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Vinhos da Arca de Noé: Parte III

14 de Março de 2016

Chegando ao fim do diluvio, temos o último flight da sobremesa, totalizando doze (quatro brancos, sete tintos e os vinhos doces). Fora da mesa, a festa continuou com Portos, Cognacs e Puros.

climens e yquem

Os ícones de Sauternes-Barsac

As apelações Barsac e Sauternes são separadas pelo rio Ciron e formam terroirs distintos. Os vinhos de Barsac primam pela elegância com os châteaux Coutet, Doisy-Daëne e o astro maior Climens. Já do outro lado do rio, temos Suduiraut, Rieussec, por exemplo, e o incontestável Yquem reinando absoluto.

A comparação foi muito interessante, tratando-se de safras antigas e muito bem avaliadas para os respectivos châteaux. A prática confirmou a teoria. Climens, complexo, delicado e muito equilibrado em todos os seus componentes (açúcar, acidez e álcool). Contudo, quando chega o Yquem, não podemos voltar atrás. Ele é denso, profundo, enibriante, e bem marcado no seu lado potente. A escolha é realmente uma questão de estilo e gosto pessoal.

mil folhas e goiabada

mil-folhas com sorvete e goiabada

Sobremesa do último flight fechando um almoço magnifico. Na sequência, nos esperando no terraço, um Taylor´s Vintage 1945 devidamente decantado. Casa de Vintages lendários, nesta safra mostra um ano histórico.

 taylor´s 1945

O ano da Vitória

Trata-se de uma colheita clássica, abundante e de grande qualidade. Encontra-se num momento extremamente prazeroso, onde os aromas terciários se fazem mais presentes. Tabaco, defumado, especiarias, mas um núcleo frutado ainda brilhante. Platô amplo de estabilização, podendo ser guardado por décadas. Só mesmo uma seleção de Puros abaixo para fazer frente a um Porto de estirpe.

umidores

Seleção de Puros Ímpar

Nosso Noé além dos vinhos, é um aficionado por Puros. A foto acima ilustra bem seu requinte e paladar apurado. Na foto abaixo, um torpedo H. Upmann devidamente maturado, foi uma das estrelas num cenário enevoado. Bitolas e marcas para todos os gostos.

h. upmann rr

Torpedo H. Upmann Reserva Especial

Já com os Puros entre o segundo e terceiro terço, chega a hora dos destilados. A potência vai aumentando e chega o momento dos rums ou cognacs. Diante do cenário abaixo, fica difícil escolher outro destilado. Simplesmente, lado a lado, o topo de gama da Maison Hennessy (Richard, à direita), e o astro maior da Rémy-Martin (Louis XIII, à esquerda). A disputa já começa pela sofisticação das garrafas em cristal Baccarat. O grau de envelhecimento destas bebidas é amplo, repousando nas melhores caves da região. Os aromas e sabores são extremamente complexos, deixando um final de boca interminável. Notas de chá, frutas secas, caramelo, entre outras, estão harmoniosamente distribuídas e bem integradas.

richard e louis XIII

Tudo o que você espera de um Cognac

Os cognacs acima partem de blends minuciosamente balanceados com eaux-de-vie de grande envelhecimento em tonéis (as idades variam entre 40 e 200 anos). O maître de chai (cellar master) precisa ser suficientemente experiente e altamente qualificado para compor uma equação complexa de inúmeras partidas envelhecidas nas proporções exatas. Estas séries são lançadas em garrafas numeradas e de absoluta exclusividade.

polenta calabresa

polenta artesanal de um grande confrade

Para os mais insistentes, a noite chegou e mais vinhos rolaram. Entre eles, o excepcional Hermitage La Chapelle de Paul Jaboulet safra 1978. Como ninguém é de ferro, o confrade Moreira executou uma de suas especialidades, polenta artesanal com calabresa. Feita na hora, o sabor estava sensacional. Talvez, o melhor prato do dia. Grande Moreira!

la chapelle 78

uma das safras míticas desta cuvée

Para tomarmos um Hermitage como se deve, precisamos de tempo, muito tempo em adega. A foto acima, mostra um Hermitage maduro, pleno de sabores, e com taninos completamente polimerizados, momento raro para este tour de force. Além de ser um La Chapelle, a safra de 1978 é sensacional para este vinho. Realmente, um dia e uma noite para ficar na memória.

