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Latour de Force!

1 de Maio de 2016

Um almoço a toque de caixa reuniu oito pessoas para uma mini-vertical de Latour, o poderoso tinto de Pauillac. Três pares de décadas diferentes proporcionaram a avaliação de longevidade e de consistência deste tremendo margem esquerda. Antes porém, um trio de brancos antecederam o sacrifício. Um champagne Jacques Selosse, um Chardonnay californiano Peter Michael Point Rouge 2005, e o elegantíssimo Domaine Leroy Corton-Charlemagne 2000, acompanhando o couvert multifacetado do restaurante Gero.

selosse substance

o exotismo em Champagne

O champagne Selosse Substance Blanc de Blancs é algo sui generis. É uma cuvée com várias safras de Chardonnay desde 1986, mantida em sistema solera (o mesmo de Jerez) com dégorgement em 2013. O resultado é um mix de Champagne e Jerez, ou seja, temos o frescor, a textura da mousse, próprios de Champagne, e ao mesmo tempo, toques de oxidação, frutas secas, bem ao estilo Jerez. Uma maravilha de entrada, enfrentando até uma porção de queijo Grana Padano em lascas.

leroy corton 2000

a definição de elegância

Em seguida, um embate desleal. Embora o branco americano fosse potente, equilibrado e com aromas bem presentes, a elegância de Madame Leroy deixou-o mais bruto e até um tanto tosco, usando uma palavra mais forte. Tem coisas que não se pode confrontar, pois a famosa frase diz: a comparação é cruel. Numa outra situação, num momento isolado, o branco poderia sair-se muito bem, mostrando suas qualidades.

latour vertical

Latour: 59, 64, 82, 85, 95 e 96

Partindo agora para as duplas de tintos, o primeiro embate deu-se entre Latour 1996 e 1995. Duas safras muito próximas em idade e qualidade. A prática demonstrou isso, provocando palpites diversos.  O que realmente ficou claro é que 1995 apresenta-se um tanto prazeroso para ser tomado agora, a despeito de sua longa guarda prevista. Já o 1996, mostrou-se mais austero, mais tânico, mas com um potencial imenso, vencendo anos a fio em boas adegas. Vinhos que devem ser obrigatoriamente decantados por algumas horas antes do serviço.

risoto gero

risoto com ossobuco para os 59 e 64

O segundo par reunia as safras 1982 e 1985, anos de grande destaque na década de 80. Por mais que eu ame os Bordeaux 85, vinhos de prazer, charme, sedução, confrontar 82 chega a ser um devaneio. Este foi o embate mais discrepante da degustação. Nos aromas nem tanto, mas o corpo, a textura em boca, e a persistência  aromática, foram fatores decisivos na avaliação. Safras prazerosas e de platô amplo de evolução.

costeleta de vitelo gero

costeleta de vitelo e creme de espinafre para os 82 e 85

O último flight foi dos velhinhos 1959 e 1964. E que velhinhos! Vinhos prazerosos, sem arestas praticamente, e muito bem acabados. Não porque é minha safra (nascido em 1959), mas a mesa concordou no extremo prazer em bebe-lo agora. Já o 64 não ficou atrás. Bem agradável de ser bebido, mas com taninos a resolver. Precisa de mais uns aninhos de guarda. Não tem jeito, Latour é Latour …

noval 1967

50 anos de pura elegância

A propósito, o pessoal da mesa se entusiasmou bastante com o 59, chegando a ponto  de alguns dizerem que ultrapassa o mítico 1961. Volto à frase acima: a comparação pode ser cruel. Pessoalmente,  o único Bordeaux com estrutura, poder de tanicidade e longevidade quase eterna para suceder o praticamente indestrutível Latour 61, é o Mouton 1986. Mas isso é uma outra história …

queijos azuis diversos gero

queijos azuis: cabra, ovelha e vaca

A finalização deste mega desfile de tintos não ficou por menos. Para acompanhar três queijos azuis, um Porto Noval Nacional 1967 foi devidamente decantado. Só lembrando, Nacional quer dizer parreiras pré-filoxera. Vinho de uma elegância e profundidade ímpares, pronto para ocasiões especiais. Depois de grandes safras de Latour, os sabores de Pauillac se prolongaram nos mistérios do Douro. Que venham outras encontros inesperados como este. Abraço a todos!

Enogastronomia: Parte II

9 de Fevereiro de 2012

Após termos explanado os conceitos de corpo, tipologia e intensidade, vamos aos principais sabores que influenciam tanto o vinho, quanto a comida:

Salinidade

Aqui só tem sentido falarmos de salinidade nos pratos. Raramente, teremos esta sensação no vinho, exceto em alguns Madeiras, Jerezes ou algum outro vinho exótico. O teor de sal está efetivamente presente nos pratos e normalmente não chega a interferir na harmonização. Na verdade, o sal tem como função principal realçar o sabor dos alimentos. As comidas salgadas via de regra se devem ao excesso de sal. Contudo, existem alguns alimentos naturalmente salgados onde o sal faz parte de sua própria essência. É o caso dos queijos azuis (Gorgonzola), presunto cru, azeitonas, alici, entre outros.

O sal faz um contraponto muito interessante ao sabor doce, imortalizando a harmonização entre os queijos azuis e vinhos doces. Porém, nos pratos ditos de mesa ou de refeição, o sal normalmente é neutralizado pela acidez dos vinhos. Entradas salgadas com os ingredientes acima citados são muito bem harmonizadas com espumantes, champagnes e jerezes. Precisamos ter muita cautela na utilização de vinhos tintos devido aos taninos presentes. Quanto mais tânico for o vinho, maior a percepção do choque tanino x sal, gerando um amargor desagradável. Um erro comum é tomar Cabernet Sauvignon com queijo tipo gorgonzola. Tintos de boa acidez e de baixa tanicidade apresentam menos arestas para enfrentar a salinidade dos pratos.

Um belo queijo e  uma grande uva: combinação infeliz

Acidez

Este é um componente sempre presente nos vinhos em menor ou maior grau. Precisar a sensação de acidez nos vinhos é um fator chave em certas harmonizações. Na comida, a acidez está presente em saladas de uma maneira geral e certos molhos que são determinantes na harmonização. Aqui também o choque com os taninos do vinho tinto pode ser marcante, gerando aquele amargor desagradável. Portanto, os brancos costumam ter mais sucesso. Quanto maior a acidez do prato, maior deve ser a acidez do vinho. Saladas e entradas onde a acidez é dada por algum tipo de vinagre ou limão devem ser acompanhadas de brancos jovens e de acidez vigorosa como Vinho Verde, Chablis, Riesling, Aligoté, entre outros. O famoso molho beurre blanc à base de manteiga e vinho branco é um exemplo de acidez onde a harmonização clássica se faz com Chablis.

Continuamos no próximo post com doçura e amargor.


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