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Hermitage Branco

27 de Fevereiro de 2020

Muito se fala do hermitage tinto, deixando desapercebido o grande branco do Rhône. A grafia Ermitage ou Hermitage tem muito mais haver com a dificuldade inglesa em pronunciar o nome. No entanto, Ermitage sem h parece ser a original. A apelação Hermitage trata-se de uma colina granítica muito bem posicionada de 136 hectares de vinhas, sendo os tintos Hermitages 70% da produção e 30% para os Hermitages brancos.

Esse é um branco diferente, pois as uvas são diferentes, uma dupla Marsanne e Roussanne, sendo a primeira geralmente majoritária. O Hermitage branco tem a fama de não possuir muita acidez, assim como seu parceiro do Rhône Norte, Condrieu, feito com a uva Viognier de baixa acidez. De fato, a discussão é longa, alguns achando que o vinho deva envelhecer, outros não, aproveitando o frescor da juventude. O Chateau Grillet, um monopólio da apelação Condrieu com a uva Viognier, de 3,5 hectares tem apelação própria para deixar a discussão mais acirrada.

Voltando ao Hermitage branco, este sim,  é um vinho que deve envelhecer e sobretudo decantando por horas antes do serviço, pois seus aromas são muito redutivos. Geralmente, tem uma fase pouco expressiva na juventude e só vai desenvolver bem a partir dos dez anos em garrafa. Funciona um pouco como o Sémillon australiano de Hunter Valley, mais especificamente de Mount Pleasant. Um branco exótico que desenvolve seus aromas e sabores aos poucos.

Marsanne

Uva do Rhône gostando de vinhedos de encosta, solo pedregoso, e dias ensolarados no amadurecimento. Sua acidez é média e seus aromas são discretos, sobretudo em seu lento desenvolvimento. Seus aromas são de ervas, toques florais, mel, e amêndoas com o passar do tempo em garrafa.

Roussanne

Tem características semelhante à Marsanne, mais é menos vigorosa e mais delicada. Partilha do mesmo terroir. Seus aromas delicados e florais são mais evidentes. Participa geralmente com baixa porcentagem no corte.

Solos e Climats

hermitage lieux ditsos vários terroirs da montanha

De uma maneira geral no mapa acima, percebemos que os setores esquerdos da montanha são famosos pelo grandes tintos Hermitage como Les Bessardes, Le Méal, Les Greuffieux. 

Os setores no meio da colina começam mesclar uvas tintas e brancas. Vale lembrar que um bom Hermitage tinto pode conter até 15% de uvas brancas (Marsanne e Roussanne). O lieu-dit Maison Blanche é muito reputado pelo plantio de uvas brancas. O subsolo é sempre granítico, mas os solos da superfície variam entre a argila, quartzo, e solos aluviais.

Os setores leste e de borda como Les Murets, por exemplo, é famoso por suas uvas brancas. O Ex-Voto, Ermitage Blanc do Guigal, tem a maioiria de vinhas em Les Murets, de solo aluvial e pedregoso.

No caso do Hermitage Blanc de Jean-Louis Chave, os vinhedos de borda são Les Recoules, Maison Blanc, Peléat e L´Ermite, entre outros. Um vinho elegante que se desenvolve muito bem ao longo do tempo. A mescla de vários terroirs da montanha é um dos segredos dos grandes vinhos de Chave.

dois grandes brancos de Chave

Os exemplos acima falam por si deste excelente produtor. O da esquerda é um grande Hermitage branco de guarda que custa caro perto da concorrência, mas o da direita é o Blanche com uvas de segunda linha para um vinho mais informal, continua muito estruturado e longevo, mostrando a seriedade deste produtor. Um custa dez vezes o preço do outro, mas vale a pena.

exemplo de seleção parcelar de Chapoutier

Os exemplos acima são da formidável seleção parcelar de Chapoutier, um dos maiores nomes do Rhône. No da direita, um exemplo de Ermitage branco de grande corpo e estrutura do terroir L´Ermite. Seleção de velhas parcelas de Marsanne num dos terroirs mais antigos da colina, L´Ermite.