Harmonização: Cheesecake com Geleia de Frutas

29 de Agosto de 2013

Gostei da foto postada por Silvia Percussi e resolvi fazer este artigo. É uma sobremesa gordurosa (manteiga, cheesecake e creme de leite), macia no recheio e crocante na massa, doçura comedida, e acidez presente no queijo e na geleia.

Receita de Silvia Percussi

Os ingredientes são: biscoitos processados e manteiga para a massa. Cheesecake, creme de leite fresco, açúcar, e geleia de frutas de sua preferência, tudo para o recheio e cobertura.

Pelas características acima descritas do prato, o vinho deve ter textura macia, boa acidez para manter o frescor da sobremesa e ao mesmo tempo, combater a gordura do prato. A doçura pode ser comedida, apenas para superar um pouco o leve caráter doce da sobremesa.

Num primeiro momento, as melhores opções são os vinhos doces do Loire, da Alsácia e da Alemanha. No Loire, se a doçura de um Coteaux dy Layon equilibrar o prato, sua acidez e textura são perfeitamente harmônicas. Outra alternativa seria um belo Vouvray Moelleux. Para os alsacianos, devemos tomar cuidado com a textura geralmente dominante do vinho. Um bom bom Riesling Vendange Tardive parece-me mais adequado. Já para os alemãos, Rieslings da categoria Auslese ou mesmo um Spätlese podem ter doçura suficiente para o prato. Talvez o maior problema seja calibrar a textura um tanto delgada do vinho.

Para os Late Harvest, tão comum em nosso mercado e com preços convidativos, os maiores problemas são o excesso de açúcar e a falta de frescor da maioria deles. Uma boa dica neste sentido, é o Late Harvest da chilena Concha Y Toro. Bom preço e bastante equilibrado.

Se a opção for pela região de Sauternes, escolha um Barsac, terroir que gera Sauternes mais delicados e menos untuosos. Evidentemente, Château Climens e Château Coutet estão no topo da lista. Outra boa alternativa é o Château Doisy-Daëne do craque bordalês Denis Dubourdieu.

Château Gilette: Origininalidade em Sauternes

13 de Agosto de 2012

Este château completa a trilogia em Sauternes, juntamente com Yquem e Climens. Se Yquem é a opulência, Climens a delicadeza, certamente Gilette, é a originalidade de um grande terroir. Falando neste conceito, aqui não é a cepa, o clima ou o solo, os fatores determinantes, e sim, o homem. A filosofia na vinificação e sobretudo no amadurecimento do vinho, transforma Gilette num vinho único.

Num terreno pedregoso na comuna de Preignac, de solo arenoso com subsolo calcário, quatro hectares e meio são cultivados com uvas Sémillon, complementadas por Sauvignon Blanc e uma pitada de Muscadelle. O vinho é fermentado em aço inox e amadurecido em cubas de cimento por quinze a dezoito anos em média. Eu disse anos, não meses. Completando mais dois anos em garrafa, é então comercializado.

Normalmente, os vinhos doces na região de Sauternes são fermentados e amadurecidos em barricas de carvalho por longos meses. Château Gilette não tem qualquer contato com madeira, preservando integralmente todo o potencial aromático da fruta e dos efeitos da Botrytis. Um detalhe importante para quem for degustá-lo, é que imperativamente deve ser decantado por pelo menos uma hora. O ideal seria mais de duas horas. A explicação é simples. Além de um longo período nos tanques de cimento, há muitas vezes um longo período em garrafa. Portanto, nestes dois ambientes, há um forte caráter redutivo, ou seja, ausência de oxigênio. Daí, a necessidade da decantação para que a aeração devolva com o tempo toda a riqueza aromática deste grande vinho.

Bordeaux: Parte V

24 de Fevereiro de 2010

 

Sauternes/Barsac e apelações satélites

Os vinhos doces de Sauternes não deixam espaço para outros exemplares de regiões vizinhas, mesmo a notória região contígua de Barsac. Encabeçados pelo grande Yquem, châteaux como Rieussec, Guiraud, Suduiraut e Fargues reforçam este imperialismo.

