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Sommellerie: Um novo Campeão Mundial – Parte II

27 de Abril de 2016

Continuando a jornada, partimos agora para a terceira mesa com seis pessoas. O serviço aqui era decantar uma Magnum (um litro e meio) de Malbec Gran Reserva Tomero 2011 da Bodega Vistalba. Um vinho jovem que precisa de aeração e portanto, deve ser decantado. A decantação foi executada à vela com dois decantadores de base larga, eficientes na oxigenação. O uso da vela poderia ser dispensado, já que provavelmente o vinho não tem depósito. Por via das dúvidas, é prudente usa-la, pois atualmente há muitos vinhos não filtrados. O desempenho que menos me agradou foi da irlandesa Julie Dupouy, a qual só utilizou um decanter e não apagou a vela no término do serviço. Quando o vinho foi servido à mesa, o comandante da mesma alertou o sommelier que uma pessoa não tomava vinho tinto e que portanto, havia um vinho branco a ser servido exclusivamente à mesma. Biraud não só serviu corretamente os dois vinhos como também, sugeriu a harmonização de ambos. Para o Malbec, um corte de carne ao ponto acompanhado de molho chimichurri (especialidade argentina) e para o branco, um vinho alemão da Francônia, em garrafa típica (tipo cantil) com a uva Sylvaner, sugeriu um ceviche de corvina, realçando sua acidez e mineralidade.

Saindo da terceira mesa, os candidatos enfrentaram uma série de baterias de vinhos e destilados às cegas. O primeiro flight foi de quatro brancos servido nesta ordem: Torrontés argentino de Salta, Riesling alemão do Nahe, Riesling francês da Alsácia, e um espanhol Albariño Rias Baixas Rosal.

Um dos brancos degustados, safra 2011

O desempenho de Biraud e Arvid foi muito parecido. Os dois acertaram os três primeiros vinhos e erraram o último. Biraud arriscou um Sauvignon Blanc europeu e Arvid palpitou por um Chardonnay sem madeira argentino. Julie, a irlandesa, só acertou o riesling alemão.

O segundo flight de quatro tintos foi servido nesta ordem: espanhol de Ribera del Duero,  Nebbiolo d´Alba do Piemonte, Malbec argentino e um Bordeaux de margem esquerda Pontet-Canet 2003.

grande Bordeaux de margem esquerda (RP 95 pontos)

Nesta bateria, o equilíbrio foi maior entre os concorrentes. Biraud, acertou o Malbec argentino e o Bordeaux do Médoc. Arvid, acertou o Nebbiolo d´Alba, o Malbec e o Bordeaux. No caso de Julie, acertou o Nebbiolo e o Malbec.

O terceiro e último flight foi de oito destilados nesta ordem: Rum Zacapa da Guatemala, Bas-Armagnac, Cognac, o mexicano Tequila Donjulio, uísque americano Bourbon, eau-de-vie Prune (ameixa escura), uísque japonês  Imazaki e Pisco chileno. Na continuação dos destilados, houve um licor francês Chartreuse, descrito brilhantemente por Biraud, sugerindo um suflê de chocolate com sorvete de verbena e canela para acompanhamento.

Neste último flight, os candidatos foram praticamente perfeitos. Foi dada a lista dos destilados acima  fora de ordem a cada um deles com a tarefa de indicarem em cada taça o destilado correto. Biraud e Arvid só trocaram a ordem do Cognac e Armagnac. Julie por sua vez, acertou todos. Isso prova que mesmo para degustadores excepcionais, Cognacs e Armagnacs envelhecidos e de boa procedência, as diferenças são muito sutis.

o grande licor francês Chartreuse em cuvée especial

Em seguida aos flights, houve uma série de oito slides com erros nas descrições de vários tipos de vinho a serem assinalados oralmente pelos candidatos.