O da esquerda é do terroir L´Orée, pertencente à parcela Les Murets de vinhas Marsanne antigas. É um solo antigo, aluvial, mas de não tanta profundidade como L´Ermite. Um vinho com um pouco mais de frescor e um pouco mais leveza.

dois belos brancos do Rhône

Falando um pouco do Chateauneuf-du-Pape Blanc, tem um produção pouco expressiva no Rhône-Sul. Em seu assemblage participa ativamente as uvas Clairette e Bourbolenc. A Grenache Blanc tem pouco participação, assim como Marsanne e Roussanne, já comentadas. Mesmo para bons produtores, é um vinho que não deve envelhecer devido à sua oxidação prematura, exceto em cuvées especiais. É o caso do Clos de Papes branco, bem longe das pretensões de seu ótimo tinto.

Já o exemplo da esquerda é uma exceção. Um branco excepcional do Chateau de Beaucastel, elaborado exclusivamente com Roussanne, uva de difícil cultivo. São apenas três hectares de vinhas plantadas em 1901. Portanto, sua vinificação é especial e moldada para longa guarda. Um vinho diferenciado e elegante para padrões da apelação.

Enfim, é um assunto vasto e específico para vinhos brancos pouco convencionais. Assim como o Hemitage tinto que demanda paciência, os Hermitages brancos são de uvas diferentes que exigem tempo em garrafa. Vale decanta-los com antecedência e são muito gastronômicos como comidas exóticas, sobretudo as asiáticas e alguns pratos da nossa cozinha brasileira do nordeste como baião de dois e outros pratos consistentes. Substituem perfeitamente os tintos em termos de corpo e estrutura. Vale para pratos de inverno.

A elite do Rhône e DRC de carona

7 de Setembro de 2019

Além da Bourgogne e Bordeaux, os franceses contam com o Rhône e seus belos vinhos, alguns deles muito especiais, tanto tintos como brancos. Num ótimo almoço no restaurante Vecchio Torino pudemos comprovar esta excelência com vinhos de tirar o fôlego.

 harmonização sensacional!

Não é todo dia que provamos um Hermitage branco, principalmente desta categoria. Uma seleção parcelar especial de Chapoutier com vinhas Marsanne praticamente centenárias em solo granítico. O vinho fermenta e estagia em barricas entre 10 e 12 meses com bâtonnages regulares. O resultado é um branco untuoso, macio, e super equilibrado. Deve ser decantado, pois seus aromas e sabores se revelam em camadas. Aromas florais, de mel, de resina, frutas secas, e algo mineral. Persistência aromática intensa e marcante. Os Hermitages brancos envelhecem muito bem, adquirindo sabores exóticos. Ficou muito bom com esta posta de bacalhau com trufas negras (foto acima), tanto em intensidade de sabores de ambos, como a harmonia de texturas. 100 pontos Parker. Espetacular!

outra harmonização de sucesso

Neste momento chega um intruso em meio aos vinhos do Rhône, sua Excelência Domaine de La Romanée Conti Montrachet 2011. Ainda novo e com muita vida pela frente. Poucas vezes vi um Montrachet DRC um pouco acanhado diante do suntuoso Ermitage branco acima descrito. Normalmente, estes DRCs são encorpados e bastante densos na família Montrachet. Entretanto, o Ermitage era mais denso ainda, deixando o DRC com certa leveza. De todo modo, sempre um grande vinho. Aromas elegantes, intensos, muito equilibrado em boca, e uma persistência aromática expansiva. Caiu muito bem com o ravióli de ricota com molho cremoso de queijo, de textura rica, assim como o vinho. Os sabores delicados do prato realçaram a imponência deste branco.

Rayas: um estilo único

Continuando o almoço, o Rhône-Sul foi representado pelo estupendo Chateau Rayas 2007. Um tinto elaborado com uvas  100% Grenache de parreiras antigas. O vinhedo possui um terroir único. Localizado no meio de um bosque com solo arenoso, sem aquele modelo clássico do Chateauneuf-du-Pape em solo de galets (pedras arredondadas). Nestas condições, a Grenache amadurece plenamente sem perder a acidez, já que as noites são relativamente frias com a presença da floresta. O vinho é pacientemente envelhecido em barricas usadas, sem jamais a madeira interferir em seus aromas. Um tinto macio, sedoso, de grande equilíbrio. Seus aromas são sedutores com frutas vermelhas decadentes em compota, lembrando morangos e framboesas. Seus toques de ervas e especiarias tem um ar provençal, embelezando o conjunto. Envelhece muito bem, adquirindo com o tempo toques de sous-bois e de caça. Exemplar magnifico!