Os vinhos são baseados na supremacia das uvas Sémillon, que podem chegar a 80% ou mais na composição do corte, complementadas pela Sauvignon Blanc, além de eventualmente, uma pitada de Muscadelle. A magia destes vinhos  deve-se à atuação precisa do fungo chamado Botrytis Cinerea, o qual submetido a períodos de alternância entre neblina matinal  e ensolação, provoca nos grãos de uva (particularmente a Sémillon, que é muito suscetível a seu ataque)  perdas de água significativas, concentrando níveis de açúcar importantes. Para completar o processo, a luta entre as uvas e o fungo gera teores de acidez incríveis, proporcinando aromas e sabores diferenciados, além da característica untuosidade, advinda da produção extra de glicerina. São vinhos macios, complexos e untuosos, sem perder um equilíbrio invejável.

Um dos segredos destes vinhos são as várias passagens no vinhedo em busca de colheitas seletivas, já que a botrytização não ocorre de maneira uniforme. Daí a explicação de sucesso do Yquem e outros grandes châteaux que só trabalham com uvas plenamente botrytizadas. Já os Sauternes baratos são meras caricaturas da apelação, misturando uvas majoritariamente não atacadas com uma parcela reduzida atacada às vezes parcialmente pelo famoso fungo.

Vale a pena aqui fazer justiça à comuna de Barsac que erroneamente parece transmitir uma certa submissão à apelação Sauternes. Na verdade, essas apelações são altamente e igualmente reputadas, diferenciando-se em estilo de vinho. Sauternes que geologicamente apresenta um solo pedregoso de natureza calcária com presença de argila, gera vinhos mais potentes e untuosos. Já Barsac, com solos mais arenosos e avermelhados (presença de ferro) e forte presença de calcário (tanto em rocha, como em pedras denominadas calhaus), gera vinhos mais sutis e elegantes, sem toda a untuosidade do seu rival.

Nesta comuna de Barsac, principalmente o Château Climens tem papel destacado, seguido de perto pelo ótimo Château Coutet. Outro menção que se faz necessária é o Château Doisy-Daëne, elaborado pelo craque Denis Dubourdieu, um dos maiores especialistas em vinhos brancos de Bordeaux.

Os châteaux até então mencionados de Sauternes e Barsac já eram famosos no século XVIII. Portanto, foram incluídos também na classificação de 1855, juntamente com os tintos do Médoc. A lista completa com 27 châteaux de Sauternes e Barsac está à disposição no site www.bordeaux.com.

Existe um Sauternes não classificado que deve ser mencionado entre os grandes. Trata-se do Château Gilette da comuna de Preignac. É um vinho de alto nível que passa mais de 15 anos na adega do próprio château em tanques de cimento, sem nenhum contato com madeira. Chega pronto ao mercado com todos os atributos que um Sauternes evoluído deve possuir.

Outro injustamente não classificado e já mencionado acima é o Château de Fargues (curiosamente da mesma família Lur-Salices, proprietária do Yquem).

Apelações Satélites

Voltando ao nosso mapa, percebemos uma série de comunas que rodeiam o centro nevrálgico da região (Sauternes e Barsac). Sobretudo as comunas de Cérons, Loupiac e Sainte-Croix -du-Mont costumam elaborar vinhos interessantes com duas grandes vantagens. Evidentemente o preço é uma delas. A outra é a prontidão destes vinhos e o caráter menos untuoso que às vezes, por uma questão de gosto ou adequação enogastronômica, é extremamente benvido. Contudo, fatores como complexidade e persistência aromática devem ser devidamente restringidas à relativa simplicidade das  respectivas apelações em questão.

Considerções finais

Com este quinto e último post sobre Bordeaux procuramos fornecer os elementos de foco para o que há realmente de interessante em seus vinhos, fazendo jus à toda magia e glamour que envolve a região. O conhecimento mais aprofundado e preferências pessoais acirram ainda mais a discussão pelos melhores châteaux.

Infelizmente um mar de vinhos na região aproveita a onda de fama e prestígio daqueles que realmente merecem para promover vinhos insípidos e decepcionar consumidores despreparados. Entretanto, um grande Bordeaux a gente nunca esquece.

Tendo um bom champagne de ínicio, não haverá motivos para mudanças de curso durante um jantar,  entre brancos, tintos e doces bordaleses. Principalmente,  quando não fazemos concessões ao conceito de terroir.


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