaculares, mas o 2004 promete muito. Estrutura monumental com muitos anos pela frente.
Nesta altura, a conversa fluía leve e solta com as papilas devidamente preparadas para uma sequência inexorável. O pelotão de brancos terminara, mas havia um longo caminho ainda a percorrer. Fica para o próximo bloco. Ufa!
Vinho Sem Segredo 