hermitage climatsClimats da Montanha de Hermitage

Encerrando o almoço, o Rhône-Norte se faz presente com um magnifico nota 100, Paul Jaboulet La Chapelle 1978. Os tintos de Hermitage têm a fama de enorme longevidade, atravessando décadas em adega. Na foto acima, vemos os vários climats (parcelas) da imponente montanha de Hermitage. No Caso de La Chapelle, é uma cuvée dos melhores vinhedos tais como: Les Bessards, Le Méal, e les Greffieux, entre outros. Essa mescla de terroirs traz complexidade e estrutura ao vinho, proporcionando longa guarda. O único comparável a La Chapelle, são os vinhos do mestre Jean-Louis Chave, referência absoluta nesta apelação.

img_6608comparável ao lendário La Chapelle 1961

Este exemplar com quarenta anos estava magnifico, comparável ao mítico La Chapelle 1961. A cor já impressiona de cara. Estava bem menos evoluído que o Rayas 2007, provado lado a lado. Os aromas são de livros denotando frutas escuras em licor, alcaçuz, tostado de bacon, chocolate, especiarias, e uma nota da caça de envelhecimento perfeito. Combinou maravilhosamente com uma codorna assada com seu próprio molho. A boca é densa, harmoniosa, taninos de rolimã, e um final de prova sem fim. Um vinho praticamente imortal. Lembrando de um La Chapelle 1990 provado a pouco anos, entendemos claramente que estará no ponto por volta de 2030, outra safra estupenda. Não tem jeito, esses vinhos além de dinheiro, é preciso muita paciência para esperar o ponto certo. A recompensa vale a espera!

Yquem: dois nota 100

o Yquem à esquerda da foto é da safra 2001, uma das mais perfeitas deste novo século. O 2015 à direita da foto, foi provado semana passada, também um nota 100. A diferença dos dois além dos catorze anos que os separam, portanto falta evolução no mais novo, talvez seja mais no estilo de cada um. O 2001 é um Yquem clássico, untuoso, imponente, e de grande presença em boca. Já o 2015, parece ter mais frescor, uma textura mais delgada, e portanto menos impositivo nas harmonizações. Talvez um pato com laranja para o 2015, enquanto um potente queijo Roquefort para o 2001. Contudo, a equivalência entre os dois, só o tempo dirá. 

aromas etéreos para encerrar o dia

Passando a régua, nada melhor que uma boa conversa ao redor de Puros e destilados. Neste caso, um Montecristo edição especial (foto acima) inspirado no ícone Montecristo n°2. Este Gran Pirâmides tem bitola um pouco maior, mantendo o modelo figurado. Ring 57 contra ring 52 do Montecristo clássico. A mistura de tabaco é especialíssima e de muita elegância, fugindo da potência do módulo clássico. Para acompanhar, a elite dos Cognacs: Louis XIII da Remy Martin e Richard da Hennessy. Blends da mais alta qualidade com misturas de cognacs antigos, alguns centenários. Elegância e suavidade que acompanhou bem o Montecristo Gran Pirâmides.

São nesses almoços que percebemos que nossa maior riqueza são os amigos em torno de uma mesa, onde os problemas e nossas diferenças ficam esquecidos. O que impera nesses momentos são a generosidade e o congraçamento entre todos. Que Bacco nos ilumine!

A família Montrachet e um pouco mais

17 de Fevereiro de 2019

Quando falamos do melhor vinho branco do mundo, estamos na Côte de Beaune, sul da Côte d´Or. O vinhedo Montrachet é cercado por outros quatro Grands Crus de primeira grandeza, dividindo terras entre as comunas de Chassagne-Montrachet e Puligny-Montrachet, conforme mapa abaixo:

montrachet vinhedos

berço espiritual da Chardonnay

Deixando de lado os Grands Crus Les Criots e Bienvenues Batard Montrachet, de produções diminutas, sobretudo Criots, o vinhedo Montrachet é cercado por Chevalier-Montrachet ao norte, e Batard-Montrachet ao sul.