Neste momento, aparentemente as provas pareciam encerradas antes do anúncio do vencedor. Contudo, haviam mais surpresas. Uma série de dez slides com fotos de vinícolas e personalidades do vinho a serem descritas pelos candidatos. Figuras como Angelo Gaja (Piemonte), Joseph Phelps (Napa Valley) e René Barbier (Priorato), além de vinícolas como Almaviva e Chateau Haut-Brion, foram mostradas nesta prova.

o campeão em sua última tarefa

Encerrando a longa prova, os concorrentes teriam que cumprir a tarefa de servir uma magnum de Moët & Chandon em quinze taças de maneira equitativa, sem volta às taças anteriores e se possível, não sobrar nada na garrafa. Visualmente, depois de executada, parecia que um tinha copiado os outros. Em olhos de lince, os juízes foram avaliar a tarefa minuciosamente.

Logo após, as taças foram servidas a todos os sommeliers dos países participantes deste magnifico evento para um brinde final. Aí sim, finalmente foi anunciado o grande vencedor, o sueco Arvid Rosengren.

Foi pena Paz Levinson não se classificar para a grande final por pequenos detalhes, ficando com a quarta colocação, sobretudo por ter sido em seu país, Argentina. Outras oportunidades virão. Quem sabe em 2019!, próximo concurso.

The Balvenie: Speyside Single Malt Whisky

4 de Novembro de 2013

Segundo Jim Murray, uma das maiores autoridades britânicas em Single Malt Scotch Whisky, The Balvenie é considerada por muitos como a melhor destilaria em Speyside (um dos grandes terroirs das famosas Highlands). Artigos específicos em seis partes sobre whisky, procurar neste mesmo blog.

Instalações nas imediações de Dufftown

As edições abaixo ilustradas (foto) apresentam a peculiaridade da bebida amadurecer em três diferentes tipos de madeira (carvalho). Sabemos que a grande maioria do whisky escocês é maturado em barris de bourbon (whiskey americano) usados. Essa madeira é proveniente do carvalho americano (carvalho branco). É um carvalho de aromas mais intensos (baunilha, caramelo). Já uma parte dos melhores Single Malt Scotch Whisky é maturada em barris usados de vinhos como Porto, Madeira e principalmente Jerez ou Sherry. Esse tipo de amadurecimento fornece elegância e aromas sutis à bebida.

Triple Cask 12 e 16 anos: disponíveis no Brasil

Um dos mais famosos Single Malt desta destilaria é The Balvenie DoubleWood, maturado em dois tipos de carvalho (bourbon e sherry). A linha que está sendo lançada no Brasil é dnominada Triple Cask, ou seja, amadurecimento em três tipos de madeira. A ideia é mesclar as três distintas intensidades de madeira numa mesma partida de whisky, resultando num conjunto final harmônico. Esclarecendo melhor, uma parte do Whisky é maturado em barris de bourbon de primeiro uso em whisky (embora ele já tenha sido usado para amadurecer bourbon em território americano), outra parte em barris de bourbon usados em outras partidas de whisky, e uma terceira parte é maturada em barris de sherry. Nesta ordem descrita, a influência da madeira no whisky vai ficando cada vez mais sutil ( o barril de sherry fornece os aromas mais delicados). Quando mesclamos as três partes maturadas separadamente, deixamos o blend final por seis meses em cascos inertes (sem transmissão de aromas da madeira) para haver um perfeita integração dos três tipos de amadurecimento. Veja abaixo o vídeo sobre as várias etapas de elaboração do whisky na destilaria:

O whisky Triple Cask aged 12 years é mais potente e intenso, prevalecendo notas de frutas secas e baunilha. Já o Triple Cask aged 16 years é mais sutil com notas levemente abaunilhadas, caramelo e delicada madeira.

Outras peculiaridades desta destilaria é o cultivo de campos para sua própria cevada, além de tanoaria exclusiva para preparar e reparar os grandes lotes de barris que serão utilizados na amadurecimento do whisky.