Diferenças de altitude mas principalmente de solo, refletem características distintas aos três Grands Crus. Batard-Montrachet, de altitudes mais baixas e solos com maior proporção de argila em relação ao calcário do que os demais Grands Crus, gera vinhos de maior densidade, maior textura, sem serem pesados.

Ao contrário, Chevalier-Montrachet, com solos de maior altitude, mais pedregosos, e boa proporção de calcário, gera vinhos elegantes, com maior tensão, e de textura mais delgada em relação aos outros Grands Crus.

Finalmente, Montrachet, o vinhedo de altitude e solos intermediários, parece unir as virtudes dos dois Grands Crus que o cercam, mesclando com maestria, força, delicadeza, profundidade, e sutileza. Um espécie de Romanée-Conti dos brancos, sendo o centro gravitacional de todos aqueles que o cercam.

Neste contexto, testamos algumas garrafas destes Grands Crus com um dos domaines referência neste distinto terroir, Domaine Leflaive. Especialista na comuna de Puligny-Montrachet, seus vinhos são de pureza absoluta e de uma elegância ímpar.

Domaine Leflaive possui 4,7677 hectares de vinhas Grands Crus divididas entre os Grands Crus Montrachet, Batard-Montrachet, Chevalier-Montrachet, e Bienvenues-Batard-Montrachet. O número acima pode ser lido como: 4 hectares, 76 ares, e 77 centiares. Número bastante preciso em termos de agrimensura. 

img_5676batalha de gigantes

Teoricamente no confronto acima, Chevalier-Montrachet deveria sagrar-se vencedor, uma especialidade do Domaine. Contudo, o vinho estava prejudicado com ligeira oxidação. Para complicar mais a disputa, a garrafa do Batard-Montrachet estava perfeita. Conclusão, o Chevalier meio cansado e de evolução adiantada, pareceu mais pesado que seu oponente. Reforçando o fato, Madame Leflaive consegue se impor no terroir de Batard, gerando vinhos com uma delicadeza e elegância surpreendentes. Degustados às cegas, pelas razões acima expostas, nos enganamos nos palpites, fazendo-nos quase jurar que o Batard era sem dúvida o Chevalier-Montrachet. Uma grata surpresa!

img_5678a comparação é cruel

Até então, o Batard 95 estava quase perfeito num vinho de grande equilíbrio e complexidade. Neste segundo flight, surge o estupendo Batard 96 para desbanca-lo, colocando-o nas cordas, mas sem nocaute. Trata-se de um dos melhores de todas as safras deste Grand Cru, rememorando aos míticos anos 1985 e 1992. O vinho era tão espetacular, que parecia pelo menos dez anos mais jovem que seu desafiante, o ótimo Batard 95. Enquanto temos frutas secas, mel, e especiarias no Batard 95, encontramos um frescor extraordinário no Batard 96 com notas de flores, fino tostado, e um intrigante cítrico com toques de limão. Bastante tenso em boca. Só mesmo Leflaive para dar esta leveza no terroir de Batard-Montrachet, embora não nos esqueçamos de Ramonet, um gênio deste Grand Cru. Notas para o Batard 95 e 96, respectivamente. 93 e 97 pontos, distância justa que os separam.

Domaine Leflaive Batard-Montrachet Grand Cru – Ficha Técnica

Quatro parcelas de vinhedos, sendo duas localizadas na comuna de Chassagne-Montrachet, e duas na comuna de Puligny-Montrachet. A idade das vinhas varia entre 1962 e 1989, perfazendo um total de 1,91 ha, ou seja, menos de dois hectares.

A vinificação segue o padrão clássico com fermentação do vinho em barricas de carvalho. As barricas são de idades variadas com 25% de carvalho novo. A procedência da madeira de acordo com a exata granulometria exigida, tem no mínimo metade provinda da floresta de Allier, e no máximo, metade provinda da floresta dos Vosges.

O vinho estagia doze meses em barricas após a fermentação, e em seguida, mais seis meses em cubas inertes, antes do engarrafamento para perfeita estabilização.

algumas iguarias de acompanhamento

Entre um gole e outro, alguns mimos do restaurante Nino Cucina para conter a salivação: Burrata Caprese, Presunto de Parma, e Polvo grelhado na frigideira. Em especial, este polvo com algumas gotinhas de limão deu as mãos ao incrível Batard 96.

na sequência …

Antes do prato principal, almôndegas afogadas num delicioso e concentrado molho pomodoro e um gnocchi muito bem executado com molho de tomate e queijo taleggio. Pratos reconfortantes.

o indestrutível Syrah!

Agora o grande tinto do almoço em magnum, Chapoutier Ermitage Le Pavillon 1990, um tinto indestrutível. Com quase 30 anos, sua cor ainda é um rubi carregado e intenso. Após três horas de decantação, lembrando que Syrah é um dos vinhos mais redutivos, os aromas se mostram austeros, arredios, sugerindo frutas negras, azeitonas, um toque de alcaçuz, cacau,  e um fundo defumado. Em boca, seus taninos são firmes, mas bem polimerizados, finalizando com belo equilíbrio. 

A pergunta é: quanto vale este vinho?. Para Parker, um apaixonado pelo Rhône, 100 pontos inconteste. Já para seu assistente, Neal Martin, 89 pontos. Pessoalmente, acho que esse é um caso clássico onde Parker se emociona demais e acaba não sendo tão rigoroso e imparcial como nos Bordeaux. Eu ficaria numa faixa entre 92 e 95 pontos. Não mais que isso, o que não é pouco.

Apenas para ressaltar a exclusividade deste tinto, Le Pavillon é o que Chapoutier chama de Sélection Parcellaire. São apenas quatro hectares de vinhas centenárias, entre 90 e 100 anos. Seus rendimentos são baixíssimos, ao redor de 15 hl/ha. A vinificação dá-se em cubas de cimento com longa maceração das cascas. O vinho amadurece em barricas de carvalho entre 18 e 20 meses, sendo apenas 30% novas. Chapoutier diz ser um vinho para durar 60 anos, podendo chegar em safras espetaculares como 1990 a 75 anos, se bem adegado.

batatas assadas como molho cremoso

Pelas fotos acima, costeletas de cordeiro grelhadas, empanada em farinha com ervas. Como acompanhamento, batatas assadas com molho cremoso de queijo. Todos esses sabores e texturas foram tirados de letra pelo Ermitage com sua incrível estrutura.

um Yquem histórico!

Se existe um Yquem mítico no século XXI, por enquanto é o Yquem 2001. Uma força e estrutura extraordinária. Ele é denso, grandioso, harmônico, longo, longo, muito longo. Seu apogeu está previsto para 2100. Talvez já esteja reencarnado para prova-lo novamente.

Como sobremesas, a panna cotta com frutas vermelhas não comprometeu e nem emocionou na harmonização, mas o arroz doce com doce de leite fez um casamento interessante com o vinho. As texturas se complementaram e o nível de açúcar de ambos se respeitaram. Um belo fecho de refeição …

Bacchianos em ação

28 de Junho de 2017

Esse neologismo faz alusão ao Deus do vinho e ao mesmo tempo uma homenagem a um grande amigo e maestro do encontro. Num agradável almoço onde fui convidado, pudemos desfrutar de belos vinhos numa turma bem animada. O menu foi baseado em frutos do mar escoltados por grandes brancos, sobretudo franceses.

bacchi louis roederer e margaux

elegância e refinamento de ambos

Na recepção dos convivas, Louis Roederer Brut Premier em Magnum dava o tom da festa. Um champagne com as três cepas clássicas maturado pelo menos três anos sur lies, o mesmo período exigido para os raros millésimes. Champagne de padrão alemão, preciso em todos os detalhes.

bacchi menu chef rouge

menu afinado com os vinhos

O grande branco do Chateau Margaux em Magnum, Pavillon Blanc 2006, foi um show à parte. Que classe! que delicadeza de vinho! um Sauvignon Blanc fermentado em barrica à moda bourguignonne, com muita elegância, fina textura, e longa persistência.

bacchi puligny chassagne e leroy

flight extremamente didático

Iniciando pela Borgonha, as diferenças claras entre um Puligny-Montrachet e um Chassagne-Montrachet. O primeiro, mais leve, mais gracioso, bem de acordo com um terreno mais pedregoso. Já o segundo, mais encorpado, mais denso, refletindo um terroir mais argiloso. Para completar, um Chassagne Montrachet comunal da Maison Leroy, numa classificação hierárquica inferior aos dois primeiros Premier Cru.