Maiores informações sobre a comercialização destas bebidas falar com Gabriela Galvêz (fone: 11-3079-1677).

Single Malt Scotch Whisky: Parte II

8 de Setembro de 2011

Retomando o fascinante mundo do Single Malt, passemos às etapas de grande importância que são a destilação e o paciente envelhecimento.

Destilação

Terminada a etapa de fermentação, o fermentado fraco ou lavagem, como é tecnicamente chamado, deve ser aquecido afim de desprender vapores importantes, concentrando sobremaneira o álcool, que será posteriormente condensado, dando origem ao Whisky em seu estado bruto, com quase 70º de álcool.

Alambique de Cobre: uma Obra de Arte

Esta destilação num Scotch Whisky pode ser feita de maneira contínua em grandes destiladores de aço inoxidável, normalmente dando origem a uma bebida razoavelmente boa, mas sem personalidade. Para um Single Malt, temos uma dupla destilação em alambiques de cobre, a exemplo do Cognac, o grande destilado francês, já comentado em artigos anteriores. Isso faz toda a diferença, já que a dupla destilação elimina partes indesejadas, geralmente no ínicio e fim da destilação. O cobre vai sendo absorvido paulatinamente em cada destilação e muitos acreditam que participa efetivamente no sabor de um Single Malt. Portanto, nestas belas destilarias, o trabalho de manutenção e reposição de peças é intenso e só justificado para uma causa nobre, pois o material é caro e tecnicamente inviável se comparado ao aço inox por exemplo. Em determinadas partes do alambique, muitas vezes é utilizado o zinco, por ser um material mais resistente.

Envelhecimento ou Maturação

Nesta última etapa, o Whisky bruto recém-saído do alambique deve ser educado em tonéis ou barricas de carvalho, sempre usadas. Os aromas advindos de carvalho novo não combinam com Scotch Whisky, principalmente nossa bebida em questão, o Single Malt. Portanto, normalmente são utilizados barris onde foi envelhecido o Bourbon, famoso Whisky americano do Kentucky, este sim envelhecido em carvalho americano novo. É só provar um belo Bourbon e perceber seus doces aromas e sabores de baunilha. Nos Whiskies como nos Vinhos,  também existem aquelas diferenças entre Velho e Novo Mundo.

De todo o modo, a finalidade é promover uma lenta oxidação da bebida, apurar seus sabores e baixar relativamente seus teores de álcool. O extrato e a potência de um Single Malt prolonga este envelhecimento por no mínimo dez anos, embora o tempo mínimo por lei já mencionado, seja de três anos. Tudo vai depender do potencial que se tem em mãos. Quando mais extrato, mais tempo para domar a fera. Isso cada destilaria dispõe de profissionais altamente qualificados para lapidarem estes tesouros.

Laphroaig: Preferido do Príncipe Charles

Além do carvalho americano utilizado nos Bourbons, os barris dos grandes vinhos fortificados da península ibérica podem ser utilizados no envelhecimento dos Single Malts, que são barris de Porto, Madeira e principalmente o Jerez. Ao contrário dos barris usados nos Bourbons, que geralmente não transmitem qualquer sabor ao Whisky em sua maturação, os barris destes fortificados podem transmitir nuances dessas finas bebidas no sabor final de um grande Single Malt.

De toda a forma, a idade destes barris, ou seja, por quanto tempo eles foram utilizados em suas bebidas de origem, as condições climáticas de armazenamento no processo de maturação do Whisky e interferências de odores e sabores externos, influenciarão de forma decisiva no tempo de amadurecimento de cada Whisky. No caso dos Single Malts, as condições climáticas escocesas (clima frio e chuvoso) propiciam um lento envelhecimento. Armazéns muito próximos ao mar podem transmitir uma certa salinidade ao produto.

Próximo post, as peculiaridades das principais sub-regiões escocesas transmitidas em seus Single Malts.


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