É bom enfatizar as diferenças dos vinhos Leroy. A chamada Maison Leroy trabalha como “Négociant”, comprando uvas ou vinhos recém-vinificados para educa-los em seus domínios. Já o chamado Domaine Leroy são os vinhos “mise en bouteille au domaine”, ou seja, vinhos de alta costura. Daí a razão deste Chassagne-Montrachet em questão não possuir uma guarda tão longa. Tratava-se de um vinho cansado que já passou por seu apogeu.

bacchi criots ermitage chapoutier e guigal

 ponto alto do almoço

Continuando com os Borgonhas, este Criots-Batard-Montrachet no centro da foto, trata-se do mais raro entre a família Montrachet. São apenas 1,57 hectares de vinhas para todos os produtores. Este Henri Boillot provado esbanjou delicadeza, classe, mas com muita profundidade, e seu característico toque cítrico. Acompanhou muito bem a vieira gratinada em bechamel, foto abaixo.

bacchi vieira gratinada bechamel

 delicadeza entre vinho e prato

Quanto aos dois Ermitages, cada qual brilhou em seu estilo próprio. O Guigal Ex-voto safra 2010, um vinho perfeito, 100 pontos Parker. As vinhas muito antigas (entre 50 e 90 anos) com rendimentos muito baixos, geram vinhos elegantes e concentrados. Apesar de 30 meses trabalhado em barricas novas, não se sente o impacto das mesmas. Pelo contrário, a fruta é exuberante com toques de funcho e anis. Ainda jovem e muito prazeroso, tem pernas para muitos anos em adega. Ficou muito bem com o prato de polvo e arroz negro. Os sabores um tanto exóticos de ambos casaram perfeitamente. As uvas são Marssane (90%) e Roussanne (10%).

No segundo Ermitage safra 1999, uma seleção parcelar do Chapoutier chamada “De ´L´Orée” com vinhas entre 60 e 70 anos (inteiramente Marssane), o vinho não tem um trabalho de barrica tão intenso. Mesmo assim, seus aromas já de vinho envelhecido, mostram um lado resinoso, lembrando favo de mel e algo floral. Denso e longo em boca.

bacchi corton charlemagne tondonia e dom perignon

um espanhol no meio da França

Encerrando o almoço, o trio acima manteve o alto nível. Para acompanhar este lindo camarão com a sopa de frutos do mar (foto abaixo), nada menos que o Corton-Charlemagne Jacques Prieur safra 2008. Um Grand Cru que alia elegância e personalidade como poucos. Já delicioso e longo, mas podendo alçar outros voos.

bacchi camarão e sopa do mar

prato de rara delicadeza

O branco espanhol Viña Tondonia Gran Reserva safra 1994 por incrível que pareça, ainda jovem, cor clara e brilhante. Sua elaboração requer precisão e paciência, pois o mesmo é fermentado em barricas de carvalho americano e posteriormente, sofre diversas trasfegas para outras barricas, se oxigenando e se clarificando de forma natural por cerca de 10 anos (este foi engarrafado em 2005). Com seus sabores marcantes, acompanhou bem uma seleção de queijos franceses, mostrando toda sua versatilidade.

chef rouge assiette fromage

finalizando à francesa “comme il faut”.

Ao final, brindando um aniversariante da confraria com Dom Pérignon safra 2004, uma cuvée de luxo de grande prestigio, ficando cerca de oito anos sur lies antes do dégorgement. Ainda jovem, apesar de seus 13 anos, seus aromas e textura cremosa são envolventes, encerrando com fecho de ouro o encontro.

Obrigado a todos pela oportunidade! abraços,

 

Peixe de rio, Vinho de rio.

11 de Maio de 2016

Almoço extremamente agradável no Figueira Rubaiyat  em torno de um tambaqui de quarenta quilos oferecido por um querido casal de amigos. Tambaqui é um peixe da Amazônia de carne muito saborosa e gordurosa. Para enriquecer o encontro, alguns vinhos desfilaram antes, durante e depois do peixe.

De entrada, foi servida uma magnum Cristal 2002, ícone maior da Maison Louis Roederer. Safra de grande potencial, começa timidamente mostrar seu caminho de evolução. Visual luminoso, brilhante, mousse intensa, mas ao mesmo tempo, extremamente delicada. Equilibrado, fresco, marcado pelos aromas de brioche, pâtisserie e amêndoas. Final longo e marcante. Uma maravilha para acompanhar o couvert e alguns pratinhos de entrada.

cristal 2002

safra de guarda

salada figueira

salada de folhas, legumes e molho de mostarda

O vinho que acompanhou o almoço foi um Ermitage branco da Maison Chapoutier, produtor tradicional do vale do Rhône (um dos mais importantes rios da França) que atua nas mais variadas categorias de vinhos da região. Neste caso, trata-se de um de seus ícones elaborado com a uva Marsanne num vinhedo de baixos rendimentos (15 hectolitros por hectare), proveniente de vinhas antigas entre 60 e 70 anos de idade. Parte do vinho é elaborado em madeira inerte com intenso trabalho de bâtonnage (processo clássico de revolvimento periódico das borras), fornecendo maciez ao vinho e concomitantemente, maior complexidade aromática. Nesta safra de 1999, o vinho alcançou 100 pontos pela crítica especializada. O vinho é denso, rico em sabores de mel, flores, resina, e um fundo mineral. Na foto abaixo, trata-se de uma Imperial correspondendo a seis litros.

ermitage e yquem

brancos de destaque

A harmonização do Ermitage com o peixe foi muito feliz e tecnicamente perfeita. O Tambaqui também conhecido como Pacu Vermelho é um peixe amazônico que pode alcançar cento e dez centímetros de comprimento e atingir quarenta e cinco quilos de peso. Pois bem, este exemplar degustado é raríssimo de ser encontrado, pesando pouco mais de quarenta quilos.

A técnica culinária de grelhar o peixe fez toda a diferença no sentido de harmonizar o vinho. Normalmente, num tambaqui de menores dimensões as costelas são empanadas e fritas, agregando crocância e gordura ao prato. Neste caso da grelha, o peixe ficou mais seco e menos gorduroso. Como o vinho tinha acidez comedida  e uma certa untuosidade, o paladar ficou revigorado em termos de textura, proporcionando um final harmonioso. Além disso, o sabor pronunciado do prato e a própria textura marcante do peixe foi de encontro ao sabores notáveis do vinho. Um vinho do Loire por exemplo, clássico parceiro de peixes de rio, não teria o mesmo sucesso com o prato já que esses vinhos possuem alta acidez, desnecessária neste caso, e textura delgada, incompatível com a textura do peixe, ou seja, o peixe passaria por cima do vinho.

tambaqui figueira

peixe e palmito grelhados

O gran finale estava reservado para o eterno e reverenciado Yquem. Desta feita, uma magnum safra 1999. Portanto, quase na sua maioridade. Falar da história de Sauternes e de suas características inerente à botrytisação chega a ser repetitivo. Contudo, sua versatilidade à mesa é impressionante. Sabemos que foie gras, crème brûlée e queijo roquefort, são seus parceiros clássicos, mas enfrentar este assortiment de doçura da foto abaixo não é para qualquer vinho.

Senão vejamos, a textura do quindim e sua incrível doçura foram bem dominadas pelo vinho. A textura tanto do chocolate, como da massinha recheada com doce de leite e cobertura de merengue, foram bem niveladas com a textura do vinho. Por fim, a crocância, o mel e as amêndoas da tortinha, provocaram os aromas terciários do vinho e sua alcoolicidade de maneira brilhante. Realmente, um coringa à mesa.

sobremesa rubayat

mix de sobremesas

Dito isso, só tenho a agradecer o casal de anfitriões que proporcionaram um almoço e tarde de grande descontração em torno da mesa com a mais refinada enogastronomia. Grandes vinhos, boa comida e agradável conversa. Vida longa a vocês!


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